Tecnica dell’Abbinamento Cibo-Vino

METODO® DI FONDAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Rappresenta l’arte di scegliere il vino più adatto a ogni piatto, preso a sé o nel contesto di un pasto com-
pleto. La tecnica dell’abbinamento mette in relazione i due elementi cibo e vino, basandosi esclusivamen-
te sulla loro degustazione.
❙ Analisi gusto-olfattiva del vino
4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro | effervescenza | tannicità | alcolicità | morbidezza | in-
tensità gusto-olfattiva | persistenza gusto-olfattiva | corpo.
❙ Parallelamente, analisi gusto-olfattiva del cibo
4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro | grassezza | untuosità | succulenza (indotta, intrinseca,
per addizione) | aromaticità, speziatura (erbe aromatiche, sapori “propri” di ciascun cibo, spezie) | persi-
stenza gusto-olfattiva
Una volta effettuate le due diverse analisi, le strutture dovranno relazionarsi creando un ottimale equili-
brio: è questo il concetto base per un perfetto abbinamento.
Si pensi ad un cibo acido o amaro: nessun vino potrebbe dare buoni risultati. Quando si considerano que-
sti sapori fondamentali “difficili” da abbinare, è opportuno parlare di tendenza acida e di tendenza amaro-
gnola, termini che stanno a indicare sensazioni sfumate, poco accentuate, che non compromettono un fe-
lice incontro con il vino.
E si parlerà anche di tendenza dolce per indicare quella sensazione molto delicata che si può percepire in
preparazioni ricche di amido come i primi piatti, o con crostacei, carni e altre ancora. Solo quando si de-
gusta un delizioso dessert, si può parlare di vera e propria “dolcezza”.
Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni
percepite durante la degustazione. Nella maggior parte dei casi questo gradevole obiettivo viene raggiunto
applicando il principio della contrapposizione, basato sull’osservazione che a una sensazione presente
nel cibo il vino dovrà opporne una contrastante, in modo da attenuarla ed equilibrarla. Un esempio? Se
nella preparazione in esame è percettibile una certa tendenza acida, il vino dovrà garantire un’adeguata
morbidezza, per smorzare il carattere un po’ duro e aggressivo del cibo.
Ma ci sono le eccezioni, che si riassumono nel principio della concordanza e che trovano l’esempio più fa-
cile nella dolcezza di un cibo. A un dessert, abbineremo perciò un vino dolce, da scegliere nell’ampio e
meraviglioso panorama disponibile.

Editoriale BIBENDA 2016

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE

Cibo
sensazioni morbide sensazioni dure sensazioni da liquidi
❱ tendenza dolce ❱ sapidità ❱ succulenza
❱ grassezza ❱ tendenza amarognola ❱ untuosità
❱ tendenza acida

contrapposte a

Vino
sensazioni dure sensazioni morbide sensazioni disidratanti
❱ acidità ❱ morbidezza ❱ alcolicità
❱ effervescenza ❱ tannicità
❱ sapidità

ABBINAMENTO PER CONCORDANZA

Cibo
❱ persistenza gusto-olfattiva ❱ dolcezza
❱ speziatura
❱ aromaticità

in accordo con

Vino
❱ persistenza aromatica ❱ dolcezza

Per creare un perfetto abbinamento è quindi necessario

❙ eseguire una corretta analisi sensoriale del cibo e del vino
❙ individuare e quantificare le sensazioni percepite
❙ verificare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e del vino adeguando le singole strutture
…il tutto filtrato dal proprio gusto personale.

Editoriale BIBENDA 2016