UPSA

Facultad de Ingeniería
Termodinámica química
QM 325 - A

Tarea # 1

Resumen Video: “Proceso de

producción del fideo”

Docente:
Nancy Abarca Sota
Estudiantes:

Santa Cruz, 13/01/18

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Facultad de Ingeniería
Introducción a la Programación

Introducción:
Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos se entienden los productos
no fermentados obtenidos por e empaste y amasado mecánica de sémolas, harinas de trigo
ricos en gluten o por sus mezclas con agua potable con o sin adiciones de sustancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la audición de otros productos alimenticios de
su uso permitido para esta clase de productos.

Elaboración de pastas secas industriales:

Paso de los ingredientes a la prensa: En el comienzo del proceso, dosificadores
independientes introducen los ingredientes en forma automática en el compartimiento que
realiza la pre mezcla de los mismos el volumen de agua se relaciona con el contenido de
humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.

Mezcla de los ingredientes: Luego se pasa al compartimiento de amasado donde se busca

gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los granos de harina o sémola
que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas. De igual manera algunos
equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los
pigmentos naturales de la sémola que afecta el color amarillo de las pastas.

Prensado de la Pasta: la masa ingresa a la unidad de extruccion donde un tornilla sin fin
fuerza su paso a través de una abertura que le da la forma final al producto, la masa sufre
una comprensión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo cual puede
implicar para el producto riesgos como sequedad excesiva, por lo que la temperatura
máxima debe ser 40°C.

Salida a través del molde: La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga
distintas formas a las pastas.

Pre-secado: La pasta pasa por un pre-secador en el cual se empieza a extraer la humedad,

este con el fin de formar la corteza de la masa y evitar que la misma se pegue. El proceso es
continuo para este presecado.

Secado: La pasta se seca a temperatura muy elevada, de manera que se obtiene un

procesamiento veloz, buena calidad del producto final (especialmente para pasta elaborada
con trigo blando), menor desperdicio del producto, tiempos de conversión más cortos y
procesamiento altamente higiénico. El proceso es continuo para este tipo de secado.

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Envasado: Se procede a envasar y posteriormente almacenar y comercializar la pasta en sus

distintas presentaciones a fin de poseer el producto terminado. Es aquí donde se añaden
gases inertes con el fin de ralentizar procesos de deterioro y oxidación en las pastas,
dándole mayor vida útil a la pasta fabricada industrialmente que a la pasta fresca. El proceso
es intermitente.

Datos adicionales sobre la pasta:

Existen distintos tipos de pastas, todas son sustitutas entre sí, pero tienen distintos canales
de venta y por ende distintos mercados. Los tipos de pasta son:

Según el contenido de agua del producto:

 Pastas frescas.
 Pastas secas.

Según la tecnología que les da forma:

 Pasta laminadas.
 Pastas de prensa.

Según su longitud:

 Largas (spaghetti, fetuccinis, cintas, etc.).

 Cortas (fideos guiseros, fideos soperos, etc.).

Posibles ingredientes que conforman la pasta:

 Sémola de trigo
 Harina
 Agua
 Huevos
 Vegetales
 Aditivos
 Sal
 Colorantes

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Como resultado de las múltiples combinaciones de estos ingredientes, hay una variedad de
pastas muy amplia, puesto que también hay variaciones por características organolépticas,
requisitos de almacenamiento, instrucciones de preparación, entre otros.

Aporte nutricional de las pastas:

 60%-70% de hidratos de Carbono de absorción lenta

 12%-13% de proteínas
 Cantidad casi nula de grasas
 Aporte de vitaminas y minerales relativamente bajo, a menos que la pasta haya sido
enriquecida. Esto se debe a que en la elaboración se utiliza el endospermo, parte
intermedia de los granos que contiene gluten y almidón, quedando los minerales en
las capas externas del grano
 Algo de fibra vegetal, que genera esa sensación de saciedad, las pastas integrales
contendrán mayor fibra.

100 gramos de pasta sin cocción tienen un contenido calórico de alrededor de 360
Kilocalorías, y la porción recomendada para el consumo humano es de 60 gramos, rondando
las 200 Kilocalorías.

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