Tesis Panela Granulada

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO” - FILIAL CUTERVO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
PANELA ORGÁNICA GRANULADA A PARTIR DE CAÑA
DE AZUCAR (Saccharum Officinarum) EN LA
PROVINCIA DE CUTERVO”
CUTERVO – PERU
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO- FILIAL CUTERVO
I. GENERALIDADES.
1. Título
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA

PLANTA PRODUCTORA DE PANELA ORGÁNICA GRANULADA A
PARTIR DE CAÑA DE AZUCAR (Saccharum Officinarum) EN LA
PROVINCIA DE CUTERVO”
2. Personal Investigador
 CARRASCO CHILCON , José Yonali
 HEREDIA NUÑES, Osmar
 MOLOCHO DELGADO, Fanny
 REGALADO GOICOCHEA, Elver
3. Docente
ING. JOSELITO DELGADO ESTELA
4. Centro o institución de investigación
UNPRG-FC
5. Área de Investigación.
PLANIFICACION
INDICE
2
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el consumo de productos naturales y saludables se ha

incrementado considerablemente especialmente los relacionados a los
edulcorantes debido a los efectos negativos asociados al exceso de consumo de
azúcar, tales como la obesidad, diabetes, entre otros. En un primer momento,
los consumidores optaron por los edulcorantes artificiales ya que tienen un bajo
contenido calórico; sin embargo, estudios recientes no han concluido
satisfactoriamente respecto a su inocuidad en la salud humana al largo plazo.
Por tal motivo, recientemente ha aumentado el consumo de productos sin refinar
como la stevia, la miel y la panela.
Además, es importante mencionar, que la tendencia mundial se ha replicado

también en el plano local, debido al crecimiento económico de los últimos años
que ha permitido que los consumidores nacionales estén dispuestos en invertir
más en productos orgánicos y saludables. Es en este contexto que la
introducción al mercado nacional de un edulcorante natural y saludable es viable;
sin embargo, la mayor parte de estos productos ya se encuentran producidos o
comercializados por empresas consolidadas en el mercado. Sin embargo, la
panela aún es un producto en introducción a nivel nacional debido a que solo es
producida por pequeños y medianos productores en la provincia de Cutervo y al
nivel nacional la mayoría de la producción se realiza de una manera artesanal.
En los últimos años, con la finalidad de hacer más comercial al presente producto
ha surgido una nueva presentación, la cual es la panela orgánica granulada. Ésta
medida ha incrementado las ventas del producto al facilitar su consumo. Es
importante destacar el gran aporte nutricional de la panela como es vitaminas,
minerales, los cuales son superiores en comparación con los componentes del
azúcar que es el producto que se consume en gran cantidad al nivel nacional.
3
I. CAPITULO
RESUMEN ECONOMICO
1.1. Inversión tangible e intangible

1.2. Capítulo de trabajo
1.3. Inversión total
II. CAPITULO II
OBJETIVOS
2.1. Objetivo general del proyecto
 Realizar el estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta

productora de panela orgánica granulada a partir de caña de azúcar
(saccharum officinarum) en la provincia de Cutervo.”
2.1.1. Objetivo específico del proyecto
 Realizar un estudio de mercado del consumo de la panela orgánica

granulada en la ciudad de Cutervo para determinar su demanda como
sustituto del azúcar.
 Determinar el tamaño y localización más adecuados para la instalación de
una planta productora de panela orgánica granulada.
 Determinar la capacidad de producción de una planta productora de
panela orgánica granulada.
 Evaluar la rentabilidad económica para la instalación de una planta
productora de panela orgánica granulada mediante el VAN, TIR y B/C.
2.2. Objetivos de la futura empresa
2.2.1. Objetivo general de la futura empresa
2.2.2. Objetivos específicos de la futura empresa
4
III. CAPITULO
DESCRIPCION GENERAL DEL ESTUDIO
3.1. Descripción del producto o servicio
5.1.1 Definición de panela granulada

De acuerdo al Codex Alimentarius, la Panela es un producto proveniente de la
evaporación del jugo de caña de azúcar Saccharum officinarum L., sin
centrifugar, que contiene micro cristales subhedrales o anhedrales amorfos no
visibles al ojo humano que mantiene sus elementos constitutivos como sacarosa,
glucosa, fructosa y minerales, y que no proviene de la reconstitución de sus
elementos (azúcares) (CL 2011/25-CS, 2011).
Según NTP 207.200.2013. La panela es un producto obtenido de la evaporación,

concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar, sin ser sometido a
operaciones de refinación. Puede ser en bloques o granulada. Está constituida
por sacarosa, azúcares reductores, minerales y nutrientes propios de la caña de
azúcar. Sinónimos: chancaca, raspadura, piloncillo, jaggery, azúcar de caña sin
refinar, azúcar sin centrifugar (NTP 207.200.2013, 2013).
5.1.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN

- Sólida: Producto macizo y compacto presentado en diferentes formas.
- Granulada: Producto presentado en forma de granos. (CL 2011/25-CS,
2011). (Nuestro producto final, tendrá esta forma de presentación.
- Otras formas de presentación: se permitirá cualquier otra forma de
presentación del producto, a condición de que éste:
 Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación

establecidas en la Norma.
 Cumpla todos los requisitos pertinentes de la norma, incluidos los
correspondientes a los factores esenciales de composición y calidad, y
cualquier otro requisito que sea aplicable a la forma de presentación
estipulada.
5
 Se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión

por parte del consumidor. (CL 2011/25-CS, 2011).
5.1.3 COMPOSICIÓN ESENCIAL

El ingrediente básico es el jugo de caña de azúcar Saccharum Oficcinarum L.
(CL 2011/25-CS, 2011).
5.1.4 FACTORES DE CALIDAD DE LA PANELA

5.1.4.1 Color
La panela puede presentar diferentes colores dependiendo, entre otros aspectos
de la variedad de la caña, las condiciones agroecológicas y del proceso de
elaboración. (CL 2011/25-CS, 2011).
5.1.4.2 Sabor y Aroma

El sabor será el característico del producto, sin malos sabores debidos a
deterioro o a la absorción de sustancias extrañas. El aroma será el característico
del producto y no deberá poseer ningún olor indeseable. (CL 2011/25-CS, 2011).
5.1.5 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA PANELA

Los grupos de nutrientes esenciales de la panela son: Carbohidratos, minerales,
proteínas, vitaminas y grasas. En la panela se encuentran cantidades notables
de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que el del azúcar
moscabado y 50 veces más que la azúcar refinada. Entre los principales
minerales que contiene la panela figuran: calcio (Ca), potasio (K), magnesio
(Mg), cobre (Cu), hierro (Fe), fósforo (P), trazas de flúor (F) y selenio (Se)
(Barrera 2008).
Los carbohidratos presentes en el dulce de panela son la sacarosa, fructuosa y

glucosa, la sacarosa se encuentra en mayor proporción con un 72 al 78% (cuadro
1) la glucosa y fructosa se encuentran en cantidades menores y poseen un
mayor valor biológico para el organismo que la sacarosa. (Barrera 2008).
6
CUADRO N° 1: COMPOSICIÓN DE PANELA GRANULADA EN 100 Gr DE

PORCIÓN.
Carbohidratos Miligramos (mg) Vitaminas Miligramos (mg)
Sacarosa 72 – 78 Pro vitamina 2.00
Fructosa 1.5 – 7 Vitamina A 3.80
Glucosa 1.5 – 7 VitaminaB1 0.01
Minerales Miligramos (ml) Vitamina B2 0.06
Calcio 40 – 100 Vitamina B5 0.01
Magnesio 70 – 90 Vitamina B6 0.01
Fósforo 20 – 90 Vitamina C 7.00
Sodio 19 – 30 Vitamina D2 6.50
Hierro 10 – 13 Vitamina E 11.30
Magnesio 0.2 – 0.5 Vitamina PP 7.00
Zinc 0.2 – 0.4 Proteínas 280.00
Flúor 5.3 – 6.0 Agua 1.50 – 7.00
Cobre 0.1 – 0.9 Calorías 312.00
Fuente: Instituto Anboisse de Francia, citado por Rangel 2006
5.1.6 BENEFICIOS DE LA PANELA

Según Villalta, W, (2012). La panela es un producto 100% natural. El proceso de
elaboración no afecta el Medio Ambiente. A la panela se le atribuyen los
siguientes beneficios:
- Proporciona energía y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico de los

niños, previniendo enfermedades del sistema respiratorio, la anemia y el
raquitismo.
7
- Produce un rápido aporte de energía tras un esfuerzo agotador.

- Es un excelente cicatrizante, produce una acción bactericida contribuyendo
al restablecimiento de los tejidos.
- Ha sido un elemento utilizado en heridas. (Carlos, 2012). Por ello a
continuación se detallan las diferencias de la panela orgánica en
comparación con el azúcar rubia y refinada.
5.1.7 CARACTERISTICAS DE LA PANELA

IMAGEN N° 1: Panela granulada
Fuente: Elaboración propia, 2017
La panela también conocida como raspadura, atado de dulce, chancaca (del

quechua chankaka), piloncillo, es un alimento típico de muchos países de
América del Sur y varios lugares de Centro América. La panela es azúcar cruda,
sin refinar, sin centrifugar, con alto contenido de melaza. La Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), registra la panela
como "azúcar no centrifugada" (Desca 2010).
La panela es de una coloración más oscura que el azúcar “refinado”, porque

contiene lo que llaman los productores del azúcar las “impurezas”, estas
supuestas impurezas son minerales esenciales. El azúcar refinado tiene valor
alimenticio cero y promueve la obesidad, la diabetes del tipo II, la producción de
colesterol en el hígado y las caries. El azúcar "sin refinar" hace que el valor
alimenticio aumente significativamente y ayuda a prevenir las enfermedades
mencionadas (Barrera 2008). Por ello a continuación se presenta un cuadro de
8
diferencias en el proceso de producción de azúcar rubia, blanca y panela

orgánica y los componentes finales de dichos productos.
5.1.8 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS

La panela granulada es un edulcorante, que puede ser utilizado como un
ingrediente esencial en bebidas refrescantes, jugos de frutas, bebidas calientes
(café, chocolate, te e infusiones), también se puede utilizar para preparar postres
y productos de panadería y pastelería.
Cuadro N° 2: PRODUCTOS SUSTITUTOS
Azúcar rubia
PANELA Azúcar blanca
ORGANICA Edulcorantes naturales (miel de abeja, miel de caña,

GRANULADA stevia)
Edulcorantes Artificiales (Acesulfame K, sucralosa,

sacarina, Aspartamo, ciclamato, etc
Fuente: Elaboración propia, 2017
El azúcar rubio es el que tiene más posicionamiento en el mercado de los

edulcorantes, a pesar de ello, la panela granulada ha incrementado su demanda
debido a que la población le da mayor importancia a productos naturales y
orgánicos por mejorar su calidad de vida.
Por otro lado, cabe señalar que la tecnología empleada para la creación de
nuevos edulcorantes artificiales viene mejorando de manera constante, prueba
de esto es que en los últimos años han aparecido nuevos edulcorantes artificiales
con mejoras en su propiedad como su sabor, disolución, reduciendo el número
de calorías, entre otras, pero como son de naturaleza química pueden causar
daño a largo plazo.
9
5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

5.2.1 MATERIA PRIMA
5.2.1.1 CAÑA DE AZUCAR
Es el tallo procedente de cualquier variedad de la especie Saccharum officinarum
L. NTP 207.200.2013. (2013).
El tallo de la caña de azúcar es de forma cilíndrica, puede alcanzar una altura de

2,5 a 3 metros, El grosor del tallo varía de 1 a 3 cms, varían de color según la
variedad. En el tallo se encuentra el azúcar (sacarosa), cuya proporción aumenta
en los nudos inferiores. En el extremo (cogollo) hay poca sacarosa, pero si otros
dos azúcares (levulosa y dextrosa), que obstaculizan el proceso industrial, razón
por la cual la caña se despunta en la zafra. (Gomez, F. 1.975).
5.2.1.2 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA CAÑA DE AZÚCAR

CUADRO N° 3: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Fuente: Guevara P. A. (2010). Tecnología Azucarera. Lima- Perú.
5.2.1.3 PRODUCCION DE CAÑA DE AZUCAR EN LA PROVINCIA DE

CUTERVO
CUADRO N°: PRODUCCION DE CAÑA EN LOS DITRITOS DE CUTERVO
producción (Tn)
DISTRITOS 2014-2015 2015-2016
CUTERVO 3665 3911
10
CALLAYUC 46012 27464
CHOROS 604 381
CUJILLO 721 473
RAMADA 1790 1685
PIMPINGOS 858 541
QUEROCOTILLO 7620 4389
SAN ANDRES 2355 1311
SAN JUAN 688 447
SAN LUIS DE LUCMA 3173 1895
SANTA CRUZ 854 500
SANTO DOMINGO DE LA
CAPILLA 15780 8380
SANTO TOMAS 4190 2438
SOCOTA 3203 2029
TORIBIO CASANOBA 529 321
TOTAL 92042 56165
Fuente: Elaboración Propia, en base a datos de Agencia Agraria Cutervo 2016

(2017)
11
5.2.1.4 PRECIO DE LA CAÑA DE AZUCAR EN LA PROVINCIA DE

CUTERVO
Cuadro N°1: Precios de la caña de azúcar por kg
PRECIO(Kg)/ SOLES
DISTRITOS 2014-2015 2015-2016
CUTERVO 0.17 0.19
CALLAYUC 0.15 0.16
CHOROS 0.17 0.17
CUJILLO 0.17 0.18
RAMADA 0.16 1.34
PIMPINGOS 0.17 0.17
QUEROCOTILLO 0.16 0.16
SAN ANDRES 0.17 0.18
SAN JUAN 0.17 0.18
SAN LUIS DE LUCMA 0.17 0.18
SANTA CRUZ 0.17 0.17
SANTO DOMINGO DE LA CAPILLA 0.17 0.17
SANTO TOMAS 0.17 0.19
SOCOTA 0.17 0.19
TORIBIO CASANOBA 0.17 0.17
TOTAL 0.17 0.25

(2017)
12
3.1.1. Localización
La planta se instalara en el distrito de Cutervo
3.1.2. Visión de la empresa
Ser una empresa altamente productiva de gente motivada que cumple las
normas más exigentes de calidad y medio ambiente, para satisfacción de
nuestros consumidores.
3.1.3. Misión de la empresa
Producir panela granulada de óptima calidad y a costo competitivo, para

satisfacer a nuestros consumidores, en un ambiente laboral propicio y así
contribuir al desarrollo agroindustrial del país, generando trabajo, utilidades y
bienestar para todos.
3.1.4. Análisis F.O.D.A.
IV. CAPITULO
ESTUDIO DEL MERCADO
4.1 Estudio del servicio

4.1.1 Beneficios del producto o servicio
4.2 . Estudio del mercado meta
El estudio de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total de

un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos.
La finalidad de la segmentación de mercado es conocer realmente a los
consumidores. Uno de los elementos decisivos del éxito de una empresa es su
capacidad de segmentar adecuadamente a su mercado.
4.2.1 BASES DE SEGMENTACIÓN
A la hora de segmentar el mercado, la empresa puede optar entre varios criterios;

a partir de diversos parámetros, las empresas pueden realizar la segmentación
de su mercado de acuerdo a su capacidad y su producto.
13
Esto quiere decir que se pueden diferenciar, qué variables hacen que un
segmento sea potencialmente cliente de la empresa, o lo sea del producto, o lo
sea de la competencia, o dentro de los clientes qué variables determinan que se
consuma más de nuestro producto o menos, o qué variables determinan la
fidelidad de un cliente, etc.
El mercado está conformado por compradores y cada uno de estos difiere uno
de otro en sus preferencias con respecto a un producto, es decir cada uno tiene
necesidades y deseos únicos por satisfacer, por eso es importante concentrar a
los consumidores de acuerdo a ciertas características mediante la utilización de
variables de segmentación que son: Geográficas, demográficas, conductual.
Mediante estas variables podemos estructurar bien el mercado al cual va dirigido

el producto. A continuación, se presenta un cuadro donde están contempladas
todas las variables para poder realizar la segmentación de mercado más
adecuado para la panela orgánica granulada.
CUADRO N° 0: BASES DE SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
BASES DE
CATEGORÍAS
SEGMENTACIÓN
VARIABLE GEOGRÁFICA
Región o País Perú
Región del País Cajamarca
Provincia Cutervo
Mercado objetivo Cutervo (Distrito)
Población total de la
140633 habitantes
provincia
Población del mercado

56157 habitantes
Objetivo
14
Densidad Zona Urbana y rural
VARIABLE DEMOGRÁFICA
Edad De 18 años a más.
Sexo Masculino y Femenino
Amas de casa, padres de familia,

Ocupación
personas que trabajan en oficina.
Educación Indiferente
Fuente: Elaboración Propia, en base a datos del INEI 2015 (2017)
4.2.2 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
Los consumidores potenciales serán los que acostumbran consumir azúcar y

otro tipo de edulcorantes. Entre estos consumidores se consideran, jóvenes
estudiantes, madres y padres de familia, personas que trabajan en oficina,
profesionales o no. Los cuales acostumbran consumir este tipo de producto que
proporciona un alto contenido de calorías, en lo cual la panela granulada
funcionara como un sustituto que además de su contenido energético
proporcionara al consumidor el requerimiento de vitamina y minerales.
CUADRO: POBLACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
MERCADO POBLACIÓN URBANA

MAYORES DE 18 AÑOS
Población Total de la provincia 140,633 habitantes

Cutervo
Población total de Cutervo 56157 habitantes

distrito
MERCADO OBJETIVO
15
Población del distrito de Cutervo 56157 habitantes

mayores de 18 años
Fuente: Elaboración Propia, en base a datos del INEI 2015 (2017)
Estos datos corresponden al total del distrito de Cutervo zona urbana y rural,
según los datos proporcionados por el INEI correspondientes al año 2015. Se
considera el total de la población distrital debido a que no contamos con datos
estratificados por edades.
4.2.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y por

ende reflejan las características que definen a la población de la cual fue extraída
dicha muestra. La muestra se obtendrá a través del Método de las Proposiciones
donde no se conoce la probabilidad de ocurrencia del evento por lo que a P se
le dará un valor máximo de 0.5 lo mismo que a Q, e igualmente E no debe ser
mayor de 6%. Se utilizará la siguiente fórmula:
Z = Nivel de Confianza que se adopta 96%
p = Proporción esperada
q = Proporción no esperada
N = Población
e = Margen de error
n = tamaño de la muestra
Entonces tenemos:
Datos:1
16
Z = 1,96
p = 0,5
q = 0,5
N = 56157
e = 5% = > 0,05
𝑵𝒛𝟐 𝑷𝒎 𝒒𝒎
𝒏=
𝒛𝟐 𝑷𝒎 𝒒𝒎 + 𝒆𝟐 . 𝑵
56157 (𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ) (𝟎. 𝟓) (𝟎. 𝟓)

𝒏=
(𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ) (𝟎. 𝟓) (𝟎. 𝟓) + (𝟎. 𝟎𝟓𝟐 )(56157 )
𝒏 = 𝟑𝟖𝟏
P y Q son las probabilidades de consumo, en las cuales puede haber consumo

(P) o no (Q) por parte de los consumidores. Se determina que el nivel de
confianza sea del 95% (Z) con un error del 5% (E) en los resultados de las
encuestas. Remplazando en la ecuación cada uno de los valores obtenidos, se
podrá determinar el tamaño de la muestra adecuado para estimar el porcentaje
de aceptación de la panela orgánica granulada. n = 381 es el número de
encuestas que se debe realizar en la zona urbana de la provincia de Cutervo.
4.2.4 DISEÑO DEL FORMATO DE LA ENCUESTA
Una vez que se conoce el mercado objetivo y el tamaño de la muestra se procede

con el diseño de la encuesta (Anexo n° 1), ya que es el método más conocido
para la recolección de datos y herramientas muy importante en la investigación
de mercado, involucra a los clientes, proporciona valiosa información acerca de
los comportamientos, actitudes y/o características de los entrevistados. Se aplicó
el modelo de encuesta directa ya que es aquella que se efectúa de manera
directa al Consumidor.
17
Con el fin de obtener información fácil de tabular, calcular porcentajes y ocupar

el menor tiempo posible del entrevistado se utilizaron preguntas de alternativa
múltiple, mixtas y de características cerradas, es decir de respuesta de SI/NO.
La encuesta para el proyecto a desarrollarse contiene los siguientes tipos de
pregunta: dicotómicas y selección múltiple. Preguntas dicotómicas son
preguntas que tienen dos opciones, en la encuesta las preguntas de este tipo
son las número 1, y 4. Las preguntas de selección múltiple son aquellas donde
el encuestado debe elegir entre varias alternativas en la encuesta; las preguntas
de este tipo son las número 2, 3,6, 7 y 8 este tipo de preguntas son preguntas
de tipo cerrado o estructuradas, se escogió este tipo de preguntas ya que se
requiere de menos tiempo y menos destreza del entrevistador, se obtienen
respuestas concretas, facilita la tabulación de la información obtenida y elimina
el sesgo del encuestador.
Además de las preguntas de tipo cerrado, se aplicó a las preguntas con

respuesta a escala, estas preguntas básicamente están dirigidas a medir la
intensidad o grado de sentimientos respecto a un rasgo o variable por medir,
usualmente se les conoce como escalas de medición de actitudes, y la pregunta
número 5 de la encuesta donde se pide al encuestado que enumere en escala
de 1 a 10 cuáles son sus probabilidades de compra, si es que existiera en el
mercado panela orgánica granulada.
4.2.4.1 TABULACION Y ANALISIS DE LA ENCUESTA
Para la tabulación y análisis de la información obtenida de las encuestas

realizadas, se utilizó un matriz para cada uno de los sectores encuestados, la
cual permitió ordenar y obtener con más detalle los resultados de las encuestas
realizadas.
TABULACIÓN DE DATOS DE ENCUESTA
Las encuestas se realizaron en el distrito de Cutervo, Zona rural y urbana. Para

la aplicación de las encuestas, se dividió tres grupos: Amas de Casa 75% (286
encuestas), padres de familia 10% (38 encuestas) personas que trabajan en
oficina 15% (57 encuestas). Se dividió al mercado objetivo en tres grupos, ya
18
que así se podrá obtener datos reales de la aceptación del producto (panela
orgánica granulada). Siendo los siguientes resultados:
AMAS DE CASA PADRES DE TRABAJADORES

(286) FAMILIA (38) DE OFICINA (57)
VARIABLES CUTERVO CUTERVO CUTERVO
Pregunta
SI 286 38 57
N°.- 1
No 0 0 0
Pregunta
a) Pucala 32 0 6
N°.- 2
b) Pomalca
25 0 6
c) Tumán 140 25 19
d) Stevia 6 0 0
e) No tiene
83 13 26
preferencia
Pregunta
a) 50 g 6 0 0
N°.- 3
b) 250g 19 0 13
c) 500g 13 0 6
d) 750g 13 0 0
e) 1kg 70 13 13
f) Más de un
165 25 25
kg ¿Cuántos?
Pregunta
Si 32 57
N°.- 4 286
No 0 6 0
19
a) S/.2,50 -
191 19 26
S/.3,49
Pregunta b) S/.3,50 -
82 19 19
N°.- 5 S/.4,49
c) S/.4,50 -
13 0 6
S/.5,49
d) S/.5,50 -
0 0 6
S/.6,49
a) Bolsas de
32 0 13
polietileno
Pregunta b) Bolsas
38 0 12
N°.- 6 polipropileno
c) Bolsas de
203 19 32
cartón
d) papel
13 19 0
aluminio
Pregunta
a) Mercado 26 0 6
N°.- 7
b) Bodega 222 13 51
c) Mayorista 38 25 0
d) Ambulante 0 0 0
FUENTE: elaboración propia, (2017)
4.2.4.2 ANALISIS DE LA ENCUESTA REALIZADA
1) Las amas de casa, padres de familia y trabajadores de oficina a nivel

de la provincia de Cutervo como mercado objetivo (distrito de Cutervo) en
su mayoría consumen azúcar en su alimentación, Es un producto fácil de
adquirir lo encuentran en las tiendas, mayoristas.
2) Las amas de casa en gran parte se fijan en la marca de dicho producto

(tuman) cuando compran azúcar y algunos no tienen preferencia de la
20
marca. Los padres de familia encuestados manifiestan que al momento

de comprar azúcar prefieren la marca tuman y otros no lo consideran la
marca. Los trabajadores de oficina no tiene preferencia de la marca
tuman, claramente se puede evidenciar que la población al momento de
adquirir la azúcar en su alimentación tienden a elegir por la marca del
producto.
3) Las amas de casa una gran parte consumen azúcar más de 1kg de
azúcar por semana y la otra parte consumen solamente un 1kg. Los
padres de familia encuestados consumen azúcar, una gran mayoría más
de 1 kg semanales y otros consumen 1kg. Los trabajadores de oficina
consumen más de 1kg y los restantes consumen 1 kg y los restantes
consumen 250g de azúcar, claramente se puede evidenciar que la azúcar
es un producto muy aceptado por el mercado de Cutervo.
4) Las amas de casa, Padres de familia y trabajadores de oficina están

muy interesados, en probar y reemplazar a la azúcar por la panela
orgánica granulada, les gustaría que se produzca ya que es un producto
más nutritivo y así tener una alimentación más saludable.
5) Al preguntar cuanto pagarían por 500 g de panela granulada las amas

de casa en su gran mayoría pagarían de 2.50-3.49 y otras de 3.50-4.49,
manifestaron que si hay otra marca que proporcione panela u otro tipo de
azúcar a un precio más bajo de los que existen en el mercado y ofrezcan
el producto y de igual o superior calidad ellas estarían dispuestas a
adquirirlo. Los padres de familia pagarían 2.50-4.49, es decir lo adquirirían
a ese valor según el valor nutricional y la calidad del producto. Los
trabajadores de oficina pagarían de 2.50 - 3.49tambien manifestaron que
lo adquirían por la calidad del producto.
6) Sin duda el tipo de presentación del material que las amas de casa,
Padres de familia y trabajadores de oficina, prefieren la panela orgánica
21
granulada en bolsas de cartón sin embargo hay otras amas de casa que
prefieren el bolsas de polipropileno y polietileno ya que manifiestan que
es un envase mucho más seguro y que mantiene al producto en mejores
condiciones de higiene.
7) De la población encuestada el tipo de establecimiento que le gustaría

realizar la compa de panela orgánica granulada las amas de casa en su
gran mayoría dijeron que lo adquirirían en bodega y otras en mayorista,
Padres de familia en su mayoría lo comprarían en mayorista y otras en
bodega y los trabajadores de oficina lo comprarían en bodega, esto
resalta que nuestro producto estarán en tiendas y mayorista para su fácil
compra y posterior consumo.
Los resultados de la encuesta, muestran la aceptabilidad del producto a

ofrecer, dando a conocer la preferencia del mercado objetivo. Para el
consumo de panela orgánica granulada, los valores que ayudarán a
determinar la demanda per-cápita de para la panela orgánica granulada
(tabla N° 6).
TABLA N°: PORCENTAJE DE CONSUMO DE AZUCAR
Cantidad Consumo semanal kg Frecuencia %
50g 1.6 32 8.25
250g 4.75 19 4.90
500g 6.5 13 3.35
750g 9.75 13 3.35
1kg 96 96 24.74
Más de un kg ¿Cuántos? 657.225 215 55.41
TOTAL 776 388 100
22
DEMANDA ACTUAL PER-CAPITA DE AZUCAR CANTIDAD
CANTIDAD CONSUMO ANUAL FRECUENCIA DEMANDA

(SEMANAL) KG MENSUAL KG PARCIAL
0.05 0.2 2.4 32 76.8
0.25 1 12 19 228
0.5 2 24 13 312
0.75 3 36 13 468
1 4 48 96 4608
1.69 6.76 81.12 215 17440.8
TOTAL 776 203.52 388 23133.6
El resultado que servirá para calcular la demanda per-cápita se obtiene de la

multiplicación del consumo anual de azúcar por la frecuencia, resultando la
demanda parcial. Una vez conocidos estos valores será aplicada la siguiente
fórmula para conocer la demanda actual per cápita de azúcar. Así tenemos:
𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝑷𝒂𝒓𝒄𝒊𝒂𝒍
𝑫. 𝑨 𝒑/𝒄 =
𝑵𝒐. − 𝒅𝒆 𝑷𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔 𝒒𝒖𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
𝟐𝟑𝟏𝟑𝟑. 𝟔
𝑫. 𝑨 𝒑/𝒄 =
𝟑𝟖𝟖
𝒑
𝑫. 𝑨 = 𝟓𝟗. 𝟔𝟐 𝒌𝒈 𝒑𝒐𝒓 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂 𝒂𝒍 𝒂ñ𝒐
𝒄
23
4.3 ANALISIS DE LA OFERTA
Para analizar la oferta de la producción de Azúcar. Se tomará en cuenta los datos

de producción nacional, teniendo en cuenta que la producción regional
representa un porcentaje de la misma, Así mismo empresas productoras de
azúcar en la región no existen. Los mercados son abastecidos con productoras
que se encuentran en otras regiones y son de marcas reconocidas a nivel
nacional.
La materia prima principal es la caña de azúcar, por tanto, detallaremos la

producción, la distribución y competidores en el mercado. Para hacer este
análisis se obtuvo información de la Agencia Agraria Cutervo. (Donde esta
detallado la producción de caña de azúcar por distritos).
4.3.1 PRODUCCION HISTORICA DE CAÑA DE AZUCAR
TABLA N° 10: Producción histórica provincial de caña de azúcar.
producción (Tn)
DISTRITOS 2014-2015 2015-2016
CUTERVO 3665 3911
CALLAYUC 46012 27464
CHOROS 604 381
CUJILLO 721 473
RAMADA 1790 1685
PIMPINGOS 858 541
QUEROCOTILLO 7620 4389
SAN ANDRES 2355 1311
SAN JUAN 688 447
SAN LUIS DE LUCMA 3173 1895
SANTA CRUZ 854 500
24
SANTO DOMINGO DE LA
CAPILLA 15780 8380
SANTO TOMAS 4190 2438
SOCOTA 3203 2029
TORIBIO CASANOBA 529 321
TOTAL 92042 56165

(2017).
Por los datos mostrados en la tabla anterior se llegó a la conclusión que en la

provincia de Cutervo si hay una considerable producción de caña, siendo los
distritos que mayormente producen: Callayuc, Santo Domingo de la Capilla y
Querocotillo.
4.3.2 Estudio de la competencia
25
En el Perú, el mercado azucarero se caracteriza por ser competitivo, hay

diferentes empresas que se dedican a la producción de este alimento, casa
Grande, Cartavio, Laredo, Tuman, etc., además existen productores artesanales
de panela orgánica, esto es a nivel local y también en el Departamento de Piura
por la empresa Cepicafe (Asociación Central Piurana de Cafetalero). La
integración vertical de las principales empresas les permite no solo lograr
economías de escala, son también crear barreras de entrada frente a posibles
nuevos competidores.
4.3.2.1 Principales ofertantes-competidores
El mercado de Azúcar en el Perú se encuentra concentrado en tres principales

empresas como son: Casa Grande, Cartavio, Paramonga y Laredo, otros
(Tuman, Pucala, San Jacinto).
TABLA N° 12: MERCADO DE AZÚCAR EN EL PERÚ
PARTICIPACIÓN EN
EMPRESAS
EL MERCADO (%)
Casa Grande 24
Cartavio 15
Paramonga 13
Laredo 12
Otros 36
Fuente: Propia, en base a MINAG 2010 (2017)
4.4 Estudio de la distribución
26
Sin duda la distribución es una parte fundamental en el funcionamiento de una

empresa, ya que se puede producir un producto con la mejor calidad y al mejor
precio, pero si no existe el canal de distribución adecuado el producto no estaría
en el sitio ni en el momento apropiado, para ser adquirido por los consumidores.
La distribución tiene como objeto hacer llegar los productos y servicios desde el
fabricante hasta los consumidores finales, es decir:
Una empresa puede vender directamente a sus clientes consumidores, sin

embargo, la mayoría de los clientes están alejados, geográficamente de la
fábrica de producción, por esta razón se hace necesario un canal de distribución.
La comercialización de productos en Perú se realiza por medio de los diferentes
canales, los más comunes son los puestos de mercado, las bodegas, los
hipermercados y supermercados entre otros. La distribución de ventas de
productos de consumo masivo entre los diferentes canales, depende
principalmente del Nivel Socio Económico del consumidor.
Se debe elegir el canal de distribución más ventajoso para que el producto llegue
a los consumidores de la manera más efectiva. En la distribución el transporte
es un factor muy importante ya que en éste se hará el traslado físico de los
productos terminados a los puntos de venta. Para la distribución de la panela
orgánica granulada se utilizarán dos canales de distribución. El primero que será
para la venta del producto en los mercados y el segundo canal de distribución
será para que el producto se comercialice en bodegas, tiendas del barrio; La
distribución del producto se hará desde la planta procesadora ubicada en la
ciudad de Cutervo.
Canal 1.
PRODUCTOR MAYORISTA CONSUMIDOR
Canal 2.
PRODUCTOR MINORISTA CONSUMIDOR
Fuente: Elaboración propia, (2017)
27
4.5 Estudio de la promoción y marketing
Con respecto al marketing, es conveniente aprovechar que en la actualidad

el aspecto tecnológico cada vez está volviéndose más importante y con
ello, las redes sociales. Es por esta razón, que se ha decido crear un fan page
en Facebook para lograr un contacto más directo con el consumidor final y
brindar un trato personalizado. se ha optado por anuncios en periódicos,
revistas e internet debido a que son más económicos que los anuncios
televisivos y llegan a una gran cantidad de personas. Sin embargo, conforme la
empresa vaya creciendo se va a optar por anuncios en la televisión ya que a
pesar de que sea impersonal y carezca de persuasión directa, los
consumidores tienden a ver los productos como más legítimos; además de
permitir crear una imagen a largo plazo.
Sobre la venta personal, se tendrán promotoras de ventas en los mercados, que

como ya se mencionó anteriormente serán nuestros puntos de venta, con
lo que se buscará promocionar los beneficios de la panela granulada. Además
de, enseñarle al consumidor final los otros usos que puede tener la panela como
para la elaboración de ciertos platos y refrescos como el muy conocido “Agua de
panela”.
La promoción de ventas, básicamente más que promociones con respecto al

precio de venta, que como ya se mencionó será menor al de la
competencia, se buscará brindar degustaciones para que los consumidores
puedan probar la panela granulada y así poder impulsar las ventas.
Las relaciones públicas es un factor muy importante a considerar debido a que

ingresar nuestro producto a mercados, supermercados y bodegas no es
sencillo ya que son necesarias desarrollar buenas relaciones, conocer a los
clientes como por ejemplo al gerente de compras. Por otro lado, no solo es
importante desarrollar relaciones con nuestros clientes sino que también
con el municipio al que pertenecemos por lo cual se buscará auspiciar
alguna actividad que el municipio quiera desarrollar; con ello, se logrará que el
municipio nos apoye y nos ayude en cualquier problema que pueda suscitar.
28
Además es de suma importancia mantener buenas relaciones con los

sindicatos para lograr concretar acuerdos justos tanto para el trabajador
como para el empleador, a través del establecimiento de procedimientos
de atención de quejas, fomentando la participación y estableciendo un entorno
adecuado para el crecimiento y desarrollo del colaborador.
4.6 Conclusiones del estudio de mercado

Se llegó a estudiar todas las variables cualitativas y cuantitativas con el fin de
tener efectos positivos en la aceptación del producto satisfaciéndose sus
necesidades de los consumidores en el momento de proveer nuestro producto
al mercado objetivo, es por eso que la panela granulada debe tener una
similitud al igual como otros productos similares como la azúcar en el precio,
calidad, etc.
CAPITULO V
LOCALIZACIÓN DE PLANTA
En el Estudio Técnico se deberá definir la función de producción que optimice el

empleo de los recursos disponibles en la producción del bien o servicio del
proyecto. De aquí podrá obtenerse la información de las necesidades de capital,
mano de obra y recursos materiales, tanto para la puesta en marcha como para
la posterior operación del proyecto.
En este capítulo se hace un estudio detallado del proceso de producción de

panela orgánica granulada, se acompaña la descripción del proceso con un
diagrama de flujo. Que sirve para realizar un balance de masa, se seleccionaran
29
los equipos necesarios, finalmente una distribución de planta, que agilice el

proceso y minimice el uso de personal de operación.
5.1 LOCALIZACIÓN
Un factor fundamental en el estudio técnico es la adecuada localización de la

empresa, ya que ésta puede determinar el éxito o fracaso del proyecto que se
va a poner en marcha. Por ello, la decisión acerca de dónde ubicar el proyecto
obedecerá no solo a criterios económicos, sino también a criterios estratégicos,
institucionales, incluso de preferencias emocionales. Con todos ellos, sin
embargo, se busca determinar aquella localización que maximice la rentabilidad
del proyecto. Se pondrá a consideración tres departamentos para su respectiva
evaluación de los factores que sean más aptos para la localización:
Lambayeque, la libertad y Cajamarca.
5.1.1 DESCRIPCION DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES

 Materia prima:
Se considera zonas cuya producción de materia prima (Caña) satisfaga los

requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar
con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estará
influenciada por el estrés que sufre el producto durante el transporte. Porcentaje
de producción de Caña de azúcar en los departamentos: La libertad (50.5%),
Lambayeque (26.7%) y Cajamarca (alrededor del 5%, pero no se encuentran
datos).
Figura 4Porcentaje de participación en la producción de la caña de azúcar en

los departamentos de macro localización.
30
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA
Se puede determinar que estos departamentos son los más adecuadas para la
ubicación de nuestra planta debido a que cuentan con la mayor producción de
caña de azúcar.
 Disponibilidad de mano de obra:
Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la

actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere
mano de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria
alimentaria y de preferencia en el procesamiento de panela orgánica granulada.
PEA (Población económicamente activa) desocupada: La Libertad (3.0%),
Lambayeque (1.7%), y Cajamarca (0.2%).
 Disponibilidad de terreno. Se evaluará el costo del terreno en cada región y

la ubicación.
 Vías de transporte. Es importante que se cuente con vías de transporte que
faciliten el movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y
productos.
31
 Cercanía de mercado: Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de

mayor accesibilidad al mercado objetivo, para así disminuir los costos de
transporte y distribución, constituye el factor más importante por ser un
producto perecible.
 Disponibilidad de agua y energía eléctrica. Es un factor fundamental la
utilización de este recurso para la limpieza de las instalaciones, maquinaria y
equipos. La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el
funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso.
5.1.2 MACROLOCALIZACIÓN.
Existen varios métodos para determinar la localización de la planta. Para el

proyecto de la producción de panela orgánica granulada, se utilizará el Método
Ponderación de factores, este método consiste en definir los principales factores
determinantes de una localización, para asignarles valores ponderados de peso
relativo, de acuerdo con la importancia que se le atribuye. El peso relativo, sobre
la base de una suma igual a 100%( SAPAG CHAIN, Nassir. pág 196.). Al comparar
dos o más localizaciones opcionales, se procede a asignar una calificación a
cada factor en una localización, de acuerdo con una escala predeterminada. La
suma de las calificaciones ponderadas, permitirá seleccionar la localización que
acumule el mayor puntaje (LUIS BARENO, Manual de formulación y evaluación
de los proyectos, Quito 2005 pág 59.)
Para realizar el estudio de localización es importante tomar en cuenta algunos

factores que determinarán la localización para el proyecto. Materia prima,
disponibilidad de mano de obra, disponibilidad de terreno, vías de transporte,
cercanía de mercado, disponibilidad de agua y energía eléctrica. Se ha
considerado para la localización de la planta industrial tres departamentos La
Libertad, Lambayeque, y Cajamarca. Entonces, se elaborará el cuadro… de
ponderación para saber, cuál zona es la adecuada, para la localización de la
planta de producción.
32
Tabla N°…… Ponderación de Factores
Factor 1 2 3 4 5 6 Suma de Índice

preferencia
(j) s (Wj)
1 1 1 1 1 1 5 26.3%
2 1 1 1 1 1 5 26.3%
3 0 0 0 0 1 1 5.3%
4 0 0 1 1 1 3 15.8%
5 1 1 1 1 1 4 21.0%
6 0 1 0 1 0 1 5.3%
TOTALES 19 100%
F1: Cercanía al mercado
F2: Materia Prima
F3: Mano de obra
F4: Disp. De terreno
F5: Transporte
F6: Disp. De servicios
Con los factores ponderados se procede a comparar las posibles zonas a ubicar
la planta. Para esto se multiplica cada factor por una escala de calificación que
se le asigna a cada alternativa (del 2 al 10 en el orden de importancia). La
calificación se hace bajo los siguientes criterios: 10: Muy bueno; 8: Bueno; 6:
Regular; 4: deficiente; 2: No aceptable. Luego de establecer la ponderación de
los factores y la escala de calificación, se procede a hacer el cuadro resumen
como se muestra a continuación.
CUADRO N° 10: DETERMINACIÓN DE LA MACROLOCALIZACIÓN

MÉTODO CUALITATIVOS POR PUNTOS
33
CAJAMARCA LIBERTAD LAMBAYEQUE
FACTOR PESO C P C P C P
Materia Prima 26.3% 5 1.315 9 2.367 7 1.841
Cercanía al 26.3% 9 2.367 3 0.789 6 1.578

mercado
Transporte 5.3% 8 0.424 7 0.371 6 0.318
Mano de obra 15.8% 5 0.79 7 1.106 6 0.948

disponible
Disponibilidad 21.0% 8 1.68 8 1.68 8 1.68

de terreno
Disponibilidad 5.3% 9 0.477 6 0.318 6 0.318

de servicios
TOTALES 100% 7.053 6.631 6.683
Fuente: Elaboración Propia (2017).
En base a los factores evaluados se puede notar que la región de Cajamarca es

la mejor localidad para la instalación de la planta por lo que tiene un puntaje de
7.053, ofreciendo un potencial de desarrollo, generación de empleos y por
consiguiente elevar sus niveles de ingresos.
FIGURA N°: UBICACIÓN GEOGRAFICA PARA LA MACROLOCALIZACION
FUENTE: Elaboración propia en base a google mapas, 2017
5.1.3 TAMAÑO DE LA PLANTA
34
El tamaño de la planta va a depender de muchos factores entre ellos

tenemos:
a) Tamaño y Demanda:
Este factor es determinante en el tamaño de planta, y debe estar de

acuerdo al estudio de mercado y la obtención de la demanda
insatisfecha, por lo cual se obtuvo una demanda dirigida a este producto
para el año 2022 será 19472.1721 tn/año.
b) Tamaño y materia prima
Siendo la principal materia prima la caña este factor condiciona el

tamaño del mercado consumidor, lo cual también está relacionada a los
datos de la demanda calculada, la fluidez de la materia, la calidad y
cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto.
5.1.4 MICROLOCALIZACIÓN
Una vez que se ha determinado que el lugar más idóneo para instalar la
planta de producción de panela granulada es Cajamarca y en vista de ser
más favorable para el acceso al mercado y mejores condiciones para el
proceso de producción, a continuación, se especifica el lugar exacto
donde se instalará la planta productora:
Se consideran los siguientes factores cualitativos para elegir la

localización de la planta dentro del departamento de Lambayeque.
 Cercanía al mercado
 Disponibilidad de terrenos
 Vías de acceso
 Mano de obra
 Costo de terreno
 Seguridad
35
CUADRO N° DETERMINACIÓN DE LA MICROLOCALIZACIÓN MÉTODO
CUALITATIVOS POR PUNTOS
SANTO DOMINGO DE
CUTERVO CALLAYUC
FACTORES PESO LA CAPILLA
C P C P C P
Cercanía al 0.35 9 3.15 6 2.1 7 2.45

mercado
Disponibilidad 0.25 6 1.50 5 1.25 6 1.50

de terrenos
Vías de 0.15 7 1.05 6 0.9 6 0.90

acceso
Mano de obra 0.10 5 0.5 4 0.5 4 0.4
Costo de 0.05 4 0.02 5 0.25 6 0.3

terreno
Seguridad 0.1 7 0.7 5 0.5 5 0.5
TOTALES 1.00 6.92 5.5 6.05
Fuente: Elaboración Propia (2017).
De los resultados del cuadro 10 de microlocalización en el rango de 1 al 10, la

planta se construirá en Cutervo por haber obtenido el mayor puntaje 6.92,
cumpliendo con los factores fundamentales. se cuenta con un buen
abastecimiento de Energía Eléctrica y Agua, así también el ingreso de la materia
prima a la planta tendría un acceso positivo ya que la ubicación está dada cerca
de vías de trasporte pesado.
CUADRO N° 12 DESCRIPCIÓN DE UBICACIÓN DE LA PLANTA
Ubicación Cuervo, Cajamarca, Perú
Zona Salida a Chiclayo
Suministro de Agua MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
Suministro de Energía ELECTRONORTE
36
Disponibilidad de Terreno 1000 m2
Costo por m2 430 soles
Fuente: Elaboración propia (2017)
FIGURA N° 20 VISTA AEREA DE LA PLANTA PROCESADORA DE

PANELA
PLANTA PRODUCTORA DE PANELA
Fuente: propia, en base a google mapas 2017.
37

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO” - FILIAL CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA

ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

4. Centro o institución de investigación

En la actualidad, el consumo de productos naturales y saludables se ha

Además, es importante mencionar, que la tendencia mundial se ha replicado

1.1. Inversión tangible e intangible

2.1. Objetivo general del proyecto

 Realizar el estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta

2.1.1. Objetivo específico del proyecto

 Realizar un estudio de mercado del consumo de la panela orgánica

2.2. Objetivos de la futura empresa

2.2.1. Objetivo general de la futura empresa

2.2.2. Objetivos específicos de la futura empresa

DESCRIPCION GENERAL DEL ESTUDIO

3.1. Descripción del producto o servicio

5.1.1 Definición de panela granulada

Según NTP 207.200.2013. La panela es un producto obtenido de la evaporación,

5.1.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN

 Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación

 Se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión

5.1.3 COMPOSICIÓN ESENCIAL

5.1.4 FACTORES DE CALIDAD DE LA PANELA

5.1.4.2 Sabor y Aroma

5.1.5 ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA PANELA

Los carbohidratos presentes en el dulce de panela son la sacarosa, fructuosa y

CUADRO N° 1: COMPOSICIÓN DE PANELA GRANULADA EN 100 Gr DE

Carbohidratos Miligramos (mg) Vitaminas Miligramos (mg)

Sacarosa 72 – 78 Pro vitamina 2.00

Fructosa 1.5 – 7 Vitamina A 3.80

Glucosa 1.5 – 7 VitaminaB1 0.01

Minerales Miligramos (ml) Vitamina B2 0.06

Calcio 40 – 100 Vitamina B5 0.01

Magnesio 70 – 90 Vitamina B6 0.01

Fósforo 20 – 90 Vitamina C 7.00

Sodio 19 – 30 Vitamina D2 6.50

Hierro 10 – 13 Vitamina E 11.30

Magnesio 0.2 – 0.5 Vitamina PP 7.00

Zinc 0.2 – 0.4 Proteínas 280.00

Flúor 5.3 – 6.0 Agua 1.50 – 7.00

Cobre 0.1 – 0.9 Calorías 312.00

Fuente: Instituto Anboisse de Francia, citado por Rangel 2006

5.1.6 BENEFICIOS DE LA PANELA

- Proporciona energía y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico de los

- Produce un rápido aporte de energía tras un esfuerzo agotador.

5.1.7 CARACTERISTICAS DE LA PANELA

Fuente: Elaboración propia, 2017

La panela también conocida como raspadura, atado de dulce, chancaca (del

La panela es de una coloración más oscura que el azúcar “refinado”, porque

diferencias en el proceso de producción de azúcar rubia, blanca y panela

5.1.8 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS

Cuadro N° 2: PRODUCTOS SUSTITUTOS

PANELA Azúcar blanca

ORGANICA Edulcorantes naturales (miel de abeja, miel de caña,

Edulcorantes Artificiales (Acesulfame K, sucralosa,

Fuente: Elaboración propia, 2017

El azúcar rubio es el que tiene más posicionamiento en el mercado de los

5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

El tallo de la caña de azúcar es de forma cilíndrica, puede alcanzar una altura de

5.2.1.2 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA CAÑA DE AZÚCAR