PRÁCTICA # 4

TEMA: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICA DE PRODUCTOS

CÁRNICOS

CUESTIONARIO
1. Realice una tabla indicando cuáles son los parámetros de control de métodos
físicos aplicados a productos cárnicos crudos, fermentados madurados,
escaldados y cocidos y qué efecto tienen en la estabilidad de cada uno de los
productos antes descritos.

2. Cuál es el objetivo de masajear la pieza cárnica utilizada para elaborar

jamón?

3. ¿Qué ventajas tendrá el aplicar un masajeo en condiciones de vacío en

comparación con un sistema abierto y cuál es la importancia del control en
la velocidad de esta operación?

4. ¿Cómo influye el tratamiento térmico en las características de color, sabor,

textura, consistencia y rendimiento del jamón cocido?
PRÁCTICA # 3

TEMA: APLICACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA PARA

LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS SALADOS Y AHUMADOS

CUESTIONARIO
 ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales son típicas de costillas de
cerdo acorde con la normatividad ecuatoriana? Si no se dispone, establecer
basándose en normativa international

 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de

costillas por vía en seco y por vía húmeda?

 Explique qué función tiene la primera etapa de cocción a 60°C en el ahumado

 Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de

hidrocarburos policíclicos aromáticos.

 Investigue cuál es la función de las sales y aditivos dentro de los métodos de

conservación química de productos cárnicos.