1.

TITULO: MINIMIZAR LA FORMACIÓN DE SOLIDOS SOBRANTES INÚTILES

EN EL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE GOMITAS

2. INTRODUCCION

La fabricación de dulces viene de tiempos remotos, nace por la idea de satisfacción al

consumidor a manera de placeres. Los artículos gomosos (gomitas), se encuentran entre
los dulces más consumidos en la actualidad. Sus materias primas son principalmente:
azúcar cristal, jarabe de glucosa (comercialmente se denomina así pero químicamente es
una solución de varios polisacáridos, altamente viscoso y característico en todo tipo de
caramelos y gomas), gelatina (producto natural con alta cantidad de proteínas, encargada
de brindar el poder gelificante a las gomitas); entre otros. En el proceso de los mismos es
muy importante mantener ciertas especificaciones en cuanto a variables que, si se
modifican, pueden minimizar la calidad del producto final. Se procede al calentamiento
de agua hasta temperatura de cocción; luego al mezclado de azúcar, glucosa para un
posterior proceso de enfriamiento; se adiciona la gelatina y otros preservantes,
colorantes y aromas. Para el proceso de depositado se debe llegar a una temperatura de
colado (temperatura óptima para la depositado en moldes), posteriormente se deposita en
moldes de almidón (evita que se peguen al molde). Existen varias dificultades en
procesos industriales cuando la masa de colado se gelifica demasiado rápido o lento, y
genera ciertos tipos de colas (desechos inútiles sobrantes). Por ello se ha decidido buscar
la influencia de ciertas variables en el proceso de depositado de gomitas, para así
encontrar las condiciones óptimas para minimizar la existencia de colas. (Ferenc, 2010,
pp. 416-420)

3. OBJETIVOS

3.1.Establecer mediante los factores de influencia la respectiva solución para minimizar

la formación de sólidos sobrantes inútiles en el proceso.

4. DISEÑO EXPERIMENTAL

4.1.Objetivos del Diseño Experimental

4.1.1. Determinar la influencia de las variables temperatura y concentración de
azúcar que se requieren para la elaboración de las gomitas.
4.1.2. Determinar la interacción que puede existir entre las variables temperatura y
la concentración de azúcar.
4.1.3. Identificar si existe la influencia del tipo de Mezclado que pueda llegar a
interferir al realizar la investigación con los factores de interés (temperatura y
concentración de azúcar).
4.1.4. Cuantificar si la variable de respuesta presenta influencia con respecto a los
factores propuestos.
4.1.5. Identificar el intervalo de la variable temperatura o concentración de azúcar
que genera una mayor influencia si existiera en la experiencia.
4.2.Fuentes posibles de variación

El asignamiento de variables a los niveles se debe a distintos factores; de acuerdo a

la bibliografía el factor que tiene más influencia en el proceso de elaboración y
depositado de gomitas es la temperatura; la misma que se debe encontrar alrededor
de los 90°C pero esta temperatura varía también por la influencia de otros factores,
por ello es una variable de alto interés e importancia.
El segundo nivel elegido es la concentración de azúcar (°Brix), este factor al igual
que la temperatura es de fácil medición e influencia en la formación de colas.
Nuestra variable respuesta es la masa de colas porque, debido a la comparación de
este factor se puede determinar los factores tratamiento de mayor influencia.
Existen varios factores molestia, su asignación se debe a ciertos factores:
 Pueden interferir en el proceso pero no nos interesa su interacción.
 Se quiere verificar la influencia del tipo de mezclado como factor molestia,
por ello se bloquea.
 El tiempo de gelificación y la concentración de la gelatina depende del
poder gelificante, el cual se debe medir en un texturómetro en grados
Bloom; no se eligió este factor debido a la dificultad en su medición. La
calidad de la gelatina en el mercado varía entre 100 y 180 ° Bloom.
 La viscosidad de la solución no se eligió como factor tratamiento debido a
la dificultad en su medición a temperaturas altas y la alta viscosidad que
tiene el producto. Además la viscosidad se relaciona directamente con el
poder gelificante de la gelatina. En ocasiones existe una relación
inversamente proporcional.
 Factores como: área del molde, tipo de molde, tipo de termómetro, tipo de
refractómetro, concentración de ácido cítrico, temperatura ambiente,
cantidad de colorante factores fuera de nuestro interés o que se pueden
bloquear, pero en nuestro caso nos interesa como bloque el tipo de
mezclado.
 La viscosidad es una variable de suma importancia pero esta depende
mucho de su reología; existen modelos demasiado complejos para
determinar su comportamiento, esta es una razón más por la cual no se
eligió esta variable, es decir, por su complejidad. (Ferenc, 2010, pp. 144-
151); (Meiners, Kreiten, & Joike, 1984, pp. 397-400)
 Tabla 4.2-1
Fuentes posibles de variación

Factores Tratamiento Factores Molestia

Variable Variable Variable Variable
Cuantitativa Cualitativa Cuantitativa Cuantitativa
Temperatura de Tipos de Tiempo de Tipo de
colado mezclado gelificación termómetro
Concentración de - Área del molde Tipo de Molde
azúcar (°Brix)
- - Concentración de Tipo de
Gelatina refractómetro
- - Concentración de -
Ácido Cítrico
- - Temperatura -
Ambiente
- - Cantidad de -
colorante
- - Viscosidad de la -
solución

4.3.Regla de asignación de las unidades experimentales a las condiciones de estudio

Diseño factorial 3 a la k: Existen observaciones en todos los posibles tratamientos
de todos los niveles en la matriz.
k = 2 factores (Temperatura y Concentración de Azúcar)
Puntos Experimentales = 3k = 32 = 9
El diseño factorial 3k utilizado, se debe a que se va a realizar a 3 tres niveles porque
los rangos utilizados :T = (80-100) °C y Concentración de Glucosa = (71-74)°Brix ,
no han sido estudiados durante las investigaciones realizadas de este respectivo
tema y además con 2 factores ya que las variables a estudiar (Temperatura y
Concentración de azúcar) son las que más afectan durante el proceso de formación
de sólidos sobrantes inútiles en la elaboración de gomitas según publicaciones
realizadas anteriormente.
Fuente: (Meiners, Kreiten, & Joike, 1984, p. 396)

4.4. Parte experimental y posibles dificultades

4.4.1. Medidas a realizar
4.4.1.1. Concentración °Brix
4.4.1.2. Temperatura
4.4.1.3. Peso del Sólido sobrante inútil en los moldes
4.4.2. Materiales y equipos
4.4.2.1. Moldes de policarbonato o silicón
4.4.2.2. Ollas
4.4.2.3. Estufa o cocineta
4.4.2.4. Balanza R:(0-220)g A± 0.001 g
4.4.2.5. Espátula de madera
4.4.2.6. Brocha
4.4.2.7. Batidora
4.4.2.8. Termómetro R:(0-150°C) A± 1 °C
4.4.2.9. Refractómetro R:(0-100°Brix) A± 1 °Brix

4.4.3. Sustancias y reactivos

4.4.3.1. Agua
4.4.3.2. Sacarosa
4.4.3.3. Glucosa
4.4.3.4. Gelatina
4.4.3.5. Sabor de fresa
4.4.3.6. Ácido Cítrico
4.4.3.7. Colorante rojo 40 sol csp

4.4.4. Procedimiento
4.4.4.1. Pesar los ingredientes establecidos en las tablas 4.4.3.1-1 y
4.4.3.1-2
Tabla 4.4.3.1-1
Ingredientes
SOLUCIÓN (GOMITA)
(A,B,C)
AGUA 80 ml
GELATINA 20 gramos
SABOR Esencia fresa (2 g/Kg)

ACIDO Cítrico (1,5%)

COLORANTE Rojo 40 sol csp

 Tabla 4.4.3.1-2
Soluciones a Formar
Solución Sacarosa (g) Glucosa (g)
A 250 80
B 260 90
C 300 100

4.4.4.2. Hidratar la cantidad de gelatina (20 gramos de gelatina con 100 g de

agua a 60°C preferible si se deja de un día para otro, colocar en baño
maría)
4.4.4.3. Encender la cocineta y en una olla poner el agua; proceder a calentar
hasta que el agua entre en ebullición (92°C).
4.4.4.4. Adicionar la sacarosa A y dejar que hierva.
4.4.4.5. Adicionar la glucosa A, al jarabe en cocción.
4.4.4.6. Homogenizar la mezcla.
4.4.4.7. Cocinar hasta que alcance los 108°C.
4.4.4.8. Dejar enfriar la solución hasta una temperatura de entre un rango de
(80-100)ºC
4.4.4.9. Mantener constante a una sola temperatura del rango establecido.
4.4.4.10. Con un refractómetro medir la concentración (°Brix) de la solución a
una temperatura establecida.
4.4.4.11. Colocar la gelatina hidratada cuidando que no se formen grumos.
4.4.4.12. Adicionar a esta mezcla el sabor, color, ácido mezclar y dejar reposar
por 5 minutos.
4.4.4.13. Depositar sobre los moldes de policarbonato previamente aceitados o
sobre el almidón estampado.
4.4.4.14. Medir el tiempo de gelificación de la respectiva solución.
4.4.4.15. Dejar enfriar y retirar la gomita.
4.4.4.16. Pesar los sólidos sobrantes que se quedan al retirar la gomita.
4.4.4.17. Aceitar o azucarar el producto formado
4.4.4.18. Valorar organolépticamente
4.4.4.19. Realizar toda la experiencia nuevamente cambiando las temperaturas
del numeral 4.3.8, respectivamente.
Fuente: (Meiners, Kreiten, & Joike, 1984, p. 390)

Figura 4.4.4.1-1
 Diagrama de Flujo del Proceso: Obtención de Gomita

Fuente: (Meiners, Kreiten, & Joike, 1984, p. 401)

4.4.5. Variable de respuesta: Cantidad de solido sobrante inútil.

4.4.6. Posibles dificultades

4.4.6.1.Perdidas de calor, lo cual provoca una disminución de la temperatura
en el instante de medir los ºBrix y al depositar la solución liquida en
los moldes
4.4.6.2.Formación de grumos al colocar la gelatina hidratada.

4.5. Prueba Piloto

Se realizó una prueba piloto para determinar el tamaño de la muestra de nuestro
experimento estadístico.
En los resultados que se obtuvo en la prueba piloto se obtiene que el tamaño de
efecto sea grande. Lo cual se registra esto con el estadístico d de Cohen que
sugiere que para efectos grandes se escoja un valor entre 0.8 y 2, para el diseño
experimental propuesto se toma un valor de 1.15 para calcular el tamaño de la
muestra para cada temperatura y concentración de azúcar considerados.
4.6. Pasos del análisis estadístico
4.6.1. Determinar la prueba de Hipótesis para diferencias de Medias mediante el
estadístico F de Fisher a un nivel de significancia del 95%. (ANOVA de dos
factores con réplicas y bloqueo)
Ho= El factor que se analiza no influye en el proceso.
H1= El factor que se analiza si influye en el proceso.
4.6.2. Determinar Intervalos de confianza por el método de análisis de datos
pareados basados en el método de Tuckey a un nivel de significancia del
95%.

4.7. Modelo
Tipo de modelo: Modelo de Efecto Aleatorio
Según el software utilizado (Statgraphics) nos arrojó tres temperaturas entre un
rango de (80-100) °C y también para la concentración de azúcar medida en °Brix
entre (71-74).
Todos estos rangos fueron establecidos por un propósito determinado el cual es
investigar el efecto que tienen sobre los sólidos sobrantes inútiles para así concluir
sobre la minimización de la variable de respuesta que se ha propuesto.

4.8. Tamaño muestral

El tamaño de efecto es una magnitud del efecto de tratamiento que nos indica cuan
distintos son dos grupos en una o más variables medidas para ello se utilizó el
estadístico d de Cohen, el cual por medio de la prueba piloto se asume un tamaño
de efecto grande (0.8-2), por lo que se estimó d= 2.8 y una potencia del 95% para
minimizar el rechazo de la hipótesis nula cuando e falsa, aceptando la hipótesis
alterna; esto se realiza debido a que mide la probabilidad de tomar la acción que
deseamos que ocurra ,es decir, que exista interacciones entre los factores
tratamiento.
Con estos valores estimados se observa el grado de libertad correspondiente (Ver
anexo 1), esta grafica tiene el grado de libertad n – 1, con esto da un valor de
tamaño muestral de n=3. Por este motivo se realizan en el diseño experimental 3
réplicas (tipo de mezclado).
Se escoge esta figura (Anexo 1) a un nivel de significancia del 95% y de una cola
porque el modelo que utiliza el ANOVA se basa en la prueba de f de Fisher con
estas características, y el estadístico t porque se trata de muestras pequeñas menor
de 30.
 4.9. Modificaciones y Revisiones anteriores del análisis experimental
Diseño en Bloques:
Se bloquea el tipo de mezclado ya que es una variable que no se ha estudiado y no
se sabe con seguridad si puede afectar a la investigación. Para esto se realizó un
bloqueo del tipo de mezclado que se utiliza en el proceso de elaboración de gomitas
al mezclar los ingredientes ya que para la investigación propuesta no se le
considera pero puede interferir de forma indirecta en el mismo.
Para el proceso de diseño en bloques se realizó tres réplicas para cada
concentración y temperatura pero a diferentes tipos de mezclado y mediante esta
técnica se podrá visualizar el efecto de esta variable en los resultados y si influye o
no durante todo el proceso.

5. RESULTADOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

Tabla 5-1
Matriz generada en el diseño experimental

JARABE 1 JARABE 2 JARABE 3

M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3
T1 948.2 999.4 916.8 947.5 944.1 957.7 948 993.3 914.7
T2 877.1 800.9 836.8 805 856.9 819.4 875.6 808.4 831
T3 925 914.8 999 974.7 928.5 925.7 964.1 922.1 962

Dónde:

M1 = Mezclado 1 (Con agitador automático)

M2 = Mezclado 2 (Manualmente)
M3 = Mezclado 3 (Con agitador magnético)
T1 = Temperatura de colado 85°C
T2 = Temperatura de colado 90°C
T3 = Temperatura de colado 95°C
Jarabe 1= 71°Brix
Jarabe 2= 72°Brix
Jarabe 3= 74°Brix

6. ANOVA DE DOS FACTORES CON RÉPLICA Y UN BLOQUE.

Los resultados se pueden apreciar en la figura 11.2-1

6.2. Conclusiones
6.2.1. De la figura 9.2-1 se puede apreciar que la temperatura influye de forma
significativamente estadística para un nivel de significancia del 95%, porque
el p-valor resulto ser menor al nivel de significancia, lo cual se rechaza la
hipótesis nula, que establece que la diferencia de medias de todos los
tratamientos sean iguales y se puede mencionar que la temperatura si afecta en
el peso de los sólidos sobrantes inútiles para la elaboración de gomitas.
6.2.2. De la figura 9.2-1 se puede apreciar que la concentración de azúcar medida en
°Brix no influye en el proceso de elaboración de gomitas para un nivel de
significancia del 95%, porque el p-valor resulto ser mayor al nivel de
significancia, lo cual se acepta la hipótesis nula (diferencia de medias de
todos los tratamientos son iguales), y se puede establecer que la
concentración de azúcar medida en °Brix no afecta en el peso de los sólidos
sobrantes inútiles para la elaboración de gomitas.
6.2.3. De la figura 9.2-1 se puede apreciar que la variable de bloqueo (tipo de
mezclado) no influye en los sólidos sobrantes inútiles para un nivel de
significancia del 95%, porque el p-valor resulto ser mayor al nivel de
significancia, lo cual se acepta la hipótesis nula que establece la diferencia de
medias de todos los tratamientos iguales y así el tipo de mezclado para cada
concentración de °Brix no afecta en el peso de los sólidos sobrantes inútiles
para la elaboración de gomitas.
6.2.4. De la figura 9.2-1 se puede apreciar que la interacción entre los factores
(temperatura y concentración de azúcar en °Brix) no influye en los sólidos
sobrantes inútiles para un nivel de significancia del 95%, porque el p-valor
resulto ser mayor al nivel de significancia, lo cual se acepta la hipótesis nula
que establece la diferencia de medias de todos los tratamientos iguales y así la
interacción de estos dos factores no afecta en el peso de los sólidos sobrantes
inútiles para la elaboración de gomitas.
6.2.5. De la figura 9.2-1, el factor que afecta a la variable de respuesta
(Temperatura) tiene una probabilidad de que no influya en el proceso muy
bajo (aproximadamente 0) lo cual establece que este factor está afectando de
forma significativa y en gran cantidad a nuestro proceso de minimizar los
sólidos sobrantes para la elaboración de gomitas.
6.2.6. De la figura 9.2-1, los factores que no afectan a la variable de respuesta
(Concentración de azúcar y Tipo de Mezclado) tienen una probabilidad muy
alta de que no influyan en el proceso lo cual se establece que hay una gran
certeza para establecer que las variables ya mencionadas no afectan a la
formación de sólidos sobrantes para la elaboración de gomitas.
7. GRÁFICOS DE INTERACCIÓNES ENTRE FACTORES
7.1. Resultados
Los resultados se pueden apreciar en el anexo 11.3

7.2. Conclusiones
7.2.1. Al obtener las gráficas de interacción del análisis de varianza se observa en la
figura 11.3-1 que, entren los 90 y 95 °C, existe interacción entre concentraciones
de 71 y 72 °Brix. La zona de interacción es mínima cualitativamente. Además se
logra apreciar la mayor interacción en el proceso es en las concentraciones de 72 y
74 °Brix debido a su respectiva pendiente en los rangos de temperatura.

7.2.2. Al momento de comparar las variables gráficamente; en la figura 11.3-2 se

logra apreciar que no existe interacción entre temperaturas en el rango de
concentraciones. Sin embargo en el proceso existe mayor interacción de la
temperatura de 90 °C; por ello se considera una temperatura óptima para el proceso
en un rango de concentraciones de 71 a 72 ° Brix de concentración debido al alto
valor gráfico de su pendiente

8. PRUEBA DE MÚLTIPLES RANGOS DE TUKEY

8.2. Resultados
Los resultados se pueden apreciar en el anexo 11.4

8.2. Conclusiones
8.2.1. Mediante el análisis de varianza de la Figura 11.2-1, se encontró que la
temperatura influye significativamente en el proceso, por lo cual una comparación
múltiple entre medias de cada temperatura presente en la Figura 11.2-1 permite
identificar que los pares de temperaturas (85-90) ºC y (90-95) ºC producen un mayor
efecto a un nivel de significancia del 95%
8.2.2. Las tres concentraciones de jarabe propuestas para el diseño experimental no
influyen como evidencia la Figura 11.4-1, con ello al realizar una comparación múltiple
entre sus medias que se encuentra en la Figura 11.4-1, no se observa que existe
interacción significativas entre las medias comparadas, es decir, no existe diferencias
significativas entre concentraciones para un nivel de significancia del 95%
8.2.3. Las comparaciones graficas entre medias que se encuentran en el anexo 11.5, que
considera la gráfica de los intervalos de temperatura y concentración con sus respectivas
medias con respecto del peso de sólidos sobrantes inútiles se observa que el efecto de los
tratamientos no son iguales ya que en la Figura 11.5-1 que corresponde a la temperatura
permite detectar que existen valores diferentes entre sus medias y que estas diferencias
que se producen son más significativas que las que se produce en la Figura 11.5-2 que
corresponde con las concentraciones de azúcar
9. CONCLUSIONES
9.1. La temperatura puede ser una variable utilizada para minimizar los sólidos sobrantes
inútiles ya que por medio de ANOVA se puede establecer la influencia de este
factor con la variable de respuesta y mediante este análisis llegar a modificar la
temperatura para obtener la menor cantidad de sólidos sobrantes en el proceso de
moldeado para la fabricación de gomitas.
9.2. La concentración es una variable que no afecta al proceso de minimizar los sólidos
sobrantes inútiles ya que por medio de ANOVA se puede establecer que no existe
una influencia de este factor hacia la variable de respuesta y mediante este análisis
poder establecer que no se necesita controlar este factor para minimizar los sólidos
sobrantes en el proceso de moldeado para la fabricación de gomitas.
9.3. La interacción entre estas dos variables no afecta al proceso de minimizar sólidos
sobrantes ya que se puede apreciar que el ANOVA establece una no influencia de
estas variables al proceso realizado lo cual se puede mencionar que no se necesita
de una interacción entre la concentración de azúcar y temperatura para minimizar
las pérdidas de sólidos porque la combinación de la concentración de azúcar a la
temperatura cancela el efecto que tiene esta segunda en el proceso.

10. RECOMENDACIONES
10.1. Como se observa en la Figura 11.2-1, el bloque que se propuso sobre los tipos de
mezcladores utilizados fue el indicado, porque el valor-p es extremadamente
mayor a 0.05, lo cual para futuros diseños experimentales no se recomienda que se
considere como factor tratamiento.
10.2. Variar las cantidades de sustancias que se propuso en el procedimiento de la Tabla
4.4.3.1-2 para saber si afecta la concentración de azucares en otro rango diferente
en el que se propuso en el diseño experimental.
10.3. Considerar como factor tratamiento el tiempo de gelificación modificando su valor
alrededor de 24 horas que es lo más utilizado en la industria, para constatar si tiene
influencia con la formación de sólidos inútiles.
10.4. La concentración de gelatina que se le añade en el proceso de elaboración de
gomitas es importante ya que determina su textura en el producto final y se puede
estudiar que si al variar la concentración de gelatina que se adiciona en el proceso
contribuye en la formación de solidos inútiles ya que siempre se forman grumos al
momento que se le agrega al jarabe que se prepara.
10.5. Si se desea modificar las variables tratamiento se debe tomar en cuenta el costo
que requiere dicho cambio y los implementos necesarios. Al cambiar cualquier
variable por concentración de gelatina, tiempo de gelificación, viscosidad de la
solución se debe tomar en cuenta la facilidad en la medición de dichas variables
(tipo de viscosímetro que soporte altas temperaturas, texturómetro que logre medir
el poder gelificante).
11. ANEXOS

11.1. Curva β para muestras t

Figura 11.1-1
Curva β para muestras t

Fuente: Devore, J.L. (2008) Probabilidad y Estadística para ingeniería y ciencias, México,
D.F: Cengage learning , p.690

11.2. Análisis de varianza con dos factores, un bloque y k réplicas (ANOVA)

Figura 11.2-1
Análisis de varianza con dos factores, un bloque y k réplicas (ANOVA)

Fuente: Statgraphics
11.3. Gráfico de interacciones

Figura 11.3-1

Gráfico de interacciones con respecto de la temperatura de colado

Fuente: Statgraphics

Figura 11.3-2

Gráfico de interacciones con respecto de la concentración

Fuente: Statgraphics
11.4. Pruebas de Múltiple Rangos

Figura 11.4-1
Pruebas de Múltiple Rangos para peso por temperatura

Fuente: Statgraphics

Figura 11.4-2
Pruebas de Múltiple Rangos para peso por concentración

Fuente: Statgraphics
11.5. Análisis de datos pareados

Figura 11.5-1
Análisis de datos pareados de Tukey para la temperatura

Fuente: Statgraphics

Figura 11.5-2
Análisis de datos pareados de Tukey para la concentración

Fuente: Statgraphics
12. BIBLIOGRAFÍA

12.1. Meiners, A, Kreiten, K & Joike, H. (1984). El Nuevo manual para la industria
confitera. Alemania: Silesia

12.2. Ferenc, M. (2010). Confectionery and chocolate engineering. United Kingdom:

Oxford.

12.3. Devore, J.L. (2008) Probabilidad y Estadística para ingeniería y ciencias,

México, D.F: Cengage learning.