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INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
a. General
b. Específicos
ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado
de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no
haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y
poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirán directamente con la presentación final del
producto.
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de
pectina, reducen los costos de procesamiento ya que
requieren menos cantidad de espesante en la
formulación, sin embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para
obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser
firme, de preferencia con células corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros
componentes con facilidad
III.2. INSUMOS:
AZUCAR
ACIDO CÍTRICO
ESTABILIZADOR
III.3. ENVASES
Materia prima
Pesado y selección
Evacuado
Sellado
En agua a 40
Enfriado °C
Producto terminado
1. Recepción de materia prima.
Manzana
Piña
Durazno
2. Pesado y selección.
Los tres diferentes tipos de frutas se pesaron independientemente. El peso
inicial nos permitió hacer un balance de masa y determinar rendimientos
una vez obtenido el producto final.
Dentro de la selección, lo que se hiso fue verificar si los productos estaban
libres de daños superficiales y libres de alguna contaminación por hongos o
con contenido de frutas podridas. Casi siempre la materia prima está
dañada o contaminada por hongos, que en muchos casos dañan el
producto final, ya que presentan cierta resistencia a determinado proceso
que se requiere para su eliminación.
3. Lavado y desinfectado.
Cada una de las frutas paso por un lavado con el fin de
eliminar restos de partículas adheridas en ellas. el lavado
se realizó con agua potable, así evitamos alguna sobre contaminación.
Luego pasó por un proceso de desinfectado en solución desinfectante
(hipoclorito de sodio) a 100 PPM de CLR.
4. Pelado y
cortado.
Una vez hecho el proceso de desinfectado, se peló cada fruta. Lo que se
hiso fue quitar la cascara de cada uno y las pepas (en este caso de la
manzana y el durazno). Los restos del pelado, que no forman parte de la
materia prima a elaborar para el almíbar, como la cascara y pepas se
pesaron enseguida, esto nos permitió diferenciar rendimientos.
5. Escaldado.
De ser necesario puede realizarse con
agua caliente, con vapor o por inmersión de
la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio,
mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.).
La finalidad de esta operación es:
Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para
elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta
en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente
al flujo industrial y luego al flujo artesanal.
CMC. Bicarbonato de
Ácido cítrico.
sodio.
Ácido ascórbico.
Jarabe.
Sorbato de potasio.
6. Envasado
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el
envase, por lo general, es de 65% y de jarabe 35%, sin embargo, esto
puede variar.
7.
Evacuado.
Aunque este proceso no se realizó en la práctica, de todas maneras,
pasaremos a detallar en qué consiste.
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que este vapor
ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un
vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este
sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de
Hg.
8. Tratamiento térmico.
Aunque el tratamiento térmico se realiza industrialmente en autoclaves. En
la practica se realizó por inmersión de los envases ya sellados a baño
maría. Se realizo a
una T° de 95°C a
100°C por 10 min.
9. Enfriado.
Industrialmente el enfriado
se realiza de forma
obligatoria, ya que esto determina el éxito de la esterilización. Es conocido
también como shock térmico. Generalmente se realiza sumergiendo en
agua a 40°C de temperatura.
rendimiento
piña manzana durazno
29.35% 29.35%
41.29%
Chart Title
5885 g
rendimiento=
5617 g
rendimiento=1.05 g/ g
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA