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373azucarera
Procesamiento de remolacha

carga de sartenes blancas o crudas, debe tener conocimiento práctico y teórico para operar el
estación de cristalización de manera eficiente. En el lenguaje de la caldera de azúcar, una caldera de azúcar con experiencia hierve
el jarabe en el primer paso, uno sin experiencia hierve el jarabe de nuevo más tarde en el día . Un azúcar no calificado
la caldera produce una masa cocida con cristales tan finos que pasan fácilmente la pantalla de la centrífuga
y formar parte del licor madre, que tiene que volver a la caldera de nuevo para
cristalización.
Las calderas de azúcar deben estar familiarizadas no solo con la mecánica del trabajo sino también con el
fundamentos de la cristalización del azúcar e instrumentos utilizados en la estación de cristalización. Ellos
debe saber cómo aprovechar al máximo todos los factores que optimizan la cristalización del azúcar
proceso. Además, la caldera de azúcar de hoy debe ser un usuario de computadora .
La caldera de azúcar debe estar familiarizada con los siguientes temas:
■ El efecto del proceso de cristalización en el uso de energía
■ Cómo el contenido de cristales ( CC ) afecta la eficacia de la cristalización
■ Hacer cristales uniformes ( CV bajo ) y el tamaño correcto de cristales ( MA derecho)
■ Las respuestas de emergencia necesarias para el vapor, la alimentación y la falla de vacío
■ Cómo la producción de melaza con baja pureza afecta la eficiencia de la fábrica
Información como apertura media ( MA ), coeficiente de variación ( CV ), contenido de cristal ( CC ),
y la eficacia de la cristalización generalmente se incluye en el informe diario del laboratorio, que debería
ser revisado por la caldera de azúcar.
Las calderas de azúcar o sus supervisores nunca deben forzar la operación de la sartén . Interés en hacer el
trabajo correcto para producir azúcar de alta calidad siempre debe ser la práctica en la cristalización
operación. Un buen trabajo en el lado crudo contribuye a la calidad del azucar de
producción de melazas de baja pureza.

NOTA
➧ No hay diferencia entre las dos clases de calderas de azúcar (blanco y crudo); ambos deberían
conocer los conceptos básicos del proceso de cristalización del azúcar.

PREPARACIÓN DE SEMILLAS
La siembra es el proceso de agregar partículas finas (que funcionan como una base para el crecimiento del cristal a
licor supersaturado). Cada partícula de semilla es la base para un solo cristal que crece a un nivel deseado.
tamaño absorbiendo sacarosa del licor madre que lo rodea.
Las características de la semilla afectan el rendimiento de la cristalización y la uniformidad de la sacarosa
cristales de la siguiente manera:
■ Tamaño de partícula de la semilla : el tamaño de las partículas de la semilla afecta la velocidad de cristalización ( R ). R es
directamente proporcional a la superficie del cristal, por lo que la cristalización es más rápida cuando el tamaño del
la semilla es más pequeña y sus números son más grandes porque la superficie total es mayor. Además de-
Cuando se usa una semilla más fina, el riesgo de formación de granos falsos es menor. La diferencia
entre partículas pequeñas y grandes es que las pequeñas crean una gran energía superficial por unidad
peso, que tiene un efecto positivo en el crecimiento de cristales.
■ Uniformidad de la semilla: los cristales pequeños pueden mantenerse más fácilmente en condiciones de equilibrio con una super-
solución saturada que las más grandes. Si cristales grandes también están presentes en la solución, el

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374 Manual de azúcar de remolacha

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el equilibrio no puede durar porque los cristales más pequeños se disolverán y solo los más grandes se disolverán
crecerá. Este tipo de cristalización produce un bajo contenido de cristales indeseable (el
porcentaje de cristales en la masa cocida).
Las partículas de semilla pequeñas (de 5 a 10 micras) producen el mejor resultado. Durante la cristalización,
estas pequeñas partículas crecen a un tamaño deseado de 350 a 600 μm ( MA = 350 a 600), dependiendo
en las demandas del cliente.
Las bandejas se siembran con:
■ Azúcar en polvo
■ Slurry (fondant)
■ Magma de semillas
■ Massecuite
La siembra con azúcar en polvo fino se realiza mediante la adición de una cierta cantidad de polvo
azúcar a la sartén en el momento de la siembra. La cantidad de semilla es de aproximadamente 200 g (media libra) por
cada 50 m 3 (1770 pies 3 ) de jarabe. El tamaño de las partículas de azúcar en polvo debe ser de aproximadamente 10
micrones. (Nota: este tipo de siembra no se usa ampliamente debido a la dificultad para controlar
el tamaño y la uniformidad de las partículas de azúcar en polvo).
La siembra con lechada (fondant) ofrece un mejor control del tamaño y la uniformidad de la semilla
partículas La lechada se elabora mediante molienda húmeda ( molienda ) de azúcar granulada refinada en isopropilo
alcohol (CH 3 CHOHCH 3 ) en un pequeño molino de bolas con un recipiente de porcelana (p. ej., SWECO vibra-
tory ball mill). Se debe seguir un procedimiento estándar para producir un lodo que sea consistente
en contenido sólido, la cantidad de cristales por unidad de volumen y el tamaño medio del cristal. En algunos
fábricas, 2,3 kg (5 lb) de azúcar se mezclan con 5 litros de alcohol isopropílico y se muelen durante 5
horas En los Estados Unidos, el procedimiento se puede llamar el proceso triple-five , que se basa
con 5 lb de azúcar, 5 L de alcohol y 5 horas de conexión a tierra. El tamaño de las partículas en el pro-
La lechada diluida es usualmente de 5 a 10 micras (μm) y cada ml de lechada contiene aproximadamente 2.5 × 10 9
partículas Para una bandeja mediana a grande, se utilizan 500 ml de la suspensión en la primera etapa de cristalización.
y 300 ml en la segunda y tercera etapas de cristalización. Esta cantidad de semilla es
requerido para la ebullición cristalina fina. Con cristales gruesos, la sartén necesita menos semillas.
Una compañía en Europa ofrece una lechada comercial, bajo el nombre comercial Seed Crystal
Fondant, que tiene un tamaño de partícula fino (aproximadamente 7 μm) con alta uniformidad.
La siembra con semillas de magma se produce mezclando azúcar baja en grasa (C) con jarabe verde
(principalmente jarabe verde bajo) para producir magma de semillas (ver las siguientes Notas) para alto contenido de materias primas (B)
hirviendo. Este método se usa principalmente para sembrar cristalizadores continuos en alto contenido de materia prima (B)
hirviendo.
La siembra con masa cocida se produce por ebullición en lotes y se usa en algunas fábricas para
sembrar cristalizadores continuos en cristalización baja en crudo (C).

NOTAS
➧ La mezcla de cristales de siembra y jarabe se llama usualmente magma de semillas para distinguir el magma de
massecuite, porque ambos términos se refieren a una mezcla de cristales y jarabe. Massecuite es el producto de
la sartén y la semilla de magma es la semilla que se usa en la sartén .
➧ La pureza de la semilla de magma es importante porque el ajuste de la pureza final de la masa madre es
logrado en gran medida ajustando la pureza de la semilla-magma.

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375azucarera
Procesamiento de remolacha

TEORÍA DE LA CRISTALIZACIÓN
Hasta ahora, has aprendido los aspectos prácticos del proceso de cristalización. Además, tú
Aprendí cómo comparar soluciones saturadas, saturadas y sobresaturadas, así como
efectos de las impurezas en la solubilidad de la sacarosa. Pero aún necesitas saber qué sucede durante
cristalización en la sartén.
Comenzaremos desde el momento en que el jarabe bajo cristalización está subsaturado
( K SS <1). Para facilitar el tema, consideraremos un sistema que contiene una solución de sacarosa pura
e ignoran la presencia de noucrosas porque tienen un efecto insignificante sobre la sacarosa
solubilidad. Por ejemplo, la solubilidad de sacarosa de un jarabe de azúcar puro a 90ºC es 4.2 y eso en
un jarabe de pureza 90 es 4.1 g por g de agua.
A bajas concentraciones (situación saturada), el jarabe contiene mucha agua libre
moléculas, por lo que el agua puede disolver fácilmente las moléculas de sacarosa (azúcar). A medida que la evaporación continúa,
la cantidad de moléculas de agua libres y moléculas de agua unidas a cada molécula de sacarosa es
gradualmente reducido hasta que el jarabe se sature ( K SS = 1). En saturación, el sistema está en
equilibrio Cuando el sistema alcanza el punto de saturación, las propiedades del jarabe cambian;
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por ejemplo, aumenta la concentración y la viscosidad del jarabe. Cuando el jarabe se siembra,
se forma un sistema de suspensión cristalina y el sistema llega a una condición sobresaturada ( K SS > 1).
Esta condición no es estable porque no está en equilibrio. De nuevo, la saturación es un equilibrio
mecanismo y supersaturación no lo es . Por lo tanto, una solución sobresaturada cambia repetidamente su
acondicionar en consecuencia hasta que se restablezca el equilibrio.
A medida que la evaporación acerca los cristales, la condición de equilibrio perturba
los cristales, causando que el exceso de sacarosa en el jarabe sea absorbido por los cristales hasta que un satu
la solución clasificada se forma de nuevo. Con un aumento en la concentración de sacarosa en el
solución por la continuación de la evaporación, el estrés en el equilibrio vuelve a cambiar el jarabe
a una situación sobresaturada para absorber este estrés. Solo por el cambio de equilibrio pueden los cristales
absorber más sacarosa y reducir el estrés. El equilibrio cambia debido a la concentración
diferencia entre el jarabe, en el que crecen los cristales, y el jarabe saturado, que
está en la superficie de cada cristal y está en equilibrio con los cristales. Esta es la base de lo general
declaración: la diferencia de concentración en una solución sobresaturada es la fuerza impulsora que causa la
cristales para crecer (Una diferencia positiva hace que los cristales de sacarosa crezcan y una diferencia negativa
los disuelve).
La cristalización es un proceso de dos pasos:
■ Nucleación
■ Crecimiento cristalino
La nucleación es la formación de cristales con o sin siembra a una sobresaturación dada
coeficiente ( K SS ). Se alcanza una condición de equilibrio cuando la solución se satura en un determinado
temperatura, que puede mostrarse mediante la curva de solubilidad como una función de la temperatura. Figura
3.16.16 ayuda a dilucidar el proceso de nucleación. Por ejemplo, consideremos el punto A , del cual
una condición sobresaturada se puede obtener por evaporación (1), por evaporación intermitente (2), o
por enfriamiento (3).
De la figura 3.16.16, las zonas de cristalización se pueden definir como:
■ Estable (saturado): en esta área, ni la nucleación ni el crecimiento pueden suceder
■ Metaestable (seguro): en esta área, la nucleación puede ocurrir solo en presencia de semilla
■ Inestable (inseguro): en esta área, la nucleación puede ocurrir en presencia o ausencia de semilla

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376 Manual de azúcar de remolacha

2 1
Zona inestable
SS
K
3
Zona metaestable
Zona estable (no saturada)

Temperatura ( ° C)
Figura 3.16.16 Creación de supersaturación por aumento o disminución de temperatura

(Nota: Tanto las zonas metaestables como las inestables se encuentran en posiciones sobresaturadas).
saturación ( K SS <1.1), que se encuentra en la zona metaestable, no se crean nuevos cristales, y solo
los cristales existentes crecen gradualmente. Por otro lado, sabemos que cuanto mayor sea la sobresaturación ,
cuanto más rápido crecen los cristales . Por lo tanto, la sobresaturación debe aumentarse, pero hay un límite
porque la sobresaturación debe mantenerse por debajo de la zona de seguridad superior ( K SS <1.6) para evitar
la creación de nuevos cristales (falsos).
La siembra es uno de los pasos más importantes en la operación de cristalización porque
determina el tamaño y el rendimiento de los cristales en el producto final. Lo siguiente debe ser tomado
en consideración durante el proceso de siembra:
■ Asegúrese de que la semilla tenga las partículas del tamaño correcto (5 a 10 μm)
■ Asegúrese de que la siembra se realice a la derecha K SS (en blanco, bandeja 1.1 a 1.2)
En el resto de esta discusión, las causas del crecimiento de cristales (la solidificación de moléculas de
una fase de solución). (Nota: tecnólogos del azúcar, que quiere conocer los detalles de
el proceso de cristalización debe estudiar el complejo tema del crecimiento del cristal para que puedan
comprender los factores que afectan la velocidad a la que se produce la cristalización).
El crecimiento de cristal se expresa como una tasa de cristalización ( R C ), que es la cantidad de

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sacarosa El
proceso. cristalizada en 1que
primer paso, minuto sobre
ocurre 1m
en el 2 de la
jarabe (elsuperficie del cristal.
licor madre), El crecimientodecristalino
es una transferencia es un proceso de dos pasos
masa (peso)
mediante el proceso de difusión , en el que las moléculas de sacarosa de la fase de solución se transfieren
fugado a la superficie del cristal. El segundo paso, que ocurre en la superficie del cristal, es una posición
cambio por la reacción de la superficie , en la que las moléculas de sacarosa se posicionan en el
estructura de cristal. (Nota: debe haber suficiente energía térmica para permitir que las moléculas individuales
moverse, posicionarse sobre los cristales que salen, y establecer vínculos estables con ellos.)
Para entender lo que sucede en el segundo paso, debemos mirar la capa de adsorción
teoría (Montovani y Vaccari 1998). Cuando una molécula de sacarosa (ver Figura 3.16.17) alcanza
la superficie del cristal, comienza a crear un vínculo estable con la estructura cristalina existente. La posi-
La posibilidad de posicionar la molécula de sacarosa en la estructura cristalina depende de la unión
entre las moléculas, lo que ocurre cuando existen sobresaturación y energía térmica. Si el
la unión no ocurre (en ausencia de sobresaturación y energía térmica), la sacarosa
la molécula vuelve a la fase de solución. Ante la presencia de SS y energía térmica, más
las moléculas de sacarosa se unen a la estructura cristalina y llenan los espacios vacíos, haciendo que las caras de cristal
plano y completo.

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377azucarera
Procesamiento de remolacha

La fuerza motriz del primer paso (el proceso de difusión) es directamente proporcional a la
diferencia de concentración entre la capa de difusión ( C ) y la superficie del cristal ( C 1 ). los
La fuerza impulsora para el segundo paso (la reacción de superficie) es la diferencia de concentración entre
la superficie del cristal y la capa de adsorción ( C 0 ). Tenga en cuenta que existe equilibrio en la interfaz
entre las fases líquida y sólida (cristal). En otras palabras, la concentración de jarabe en el
la capa de adsorción ( C 0 ) corresponde a un jarabe saturado, pero a una distancia de la superficie del cristal,
el jarabe está sobresaturado y su concentración es C Primero, la molécula de sacarosa se difunde
a través de la distancia de d 1 y cuando se acerca al cristal, inmediatamente se sienta sobre él; por lo tanto,
C 0 sigue siendo el mismo. Después de eliminar el desconocido C 1 y combinar la ecuación de difusión
de ambos pasos, la tasa de cristalización ( R C ) para una unidad de base [masa ( m ) por tiempo ( t )] se puede expresar
por la siguiente ecuación:
dm
Rdo= = = KCC
Crecimiento cristalino -(
re 0
) (3.16.11)
dt
La ecuación toma el área de superficie de todos los cristales ( A ) para expresar el crecimiento general:
Rdo= Kre× ACC
-( )0 (3.16.12)
do Concentración de sacarosa en el licor madre
C0 Concentración de sacarosa en la superficie del cristal
KD Coeficiente de difusión
UN Superficie total
El K D es el coeficiente de difusión (el coeficiente total de transferencia de masa), definido como la tasa
de transferencia de masa por unidad de área por unidad de diferencia de concentración. Las concentraciones pueden ser
expresado en porcentaje en masa (g / 100 g de agua) o fracciones molares. De acuerdo con Einstein (1879-1955),
la K D depende de la temperatura del jarabe ( T ) y su viscosidad (η):

Interfaz Crystal-solution

C0 C1 do

Cristal Solución

d2 d1

Capa de adsorción Capa de difusión

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Figura 3.16.17 Crecimiento de cristales

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378 Manual de azúcar de remolacha

KT
KD = (3.16.13)
η
K Constante, dependiente de la masa molecular del soluto (en nuestro caso, sacarosa)
Sustituyendo K D de Eq. (3.16.13) en rendimientos (3.16.12)
KT - (
RC = CC 0) (3.16.14)
η UN
La ecuación (3.16.14) representa ambos pasos juntos. Esto significa que la molécula de sacarosa se mueve
(por difusión) a una velocidad de R C de la solución con viscosidad de η al cristal con superficie
de A y continúa (por reacción de superficie) a la misma velocidad para establecerse en el cristal
estructura.
Si la cristalización dependía solo del primer paso (difusión), todos los cristales
tendría una forma redonda. La presencia del segundo paso (reacción de superficie) completa el
forma del cristal. Los factores que afectan la velocidad de cristalización ( R C ) son los siguientes:

■ Tamaño del grano de la semilla: R C aumenta (el azúcar se cristaliza más rápido) en masa cocida con cristales finos
porque tienen un área de cristal total más grande.
■ Temperatura ( T ): R C aumenta al aumentar T (consulte la Figura 3.16.18).
■ Pureza del jarabe ( P ): R C aumenta al aumentar P (consulte la Figura 3.16.19). En otras palabras, el
la presencia de impurezas ralentiza el crecimiento de cristales. Por ejemplo, cristalización de la primera etapa (blanca)

1.2
1.0
0.8
2.min)
0.6 P = 60%
(g0.4
/m P = 80%
do
R0.2 P = 100%
0.0
10 20 30 40 50 60 70 80
Temperatura ( ° C)
Figura 3.16.18 Relación entre R y la temperatura
C

8
7
6
5
.min.)
24
3
R2(g / m
1
0
70 80 90 100
Pureza (%)
Figura 3.16.19 Relación entre R y pureza C

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379azucarera
Procesamiento de remolacha

generalmente toma alrededor de 2 horas; la segunda etapa dura aproximadamente 5 horas; y la tercera etapa toma
8 a 12 horas, dependiendo de la pureza del jarabe.
■ Coeficiente de sobresaturación ( K SS ): R C aumenta al aumentar K SS (ver 3.16.20). Baja pureza
los jarabes tardan más en llegar a una situación de sobresaturación (cuanto más la solución es super-
saturado, cuanto mayor es su R C ).

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■ Viscosidad: R C disminuye al aumentar la viscosidad.
■ Agitación: R C aumenta con la agitación (ver Figura 3.16.21).
En general, el crecimiento del cristal ocurre capa por capa en la cara de cristal y la tasa de crecimiento de
los cristales siguen la regla de McCabe (McCabe et al., 2001), que establece que todos los cristales crecen en el
mismo ritmo si el K SS se mantiene igual para todos los cristales . Por lo tanto, los cristales en una masa cocida con un
K SS de 1.10 crece tres veces más rápido que en una masa cocida con un K SS de 1.03:
1. 10 -1 00
. = 0. 10 =
3
1.03 -1 00
. 0.03

8
7
6
2.min.)
5
4
(g3 / m
R
2
1
1.1 1.2 1.2 1.3 1.3 1.4 1.4 1.5 1.5
K SS
Figura 3.16.20 Relación entre R y K C SS

.min.)
2
(g / m
R

Emocionante
Figura 3.16.21 Relación entre R y agitación
C

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380 Manual de remolacha azucarera

NOTAS
➧ Cuando se forma un cristal, se libera calor (energía) de la solución, conocido como el calor de la cristalización.
ción. Esta es la razón por la cristalización se considera un proceso exotérmico (una energía de liberación
reacción).
➧ A una temperatura típica de 75ºC, la solubilidad de la sacarosa es 3.5, lo que significa que 1 kg de agua contiene 3.5 kg de
azúcar. Por lo tanto, para 1 kg de agua evaporada de la masa cocida, se transporta alrededor de 3,5 kg de azúcar
Ferred desde el jarabe a los cristales.
➧ Un punto importante en el proceso de cristalización es la transformación de colorantes del jarabe
a la estructura cristalina El tema de la transformación del color a la estructura cristalina es complicado,
y mucho depende del tipo y la naturaleza de los colorantes en el jarabe. La diferencia en el
La naturaleza de los colorantes es evidente cuando el jarabe de remolacha final para la cristalización (licor estándar) es
pelado con el jarabe de caña final. Un licor estándar de 2000 a 3000 UI (unidad CUMSA) puede
producir un azúcar refinado granulado de 20 a 30 UI, mientras que el jarabe de caña debe estar entre 200 y 300 UI
rango para producir azúcar con un color similar.

CRISTALOGRAFÍA DE SUCROSE
La cristalografía es la ciencia de estudiar la estructura y las características de los cristales en su
nivel atómico o molecular. Las partículas de sólidos cristalinos están dispuestas de forma sistemática-geomet-
patrón ric, llamado enrejado cristalino . Cada sólido cristalino tiene su propia forma tridimensional
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 6/7
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celosía con superficies (llamadas caras en cristalografía) en ángulos específicos (llamados ángulos interfaciales )
el uno al otro. Los cristales se clasifican según los ángulos interfaciales de la siguiente manera: monoclínicos, tri-
clínica, cúbica, hexagonal, trigonal, tetragonal y ortorrómbica. Una sustancia dada puede cristal
lize en dos o más tipos, dependiendo de las condiciones de cristalización.
La sacarosa cristaliza en forma monoclínica (ver Figura 3.16.22) con hasta 15 caras, dependiendo
ing en las impurezas en el jarabe y las condiciones de crecimiento. Porque las moléculas de la sacarosa
Los cristales son no iónicos (ver la Sección 4 en el Capítulo 1), están dispuestos en un orden regular que
permite que la luz pase a través del cristal. Por lo tanto, los cristales de sacarosa se ven transparentes.
La formación de cristales gemelos (dos monocristales unidos) se debe a la con-
glomeración de dos cristales que crecen juntos durante el proceso de cristalización. De acuerdo a
Montovani (1995), los siguientes pueden contribuir a la formación de cristales gemelos:
■ Cristalización bajo alta sobresaturación
■ Características de la semilla
■ Pureza de jarabe
■ Emocionante

Figura 3.16.22 Un cristal de sacarosa cultivado en una solución de sacarosa pura

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