CULTURAS DE TUBEROSAS AMILÁCEAS LATINO AMERICANAS Volume 2 - Agricultura: Tuberosas Amiláceas Latino Americano

Capítulo 1
Importância das tuberosas tropicais

Marney Pascoli Cereda1

1.1. INTRODUÇÃO

As culturas tuberosas incluem um grande número de plantas com bulbos,

raízes e tubérculos, que são muito disseminadas nas regiões tropicais do globo.
Entre as culturas mais comuns cita-se a mandioca, mandioquinha-salsa, inhame,
taro, batata-doce, yacon, etc. A grande maioria destes cultivos é de amiláceas,
isto é, materiais nos quais predomina o amido como componente.
A importância destes cultivos pode ser evidenciada em três aspectos: cultivo
de subsistência, cultivos de importância étnica ou cultural e importância econô-
mica. Uma mesma cultura pode apresentar diferentes formas de valorização, em
diferentes países ou regiões do mundo. Um exemplo é a mandioca, que é cultivo
de subsistência na África, econômica na Tailândia e China, onde pouco é utili-
zada para alimentação humana, e de valorização cultural no Brasil e alguns
países da América do Sul.
Em geral são cultivos ligados a sobrevivência de populações, e mesmo quan-
do são introduzidas em países desenvolvidos, guardam a má imagem da pobre-
za. As culturas que escapam deste estigma, como a mandioquinha-salsa, que
adquiriu no Brasil um estatus de cultura bem remunerada, ainda assim são limi-
tadas ao uso culinário. O processamento pós-colheita pode vir a estabilizar es-
ses cultivos, por permitir aumentar o tempo de vida útil, melhorar o aproveita-
mento da produção no campo e possibilitar maior penetração nos ambientes de
consumo, como os supermercados.

1
Professora Voluntárua da FCA/UNESP e Gerente da ONG raízes - Botucatu, SP - E.mail:
cereda@raizes-ong.org.br

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1.2. DISTRIBUIÇÃO DOS CULTIVOS DE TUBEROSAS Tabela 1.1

Denominação comum, nome científico e denominações nos principais idiomas.
As tuberosas não são igualmente cultivadas ao redor do mundo. A Fig.1.1
Culturas Idioma
mostra os cultivos e sua importância regional. Pode-se observar que os inhames
predominam na África, enquanto que a mandioca é uma cultura que destaca o
Nome científico Espanhol Francês Inglês
Brasil na América Latina. O taro e batata-doce são de maior produção na Ásia.
Açafrão Curcuma longa Azafran Curcuma; Safran Turmeric
As culturas de tuberosas receberam diversas denominações em cada país de
des Indes Tiermeric
origem, além dos continentes onde adquiriram importância apesar de não serem
Alcachofra de Helianthus Topinambur Topinanbour Jerusalem
dali originários. A Tab. 1.1. apresenta as denominações populares das tuberosas
Jerusalem tuberosus artichoke
em diferentes países, além dos nomes científicos. No Brasil ocorre uma grande
Araruta Maranta Maranta, Arruruz Dictame Arrowroot
confusão nas denominações populares dos gêneros Colocasia e Dioscorea. A
arundinacea
Tab.1.1 mostra as denominações para Dioscorea como inhame, mas principal-
Batata-doce Ipomoea batatas Camote Patate douce Sweet potato
mente no Sul do Brasil, essa denominação era aplicada ao gênero Colocasia,
Biri Cana edulis Achira Tous les mois; Queensland
gerando confusão entre os técnicos, produtores e mesmo em relação a consumi-
Balisier arrowroot
dores. O pior é que muitas das informações técnicas, como as estatísticas de
Gengibre Zingiber Jenjibre Gingembre Ginger
produção e custo também foram invertidas.
officinale
Inhame Dioscorea sp ñame Igname Yam
Jacatupe Pachyrrhizus Nupe; Frijol de Dolique bulbeux; Potato bean;
tuberosus P. erosus Jicamo Patate cochon; Yam bean
Pachyrrize
Mandioca Manihot esculenta Yuca Manioc Cassava
Mandioquinha- Arracachia Arracacha Arracacia; Arracacha
salsa xanthorhiza Pomme de terre;
Celeri
Taioba Xanthosoma Mafafa; Ocumo Chou caraibe Tania coco
sagittifolium Cocoyam
Taro Colocasia Taro Taro Dasheen
esculenta Papa china Chou da chine Taro
Ulluco Ullucus tuberosus Ulluco Ulluco Ulluco
Yacon Polymnia Yacon Yacon Yacon
Fonte: Scott et al., 2000.
sonchifolia
Figura 1.1
Distribuição mundial das tuberosas Para resolver a questão, durante o primeiro Simpósio Nacional (2001), foi
proposto e aprovado em assembléia as denominações de taro para as Colocasias
e de inhame para as Dioscoreas, uniformizando os termos brasileiros com a
denominação internacional.

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1.3. COMPOSIÇÃO E VALOR ALIMENTAR Tabela 1.2

Composição centesimal e valor energético de tuberosas brasileiras
As tuberosas são eminentemente calóricas e rústicas, razão pela qual são
Tuberosas Calorias Glicídios Protídios Lipídios
considerados alimentos de subsistência, capazes de proporcionar energia para
Base seca Kcal/100g mg/100g mg/100g mg/100g
populações carentes. A Fig. 1.2 apresenta a produção de caloria alimentar por Açafrão 167,0 12,0 5,0 11,0
cultivo de cereais (vermelho) e tuberosas (azul) em Mega Joules por hectare dia Aipo amarelo 100,0 24,0 0,9 0,1
-1
. Dos cereais, o milho se destaca como a cultura que disponibiliza maior quan- Araruta 97,4 22,0 1,5 0,5
tidade de energia. Entre as tuberosas, a batata e o inhame são os destaques. Os Batata 78,5 18,0 1,8 0,1
cultivos de cereais por seu baixo teor de umidade de colheita proporcionam os Batata-doce amarela 125,5 28,0 1,3 0,8
maiores rendimentos de energia por área. Batata-doce branca 89,0 20,0 1,9 0,1
Batata-doce roxa 95,0 22,0 1,8 0,1
Mandioquinha-salsa 125,0 30,0 1,5 0,3
Taro 70,0 16,0 1,3 0,2
Gengibre 301,0 72,0 7,6 2,9
Inhame 67,0 15,0 1,5 0,2
Mandioca 142,0 33,0 2,0 0,2
Mangarito 107,2 24,0 3,0 0,3
Fonte: Cereda (2001)

Fonte: Scott et al. 2000a
Figura 1.2
Produção de energia alimentar por cultivos amiláceos em MJ por hectare dia -1
A Tab.1.2 apresenta o valor calórico, composição em glicídios, protídeos e
lipídios dos principais cultivos de tuberosas. Observa-se que entre os cultivos
mais energéticos estão a mandioca, a mandioquinha-salsa e o mangarito.
Tuberosas como o açafrão e o gengibre não são usados diretamente na alimenta-
ção, mas entram na composição de pratos como corantes e aromatizantes.
A Tab. 1.2 mostra que os teores de proteína nunca ultrapassam de 5%, sendo
irrisórios mesmo se considerando que algumas destas tuberosas, pela quantida-
de consumida por dia, podem vir a ser consideradas fontes de proteínas conside-
ráveis em populações de baixa renda. São mais consumidas como alimentos,
porém são complementares de pratos que utilizam proteína animal. Destaca-se
o açafrão que apresenta 5 mg/ 100g e o gengibre com 7,6 mg/100 gramas, mas
estas tuberosas não são diretamente comestíveis. Os teores de lipídios também
são pouco expressivos, a não ser no caso do gengibre, onde são característicos
do material aromático.
Na Tab.1.3 são apresentadas as caracterizações de algumas tuberosas
amiláceas. Destaca-se o elevado teor de umidade que caracterizam todos estes
materiais, o que facilita o processamento, mas também a deterioração pós-co-
lheita, o que faz a maioria destas matérias primas muito perecíveis. Os maiores
teores de umidade foram encontrados para açafrão e ahipa com mais de 80%,
enquanto que os menores foram estabelecidos para batata-doce e araruta cerca
de 68%. Em teor de amido detacaram-se a araruta e o inhame, ambos com mais
de 20%, enquanto os menores valores foram observados no açafrão e ahipa, que
também apresentaram os maiores teores de açúcares solúveis, depois da batata-

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doce que proporcionou o valor mais alto. Os teores de minerais apresentaram Tabela 1.4
valores mais estáveis, com exceção do valor elevado para açafrão, com mais de Principais vitaminas encontradas em raízes e tubérculos cultivados no Brasil
2% e o muito baixo da ahipa, com 0,4%. O açafrão também se destacou pelo
Tuberosas Retinol Tiamina Riboflavina Niacina A. Ascórbico
elevado teor de proteína, maior de 2%, enquanto que inhame e mandioquinha-
Base seca µg/100g µg/100g µg/100g mg/100g mg/100g
salsa apresentaram os menores valores, abaixo de 1%. A matéria graxa pode ser Açafrão Tr 740,0 1.030,0 5,4 25,0
um fator nutricional importante, mas juntamente com a proteína, podem preju- Araruta s.i. 130,0 20,0 0,5 7,0
dicar a extração do amido. O açafrão apresentou 0,9% de matéria graxa, segui- Aipo amarelo 20,0 60,0 40,0 3,4 28,0
do pela batata-doce e biri, com teores ao redor de 0,35%. Das tuberosas analisa- Batata 22,0 90,0 50,0 1,0 24,0
das, o maior teor de fibras foi do açafrão com 1,78%, seguido pela araruta e Batata amarela 6,0 90,0 30,0 1,5 17,4
batata-doce, com teores próximos a 1,4% e a mandioquinha-salsa com 1,15%. Batata-doce amarela 300,0 110,0 40,0 0,8 31,0
Os menores teores, abaixo de 1% foram encontrados na ahipa e inhame (Leonel Batata-doce branca 250,0 90,0 100,0 0,3 36,4
e Cereda, 2001). Batata-doce roxa 350,0 90,0 25,0 0,4 23,0
Gengibre 10,0 10,0 30,0 1,7 4,0
Tabela 1.3
Inhame 5,0 100,0 83,0 1,1 9,8
Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas
em gramas por 100 gramas de matéria seca. Mandioca 2,0 300,0 72,0 2,2 49,0
Mangarito 2,0 130,0 20,0 6,4 7,0
Açúcares Taro 2,0 660,0 45,0 2,2 Tr
Tuberosas Umidade Amido Cinzas Protídios Lipídios Fibras
solúveis redutores Legenda: Tr - traços; s.i. - sem informação.
Açafrão 81,23 8,83 2,02 0,83 2,01 2,02 0,91 1,78 Fonte: Cereda (2001)
Ahipa 82,00 7,68 4,23 2,70 0,40 1,00 0,10 0,74
Araruta 68,20 24,23 1,08 0,85 1,83 1,34 0,19 1,44 A possibilidade das tuberosas serem fontes de vitaminas também deve ser
Batata-doce 67,73 14,72 6,99 5,74 1,33 1,33 0,35 1,39 vistas com cautela, pois o processamento pelo calor, forma básica de consumo,
Biri 75,67 18,45 0,83 0,49 1,67 1,09 0,33 1,00 pode reduzir ou eliminar vitaminas como o ácido ascórbico (vitamina C). Ainda
Inhame 75,30 20,43 1,19 0,61 1,12 0,13 0,12 0,77 assim pode-se considerar que a maioria das tuberosas se constitua em boas fon-
Mand. salsa 79,70 15,17 1,34 0,36 1,03 0,56 0,20 1,15 tes de vitamina do grupo B, principalmente as batatas doce. A riqueza em
Fonte: Leonel e Cereda (2001) riboflavina do açafrão torna muito importante a sua ingestão, ainda que como
corante alimentar.

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Tabela 1.5 Tabela 1.6

Principais minerais encontrados em raízes e tubérculos cultivados no Brasil Necessidades diárias de minerais

Tuberosa Cálcio Fósforo Ferro Sódio Potássio Necessidades Potássio Magnésio Cálcio Ferro Fósforo
Base seca mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g Base seca mg mg mg Mg mg
Açafrão 250,0 116,0 5,60 s.i. s.i. Crianças 500 0,80 0,15 5,0 0,3
Aipo amarelo 26,0 60,0 0,70 96,0 291,0 Adultos 2.000 0,35 0,70 8,0 1,4
Araruta 19,0 54,0 3,40 10,1 40,9 Gestantes 2.000 0,35 1,00 12,0 2,0
Batata 9,0 69,0 1,00 47,4 394,4 Nutrizes 3.000 0,35 1,00 12,0 2,0
Batata-doce amarela 43,0 46,0 2,40 50,2 331,4 Fonte: Cereda (2001)
Batata-doce branca 34,0 52,0 1,00 s.i. s.i.
Batata-doce roxa 40,0 62,0 0,90 36,6 350,2 1.4. USOS DAS TUBEROSAS
Gengibre 51,0 78,0 2,77 6,0 264,0
Inhame 25,0 50,0 4,00 30,7 65,9 Quando se analisa a literatura disponível sobre as tuberosas, observa-se que
Mandioca 43,0 140,0 0,50 40,6 343,7 pouco foi feito para aumentar o leque de aplicações destas culturas. A maioria
Mandioquinha-salsa 45,0 110,0 0,67 61,5 586,6 das tuberosas de uso culinário, apenas são consumidas cozidas e fritas, e assim
Mangarito 114,0 398,0 3,02 s.i. s.i mesmo, mais como uso regional. O nordeste brasileiro e a colônia japonesa são
Taro 18,0 96,0 0,50 46,9 363,5 os maiores consumidores de inhame e taro. A batata-doce tem seu consumo
Legenda: s.i. sem informação. limitado a festas regionais. Talvez a mais versátil das tuberosas seja a mandio-
Fonte: Cereda (2001)
ca. Várias opções podem ser encontradas nos mercado das capitais para aumen-
tar o consumo da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrige-
A composição dos minerais deve ser vista com as mesmas ressalvas em rela- radas, pré-cozidas e congeladas e mais recentemente, “french fries” e “chipps
ção às tuberosas que não são diretamente alimentares, mas que são utilizadas (Fig. 1.3)”.
como corante e aromatizante. A Tab. 1.6 apresenta as necessidades humanas
diárias de minerais e pode-se observar que, não sendo destruídos pelo
processamento térmico, talvez seja, juntamente com o aporte calórico, a maior
contribuição das culturas de tuberosas. Como destaque pode-se observar alto
teor de cálcio em mangarito, seguido da mandioca, mandioquinha-salsa e as
batatas-doces. Com altos teores de fósforo encontra-se a mandioca,
mandioquinha-salsa e mangarito. O açafrão também se destaca, mas é consumi-
do em pequenas quantidades, apenas como corante. As tuberosas com maior
teor de ferro são o inhame, mangarito e a batata-doce amarela. A araruta, assim
como o açafrão, não são comestíveis, enquanto que o gengibre é utilizado como
condimento. Quanto ao sódio, destaca-se o aipo amarelo com 96,00 mg,
mandioquinha-salsa com 61,5 mg/100g, seguida das batatas, inhame, mandioca
e taro. O teor de potássio é alto para todas as tuberosas, exceção feita para o
inhame.
Figura 1.3
Aspecto de “chips” ou fritas de tuberosas comercializado nos Estados Unidos.

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Deve ser destacada também a possibilidade de exportação de inhame, taro e
mandioca para países desenvolvidos e grandes capitais onde se encontra um
público para o qual essas tuberosas são de consumo étnico ou cultural. Saudo-
sos de seus países, onde essas tuberosas eram alimento de subsistência, os con-
sumidores deste mercado podem pagar muito caro para ter o sabor de retornar as
suas origens. Para atingir esse mercado, entretanto, há necessidade de produção
altamente tecnificada, informações precisas sobre fisiologia pós-colheita, infor-
mações sobre classificação e necessidades deste mercado, além de outras. Essas
informações ou não existem, ou estão nas mãos de poucos.
Deve-se observar também que para ter seu uso valorizado no mercado, na
maioria das vezes o valor alimentício é de pequena importância. A valorizada
batata não pode ser considerada mais que um alimento energético, embora apre-
sente, em relação à mandioca, maiores teores de proteína. Exportada para a
Europa, onde matou a fome de milhares, a batata conta hoje com uma imagem
melhorada e informações atualizadas (Scott et al., 2000 e Scott et al., 2000a)
mostram que esta ganhando terreno e substituindo o consumo das demais
tuberosas. Observa-se na Fig. 1.4 que a batata é o cultivo que apresenta maior
crescimento anual, destacando-se sobre as demais. Em seguida vem a mandioca
e milho, cultivos considerados comerciais. Entre os cultivos comerciais o arroz
apresenta o menor crescimento percentual. A batata-doce e inhame empatam
com o trigo, mas é importante destacar que os cereais apresentam maior rendi-
mento por área que os cultivos de tuberosas, em razão do desenvolvimento de
técnicas e materiais de plantio.
Fonte: Scott et al., 2000a.
Figura 1.4
Percentagem de crescimento anual de cultivos amiláceos
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Volume 2 - Agricultura: Tuberosas Amiláceas Latino Americano
Um destaque especial deve ser dado para o uso das tuberosas como matéria
prima para extração de amidos naturais. As fontes comerciais de amido no mun-
do são cinco, milho, mandioca, batata, trigo e arroz, das quais quatro são de
origem tropical. A riqueza em amido é ponto comum de quase todas as tuberosas,
mas apenas algumas poucas, como a araruta, inhame e biri são usadas como
matéria prima alternativa. Os países asiáticos são, neste aspecto, os mais versá-
teis. Além da mandioca, a araruta, o biri e o inhame são matéria primas rotinei-
ras na China e Vietnã. O biri é também explorado comercialmente na Colômbia,
sob o nome de achira, sendo inclusive seu amido usado para elaboração de bis-
coitos valorizados.
Fonte: Cereda (2001)
Figura 1.4
Projeção dos rendimentos de amido por área cultivada para algumas tuberosas
Pela Fig.1.4 observa-se que o maior rendimento de amido em toneladas por
hectare seria proporcionado pelo cultivo de inhame, embora a araruta apresente
maior teor de amido. O segundo classificado seria o biri, que apresenta alta
produtividade no campo, mas que tem teor de amido mais baixo, e mais difícil
de ser extraído que o inhame.
Além da quantidade de amido potencialmente obtido por área cultivada, deve
ser considerada também a qualidade do amido. Neste aspecto destacam-se, por
exemplo, os grânulos de amido muito grandes do biri ao lado dos menores,
encontrados no taro.
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