NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 440

1971-02-17

PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
MÉTODOS DE ENSAYO

E: FOOD PRODUCTS. TEST METHODS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; determinación

del peso; determinación del volumen
neto; determinación de la acidez;
contenido de sólidos; contenido de
azúcares; contenido de ácido
ascórbico; contenido de cobre;
contenido de plomo; contenido de
arsénico; contenido de aceite
esencial; contenido de mohos;
contenido de partículas negras;
método de Lane - Eynon; método de
Gutzelt.

I.C.S.: 67.040.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 440 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1971-02-17.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico C10.1.

ACEITES VEGETALES REFINADOS LTDA. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE

ACEITES Y GRASAS VEGETALES LTDA. ALIMENTOS LÁCTEOS S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS
INDUSTRIALES DE LA LECHE LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE COMPAÑÍA COLOMBIANA DE GRASAS
INDUSTRIAS PLÁSTICAS S.A.
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES CONSEJO COLOMBIANO DE SEGURIDAD
PASTERIZADORES DE LECHE GRADO INDUSTRIAL
"A" CONSERVAS CALIFORNIA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CRISTALERÍA PELDAR S.A.
FABRICANTES DE PAN EMPRESA DE LICORES DE
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CUNDINAMARCA
INDUSTRIALES ENVASES COLOMBIANOS S.A.
BAVARIA S.A. ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIONES FÁBRICA DE CHOCOLATES DULCES Y
TECNOLÓGICAS DE LA COSTA GALLETAS SPLENDID LTDA.
ATLÁNTICA FÁBRICA DE CHOCOLATES TRIUNFO
CÍA ANDINA DE PRODUCTOS LÁCTEOS LTDA.
COMESTIBLES LA ROSA S.A. FÁBRICA DE DULCES COLOMBINA LTDA.
COMISARIATO INDUSTRIA DE FÁBRICA DE DULCES GRANCOLOMBIA
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS S.A.
- BARRANQUILLA FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
COMISARIATO INDUSTRIA DE QUÍMICOS LTDA.
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS FEDERACIÓN NACIONAL DE
- BOGOTÁ FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
FEDERACIÓN NACIONAL DE
FABRICANTES DE PASTAS
ALIMENTICIAS
FRUTERA COLOMBIANA S.A.
INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A.
INDUSTRIAS SAN JORGE LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO
AGROPECUARIO
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE PROGRAMAS
ESPECIALES DE SALUD
LLOREDA GRASAS Y ACEITES
VEGETALES LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
MINISTERIO DE DESARROLLO
ECONÓMICO
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
OLEICAS PLAZAS Y OVALLE LTDA.
PAUSTERIZADORA LA ALQUERÍA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRAL
PRODUCTOS FITOSANITARIOS DE
COLOMBIA S.A.
SOCIEDAD DE AGRICULTORES DE
COLOMBIA
SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
VEGETALES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE
SANTANDER
UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DECOLOMBIA
– BOGOTÁ
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
MÉTODOS DE ENSAYO

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los métodos de ensayo para determinar las características de los
productos alimenticios.

2. ENSAYOS

2.1 Todos los reactivos usados en los ensayos descritos por la presente norma deben
responder a la calidad de reactivos para análisis, mientras no se indique lo contrario; además,
el agua que se use en el curso de los ensayos, debe ser destilada.

2.2 DETERMINACIÓN DE PESO Y VOLUMEN NETO

2.2.1 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

Se pesa el envase sin abrir y se procede como sigue, según se trate de envase metálico o
envase de vidrio.

2.2.1.1 Para envases metálicos, con los fondos engarzados, se corta uno de ellos parcialmente.

2.2.1.2 Para envases de vidrio, se quita la tapa.

2.2.1.3 Para el envase destapado, se determina la distancia vertical, en milímetros, desde el

borde superior del envase hasta el nivel superior del contenido. Luego se vacía, se lava, se
seca y se pesa. La diferencia del peso entre el envase lleno y el envase vacío es el peso neto
del producto y se debe expresar en unidades del sistema métrico decimal.

2.2.2 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN OCUPADO POR EL PRODUCTO

2.2.2.1 Procedimiento. El envase vacío, se llena con agua a 20 °C hasta el borde inferior del
engarce y se pesa. La diferencia de peso entre el envase lleno de agua y el envase vacío, será
el peso del agua.

2.2.2.2 Se saca el agua hasta alcanzar el nivel que ocupaba el producto en el envase y se
vuelve a pesar. La diferencia de peso entre el envase parcialmente lleno y el envase vacío, es
el peso del segundo volumen de agua.

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2.2.2.3 Cálculos. El volumen ocupado por el producto, expresado en porcentaje, se calcula por
medio de la siguiente ecuación:

G2 − G
V%= x 100
G1 − G

Donde:

V= volumen del producto expresado en porcentaje

G= peso del envase vacío, en gramos

G1 = peso del envase lleno de agua, en gramos

G2 = peso del envase parcialmente lleno de agua, en gramos

2.3 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO O DRENADO

2.3.1 Aparatos

Tamices circulares de malla de 2,8 mm de lado, de los siguientes diámetros:

a) De 20 cm de diámetro, si el contenido total de los recipientes es menor que 1,5 kg.

b) De 30 cm de diámetro si el contenido total de los recipientes es mayor que 1,5 kg.

2.3.2 PROCEDIMIENTO

2.3.2.1 Se determina el peso de la lata siguiendo el procedimiento indicado en el numeral

2.2.1, se abre y se vierte el contenido sobre el tamiz, el cual se tara previamente, sin remover el
producto, se inclina el tamiz para facilitar el escurrido y se deja en reposo durante 2 min.

2.3.2.2 Se pesa el tamiz con el contenido de sólido.

2.3.3 Cálculos

El peso drenado, en porcentaje, se calcula por medio de la siguiente ecuación:

PD % = T1 − T x 100

Donde:

PD % = peso drenado del producto, expresado en porcentaje

T1 = peso del tamiz con el contenido sólido, en gramos

T = peso del tamiz tarado, en gramos

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2.4 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Se examina el color, el olor, el sabor y la apariencia de acuerdo con lo especificado en las NTC
relativas a los productos.

2.5 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

2.5.1 ACIDEZ TITULABLE

2.5.1.1 Reactivos

a) Ftalato ácido de potasio.

b) Hidróxido de sodio, solución 0,1 N.

c) Fenolftaleína en solución alcohólica al 1 %.

2.5.1.2 Preparación de la muestra. El producto se mezcla perfectamente para asegurar una

muestra uniforme, se pasa a través de papel de filtración rápida y se recoge el filtrado.

2.5.1.3 Procedimiento

a) Soluciones incoloras o débilmente coloreadas. Se toman de 2 ml a 20 ml de la

muestra preparada según el numeral 2.5.1.2, se diluye aproximadamente a 250 ml
con agua destilada, y se titula con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio,
usando alrededor de 6 gotas de fenolftaleína por cada 100 ml de la solución que
se titula.

b) Soluciones fuertemente coloreadas. Para estas soluciones se recomienda

emplear el método electrométrico, neutralizando hasta pH 8,1.

2.5.1.4 Cálculos. La acidez se calcula de la siguiente manera:

a) Si se expresa en términos del ácido predominante.

100 V1 N me
Acidez g/100 ml =
V

Donde:

V = volumen de la muestra, en mililitros

V1 = volumen de la solución de hidróxido de sodio empleada en

la titulación, en mililitros

N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio

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me = miliequivalente del ácido en términos del cual se expresa la

acidez, sabiendo que 1 ml de solución 1 N de álcali
equivale a:

0,060 05 g de ácido acético

0,064 04 g de ácido cítrico anhídro
0,067 04 g de ácido málico
0,075 05 g de ácido tartárico

b) Si se expresa en miliequivalente por litro:

1 000 V N me
Acidez me/1 =
V

2.5.2 Acidez iónica (pH)

La determinación de la acidez iónica se refiere a 20 °C, usando un potenciómetro con

eléctrodos de vidrio y los resultados se expresan en unidades de pH.

2.6 DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS

2.6.1 Sólidos disueltos. Método refractométrico

En un volumen de la muestra preparada como se indica en el numeral 2.6.1.2. Se determina por

lectura refractométrica el tanto por ciento de sólidos disueltos, ya sea directamente si se usa un
instrumento que dé la lectura directa, o por medio de la Tabla 1, si el instrumento da las lecturas
en términos del índice de refracción. Se hace circular agua a 20 °C, a través de la camisa del
refractómetro durante un tiempo suficiente para asegurar que la temperatura de los prismas y de
las muestras alcancen el equilibrio; la circulación de agua se debe continuar durante las
observaciones y se debe tener cuidado de que la temperatura se mantenga con constante.

Si la determinación se hace a una temperatura diferente a 20 °C, se corrigen las lecturas para
la temperatura normal de 20 °C usando la Tabla 2.

2.6.2 Sólidos en suspensión

Se miden 50 ml de la muestra, previamente agitada, se colocan en un tubo cónico de vidrio de

50 ml de capacidad (tubo de centrífuga), con graduación impresa. Se coloca el tubo en la
centrifugadora ajustando la velocidad de la misma, con relación al diámetro de giro de acuerdo
con lo indicado en la Tabla 3.

2.6.2.1 Cálculos

a) La lectura, en mililitros, de la capa sedimentada de los sólidos insolubles,

después de 10 min de centrifugación, se multiplica por dos para obtener el tanto
por ciento de sólidos en suspensión.

b) Se obtiene una fuerza centrífuga relativa (fc) de aproximadamente 368 veces la

gravedad, estando la velocidad (u) expresada en revoluciones por minuto y el
diámetro (d) en milímetros.

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Tabla 1. Relación entre el índice de refracción a 20 °C, grados Brix

(tanto por ciento de sólidos disueltos) y densidad relativa a 20 °C/20 °C

Índice de Grados Brix Densidad Índice de Grados Brix Densidad

refracción a (% sólidos relativa a refracción a (% sólidos relativa a
20 °C disueltos) 20 °C /20 °C 20 °C disueltos) 20 °C /20 °C
1,33299 0,0 1,00000 1,34326 7,0 1,02770
1,33328 0,2 1,00078 1,34356 7,2 1,02851
1,33357 0,4 1,00155 1,34386 7,4 1,02932
1,33385 0,6 1,00233 1,34417 7,6 1,03013
1,33414 0,8 1,00311 1,34447 7,8 1,03095

1,33443 1,0 1,00389 1,34477 8,0 1,03176

1,33472 1,2 1,00467 1,34507 8,2 1,03258
1,33501 1,4 1,00545 1,34538 8,4 1,03340
1,33530 1,6 1,00623 1,34568 8,6 1,03422
1,33559 1,8 1,00701 1,34599 8,8 1,03504

1,33588 2,0 1,00779 1,34629 9,0 1,03586

1,33617 2,2 1,00858 1,34660 9,2 1,03668
1,33616 2,4 1,00936 1,34691 9,4 1,03750
1,33675 2,6 1,01015 1,34721 9,6 1,03833
1,33704 2,8 1,01093 1,34752 9,8 1,03915

1,33733 3,0 1,01172 1,34783 10,0 1,03998

1,33762 3,2 1,01251 1,34814 10,2 1,04081
1,33792 3,4 1,01330 1,34845 10,4 1,04164
1,33821 3,6 1,01409 1,34875 10,6 1,04247
1,33851 3,8 1,01488 1,34906 10,8 1,04330

1,33880 4,0 1,01567 1,34937 11,0 1,04413

1,33909 4,2 1,01647 1,34968 11,2 1,04497
1,33939 4,4 1,01726 1,34999 11,4 1,04580
1,33968 4,6 1,01806 1,35031 11,6 1,04664
1,33998 4,8 1,01886 1,35062 11,8 1,04747

1,34027 5,0 1,01965 1,35093 12,0 1,04831

1,34057 5,2 1,02045 1,35124 12,2 1,04915
1,34087 5,4 1,02125 1,35156 12,4 1,04999
1,34116 5,6 1,02206 1,35187 12,6 1,05084
1,34146 5,8 1,02286 1,35219 12,8 1,05168

1,34176 6,0 1,02366 1,32250 13,0 1,05252

1,34206 6,2 1,02447 1,35282 13,2 1,05337
1,34236 6,4 1,02527 1,35313 13,4 1,05422
1,34266 6,6 1,02608 1,35345 13,6 1,05506
1,34296 6,8 1,02689 1,35376 13,8 1,05591

1,35408 14,0 1,05677 1,36384 20,0 1,08287

1,35440 14,2 1,05762 1,36417 20,2 1,08376
1,35472 14,4 1,05847 1,36451 20,4 1,08465
1,35503 14,6 1,05933 1,36484 20,6 1,08554
1,35535 14,8 1,06018 1,36518 20,8 1,08644

1,35567 15,0 1,06104 1,36551 21,0 1,08733

1,35599 15,2 1,06190 1,36585 21,2 1,08823
1,35631 15,4 1,06276 1,36618 21,4 1,08913
1,35664 15,6 1,06362 1,36652 21,6 1,09003
1,35696 15,8 1,06468 1,36685 21,8 1,09093

Continúa...

5
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Continuación...

Tabla 1. (Final)

Índice de Grados Brix Densidad Índice de Grados Brix Densidad

refracción a ( % sólidos relativa a refracción a (% sólidos relativa a
20 °C disueltos) 20 °C /20ºC 20 °C disueltos) 20 °C /20 °C
1,35728 16,0 1,06534 1,36719 22,0 1,09183
1,35760 16,2 1,06621 1,36753 22,2 1,09273
1,35793 16,4 1,06707 1,36787 22,4 1,09364
1,35825 16,6 1,06794 1,36820 22,6 1,09454
1,35858 16,8 1,06881 1,36854 22,8 1,09545

135890 17,0 1,06968 1,36888 23,0 1,09636

1,35923 17,2 1,07055 1,36922 23,2 1,09727
1,35955 17,4 1,07142 1,36956 23,4 1,09818
1,35988 17,6 1,07229 1,36991 23,6 1,09909
1,36020 17,8 1,07317 1,37025 23,8 1,10000

1,36053 18,0 1,07404 1,37059 24,0 1,10092

1,36086 18,2 1,07492 1,3709 24,2 1,10183
1,36119 18,4 1,07580 1,3713 24,4 1,10275
1,36152 18,6 1,07668 1,3716 24,6 1,10367
1,36185 18,8 1,07756 1,3720 24,8 1,10459

1,36218 19,0 1,07844

1,36251 19,2 1,07932
1,36284 19,4 1,08021
1,36318 19,6 1,08110
1,36351 19,8 1,08198

Tabla 2. Correcciones para la determinación del tanto por ciento de sólidos disueltos por medio del
refractómetro cuando las lecturas se hacen a una temperatura diferente a 20 °C

Temperatura % sólidos disueltos

°C 0 5 10 15 20 25
Réstese del % de sólidos disueltos
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66
11 0,46 0,49 0,53 0,53 0,58 0,60
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41

15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34

16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07
Súmese al % sólidos disueltos
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38

26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46

27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 440

Tabla 3

Velocidad
Diámetro de giro
aprox.
mm pulgadas r/min
240 9,45 1 650
260 10,24 1 610
280 11,02 1 529
300 11,81 1 472
320 12,60 1 432
340 13,39 1 383
360 14,17 1 351

380 14,96 1 310

400 15,75 1 278
420 16,54 1 246
440 17,32 1 221
460 18,11 1 189
480 18,90 1 165
500 19,68 1 140

Nota 1. Esta tabla está calculada conforme a la ecuación:

2
fc = 0,000 001 118 u d/2

2.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES. MÉTODO DE

LANE -EYNON

2.7.1 Reactivos

2.7.1.1 Acetato neutro de plomo. Se prepara una solución saturada de acetato neutro de
plomo. Un gramo de la sal se disuelve en 1,6 ml de agua.

2.7.1.2 Solución de Fehling. Se prepara mezclando inmediatamente antes de emplearse

volúmenes iguales de las siguientes soluciones:

a) Sulfato de cobre. Se disuelven 34,639 g de sulfato de cobre (CuSO4 - 5H2 O) en

agua, se diluye a 500 ml, se filtra a través de asbesto preparado y se guarda en
un frasco color ámbar.

b) Tartrato alcalino. Se disuelven en agua 173 g de sal de Rochela (tartrato de

sodio y potasio) y 50 g de hidróxido de sodio, se diluye a 500 ml, se deja reposar
durante 2 d y se filtra a través de asbesto preparado. Esta solución se deteriora
con el tiempo.

2.7.1.3 Asbesto. Se digiere el asbesto de la variedad anfíbol con solución al 25 % (V/V) de

ácido clorhídrico, durante 2 d ó 3 d. Se lava para eliminar el ácido, se digiere durante un
período similar con solución al 10 % de hidróxido de sodio y luego se trata durante algunas
horas con solución caliente de tartrato alcalino. Se lava el asbesto para eliminar el álcali; se
digiere durante varias horas con solución al 25 % (V/V) de ácido nítrico y después de lavar el
ácido, se agita con agua hasta obtener una suspensión de pulpafina. Al preparar el crisol
Gooch, se coloca una película de asbesto de aproximadamente 6 mm de espesor y se lava
bien con agua para remover las partículas finas.
7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 440

2.7.1.4 Azúcar invertido, solución tipo. En un matraz aforado de 1 l se disuelven 9,5 g de

sacarosa pura en 80 ml de agua, se agregan 5 ml de ácido clorhídrico concentrado (d = 1,19),
se deja en reposo durante 3 d a 27 °C y luego se diluye a 1 l. Esta solución es muy estable.

2.7.1.5 Azul de metileno, solución indicadora. Se disuelve 1 g de azul de metileno en agua y se

completa el volumen a 100 ml.

2.7.2 Valoración de la solución de Fehling

Con una pipeta se miden exactamente 10 ml ó 25 ml de la solución de Fehling, preparada

según el numeral 2.7.1.2 y se coloca en un matraz cónico de 175 ml.

2.7.2.1 Se prepara una solución tipo de azúcar invertido de una concentración tal que se
necesiten más de 15 ml, pero menos de 50 ml de la misma, para reducir todo el cobre en la
solución de Fehling.

2.7.2.2 Se agrega casi toda la solución de azúcar necesaria para efectuar la reducción
completa del cobre, reservando 0,5 ml a 1,0 ml y se agrega una pequeña cantidad de piedra
pómez pulverizada; la solución se calienta a ebullición sobre una malla de alambre y se
mantiene en ebullición moderada exactamente durante 2 min bajando suficientemente la llama.
Luego sin retirarla de la llama, se agregan dos gotas de la solución de azul de metileno y se
completa la titulación en 1 min más, de manera que el líquido hierva sin interrupción durante un
tiempo total de 3 min exactamente . Se multiplica el número de mililitros de solución de azúcar
invertido por el número de miligramos de azúcar en 1 ml de la misma solución para obtener el
factor. Este factor se compara con el factor indicado en las Tablas 4 y 5; si hubiere diferencia,
se determina la corrección, por medio de la siguiente ecuación:

Factor encontrado
Corrección =
Factor tabulado

Las pequeñas desviaciones de todos los datos indicados en las tablas pueden surgir por
variaciones en el procedimiento o en la composición del reactivo.

2.7.3 Observaciones

El indicador es tan sensible que el punto final puede determinarse, en la mayoría de los casos,
únicamente con una gota de la solución de azúcar. La decoloración completa del azul de
metileno es, usualmente, distinguible en todo el seno del líquido, tornándose a un color rojo
brillante o anaranjado, debido a la presencia de óxido cuproso en suspensión, pero en caso de
duda, el matraz puede retirarse de la llama por 1 s ó 2 s y mantenerlo contra una hoja de papel
blanco sobre la mesa; si el borde del líquido aparece azulado el indicador no se ha decolorado
completamente. No es recomendable interrumpir la ebullición por más de algunos segundos, ya
que el indicador vuelve rápidamente a oxidarse cuando se deja libre acceso del aire al matraz,
pero no hay ningún peligro de esto mientras haya un flujo constante de vapor saliendo por la
boca del matraz.

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Tabla 4. Azúcares reductores necesarios para la reducción completa de 10 ml

de la solución de Fehling, según el método volumétrico de Lane-Eynon

1 g de 5g de 10 g de 25g de
sacarosa por sacarosa por sacarosa por sacarosa por
Azúcar
Título 100 ml de 100 ml de 100 ml de 100 ml de
invertido
azúcar azúcar azúcar azúcar
invertido invertido invertido invertido
15 50,5 49,9 47,6 46,1 43,4
16 50,6 50,0 47,6 46,1 43,4
17 50,7 50,1 47,6 46,1 43,4
18 50,8 50,1 47,6 46,1 43,3
19 50,8 50,2 47,6 46,1 43,3
20 50,9 50,2 47,6 46,1 43,2

21 51,0 50,2 47,6 4,61 43,2

22 51,0 50,3 47,6 46,1 43,1
23 51,1 50,3 47,6 46,1 43,0
24 51,2 50,3 47,6 46,1 42,9
25 51,2 50,4 47,6 46,0 42,8

26 51,3 50,4 47,6 46,0 42,8

27 51,4 50,4 47,6 46,0 42,7
28 51,4 50,5 47,7 46,0 42,7
29 51,5 50,5 47,7 46,0 42,6
30 VT 51,5 50,5 47,7 46,0 42,5

31 51,6 50,6 47,7 45,9 42,5

32 51,6 50,6 47,7 45,9 42,4
33 51,7 50,6 47,7 45,9 42,3
34 51,7 50,6 47,7 45,8 42,2
35 51,8 50,7 47,7 45,8 42,2

36 51,8 50,7 47,7 45,8 42,1

37 51,9 50,7 47,7 45,7 42,0
38 51,9 50,7 47,7 45,7 42,0
39 52,0 50,8 47,7 45,7 41,9
40 52,0 50,8 47,7 45,6 41,8

41 52,1 50,8 47,7 45,6 41,8

42 52,1 50,8 47,7 45,6 41,7
43 52,2 50,8 47,7 45,5 41,6
44 52,2 50,9 47,7 45,5 41,5
45 52,3 50,9 47,7 45,4 41,4

46 52,3 50,9 47,7 45,4 41,4

47 52,4 50,9 47,7 45,3 41,3
48 52,4 50,9 47,7 45,3 41,2
49 52,5 51,0 47,7 45,2 41,1
50 52,5 51,0 47,7 45,2 41,0

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Tabla 5. Azúcares reductores necesarios para la reducción completa de 25 ml

de la solución de Fehling, según el método volumétrico de Lane-Eynon

1 g de sacarosa
Azúcar
Título por 100 ml de
invertido
azúcar invertido
15 123,6 122,6
16 123,6 122,7
17 123,6 122,7
18 123,7 122,7
19 123,7 122,8
20 123,8 122,8

21 123,8 122,8
22 123,9 122,9
23 123,9 122,9
24 124,0 122,9
25 124,0 123,0

26 124,1 123,0
27 124,1 123,0
28 124,2 123,1
29 124,2 123,1
30 124,3 123,1

31 124,3 123,2
32 124,4 123,2
33 124,4 123,2
34 124,5 123,3
35 124,5 123,3

36 124,6 123,3
37 124,6 123,4
38 124,7 123,4
39 124,7 123,4
40 124,8 123,4

41 124,8 123,5
42 124,9 123,5
43 124,9 123,5
44 125,0 123,6
45 125,0 123,6

46 125,1 123,6
47 125,1 123,7
48 125,2 123,7
49 125,2 123,7
50 125,3 123,8

2.7.4 Preparación de la muestra

En un matraz aforado de 200 ml, se coloca una porción de la muestra que contenga, si es
posible, alrededor de 2,50 g de azúcares; se diluye aproximadamente a 100 ml y, para
clarificarla, se agrega solución saturada de acetato de plomo, se mezcla, se ajusta el volumen
a 200 ml y se filtra, desechando los primeros mililitros de filtrado. Se agrega oxalato de potasio,
o de sodio anhídro para precipitar el exceso de plomo empleado en la clarificación; se mezcla,
se filtra y se desecha la primera porción del filtrado. De la muestra preparada se toman 50 ml y
se diluyen a 200 ml en un matraz aforado.

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2.7.5 Procedimiento

Si se desconoce la concentración aproximada de los azúcares en la muestra, se procede a

efectuar titulaciones tentativas.

2.7.5.1 A 10 ml ó 25 ml de la solución de Fehling se agregan 15 ml de la solución de muestra

preparada y se hierve a ebullición sobre malla de alambre. Después de 15 s de ebullición, se
agregan rápidamente nuevas porciones de la solución de la muestra hasta que quede
únicamente un color azul casi imperceptible. Se agregan dos gotas de la solución de azul de
metileno y se completa la titulación agregando la muestra gota a gota. Se repite la titulación
agregando casi toda la cantidad de la solución de la muestra necesaria para reducir todo el
cobre y se procede como se indicó en el numeral anterior.

2.7.6 Expresión de los resultados

En las Tablas 4 y 5 se encuentra el factor tabulado correspondiente al número de mililitros

empleados y se calcula el tanto por ciento de azúcares reductores, expresados como azúcar
invertido, de la siguiente manera:

80 x Factor tabulado x Corrección

% de azúcar invertido =
G xV

Donde:

G = peso de la muestra original, en gramos

V = volumen de la solución de muestra empleada en la titulación final, en

mililitros

Corrección = factor encontrado en el numeral 2.7.2.2.

2.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

2.8.1 Reactivos

2.8.1.1 Ácido metafosfórico y ácido acético, solución extractora. En una mezcla de 40 ml de

ácido acético y 200 ml de agua, se disuelven, agitando, 15 g de ácido metafosfóricoglacial
(HPO3 ) en lentejas o en polvo, recientemente obtenido de barras; se diluye aproximadamente
a 500 ml y se filtra rápidamente a través de un papel doblado, en un frasco de vidrio con tapón
esmerilado . El ácido metafosfórico cambia lentamente a ácido fosfórico (H3 PO4), pero si la
solución se guarda en el refrigerador, permanece estable de 7 d a 10 d.

2.8.1.2 Ácido ascórbico. Se usa ácido L - ascórbico cristalizado, se guarda en un lugar fresco,
seco y protegido de la acción directa de la luz solar.

2.8.1.3 Indofenol, solución tipo. Se pesan 50 mg de la sal sódica de 2 - 6 diclorofenolindofenol,

conservada previamente en un desecador sobre cal sodada (óxido de calcio + hidróxido de
sodio), y se disuelven en 50 ml de agua a la que se le han agregado 42 mg de bicarbonato de
sodio. Se agita vigorosamente y cuando el colorante se haya disuelto, se diluye con agua a
200 ml. Se filtra a través de un papel doblado, en un frasco de vidrio de color ámbar, con tapón
esmerilado y se guarda en un refrigerador.

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a) Existen en algunas porciones de indofenol seco, productos de descomposición

que pueden hacer sumamente difícil la apreciación del punto final; dichos
productos de descomposición también pueden desarrollarse con el tiempo, en la
solución. Para comprobación, a 15 ml del reactivo se le agregan 5 ml de la
solución extractora (numeral 2.8.1.1), que contenga un exceso de ácido
ascórbico; si la solución reducida no es prácticamente incolora, se desecha y se
prepara una nueva. Si el colorante es defectuoso, deberá reemplazarse.

b) La solución se valora de la siguiente manera: se pesan con exactitud 100 mg ± 0,1

mg de ácido ascórbico, se colocan en un matraz aforado de 100 ml, de vidrio,
con tapón esmerilado y se diluye a la marca a la temperatura ambiente con la
solución extractora (según el numeral 2.8.1.1).

c) Se colocan tres porciones, de 2 ml cada una, de la solución de ácido ascórbico

en cada uno de tres matraces erlenmeyers de 50 ml, que contengan 5 ml de la
solución extractora (según el numeral 2.8.1.1), se titula rápidamente con la
solución de indofenol vertida por medio de una bureta de 50 ml, hasta que una
débil pero distintiva coloración rosada persista por lo menos durante 5 s. Para
cada titulación deberán necesitarse alrededor de 15 ml de solución de indofenol.
Entre las lecturas de las titulaciones las desviaciones no serán mayores de 0,1 ml.

d) La solución se valora diariamente con solución de ácido ascórbico recién

preparada.

e) Paralelamente se hacen tres pruebas en blanco sobre muestras compuestas por

7 ml de la solución extractora (según el numeral 2.8.1.1) y un volumen de agua
equivalente al volumen de la solución de indofenol usada en las titulaciones
directas; el promedio de las pruebas en blanco (aproximadamente 0,1 ml) se
resta de las titulaciones de indofenol. El título de esta solución se expresa en
miligramos de ácido ascórbico y se calcula de la siguiente manera:

C= G
V

Donde:

C= título de la solución de indofenol, expresada en miligramos de

ácido ascórbico.

V= volumen de la solución de indofenol empleada, en mililitros

G= peso del ácido ascórbico en miligramos

2.8.2 Procedimiento

Se toman porciones de por lo menos 100 ml de muestra preparada como se indicó en el

numeral 2.5.1.2, se pesan y se agregan a volúmenes iguales de la solución extractora (según
el numeral 2.8.1.1), se mezclan y se filtran rápidamente a través de un papel de filtración
rápida, 10 ml se titulan con la solución de indofenol y se hacen pruebas en blanco para
corrección de las titulaciones, como se hizo en la valoración de la solución de indofenol,
usando volúmenes apropiados de la solución extractora y de agua.

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2.8.3 Cálculos

El contenido de ácido ascórbico se calcula de la siguiente manera:

1 000 V C
Ácido ascórbico, ppm =
G

Donde:

V= volumen de la solución de indofenol empleada en la titulación, en mililitros

C= título de la solución de indofenol expresada en miligramos de ácido ascórbico

G= peso de la muestra, en gramos

6.8.4 Observaciones

Con los productos que contienen iones ferrosos, estannosos y cuprosos, se obtienen, por ese
método, valores mayores que el contenido real de ácido ascórbico. Se deben hacer por lo tanto
las siguientes pruebas para determinar si estos iones están presentes en cantidades tales que
invaliden el ensayo.

2.8.4.1 Se agregan 2 gotas de solución acuosa al 0,05 % de azul de metileno a 10 ml de una

mezcla (1:1) recién preparada del producto bajo ensayo y la solución extractora (según el
numeral 2.8.1.1) y se mezcla. La desaparición del color del azul de metileno en 5 s a 10 s
indica la presencia de sustancias interferentes.

2.8.4.2 Para el ion estannoso se hace la siguiente prueba: a 10 ml de solución de muestra, a la

que se hayan añadido 10 ml de solución al 25 % (V/V) de ácido clorhídrico, se le agregan 5
gotas de solución acuosa al 0,05 % de carmín de índigo y se mezcla. La desaparición del color
en 5 s a 10 s indica la presencia del ion estannoso o de alguna otra sustancia interferente.

2.9 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, MÉTODO VOLUMÉTRICO

2.9.1 REACTIVOS

a) Cobre, solución tipo. Se disuelven 318 mg de cobre puro en ácido nítrico y se

evapora a sequedad en un baño de vapor. Se agrega suficiente agua y unas
gotas de ácido acético para disolver el nitrato cúprico y se vuelve a evaporar a
sequedad en un baño de vapor. Se disuelve nuevamente el nitrato cúprico como
se indicó anteriormente y se diluye con agua a 1 l.

b) Tiosulfato de sodio, solución N/100 ó N/200.

c) Tiosulfato de sodio, solución saturada.

d) Almidón, solución indicadora. Se disuelve en agua 1 g de almidón soluble y se

diluye a 200 ml.

e) Oxalato de amonio, solución saturada.

f) Ácido nítrico, solución al 30 % (V/V) aproximadamente.

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2.9.2 Preparación de la muestra

Se colocan 5 a 10 g del producto en un matraz Kjeldahl de 800 ml, se agregan 25 ml a 50 ml de

ácido nítrico (d = 1,42), se añaden cuidadosamente 20 ml de ácido sulfúrico (d = 1,84). Se
coloca el matraz sobre una tela de asbesto con un agujero de 50 mm , se calienta suavemente
y se suspende el calentamiento si la formación de espuma llega a ser excesiva. Cuando la
reacción se haya calmado, se calienta cuidadosamente y se hace girar el matraz de vez en
cuando para evitar la formación de una capa de muestra sobre la parte del matraz expuesta a
la llama. Se mantienen las condiciones oxidantes en el matraz durante todo el tiempo que dure
la digestión, añadiendo cuidadosamente pequeñas cantidades de ácido nítrico hasta cuando la
mezcla tome un color café o se oscurezca. Se continúa la digestión hasta destrucción de toda
la materia orgánica y la aparición de abundantes vapores de anhídrido sulfúrico. La solución
final debe ser incolora o de un débil color pajizo. Se enfría un poco y se agregan 75 ml de agua
y 25 ml de la solución saturada de oxalato de amonio para ayudar a la expulsión de los óxidos
de nitrógeno de la solución. Se evapora otra vez hasta que aparezcan vapores de anhídrido
sulfúrico en el cuello del matraz.

2.9.3 Procedimiento

2.9.3.1 La solución obtenida por digestión húmeda, se neutraliza con hidróxido de amonio
(d = 0,90), se agregan 5 ml de ácido sulfúrido (d = 1,84), se diluye con agua a 200 ml y se
hierve durante 1 min. Cuidadosamente se agregan 10 ml de solución saturada y caliente de
tiosulfato sodio y se continúa la ebullición durante 5 min. Con grandes cantidades de cobre el
precipitado se coagula y el líquido llega ser prácticamente claro. Para acelerar la coagulación
pueden agregarse algunos mililitros de solución al 1 % de sulfato de amonio. Se filtra el
precipitado y se lava seis veces con agua caliente. Se envuelve el precipitado en el papel filtro,
se coloca en un crisol pequeño y se calcina en un horno eléctrico a la temperatura de 500 °C.
Se trata el residuo con 1 ml de solución al 30 % (V/V) de ácido nítrico y se seca en un baño de
vapor. Se agregan 5 ml de agua y se vuelve a secar en un baño de vapor, se agregan 20 ml de
agua, un exceso de hidróxido de amonio y se calienta en un baño de vapor hasta que se
disuelvan todas las sales de cobre. Se pasa a un erlenmeyer de 100 ml y se procede en la
siguiente forma:

2.9.3.2 Se hierve suavemente para eliminar el exceso de amoníaco. Se acidifica con solución
al 50 % de ácido acético, se agregan 10 ml de exceso, se hierve la solución durante 1 min y se
enfría. Se agregan 2 g de yoduro de potasio o disueltos en suficiente agua para obtener una
solución final de 50 ml y se titula el yodo libre con la solución N/100 ó N/200 de tiosulfato de
sodio; según la cantidad de cobre presente será la intensidad del color azul de la solución
amoniacal, hasta que el punto final casi se haya alcanzado. Se agregan 2 ml de la solución de
almidón y se continúa la titulación, hasta la desaparición del color azul.

2.9.4 Cálculos

El contenido de cobre se calcula de la siguiente manera:

1 ml de solución 1 N de Na2 S2 O3 = 0,063 54 g Cu

63 540 V N
Cobre ppm =
G

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Donde:

V= volumen de la solución de tiosulfato empleada en la titulación, en mililitros

N= normalidad de la solución de tiosulfato de sodio

G= peso de la muestra, en gramos

2.10 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO

2.10.1 Reactivos

a) Ácido perclórico, solución al 60 % ó al 72 %.

b) Cloroformo

c) Hidróxido de amonio (d = 0,90)

d) Difeniltiocarbazona (ditizona), solución al 0,1 %. Se prepara una solución de

0,1 g de ditizona comercial en 100 ml de cloroformo; se pasa a un embudo
separador grande y se extrae con porciones sucesivas, de 100 ml cada una, de
solución al 1 % de hidróxido de amonio. Los extractos amoniacales se reúnen en
un matraz grande y se agregan 90 ml de ácido sulfuroso que contenga 5 % de
anhídrido sulfuroso, hasta que el color anaranjado sea reemplazado por la
aparición de un precipitado de color café verdoso oscuro. Luego se agregan
100 ml de cloroformo y se agita vigorosamente. Después se pasa a un embudo
de separación y la solución de ditizona se recoge en un frasco oscuro y se
preserva bajo una capa de ácido sulfuroso.

e) Citrato de amonio, solución al 50 %. La sal comercial, generalmente tiene un alto

contenido de plomo y por lo tanto debe prepararse el reactivo disolviendo 500 g
de ácido cítrico en 300 ml de agua destilada y agregando cuidadosamente,
alrededor de 450 ml de hidróxido de amonio, agitando constantemente y
enfriando. La adición del hidróxido de amonio se continúa hasta neutralización
usando azul de bromotimol como indicador. La solución fría se extrae en un
embudo separador, con porciones sucesivas de la solución de cloroformo y
ditizona, hasta que el último extracto tenga un color verde. El exceso de ditizona
se elimina con cloroformo y la capa acuosa se filtra a través de papel filtro.

f) Cianuro de potasio, solución al 10 %. Se disuelven en agua destilada 10 g de

cianuro de potasio y se diluye a 100 ml.

g) Solución de cianuro y citrato de amonio. En un matraz aforado de 1 l se

colocan 30 ml de la solución al 10 % de cianuro de potasio, 10 ml de la solución
de hidróxido de amonio y citrato de amonio, 10 ml de hidróxido de amonio y se
completa el volumen con agua destilada.

h) Cianuro de amonio solución lavadora. En un matraz aforado de 1 l, se

colocan 10 ml de la solución al 10 % de cianuro de potasio, 10 ml de hidróxido
de amonio y se completa el volumen con agua destilada.

i) Ácido sulfúrico (d = 1,84).

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j) Solución tipo de plomo. En un matraz aforada de 1 l se colocan 183,1 g de

acetato de plomo, se agregan 3 ml de ácido acético glacial y suficiente agua
destilada para su completa disolución. Finalmente, se completa el volumen; 1 ml
de esta solución contiene 0,1 mg de plomo. Para preparar las soluciones tipo, se
diluye como sea necesario.

2.10.2 Procedimiento

2.10.2.1 Se pesa una porción de la muestra que no contenga más de 2 g de materia sólida y
se coloca en un tubo de ensayo de vidrio, de bajo coeficiente de dilatación, de
aproximadamente 200 mm x 25 mm al cual se le hayan hecho marcas a los niveles de 10 ml y
25 ml. Se agrega 1 ml de ácido sulfúrico, 3 ml de la solución de ácido perclórico, tres perlas de
vidrio y se efectúa la oxidación con ácido nítrico, agregando este último en pequeñas porciones
de unas cuantas gotas de cada porción, hasta destruir toda la materia orgánica. Se enfría, se
diluye alrededor de 10 ml con agua destilada y se hierve durante 30 s para que se disuelvan los
sólidos depositados.

2.10.2.2 Se agregan 3 ml de la solución al 50 % de citrato de amonio y se en este momento la

solución no está clara, se vuelve a hervir. Luego, se diluye con agua en el mismo tubo,
aproximadamente a 25 ml y se alcaliniza fuertemente con 5 ml de hidróxido de amonio, vertido
lentamente por medio de una bureta. En seguida se agregan 10 ml de la solución de cianuro y
citrato de amonio y, después de mezclarse se agregan exactamente 5 ml de cloroformo
medidos con una bureta. Se agrega entonces 0,1 ml de la solución al 0,1 % de ditizona; se tapa
el tubo de ensayo con un tapón de caucho previamente lavado, se agita vigorosamente y se
deja que se separe la capa de cloroformo. Si el color de ésta es rojo brillante, indica que hay un
exceso de plomo, debiéndose entonces agregar otras porciones, de 0,1 ml cada una, de la
solución de ditizona hasta que haya un exceso de este reactivo, lo que se evidencia por la
coloración verde, azul o púrpura de la capa de cloroformo y un tinte amarillo en la tapa acuosa.
Esta capa se retira por medio de un tubo capilar succionando suavemente por medio de una
bomba o de un sifón (Precaución: no debe hacerse la succión con la boca). Se lava la capa
de cloroformo con dos porciones sucesivas de 20 ml, cada una, de la solución de cianuro de
amonio. La capa de cloroformo se pasa con una pipeta y a través del papel filtro, a un tubo de
ensayo pequeño.

2.10.2.3 El coeficiente de extinción se determina con un espectrofotómetro a 510 nm en un

colorímetro fotoeléctrico. Se hace una prueba en blanco para determinar el contenido de plomo
en los reactivos y la corrección respectiva. Se calibra el aparato con cantidades conocidas de la
solución tipo de plomo diluida y se construye la curva correspondiente. Esta curva de referencia
se comprueba en varios puntos cada vez que se hace una serie de ensayos.

2.11 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO. MÉTODO DE GUTZELT

2.11.1 Aparatos necesarios

Se emplean varios frascos de aproximadamente 57 ml, de boca ancha y capacidad uniforme y

se adaptan como generadores. Se ajusta a cada uno, por medio de un tapón perforado, un
tubo de vidrio de 1 cm de diámetro y 6 cm a 7 cm de longitud, con una punta constreñida
adicional para facilitar la conexión. Se coloca una pequeña cantidad de lana de vidrio en el
extremo constreñido del tubo y se agregan 3,5 g a 4 g de arena, teniendo cuidado de poner la
misma cantidad en cada tubo de los generadores. Se humedece la arena con solución al 10 %
de acetato de plomo y se quita el exceso succionando ligeramente. Cuando sea necesario, se
limpia la arena sin sacarla del tubo, tratándola con ácido nítrico, enjuagándola con agua
succionando; luego se trata con solución de acetato de plomo. Si la arena se ha secado por

16
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desuso, se limpia y se rehumedece como se indicó anteriormente. Se conecta el tubo, por

medio de un tapón de caucho, con un tubo angosto de vidrio de 2,6 mm a 2,7 mm de diámetro
interior y 10 cm a 12 cm de largo, el cual debe estar bien limpio y seco antes de introducir el
papel de bromuro de mercurio (véase la Figura 1).

Figura 1

2.11.2 Reactivos

a) Acetato de plomo, solución al 10 %

b) Ácido clorhídrico (d = 1,19)

c) Ácido nítrico (d = 1,42)

d) Solución de cloruro estannoso. Se disuelven 40 g de cloruro estannoso

(SnCl2•2H2O), exento de arsénico, en ácido clorhídrico y se diluye a 100 ml con
el mismo ácido.

e) Zinc. Granulado, exento de arsénico.

f) Solución de yoduro de potasio. Se disuelven en agua 15 g de yoduro potasio (Kl)

y se llevan a un volumen de 100 ml.

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g) Arena. Se emplea arena blanca que pase a través de un tamiz de 595 µ, y se

lava sucesivamente con solución caliente al 10 % de hidróxido de sodio, ácido
nítrico y agua. Luego se seca.

h) Papel de filtro impregnado con bromuro mercúrico. Se cortan tiras de 2,5 mm de

ancho por 12 mm de longitud, de papel de peso y espesor uniformes. Se
sumergen las cintas en solución al 1 % de bromuro mercúrico en agua por
espacio de 1 h, y se secan luego colocándolas suspendidas sobre varillas de
vidrio hasta secado completo.

i) Arsénico, solución tipo. Se disuelve 1 g de trióxido de arsénico (As2 O3) en 25 ml

de solución al 20 % de hidróxido de sodio; se satura la solución con anhídrido
carbónico y se diluye a 1 l con agua recién hervida y enfriada (1 ml = 1 mg de
trióxido de arsénico). Se diluyen 40 ml de esta solución a 1 l; de esta nueva
solución se diluyen 40 ml a 1 l y esta última se usa para preparar las soluciones
comparativas (1 ml de esta solución más diluida = 0,002 mg de trióxido de
arsénico). Si se desea, puede prepararse una solución que contenga 0,001 mg
de trióxido de arsénico. Las soluciones diluidas deben estar recientemente
preparadas.

j) Hidróxido de sodio, soluciones al 10,20 % y 25 % .

2.11.3 Preparación de la muestra

Se preparan 500 g a 1 000 g de muestra como se indicó en el numeral 2.9.2. Se deja enfriar y
el contenido se diluye con agua hasta 500 ml ó 1 000 ml, en un matraz aforado.

2.11.4 Procedimiento

2.11.4.1 A la solución obtenida por digestión húmeda, si es necesario, se le determina el ácido

por titulación en un volumen definido de la muestra preparada.

2.11.4.2 Se toman alicuotas de la muestra preparada que contengan 0,01 mg a 0,03 mg

(óptimo 0,02 mg a 0,025 mg) de trióxido de arsénico en un volumen no mayor de 30 ml, y se
colocan en los generadores Gutzelt. Si el contenido de arsénico en la parte alícuota tomada
estuviera fuera de los límites especificados, se repite el ensayo con una alícuota apropiada.

2.11.4.3 El ácido sulfúrico, encontrado por titulación, se neutraliza exactamente con solución al
25 % de hidróxido de sodio y se agregan 5 ml de ácido clorhídrico o en cantidad suficiente al
sulfúrico para obtener un volumen de 5 ml de los ácidos combinados. Se enfría y se
agregan 5 ml de solución de yoduro de potasio y cuatro gotas de la solución de cloruro
estannoso.

2.11.4.4 De la solución tipo de arsénico se preparan las correspondientes soluciones

comparativas que contengan 0,010 mg; 0,020 mg y 0,030 mg de trióxido de arsénico. Como
todas las soluciones comparativas deben contener la misma clase y cantidad de ácido que la
muestra, se agregan 5 ml de ácido clorhídrico a un volumen total de 5 ml de ácidos sulfúrico y
clorhídrico combinados, según el tratamiento previo de la muestra. Si el ácido sulfúrico ha sido
neutralizado, se agrega una cantidad equivalente de sulfato de sodio, exenta de arsénico a las
soluciones comparativas. Se mezclan y se dejan en reposo durante 30 min a una temperatura
no menor de 25 °C ó 5 min a 90 °C . Se diluyen a 40 ml con agua.

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2.11.4.5 Se prepara el generador y se centra cuidadosamente la tira de papel de bromuro de

mercurio en el tubo angosto. Se agrega a cada una de las soluciones comparativas y a la
muestra, 10 g a 15 g de zinc en granallas, ó 2 g a 5 g de zinc granulado, agregando la misma
cantidad a cada generador. Se igualan, tanto como sea posible, las áreas superficiales del zinc
expuesto en las soluciones comparativas y en la muestra. Se sumerge el aparato hasta 25 mm
de la parte superior del tubo angosto, dentro de un baño de agua a la temperatura de 20 °C a
25 °C. Se deja que el desplazamiento se efectúe durante 90 min; se quita la tira, se promedian
las longitudes, en milímetros, de las manchas en ambos lados. Se hacen pruebas en blanco,
las cuales no deben dar más de 0,001 mg de anhídrido arsenioso.

2.11.5 Expresión de los resultados

2.11.5.1 Se construye una curva en papel milimetrado, colocando la longitud de las manchas,
en milímetros, como ordenada, y, como abscisa, los miligramos de trióxido de arsénico. se
localiza en el gráfico de las soluciones comparativas, la longitud de la mancha producida por la
muestra en la tira y se lee en la abscisa la cantidad de trióxido de arsénico presente.

2.11.5.2 Se toman alicuotas más pequeñas o más grandes cuando las manchas sean más
largas o más cortas que el contenido mayor o menor de las soluciones comparativas
respectivamente.

2.12 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE ESENCIAL

2.12.1 Aparatos

Se emplea una trampa de aceite modificada, conectada a un balón de fondo redondo de 2 000 ml,
con una conexión apropiada y equipada con un condensador de reflujo enfriado por agua
(véase la Figura 2).

Figura 2

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2.12.2 Procedimiento

Se coloca 1 l de muestra en el matraz y se agregan perlas de vidrio para regular la ebullición.

Se llena con agua la trampa separadora de aceite, se conecta con el matraz y el condensador y
se hierve durante 1 h. Se retira la fuente calorífica y se deja en reposo durante varios minutos.
Se escurre suficientemente el agua del condensador y de la trampa para permitir que la capa
de aceite llegue a la porción graduada de la trampa; se deja por lo menos durante 5 min para
completar el escurrido y se mide la cantidad de aceite desde el fondo del menisco inferior hasta
la parte más alta del menisco superior.

2.12.3 Cálculos

El contenido de aceite esencial se calcula de la siguiente manera:

V1
Aceite esencial, mL/L = x 100
V

Donde:

V1 = volumen de aceite esencial según la lectura, en mililitros

V= volumen de la muestra, en mililitros

2.13 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PARTÍCULAS NEGRAS

2.13.1 Se pesan exactamente 10 g del producto; se coloca esta muestra en el centro de una
superficie de vidrio de 40 cm por 40 cm de lado, de fondo plano. Se comprime con otra pieza
de vidrio transparente, de iguales medidas, hasta que la muestra se distribuya uniformemente.
Se cuenta el número de partículas negras y el resultado se expresa como número de ellas por
10 g del producto.

2.14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MOHOS

2.14.1 Aparatos

a) Microscópio

b) Celda de Howard

2.14.2 Procedimiento

2.14.2.1 Se limpia perfectamente bien la celda de Howard de manera que aparezcan los
llamados anillos de Newton entre el portaobjetos y el cubreobjetos. Luego se quita el
cubreobjetos y se coloca una pequeña gota de la muestra bien mezclada sobre el disco central.
Con una espátula o escalpelo se extiende la gota sobre toda la superficie y se cubre con el
cubreobjetos para darle una distribución uniforme.

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2.14.2.2 Se debe usar muestra suficiente únicamente para llenar el espacio entre el disco
central y el cubreobjetos. Es muy importante que la gota se tome de una muestra muy bien
mezclada y que se extienda sobre toda la superficie del disco; de otra manera cuando se
coloque el cubreobjetos, las materias insolubles y por consiguiente los mohos pueden ser más
abundantes en el centro de la preparación. Debe desecharse cualquier preparación que
muestre una distribución heterogénea, ausencia de anillos de Newton o líquido que se haya
derramado hacia el surco o debajo del cubreobjetos.

2.14.2.3 Se coloca la preparación bajo el microscopio y se hace el ajuste de tal manera

que cada campo sea de 1,5 mm2. Esta área, que es de importancia vital, se puede obtener
frecuentemente ajustando el tubo del microscopio hasta que el diámetro del campo sea
1,382 mm (las celdas de Howard tienen un círculo exactamente igual a 1,382 mm de
diámetro, ligeramente grabado con una de las esquinas para verificar el área del campo de
visión). Cuando no sea posible hacer tal ajuste, es necesario hacer un diagrama que se
coloque en el ocular con la abertura cortada exactamente al tamaño necesario. El diámetro del
área del campo se puede determinar usando un micrómetro ocular. Cuando el instrumento está
ajustado apropiadamente, la cantidad del líquido que se examina por campo es de 0,15 mm3,
(0,000 15 ml). Se usa un aumento de 90 X a 125 X. En aquellos casos donde las
características de identificación de los filamentos de hongos no sean fácilmente distinguibles en
un campo normal se usa un aumento de aproximadamente 200 X (objetivo de 8 mm) para
confirmar la identidad de los filamentos de mohos observados previamente en el campo
normal.

2.14.2.4 De cada dos o más preparaciones, deberán observarse por lo menos 25 campos, que
sean representativos del área de toda la preparación. Se observa cada campo anotando la
presencia o ausencia de filamentos de hongos. Se anotan los resultados como positivos
cuando la longitud sumada de no más de tres filamentos presentes exceda aproximadamente
1/6 del diámetro del campo. Se calcula la proporción de los campos positivos de los resultados
del examen de todos los campos observados y se expresan como tanto por ciento de campos
positivos.

2.14.3 Características de los filamentos de mohos

Las características de los filamentos de mohos son:

a) Estructura tubular.

b) Paredes paralelas de igual intensidad.

c) Extremos rectos o redondeados, nunca punteados ni rayados.

d) Algunas veces absorbentes.

e) Algunas veces septados.

f) Protoplasma generalmente granular.

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3. APÉNDICE

3.1 INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

3.1.1 Tabla 1

Relación entre el índice de refracción a 20 °C, grados Brix (tanto por ciento de sólidos
disueltos) y densidad relativa a 20 °C/20 °C.

3.1.2 Tabla 2

Correcciones para la determinación del tanto por ciento de sólidos disueltos por medio del
refractómetro cuando las lecturas se hacen a una temperatura diferente a 20 °C.

3.1.3 Tabla 4

Azúcares reductores necesarios para la reducción completa de 10 ml de la solución de Fehling

según el método volumétrico de Lane-Eynon.

3.1.4 Tabla 5

Azúcares reductores necesarios para la reducción completa de 25 ml de la solución de Fehling,

según el método volumétrico de Lane-Eynon.

3.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

COPANT 7: 3-002 Métodos de ensayo para jugos y néctares de frutas.

IRAM 15704 Productos alimenticios. Método de determinación del contenido de cobre.

IRAM 15705 Productos alimenticios. Método de determinación del contenido de arsénico.

IRAN 15708 Productos alimenticios. Método de determinación del contenido de plomo.

IRAM 15715 Productos alimenticios. Método de determinación del contenido de ácido

ascórbico.

Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists.

SABS 569 - 56 Canned Pineapple Juice.

U S Federal food, Drug and Cosmetic Act.

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