TATIANA ARCILA HENAO

ING DE ALIMENTOS
NUTRICIONISTA
 La leche es tan deliciosa y nutritiva, que el
hombre la ha consumido desde hace mucho
tiempo, se presume que desde antes de
Cristo.
 La leche de cabra, oveja, yegua, camella,
bufala y de vaca que es la mas abundante, es
gustosa al paladar e indispensable para el
desarrollo del cerebro y la formación de los
huesos.
 La leche es el producto integro del ordeño de
las hembras, fresca, limpia, sin
contaminación bacteriana ni adiciones de
sustancias extrañas. vitaminas A y D, B1, B2,
minerales como calcio y fosforo.
 La leche y los productos lácteos son la fuente
mas importante de Calcio y fosforo,
minerales que contribuyen a la formación de
huesos y dientes sanos y fuertes.
 Los lácteos aportan al organismo el calcio
mas asimilable, su adecuado consumo en la
alimentación, permite alcanzar y mantener
una buena salud.
 Con una dieta balanceada y de acuerdo con la
edad, el consumo diario de 2 a 5 porciones
de leche (vasos de 300 ml) y productos
lácteos, se satisface el 75% del calcio total
que el organismo requiere para mantenerse
saludable.
 La proteína aportada por 100 gramos de
queso, equivale a una porción de 10 gramos
de carne magra.
 Los productos lácteos son la mejor alternativa
para diversificar el consumo de leche y
asegurar la ingesta de nutrientes de alta
calidad, indispensable para alcanzar y
mantenernos saludables.
 OLOR:
Característico y puro a leche
 COLOR:
Blanco por dispersión de la luz sobre la proteína y
glóbulos grasos.
 SABOR
Dulzón por presencia de lactosa.
 Tiene un sabor ligeramente dulce, condición
que proviene de la lactosa. Y su aroma es
delicado debido a la grasa
 Es blanco amarillento (leche normal), y tiene
color azulado cuando es leche descremada,
debido a la homogenización o retiro de cierto
porcentaje de grasa.
 Aproximadamente el
85 -87 % de la leche
es agua, donde se
encuentran disueltas
las sales, la lactosa,
la proteína, las
vitaminas, las
vitaminas y la grasa
en forma de
emulsión.
 La caseina:
Combinada con el calcio y el fosfato son la
principal materia prima para los quesos.

 La Albumina y Globulina:
(proteínas arrastradas por el suero) se
vuelven insolubles por acidez y calentamiento
a mas de 70 °C
Cloruros, Fosfatos, Carbonatos y Citratos.
 Calcio, Sodio,
Potasio, Magnesio y
una pequeño
porción de hierro
 Vitamina A:
ayuda a mantener sanos los ojos, la piel y es
antiinfecciosa

Vitamina D:

ayuda a la absorción de calcio y fosforo, para la

formación de dientes y huesos

Vitamina B1 y B2:
sirven para formar los nervios y el cerebro y
mantener el sistema nerviosos en buenas
condiciones
 Forman una emulsión, es uno de los
componentes que varían de acuerdo con la
raza, época de lactancia, estado del animal,
alimentación, edad, época del parto.
 Es un carbohidrato (azúcar de la leche),
químicamente es muy importante, esta
compuesta por dos monosacáridos ( Glucosa
y galactosa)
Estos tienden a eliminar los microorganismos
o detener su desarrollo, estos son:
 Enfriamiento: detiene su crecimiento
 Calentamiento (destrucción parcial):
◦ hervido durante 10 min
◦ pasteurización rápida 72°C por 15 seg.
◦ Pasteurización lenta: 61 – 63 °C por 30 min
 Calentamiento (destrucción total):
◦ Esterilización.
◦ Ultra pasteurización UHT
 La leche por su naturaleza es un producto
que se descompone y una de las maneras
para su conservación es mediante su
transformación en subproductos tales como:
 Quesos: frescos, madurados, fundidos, de pasta
hilada.
 Leches acidas: yogurt, kumis, kefir, bebidas a
base de yogur.
 Leches fluidas: pasteurizadas, saborizadas
 Helados
 Dulces de leche y postres
 En las plantas las leche se
someten a análisis:
◦ Microbiológicos
◦ se evalúa para que no tengan
sustancias extrañas
◦ Agua adicionada u elementos
que cambien su valor
nutritivo o sus características
químicas como: olor, color y
sabor.
Para ello se realizan las
pruebas de plataforma como:
 La prueba de alcohol o de
ebullición para determinar
la acidez.
 Punto de congelación o
punto crioscópico para
determinar la cantidad de
agua adicionada
 Determinación de
adulterantes como harinas
y almidones.
 Durante la pasteurización de adicionan a leche
en estado puro para aumentar su valor
nutritivo. Vitamina A, D, B1 y B2
 Proceso por medio del cual se iguala el
contenido de grasa en toda la leche, de
manera que contenga la cantidad que
reglamentan los organismos encargados de
control de los alimentos.
 La leche pude clasificarse en varios tipos
según su contenido de grasa:
1. Leche entera: mínimo 3% de grasa
2. Leche semidescremada: máximo 2%
3. Leche descremada: contiene 0,5 %
estos dos últimos tipos de leche son
recomendados para personas que
quieren o deben controlar la ingesta de
grasa en si dieta. Al tener menos grasa,
la leche es mas simple y su color es
mas claro.
 Cuando la leche cruda se deja en reposo, la
grasa flota formando una capa de nata en su
superficie, durante el proceso de
homogenización, la leche se somete a alta
presión para emulsionar (separar las gotas de
grasa dejándolas en pequeños glóbulos
grasos distribuidos igualmente desde la parte
superior, hasta la inferior
 Proceso mediante el cual la leche cruda se
calienta a 72 °C por espacio de 15 segundos
(pasteurización rápida) 0 61 a 63 °C por un
tiempo de 30 minutos (pasteurización lenta) y
rápidamente se enfría a 4 °C.

 Este tratamiento hace todos

que los
microorganismos que pueden producir
enfermedades (patógenos) se mueran,
quedando solo algunas bacterias propias de la
leche.
1. AZUCAR:
Su principal función es potencializar el sabor,
debe tener un bajo recuento de
microorganismos para que no afecten en lo
absoluto la microbiología del producto final
 Constituye uno de los procedimientos de
conservación mas antiguos adquiriendo en la
actualidad mas importancia por la diversidad
de productos a los que da lugar.
 Son microorganismos seleccionados que
se le adicionan a la leche con el objetivos
y propósito especial de la acidificación y
obtener ciertas características deseables
en el producto.
 Este se obtiene a partir de un coagulante
microbiano, producido por una cepa
seleccionada. Microbiológicamente debe de
tener un bajo recuento de m.o que no afecten
en absoluto la microbiología del producto
final (queso).
1. Líquidos
2. Pastillas
3. Polvo: tiene un color que va del crema al
canela, tiene olor típico a los microbianos.
 De origen animal:
1. Cuajo de terneras lactantes: principio activo
la renina
2. Cuajo Bovino: (animales no lactantes)
principio activo pepsina.
3. Cuajo porcino: principio activo pepsina
 De Origen Vegetal: látex de Higueras, tiene la
propiedad de coagular la leche, pero estos
presentan los siguientes inconvenientes:

1. Muy proteolíticos, atacan la proteína

2. Dan sabor amargo durante su maduración
3. Sal: su principal función es ser saborizante
pero también interviene en la conservación.

4. Aditivos: productos naturales o artificiales

agregados en la cantidad mínima
indispensable logran un efecto deseado y un
beneficio en el producto; entre estos se
encuentran:
◦ Bicarbonato de sodio (neutralizante)
◦ Citrato de sodio (estabilizante de proteína)
◦ Cloruro de calcio (ayuda a que el cuajo actué mas
eficazmente)
 Deben de estar construidos en materiales que
no afecten el producto.
 Que tengan una superficie lisa
 Que no reacciones a los álcalis o ácidos
cuando se laven
 Que no sean afectados por los desinfectantes
químicos
 El material ideal para la industria láctea es el
acero inoxidable.
 Su función principal es la de servir como
lugar de transicion de la leche para luego ser
bombeada al lugar donde se empleara
(tanque de almacenamiento, descremadora,
tanque de yogur, tina de coagulación,
marmita)
 Su función principal es la estandarización de
la materia grasa en la leche y clarificación de
la misma. El principio del descremado es la
utilización de la fuerza centrifuga.
 Su función principal es la de calentar la leche
de 61 a 63 °C y mantenerla a esta
temperatura por un tiempo de 30 minutos
para luego enfriarla y almacenarla
 Su principal función es la de servir de
recipiente para que la leche coagule por
acción del cuajo. Su diseño debe ser tal que
facilite el posterior corte de la cuajada, de
preferencia su forma debe ser rectangular
 Su función es la de ejercer presión sobre el
molde para que el queso quede con la
humedad requerida.
 Su función principal es la elaboración de
productos concentrados
 La función es dosificar dentro de una bolsa
plástica tubular, la cantidad determinada de
producto para luego ser sellada y cortada.
 Su función principal es la de batir la crema de
leche la cual de una emulsión grasa en agua ,
O/W, por medio de fuerza centrifuga, pasa de
una emulsión agua en grasa, W/O
 Es el producto higienizado sin madurar, que
después de su fabricación esta listo para el
consumo.
 Medio de conservación mas antiguos, y en la
actualidad es importante por la diversidad de
productos que se logra.
 Son m.o seleccionados que se le adicionan a
la leche con el objetivo y propósito especial
de acidificación y obtener ciertas
características deseables en el producto
 Los principales microorganismos utilizados
en los cultivos son las bacterias que son
capaces de transformar la lactosa , en acido
láctico y de fraccionar la caseína mejorando
el sabor, textura y aroma e los productos
lácteos.
FORMA:
 Bacterias: streptococcus, Lactobacillus.
 Hongos: Penicillum.
 Levaduras: Sacharomyces.
Cultivos líquidos frescos:
Se presentan en forma liquida y su contenido
aproximado de bacterias es del orden de 500
millones por mililitro, se deben mantener
bajo refrigeración (2-4°C), su uso comercial
es reducido.
 Son preparados mediante la desecación a
partir del estado de congelamiento, son
estable por varias semanas a temperatura
ambiente y por varios meses a temperatura
de 3 – 5 °C. el contenido de bacterias esta
comprendido entre 2000 y 3000 millones por
gramo.
 Es tecnología es relativamente nueva y se
pueden clasificar en:

 Cultivos congelados no concentrados: se

pueden conservar de 3 a 8 meses a
temperatura de -40 a -45°C
Cultivos congelados concentrados: se conocen
principalmente 2 tipos

 REDI-SET: se utiliza para preparar

directamente lo que se llama cultivo
intermedio o industrial, sin necesidad de
preparar cultivo madre como ocurre con el
liofilizado y los líquidos.
El uso de estos cultivos disminuye
notablemente los riesgos de contaminación
por otras bacterias que generalmente se
acumulan en la propagación de cultivo
 REDI-SET D.V.S: es un cultivo altamente
concentrado, con el cual se eliminen todos
los pasos intermediarios. Contiene
aproximadamente 200.000 a 500.000
millones de bacterias pro gramos. Se adiciona
directamente a la cantidad de leche destinada
a la elaboración de quesos, yogur, kumis,
entre otros.
 Deben de dar un coagulo suave y firme.
 No deben presentar separación (parte solida y
liquida)
 No debe ser granuloso.
 Debe tener una textura fina y uniforme
 No debe poseer burbujas de gas
 El aroma y el sabor deben ser agradables.
 TATIANA MARIA ARCILA
ING DE ALIMENTOS
NUTRICIONISTA - DIETISTA
 Producto lácteo coagulado, obtenido a través
de fermentación láctica por la acción de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophillus sobre la leche y
productos lácteos
LECHE:
 Provenir de vacas sanas, libre de mastitis y
leche que este fuera de periodo calostral.
 Estar libre de antibióticos y desinfectantes.
 Tener bajo recuento bacterial.
 Ser concentrada en sólidos totales.
 No poseer acidez mayor a 0.16% expresada
como acido láctico.
 La calidad de un producto fermentado se mide en
gran parte por su consistencia. Los factores que
interviene en ella.

 Concentración de sólidos en la leche:

Un incremento importante de sólidos totales de
la leche, especialmente proteína, permiten:
1. Mejorar el sabor y enmascarar la percepción de
acidez
2. Mejorar la consistencia y la viscosidad
3. Prevenir la separación de suero.
 Diversos tratamiento térmicos dan diferentes
consistencias en los productos fermentados,
observándose que la mejor consistencia se
consigue tratando la leche a 85 °C por 20 a
30 minutos o 90 a 95 °C por 3 a 5 minutos,
este tto persigue:
1. Eliminación de la flora contaminante.
2. Liberación de sustancias de crecimiento
para las bacterias de los cultivos,
generalmente a.a.
3. Desnaturalización de proteínas para mayor
ligado de agua.
 Si el producto es agitado , la ruptura del
coagulo no debe hacerse antes de que
haya un pH, de 4,4, de lo contrario la
estructura del coagulo se rompe
completamente, quedando el producto
liquido.
 El producto debe refrigerarse lentamente
después de la agitación y el envasado,
con el objeto de que el coagulo trate de
formarse nuevamente por ligado de agua
y mejore la viscosidad . Si el producto se
refrigera rápidamente, su consistencia
queda liquida
 Los envases deben estar completamente
secos, ya que las gotas de agua
producen una extracción de suero,
apareciendo suero libre y dando mal
aspecto al producto.
 Completa quietud del producto durante
la coagulación.
 La agitación del coagulo debe ser rápida,
completa enérgica y en un tiempo corto
para evitar que queden grumos ya que
estos se van endureciendo, produciendo
el defecto de grumosidad en el producto
final.
 DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS SOLUCION
Muy poco contenido de Aumentar el contenido de
proteínas en la leche proteína en la leche.
Una tto térmico y una Ajustar ls condiciones del
homogenización proceso
insuficiente en la leche
Una agitación muy Ajustar el agitador
Baja viscosidad vigorosa
Un tto mecánico muy Usar bomba
vigoroso en la línea de mono/positivas, bombas
procesamiento lentas, disminuir la
presión en la tuberías.
Agitación a una Aumentar temperatura
temperatura muy baja entre 18 y 25 °C
Agitación aun pH muy Agitar y enfriar a un Ph de
bajo < 4.2 4.4 a 4.6
DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION
CAUSAS
Un contenido Ajustar la
muy bajo de composición
materia
seca/contenido
de proteínas
Un contenido Ajustar el
muy bajo de contenido de
Sinéresis grasa grasa o
fermentar a un
pH mas bajo 4.3
– 4.1
Una Bajar la
temperatura de temperatura a
incubación muy 43 °C
 DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION
CAUSAS
Precipitación de Ajustar
los fosfatos de intensidad del
calcio/desnaturali tratamiento
zación de las
partículas de
albumina
GRANULOSO Un porcentaje de Aumentar el
inoculación muy porcentaje de
bajo inoculación al
2%
cultivo Escoger un
cultivo que sea
viscoso
DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION
CAUSAS
Un tiempo muy Ajustar condiciones
largo de del proceso
almacenamiento
Una temperatura Bajar la
muy alta de temperatura de
almacenamiento almacenamiento
ACIDO
Mucha inoculación Reducir la
inoculación al 2%

Cultivo Cambiar a un
cultivo que
produzca menos
acidificación
posterior
DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION
CAUSAS

Mucha Reducir la
inoculación inoculación al
2%

Un contenido Aumentar el
AMARGO muy alto de L. contenido de
bulgaricus St
thermophillus
al momento de
la inoculación
 Es el producto de la condensación de la
leche azucarada, en recipientes abiertos y al
presión atmosférica ambiental
 Es el producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de una mezcla de
leche y azucares. El equipo requerido para
este proceso es uno que tenga sistema
apropiado de concentración de sólidos, que
permita la eliminación parcial del agua de la
mezcla láctea liquida
 DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS

Excesiva concentración de
azúcar

Superficie de evaporación
Cristalización amplia y mal protegida

Conservación de
temperaturas demasiado
bajas
 DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS

La presencia de
Fermentación levaduras, se
manifiestan en
aquellos dulces
contaminados
produciendo gas y
olores desagradables

Son generalmente
Presencia de gérmenes blandos y elásticos. Su
y dulce separado aparición es debida a
una excesiva acidez
y/o leches muy
 Es el producto higienizado sin madurar que
después de su fabricación esta listo para le
consumo
 Un queso fresco sin sal, suave y cremoso.
Se hace con leche de vaca enriquecida con
nata, por lo que tiene un contenido graso
de aproximadamente el 40%. El queso se
suaviza y escurre entonces en una
centrifugadora. Origen - Francia
DEFECTO
 DE SABOR
CAUSA

Acido Exceso de acido láctico

Salado Exceso de sal

•Por presencia de
microorganismos pscicrofilos
Amargo •Exceso de cuajo
•Exceso de cloruro de calcio
•Por oxidación de las grasas
 DEFECTO CAUSA
Falta de Por exceso de gas, por
homogeneidad contaminación
Por exceso de calentamiento,
Muy duro corte muy pequeño, exceso de
prensa, mucha sal
Arenoso Por falta de humedad

Por falta de grasa y exceso de

Desmoronable calentamiento
 DEFECTO CAUSA

Amarillento Por exceso de frio

 Es el mas antiguo de los derivados
lácteos y el de mayor volumen de
producción.
 Obtenido por batido de la crema de
leche quedando suficientemente
desprovista de leche y agua por amasado
y lavado hasta contener un máximo de
18% de sólidos no grasos de los cuales el
16% pueden ser agua
 LECHE CREMA PARA MANTEQUILLA
EL BATIDO
Cerca del Aprox, del 30 80 – 84 %
3.5 % de al 35.5 % materia grasa
materia materia grasa
grasa
 ELABORACION

FILTRACION
Eliminar sustancia extrañas

DESCREMADO
Descremadoras y enfriamiento rápido

ESTANDARIZACION
30 – 35.5 %
 PASTEURIZACION

Destruir el 100 % de los patógenos, 80 °C x 3 minutos

AJUSTE DE TEMPERATURA

T° optima para cto de Mesófilas 18 a 25 °C producen aroma y

acidez características propias de la mantequilla

MADURACION DE LA CREMA
Adición de 1 – 1.5% cultivo Naturalmente x bacterias
láctico propias de la crema
 BATIDO
Convertir emulsión O/W
Espesa y esponjosa
EN W/O

DESUERADO

Para evitar deterioro en almacenamiento

LAVADO 3 mas menos

Eliminar suero Mejorar consistencia

 SALADO 1 – 1.5 %
Sabor > Su conservación

AMASADO
Eliminar agua

ENDURECIMIENTO
2 – 6°C x 12 horas > Consistencia y moldeo

MOLDEO, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

125, 250 Y 500 gr, T° 4-8°C x 10 días aprox
DEFECTO CAUSA
 DE SABOR
Acido Lavado insuficiente de la mantequilla,
acidificación excesiva de la crema
Metálico •Empleo de aparatos mal estañados u
oxidados
•Acidificación excesiva de la crema
•Agua de lavado con alto contenido de
hierro
Levadura •Contaminación por levaduras del
ambiente
•Suciedad de tuberías, equipos y
utensilios
Aceitoso a •Crema demasiado acidificada
pescado •Contenido de grasa muy elevado
 DEFECTO CAUSA
 DE SABOR
A malta •Contaminación por Streptococcus de
la cebada
•Fermento láctico degenerado
Seboso •Oxidación de la grasa casi siempre por
la presencia de aire

A jabon, rancio •Contaminación por restos de

detergente o por m.o.
•Mal almacenamiento (muy
prolongado)
insípido •Producción insuficiente de sustancias
aromáticas
 DEFECTO CAUSA
Salida de agua o •Amasado insuficiente
salmuera

DEFECTO CAUSA
Estriado, •Salado defectuoso
marmóreo •Mezcla de mantequillas
mohoso •Contaminación por esporas de hongos
•Empaque poco higiénico
 DEFECTO CAUSA
 DE SABOR
Quebradiza, •La grasa de la crema muy dura
hojaldrada •Refrigeración sin suficiente control

Untuosa, •Los glóbulos de la grasa contenía

pringosa demasiada grasa liquida
•Amasado y batido a T° muy elevadas