Corregido Diseño de Plantas Meche

D
I
Universidad Nacional
“ Pedro Ruiz Gallo” S
E
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ñ
DISEÑO DE UNA PLANTA DEMERMELADA DE
O
KIWI CON UTILIZACION DE YACON COMO
EDULCORANTE NATURAL
D
E
INTEGRANTES:
 ADANAQUE BURGA KAREN

P
FALLA NUÑEZ MERCEDES
 ROMERO CHANCAFE MAYURI
 TULLUME NIQUEN CRISTY
 VERA SANDOVAL BLANCA
L
CURSO:
DISEÑO DE PLANTAS A
DOCENTE:
ING. Mónica Zuñiga Vallejos N
2017. Lambayeque T
A
S
UNPRG DISEÑO DE PLANTAS – ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1 Nombre del proyecto
Diseño de una planta de elaboración de mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa)

con la utilización de yacón como edulcorante natural.
1.2 Objetivos
 Objetivos generales
DISEÑAR UNA PLANTA………..

 Objetivos específicos
 Determinar la demanda, oferta, precio y estrategia de

comercialización de la creación de este nuevo producto.
 Desarrollar tecnología adecuada para comercializar productos en
óptimas calidades.
 Determinar la importancia de involucrar en la dieta diaria una
porción de kiwi, a partir de la investigación de las generalidades y
propiedades de la fruta.
1.3 Justificación
La realización de producto derivados de la fruta es una actividad que ha captado
gran interés por su atractivo valor nutritivo con el que cuenta cada una de las
frutas y por los grandes avances tecnológicos para la industrialización de cada una
de ellas creando productos como son la mermelada con la sustitución del azúcar
por un edulcorante natural, hemos encontrado una gran oportunidad para la
realización del mismo buscando satisfacer las necesidades de los consumidores
de nuestro país y en un futuro para el extranjero.
1.4 Marco legal que afecta el proyecto.

Para Residuos de pesticidas
La FDA junto con la Agencia de Protección del Medio Ambiente -Environmental
Protection Agency- (EPA) y el Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos -
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Food Safety and Inspection Service- (FSIS) verifican y hacer cumplir las
regulaciones relativas a la existencia de residuos de pesticidas. El EPA fija los
márgenes de tolerancia permitidos para los mismos. La FDA en el puerto de
ingreso del producto analiza el producto a fin de establecer que se cumpla esta
norma.
En este punto se analizará cuál es el tipo de sociedad más idóneo para la
empresa. También se revisarán los tributos y normas legales a los cuales estará
afecto el negocio.
La FDA controla el cumplimiento en estos alimentos los aspectos relativos a:
 Legislación Empaquetado y Etiquetado -Fair Packaging and Labeling Act-

(FPLA)
 Legislación para Alimentos Enlatados de Baja Acidez Low Acid Canned
Food- (LACF) y Legislación sobre Alimentos Acidificados -Acidified Foods–
(AF).
 Legislación para las buenas prácticas manufactureras -Good Manufacturing
Practice- (GMP).
 Legislación sobre estándares de producción para jaleas y mermeladas
(Código de Regulaciones Federales Cap 21 - parte 150).
La FDA al momento de ingreso de estos productos puede inspeccionar muestras

del embarque a fin de corroborar que los mismos cumplan con las regulaciones
mencionadas.
Normas Legales
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La empresa, según su giro de negocio, se encuentra normada por la legislación

peruana, bajo los siguientes decretos de ley.
DECRETOS DE LEY QUE RIGEN A LA EMPRESA
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Aditivos y riesgos para la salud

Los aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto,
asegurar la seguridad y la salubridad, aumentar o mantener el valor nutritivo,
contribuir a la conservación, mejorar propiedades funcionales (por ejemplo, su
disponibilidad fuera de temporada), potenciar la aceptación del consumidor
(potenciando sabores y colores) y facilitar la preparación del alimento. Sin
embargo, cada aditivo trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces
verificable sólo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside
principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente con la cantidad que se
adicione a los alimentos y su efecto cancerígeno o tóxico.
Los aditivos son permitidos para adición de acuerdo a la normativa establecida

para su uso. Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del
todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que según
estudios han llegado a generar alteraciones en los niños.
II. MERCADO DEL PROYECTO
2.1 El producto
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber gelificado
adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales
como utilizar frutas sanas y en el grado de madurez adecuado, limpiarlas bien de
cuerpos extraños o ajenos a su normalidad. La cocción, debe hacerse en los
recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy
suave. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado
y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su
calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la
obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo
únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que
el producto final sería de mala calidad. Aunque se utilice materia prima deficiente,
5
siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana y sabrosa, que
ayudará a mejorar el preparado. La mermelada es el resultado de convertir la fruta
en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además,
determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones,
coagulantes y colorantes orgánicos.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas
bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de
estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o zumo de limón, por ejemplo).
Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los
alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las
frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los
árabes a Europa. El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar
en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta
añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta
que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que,
con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el
azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba
a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de
harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad
deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco
ha cambiado con el pasar de los años.
Para obtener una mermelada con la textura y consistencia adecuadas es muy
importante utilizar la cantidad de azúcar adecuada, que dependerá del tipo de fruta
y de su grado de maduración (es decir, de la fructosa que contiene). No es bueno
que el azúcar que se añada sea menos de 750 g por kg de fruta limpia, no en vano
actúa como conservante. Si está bien refinado es indiferente que el azúcar sea de
caña o remolacha. El azúcar moreno no está refinado. La pectina es un hidrato de
carbono presente en mayor o menor cantidad en todas las frutas, sobre todo en la
piel y las semillas.
El contenido varía en función de que la fruta esté verde o madura. Por esto,
cuando una fruta no contiene mucha pectina debe añadirse un poco de fruta verde
o una manzana a fin de aumentar su nivel. La acidez necesaria para que una
mermelada gelatinice bien y alcance la consistencia deseada, una vez sabidas
cuáles son las frutas que más lo requieren, puede conseguirse añadiendo zumo de
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limón durante la elaboración. Una acidez correcta evita que el azúcar cristalice de
nuevo una vez se ha envasado la mermelada y ayuda a su conservación; las
bacterias no crecen en un medio ácido.
La temperatura ideal que indica que la mermelada ya está hecha es de alrededor

de los 104º C. Es muy práctico tener un termómetro adecuado como los que
venden en las tiendas de utensilios de cocina. El tiempo de cocción a partir del
momento en que arranca el hervor indicado en las recetas es aproximado y en él
intervienen varios factores (intensidad de la llama y el agua contenida en una fruta
concreta).
Las características del producto se clasificarán en tres categorías: producto

fundamental, que describe las características básicas de un bien que cubre una
necesidad específica; producto real, que detalla las innovaciones en el producto
que lo diferencian de la competencia; y por último, el producto aumentado, que
describe las características únicas que completan la experiencia de compra del
cliente.
Mermelada dietética con fructosa; Las mermeladas dietéticas, reciben ese

nombre porque de alguna manera ha sido modificado alguno de sus componentes
o reemplazado por otro, pero hay que destacar que por eso, no significa que
contengan menos calorías, ya que muchas de ellas contienen el mismo valor
energético que las mermeladas comunes.
La fructosa es un hidrato de carbono de sabor dulce que puede reemplazar la
sacarosa y el azúcar, en la etiqueta de éstos envases generalmente dice
“mermelada sin azúcar”, y aportan la misma cantidad de energía que una
mermelada común, son aptas para personas diabéticas ya que la fructosa no
produce cambios en los niveles de glucosa en la sangre porque es absorbida
rápidamente, pero no es recomendable para personas con triglicéridos altos, con
obesidad o problemas de sobrepeso y en una cucharada poseen unas 50 calorías.
Mermeladas reducidas en calorías; las mismas están preparadas con parte de azúcar, o
azúcar dietética, contienen menos sacarosa, ya que se reemplaza por edulcorantes
artificiales y una porción de las mismas contiene unas 20 calorías.
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Mermeladas sin azúcar agregado; son aquellas que solamente poseen en su contenido,
la fructosa misma de la fruta y son las más recomendadas, ya que no solamente poseen
menor cantidad de calorías, unas 10 calorías por cucharada sino que son aptas para
personas diabéticas, con trastornos de obesidad, sobrepeso, y lípidos altos en la sangre,
como el colesterol y los triglicéridos.
En este proyecto hemos decidido agregarle el extracto de yacon como edulcorante natural
de sustituto del azúcar, ya que existe una determinada cantidad de consumidores que
buscan estos beneficios en el producto. De esta manera queremos obtener una buena
demanda en el mercado.
Características y especificaciones del producto:
 Aspecto: espeso
 Color: verde
 Sabor: agridulce
 Ciclo Biológico: El ciclo biológico de este producto es indeterminado debido a sus
características particulares.
 Usos del Producto: se pueden consumir en todo los momentos del día:
 Desayuno
 Almuerzo
 Cena
El producto sustituto de la mermelada de kiwi estaría representado por los diferentes

mermeladas tales como son:
 GLORIA
 FANNY
 MC CORMICK
 BELL’S
Entre los productos complementarios que se utiliza para reemplazar por las mermeladas
tenemos:
a) Jamonadas.
b) Mantequilla
c) Manjares
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d) Leche condensada
e) Queso etc.
a) Producto Fundamental.- La mermelada de fruta responde a la necesidad de los

consumidores por tener un acompañamiento para comer un pan, tostada o galleta.
Para la mermelada de kiwi se requiere un control en la calidad para la materia

prima y para el producto final. El control de calidad se realiza durante la línea de
producción, especificándose en el control de la materia prima, control durante el
proceso y control en el producto terminado.
b) Producto Real
 Composición del producto: La mermelada estará hecha con base en pura pulpa de kiwi,
obteniendo un sabor totalmente distinto al de las marcas actuales, que en su mayoría
utilizan saborizantes.
 Variedad de sabores: Las combinaciones incluirán los sabores de mayor consumo
actualmente y aquellos nuevos sabores que los encuestados quisieran probar en una
mermelada; y deben estar compuestas por un sabor ácido y básico.
 Línea dietética: se incluirá una línea de mermeladas preparadas con base en yacon, que
es un edulcorante natural que puede ser consumido por diabéticos y personas que están
a dieta, ya que contiene bajos niveles de sacarosa y calorías.
 Calidad: el producto va orientado a los sectores socio-económicos A y B de la población,
por lo que deberá cumplir con elevados estándares de calidad en su elaboración.
c) Producto Aumentado.- Dado que se trata de un producto nuevo, se tratará que la

comunicación con el cliente sea directa, extendiendo canales que permitan un intercambio
de ideas y recomendaciones. El producto estará presente en diversas ferias alimentarias,
eventos relacionados a la industria, así como en redes sociales.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos países.

En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas, distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente
similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda
aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o
extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermeladas" cuando en la masa se
incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas.
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Otras denominaciones relevantes para este producto son:
Mermelada: es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azúcar (y a menudo pectina) la cual

se cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes - la textura es de puré
grueso(espeso). Esto también es hecho con 45 libras de alimentos sólidos de fruta
combinados con 55 libras de azúcar; también puede contener alguna cantidad de corteza
de fruta, por lo general de un cítrico, como la cáscara de naranja.
Pasta de frutas: éstas han emergido durante los 10 años anteriores y no caen dentro de
ninguna norma de identidad, de ahí se funda el nombre genérico “pasta de frutas”. Estos
productos, por lo general, son hechos con concentrados de zumo de fruta o dulcificantes
de pocas calorías que substituyen todo o la parte del azúcar.
Hay normas separadas de Identidad para jaleas, mermeladas y conservas que usan
dulcificantes no-nutritivos o de pocas calorías. En 1989, el aspartamo71 fue aprobado
para el empleo en productos de imitación como las sacarinas.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo
de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones
de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos.
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en

una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas

que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
2.2 Ámbito de influencia del proyecto

Dado que se trata de un producto nuevo, se tratará que la comunicación con el cliente sea
directa, extendiendo canales que permitan un intercambio de ideas y recomendaciones. El
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producto estará presente en diversas ferias alimentarias, eventos relacionados a la

industria, así como en redes sociales.
La oficina donde se va a comercializar el producto terminado será ubicada en la ciudad de
Chiclayo en el mercado moshoqueqque ya que tiene facilidades de acceso desde afuera
de la ciudad para poder cargar los camiones y enviar los pedidos, además será una
oficina que tendrá contacto con grandes superficies ya que se pretende comercializar con
supermercados.
La producción de mermeladas de frutas son actividades económicas que se incluyen
dentro de la industria alimentaria. Esta industria es un sector industrial pequeño en
nuestra zona. En los últimos años, la industria procesadora de frutas ha comenzado a
desempeñar un importante papel del sector, en lo económico y social, por su efecto en la
integración de la producción primaria con el eslabón industrial, en la creación de puestos
de trabajo, aumentando la productividad alimentaria y el desarrollo tecnológico y
empresarial.
Para el interés general del proyecto de Producción y Comercialización de Mermeladas a
base de Frutas Tropicales , es necesario tener un acercamiento a la información obtenida
como potencial de desarrollo, debido a que se pretende iniciar la distribución en una parte
determinada de la ciudad, para ir creciendo constantemente al punto de poder abarcar
con el proyecto un nivel regional, posteriormente principales ciudades del país hasta la
exportación del producto con un portafolio más exigente y ambicioso.
Consumo mundial de mermeladas
El mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha
mantenido estable durante más de 20 años, el ascenso después de los años post
Segunda Guerra Mundial ha sido significativo, convirtiéndolo en un mercado altamente
competitivo; solamente en los Estados Unidos (EEUU), cada año son producidas
alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta, con un consumo per cápita
estimado en 4.4 libras, por año.
Las mermeladas y jaleas vienen en infinidad de sabores y variedades, desde la jalea
estándar de uvas a la mermelada de chocolate que es lo más exótico. Sin embargo,
únicamente nueve son los sabores que fundamentan más del 80 por ciento de la
producción total estadounidense. Los más populares son la jalea de uva y la mermelada
de fresa, seguidas por las mermeladas de uva, de frambuesa roja, de naranja, jalea de
manzana, las mermeladas de albaricoque, de melocotón y de zarzamora, en ese orden. El
20 por ciento restante lo conforman 28 sabores adicionales.
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Las mermeladas de frutas tropicales son demandadas y catalogadas como exóticas. Las
mermeladas (o conservas) actualmente representan más de la mitad del consumo total,
las jaleas más del 40 por ciento y los productos dietéticos arreglan el resto. Las ventas al
por menor para las mermeladas, jaleas y conservas son aproximadamente 790 millones
de dólares estadounidenses, al año. Generalmente, los diferentes tipos de mermeladas se
presentan para su venta al público en envases de vidrio traslúcido que permite ver
fácilmente el contenido, con una variedad de peso que oscila entre 1kg, y 200g.
2.3 Demanda
La mermelada por ser productos de consumo masivo tiene una buena demanda
dentro de todos los mercados, además la exigencia de los padres de familia por
encontrar un dulce que nutra, ya que la mayoría solo hace engordar o puede afectar a
personas con diabetes, es por ello que se ofrece una nueva opción de mermeladas
nutritivas, a buen precio y lo mejor de todo que es de su tierra, lo que se quiere llegar
a realizar con el producto.
 Mercado objetivo
Lambayeque tiene alrededor de 1, 260,650 habitantes, lo que representaría el 4,05%
aproximadamente del estimado nacional (INEI 2015).
El mercado objetivo, dentro de Lambayeque, son los Niveles Socioeconómicos A y B,

un segmento del mercado con un alto poder adquisitivo, que compra y consume
alimentos de elevados estándares de calidad y que está dispuesto a adquirir nuevos
productos y/o marcas que conlleven una propuesta de diferenciación.
El NSE A y NSE B representan un 10.8 % (urbano + rural) de los hogares en

Lambayeque, lo que significa que el mercado objetivo está representado por más de
hogares.
El NSE A y NSE B tienen un ingreso promedio de S/. 6,374 y gastos mensuales de

S/. 4,643; donde los gastos en alimentación representan el 12,74% (S/. 812) (APEIM
2016).
 Perfil del consumidor

Para el mercado de los hogares del NSE A y B, el consumidor está constituido por
todos los integrantes que conforman el hogar y que consumen frecuentemente
mermelada, generalmente en el desayuno por las mañanas, lonches en la tarde o ya
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sea enviándola en las loncheras de los hijos. Además, en los últimos años la
mermelada, sobre todo los nuevos sabores gourmet, también está siendo consumida
en las reuniones sociales de estos NSE (Maximixe 2015).
2.4 Oferta
En el mercado nacional existen muchas marcas de los productos que pensamos
ofrecer y que bombardean al consumidor de sus imágenes de una mejor vida.
Pero si tomamos otro punto de vista nos daremos cuenta que solo de refieren al
mercado local, lo cual muestra una de sus desventajas.
Actualmente en Lambayeque existen cuatro grandes marcas de mermeladas:
Fanny, Gloria, Florida y A-1, la primera es producida y comercializada por Molitalia,
mientras que las tres últimas son producidas por Industrias Alimentarias y son
comercializadas por distintas empresas: Gloria es comercializada por el Grupo
Gloria, Florida por la empresa G. W. Yichang & Cía y A-1 por la empresa
Comercia.
También se ha observado que el grupo de otras marcas pasó de una participación
de 26% en 2007 a sólo 6% en 2012. Esto se debe a que antes existían pequeñas
empresas que producían y comercializaban mermeladas bajo su marca propia,
pero sin ofrecer algún diferencial respecto a las principales, motivo por el cual
fueron quebrando o fueron adquiridas por Industrias Alimentarias para incrementar
su capacidad productiva.
Por otro lado, se ha estimado la producción de los principales competidores en el
rubro de las mermeladas, tomado como base la producción total de mermeladas
en Perú y la participación de cada uno (Maximixe 2015).
2.5 Comercialización
Para la distribución de un producto de consumo masivo, en la actualidad se presentan
dos canales: el tradicional, conformado por mercados, bodegas y panaderías; y el
moderno, conformado principalmente por supermercados, minimarkets y en menor
medida por tiendas especializadas. Todos estos se encargan de vender el producto
directamente al consumidor final.
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Con respecto al lugar de compra de mermelada, existe marcada tendencia hacia los
supermercados, especialmente Plaza Vea y Tottus.
Para la distribución del producto se ha optado por el uso del canal moderno, debido a
que por este canal confluyen principalmente los NSE A y B. Sin embargo, durante los
primeros dos años del proyecto, los únicos canales de distribución serán las tiendas
gourmet, minimarket especializados y panaderías, debido a que se apunta a introducir
la nueva marca y fidelizar al público que sólo consume productos saludables y
gourmet.
Además, como requisito para introducir un nuevo producto en los supermercados, la
marca del producto, debe tener por lo menos un año en el mercado.
Los supermercados a través de los cuales, se venderá la mermelada serán Plaza Vea
y Tottus, debido a que su principal mercado son los consumidores de los NSE A y B, y
porque mantienen una estrategia de marketing especializada para productos
saludables y bajos en calorías.
 Promoción y Publicidad
El producto que vamos a lanzar al mercado es un producto alimenticio ya que es
hecho a base de una fruta exótica como lo es el kiwi, además inicialmente vendrá
acompañado de unos frascos de vidrio de 20gr adicionales para los niños que vendrán
adornados con la misma publicidad que los grandes y los tarros serán reutilizables,
además el precio será bastante bajo para hacer competencia a las otras mermeladas,
y se harán degustaciones y en centros comerciales del municipio.
La estrategia de promoción y publicidad consiste en informar, persuadir o recordar al

público objetivo, acerca del producto que se lanza y comercializa en el mercado.
2.6 Precios
Para determinar el precio del producto es necesario el cálculo y análisis de costos y el
precio de los competidores, que en este caso específico son las mermeladas de frutas y
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las conservas, esto puede ayudar a establecer el precio para introducir el nuevo producto
al mercado.
Para determinar el precio se tomó como base el precio promedio de mermelada de
frasco de 300g, hay que tomar en cuenta que el producto de la microempresa se
diferencia al resto por ser 100% de fruta natural además la utilización de persevantes y
conservantes es mínima ya que se la produce de manera artesanal, esto da un valor
agregado al producto, de igual manera se consideró la opinión de la población para
determinar el precio de venta el cual fue de un promedio de s/.2,50 por unidad.
Dado que no todas las marcas examinadas poseen este tamaño de presentación, se ha
estimado cuál sería el precio de ésta con base en lo que cobran por las cantidades que se
ofrecen. Además, se observó que los precios pueden variar dependiendo de la fruta y el
tipo de mermelada (normal o light) que se ofrece, por lo que se calculó un precio promedio
por marca.
Quizás uno de los aspectos más complicados es la política de precios. Una incorrecta
política de precios, puede llevar a un fracaso absoluto en los mercados internacionales.
Ante todo conocer los precios de la competencia en los distintos mercados nacionales.
La estrategia de precios junto con esta información nos permitirá tener unos criterios
reales para fijar los precios de la competencia Por otra parte, estamos ante el conocido
dilema de precios globales o precios estables. Desde otro punto de vista el precio irá
íntimamente ligado con la calidad de producto que vamos a ofrecer.
El precio es la cantidad de dinero que paga el consumidor final para adquirir un producto.
Para determinar el precio que debería cobrarse por la mermelada propuesta, primero se
ha hecho un estudio de la competencia, el cual además de abarcar la variable ya
mencionada, incluye la de “Variedad”, definiéndose esta como el número de sabores y
presentaciones (pueden ser normales o light) que ofrece una marca.
Las marcas importadas (St. Dalfour, Mackays y Sweet Well) son las que tienen mayor
costo y a pesar de esto ofrecen una variedad media-baja. Por otro lado, 3 de las marcas
que concentran la participación de mercado (Gloria, A-1 y Florida) son las que ofrecen los
precios más bajos y variedad media-alta. Un caso particular es el de Fanny, que es la
líder del mercado y sin embargo la variedad de productos que ofrece es baja y el precio
se ubica en el rango medio, esto se debe a que cuenta con una línea Premium
(denominada “Fanny Selecta”) la cual tiene precios que superan los S/. 8 por frasco de
350 gramos.
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Las promociones a resaltar son los atributos del producto ante los consumidores finales,
además cada una de las promociones traen en general un valor agregado para atraer aún
más la atención de sus consumidores.
Guerra de precios: Se evalúa cuando existe un gran número de competidores con

productos de precios muy bajos, por lo general, precios que han sido establecidos
respecto a los de la competencia debido a la similitud y finalidad de sus productos. Para el
caso de la mermelada, se debe analizar las marcas y las presentaciones que ofrecen al
mercado. Gloria y Fanny son las principales marcas del mercado; sus precios son
cómodos y los consumidores justifican y pagan lo que la empresa fija debido a los
beneficios que otorgan sus productos, sobre todo la calidad.
Competencia: Existen varias marcas entre ellas Gloria y Fanny, principales competidores
debido a su posicionamiento en el mercado a nivel nacional. Gloria es el top of mindpara
el público en general, gracias a la calidad que brinda y a la alta inversión en publicidad.
Asimismo, Fanny es la segunda marca más consumida por el público gracias a su calidad.
Margen buscado: Es necesario establecer este criterio debido a que es el margen de
utilidad que se busca para beneficio del productor. Este producto decide el porcentaje de
ganancia esperada por unidad vendida, el cual puede estimarse en un 10% debido al
análisis de costos; se sugiere un precio de penetración en este caso.
Valor del consumidor: Se debe considerar lo que el cliente está dispuesto a pagar por el
producto, así como las motivaciones que tenga y las tendencias de consumo. Nuestro
producto es un natural e innovador, atractivo respecto al sabor y el color, por lo tanto el
valor del consumidor puede considerarse en un 60%.
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

3.1 Tamaño del proyecto
El Ministerio de la Producción cuenta con estadísticas de producción física de

mermeladas sin desagregarlas por tipo de fruta, es decir, presenta las estadísticas como
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mermeladas de frutas diversas. La producción de mermelada de frutas diversas fue

bajando desde el 1997 hasta el 2000. En el año 2001 comenzó a aumentar y en el año
2002 la producción de mermeladas de frutas diversas en el Perú fue de 204 TM. Esta
cantidad representa un incremento del 4% si se compara con la producción del año 2001.
Una hipótesis que puede explicar la reducción constante de producción de mermelada
desde 1997 hasta el 2000, podría ser el efecto de la recesión sobre el consumo interno.
El aumento de la producción de mermeladas puede ser explicada por el incremento del
consumo interno como resultado del comienzo del fin de dicha recesión.
FIGURA Nº1
Es interesante comparar la producción de mermeladas en Perú con la de otros productos

tales como Jugos y Refrescos, Chocolates y Caramelos, siendo el resultado de dicha
comparación el concluir que la mermelada casi no se produce en el Perú. La producción
del año 2002 de mermeladas diversas fue 145 veces menor a la producción de jugos y
refrescos diversos. Asimismo, fue 43 veces menor a la caramelos diversos y 39 veces
menor a la de chocolates.
a) Exportaciones de mermeladas.
Las estadísticas oficiales de Aduanas indican que en el año 2002, el Perú exportó
98.4 TM. de productos tales como: confituras, jaleas y mermeladas de agrios, piñas
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tropicales y otras frutas. Los principales países de destino fueron Bolivia (81%),
República Dominicana (15%), EEUU (1.6%) y España (1.3%).
FIGURA Nº2
Al comparar las exportaciones de mermeladas con las de otros productos5 las

exportaciones de confituras, jaleas y mermeladas de frutas son bastante más reducidas.
Por ejemplo, en el año 2002 las exportaciones de confituras, jaleas y mermeladas de
frutas son 25 veces menores a las de bombones, caramelos, confites, y pastillas.
Asimismo, 11 veces menores a los chocolates y demás preparaciones alimenticias que
contengan cacao, y, 9 veces menor a la de jugos diversos.
FIGURA Nº3
18
b) Importaciones de mermeladas.
En el 2002, el Perú importó 195.8 TM. de confituras, jaleas y mermeladas de frutas.
De éstas, las elaboradas sobre la base de cítricos representaron el 5% (9.7 TM.), las
de piña el 0.1% (0.1TM.), y las de las demás frutas el 95% (185.5 TM.) Entre los
países de origen de las importaciones de mermeladas figuran Taiwán (72%), España
(7%) y Alemania (5%), Francia (5%), Argentina (4%), Estados Unidos (3%) y otros
(6%). Las principales empresas importadoras de mermeladas son Huo Hang Mei
(62%) y L.S. Andina (10.6%).
FIGURA Nº4
3.2
Localización de planta
19
Para elegir la ubicación de la planta se analizó los factores a fin de encontrar el

lugar que conduzca a una óptima selección, ubicación y administración de
recursos que intervienen en la actividad productiva y así obtener una alta
rentabilidad. La decisión de localización del proyecto obedecerá no solo a criterios
económicos sino también a estrategias institucionales, e incluso a preferencias
emocionales que maximicen la probabilidad de aceptación del producto.
La conservación de la materia prima es uno de los factores más importantes, ya

que la maracuyá es altamente perecible y por lo tanto los factores más
importantes deben de ser:
- Medios y costos de transporte, de producto final e insumos.
- Disponibilidad y costos de mano de obra
- Cercanía de las fuentes de abastecimiento
- Factores ambientales
- Costo y disponibilidad del terreno
- Estructura impositiva y legal
- Disponibilidad de agua, energía y otros insumos
- Comunicaciones
De acuerdo a la materia prima, que viene a ser un factor importante para la

producción de maracuyá en conserva, la zona ideal será aquella en la que existan
las condiciones climáticas ideales para obtener una materia prima de calidad, pues
esta va influenciar en la calidad del producto final.
20
La disponibilidad máxima de agua y energía es de mucha importancia para la

elaboración y puesta en operación de la planta, para lograr un producto con un
adecuado control de calidad. El producto no requiere de mano de obra altamente
especializada para su elaboración, además de que el avance tecnológico reduce
el número de operarios necesarios.
Otro factores como son los: facilidad de servicios, administrativos, bancarios, de

vivienda, clima, condiciones de vida, no juegan un factor determinante en el
presente estudio. Por todo lo anteriormente expuesto las tres provincias de la
región Lambayeque (Chiclayo, Ferreñafe y Lambayeque), cumplen estos
requisitos.
3.2.1. Macro localización
Se considera tres distritos:
Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe, que serán evaluados de acuerdo a los

factores que se estiman de importancia para tomar la decisión definitiva. Se
consideraron estos tres distritos debido a las ventajas que ofrecen con respecto al
costo transporte y cercanía a las zonas de cultivo de la materia prima.
El método para elegir el lugar más adecuado para el proyecto será el método de
los factores ponderados, este método tiene los siguientes pasos:
A. Elegir los posibles lugares para ubicar la planta.

Los posibles lugares de acuerdo a un análisis previo son:
Lambayeque.
Chiclayo.
Ferreñafe.
21
B. Factores de Localización.
Los factores determinantes que se consideraron son lossiguientes:

Cercanía a la Materia Prima (1)
Energía (2)
Agua (3)
Servicios Complementarios (4)
Vías de acceso (5)
Transporte (6)
Mano de obra (7)
Clima (8)
Costo de terreno (9)
22
C. Contrastación de factores.
Tabla N° 38: Contrastación de factores de la Macro localización
Factores Fl F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Total Peso

Cercanía de la x 1 1 0 0 0 1 1 1 5 17%
materiaprima
(F1)
Energia (F2) 1 x 0 0 1 0 1 0 0 3 10%
Agua(F3) 1 0 x 0 0 1 1 1 1 5 17%
Servidos O O O x 1 0 0 1 0 2 7%
complementari
os
(F4) Vlas de 1 1 0 0 x 0 1 1 0 4 13%
acceso
(F5)
g
0 0 1 1 1 x 0 0 0 3
Transporte
(F6)
g
1 0 0 0 1 0 x 1 0 3
Mano de obra
Clima
(F7) (F8) 0 0 1 0 0 0 0 x 0 1 3%
Costo de 0 0 1 1 1 1 0 x 4 13%
terreno (F9)
30
Total 100
Fuente: Elaboración propia (2017)
23
D. Determinar Pesos ponderados.

Estos valores se obtienen poniendo pesos porcentuales a cada factor
elegido como determinante, es decir de grado de importancia que tienen
según la incidencia en la elección del lugar.
Tabla N° 39: Determinación de pesos ponderados.
PESOS
MATRIZ DE LOCALIZACION PONDERADO
S
1. Cercanía a la materia prima. 17%
2: Energía. 10%
17%
3: Agua.
4: Servicios complementarios. 7%
5: Vías de acceso. 13%
6: Transporte. 10%
7: Mano de obra. 10%
3%
8: Clima.
9: Costo del terreno 13%
100%
Total
24
E. Calificar a cada factor de acuerdo a la Ubicación.

La calificación la hemos tomado de 0 – 20 como es habitual calificar en
nuestro país.
Tabla N° 40: Calificación de acuerdo a ubicación.
Lambayeque A
Chiclayo B
Ferreñafe C
Calificación 0 - 20

Tabla N° 41: Calificación de acuerdo a ubicación por porcentaje.
CalifcaciónA
Factor % B C
Peso Peso Peso
Ponderado Ponderado Ponderado
1 17% 18 3.06 15 2.55 14 2.38

2 10% 14 1.4 15 1.5 18 1.8
3 17% 16 2.72 18 3.06 18 3.06
4 7% 18 1.26 15 1.05 13 0.91
5 13% 16 2.08 16 2.08 16 2.08
6 10% 17 1.7 15 1.5 14 1.4
7 10% 15 1.5 17 1.7 18 1.8
8 3% 16 0.48 16 0.48 16 0.48
9 13% 17 2.21 17 2.21 18 2.34
100% 16.41 16.13 16.25
25
F. Obtener la ponderación.
La ponderación la obtenemos multiplicando el peso ponderado por su
respectiva calificación.
Tabla N° 42: Obtención de ponderación.
PONDERACIÓN
A B C
16.41 16.13 16.25
Elegir ubicación adecuada adonde se obtiene mayor puntaje ponderado.

Como vemos en el cuadro anterior el q obtuvo mayor puntaje ponderado fue
la ubicación A = 16.35 (Lambayeque) esta será la ciudad en la que se
ubicará la planta.
3.2.2 Micro localización.

El método para elegir el lugar más adecuado para el proyecto será el método de
los factores ponderados, este método tiene los siguientes pasos:
A. Elegir los posibles lugares para ubicar la planta.

Los posibles lugares de acuerdo a un análisis previo son:
26
TABLA N° 5 : sitios a valorar
Lugar Local 1 Local 2 Local 3

Dirección Prolongación Los Diamantes Nº Antonio Monsalve
Emiliano Niño 2050 750 Baca N°308
Área 76.7𝑚2 100 𝑚2 93.2 𝑚2
Pago 100000 160000 113000
Ubicación Central y de fácil Central y de fácil Central y de fácil
acceso acceso acceso
Fuente: elaboración propia 2017

Una vez recolectados los datos se presentan las valoraciones en el siguiente cuadro
TABLA N° 6 : Evaluación de sitios según el método de puntos

Factores relevantes
Jorge Romero
intermediario
desconocido
Karla Rojas
Propietario
propietario
propietaria
Valor asignado
arrienda
arrienda
arrienda
Local 1
Local 2
Local 3
Valor Valor Valor Valor Valor Valor

asignado asignado asignado asignado asignado asignado
Área 0.50 17 4.25 17.5 4.375 17.5 4.375
Pago 0.25 17 2.125 17 2.125 17 2.125
Ubicación 0.25 8 2.00 9 2.25 7 1.75

sumatoria 1 8.375 8.75 8.25
Fuente: elaboración propia 2017
27
B. Factores de Localización.
Los factores determinantes que se consideraron son los siguientes:
Disponibilidad de la materia prima (1)
Disponibilidad mano de obra (2)
Disponibilidad Agua (3)
Energía eléctrica (4)
Vías de acceso (5)
Costo de terreno (6)
Costo de transporte (7)
28
D. Determinar Pesos ponderados.

Estos valores se obtienen poniendo pesos porcentuales a cada factor elegido
como determinante, es decir de grado de importancia que tienen según la
incidencia en la elección del lugar.
Tabla N° 34: Determinación de pesos ponderados.
MATRIZ DE
PESOS PONDERADOS
LOCALIZACION
1: Disponibilidad materia
20%
prima.
2: Disponibilidad mano de
15%
obra.
3: Disponibilidad Agua. 10%
4: Energía eléctrica. 10%
5: Vías de acceso. 20%
6: Costo de terreno. 15%
7: Costo de transporte. 10%
Total 100%
29
Tabla N° 36: Calificación de acuerdo a ubicación.
Tabla de factores
ponderados A B C
Factor Peso %
Calificación Ponderado Calificación Ponderado Calificación Ponderado
1 0.20 17 3.4 16 3.2 15 3
2 0.15 19 2.9 18 2.7 18 2.7
3 0.10 15 1.5 17 1.7 16 1.6
4 0.10 16 1.6 17 1.7 17 1.7
5 0.20 13 2.6 16 3.2 16 3.2
6 0.15 12 1.8 16 2.4 16 2.4
7 0.10 12 1.2 15 1.5 14 1.4
100% 15 16.4 16
F. Obtener la ponderación.
La ponderación la obtenemos multiplicando el peso ponderado por su respectiva
calificación.
Tabla N° 37: Ponderación.
PONDERACIÓN
A B C
15 16.4 16
30
IV. INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 Diseño del producto
El producto a realizar será una mermelada compacta de sabor y color duradero, de un

color verde característico de la pulpa de la fruta de sabor acidulce que serán muy
gustosas y agradables al consumidor.
La mermelada de kiwi es un producto alimenticio elaborado a base de pulpa de kiwi con la

adición del extracto de yacon actuando como edulcorante natural, cuenta con muchos
beneficios nutricionales, esto gracias a las múltiples ventajas que tiene el consumo del
kiwi y aún mas por las propiedades del yacon que es beneficioso para en el caso de los
consumidores que no toleran o no pueden consumir azúcar por muchas razones.
Es importante mencionar que las

mermeladas ya sea de kiwi u otras frutas
poseen una gran cantidad de fibra, esto
gracias a que utilizan toda la pulpa de la
fruta, facilitando el tránsito intestinal;
además de este beneficio, debemos
señalar que la mermelada nos aporta
glucosa, permitiéndonos tener energía a
lo largo del día para las actividades
diarias.
Se caracterizaran por empacarse en

frascos de vidrio transparente de 300gr
cada una, además llevaran su respectiva
etiqueta con las características de sus
propiedades y sus componentes para que
las personas puedan ver la calidad
nutricional que el producto aporta a la dieta de sus hijos, y una tapa de aluminio que será
adornada con una tela de cuadros y una cinta muy llamativa que va a atraer a los clientes
con su presentación final.
La mermelada de kiwi de sabor exótico con la adición de yacon como edulcorante natural,
va a brindarle la posibilidad a los consumidores de encontrar un producto en el mercado
que brinda la elección de consumir mermelada dietética, con una práctica presentación
31
en envases de vidrio que hace más fácil su uso en las comidas; además tiene un delicioso
sabor a fruta exótica.
4.2 Descripción del Proceso Productivo
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y acidez.
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida.
La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de
una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance
entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras,
guayaba, etc.
Según la NTP 203.047:1991 de INDECOPI, la definición de mermelada es: “producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración de frutas
sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales y
aditivos permitidos, con o sin adición de agua”.
En el sector de la mermelada se debe mirar ante todo que la producción como tal de la
misma es un subproducto de otros dulces, si queremos maximizar la eficiencia de
producción tenemos que garantizar la disponibilidad, la calidad y la durabilidad de la
mermelada.
Una de las formas más útiles para lograr el anterior objetivo propuesto seria calificando
nuestro producto por cantidades, es decir si producimos muchas mermeladas en un solo
mes estamos reduciendo el tiempo de durabilidad, por tanto tendríamos que garantizar
que nuestro producto es más estable que los de los demás y además mantener nuestros
estándares dentro de los parámetros ideales en cada periodo de producción.
Se puede analizar de todo este proceso que es muy importante saber cada paso para la
realización de la mermelada ya que por medio de la normativa NTP que tiene los aditivos
y conservantes de estos alimentos, estos solo se deben adicionar hasta cierta cantidad ya
que pueden ser nocivos para la salud, además los grados brix solo deben dejarse subir
máximo a 65 grados, ya que más de allí podría dañarnos el producto, por esta y muchas
otras razones se debe seguir al pie de la letra las recomendaciones aquí descritas e
instruirse de la norma para realizar un producto limpio y sano para las personas.
32
Recepción de la fruta
En esta primera llegan las frutas del almacén de materias primas.
Selección y peso
Se lleva a cabo la selección al buscarse la calidad del producto final, se debe de asegurar
que la materia prima con la que se prepara ésta, tenga algunas características mínimas,
como grado de madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las mejores frutas,
descartando aquellas que presenten daños físicos o biológicos.
Lavado
Las frutas que llegan normalmente provienen del mismo lugar donde se cultivan o del
centro de acopio mayorista, por lo que se encuentran sucias y deben limpiarse antes de
pasar a las siguientes etapas del proceso. Primero se pasa las frutas por un baño de agua
ligeramente caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a
la fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua y ácido paracético
al 1%, esto permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en la
superficie de la fruta.
Pelado
Para el pelado de las frutas se los realizara manualmente o con la peladora de frutas.
Extracción y refinado de la pulpa
Una vez que las frutas estén limpias y peladas se deben cortar dependiendo del tipo de
fruta a tratar se utilizarán distintos métodos de corte. Este proceso es de mucha
importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y
contextura característica del producto. Los utensilios a utilizar deben ser de acero
inoxidable y las tablas de plástico.
Formulación
Esta parte es de gran importancia, ya que dependiendo de la cantidad de fruta que se

procesa se calcula la cantidad de los otros ingredientes que se deben adicionar durante
las demás etapas. Además, se realiza la medición del pH de la pulpa, ya que para poder
iniciar el proceso la fruta debe estar entre 3 y 3.2 de pH. De estar por encima del rango,
33
se debe adicionar ácido cítrico en la siguiente relación: 1 gramo de ácido cítrico por cada
500 gramos de pulpa.
Cocción y agitación
A continuación se lleva al fuego y se cocinará la pulpa, se calienta hasta que rompa el

hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero
constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia
adecuada.
Concentración
Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en grados Brix
hasta 65, ya que a partir de allí un producto puede ser considerado mermelada según la
NTP INDECOPI; el segundo es conseguir la consistencia viscosa del producto mediante
la adición de pectina. Esta última debe ser añadida, ya que las cantidades propias de
pectina que poseen las frutas no son suficientes para alcanzar el punto de gelificación.
El punto final se deberá confirmar utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra,
se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final durante el procesado hay que agitar permanentemente con
una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se genere gustos ha
caramelizado.
Envasado y Enfriado
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y
ponerlos a hervir durante media hora. Los frascos, previamente secados y aun calientes,
se retiran del mismo y se proceden a envasar la mermelada en caliente, dejando un
espacio libre.
Luego se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura de
la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la
tapa.
34
Etiquetado
Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de

producción, lo cual es obligatorio por ley. El contenido de la etiqueta se muestra en la
ficha del producto.
Almacenamiento
Los frascos se enviarán al almacén de productos terminados, el cual es un ambiente bien

ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto no
deberá moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el
proceso de gelificación.
35
4.2.1 Diagrama de Proceso de Operaciones
A continuación se presentan los Diagramas de Operaciones del Proceso (DOP) para la

elaboración de la mermelada con la adición de la fibra de yacón como edulcorante natural,
los cuales fueron elaborados con base en las experiencias en el Laboratorio de Procesos
Industriales.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE KIWI CON EXTRACTO DE YACON
RECEPCIÓN DE LA FRUTA
SELECCIÓN Y PESO
LAVADO
PELADO
EXTRACCION Y REFINADO DE LA
PULPA
FORMULACION
COCCION Y AGITACION
CONCENTRACION
EMBASADO Y ENFRIADO
ETIQUETADO Y
ALMACENAMIENTO
FUENTE: ELABORACION PROPIA
36
4.2.2 Requerimiento de Materia Prima, Materiales e Insumos
Se dimensiona en función de la demanda proyectada para los primeros 5 años).
(Tomar como referencia el Pronóstico de Ventas)
4.2.3 Requerimiento de Personal y Mano de Obra
Para determinar el número de operarios se ha tenido en cuenta los tiempos requeridos y

especificados de la planta Procesadora de Mango congelado del parque industrial de
Chiclayo, en el cual el tiempo que laboran los operarios al día es de 8 horas de trabajo
desde las 9 a.m. a 5 p.m. dando como requerimiento de selección 2 toneladas de materia
prima por operario por jornada laboral.
Por tanto en el caso de la línea de producción de Mermelada de kiwi con yacón se tiene
21,88 t/día de materia prima, teniendo en cuenta que se trabaja 8h/día obtenemos que:
A estos 11 operarios se les suma del resto de la línea de producción los cuales son
hallados de la siguiente manera:
37
Siendo así un total de 22 operarios en la línea de producción de Mermelada de kiwi con

yacón.
4.2.4 Requerimiento de Maquinarias y Equipos
A) LAVADOR DE FRUTAS
El equipo consta de unas duchas de aspersión plana, un tanque donde se genera la

turbulencia, una bomba que provee la recirculación del agua a presión y un elevador para
retirar el producto que ya ha sido lavado, además tiene un tanque de recepción de agua
para que no sean recirculados al equipo en el cual se filtra el agua y se decantan los
sólidos como arena.
38
FICHA TÉCNICA DE LAVADOR DE FRUTAS
B) MESA DE SELECCIÓN.
Mesa para selección de fruta entera o despalillada, completamente de acero inoxidable

AISI 304 con pies regulables y ruedas para desplazamiento. Completo de reja de
escurrido líquido con tolva de recolección y cuadro eléctrico.
FICHA TÉCNICA DE MESA DE SELECCIÓN
C) BALANZA
Sirve este equipo para el pesado del fruto (kiwi) y tubérculo (yacón), teniendo una
capacidad de 600 kg.
FICHA TÉCNICA DE BALANZA PLATAFORMA
39
D) BANDA TRANSPORTADORA
Encargado de transportar la materia prima de una etapa a la otra.
FICHA TÉCNICA DE BANDA TRANSPORTADORA
E) DESPULPADORA
Consiste en un sistema horizontal con corrector de inclinación que la convierte en semi

horizontal para mayor rendimiento, para que los desecho salga libre de pulpa posee un
sistema de aspas y dotada de dos tamices para usarla en cualquier tipo de fruta,
incluyendo frutas de alta dificultad.
40
FICHA TÉCNICA DE DESPULPADORA
F) MARMITA
Equipo formado por una olla de metal con una tapa que queda completamente ajustada.
Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como:
mermeladas, jaleas, chocolate, dulces, confite, bocadillos, salsas, etc., y además sirve en
las industrias farmacéuticas.
FICHA TÉCNICA DE MARMITA
41
G) ESTERILIZADOR
El esterilizador tipo túnel formado por zonas de calentamiento previo, zonas de

esterilización y zonas de enfriamiento.
1. En el equipo de lavado, los recipientes de vidrio ingresan al transportador y se

trasladan a la zona de calentamiento previo, dicha cinta hecho de acero inoxidable. Un
calentamiento previo de los frascos evita que estos se dañen al pasar por la zona de
esterilización.
2. En la zona de esterilización, los recipientes de vidrio se esterilizan con aire laminar

caliente, que gracias a las particularidades de la construcción del túnel estéril se logra
alcanzar una distribución homogénea de la temperatura.
3. En la zona de enfriamiento del túnel estéril, los recipientes de vidrio se enfrían por
acción de una corriente de aire purificado que se encuentra hasta una temperatura de
30°C. Para ello, con la corriente de aire que se deja pasar a través del filtro 14 de clase de
purificación, se crea en la zona de enfriamiento una presión excedente (la intensidad de la
corriente de aire es regulable).
4. A la salida de la zona de enfriamiento, los recipientes de vidrio ingresan a la operación

de llenado y de taponamiento.
5. El bloque de mando o manejo del túnel (manejo de la velocidad de movimiento del

dispositivo, la regulación y la estabilización de la temperatura en la zona de
42
calentamiento, el manejo de la corriente de aire y otros), hecho de acero inoxidable, se

ubica en forma autónoma.
FICHA TÉCNICA DE ESTERILIZADOR
H) ENVASADORA.
FICHA TÉCNICA DE ENVASADORA
43
I) ETIQUETADORA
FICHA TÉCNICA DE ETIQUETADORA
J) MONTACARGAS
FICHA TÉCNICA DE MONTACARGAS
44
4.3 Diseño de Planta
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
El mercado Moshoqueque es uno de los principales mercados del país, hace casi cuatro
décadas, en el distrito de José Leonardo Ortiz, salen y entran camiones cargados
con productos perecibles para todo el Perú. Hasta aquí llega la fruta de la selva y se
embarca a las grandes ciudades. Se utilizara un área de 94 m2 para establecer la
inversión, costos y gastos, que se necesitan para poder desarrollar la producción.
La construcción debe ser con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
El sitio cuenta con suministro de agua ya que cuenta con un nacimiento de agua en las
cercanías. Además cuenta con todos los servicios públicos necesarios y excelentes vías
de acceso al consumidor.
4.3.1 Cálculo de los requerimientos de áreas
Ya determinadas las cantidades de maquinaria y equipos necesarios para la producción

de mermelada de kiwi y yacón, se pasa a evaluar la superficie para los mismos y la planta
de producción en su totalidad. Según el Método Guerchet, la superficie total vendrá dada
por la suma de tres superficies parcial las cuales debemos calcular:
Superficie estática + Superficie de gravitación + Superficie de evolución.
Cada una de estas superficies se explica a continuación:
a) Área estática (Ss)
Es el área que ocupa la maquinaria, la cual es calculada mediante la siguiente fórmula:
𝑆𝑠 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜………. (Ecuación 1)
45
b) Área gravitatoria (Sg)
Área necesaria para que el trabajador pueda movilizarse alrededor de su máquina.
𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 ∗ 𝑁 ………. (Ecuación 2)
Dónde:
N = número de lados accesibles a la máquina
c) Área de evolución (Se)
Área necesaria para el movimiento y acceso del personal al centro de producción.
𝑆𝑒 = 𝑘 ∗ (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔) ………. (Ecuación 3)
d) Área total
Área necesaria para instalar el proceso de producción.
𝑆𝑡 = 𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒 ………. (Ecuación 4)
4.4 DESCRIBIR EL PLAN DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
A. ÁREA DE PRODUCCIÓN
Según el método Guerchet se determinó que el área total para producción en 354,96 m2.
B. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
Según el método Guerchet se determinó que el área administrativa se encuentra dividido
en:
 Oficina de Gerencia: 15,93 m2.
 Sala de Reuniones: 38,47 m2.
 Oficina para el departamento de producción, logística, administración y calidad:
14,16 m2 cada una.
 Baños administrativos: 10,52 m2 dividido entre dos (mujeres y hombres), teniendo
en cuenta los requerimientos según el reglamento nacional de edificaciones
 Secretariado: 6,66 m2.
 Sala de espera: 17,05 m2.
Teniendo un área total incluyendo pasillos de: 183,48 m2.
46
C. ÁREA DE VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS.
Tomando en consideración el reglamento nacional de edificaciones para 22

trabajadores que laboran en una industria el área total de servicios higiénicos es de 21
m2 y la de vestuarios es de 28,7m2.
D. COMEDOR
En el área del comedor consta de mesas y sillas de comedor para los operarios y jefes
de planta tiendo así un área de 56 m2.
E. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
El laboratorio de control de calidad tiene un área de 32,43 m2, en esta área se realizan
los análisis diarios para la evaluación respectiva de la producción de mermelada de
kiwi, así como del producto terminado para que cumpla con los requerimientos
respectivos.
F. ALMACÉN DE INSUMOS
Se ha dimensionado esta área para que así todos los insumos (azúcar, pectina, ácido
cítrico, benzoato de sodio, etiquetas, envases y cartón, otros utensilios) empleados
puedan ser almacenados. La superficie total es de 166,4 m2.
G. ÁREA DE MANTENIMIENTO
El área de Mantenimiento tiene un área de 45,6 m2, en esta área se realiza el

mantenimiento de las máquinas que se encuentren averiadas.
H. ALMACÉN DE MATERIA PRIMA
La cantidad que se almacenará de Kiwi es de 105 019 kg de materia prima, debido a

que cada semana se descargará dicha materia por los 5 días de producción.
Obteniendo así un total de 87,48m2.
I. ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
Para determinar el área necesaria para almacenar se consideró determinar el número

de pallets y cajas. Teniendo como base que se almacenará mensualmente 346 045
envases de 104 mermelada de kiwi. El área total del almacén de producto terminado
es de 576 m2 .
47
J. ESTACIONAMIENTO
Se creyó conveniente tomar como medidas una camioneta Toyota Hilux 2Cab,
teniendo 7 lugares de aparcamiento obteniendo así un área de 115,03 m2.
K. ÁREA DE CARGA Y DESCARGA
Con un área de 534,499 m2, se ha dimensionado de tal manera que el camión de carga
pueda maniobrar en buenas condiciones.
L. ÁREAS VERDES
Tiene una superficie de 37,2 m2.
La superficie necesaria para la implementación de las áreas administrativas y áreas

productivas de la planta es de 2 590,73m2, obtenida mediante la suma de las áreas
productivas y las áreas no productivas.
48
DIMENSIONES DE LA MAQUINARIA PARA EL MÉTODO DE GUERCHET
En la tabla anterior se muestran las dimensiones obtenidas a partir de las

especificaciones técnicas de la maquinaria, también se determinó la cantidad de
máquinas a utilizar y la cantidad de lados de acceso a estas; también, se determinó si la
maquinaria es estática o móvil, para así poder hallar el coeficiente de evolución (k) a partir
del tipo de elemento y para los operarios se utilizó una altura promedio.
En la siguiente tabla se muestra que la superficie necesaria es de aproximadamente

354,96 m2; esto quiere decir, que dicha superficie es lo mínimo requerido en el área de
producción, la cual consta de superficies necesarias para maquinaria, acceso a ellas y el
desplazamiento de los operarios dentro de ella.
49
EL MÉTODO DE GUERCHET
4.3.2 Tabla relacional
CÓDIGO DE ÁREAS DE LA PLANTA
50
4.3.3 Diagrama relacional de recorrido o actividades
CLASIFICACIÓN DE LA CERCANÍA
51
4.3.4 Diagrama relacional de espacios
4.3.5 Distribución propuesta.
Distribución de la planta
La distribución de la planta es aquella que nos va a proporcionar mejores condiciones

para realizar el trabajo de una manera eficiente y con esto poder establecer operaciones
más económicas. Además se debe tener en cuenta las normas de seguridad y bienestar
que son necesarias y primordiales para los trabajadores y empleados.
52
MÉTODO GUERCHET PARA OTRAS ÁREAS.
ÁREA ADMINISTRATIVA
TABLA B. ÁREA DE OFICINA DE GERENCIA
N
Canti Largo Ancho Altura
Equipo Lad K Ss Sg Se St
dad (m) (m) (m)
os
Sillas 3 1 0.62 0.4 0.87 0.85 0.74 0.74 1.27 2.76
Archivador 1 1 0.70 0.52 1.3 0.85 0.35 0.35 0.60 1.31
Escritorio 1 4 1.52 0.7 0.7 0.85 1.06 4.26 4.54 9.86
Personas 4 1.65 0.85 0.50 2.00
15.9
Área total
3
Elaboración Propia (2017)
TABLA C. ÁREA DE SECRETARIADO
N
dad (m) (m) (m)
os
Sillas 1 1 0.5 0.4 0.87 0.85 0.20 0.20 0.34 0.74
Escritorio 1 2 1.50 0.65 0.7 0.85 0.98 1.95 2.50 5.42
Personas 1 1.65 0.85 0.50 0.50
Área total 6.66
TABLA D. ÁREA DE OFICINA DE PRODUCCIÓN,

CALIDAD, LOGÍSTICA, ADMINISTRACIÓN
N
dad (m) (m) (m)
os
Sillas 3 1 0.5 0.4 0.87 0.85 0.60 0.60 1.02 2.22
Archivador 1 1 0.7 0.5 1.3 0.85 0.33 0.33 0.55 1.20
Escritorio 1 4 1.5 0.7 0.7 0.85 1.05 4.20 4.48 9.73
Personas 2 0.5 1.65 0.85 0.50 1.00

14.1
Área total
6
TABLA E. ÁREA DE RECEPCIÓN
N
dad (m) (m) (m)
os
Sillas 8 1 0.5 0.55 0.77 0.76 2.20 2.20 0.35 7.75
Mueble 1 1 1.5 1 1.4 0.76 1.6 1.6 2.28 5.30
Personas 8 0.5 1.65 0.76 0.50 4.00
17.0
Área total
5
TABLA F. SSHH. ADMINISTRATIVOS
N
dad (m) (m) (m)
os
Inodoro 2 3 0.38 0.65 0.79 1.22 0.49 1.48 2.42 4.39
Urinario 1 1 0.3 0.24 0.42 1.22 0.07 0.07 0.18 0.33
Lavatorio 2 3 0.6 0.45 0.815 1.22 0.54 1.62 2.64 4.80
Persona 2 0.5 1.65 1.22 0.50 1.00
10.5
Área total
2
TABLA G. SALA DE REUNIONES
N
dad (m) (m) (m)
os
55
Sillas 7 1 0.48 0.48 1.25 0.80 1.61 1.61 2.58 5.81

12.9 29.1
Mesa 1 3 2.7 1.5 0.75 0.80 4.05 12.15
6 6
Personas 7 0.5 1.6 0.80 0.50 3.50
38.4
Área total
7
ÁREA DE VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS-OPERARIOS
TABLA H. ÁREA DE SSHH. OPERARIOS
N
dad (m) (m) (m)
os
Inodoro 4 3 0.38 0.65 0.79 1.22 0.99 2.96 4.83 8.78
Urinario 2 1 0.3 0.24 0.42 1.22 0.14 0.14 0.35 0.64
Lavatorio 4 3 0.6 0.45 0.815 1.22 1.08 3.24 5.28 9.60
Persona 4 0.5 1.65 1.22 0.50 2.00
Área total 21.0
TABLA I. ÁREA DE VESTUARIOS
N
dad (m) (m) (m)
os
Lockers (12
2 1 1.5 0.5 1.84 0.74 1.50 1.50 2.21 5.2
casilleros)
Bancos
12.5
para 2 2 2 0.6 0.4 0.74 2.40 4.80 5.30
0
vestuarios
Personas 22 0.5 1.65 0.74 0.50 11.0
56
0
Área total 28.7
COMEDOR
TABLA J. ÁREA DE COMEDOR
N
dad (m) (m) (m)
os
Mesa de 15.3
3 2 2.6 0.81 0.75 0.81 6.32 12.64 34.30
comedor 5
Sillas 24 1 0.5 0.5 0.87 0.81 6 6 9.72 21.70
Personas 24 0.5 1.65 0.81 12.00
Área total 56.00
CONTROL DE CALIDAD
TABLA K. ÁREA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
N
dad (m) (m) (m)
os
Sillas 3 1 0.48 0.48 1 0.70 0.69 0.69 0.96 2.35
11.1 27.1
Escritorio 1 4 2 1.6 0.75 0.70 3.2 12.8
5 5
Estante 1 1 0.9 0.47 1.8 0.70 0.42 0.423 0.59 1.43
Persona 3 1.65 0.70 0.50 1.50
32.4
Área total
3
ALMACÉN DE INSUMOS
TABLA L. ALMACÉN DE INSUMOS
57
N
dad (m) (m) (m)
os
22.8
Estantes 25 1 1.5 0.69 1.83 0.44 25.88 25.88 74.62
7
27.6
Sacos 29 1 0.3 3.6 1.95 0.44 31.32 31.32 90.32
8
Personas 3 0.5 1.65 0.44 0.50 1.50
Área total 166.4
ÁREA DE MANTENIMIENTO
TABLA M. ÁREA DE MANTENIMIENTO
N
dad (m) (m) (m)
os
Mesa de
2 4 1.19 0.97 0.762 0.72 2.31 9.23 8.32 19.87
taller
Sillas 3 1 0.5 0.5 0.87 0.72 0.74 0.74 1.06 2.53
Armario de
herramient 1 1 1 0.45 1.8 0.72 0.45 0.45 0.65 1.55
as
Escritorio 1 4 1.5 1.6 0.75 0.72 2.40 9.60 8.65 20.65
Personas 2 0.5 1.65 0.72 0.5 1.00
Área total 45.60
ÁREA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

A la semana se descarga materia prima para 1 semana (5 días laborables).
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑙𝑎𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃 = 21 003,89 𝑘𝑔 ∗ 5𝑑í𝑎𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑙𝑎𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃 = 105 019,45 𝑘𝑔 𝑑𝑒 kiwi
Dimensiones de las jabas: 0,40m x 0,3m x 0,15mconuna capacidad de 20kg
58
105019.45 𝑘𝑔
𝑁° 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠: = 5050.97 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 ≈ 5251 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠
20 𝑘𝑔
Estas jabas estarán ubicadas en 24 filas por 25 columnas teniendo 9 niveles cada una.
También se le ha sumado al largo y al ancho 2 m respectivamente para que pueda
circular los operarios. Por ello se tiene un área de 87,48m2 para el almacén de materia
prima.
ÁREA TOTAL DE ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
Las cajas tienen como medidas: largo 0,43 m, ancho 0,43 m y alto 0,22m
346 045 envaces

Nº de cajas = = 21628 cajas
16 envaces/caja
Las medidas de los pallets son largo 1,1 m y ancho 1,1 m, por lo cual en cada pallets ingresan 9
cajas y tendrá 10 niveles
21628 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
N° de pallets = 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 240 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠
9
𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡
×10 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠
Entonces se debe organizar los pallets en 10 filas por 4 columnas teniendo 6 bloques de
estos, también se le agregará de 2 m cada lado de los bloques formados para facilitar la
circulación del personal obteniendo así un área total de 576m2.
ÁREA TOTAL DE ESTACIONAMIENTO
DATOS
Camioneta: Toyota Hilux 2Cab
59
Medidas: Largo: 5 260 mm, Ancho: 1 835 mm y Alto: 1 860 mm
Para que se puedan estacionar 7 autos en una sola fila.

Cálculos del estacionamiento:
𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = 1,835 ∗ 7 = 36,82𝑚 + 3𝑚 = 15,845m
𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 = 5,260𝑚 + 2𝑚 = 7,260m
Por lo tanto el área del estacionamiento 115,03 m2.
PLANOS DE LAS INSTALACIONES.

En el plano de la instalación de la planta de Kiwi, se especifican al mayor detalle las áreas de
producción, oficinas, servicios, etc., tal como se muestra en el plano.
4.4 Programa de producción
Para el plan de producción se realizó para los 6 próximos años proyectados de la

demanda del proyecto, siendo el producto terminado la Mermelada de kiwi con yacón.
Como se muestra en la tabla.
Para ello se han decidido tener el 1 mes de inventarios con unstock de 248 614 kg de
Mermelada de kiwi con yacón.
PLAN DE PRODUCCIÓN (kg) DE MERMELADAS DE KIWI Y YACÓN
60
Capacidad de planta La capacidad de planta está dada por la cantidad de producto que
puede ser obtenido durante un determinado periodo de tiempo. Para poder determinar
dicha capacidad, se ha tenido en cuenta la proyección de la demanda del año 2023 que
es el año con mayor cantidad de producto a elaborar, con 4 152 551 frascos de 1 kg. Por
tanto, la capacidad efectiva o tasa de producción ideal para la cual se diseñó la planta de
elaboración de Mermelada de kiwi con yacón es:
 INDICADORES DE PRODUCCIÓN
Es de vital importancia tener indicadores al gestionar el sistema de producción, para así

permitir la implementación de procesos productivos, dado que permite la ejecución de
ciclos de mejora continua, además de funcionar como parámetros de viabilidad de
procesos. Entre uno de los indicadores de producción encontramos la productividad, la
cual se define como la eficiencia de un sistema de producción, es decir el cociente entre
la división de la cantidad producida y la cantidad de recursos utilizados.
61
Entre otros indicadores de producción, se determinará la eficiencia de la planta con

respecto a la línea de producción, para ello se necesitará hallar el número mínimo de
estaciones y sus respectivos tiempos de operaciones, teniendo en cuenta el tiempo de la
línea de producción.
 TIEMPO DE CICLO DE CADA PROCESO
La producción de cada máquina se tomó de las fichas técnicas detalladas en el

inciso 4.2.4.
a. SELECCIÓN
62
b. LAVADO
c. DESPULPADORA
d. MARMITA
e. ESTERILIZADORA
63
f. ENVASADO
g. ETIQUETADO
64

Corregido Diseño de Plantas Meche

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D

Diseño de una planta de elaboración de mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa)

DISEÑAR UNA PLANTA………..

 Determinar la demanda, oferta, precio y estrategia de

1.4 Marco legal que afecta el proyecto.

La FDA controla el cumplimiento en estos alimentos los aspectos relativos a:

 Legislación Empaquetado y Etiquetado -Fair Packaging and Labeling Act-

La FDA al momento de ingreso de estos productos puede inspeccionar muestras

La empresa, según su giro de negocio, se encuentra normada por la legislación

DECRETOS DE LEY QUE RIGEN A LA EMPRESA

Aditivos y riesgos para la salud

Los aditivos son permitidos para adición de acuerdo a la normativa establecida

II. MERCADO DEL PROYECTO

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

La temperatura ideal que indica que la mermelada ya está hecha es de alrededor

Las características del producto se clasificarán en tres categorías: producto

Mermelada dietética con fructosa; Las mermeladas dietéticas, reciben ese

Características y especificaciones del producto:

El producto sustituto de la mermelada de kiwi estaría representado por los diferentes

a) Producto Fundamental.- La mermelada de fruta responde a la necesidad de los

Para la mermelada de kiwi se requiere un control en la calidad para la materia

c) Producto Aumentado.- Dado que se trata de un producto nuevo, se tratará que la

Este producto recibe diferentes nombres en algunos países.

Otras denominaciones relevantes para este producto son:

Mermelada: es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azúcar (y a menudo pectina) la cual

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas

2.2 Ámbito de influencia del proyecto

producto estará presente en diversas ferias alimentarias, eventos relacionados a la

El mercado objetivo, dentro de Lambayeque, son los Niveles Socioeconómicos A y B,

El NSE A y NSE B representan un 10.8 % (urbano + rural) de los hogares en

El NSE A y NSE B tienen un ingreso promedio de S/. 6,374 y gastos mensuales de

 Perfil del consumidor

La estrategia de promoción y publicidad consiste en informar, persuadir o recordar al

Guerra de precios: Se evalúa cuando existe un gran número de competidores con

III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

El Ministerio de la Producción cuenta con estadísticas de producción física de

mermeladas de frutas diversas. La producción de mermelada de frutas diversas fue

Es interesante comparar la producción de mermeladas en Perú con la de otros productos

Al comparar las exportaciones de mermeladas con las de otros productos5 las

Para elegir la ubicación de la planta se analizó los factores a fin de encontrar el

La conservación de la materia prima es uno de los factores más importantes, ya

- Medios y costos de transporte, de producto final e insumos.

- Disponibilidad y costos de mano de obra

- Cercanía de las fuentes de abastecimiento

- Costo y disponibilidad del terreno

- Estructura impositiva y legal

- Disponibilidad de agua, energía y otros insumos

De acuerdo a la materia prima, que viene a ser un factor importante para la

La disponibilidad máxima de agua y energía es de mucha importancia para la

Otro factores como son los: facilidad de servicios, administrativos, bancarios, de

3.2.1. Macro localización

Se considera tres distritos:

Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe, que serán evaluados de acuerdo a los

A. Elegir los posibles lugares para ubicar la planta.

Los factores determinantes que se consideraron son lossiguientes:

Factores Fl F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Total Peso

Fuente: Elaboración propia (2017)

D. Determinar Pesos ponderados.

Tabla N° 39: Determinación de pesos ponderados.

5: Vías de acceso. 13%

7: Mano de obra. 10%

Fuente: Elaboración propia (2017)

E. Calificar a cada factor de acuerdo a la Ubicación.