ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA Nº 01

FERMENTACIÓN EN ESTADO SOLIDO

NOMBRE: estudiante CÓDIGO: de estudiante

Denis Moncayo 1131

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2015/11/02 2015/11/04
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA (CACAO) TIPO VINO

1. INTRODUCCIÓN:

Las bebidas alcohólicas se agrupan en 2 grandes categorías: bebidas

fermentadas (vino y cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). Las
bebidas fermentadas son aquellas que se producen utilizando únicamente la
fermentación usando microorganismos (levaduras).

El vino es aquel que se obtiene por la fermentación de los azucares contenidos

en el mosto que se transforman en alcohol, esta fermentación es llevada a cabo
por las levaduras. Se le da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de
la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas sin adición de ninguna
sustancia. Cuando se usa otra fruta se llama vino pero seguido del nombre de la
fruta.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azucares

contenidos en las frutas acción realizada por las levaduras del genero
saccharomyces.

El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino

se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de
frutas se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

El cacao es una fruta de origen tropical, su árbol tiene ¬flores pequeñas y pétalos
largos, su fruto es leñoso de forma alargada, aparece en la copa de los árboles y
debajo de sus ramas. Dependiendo del tipo de cacao pueden ser de color amarillo,
blanco, verde o rojo. El grano está cubierto de una pulpa rica en azúcar con la que
se puede hacer jugo u otro producto y el grano transformado en chocolate tiene
un agradable sabor.
2. OBJETIVOS

2.1. General

- Elaborar vino a partir de varias frutas basándose en los conocimientos teóricos-

prácticos sobre la fermentación anaerobia

2.2. Específicos

- Aplicar los conocimiento tos adquiridos para la elaboración de una bebida

alcohólica a base de pulpa de cacao con el fin de obtener una correcta
fermentación

- Establecer los cambios bioquímicos en el mosto de la bebida alcohólica al

transcurrir el tiempo de fermentación.

3. EQUIPOS Y MATERIALES:

Equipos y materiales

- Brixòmetro Materias primas y reactivos

- pH-metro - fruta

- balanza - azúcar +

- bureta - solución de NaOH 0.1N

- pipeta - ácido cítrico

- fosfato de amonio

- levadura

- fenolftaleína

- meta bisulfito de sodio

4. PROCEDIMIENTO:

4.1 Inspeccionar la fruta

4.2 Pesar la fruta y lavarla

4.3 Trituración

4.4 Realizar la dilución entre la fruta y el agua en una relacion1:1

4.5 Analizar y reportar los factores de Brix ,pH , Acidez

4.6 Se prensa y/o filtra

4.7 Adicionar meta bisulfito de sodio, para uvas , moras ,manzanas , peras ,adicionar
100-150ppm

4.8 Dejar reposar por 24 horas

4.9 Ajustar el pH entre 3.5-4.0 con ácido cítrico

4.10 Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23 Brix

4.11 Adición de nutrientes, se hará a 150 ppm de fosfato de amonio

4.12 Inoculación: se usa 0.5gr de levadura seca por litro de mosto

4.13 Relalizar el análisis y el control de pH, acidez brix durante el papso de la

fermentación

4.14 Concluida la fermentación se deja en reposo

4.15 Primer trasiego hacerlo con el menor nocvimiento, dejar en reposo por otra
semana y si es necesario se procerdera hacer otros trasiegos

4.16 Se pasteuriza el vino obtenido

4.17 Clarificación: con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en

proporción de 0.15g/l.

4.18 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH Brix de acides.

4.19 Se envasa el botellas previamente esterilizadas

5. CÁLCULOS RESULTADOS:

5.1 Elabore un diagrama del proceso de elaboración de vino

5.2 Realice curvas de Tiempo vs pH. Tiempo vs acidez. Tiempo Vs Brix.Y discuta los
resultados obtenidos.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

6.1 Conclusiones:

6.2 Recomendaciones

CUESTIONARIO

1 Que factores intervienen en la fermentación alcohólica

2 Cuáles son los principales productos resultantes en la fermentación

alcohólica.

3 Consulte cual es la composición química del vino

4 Cuáles son los factores para hallar la acidez expresados como ácido
acético, acido tartárico. ácido málico, acido tánico y ácido láctico

1. BIBLIOGRAFIA:

- http://ojs.uo.edu.cu/index.php/cq/article/viewFile/3906/3285

- http://www.redalyc.org/pdf/1698/169818107003.pdf

- Robinson, T.; Singh, D.; Nigam, P. FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO: UNA

TECNOLOGÍA MICROBIANA PROMISORIA PARA LA PRODUCCIÓN DE
METABOLITOS SECUNDARIOS Vitae, vol. 9, núm. 2, 2002, pp. 27-36
Universidad de Antioquia Medellín, Colombia.