Proyecto de Grado PRESENTACION Y CD

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL
PROYECTO DE GRADO
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA

DE YUCA
Postulante: Ricardo Benito Nina Valdez
La Paz – Bolivia
2017
ÍNDICE
1. ORIGEN DEL PROYECTO ........................................................................................................... 1

1.1 YUCA ....................................................................................................................................... 1
1.2 VARIEDADES ......................................................................................................................... 1
1.3 VALOR NUTRICIONAL ......................................................................................................... 4
1.4 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN .............................................................................................. 6
1.5 USOS DE LA YUCA .............................................................................................................. 11
1.5.1 A NIVEL NACIONAL .................................................................................................... 11
1.5.2 A NIVEL INTERNACIONAL ........................................................................................ 12
1.6 EXPERIENCIAS DE INDUSTRIALIZACIÓN ..................................................................... 12
1.7 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................................ 14
1.8 OBJETIVOS ........................................................................................................................... 18
1.8.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 18
1.8.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................... 18
1.9 LIMITACIONES .................................................................................................................... 18
1.10 JUSTIFICACION ................................................................................................................. 19
1.10.1 ACADEMICA ................................................................................................................ 19
1.10.2 TECNOLÓGICA ........................................................................................................... 19
1.10.3 ECONÓMICA ................................................................................................................ 20
2. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................................... 21
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................................... 21
2.1.1 USO DE LA HARINA DE YUCA .................................................................................. 21
2.1.2 INSTRUCCIONES PARA EL CLIENTE ....................................................................... 21
2.1.3 EMPAQUE....................................................................................................................... 21
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA............................................................................................. 22
2.2.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA ........................................................................ 22
2.2.2 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ............................................................................... 34
2.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .............................................................................. 35
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................. 40
2.4 ANÁLISIS DEL PRECIO ....................................................................................................... 40
2.4.1 ESTRATEGIAS DE FIJACIÓN DE PRECIOS .............................................................. 40
2.5 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................... 41
2.5.1 ESTRUCTURA DE LOS CANALES ............................................................................. 42
2.5.2 VENTAJAS DE LOS CANALES ................................................................................... 42
2.5.3 DESVENTAJAS DE LOS CANALES ............................................................................ 42
2.5.4 SELECCIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN .................................. 43
2.5.5 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN ..................................................................................... 43
3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ................................................................................................... 45
3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................................ 45
3.1.1 CANTIDAD ..................................................................................................................... 45
3.1.2 MATERIA PRIMA .......................................................................................................... 46
3.1.3 TECNOLOGÍA ................................................................................................................ 46
3.1.4 TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO ......................................................................... 46
3.1.5 CRECIMIENTO DEL MERCADO ................................................................................. 47
3.2 LOCALIZACIÓN ................................................................................................................... 47
3.2.1 MACROLOCALIZACIÓN ............................................................................................. 47
3.2.2 MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................................... 47
3.2.3 FACTORES DE LOCALIZACIÓN ................................................................................ 48
3.2.4 JUSTIFICACIÓN DE LOS PUNTAJES ......................................................................... 50
3.2.5 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS ............................... 51
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................................. 54
4.1 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA .......................................................................................... 54
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................... 54
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ............................................................................ 57
4.4 BALANCE DE MATERIA .................................................................................................... 59
4.5 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ....................................................... 60
4.6 REQUERIMIENTO DE OBRAS CIVILES ........................................................................... 65
4.7 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA .......................................................................... 66
4.8 REQUERIMIENTO DE VEHICULOS .................................................................................. 66
4.9 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .................................................................................. 68
4.10 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ..................................................................................... 68
4.11 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................................... 69
5. ANÁLISIS FINANCIERO ........................................................................................................... 71
5.1 ACTIVOS FIJOS .................................................................................................................... 71
5.1.1 TERRENO Y CONSTRUCCIÓN ................................................................................... 71
5.1.2 MAQUINARIAS Y EQUIPOS ........................................................................................ 72
5.1.3 MUEBLES Y ENSERES ................................................................................................. 73
5.1.4 VEHICULOS ................................................................................................................... 73
5.1.5 TOTAL ACTIVOS FIJOS ............................................................................................... 74
5.3 CAPITAL DE TRABAJO....................................................................................................... 75
5.3.1 MATERIA PRIMA .......................................................................................................... 75
5.3.2 MANO DE OBRA DIRECTA ......................................................................................... 75
5.3.3 MANO DE OBRA INDIRECTA ..................................................................................... 76
5.3.5 TOTAL CAPITAL DE TRABAJO.................................................................................. 76
5.4 PLAN DE INVERSIONES ..................................................................................................... 77
5.5 AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO ....................................................................................... 78
5.7 COSTOS ................................................................................................................................. 80
5.7.1 COSTOS FIJOS ............................................................................................................... 80
5.7.2 COSTOS VARIABLES ................................................................................................... 81
5.7.3 COSTOS TOTALES UNITARIOS ................................................................................. 81
5.8 INGRESOS Y COSTOS ......................................................................................................... 83
5.9 PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................................... 85
5.10 FLUJO DE FONDOS............................................................................................................ 86
5.10.1 FLUJO DE FONDOS DESDE EL PUNTO DE VISTA FINANCIERO ...................... 86
5.10.2 FLUJO DE FONDOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL PROYECTO PURO ..... 88
7.9 INDICADORES DE EVALUACIÓN .................................................................................... 90
7.9.1 VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................................................... 90
7.9.2 RELACIÓN COSTO – BENEFICIO ............................................................................... 90
7.9.3 TASA INTERNA DE RETORNO ................................................................................... 91
7. ANEXOS....................................................................................................................................... 92
8. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 94
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1................................................................................................................................................. 4
Tabla 2................................................................................................................................................. 5
Tabla 3................................................................................................................................................. 6
Tabla 4................................................................................................................................................. 7
Tabla 5................................................................................................................................................. 8
Tabla 6................................................................................................................................................. 8
Tabla 7................................................................................................................................................. 9
Tabla 8................................................................................................................................................. 9
Tabla 9............................................................................................................................................... 10
Tabla 10............................................................................................................................................. 10
Tabla 11............................................................................................................................................. 16
Tabla 12............................................................................................................................................. 23
Tabla 13............................................................................................................................................. 24
Tabla 14............................................................................................................................................. 25
Tabla 15............................................................................................................................................. 26
Tabla 16............................................................................................................................................. 27
Tabla 17............................................................................................................................................. 28
Tabla 18............................................................................................................................................. 29
Tabla 19............................................................................................................................................. 30
Tabla 20............................................................................................................................................. 31
Tabla 21............................................................................................................................................. 32
Tabla 22............................................................................................................................................. 33
Tabla 23............................................................................................................................................. 35
Tabla 24............................................................................................................................................. 36
Tabla 25............................................................................................................................................. 37
Tabla 26............................................................................................................................................. 39
Tabla 27............................................................................................................................................. 48
Tabla 28............................................................................................................................................. 49
Tabla 29............................................................................................................................................. 52
Tabla 30............................................................................................................................................. 60
Tabla 31............................................................................................................................................. 63
Tabla 32............................................................................................................................................. 66
Tabla 33............................................................................................................................................. 67
Tabla 34............................................................................................................................................. 69
Tabla 35............................................................................................................................................. 71
Tabla 36............................................................................................................................................. 72
Tabla 37............................................................................................................................................. 73
Tabla 38............................................................................................................................................. 73
Tabla 39............................................................................................................................................. 74
Tabla 40............................................................................................................................................. 75
Tabla 41............................................................................................................................................. 75
Tabla 42............................................................................................................................................. 76
Tabla 43............................................................................................................................................. 76
Tabla 44............................................................................................................................................. 77
Tabla 45............................................................................................................................................. 78
Tabla 46............................................................................................................................................. 79
Tabla 47............................................................................................................................................. 80
Tabla 48............................................................................................................................................. 81
Tabla 49............................................................................................................................................. 82
Tabla 50............................................................................................................................................. 83
Tabla 51............................................................................................................................................. 85
Tabla 52............................................................................................................................................. 87
Tabla 53............................................................................................................................................. 88
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1........................................................................................................................................... 17
Grafico 2........................................................................................................................................... 23
Grafico 3........................................................................................................................................... 24
Grafico 4........................................................................................................................................... 25
Grafico 5........................................................................................................................................... 26
Grafico 6........................................................................................................................................... 27
Grafico 7........................................................................................................................................... 28
Grafico 8........................................................................................................................................... 29
Grafico 9........................................................................................................................................... 30
Grafico 10......................................................................................................................................... 31
Grafico 11......................................................................................................................................... 32
Grafico 12......................................................................................................................................... 33
Grafico 13......................................................................................................................................... 37
Grafico 14......................................................................................................................................... 39
Grafico 15......................................................................................................................................... 43
Grafico 16 ......................................................................................................................................... 57
Grafico 17......................................................................................................................................... 58
Grafico 18......................................................................................................................................... 59
Grafico 19......................................................................................................................................... 68
Grafico 20......................................................................................................................................... 70
1. ORIGEN DEL PROYECTO
1.1 YUCA
La yuca (Manihot esculenta Crantz) conocida también con los nombres comunes de tapioca
y mandioca, es una planta monoica que pertenece a la clase Dicotyledoneae, familia
Euphorbiaceae, género Manihot y, de alta eficiencia en la producción de carbohidratos,
convirtiéndose en la cuarta fuente energética en el mundo, después del arroz, la caña de
azúcar y el maíz. Sus raíces son de gran utilidad en la alimentación humana y es empleada
como materia prima en la industria para la elaboración de una gran variedad de productos,
entre los que se destacan almidones modificados, alcohol, adhesivos, aprestos, aglutinantes,
edulcorantes, bioplásticos entre otras aplicaciones industriales.
Se adapta muy bien a condiciones marginales de suelos ácidos y de baja fertilidad. Es muy
resistente a condiciones de sequía, especialmente en regiones con distribución modal y con
veranos prolongados. Tiene gran capacidad de almacenamiento y aprovechamiento de agua.
Sin embargo, no tolera inundaciones o humedad excesiva ni condiciones salinas del suelo.
Las principales partes de la planta madura representan en promedio 50 % raíces, 40 % tallos

y pecíolos y 10 % hojas. Estas proporciones son afectadas por la variedad y las condiciones
del suelo y el ambiente. Las raíces almacenan almidón y representan la parte de mayor valor
económico de la planta. Las raíces de la yuca pueden tener formas y tamaños muy variables,
características que dependen de la variedad y de las condiciones del cultivo. Estas pueden ser
cilíndricas, fusiformes o cónicas o combinación de las anteriores1.
1.2 VARIEDADES
Se conocen dos tipos y/o variedades de yuca:
 La amarga, que pertenece a la especie Manihot esculenta, se utiliza para extracción

de almidón
1
(ARISTIZABAL Y CALLE, 2015)
1
 La dulce, que también pertenece a la especie Manihot esculenta, se utiliza para
consumo o alimentación después de ser hervida y, también, para la industria.
La presencia de glucósidos cianogénicos, en las raíces, es un factor determinante en el uso

final de la yuca. Muchas de las variedades llamadas dulces tienen niveles bajos de estos
glucósidos y pueden ser consumidas de manera segura luego de los procesos normales de
cocción. Otras variedades, llamadas amargas, tienen niveles tan elevados de glucósidos que
necesitan un proceso adecuado para que puedan ser aptas para el consumo humano; por ello
estas variedades son generalmente utilizadas para procesos industriales. Contrariamente a lo
que se cree, no existe una relación definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de
glucósidos cianogénicos.2
El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y

lotaustralina. Aproximadamente el 85-90% del ion cianuro se encuentra en forma de
glucósido denominado linamarina (cianuro ligado) y el 10-15% como lotaustralina (cianuro
libre). La linamarina al hidrolizarse por acción de la enzima linamarasa libera ácido
cianhídrico (HCN) en forma gaseosa, el cual puede producir efectos tóxicos en el organismo
humano.
Linamarasa
Linamarina + Agua → Glucosa + Cianhidrina → Acetona + Ácido cianhídrico
C10H17O6N H2O C6H12O6 C4H7NO C3H6O HCN
La Comisión del Codex Alimentarius ha establecido que la yuca dulce contiene menos de 50
mg de HCN (sobre la base de peso de producto fresco) y que la yuca amarga más de 100 mg
de HCN (sobre la base de peso de producto fresco).
Para la eliminación del HCN en las raíces de la yuca se pueden utilizar métodos tales como
el pelado, picado o rallado, cocción en agua, secado solar o artificial, ensilaje y fermentación.
Dado que la corteza de la yuca tiene mayor contenido de HCN, remover ésta reduce el
contenido de HCN en la raíz. Cuando los tejidos de las raíces son destruidos mecánicamente,
la acción de la linamarasa se desarrolla mejor y la eliminación del HCN es más efectiva. El
2
(FRETES, 2010)
2
proceso de cocción en agua, durante 15 minutos, elimina más del 90 % del HCN libre.
Usando temperaturas entre 30 – 40 °C es posible eliminar, por acción de los rayos solares,
un 80% del cianuro. Los sistemas de secado artificial también eliminan el cianuro, aunque el
secado solar es más efectivo (68 - 76 % versus 82 - 94 %). Los procesos de secado lentos a
baja temperatura remueven el cianuro residual de manera más efectiva que los procesos
rápidos de alta temperatura. El rango de temperatura óptimo para realizar la máxima
liberación del HCN está comprendido entre 60 - 70 ºC. Temperaturas superiores, con baja
humedad, destruyen la enzima linamarasa que es la que permite la transformación de los
glucósidos cianogénicos. El ensilaje de trozos de mandioca contribuye a la eliminación de
HCN; en dos semanas es posible eliminar hasta el 20 % del contenido inicial y después de
cuatro meses se reduce a una tercera parte. La fermentación de la mandioca reduce los
glucósidos cianogénicos a niveles insignificantes.3
Dependiendo del uso final de la yuca, ésta puede ser clasificada como de calidad culinaria,
cuando se destina al consumo humano directo; industrial, cuando se usa para la producción
de subproductos tales como harina, trozos secos; y de doble propósito, es decir, que podrían
ser usados tanto para el consumo humano como industrial.
Entre las variedades cultivadas en el país se encuentran las siguientes:
 Santa Cruz (Rama negra, Josesana, Moja, Rosada, Gancho, Collita, Chaparral, Rama,
verde, Cogollo Amarillo, Moja Blanca, Morada, Amarilla);
 Cochabamba (Boboré y Rosita, Camba yuca, amarilla, rama ancha);
 La Paz (Criolla, Rosada, Blanca);
 Beni (Blanca, Morada y Amarilla)
 Pando (Blanca, Morada y Amarilla).
Cada variedad de yuca tiene un comportamiento diferente y su tiempo óptimo de cosecha no

es igual al de otras variedades. Aunque estas características dependen de dos condiciones
inherentes al sitio en que se cultiva la yuca, clima y altitud, también dependen de 1os
caracteres genéticos de la variedad y del manejo que esta reciba.4
3
4
(MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS, 2012)
3
1.3 VALOR NUTRICIONAL
La raíz de la yuca tiene una composición promedio de 60 – 70 % de agua, 30 – 35 % de

carbohidratos, 0.2 – 0.6 % de extracto etéreo, 1 – 2 % de fibra cruda y proteína. Contiene
calcio, fósforo y vitamina C y una significante cantidad de tiamina, riboflavina y niacina. De
la fracción de carbohidratos, 80 % son almidones y 20 % azúcares (sacarosa, maltosa, glucosa
y fructosa) y amidas. La raíz también contiene polifenoles involucrados en el proceso de
deterioro fisiológico y taninos presentes en baja concentración en la pulpa y en mayor
cantidad en la cáscara.5
Tabla 1
Valor nutricional de la yuca

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)
Valor energético (kcal) 132.0
Agua (%) 65.2
Proteína (%) 1.0
Grasa (%) 0.4
Carbohidratos totales 32.8
Fibra (%) 1.0
Cenizas (%) 0.6
Calcio (mg) 40.0
Fosforo (mg) 34.0
Hierro (mg) 1.4
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.60
Ácido ascórbico (mg) 19.00
Porción no comestible (%) 32.00
Fuente: www.infoagro.com
5
4
La raíz de la yuca presenta las propiedades nutritivas señaladas en la tabla 1. Como se puede
observar, es una fuente muy buena de energía y carbohidratos, así como también de calcio,
fósforo y ácido ascórbico.
Haciendo una comparación yuca en las propiedades nutricionales con diferentes tubérculos
tenemos que:
Tabla 2
Comparación nutricional con otros tubérculos
Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)

Arracacha Papa Camote Yuca
Valor energético (kcal) 97.0 103.0 116.0 132.0
Agua (%) 75.10 80.7 72.8 65.2
Proteína (%) 0.70 2.3 2.0 1.0
Grasa (%) 0.30 0.11 0.20 0.4
Carbohidratos totales 22.90 14.8 27.6 32.80
Fibra (%) 1.0 2.07 3.0 1.0
Cenizas (%) 1.0 0.4 22.0 0.6
Calcio (mg) 27.0 6.40 19.0 40.0
Fosforo (mg) 50.0 9.70 28.0 34.0
Hierro (mg) 1.10 2.60 0.59 1.4
Tiamina (mg) 0.09 0.11 0.17 0.05
Riboflavina (mg) 0.08 0.05 0.06 0.04
Niacina (mg) 2.84 1.70 0.97 0.60
Ácido ascórbico (mg) 27.10 17.0 22.70 19.00
Fuente: http://www.tunutricionista.es
Al igual que la papa, la arracacha y el camote, la yuca tiene una alta cantidad de carbohidratos
y baja cantidad de proteína. Pero tiene una cantidad moderada de fibra dietética, también es
baja en grasas que los cereales y contiene una buena cantidad de vitaminas y minerales.
5
Pero el resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por
relevancia de su presencia, son: vitamina B2, hierro, agua, calcio, fibra, fósforo, potasio,
proteínas, vitamina B3, vitamina B6, vitamina B, grasa.
Es un alimento rico en hidratos de carbono complejos y otras sustancias nutritivas, de gran

importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las
edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico.
1.4 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
En Bolivia se cultiva en cinco grandes zonas, Beni, Pando, Yungas, Santa Cruz y Chapare,
así como en todos los departamentos, actualmente se siembran 29.471 hectáreas en todo el
país, con una producción 199.965 de toneladas métricas y un promedio de rendimiento de
6.785 kilogramos por hectárea durante la última gestión.
A continuación, en las siguientes tablas se mostrará los niveles de producción de yuca que
existe a nivel nacional, así como departamental durante los últimos periodos agrícolas:
Tabla 3
Volumen de producción de yuca en Bolivia
Bolivia: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Yuca Superficie (has.) Producción (t.m.) Rendimiento (ton/ha.)
2009 - 2010 26.723 194.728 7.287
2010 - 2011 27.065 197.722 7.313
2011 - 2012 28.506 211.264 7.411
2012 - 2013 28.892 212.005 7.338
2013 - 2014 28.996 216.699 7.474
2014 - 2015 29.099 223.303 7.674
2015 - 2016 29.471 199.965 6.785
Fuente: Instituto Nacional de Estadística - Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Observamos que existe una tendencia de aumento notable de la producción de yuca en los
periodos agrícolas desarrollados en el país, exceptuando el ultimo, donde hay una
6
disminución considerable que se da por el rendimiento del cultivo, ya que la tabla 2 indica
que la superficie cultivada va en creciente aumento.
Por consiguiente, podemos mencionar que la producción de yuca en el país va en aumento,

convirtiéndolo en un producto con una gran posibilidad de industrialización.
Ahora veamos la situación de la producción de yuca a nivel departamental:
En los siguientes cuadros se va describir la superficie sembrada, la producción y el

rendimiento que se tiene de la yuca en los diferentes departamentos del país.
Tabla 4
Volumen de producción de yuca en La paz
La Paz: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 1.860 13.671 7.350
2010 - 2011 1.854 14.017 7.560
2011 - 2012 1.947 14.785 7.595
2012 - 2013 1.958 14.901 7.608
2013 - 2014 1.984 15.404 7.766
2014 - 2015 2.009 15.779 7.854
2015 - 2016 2.033 16.054 7.897
El volumen de producción del tubérculo en el departamento de La Paz tiende a un aumento

considerable durante las últimas gestiones de producción agrícola, donde vemos mejoras
tanto en la superficie de cultivo y rendimiento.
7
Tabla 5
Volumen de producción de yuca en Chuquisaca
Chuquisaca: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 273 1.722 6.298
2010 - 2011 280 1.724 6.150
2011 - 2012 284 1.720 6.052
2012 - 2013 285 1.748 6.129
2013 - 2014 289 1.782 6.165
2014 - 2015 292 1.758 6.020
2015 - 2016 295 1.800 6.102
El volumen de producción del tubérculo en el departamento de Chuquisaca es de poca
cantidad, pero tiende a un aumento minucioso, ya que su potencial de producción agrícola va
destina a otro tipo de productos.
Tabla 6
Volumen de producción de yuca en Cochabamba
Cochabamba: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 3.714 27.787 7.482
2010 - 2011 3.995 31.816 7.963
2011 - 2012 3.850 29.758 7.730
2012 - 2013 4.047 31.700 7.833
2013 - 2014 4.182 34.551 8.262
2014 - 2015 4.317 35.443 8.210
2015 - 2016 4.370 36.334 8.314
En el departamento de Cochabamba el volumen de producción de yuca está en constante
crecimiento durante los últimos periodos agrícolas tanto en su superficie de producción, así
como el rendimiento.
8
Tabla 7
Volumen de producción de yuca en Tarija
Tarija: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 222 1.217 5.474
2010 - 2011 247 1.367 5.522
2011 - 2012 243 1.309 5.392
2012 - 2013 248 1.371 5.522
2013 - 2014 256 1.532 5.981
2014 - 2015 264 1.546 5.855
2015 - 2016 267 1.509 5.641
El departamento de Tarija muestra una tendencia minuciosa en la producción de yuca, debido
a que su cultivo principal es otro producto, lo que hace que los agricultores no le tomen
mucha importancia a incrementar de forma considerable la superficie de producción.
Tabla 8
Volumen de producción de yuca en Santa Cruz
Santa Cruz: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 12.739 102.438 8.045
2010 - 2011 12.674 100.565 7.935
2011 - 2012 13.979 112.522 8.049
2012 - 2013 13.937 109.817 7.879
2013 - 2014 13.895 111.471 7.971
2014 - 2015 14.033 111.057 7.914
2015 – 2016 14.215 85.153 5.990
Fuente: Instituto Nacional de Estadística – Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
En el departamento de Santa Cruz como podemos ver la producción de yuca va en constante
crecimiento ya que en una zona donde la yuca es de consumo tradicional y masivo por parte
de población, lo cual hace que la demanda sea constante en el mercado cruceño.
9
Tabla 9
Volumen de producción de yuca en Beni
Beni: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 5.613 29.294 5.219
2010 - 2011 5.780 30.170 5.220
2011 - 2012 5.864 30.619 5.221
2012 - 2013 5.940 31.013 5.221
2013 - 2014 6.107 31.891 5.222
2014 - 2015 5.997 36.834 6.258
2015 – 2016 5.963 37.724 6.327
El departamento de Beni presenta una producción de yuca va en aumento durante cada
periodo agrícola, debido a que este alimento también es de consumo masivo por sus
pobladores, lo cual hace que la producción se mantenga paralela a la demanda.
Tabla 10
Volumen de producción de yuca en Pando
Pando: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

2009 - 2010 2.134 17.678 8.283
2010 - 2011 2.149 17.814 8.291
2011 - 2012 2.263 20.157 8.907
2012 - 2013 2.308 20.576 8.915
2013 - 2014 2.303 20.638 8.963
2014 - 2015 2.297 20.886 9.092
2015 – 2016 2.327 21.391 9.193
En el departamento de pando vemos que la producción de yuca está en aumento durante los
periodos agrícolas, debido a que la población lo consume de forma diaria, lo cual hace que
la producción del mismo esta paralela con la demanda.
10
Haciendo un análisis de la producción de yuca podemos ver que en el departamento de Oruro
y Potosí dicho producto no se cultiva, mientras que en la región de los valles su producción
va en aumento poco a poco, finalizando en la región del oriente donde su cultivo es de gran
cantidad, en consecuencia, los volúmenes de producción van en constante crecimiento
durante cada periodo agrícola.
1.5 USOS DE LA YUCA
1.5.1 A NIVEL NACIONAL
En Bolivia se conocen dos formas tradicionales de procesar la yuca para el consumo humano,
de manera hervida y frita.
En esta técnica de manera hervida, la yuca, una vez pelada y lavada, es cortada en trozos y
cocinada en agua hasta que esté blanda. El punto exacto de cocción es diferente para cada
variedad de yuca, debe ser firme, ni dura ni blanda, por lo que se debe estandarizar la calidad
de la materia prima. La yuca se puede consumir o se deja enfriar y luego es macerada en un
molino de discos o los usados para procesar carne. La masa se pone a punto de sal y, si se
desea, se mezcla con productos saborizantes. Con esta masa es posible elaborar croquetas.
Para la elaboración de yuca frita, las raíces (lavadas y peladas) se cortan en rodajas muy finas
en forma longitudinal o transversal, se dejan secar para eliminar el exceso de humedad. La
fritura se realiza en freidores, donde el tipo de aceite, la temperatura y el tiempo de fritura
influyen en la calidad del producto. La temperatura del aceite debe mantenerse a temperatura
óptima durante todo el proceso, ésta puede variar entre 175- 185°C. El aceite no debe
calentarse mucho, ni por más tiempo del necesario, para minimizar la hidrólisis. La absorción
de grasa de la mandioca durante el freído se debe reducir al mínimo, porque esto afecta el
aspecto y la aceptabilidad del producto.6
También se elabora harina de yuca en el sector del oriente, pero esta es de manera artesanal,
donde para preservar la yuca fresca esta es cortada o troceada, posteriormente secada y
molida, la cual es incorporada en distintos alimentos.
6
11
1.5.2 A NIVEL INTERNACIONAL
Es habitualmente utilizado como componente en tres destacados segmentos industriales:

alimenticio, químico y papelero.
A partir de la harina pueden elaborarse panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites,
polvillo ácido para galletas, polvo chocolateado instantáneo, aglutinante para embutidos,
espesante para alimentos cocidos, compuesto para grasas vegetales (margarinas), para
aumentar el tenor de sólidos en las sopas, helados, conserva de frutas, etc. Impide también la
pérdida de agua durante la cocción de embutidos cárnicos (mortadela, salchicha, chorizo y
otros fiambres).
Puede utilizarse también como vehículo o excipiente de pastillas, grageas y jarabes en el

sector de medicamentos, jabones, detergentes, pastas dentífricas, colas, gomas, tintas,
barnices, explosivos industriales menores, etc.
En la Química Fina se utiliza para la obtención de sorbitol, manitol, dextrosa y otros.
En la industria papelera, sirve además como blanqueador del papel, ya que es flexibilizante
y mejorador de textura y resistencia. Es utilizado además como aglomerante de fibras de
celulosa en la fabricación del papel y del cartón ondulado, así como en la fabricación de
briquetas de carbón, dada su característica de combustión óptima.7
1.6 EXPERIENCIAS DE INDUSTRIALIZACIÓN
En Brasil, una gran proporción de la yuca se industrializa como harina (farinha) para la
preparación de diversos platos típicos. La harina se obtiene primeramente pelando, rallando
y exprimiendo las raíces (lo que eventualmente elimina el glucósido cianogénico). Existen
diversas alternativas para exprimir la masa de raíces ralladas con un prensador hasta métodos
más sofisticados como filtros-prensas, la masa se ralla nuevamente y luego es horneada,
secada y molida; en esas condiciones es envasada y comercializada.8
7
(FRETES, 2010)
8
(ARIAS, 2008)
12
En Argentina, la harina de yuca tradicionalmente es obtenida a partir de raíces lavadas y
peladas, a las cuales se les retiran tierra y la cascarilla. Posteriormente, las raíces son
sumergidas en una solución desinfectante (hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, cloro
activo). Luego las raíces son troceadas para reducir su tamaño y acelerar el proceso de secado;
el tamaño del trozo influye considerablemente en el tiempo de secado. Los trozos pueden ser
secados al sol, sobre bandejas inclinadas o mediante secadores artificiales (de capa fija, de
bandejas, rotativos o flash). Se han realizado diferentes estudios para evaluar la velocidad
del secado usando distintos tamaños de trozos en bandejas inclinadas y se ha determinado
que el tamaño de un trozo de rápido secado es en promedio 0,5 cm2 de área seccional y 3 cm
de largo. Finalmente, los trozos secos son molidos y tamizados para separar la fibra y obtener
la harina de yuca para su comercialización.9
En Colombia, después de la cosecha, las raíces de yuca son transportadas en empaques o a

granel hasta la planta de procesamiento, donde se descargan y se almacenan. Las raíces
cosechadas traen consigo gran cantidad de tierra y residuos del campo, por lo tanto, es
necesario realizar un lavado que se realiza en un cilindro rotatorio por tandas, que mueve las
raíces mientras las lava con agua limpia a presión.
Después de la etapa de lavado, las raíces de yuca se someten a un proceso de desinfección

usando una solución diluida de hipoclorito de sodio. Con el fin de acelerar la tasa de secado
y obtener un producto de buena calidad, las raíces de yuca se deben cortar en pequeños trozos
de tamaño uniforme para aumentar el área de la superficie expuesta al aire para luego ser
sometida a un secado artificial, para finalmente pasar a un proceso de molienda, tamizado,
recolección de la harina y su posterior empaquetamiento y comercialización.10
En Paraguay, el proceso se inicia con la recepción de las raíces, una vez cosechadas, deben
ser transportadas a la planta de procesamiento, se elimina la tierra y las impurezas adheridas
a las raíces. La cascarilla se desprende por la fricción. Las raíces de yuca son conducidas a
los lavadores por medio de bandas transportadoras. Las raíces posteriormente son trituradas
y se conducen por un elevador de rosca helicoidal a un alimentador / dosificador, que
9
10
(LUNA Y MERA, 2006)
13
permitirá la distribución de la cantidad programada a un desintegrador donde se ralla la yuca
causando el rompimiento celular y la consecuente liberación del almidón.
La suspensión extraída o lechada de almidón es alimentada a dos separadores centrífugos,

uno primario y otro secundario, para las etapas de purificación y concentración,
respectivamente.
El almidón concentrado es bombeado a un tanque especial de mezclado que posee un

mecanismo de agitación, que permite la mezcla constante del producto concentrado y evita
su decantación. Luego es bombeado a un separador.
Se remueve la humedad del almidón mediante el método artificial. El almidón deshidratado

al vacío sigue por una válvula rotativa que lo dosifica a un secador neumático.
El proceso finaliza con las etapas de molienda, tamizado y empaque. Una vez secado y
enfriado el almidón es tamizado para remover las partículas grandes y luego es transportado
por alimentadores helicoidales a una envasadora automática.11
1.7 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La yuca es un alimento muy rico hidratos de carbono principalmente. La raíz es la principal

parte comestible, es considerada como uno de los principales alimentos en cuanto a
tubérculos se refiere y podría competir con los cereales por sus propiedades, pero debido a la
poca generación de infraestructura y tecnología para su siembra y cosecha no se ha podido
adecuar a las necesidades actuales.
Su producción depende por lo general de un clima cálido, y no necesita de muchos

requerimientos, ya que posee una fácil adaptabilidad a cualquier tipo de suelo. Esta es una de
las plantas que es fácil de producir y a la vez podría generar altos rendimientos con costos
muy bajos.
El cultivo de la yuca en nuestro país, es propio de la región de los llanos tropicales,

especialmente de los departamentos de Beni y Santa Cruz, pero también se cultiva en los
departamentos nuestro país, debido a su aclimatación, tolerancia a la sequía y suelos
11
(FRETES,2010)
14
degradados. La superficie cultivada anual de yuca se aproxima a las 30 mil hectáreas, por su
parte la producción, se ubica por encima de las 200 mil toneladas/año. La producción
nacional se basa en el cultivo de variedades locales como la Rama Negra, Gancho, Moja
Roja, Moja Amarilla y la Taporita.
Este tubérculo se cultiva en diferentes departamentos del país, donde los rendimientos
agrícolas son variados, pero su consumo en la población no es muy demandado en el mercado
interno, tampoco existen industrias que se encarguen de procesar el alimento o lo requieran
como materia prima para producir un producto con valor agregado, todo este panorama hace
que los agricultores no aumenten los volúmenes de producción del alimento.
Además, debemos tomar en cuenta que la yuca es un producto perecedero, si no se lo

almacena adecuadamente, su consumo debe ser inmediato, lo que influye en el
comportamiento de la demanda.
Su utilización ha sido destinada como un bien de consumo directo generalmente, sin ningún
tipo de procesamiento, por consiguiente, es necesario implementar medidas que permitan su
industrialización para obtener un producto como la harina de yuca que sea utilizado para
productos de panificación, preparación de harinas compuestas trigo – yuca, elaboración de
galletas, fideos y salsas, para que de esta manera se otorgue a la población e industrias del
sector alimenticio una alternativa que mejore los índices de consumo de yuca, y genere mayor
producción que la establecida actualmente.
Se obtuvieron datos de que la harina de yuca consumida por las industrias generalmente es
importando de los países de Paraguay y Brasil. Según un estudio realizado por Paraguay
sobre las exportaciones de harina de yuca a otros países se tienen los siguientes datos:
Los principales destinos de las exportaciones paraguayas de harina de yuca o almidón de

yuca son Brasil y Argentina, con el 67,2% del total del volumen producción en el año 2010.
Les siguen Uruguay (10,2%), Chile (9,9%) y Bolivia (8,5%).12
12
(FRETES, 2010)
15
Tabla 11
Destino de las exportaciones de almidón de yuca de Paraguay
Destino kg netos Participación del % en kg

BRASIL 7.171.400 41.2
ARGENTINA 4.532.492 26.0
CHILE 1.721.664 9.9
URUGUAY 1.776.528 10.2
BOLIVIA 1.473.472 8.5
MÉXICO 536.276 3.1
PANAMÁ 161.280 0.9
PERÚ 20.160 0.1
ESPAÑA 6.862 0.0
ESTADOS UNIDOS 2.453 0.0
ALEMANIA 510 0.0
TOTAL 17.404.097 100
Fuente: DC/MAG, elaborado con datos del BCP.
Nuestro país importa solo de Paraguay alrededor de 1.474 toneladas de harina de yuca al año,
que es netamente utilizada por el sector industrial del país, desconociendo las cifras de
importación del producto que se realiza de Brasil, viendo este panorama que existe en la
demanda del producto dentro del país por el sector industrial y dado que el país produce yuca,
pero no la industrializamos, se está perdiendo un importante porcentaje del mercado dentro
del país que requiere el producto. Por tanto, el proyecto estaría destinado a cubrir un
porcentaje de la demanda al principio, teniendo como objetivo a largo plaza cubrir la
demanda total existente.
Existen grandes extensiones de superficie nacional cultivable al que no se les da un óptimo

aprovechamiento, que podría ser utilizado para la producción de productos agrícolas
rentables e industriales tales como la yuca.
16
ÁRBOL DE PROBLEMAS
Grafico 1
Árbol de problemas
Pérdida potencial de Limitado abanico de Bajos niveles de Menores volúmenes de

materia prima para opciones para generar rentabilidad en la producción de yuca a
industrialización inversión en el país producción de yuca nivel nacional
Incremento de la importación de harina de yuca en Bolivia
Desinformación de la Desaprovechamiento Desconocimiento de la

Desinformación sobre de la producción de
cadena de valor de la demanda interna de tecnología para
yuca yuca procesar la yuca.
harina de yuca
Fuente: Elaboración propia
17
Puede afirmarse, por tanto, que el proyecto estimularía el desarrollo de un producto novedoso
dentro del país, pero que a nivel internacional es sumamente conocido y consumido por su
población e industria, que pueda proyectarse en los mercados, los cuales generarían ingresos
y empleos en las regiones productoras de yuca del país.
Con todas estas bases podemos formular el siguiente problema:
¿La industrialización en harina es una alternativa para aprovechar y aumentar la producción

de la yuca y de esta manera incentivar su consumo en la sociedad e industrias del país?
1.8 OBJETIVOS
1.8.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer un estudio para la producción de harina de yuca a nivel industrial que cumpla con
las especificaciones técnicas similares a la de importación.
1.8.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar los volúmenes de producción de yuca.

 Detallar un análisis físico-químico, nutricional y bromatológico de la harina de yuca
producida.
 Identificar las tecnologías de industrialización más eficientes para elaboración de la
harina de yuca.
 Elaborar un estudio técnico económico para la producción de harina de yuca.
1.9 LIMITACIONES
La planta deberá ser ubicada en el departamento de La Paz, específicamente donde se

encuentren las unidades de producción agropecuaria de la yuca o identificar un lugar cercano,
para un abastecimiento eficiente de la materia prima, la ubicación exacta se definirá
atendiendo las siguientes limitaciones:
 Deberá contarse con medios y vías de transporte

 Disponibilidad de mano de obra
18
 Costo y disponibilidad de terrenos
 Posibilidad de desprenderse de los desechos
 Disponibilidad de agua, energía y otros suministros
Respecto al tamaño de la planta y su capacidad productiva, esta será limitada por los
siguientes aspectos:
 El volumen de producción deberá encontrarse dentro de los márgenes de la demanda

insatisfecha del mercado.
 Aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima, insumos, materiales,
equipos, personal suficiente, etc.
 Disponibilidad de recursos financieros.
1.10 JUSTIFICACION
1.10.1 ACADEMICA
El motivo por el cual se pretende desarrollar este proyecto es brindar un producto a base de
yuca a las personas que sufren la enfermedad celíaca e industrias de diversas áreas, como lo
es la harina de yuca, que es una alternativa muy buena para su utilización en la producción
de diversos alimentos, para así de esta manera colocar en práctica todos los conocimientos
adquiridos en el área de procesos, gestión y control de la calidad al momento de producir el
mismo.
1.10.2 TECNOLÓGICA
La tecnología para diseñar una planta procesadora de harina de yuca es muy conocida y
aplicada en la industria. El proceso debe cumplir una serie de parámetros desde la recepción
de la materia prima hasta la obtención del producto final. Cada parte del proceso productivo
debe estar bien controlado y definido ya que cada etapa cuenta con una serie de requisitos
que deben ser cumplidos.
Los procesos en los que debemos de hacer más observación y control son los de secado y
molienda, estos son fundamentales y determinaran la calidad de la harina producida que debe
de cumplir una serie de normas y análisis exigidos antes de su comercialización.
19
1.10.3 ECONÓMICA
El proyecto busca otorgar valor agregado a la producción de la yuca, ya que este producto
puede establecerse dentro del mercado como un generador de ingresos estableciendo la
tecnología más adecuada para su elaboración y así brindar las herramientas necesarias para
la industrialización.
El cual se convertirá en una fuente de mayores ingresos para los agricultores, debido a que
el proyecto va incentivar el aumento de producción de yuca, la utilización de mejores
tecnologías de cultivo y desarrollo para la población o comunidad.
20
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto que se ofrecerá al mercado es la harina de yuca que presenta un alto contenido
energético, con característica químicas tales como: un alto contenido de carbohidratos (90 %
de almidón y azucares), un bajo nivel de proteínas (2 % a 3 %) y ácidos grasos esenciales
(0.5 % a 1 %), de 1 % a 2 % de fibras y de 4 % a 2.5 % cenizas o minerales. Sus características
físicas son: es un polvo blanco, suave al tacto, inodoro, de peso liviano, libre se conservantes
y agradable al gusto.
La elaboración de la harina de yuca es obtenida a partir d un trozado, pelado, cortado, secado

(natural, artificial o mixto); molido y tamizado de la raíz de la yuca fresca para su posterior
empaquetado.
2.1.1 USO DE LA HARINA DE YUCA
La harina de yuca es un producto de consumo final, de uso familiar y con infinitas

aplicaciones en la preparación de variados platillos: dulces, empanadas, croquetas, galletas,
como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración del pan y tortas.
2.1.2 INSTRUCCIONES PARA EL CLIENTE
Las propiedades funcionales de la harina de yuca como producto precocido, requieren de

procesos de combinación con otros componentes, de emulsificación, de consistencia y forma
y de una mayor cocción según uso.
2.1.3 EMPAQUE
El tipo de empaque que requiere el producto se va obtener de la encuesta realizada a la

población, además de la cantidad en la cual va ser comercializada en el mercado. Pero dicho
empaque debe ser abre fácil y mantenga en buenas condiciones al producto, además en esta
debe especificar el logotipo de la empresa, la línea de atención del cliente, código de barras,
correo electrónico, Facebook de la empresa, dirección o ubicación de la empresa, valor
21
nutricional del producto, recetas de un postre a base de harina de yuca, Numero de
Identificación Tributaria y el registro SENASAG.
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para tener un mayor acierto y conocer de cerca el mercado, se procedió a realizar un estudio
de mercado en el mes de noviembre del año 2017. Como no podemos entrevistar a toda la
población de la cuidad de La Paz por razones obvias, procederemos a estimar un tamaño de
muestra que represente de manera muy significativa la opinión general.
Existen distintas fórmulas para calcular el tamaño de muestra, según la población sea finita
o infinita, es decir si conocemos el número de individuos que la componen o si la
desconocemos. Para nuestro caso, la población es finita pues se refiere a la población de la
cuidad de La Paz que comprende edades de los 18 a 30 años aproximadamente que radican
en instalaciones de la Carrera de Química Industrial perteneciente a la Universidad Mayor de
San Andrés, puesto que son potenciales consumidores del producto a industrializar.
Para tal caso se va tomar un universo poblacional de 400 personas, dado que nuestra
población es finita, es decir conocemos el total de la población y deseásemos saber cuántos
del total tendremos que estudiar la fórmula sería:
(𝑍 2 )(𝑝)(𝑞)(𝑁)
𝑛=
(𝑁 − 1)(𝑑 2 ) + (𝑍 2 )(𝑝)(𝑞)
Donde:
n = Tamaño de la muestra
Z = Nivel de confianza = 95% (Z = 1.962)
p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 - p (en este caso 1 - 0.05 = 0.95)
N = Tamaño de la población = 400
d = precisión (en este caso deseamos un 3%)
22
Sustituyendo los valores en la fórmula:
(1.9622 )(0.05)(0.95)(400)
𝑛=
(400 − 1)(0.032 ) + (1.9622 )(0.05)(0.95)
𝑛 = 134.95 𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝑛 = 135 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
Esto quiere decir, que el tamaño muestral es de 135 personas. En tal sentido se encuestará a
135 personas con el objeto de obtener información objetiva y confiable sobre las
características de la población potencial demandante de la harina de yuca, y de las
condiciones generales requeridas para la implementación del proyecto.
De la encuesta tenemos los siguientes resultados:
1. ¿Consume yuca?
Tabla 12
Consumo de yuca
ITEM RESPUESTA %
SI 114 84.4%
NO 21 15.6
TOTAL 135 100
Fuente: elaboración propia
Grafico 2
consumo de yuca
Consumo de yuca
16%
SI NO
84%
23
Se observa que, de las 135 personas encuestadas, 114 consumen yuca, cifra que corresponde
al 84.4%; el 15.6 % restante equivalente a 21 personas no consume yuca, estos datos permiten
identificar un alto grado de consumo de yuca en la población encuestada.
2. ¿Cada cuánto tiempo consume yuca?
Tabla 13
Frecuencia de consumo
ITEM RESPUESTA %
DIA 6 4.4
SEMANA 37 27.4
MES 92 68.2
TOTAL 135 100
Grafico 3
frecuencia de consumo
frecuencia de consumo
DIA
5%
SEMANA
27%
DIA
MES
68% SEMANA
MES

La mayor frecuencia de consumo de yuca se realiza mensualmente con una participación del
68% seguida de un consumo semanal de 27% y diario con un 5%. Con este dato observamos
que nuestra población consume mayormente yuca por lo menos una vez al mes en su dieta,
lo cual nos hace estimar que la demanda de este producto no es muy requerida en los
mercados.
24
3. ¿Qué cantidades consume?
Tabla 14
Cantidades de consumo
ITEM RESPUESTA %
500 gr / DIA 15 11.1
500 gr / SEMANA 57 42.2
500 gr / MES 63 46.7
TOTAL 135 100
Grafico 4
11%
47% 500 gr / DIA

42% 500 gr / SEMANA
500 gr / MES

Las cantidades de yuca que consume la población encuesta demuestra el siguiente aspecto
donde 15 personas que representa 11.1 % menciono que consume 500 gr/día de yuca, 57
personas que es el 42.2 % consume yuca 500 gr/semana y finalmente 63 personas lo hacen
500 gr/mes, lo que indica que las cantidades de consumo de yuca en la sociedad no son muy
altas.
25
4. ¿Conoce los beneficios de la yuca?
Tabla 15
Consumo de harina
ITEM RESPUESTA %
SI 17 12.6
NO 118 87.4
TOTAL 135 100
Grafico 5
Beneficios de la yuca
Beneficios de la yuca
13%
SI NO
87%
Como podemos observar mediante la encuesta 118 personas que representan el 87.4% no
conocen los beneficios que produce el consumo de yuca en su dieta, pero unas 17 personas
que representa el 12.6% si conocen de sus beneficios, por lo tanto, podemos decir que la gran
mayoría desconoce de los beneficios del alimento, lo cual genera el poco consumo de este en
la dieta diaria.
26
5. ¿Consume harina?
Tabla 16
consumo de harina
ITEM RESPUESTA %
SI 98 72.59
NO 37 27.41
TOTAL 135 100
Grafico 6
Consumo de harina
Consumo de harina
27%
SI NO
73%
El consumo de harina en la población encuestada es alto, ya que 98 personas que representa

el 72.59% consume harina en su hogar, mientras que 37 personas encuestadas que representa
el 27.41% no consume ningún tipo de harina, dicho indicador es importante para el desarrollo
y comercialización de nuestro producto, ya que existe demanda del mismo dentro de la
población.
27
6. ¿Qué tipo de harina consume?
Tabla 17
Tipos de harinas
ITEM RESPUESTA %
TRIGO 78 57.78
MAIZ 20 14.81
QUINUA 25 18.52
OTRO 12 8.88
TOTAL 135 100
Grafico 7
Tipos de harinas
Tipos de harinas
9%
18% TRIGO
58% MAIZ
15% QUINUA
OTRO
La encuesta indica que la mayor parte de la población consume harina de trigo, ya que 78
personas que presenta el 57.78 % consume la misma, seguida de la harina de quinua con 25
personas que presenta el 18.52 % como tercera opción de consumo se encuentra la harina de
maíz ya que 20 personas que presenta 14.81 % la consumen, mientras 12 personas consumen
otro tipo de harina como la de chuño, camote, que fueron mencionadas en la encuesta.
28
7. ¿Cada cuánto tiempo consume harina?
Tabla 18
ITEM RESPUESTA %
Cada semana 14 10.37
Cada 15 días 42 31.11
Cada mes 79 58.52
TOTAL 135 100
Grafico 8
10%
31% Cada semana

59%
Cada 15 días
Cada mes
La frecuencia de consumo de harina en la población encuestada nos muestra que 14 personas

por lo menos consumen harina una vez a la semana que representa el 10.37%, el siguiente
grupo indica que 42 personas lo realizan cada 15 días y representa el 31.11 % mientras que
nuestro último grupo que está conformado por 79 personas consumen una vez al mes harina,
lo cual indica que es 58.52% estos indicadores reflejan el comportamiento que tiene el
consumidor ante el producto.
29
8. ¿Conoce la harina de yuca?
Tabla 19
Harina de yuca
ITEM RESPUESTA %
SI 12 8.88
NO 123 91.12
TOTAL 135 100
Grafico 9
Harina de yuca
Harina de yuca
9%
SI NO
91%
La encuesta nos indica que la mayoría de las personas no tiene conocimiento de la existencia
de la harina de yuca, esto se ve reflejada y que 123 personas no conocen que existe harina de
yuca y representa 91.12 % mientras que 12 personas que representa el 8.88 % si tiene
conocimiento de la existencia de este producto.
30
9. Dado el caso de convertir la harina en yuca ¿Estaría dispuesto a consumirla?
Tabla 20
Consumo de harina de yuca
ITEM RESPUESTA %
SI 122 97.78
NO 13 2.22
TOTAL 135 100
Grafico 10
10%
SI NO
90%
Como podemos observar nuestro producto ofertado en el mercado tendría una muy buena
aceptación en el consumidor, ya que esto es reflejado teóricamente por la encuesta realiza
donde personas que representan el 97.78 % estaría dispuesto a consumir la harina de yuca,
mientras que solo 3 personas que representa el 2.22 % no estaría dispuesto a consumir el
producto. En cuestión el producto que se piensa elaborar tendría una muy buena oportunidad
de competir en el mercado con las harinas ya existentes.
31
10. ¿En qué envase le gustaría que viniera presentada?
Tabla 21
Tipo de envase
ITEM RESPUESTA %
PAPEL 88 65.18
PLASTICO 47 34.82
TOTAL 135 100
Grafico 11
Tipo de envase
Tipo de envase
35%
PAPEL
65%
PLASTICO
La presentación del producto es muy importante, ya que tiene que agradar y llamar la
atención a simple vista, por lo tanto, una buena parte población encuesta que son 88 personas
que representan 65.18 % sugiere que nuestra presentación sea en bolsas de papel, mientras
que 47 personas que representa el 34.82 % le parece más atractivo que sea una presentación
en bolsa plástica.
32
11. ¿En qué cantidad le gustaría la presentación?
Tabla 22
Cantidad de presentación
ITEM RESPUESTA %
500 gramos 23 17
1 kilogramo 78 57.78
2 kilogramos 34 25.22
TOTAL 135 100
Grafico 12
Cantidad de presentación
Cantidad de presentacion
17%
25%
500 gramos
1 kilogramo
58% 2 kilogramos
La última pregunta de la encuesta realizada indica que la población con un total de 23

personas que representa el 17 % prefiere una presentación de 500 gramos de harina de yuca,
seguido por 78 personas que representa el 57.78 % prefiere una presentación de 1 kilogramo
de harina, finalmente 34 personas prefieren que la presentación sea de 2 kilogramos. Esto
33
nos dará un panorama amplio de las presentaciones de harina de yuca que se establecerán en
el mercado.
CONCLUSIONES SOBRE LA INFORMACION RECOLECTADA A LA DEMANDA
De la investigación realizada se concluye lo siguiente: 84.4 % de la población encuestada

consume yuca, la frecuencia con la que lo hace es una vez por mes (68.2%) de la cual la
mayoría no conoce sus beneficios nutricionales y compra del producto es de manera mensual.
De la misma manera se preguntó si nuestra población encuestada consume harina con el fin
de saber si nuestro producto puede ser demandado en el mercado, el 72.59% consume harina,
la harina de mayor consumo es la de trigo (57.78%) y la frecuencia con la que la hace es de
manera mensual y cada 15 días.
El 91.12% manifiesta que no conoce harina de yuca, pero si comercializaría tendría buena
aceptación del mercado ya que el 97.78% estaría dispuesta a consumirla y lo prefieren en un
empaque de papel y en una presentación de 1 kilogramo.
2.2.2 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Con base a la información que se ha recolectado, en la aplicación de la encuesta; se pretende

realizar la estimación de la demanda. En la pregunta 3 del cuestionario aplicado (donde se
indaga la cantidad de consumo yuca en 135 personas) ver tabla 14, se identificó que el 11.1
% de la población encuestada que consume 500 gramos yuca cada día, tiene un consumo ala
año de alrededor de los 2.700 kg de yuca al año, el 42.2 % de la población que consume 500
gr yuca por semana, tienen un consumo al año de 1.368 kg de yuca, finalmente 46.7 % de la
población que consume 500 gr yuca por mes, tiene un consumo anual de 378 kg de yuca,
haciendo un total de 4.446 kg de yuca consumida anualmente.
En conclusión, tenemos que la demanda potencial se da por:
400 ∗ 11.1 % ∗ 180 = 7.992 𝑘𝑔
400 ∗ 42.2 % ∗ 24 = 4051.2 𝑘𝑔
400 ∗ 46.7 % ∗ 6 = 1120.8 𝑘𝑔
La demanda potencial es de 13.164 kg de yuca por año de un universo de 400 personas.

34
2.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para este análisis se tomará como base el volumen de producción de yuca de la ciudad de La
Paz, del cual el 10 % de la producción será trasformada en harina de yuca a través del
rendimiento proporcionado por una experiencia de industrialización de la yuca en harina de
yuca del país vecino de Argentina que indica que por cada 3.5 kg de raíz de yuca se obtiene
1 kilogramo de harina de yuca.
Solo se trasformará el 10 % del volumen de producción debido a que la mayor parte de la

población consume yuca de forma tradicional ya sea hervida o frita.
La realización de este análisis es debido a que en el país no existe datos sobre producción de
la harina de yuca.
Una vez estimado el cálculo de producción de harina de yuca con los datos de los volúmenes
de producción del departamento de La Paz, se procederá hacer la proyección de la demanda
de harina de yuca para los próximos años.
Tabla 23
Estimación de la producción de harina de yuca en La Paz
La Paz: Producción de yuca y harina de yuca estimada

Año yuca (t.m.) harina de yuca (t.m.) estimado
2009 - 2010 13.671 390,6
2010 - 2011 14.017 400.5
2011 - 2012 17.785 508.1
2012 - 2013 14.901 425.7
2013 - 2014 15.404 440.1
2014 - 2015 15.779 450.8
2015 - 2016 16.054 458.6
El proyecto piensa cubrir el 25 % de la producción estimada de harina de yuca inicialmente,

debido a que es un producto nuevo que la mayoría de la población no tiene conocimiento del
mismo, el cual se estima que va tener un consumó paulatino durante los primeros meses en
35
el mercado, hasta que llegue a estabilizarse, sea conocido y pueda sobreponerse ante sus
respectivos competidores.
Para la proyección de la demanda se utilizara el método de mínimos cuadrados: Este método

pretende relacionar linealmente el comportamiento que tienen dos variables entre sí,
denominadas X (valor constante del método) y Y (estimación de establecimientos
comerciales), las cuales una depende de la otra; es decir X (independiente) hace que Y
(dependiente) dependa de ella y están relacionadas dentro de una recta de tipo Y = m X + b
en donde m y b son dos valores constantes (parámetros a ser determinados) que hacen que
los puntos de la recta y/o cerca de ella se desplacen hacia la derecha o izquierda.
El siguiente proyecto está destinado al mercado de la ciudad de La Paz, por lo cual se tienen
los siguientes datos de producción de harina de yuca que fueron estimados:
Tabla 24
Producción de harina de yuca
La Paz: Producción de harina de yuca

estimada
Año harina de yuca (t.m.)
2009 - 2010 390,6
2010 - 2011 400.5
2011 - 2012 508.1
2012 - 2013 425.7
2013 - 2014 440.1
2014 - 2015 450.8
2015 - 2016 458.6
En la tabla 25, observamos la producción de harina de yuca en base a los periodos de

producción de yuca, para así poder tener un estimado de las toneladas de harina de yuca que
debieron producirse antes de la implementación de este proyecto.
36
Grafico 13
Producción de harina de yuca
Produccion de harina de yuca

600
508.1
500 450.8 458.6
425.7 440.1
390.6 400.5
400
300
200
100
0
2009-2010 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016

Cómo podemos observar hay una tendencia de aumento en la producción de harina de yuca,
lo cual indica que el producto va ser sumamente demandado en el mercado local.
A Continuación, se detalla una proyección de demanda a 10 años por el método de mínimos

cuadrados.
Tabla 25
Proyección de la demanda de harina de yuca
Año n X Y (t.m.) X*Y X*X

2009 - 2010 1 -3 390,6 -1171.8 9
2010 - 2011 2 -2 400.5 -801 4
2011 - 2012 3 -1 508.1 -508.1 1
2012 - 2013 4 0 425.7 0 0
2013 - 2014 5 1 440.1 440.1 1
2014 - 2015 6 2 450.8 901.6 4
2015 - 2016 7 3 458.6 1375.8 9
Ʃ 28 0 3074.4 236.6 28
37
𝒀 = 𝒂 + 𝒃𝑿
∑𝑌
𝑎=
𝑛
3074.4
𝑎= = 439.2
7
𝒂 = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐
∑𝑋 ∗ 𝑌
𝑏=
∑𝑋 ∗ 𝑋
236.6
𝑏= = 8.45
28
𝒃 = 𝟖. 𝟒𝟓
Ecuación lineal de regresión a partir del año 7 es:

𝒀 = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓𝑿
𝒀(𝟕) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟕) = 𝟒𝟗𝟖. 𝟑𝟓
𝒀(𝟖) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟖) = 𝟓𝟎𝟔. 𝟖𝟎
𝒀(𝟗) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟗) = 𝟓𝟏𝟓. 𝟐𝟓
𝒀(𝟏𝟎) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟎) = 𝟓𝟐𝟑. 𝟕𝟎
𝒀(𝟏𝟏) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟏) = 𝟓𝟑𝟐. 𝟏𝟓
𝒀(𝟏𝟐) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟐) = 𝟓𝟒𝟎. 𝟔𝟎
𝒀(𝟏𝟑) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟑) = 𝟓𝟒𝟗. 𝟎𝟓
𝒀(𝟏𝟒) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟒) = 𝟓𝟓𝟕. 𝟓0
𝒀(𝟏𝟓) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟓) = 𝟓𝟔𝟓. 𝟗𝟓
𝒀(𝟏𝟔) = 𝟒𝟑𝟗. 𝟐 + 𝟖. 𝟒𝟓(𝟏𝟔) = 𝟓𝟕𝟒. 𝟒𝟎
De los cálculos anteriores resulta a siguiente cuadro de demanda proyectada a 10 años:
38
Tabla 26
Demanda proyectada de la producción de harina de yuca
Año Demanda proyectada harina de

yuca (t.m.)
2016 – 2017 498.35
2017 – 2018 506.80
2018 – 2019 515.25
2019 – 2020 523.70
2020 – 2021 532.15
2021 – 2022 540.60
2022 – 2023 549.05
2023 – 2024 557.50
2024 – 2025 565.95
2025 – 2026 574.40
Grafico 14
Demanda proyectada de harina de yuca
Demanda proyectada de harina de yuca

600
574.4
580 565.95
557.5
560 549.05
540.6
540 532.15
523.7
515.25
520 506.8
498.35
500
480
460
2016 – 2017 – 2018 – 2019 – 2020 – 2021 – 2022 – 2023 – 2024 – 2025 –
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
39
Se observa que la demanda proyectada para los próximos 10 años sigue en constante
crecimiento, lo cual indica que es un producto que tiene buena aceptación en el mercado. Al
ser una estimación se deberá seguir paso a paso la evolución de la demanda, para que de esta
manera lo planteado teóricamente se refleje cuando esté en marcha el proyecto.
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Inicialmente se realizó una exploración del mercado oferente de la harina de yuca en la ciudad
de La Paz específicamente en el Macrodistrito Max Paredes y se observa que no hay una
empresa que esté produciendo ni comercializando esta clase de harina; por lo tanto, no se
puede mencionar una competencia para el producto que se piensa generar con este proyecto.
Puede suceder que al ya estar en funcionando la empresa, y al observar su éxito, comiencen
aparecer nuevas empresas con este tipo de producto.
No contar con una competencia directa le permitirá a la nueva empresa una buena
oportunidad para incursionar en el mercado de la Cuidad de La Paz y lograr un rápido
posicionamiento con su nuevo producto.
2.4 ANÁLISIS DEL PRECIO
Cuando se desea ofrecer un producto no es suficiente que cumpla con todas las características
que lo definen como tal; además de distribuirlo, hacerle promoción y publicidad es necesario
que, tanto para el productor como para el comprador, el precio sea favorable, es decir
represente una ganancia como resultado de la utilidad costo beneficio.
2.4.1 ESTRATEGIAS DE FIJACIÓN DE PRECIOS
Hay varias formas de establecer los precios en los productos, por costos de producción y
margen de utilidad, por equilibrio de la demanda y la oferta o por la costumbre del mercado.
Por lo tanto, la estrategia de precios se basará acorde a los costos de producción y

estableciendo una utilidad, con el fin de lograr a mediano y largo plazo márgenes de
rentabilidad razonable y competitiva, ya que es lógico que se presente competencia en los
próximos años en el sector de harinas.
40
La empresa productora y comercializadora de harina de yuca, fijara sus precios en un
comienzo de vida útil, de acuerdo a los costos de producción y comercialización, permitiendo
con ello mayor posicionamiento dentro del mercado, y para su comercialización se encuentra
presentara dos presentaciones de 500 gramos y 1 kilogramo.
A continuación, vamos a explicar cómo se puede calcular el precio, esto puede hacerse en
base a:
 El costo: Revisando los costos de nuestro producto por que en ningún caso es rentable
venderlo a un precio menor de lo que le costó hacerlo.
 El prestigio de mi producto: Puede calcular el precio con base a las percepciones de
los compradores del valor y no del costo del vendedor, o sea si su producto tiene buen
prestigio en el mercado, los compradores van a pagar más obtenerlo.
 La competencia: Averigüe los precios de la competencia para vender sus productos
al mismo precio o más baratos.
 Oferta y demanda: Los precios suben cuando hay pocos productos para vender y
mucha gente los quiere adquirir. Por otro lado, los precios bajan cuando hay mucho
producto para vender y poca gente interesada en comprar.
 La no comercialización en el mercado del producto de harina de yuca.
 Los costos de producción.
 La intención de compra.
 Que el precio genere un valor por encima del costo total unitario del producto.
 Que el precio no sobre pase los valores de la competencia, preferiblemente que se
encuentre por debajo pero no muy bajo para no presentar desconfianza del producto.
2.5 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
El canal de comercialización es uno de los aspectos de mayor importancia dentro de la mezcla

de marketing, ya que de la efectividad que se consiga en el proceso de transferencia del
producto a las tiendas, supermercados y mercados.
41
2.5.1 ESTRUCTURA DE LOS CANALES
Es muy importante tener en cuenta que, en la producción y comercialización de la harina de

yuca, se está presentando el siguiente nivel de intermediación:
 El Productor o empresa: Es la encargada de producir el producto o bien.

 Mayorista: Son los intermediarios que manejan altos volúmenes del producto y se
encargan de su distribución en una zona o región.
 Intermediario: Son aquellos distribuidores minoristas que se encargan de llevar el
producto final al consumidor.
 Consumidor: Son los clientes objetivos, que adquieren el producto para su consumo.
2.5.2 VENTAJAS DE LOS CANALES
Dentro de las ventajas que generan un canal directo de comercialización se tiene:
 Menor costo de comercialización

 Entrega inmediata
 Mayor calidad en cuanto a que el producto no es sometido a largos viajes
 Conservación de las propiedades que nos ofrece el producto
 Flujo comercial
 Rentabilidad
2.5.3 DESVENTAJAS DE LOS CANALES
 La publicidad resulta muy costosa

 No se tiene contacto con el cliente consumidor
 Las ventas son a pocos distribuidores
 El mantenimiento de infraestructura para la comercialización del producto
 Aumentaría
42
2.5.4 SELECCIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Teniendo en cuenta que la intermediación genera mayores costos en la comercialización, se

hace necesario vender el producto directamente a los expendedores o minoristas, sin ningún
tipo de intermediación mayorista, ganando competitividad y menores costos.
Grafico 15
Canales de comercialización
Productor
Minorista y
Supermercados
Consumidor
Final
2.5.5 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
La publicidad debe considerarse dentro de los elementos fundamentales que facilitan el

desarrollo de crecimiento de la empresa y la de su producto; que es su base de crecimiento y
fortalecimiento comercial. Es necesario motivar al consumidor de adquirir el producto, para
que conozcan sus propiedades organolépticas, su calidad, características y beneficios para la
salud y así sea reconocido en el mercado.
Uno de los factores vitales para la debida comercialización del producto, lo establece la
publicidad, teniendo en cuenta que permite su entrada al mercado y permite crear clientes
potenciales y objetivos.
Los siguientes son los medios para promocionar la harina de yuca son:
43
 Folletos. Este medio fue escogido por ser una herramienta directa de publicidad, en
donde se especifica y detalla las características del producto.
 Catálogos. Herramienta directa de publicidad, muy apropiada teniendo en cuenta las
bondades del producto.
 Radio: Medio masivo que permite llegar a todos los rincones de la ciudad a bajo costo,
permitiendo con ello el fortalecimiento corporativo de la empresa y del producto.
 Redes sociales: medio masivo donde que permite llegada a toda la población a muy
bajo costo.
44
3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto se determinó a partir de la cantidad de productos a ofrecer y el área

de inferencia del mismo, la demanda potencial anual en toneladas de harina de yuca es de
458.6 toneladas que se determinó al realizar la proyección, actualmente no hay oferta de este
producto para cubrir el mercado.
Lo cual nos indica que la demanda insatisfecha será igual a la demanda potencial, de la cual
el proyecto pretende cubrir en el primer año el 15 %, es decir, 68.79 toneladas,
incrementándose la demanda a los próximos años.
El diseño de nuestra planta piloto debe ser de operación continua con una capacidad de
producción de 100 kilogramos por hora de harina de yuca, estimando que la demanda va a
medida que pasen los años.
En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada
por las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la demanda, la disponibilidad de
las materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento.
Todos estos factores contribuyen a simplificar el proceso de aproximaciones sucesivas, y las

alternativas de tamaño entre las cuáles se puede escoger, se van reduciendo a medida que se
examinan los factores condicionantes mencionados.
3.1.1 CANTIDAD
La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más importante

del tamaño, aunque el tamaño puede ir adecuándose a mayores requerimientos de operación
para enfrentar un mercado creciente, es necesario que se evalúe esa opción contra la de definir
un tamaño con una capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma oportuna a una
demanda creciente en el tiempo.
Para medir esto se define la función de demanda con la cual se enfrenta el proyecto en estudio
y se analizan sus proyecciones futuras con el objeto de que el tamaño no solo responda a una
situación coyuntural de corto plazo, sino que se optimice frente al dinamismo de la demanda.
45
3.1.2 MATERIA PRIMA
La materia prima es un factor muy importante para el desarrollo del proyecto, ya que debe
existir un buen abastecimiento del mismo, porque la cantidad y calidad deseada, permite el
aumento de la capacidad de uso del proyecto, disminuyendo los costos del abastecimiento,
pudiendo incluso aumentar la producción lo que conlleva al desarrollo de planta procesadora
y la generación de nuevos empleos en beneficio de la comunidad.
3.1.3 TECNOLOGÍA
En algunos casos la tecnología seleccionada permite la ampliación de la capacidad productiva

en tramos fijos. En otras ocasiones, la tecnología impide el crecimiento paulatino de la
capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir inicialmente en una capacidad
instalada superior a la requerida en una primera etapa, si se prevé que en el futuro el
comportamiento del mercado, la disponibilidad de insumos u otras variables hará posible una
utilización rentable de esa mayor capacidad.
Este factor es muy importante dentro del tamaño del proyecto, ya que establece un margen
de aceptación y consumo de nuestros productos, así como la demanda del mismo. Es así que,
el nivel de producción que tendrá la planta procesadora básicamente se establece por las
cosechas y el consumo, su posterior estandarización y el grado de aceptación que habrá.
3.1.4 TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO
Para la determinación del tamaño del proyecto debemos fijarnos en la demanda del producto
en los últimos años. Con esta información sabemos que estamos en un excelente camino para
cubrir la demanda insatisfecha, pero lastimosamente no se registran estadísticas de consumo
de harina de yuca en el país, por lo tanto, lo que se está haciendo es desarrollar un análisis a
partir del volumen de producción de yuca que nos otorgue los datos necesarios para
determinar la capacidad.
46
3.1.5 CRECIMIENTO DEL MERCADO
Para la producción de la harina de yuca, la tecnología se ha incrementado rápidamente en

muchos países en los últimos años y hay factores que contribuyen al desarrollo de esta
industria, como el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento,
un mejor conocimiento en la utilización de los insumos, mantenimiento de la composición,
nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como mejoras del empaque y del método
de distribución con un mejor almacenamiento.
3.2 LOCALIZACIÓN
La localización adecuada de la planta procesadora que se crearía con la aprobación del

proyecto puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. Por ello, la decisión de donde
ubicar el proyecto obedecerá no solo a criterios económicos, sino también a criterios
estratégicos. Con todos ellos, sin embargo, se busca determinar aquella localización que
maximice la rentabilidad del proyecto.
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la mejor ubicación para el

proyecto, basada en menores costos de transporte y en la rapidez del servicio. Se utilizará el
método cualitativo por puntos, el cual consiste en asignar criterios cuantitativos a una serie
de factores que se consideran relevantes para la localización. El método permite ponderar
criterios de preferencia para tomar la decisión.
3.2.1 MACROLOCALIZACIÓN
Analizando la macro localización para el proyecto, se ubicará la planta en el Departamento

de La Paz, debido a que se considera el desarrollo del departamento, además este cubre con
las exigencias y requerimientos que necesita el proyecto.
3.2.2 MICROLOCALIZACIÓN
La microlocalización es el estudio que se realiza con el propósito de seleccionar el lugar

exacto para instalar la planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con los
objetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir al mínimo costo unitario. Dentro de la
47
microlocalización se podrá determinar la localización exacta de la planta, además la misma
debe contar con los servicios básicos necesarios, vías de acceso, medios de comunicación,
entre otros.
Tomando en cuenta los criterios se han identificado las posibles ubicaciones y estas son:
 El Alto
 Viacha
 Achocalla
3.2.3 FACTORES DE LOCALIZACIÓN
Los factores a considerar para la localización se muestran en la siguiente tabla comparativa:
Tabla 27
Factores para determinar la localización
El Alto Achocalla Viacha

Materia Existe cercanía para la Existe cercanía para la Existe cercanía para la
prima disponibilidad de disponibilidad de disponibilidad de
materia prima. materia prima. materia prima.
Mano de obra Existe mano de obra Existe mano de obra Existe mano de obra
capacitada. capacitada. capacitada.
Energía Monofásica, con Monofásica, con Monofásica, con
Eléctrica disponibilidad. disponibilidad. disponibilidad.
Agua Agua potable, que Poca disponibilidad de Agua potable, que
cumple los parámetros agua potable en el cumple los parámetros
necesarios para municipio, necesario necesarios para
consumo y utilización. implementar consumo y utilización.
utilización de tanques.
Combustible Existe distribuidor de Existe distribuidor de Existe distribuidor de
combustible. combustible. combustible.
Medios de Carretera asfaltada a Carretera asfaltada a Carretera asfaltada a
Transporte mercado. mercado. mercado.
48
Mercado Cercano al mercado. Cercano al mercado. Cercano al mercado.
Condiciones Temperatura, Temperatura, Temperatura,
Climáticas Humedad y presión Humedad y presión humedad y presión
adecuadas. adecuadas. adecuadas.
Eliminación Existe sistema de No existe sistema de Existe sistema de
de Efluentes alcantarillado y alcantarillado y alcantarillado y
recolección de recolección de recolección de
residuos sólidos. residuos sólidos. residuos sólidos.
Impuestos No existen No existen No existen
preferencias. preferencias. preferencias.
Arancelarias ni Arancelarias ni Arancelarias ni
Tributarias Tributarias Tributarias
De acuerdo a la importancia de cada uno de estos factores se otorgaron factores de

ponderación, los mismos se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 28
Ponderación para la localización
FACTORES COEFICIENTE DE
PONDERACION
Materia Prima 0.8
Mano de Obra 0.6
Energía eléctrica 0.8
Agua 0.8
Combustible 0.7
Transporte 0.6
Mercado 0.6
Condiciones climáticas 0.4
Eliminación de efluentes 0.8
Impuestos 0.4
49
3.2.4 JUSTIFICACIÓN DE LOS PUNTAJES
Suministro de materias primas. Los departamentos de Santa Cruz y Cochabamba son los que
presentan mayor producción de yuca, luego siguen en orden de importancia La Paz, Beni y
Pando, los departamentos de Tarija y Chuquisaca en menor proporción. En Oruro y Potosí
no se cultiva la yuca.
Se debe mencionar sin embargo que, en el caso de La Paz, los cultivos de yuca se encuentran
muy alejados de la ciudad capital, lugar de propuesta para la localización de la planta, pero
se tiene disponibilidad de carreteras para su fácil acceso, factor que influyó en el puntaje.
Transporte y vías de comunicación. La comunicación terrestre, se toma en cuenta de forma

prioritaria para el abastecimiento de materias primas a la planta como para la posterior
distribución del producto, las carreteras deben asegurar el transporte a un menor tiempo y
costo de traslado, además se debe recordar que las raíces de yuca se deterioran rápidamente
y deben ser trasladadas a la planta en el menor tiempo posible.
En este ámbito, en el país contamos con carreteras asfaltadas que une la cuidad capital del
departamento con las provincias.
Mercado. Los costos de los productos se ven afectados por la ubicación de la planta hacia
los puntos de distribución, si el mercado está muy lejos de la planta se tendrá costos
adicionales de operación, principalmente para la comercialización, al respecto se ven
favorecido el departamento de La Paz, puesto que se tiene una gran cantidad de población y
también se ubica plantas industriales que demandan el producto.
Suministro de energía eléctrica. La energía eléctrica necesaria para el proyecto puede ser
suministrada por la entidad privada que se encarga de proveer energía en el departamento,
pero los costos de esta y la seguridad en el servicio varían de un lugar a otro.
Suministro de Agua. En el presente proyecto el agua es necesaria tanto para la producción

como para la limpieza, La Paz tiene buena disponibilidad de este servicio. Pero no se descarta
la utilización de tanques de agua para poder abaratar los costos de este servicio.
50
Mano de obra. Por ser la ciudad de La Paz muy pobladas se asume buena disponibilidad de
mano de obra, respecto al costo de la mano de obra, se considera que es proporcional al costo
de vida, además esta va ir regida de acuerdo al ministerio de trabajo.
Medio ambiente. Respecto del medio ambiente, nos referimos a las condiciones del clima.
Podemos hacer la siguiente comparación: en los departamentos de Santa Cruz y Beni se tiene
un clima cálido y elevados porcentajes de humedad, así como precipitaciones pluviales que
afectaría la corrosión de los equipos y el deterioro de las raíces de yuca, que es muy sensible
a la descomposición, en Cochabamba tenemos situaciones similares, pero en menor grado,
en la región de La Paz el clima frío y seco permitiría el mejor almacenamiento de la materia
prima.
Infraestructura. En cuanto a infraestructura La Paz posee buenos lugares como zonas

industriales y buena disponibilidad de servicios auxiliares.
3.2.5 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS
Se realizó la valoración de cada uno de estos factores. El resultado presenta como mejor
alternativa (con mayor calificación ponderada y mejores condiciones para la instalación de
la planta), estos se encuentran descritos en la siguiente la tabla:
51
Tabla 29
Calificación para determinar la localización
Factores EL Alto Achocalla Viacha Coeficiente El Alto Achocalla Viacha

de
Ponderación
Materia prima 5 5 5 0.8 4,0 4,0 4,0
Mano de obra 9 9 9 0.6 6,3 6,3 6,3
Energía Eléctrica 8 8 8 0.8 7,2 7,2 7,2
Agua 9 6 8 0.8 8,1 4,8 6,4
Combustible 9 9 9 0.7 6,3 6,3 6,3
Transporte 9 9 9 0.6 5,4 5,4 5,4

Mercado 8 7 8 0.6 4,8 4,2 4,8
Condiciones 6 6 6 0.4 3,2 3,2 3,6

Climáticas
Eliminación de 9 6 9 0.8 7,2 4,8 7,2

efluentes
Impuestos 8 8 8 0.4 3,2 3,2 3,2
Puntaje total 55.7 49.4 54.4
52
Según el análisis técnico se plantea como la mejor ubicación para la construcción de la planta
procesadora para la elaboración de harina de yuca es la Ciudad de El Alto, ya que presenta
el mayor puntaje y ponderación, además de que es una zona industrial y los mercados para
ofertar en producto son cercanos.
53
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
Se empleará la siguiente tecnología para desarrollar el proceso de la obtención de harina de

yuca:
 Recepción de las raíces

 Lavado y pelado de las raíces
 Rallado o desintegración
 Colado o extracción
 Purificación y concentración
 Sedimentación o deshidratación
 Secado
 Acondicionamiento
 Molienda y tamizado
 Empacado y almacenamiento
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de materia prima: Esta etapa se realiza con el fin de seleccionar las raíces en
buen estado y eliminar las que se encuentren dañadas, es importante esta operación porque
es el inicio de un producto de calidad.
Almacén y dosificado de lotes: Debe ser almacenado en condiciones adecuadas, para el

mantenimiento de materia prima se recomienda 15°C para su conservación, además que éste
debe ser dosificado para los diferentes lotes.
Lavado y pelado: Elimina la tierra y las impurezas adheridas a las raíces. La cascarilla se
desprende por fricción de unas raíces con otras durante el proceso de lavado. Este proceso se
realiza en una máquina especial para el lavado y pelado de yuca, ya que tiene cepillos
rotatorios que hacen fricción con el tubérculo, luego estos son conducidos mediante un canal
al rallado.
54
Llenado de recipiente móvil con yuca pelada y limpia: Una vez lavado y pelado estas
raíces son depositadas en un recipiente con capacidad de 1500 kg e inspeccionado por control
de calidad luego será transportado a la operación de rallado.
Rallado o desintegración: En el rallado se liberan los gránulos de almidón contenidos en

las células de la raíz, puesto que, al tener mayor superficie de contacto para la liberación de
almidón, se tendrá mejor rendimiento. La eficiencia de esta operación determina el
rendimiento de almidón en el proceso de extracción.
Debido a que, si el rallado es demasiado fino, los gránulos muy pequeños de almidón sufren
daño físico y en el transcurso del tiempo un deterioro enzimático; la sedimentación sería más
lenta ya que el gránulo fino pierde densidad y además se formaría mayor cantidad de mancha.
Colado o extracción: En esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de

la lechada de almidón. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra pasen a la lechada de
almidón; es por ello que hay un control de calidad, inspeccionando la masa rallada y colada,
en muchos casos se recomienda realizar un recolado de la lechada, con el objeto de retener
las fibras finas que pudieron pasar por la lechada.
Sedimentación: Cuando la lechada de yuca rallada del tamizado contiene almidón, fibra fina
y material proteico en suspensión, el almidón se sedimenta en canales diseñados para esta
operación según la capacidad de producción, donde se separa el componente más denso, es
decir, el almidón cuyos gránulos de 10.4 μm aproximadamente se sedimentan en el fondo. El
recipiente de sedimentación se convierte en un punto crítico del proceso, porque permite que
se mezcle el almidón con la mancha. Las aguas residuales que contienen la mancha más agua
el cual se considera un subproducto, debido a que se obtiene almidón de baja densidad y poca
calidad, su nivel de proteínas es elevado. La mancha se emplea para alimentación de porcinos
y en la elaboración de adhesivos.
Fermentación: El almidón sedimentado se coloca en los tanques de fermentación, donde se

le agrega una capa delgada de agua y se conserva un determinado tiempo, éste puede ser
variable según las condiciones climáticas de la zona. Los tanques están dimensionados y
cubiertos con madera en su interior.
55
Secado: La deshidratación es una técnica muy ampliamente utilizada en la industria de los
alimentos debido a sus grandes beneficios, entre los que se encuentran la pérdida de peso y
la reducción en el contenido de humedad. Debido a lo anterior, se facilita el transporte de la
matriz sometida a la deshidratación, al igual que se prolonga su vida útil por la reducción de
la actividad de agua a un punto en el cual el crecimiento microbiano y las reacciones
enzimáticas se reducen a un mínimo. Existen diferentes métodos para secar los alimentos,
pero el secado por aire caliente es el usado comúnmente debido a su sencillez y bajo costo
de operación, siendo excelente para deshidratar alimentos como frutas, hierbas, granos y
hortalizas.
El equipo que utilizaremos será un secador de bandejas constituido por un armario aislado
en la cual el alimento o trozo de yuca y cascara se deshidrata sobre bandejas perforadas en
capas de grosor de 2 a 5 cm Cuenta con deflectores y conductos para que la deshidratación
sea homogénea, Lleva instalados en el techo de sistema calentamiento que acelera la
deshidratación y se utilizara gas natural.
El aire circula por la superficie del quemador con un caudal de 3 m/s, y una presión 100 mm
hg. Una vez calentado a la temperatura deseada el aire v caliente ingresa a la cámara de
secado el tiempo de secado es de 8 a 10 horas a 65 °C.
Molienda y Tamizado: El proceso de molienda consiste en la reducción de los materiales

ya triturados a polvo, y su objetivo es el aumento de la superficie específica del material
(siempre de acuerdo con una distribución granulométrica establecida mediante un tamizado
hasta una granulometría de 100 micras requerido para el proceso de panificación).
Empacado y Almacenamiento: Una vez obtenida la harina esta se empaca en bolsa de papel
de capacidad que cumpla con todas las normas de calidad que exige la norma para
posteriormente ser almacenado.
La harina debe envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,

nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material
de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el
uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores
o sabores desagradables.
56
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar
bien cosidos o sellados. Para evita problemas de contaminación los cuartos de
almacenamiento deben tener una humedad relativa baja menor del 75 % para conservar el
producto.
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Grafico 16
Diagrama del proceso de elaboración de harina de yuca
57
Grafico 17
Diagrama de flujo de la harina de yuca
58
4.4 BALANCE DE MATERIA
Grafico 18
Balance de materia elaboración de harina de yuca
Yuca
Raíces frescas: 1000

kg 295 kg almidón
Lavado Desechos del lavado 32 kg

Agua
9 kg almidón
120 lt/100 Raíces lavadas: 968
kg kg 286 kg almidón 3.1% del almidón inicial
Agua Rallado
90 lt/100 Masa rallada: 968

kg kg 286 kg almidón
Colado Afrecho 90.1 kg

Agua
Obtención de la lechada 56.0 kg almidón
500 lt/100 230 kg almidón 18.6% del almidón inicial
kg
Agua Mancha 3.6 kg

Sedimentación
sobrenadante 2 kg almidón
228 kg almidón
0.7% del almidón inicial
Fermentación
Agua necesaria para el 228 kg almidón

proceso 710 lt/100 kg de
yuca (base seca) 31 lt/kg de Pérdidas
almidón Secado durante el
secado 2 kg
228 kg almidón
almidón
Relación (raíces/almidón): 4.4 a 1
Rendimiento del proceso: 22.6%
Harina de yuca
Tasa de recuperación de almidón:
76.7% 226 kg almidón
59
4.5 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Tabla 30
Requerimiento de maquinaria y equipos para el área de producción
EQUIPO DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO VALOR

UNITARIO TOTAL
($) ($)
Fabricado en acero Inoxidable calibre 16. Aisi 430
estructura fabricada estructura integral de carbono.
Medidas: frente 96cm, largo 90cm, alto 165 cm, más
generador de aire caliente. Medidas de coche: frente 7cm,
largo 80cm, alto 120 cm. Capacidad para 20 parrillas de
70x90cm. Separación entre parrillas 7 cm; Panel
electrónico de control. Funcionamiento con gas natural u
SECADOR DE gas propano. Presión requerida para funcionamiento con 1 16.124 16.124
BANDEJAS gas natural 18-23 MBAR. Presión requerida para
funcionamiento con gas propano 28-33 MBAR.
Quemador de lujo laminar GHQ-200 POTENCIA
200.000 BTU-H. Incluye 1 coche. Conexión eléctrica
220VAC/60HZ con neutro. Retorno de aire a cámara de
combustión. Salida de humedad por chimeneas de tiro
natural.
Molino de martillos para procesar granos (maíz, trigo,
cereales), barreduras, harinas, tortas y otras materias
primas básicas en la elaboración de concentrado.
60
Construido en placa de ¼ in, con tolva y compuerta de
MOLINO DE dosificación de alimentación, montado en base 1 4.500 4.500
MARTILLOS estructural, se entrega con criba, rodamientos abiertos
con doble hilera de bolas para trabajo pesado, con base
para instalación del motor eléctrico. Rendimiento
aproximado: 1500-2000 kg/hora, dependiendo de la
textura a lograr. Debe instalarse motor eléctrico de 10
HP. a 3600 rpm (no suministrado, ni tampoco acople).
PELADOR Equipos preparados para realizar el pelado mediante
ABRASIVO sistemas mecánico de abrasión Capacidad de 500 a 600 1 12.000 12.000
kilogramos /hora, motor trifásico 220 v. Carcaza calibre
14 acero inoxidable
MESAS EN Mesas con entrepaño calibre 14 en acero inoxidable,
ACERO medida 2 x 2 x 1 metros. 3 1.500 4.500
INOXIDABLE
TINA EN Tanque – tina enacero inoxidable 304, fabricada en
ACERO lamina española calibre 3.2 mm, dimensiones: largo 3.6
INOXIDABLE metros x ancho 78 cm x alto 85 cm, tina totalmente 1 8.000 8.000
sanitaria, con ruedas de 8 in.
Bascula BBG modelo YZH plato 40 * 50 capacidad 500
kg. Electrónica liquidadora de piso tipo con plataforma
en tubo y cubierta en acero inoxidable 403, pedestales
BASCULA tubo cromado de 60 cm, display tipo led con teclado
1 350 350
ELECTRÓNICA numérico, función de acumulación de productos pesados
y 80 memorias para pregrabar memorias, tara cero. Doble
display delantero para el vendedor (3 pantallas) y trasero
61
para el cliente (2 pantallas), operación con batería
recargable y cable de alimentación incluido.
Balanza electrónica solo peso BBG plana modelo TSE,
BALANZA
display led de 1,5 cm, plato de 25 * 21 cm, en acero 3 350 750
ELECTRÓNICA
inoxidable, interfase de comunicación a pc rs232,
operación con batería recargable, y adaptador de 9v
incluido capacidades disponibles 1500g * 0,1g
/3000g*0,2g/30000g*2g
JUEGO DE Juego de cuchillos en acero inoxidable de 2 pulgadas.
CUCHILLOS EN 1 150 150
ACERO
INOXIDABLES
TABLAS EN En acrílico de 30 x 30 x 30 cm.
ACRÍLICOS 6 35 210
PARA CORTE
MAQUINA Para dosificar alimentos (polvos impalpables como
DOSIFICADORA fécula de maíz, harinas de grano fino, etc.), desde 60g
/EMPACADORA hasta 400g, fabricada en acero inoxidable.
1 28.000 28.000
VERTICAL El recorrido de las mordazas permite hasta 24 cm
(tamaño vertical de la bolsa). Dos años de uso, con
mantenimiento preventivo cada seis meses.
ESTIBAS Dimensiones 1.0 x 1.0 metros. 10 105 1.050
PLÁSTICAS
TOTAL 75.634
62
Tabla 31
Requerimiento de muebles y enseres para el area administrativa
EQUIPO DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO VALOR

UNITARIO TOTAL
($) ($)
ESCRITORIOS EN FORMA DE L Marca Polly, teclado en vidrio 4 245 980
SILLA SECRETARIAL Con recubrimiento 4 248 256
NEUMÁTICA
SILLAS RECEPTORAS SIN Con recubrimiento 15 430 6.450
BRAZOS
ARCHIVADOR VERTICAL Con 5 gavetas 4 264 1.056
MESA REDONDA EN VIDRIO Marca Polly 1 232 232
procesador Intel® Core™ i3-2120 procesador
(3mb cache, 3.30ghz)
sistema operativo Windows® 7 home premium
COMPUTADORES original de 64bit en español 3 892 2.676
memoria 4 GB, dos canales SDRAM ddr3 a
1333MHZ
disco duro sata, disco duro de 500 GB (7200
rpm)
tarjeta de video Intel® HD graphics
IMPRESORA esta impresora cuenta con un software Core
MULTIFUNCIONAL Photo álbum 6 para realizar todas sus 1 1.200 1.200
operaciones de esta multifuncional fotográfica,
que cuenta con una pantalla de 2.5 pulgadas y
63
permite realizar correcciones e imprimir desde
tarjetas compact flash, memory stick, sd o usb.
permite crear presentaciones con la posibilidad
de imprimir sobre cd y DVD.
compatible tanto con sistemas operativos
Windows como con Mac.
AIRE ACONDICIONADO Capacidad 220 v 1 1.545 1.545
Número de líneas 1, marcación de un solo
TELÉFONOS ALÁMBRICOS digito programable, 10 memorias de marcación
rápida, remarcación del último número 4 182 546
(radial), montable en pared, mute, volumen
electrónico de diferentes niveles, indicador de
timbrado.
TOTAL 14.941
64
4.6 REQUERIMIENTO DE OBRAS CIVILES
La construcción para la planta, reúne ciertas características importantes las cuales deben
aportar con la correcta circulación de los productos y con las personas ligadas al proceso
productivo. Las características a tomar en cuenta se muestran a continuación:
Paredes y Techo. Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar
la limpieza. Para el acabado se puede emplear pintura lavable, la cual soporta la acción de
los detergentes y desinfectantes, o azulejo. En ambos casos el color de los acabados debe ser
claro, de preferencia blanco para facilitar la iluminación. Las esquinas deben ser curvas y en
pendientes, los techos deben ser elevados, de calamina, de tipo semi abierto para facilitar la
limpieza.
Pisos y Canales de Drenaje. Los pisos deben estar construidos con material impermeable y
resistente a los ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive del 1% para llevar la
suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con facilidades y casi de
manera automática. Los canales de drenaje deben ser protegidos con rejillas, para evitar su
obstrucción y facilitar su limpieza. Además, los drenajes exteriores deben estar cubiertos con
mallas, para evitar el acceso de todo tipo de animales al interior de la planta.
Puertas y Ventanas. Los accesos a la planta deben estar protegidos con tela metálica para
impedir la entrada de insectos portadores de contaminación a la sala de procesamiento y en
general a toda la planta. Las ventanas también deben de estar cubiertas con mallas metálicas
contra insectos, aunque la ideal sería que las ventanas fueran fijas para evitar la entrada de
polvo y otras impurezas, pero en este caso la sala de procesamiento deberá ser equipada con
un sistema de circulación interna de aire.
Acondicionamiento del aire o ventilación. La buena circulación interna del aire y la

extracción forzada de los olores, impiden que éstos sean absorbidos por la materia prima y
que afecten la labor del personal.
Fosa de desagüe. La descarga de aguas residuales y desechos deben localizarse siempre

fuera de la planta. Los caños a través de los cuales circulan los desperdicios deben estar bien
sellados para evitar la proliferación de microorganismos.
65
Andenes de carga y descarga. Los andenes son instrumentos pertenecientes a la estructura
física de la planta, los cuales son de utilidad para las operaciones de descarga de materia
prima e insumos y carga de productos terminados para su posterior distribución. Se utilizará
el andén tipo sierra, para facilitar la ubicación de camiones en caso haya coincidencia en la
llegada de algún carro de carga con otro de descarga.
4.7 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Dentro del recurso humano que se hace necesario para la puesta en marcha de la planta de
procesamiento de camote se encuentran:
Mano de Obra Directa: El recurso humano necesario para la producción de la empresa de

transformación y comercialización de mermelada de camote se encuentran 3 operarios, a los
cuales se les capacitará para el cumplimiento de sus labores de trabajo.
Mano de Obra Indirecta: La mano de obra indirecta estará compuesta por un jefe de
producción, el cual velará por el cumplimiento y los objetivos de producción de la empresa.
Tabla 32
Requerimiento de mano de obra
Detalle Número de personas

Gerente 1
Jefe de producción 1
Asesor contable 1
Operarios 3
Secretaria 1
vendedor 2
4.8 REQUERIMIENTO DE VEHICULOS
Los vehículos son muy importantes para traslada la materia prima desde el punto de origen
hasta la planta de producción, para esto se necesita que dicho vehículo sea de una gran
capacidad de carga, para descargar la materia prima y localizarla en el almacén se necesitara
66
un monta cargas, además de otro vehículo para realizar la distribución de nuestro producto
terminado al mercado.
Tabla 33
Requerimiento de vehículos
VEHÍCULO CARACTERÍSTICA CANTIDAD PRECIO VALOR

UNITARIO TOTAL
($) ($)
Peso vacío: 2.80 Ton
PBV: 5.5 Ton
Capacidad de carga: 3.69
Ton
Motor Isuzu 4HK1-TCN de
Chevrolet inyección directa que reduce 1 40.300 40.300
NQR Modelo la emisión de NO2 y la
2013 contaminación ambiental.
Capacidad de pasajeros: El
conductor + 2 pasajeros
Tipo de alimentos que
transporta: Perecederos
Equipado con freno de aire,
Diseñado especialmente
para transportar alimentos.
Furgón Fotón Es el único en su categoría 1 32.000 32.000
con freno de aire y de ahogo.
Olin 3.6
La cabina es abatible, tiene
modelo 2012 deflector de aire y odómetro
digital.
Capacidad: 2,5 toneladas
Montacargas 4 El Montacargas eléctrico

Wheel Forklift fuerte y compacto Hyster 1 20.500 20.500
E1.6-2.0XN E1.6-2.0XN para operación
en interiores proporciona
una maniobrabilidad líder
en su clase en pasillos de
trabajo y un bajo costo de
operación.
TOTAL 92.800 92.800
67
4.9 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
La empresa de producción y comercialización de mermelada de camote, teniendo en cuenta

que está en su etapa de iniciación, presenta el siguiente organigrama como base fundamental
para la organización de sus actividades.
Grafico 19
Organigrama de la empresa
GERENTE
CONTADOR
JEFE DE
SECRETARIA VENDEDOR
PRODUCCION
OPERARIO
4.10 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
La distribución en planta consiste en determinar las necesidades de área con relación al

volumen de producción mensual, relacionando cada una de las secciones según el flujo de
materiales y el orden de procedimiento.
Para determinar el área correspondiente a cada sección, se debe tener en cuenta la actividad
que se ejecuta en cada una de ellas.
68
Tabla 34
Distribución de la planta
Orden Área m2
1 Recepción, pasaje y almacenamiento. 62.5
2 Selección 13.0
3 Lavado 4.7
4 Trozado 4.2
5 Secado artificial 101.0
6 Empaque de trozos 9.0
7 Premolienda 14.8
8 Molienda 16.6
9 Administrativo 50.0
Total 275.80
4.11 CONTROL DE CALIDAD
La Comisión del Codex Alimentarius en la Norma (Codex Stan 176-1989) establece que la
harina de yuca comestible deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano. Estar
exenta de sabores y olores extraños o de cualquier impureza en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana. Su contenido de humedad debe ser máximo
13%, aunque se recomienda que, para determinados destinos, por razones de clima, duración
del transporte y almacenamiento pueden requerirse límites de humedad más bajos para
garantizar su calidad. Los métodos de análisis y muestreo de la harina de yuca comestible
deben ser apropiados y los resultados deben garantizar que el producto está exento de
microorganismos o parásitos en cantidades que representen un peligro para la salud y no
deben contener ninguna sustancia extraña. La harina de mandioca deberá envasarse en
recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y
69
organolépticas del producto. Si se usan sacos de papel o plástico, éstos deben estar limpios,
ser resistentes y estar bien cosidos o sellados. 13
Grafico 20
Requisitos de calidad de la harina de yuca
FACTOR LÍMITE
Humedad Máx. 13 %
Contenido de ácido Máx. 10 mg/kg
cianhídrico
Fibra bruta Máx. 2 %
Ceniza Máx. 3 %
Metales pesados Ausencia
Olor y sabor extraños Exenta
Residuos de plaguicidas Ausente
y contaminantes
Aditivos alimentarios Conforme a la legislación del país en
que se vende el producto
Tamaño de partícula Harina fina: min. el 90 % deberá pasar
por un tamiz de 0,60 mm
Harina gruesa: min. el 90 % deberá
pasar por un tamiz de 1,20 mm
Fuente: Codex Stan 176-198
13
(NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA, 2011)
70
5. ANÁLISIS FINANCIERO
Con la realización del estudio financiero se quiere determinar cuál es el valor real de la
inversión para el desarrollo e implementación de una planta procesadora de harina de yuca
en el departamento de La Paz, se precisa a continuación el monto requerido de inversión
total, basados en los diferentes estudios de mercados, técnico, administrativo, base para el
análisis financiero de la empresa de producción y comercialización de harina de camote.
5.1 ACTIVOS FIJOS
El activo fijo también denominado capital fijo, está constituido por diversos bienes o
derechos que sirven para alojar la unidad operativa y que permitirán la prestación de los
servicios en la empresa.
5.1.1 TERRENO Y CONSTRUCCIÓN
Inmueble necesario para poder en marcha de la fábrica el terreno tiene un costo de inversión
$ 50.000 teniendo en cuenta que tiene 300 metros cuadrados, aproximadamente. El precio
tiene que ver con una buena localización, además, de que se debe encontrar en una zona
industrial y que tenga acceso a los servicios básicos.
A continuación, se detallará el precio de las áreas construidas:
Tabla 35
Costos de construcción
Detalle Cantidad Valor unitario ($) Total ($)

RECEPCIÓN, PASAJE Y 1 9.000 7.000
ALMACENAMIENTO.
SELECCIÓN 1 5.000 5.000
LAVADO 1 6.000 6.000
TROZADO 1 6.000 6.000
SECADO ARTIFICIAL 1 6.000 6.000
EMPAQUE DE TROZOS 1 4.000 4.000
71
PREMOLIENDA 1 4.000 4.000
MOLIENDA 1 10.000 10.000
ADMINISTRATIVO 1 12.000 12.000
TOTAL 60000
5.1.2 MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Tabla 36
Costo de maquinaria y equipos
EQUIPO CANTIDAD PRECIO VALOR
UNITARIO TOTAL
($) ($)
SECADOR DE BANDEJAS 1 16.124 16.124
MOLINO DE MARTILLOS 1 4.500 4.500
PELADOR ABRASIVO 1 12.000 12.000
MESAS EN ACERO INOXIDABLE 3 1.500 4.500

TINA EN ACERO INOXIDABLE 1 8.000 8.000
BASCULA ELECTRÓNICA 1 350 350
3 350 750
BALANZA ELECTRÓNICA
JUEGO DE CUCHILLOS EN 1 150 150
ACERO INOXIDABLES
TABLAS EN ACRÍLICOS PARA 6 35 210
CORTE
MAQUINA 1 28.000 28.000
DOSIFICADORA/EMPACADORA
VERTICAL
ESTIBAS PLÁSTICAS 10 105 1.050
TOTAL 75.634
72
5.1.3 MUEBLES Y ENSERES
Tabla 37
Costos de muebles y enseres
EQUIPO CANTIDAD PRECIO VALOR

UNITARIO TOTAL
($) ($)
ESCRITORIOS EN FORMA DE L 4 245 980
SILLA SECRETARIAL 4 248 256
NEUMÁTICA
SILLAS RECEPTORAS SIN 15 430 6.450
BRAZOS
ARCHIVADOR VERTICAL 4 264 1.056
MESA REDONDA EN VIDRIO 1 232 232
COMPUTADORES 3 892 2.676
IMPRESORA MULTIFUNCIONAL
1 1.200 1.200
AIRE ACONDICIONADO 1 1.545 1.545
TELÉFONOS ALÁMBRICOS 4 182 546
TOTAL 14.941
5.1.4 VEHICULOS
Tabla 38
Costo de vehículos
VEHÍCULO CANTIDAD PRECIO VALOR

UNITARIO TOTAL
($) ($)
CHEVROLET NQR 1 40.300 40.300
MODELO 2013
FURGÓN FOTÓN OLIN 3.6 1 32.000 32.000
MODELO 2012
MONTACARGAS 4 WHEEL 1 20.500 20.500
FORKLIFT E1.6-2.0XN
TOTAL 92.800 92.800
73
5.1.5 TOTAL ACTIVOS FIJOS
Concepto Valor total ($)

Terreno 50.000
Construcción 60.000
Maquinaria y Equipos 75.634
Muebles y Enseres 14.941
Vehículo 92.800
TOTAL 293.375
5.2 ACTIVOS DIFERIDOS

Son bienes no físicos y derechos de la empresa necesarios para su funcionamiento, tales
como: patentes, nombre comercial, inversiones y todos los gastos preoperativos los cuales
incluyen estudios de factibilidad, gastos de organización y de puesta en marcha. Dadas sus
características estos se amortizan generalmente durante los primeros cinco años de operación
como se observa a continuación.
Tabla 39
Costos de activos diferidos

Estudio de Factibilidad 2000
Gastos de Constitución 300
Código de Barras 800
Licencias 1500
Costos de Instalación 300
Capacitación del personal 200
Publicidad 700
TOTAL 5800
74
5.3 CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo está constituido por las inversiones necesarias para cubrir costos y gastos
generados por la operación o funcionamiento normal de la empresa.
Costos de producción. Se determina valorando la materia prima, mano de obra directa y

costos indirectos del producto, para la producción del primer año que son 68.79 toneladas de
harina de yuca.
5.3.1 MATERIA PRIMA
Tabla 40
Costo de materia prima
Detalle Cantidad al Valor Valor al Año Valor al Mes

año Unitario (Bs) (Bs) (Bs)
Raíz de yuca 161 toneladas 1.000 161.000 13.417
Agua 10.000 m3 2.90 29.000 2.417
Luz 65.000 kW-h 0.40 26.000 2.167
Empaques 2.000 0.20 1.000 84
unidades
Papelería de oficina Global 3.000 3.000 250
TOTAL 220.000 18.335
5.3.2 MANO DE OBRA DIRECTA
Tabla 41
Costo de mano de obra directa
Detalle Cantidad Valor unitario (Bs) Total (Bs)

Jefe de producción 1 3.000 3.000
Operarios 3 2.000 6.000
TOTAL 9.000
75
5.3.3 MANO DE OBRA INDIRECTA
Detalle Cantidad Valor unitario Total (Bs)

(Bs)
Gerente 1 6.000 6.000
Asesor contable 1 4.500 4.500
Secretaria 1 3.000 3.000
Vendedor 1 3.500 3.500
TOTAL 17.000
5.3.4 MANTENIMIENTO
El costo del mantenimiento se establece teniendo en cuenta el 3 % anual del precio de la

maquinaria y equipo necesario para la producción.
Tabla 42
Costo del mantenimiento
Detalle Valor Anual ($) Valor Mensual ($)

Maquinaria y Equipo 2.270 189.17
TOTAL 2.270 189.17
5.3.5 TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
Tabla 43
Capital de trabajo

Materia prima 2.627
Mano de Obra directa 1.290
Mano de Obra Indirecta 2.436
Mantenimiento 189
76
Total 6. 542
5.4 PLAN DE INVERSIONES
Tabla 44
Plan de inversiones
CONCEPTO MONTO APORTE PROPIO APORTE EXTERNO

TOTAL ($) ($) ($)
ACTIVOS FIJOS -1 0 -1 0
Terreno 50.000 50.000
Construcción 60.000 60.000
Maquinaria y 75.634 75.634
Equipos
Muebles y Enseres 14.941 14.941
Vehículo 92.800 92.800
TOTAL 293.375 183.375 110.000 -
ACTIVOS
DIFERIDOS
Estudio de 2.000 2.000
Factibilidad
Gastos de 300 300
Constitución
Código de Barras 800 800
Licencias 1.500 1.500
Costos de 300 300
Instalación
Capacitación del 200 200
Personal
Publicidad 700 700
Interés 26.400 13.200 13.200
TOTAL 32.200 16.700 15.500 - -
ACTIVO
CIRCULANTE
Materia Prima 2.627 2.627
Mano de Obra 1.290 1.290
Directa
77
Mano de Obra 2.436 2.436
Indirecta
Mantenimiento 189 189
TOTAL 6. 542 6.542 -
TOTALES 332.117 16.700 205.417 110000

5.5 AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO
Condición del crédito:

Préstamo total: 110000 $
Tiempo de plazo: 8 años
Periodo de gracia: 2 años
Tasa de interés: 12% anual
Cuota anual: constante
Tabla 45
Amortización del crédito
Años Saldo Deudor Interés Amortización del Capital Cuota Anual

-1 110.000 13.200 - 13.200
0 110.000 13.200 - 13.200
1 110.000 13.200 13.554,83 26.754,83
2 96.445,17 11.573,42 15.181,41 26.754,83
3 81.263,76 9.751,65 17.003,18 26.754,83
4 64.260,58 7.711,27 19.043,56 26.754,83
5 45.217,02 5.426,04 21.328,79 26.754,83
6 23.888,23 2.866,59 23.888,23 26.754,83
5.6 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS Y AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS

DIFERIDOS
78
Tabla 46
Depreciación de activos fijos y Amortización de activos diferidos
DETALLE MONTO VIDA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V. R.

($) ÚTIL
AÑOS
Activo Fijo
Secador de 16.124 8 2.015,5 2.015,5 2.015,5 2.015,5 2.015,5 2.015,5 2.015,5 2.015,5
bandejas
Construcción 60.000 40 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 45.000
Maquinaria 59.510 8 1.740 1.740 1.740 1.740 1.740 1.740 1.740 1.740 1.740 1.740
y Equipo
Muebles y 14.941 10 7.438,8 7.438,8 7.438,8 7.438,8 7.438,8 7.438,8 7.438,8 7.438,8
Enseres
Vehículo 92.800 5 18.560 18.560 18.560 18.560 18.560
TOTAL 203.360 31.254,3 31.254,3 31.254,3 31.254,3 31.254,3 12.694,3 12.694,3 12.694,3 3.240 3.240 45.000
Activo
Diferido
Estudio de 2000 5 400 400 400 400 400
Factibilidad
Gastos de 300 5 60 60 60 60 60
Constitución
Código de 800 5 160 160 160 160 160
Barras
Licencias 1500 5 300 300 300 300 300
79
Costos de 300 5 60 60 60 60 60
Instalación
Capacitación 200 5 40 40 40 40 40
del Personal
Publicidad 700 5 140 140 140 140 140
Interés 26.400 5 5.280 5.280 5.280 5.280 5.280
TOTAL 32.200 6.440 6.440 6.440 6.440 6.440
5.7 COSTOS
5.7.1 COSTOS FIJOS
Son los costos que no tienen variación durante el año.

Tabla 47
Costos fijos
DETALLE VALOR TOTAL ($)

Jefe de producción 5.173
Operarios 10.315
Gerente 10.315
Asesor contable 7.737
Secretaria 5.173
80
Vendedor 6.018
Depreciación Activos fijos 31.254,3
Amortización Activos diferidos 6.440
Total 82.425,3
5.7.2 COSTOS VARIABLES
Son los costos que tienen variación en el año.

Tabla 48
Costos variables

Materia prima 31.519
Mantenimiento 2.270
Total 33.789
5.7.3 COSTOS TOTALES UNITARIOS
Se determinan los costos totales para obtener el costo unitario del producto.
81
Tabla 49
Costo total

Costos fijos 82.425,3
Costos variables 33.789
Total 116.214,3
Se observa que el costo fijo es equivale al 70,92 % y el costo variable al 29,08 %. Ahora, relacionando lo anterior con la capacidad a
utilizar durante el primer año de 68.79 toneladas de harina de yuca, según el estudio técnico, el costo por tonelada es:
116.214,3 $ $
𝐶𝑈 = = 1.689,40
68.79 𝑇𝑜𝑛 𝐭𝐨𝐧
$ 𝟏 𝒕𝒐𝒏 𝟔. 𝟗𝟖 𝑩𝒔
𝟏. 𝟔𝟖𝟗, 𝟒𝟎 ∗ ∗ = 𝟏𝟏. 𝟔𝟎 𝑩𝒔
𝐭𝐨𝐧 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝟏$
5.7.4 PRECIO DE VENTA

El precio de venta del kilogramo de harina de yuca, se determina multiplicando el costo unitario del producto por el margen de utilidad
esperada; este margen se determina buscando una rentabilidad adecuada para la empresa y teniendo en cuenta que el producto es natural
y exclusivo. Según lo anterior se espera obtener una utilidad del 10 %, lo que sugiere el siguiente precio de venta.
𝑩𝒔
𝑷𝑽 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟎 ∗ 𝟏. 𝟏𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟕𝟎 𝒌𝒈
82
5.8 INGRESOS Y COSTOS
Tabla 50
Ingresos y costos
DETALLE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS
Mermelada de 58107.20 69728.60 81350 92971.40 116214.3 116214.3 116214.3 116214.3 116214.3 116214.3
Camote
IVA 7553.90 9064.72 10575.5 12086.28 15107.9 15107.9 15107.9 15107.9 15107.9 15107.9
IT 1743.20 2091.90 2440.5 2789.14 3486.4 3486.4 3486.4 3486.4 3486.4 3486.4
TOTAL 48810.10 58571.98 68334 78095.98 97620 97620 97620 97620 97620 97620
COSTOS
Materia Prima 15759.50 18911.40 22063.30 25215.20 31519 31519 31519 31519 31519 31519
Mano de Obra 7736.40 9283.68 10830.96 12378.24 15472.80 15472.80 15472.80 15472.80 15472.80 15472.80
Directa
Mano de Obra 17000 17000 17000 17000 17000 17000 17000 17000 17000 17000
Indirecta
Mantenimiento 1135 1362 1589 1816 2270 2270 2270 2270 2270 2270
Interés 13200 13200 13200 11573.42 9751.65 7711.27 5426.04 2866.59
83
Amortización 31.254,3 31.254,3 31.254,3 31.254,3 31.254,3 12.694,3 12.694,3 12.694,3 3.240 3.240
de Activos
Fijos
Depreciación 6.440 6.440 6.440 6.440 6.440 - - - - -
de Activos
Diferidos
TOTAL 92525.2 97451.4 102377.6 105677.2 95147.8 86667.4 84382.1 71822.69 69501.8 69501.8
COSTOS
UTILIDAD -43715.1 -38879.4 -34043.6 -27581.2 2472.2 10952.6 13237.86 25797.31 28118.2 28118.2
BRUTA
IUE 0 0 0 0 618.05 2738.2 3309.5 6449.32 7029.60 7029.60
UTILIDAD -43715.1 -38879.4 -34043.6 -27581.2 1854.15 8214.40 9928.36 19.347.99 20988.6 20988.6
NETA
84
5.9 PUNTO DE EQUILIBRIO
Tabla 51
Punto de equilibrio
DETALLE COSTO FIJO COSTO VARIABLE

Materia Prima - 1.559,50
Mano de Obra Directa - 7.736,40
Mano de Obra Indirecta 17.000
Mantenimiento 1.135 -
Interés 13.200 -
Amortización de Activos 31.254,3 -
Fijos
Depreciación de Activos 6.440 -
Diferidos
TOTAL 69.029,30 23.495,90
𝑈=𝐼+𝐶
𝑈=0
𝐼=𝐶
𝐶𝑉 = 𝑄 ∗ 𝐶𝑉𝑈
𝐶𝑉
𝐶𝑉𝑈 =
𝑄
Hallando el punto de equilibrio para el primer año de producción, que se trabaja al 50 % de

la capacidad, tenemos que:
23.495,90 $ 𝐵𝑠
𝐶𝑉𝑈 = = 688.02 = 4.80
34.15 Ton 𝑘𝑔
85
𝐶𝐹
𝑄𝑒 =
𝑃 − 𝐶𝑉𝑈
69.029,30 ∗ 6.98
𝑄𝑒 = = 60.990,44 𝑘𝑔 = 60,99 𝑡𝑜𝑛
12.70 − 4.80
𝑉𝑒 = 𝑄𝑒 ∗ 𝑃
𝑉𝑒 = 60.990,44 ∗ 12.70 = 774.578,60 𝑏𝑠/𝑡𝑜𝑛 = 110.971,14 $/ton
5.10 FLUJO DE FONDOS
5.10.1 FLUJO DE FONDOS DESDE EL PUNTO DE VISTA FINANCIERO
86
Tabla 52
Flujo de fondos desde el punto de vista financiero
DETALLE -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FUENTES
Aporte 16.700 205.417 - - - - - - - - - -
Propio
Aporte 110.000 - - - - - - - - - - -
Externo
Utilidad Neta - - -43.715 -38.879 -34.044 -27.581 1.854 8.214 9.928 19.348 20.989 20.989
Amortización - - 31.254 31.254 31.254 31.254 31.254 12.694 12.694 12.694 3.240 3.240
de Activos
Fijos
Depreciación - - 6.440 6.440 6.440 6.440 6.440 - - - - -
de Activos
Diferidos
Valor - - - - - - - - - - - 45.000
Residual
TOTAL -6.021 -1.185 3.650 10.113 39.548 20.908 22.662 32.042 24.229 69.229
USOS
Activos Fijos 110.000 183.375 - - - - - - - - - -
87
Activos 16.700 15.500 - - - - - - - - - -
Diferido
Activo - 6.542 - - - - - - - - - -
Circulante
TOTAL 126.700 205.417 - - - - - - - - - -
TOTALES 0 0 -6.021 -1.185 3.650 10.113 39.548 20.908 22.662 32.042 24.229 69.229
5.10.2 FLUJO DE FONDOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL PROYECTO PURO
Tabla 53
Flujo de fondos desde el punto de vista del proyecto puro
DETALLE -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FUENTES
Aporte 126.700 205.417 - - - - - - - - - -
Propio
Utilidad Neta - - -30.515 -25.679 -20.843 -14.381 15.054 21.414 23.128 32.548 34.189 34.189
Amortización - - 31.254 31.254 31.254 31.254 31.254 12.694 12.694 12.694 3.240 3.240
de Activos
Fijos
88
Depreciación - - 6.440 6.440 6.440 6.440 6.440 - - - - -
de Activos
Diferidos
Valor - - - - - - - - - - - 45000
Residual
TOTAL 126.700 205.417 7.179 12.015 16.851 23.313 52.748 34.108 35.822 45.242 37.429 82.429
USOS
Activos Fijos 110.000 183.375 - - - - - - - - - -
Activos 16.700 15.500 - - - - - - - - - -

Diferido
Activo - 6.542 - - - - - - - - - -
Circulante
TOTAL 126.700 205.417 - - - - - - - - - -
TOTALES 0 0 7.179 12.015 16.851 23.313 52.748 34.108 35.822 45.242 37.429 82.429
89
7.9 INDICADORES DE EVALUACIÓN
7.9.1 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
∑ 𝐹𝑁𝑛
VAN = -IO +
(1+𝑖)𝑛
−6.021 −1.185 3.650 10.113 39.548 20.908 22.662 32.042

VAN = -332.117 +
(1+ 0.1) 1 + (1+0.1)2
+
(1+0.1)3
+
(1+0.1)4 + (1+0.1) 5 + (1+0.1)6
+
(1+0.1)7
+
(1+0.1)8
+
24.229 69.229
+
(1+0.1)9 (1+0.1)10
VAN = -332.117 + 336.004,1

VAN = 3.887,1 $
7.9.2 RELACIÓN COSTO – BENEFICIO
∑ 𝐼𝑁𝐺𝑅𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂
𝐵 (1+𝑖)𝑛
= ∑ 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆
𝐶
(1+𝑖)𝑛
−43715,1 −38879,4 −34043,6 −27581,2 2472,2 10952,6 13237,86 25797,31 28118,2 28118,2
1 + 2 + 3 + 4 + + 6 + 7 + 8 + 9 +
𝐵 (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1)5 (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1)10
𝐶
= 92525,2 97451,4 102377,6 105677,2 95147,8 86667,4 84382,14 71822,69 69501,8 69501,8
1 + 2 + 3 + 4 + + 6 + 7 + 8 + 9 +
(1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1)5 (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1) (1+0.1)10
𝐵 21.853,9504
= = 0.04
𝐶 500.536,0691
90
𝑩
= 𝟎. 𝟎𝟒
𝑪
7.9.3 TASA INTERNA DE RETORNO
2 ( 𝑖 −𝑖1 )∗𝑉𝐴𝑁1
TIR = 𝑖1 + (𝑉𝐴𝑁
1 )+(𝑉𝐴𝑁2 )
−6.021 −1.185 3.650 10.113 39.548 20.908 22.662 32.042

VAN2 = -264736 + + + + + + + + +
(1+ 0.1)1 (1+0.1)2 (1+0.1)3 (1+0.1)4 (1+0.1)5 (1+0.1)6 (1+0.1)7 (1+0.1)8
24.229 69.229
9 +
(1+0.1) (1+0.1)10
VAN2 = -332.117 + 302.284,48

VAN2 = -29.832,52 $
( 0.22−0.10)∗3.887,1
TIR = 0.12 + = 0.12
3.887,1 + (−29.832,52)
TIR = 0.12
91
7. ANEXOS
CUESTIONARIO
Marque con un X la casilla de su preferencia para cada respuesta.
Zona donde vive…………………………………………………
1. ¿Consume yuca?
Si No
2. ¿Cada cuánto tiempo consume yuca?
Dia Semana Mes
3. ¿Conoce los beneficios de la yuca?

Si No
4. ¿Qué cantidad consume?

500 gr/día 500 gr/semana 500 gr/mes
5. ¿Consume harina? (Si su respuesta es NO pase a la pregunta 7)

Si No
6. ¿Qué tipo de harina consume?

Trigo Maíz Quinua Otro…………….
7. ¿Cada cuánto tiempo consume harina?

Cada Semana Cada 15 días Cada Mes
8. ¿Conoce la harina de yuca?

Si No
92
9. Dado el caso de convertir la harina en yuca ¿Estaría dispuesto a consumirla?
Si No
10. ¿En qué envase le gustaría que viniera presentada?
Papel Plástico
11. ¿En qué cantidad le gustaría la presentación?

500 gramos 1 kilogramo 2 kilogramos
93
8. BIBLIOGRAFÍA
1. ARISTIZABAL JOHANNA, CALLE FERNANDO. PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y USOS

COMERCIALES DE LA MANDIOCA. [Online].; 2015 [cited 2017 OCTUBRE 10. Available from:
https://www.inti.gob.ar/ue/pdf/publicaciones/cuadernillo22.pdf.
2. FRANCISCO F. MANDIOCA UNA OPCION INDUSTRIAL. [Online].; 2010 [cited 2017 SEPTIEMBRE
15. Available from: https://www.usaid.gov/sites/default/files/documents/1862/mandioca.pdf.
3. MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS. COMPENDIO AGROPECUARIO observatorio

agroindustrial y productivo. [Online].; 2012 [cited 2017 SEPTIEMBRE 18. Available from:
www.ruralytierras.gob.bo/compendio2012/files/assets/basic-html/page516.html.
4. JOSE ARIAS. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA FINANCIERA DE LA INDUSTRIALIZACION DE LA

YUCA EN EL SALVADOR. [Online].; 2008 [cited 2017 NOVIEMBRE 02. Available from:
ri.ues.edu.sv/./Estudio%20de%20factibildad%20técino-económica%20para%20la%2.
5. LUNA ANDRES, MERA ANDRES. PRODUCCIÓN DE DEXTRINAS DE YUCA A PARTIR DE ALMIDÓN.

[Online].; 2006 [cited 2017 OCTUBRE 31. Available from:
www.clayuca.org/sitio/index.php/./k2/./14_0a5068feafe8229d95c27d7ca346acdc.
6. ALIMENTARIUS CDC. NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA. [Online].; 2011 [cited 2017 15 11.
Available from: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-standards/es/?no_cache=1.
94

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA

Postulante: Ricardo Benito Nina Valdez

1. ORIGEN DEL PROYECTO ........................................................................................................... 1

Las principales partes de la planta madura representan en promedio 50 % raíces, 40 % tallos

Se conocen dos tipos y/o variedades de yuca:

 La amarga, que pertenece a la especie Manihot esculenta, se utiliza para extracción

La presencia de glucósidos cianogénicos, en las raíces, es un factor determinante en el uso

El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y

Linamarina + Agua → Glucosa + Cianhidrina → Acetona + Ácido cianhídrico

C10H17O6N H2O C6H12O6 C4H7NO C3H6O HCN

Entre las variedades cultivadas en el país se encuentran las siguientes:

Cada variedad de yuca tiene un comportamiento diferente y su tiempo óptimo de cosecha no

La raíz de la yuca tiene una composición promedio de 60 – 70 % de agua, 30 – 35 % de

Valor nutricional de la yuca

Comparación nutricional con otros tubérculos

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)

Es un alimento rico en hidratos de carbono complejos y otras sustancias nutritivas, de gran

1.4 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Bolivia: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Por consiguiente, podemos mencionar que la producción de yuca en el país va en aumento,

Ahora veamos la situación de la producción de yuca a nivel departamental:

En los siguientes cuadros se va describir la superficie sembrada, la producción y el

Volumen de producción de yuca en La paz

La Paz: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

El volumen de producción del tubérculo en el departamento de La Paz tiende a un aumento

Chuquisaca: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Cochabamba: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Tarija: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Santa Cruz: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Beni: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

Pando: Superficie, Producción y Rendimiento por Año Agrícola

1.5 USOS DE LA YUCA

1.5.1 A NIVEL NACIONAL

Es habitualmente utilizado como componente en tres destacados segmentos industriales:

Puede utilizarse también como vehículo o excipiente de pastillas, grageas y jarabes en el

En la Química Fina se utiliza para la obtención de sorbitol, manitol, dextrosa y otros.

1.6 EXPERIENCIAS DE INDUSTRIALIZACIÓN

En Colombia, después de la cosecha, las raíces de yuca son transportadas en empaques o a

Después de la etapa de lavado, las raíces de yuca se someten a un proceso de desinfección

La suspensión extraída o lechada de almidón es alimentada a dos separadores centrífugos,

El almidón concentrado es bombeado a un tanque especial de mezclado que posee un

Se remueve la humedad del almidón mediante el método artificial. El almidón deshidratado

1.7 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La yuca es un alimento muy rico hidratos de carbono principalmente. La raíz es la principal

Su producción depende por lo general de un clima cálido, y no necesita de muchos

El cultivo de la yuca en nuestro país, es propio de la región de los llanos tropicales,

Además, debemos tomar en cuenta que la yuca es un producto perecedero, si no se lo

Los principales destinos de las exportaciones paraguayas de harina de yuca o almidón de

Destino kg netos Participación del % en kg

Existen grandes extensiones de superficie nacional cultivable al que no se les da un óptimo

Pérdida potencial de Limitado abanico de Bajos niveles de Menores volúmenes de

Incremento de la importación de harina de yuca en Bolivia

Desinformación de la Desaprovechamiento Desconocimiento de la

Fuente: Elaboración propia

Con todas estas bases podemos formular el siguiente problema:

¿La industrialización en harina es una alternativa para aprovechar y aumentar la producción

1.8.1 OBJETIVO GENERAL

1.8.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los volúmenes de producción de yuca.

La planta deberá ser ubicada en el departamento de La Paz, específicamente donde se

 Deberá contarse con medios y vías de transporte

 El volumen de producción deberá encontrarse dentro de los márgenes de la demanda

Año n X Y (t.m.) XY XX