FACULTAD DE AGRONOMIA

INTERPRETACION DEL PERFIL DEL SUELO

CURSO: ENOLOGIA

DOCENTE : ING DORALIZA HUALLANCA C.

INTEGRANTES : CHALCO PAREDES YASMIN

HURTADO HERNANDEZ RICHARD

FLORES GALINDO JOSE

GONSALES HUACCACHI VANESA

NUÑEZ CARDENAS SEILA

AÑO : 4 TO _VII CICLO

SECCION : “A”

TURNO : TARDE

ICA-PERU

2010
 INTRODUCCION

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y
los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le
aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces.

El vino es una solución (mezcla química) acuosa de alcohol etílico (etanol) muchos otros
alcoholes superiores azucares, “carbohidratos”, poli fenoles, aldehídos, cetonas, pigmentos,
una media docena de vitaminas y dependen de la variedad de las frutas fermentadas, del suelo
y la calidad de fertilizantes utilizados en el cultivo de la fruta. En resumen, al vio se le puede
definir como una solución de ciertas sustancias que interrelaciona en agua. El proceso de
manufactura del vino depende del tipo de producto y calidad del mismo que se pretende
obtener.

Las uvas de racimos clasificados y lavados son exprimidos y triturados empleando diversos
métodos y equipos (prensa, extractor de jugo) para separar las cascara, las pepas y los tallos.

Debe entenderse que en la cascara de las uva se halla los componentes responsables del
aroma, “bouquet”, y pigmentación del vino. A decir de muchos, se halla lo mejor de uva para
el vino. Cerca de 10 a 20 por ciento del grano de uva lo constituyente entre la cascara y las
pepas, el 80 a 90 es pulpa y le jugo lo cual es llamado “mosto”.

Químicamente la uva es el principal agua, pero contiene de 18 – 20 % azucares (glucosa y

fructuosa), la acidez se debe a la presencia del acido tartárico y málico y en pequeña cantidad
acido cítrico; acido oxálico, gluconico y fosfórico. El pH de mosto es de 3,1 a 3,9.

Esta práctica realizada en nuestra facultad nos da a entender que es importante la calidad de
uva a utilizar, los procesos y así mismo tomar las evaluaciones necesarias de temperatura,
grado bouquet, etc. La cual teniendo las medias adecuadas, terminaremos con éxito la
práctica realizada
Materiales

1. 10kg de uva
2. 2 recipientes de vidrio de 4kg
3. 1 balde de 10lit con medida
4. 1 tina de 10kg
5. 1litrero (jarra con medida)
6. 1 mt de manguera transparente de nivel
7. ½ mt de malla mosquetera
8. 1lit de agua destilada
9. 1 rollo de papel higiénico
 Vinos generosos

Son los vinos secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de
alcohol vínico, en cualquier momento de su elaboración.

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el pesado de la uva

Datos en la preparación de un vino generoso

1- Peso total (mosto + escobajo) ….. 10kg

2- Peso del escobajo ….. 300gr
3- Peso de la baya desgranado ….. 9.700kg
4- Peso del orujo ….. 1.300kg

2. Se realiza el estrujado : en nuestro caso dejamos en reposo(el mosto con la

cascara) 24 horas para que nuestro vino tome color.

Datos obtenidos en 250 ml de mosto

 Volumen de mosto ……. 7lit

 Bometh ……. 10º
 Sacarímetro ……. 17ºbrix
 Densímetro ……. 1.065
 Refractómetro ……. 17º
 Ph ……. 3.00
 Tº ……. 24.2ºC

Datos obtenidos del pisco a aplicar

 Tº ……. 24ºC
 º alcohol ……. 40.2º

Hallar la cantidad de pisco a aplicar de acuerdo a los datos obtenidos anteriormente:

C1 =cantidad de alcohol vinico a lisar

 C2= grado alcoholico del vino a elaborar

V1= volumen de alcohol vinico a emplear

V2= volumen de mosto o jugo de la uva a usar

V1 = C2*V2

C1

Remplazando: V1 = 15 * 7 V1 = 2.61 Lit. de alcohol

40.2

El conclusión en la fecha 17 de diciembre del 2012 aplicamos los 2.61 lit de pisco en los 7 lit de mosto
con la finalidad de detener la fermentación lo cual es característico de este tipo de vino por
consiguiente se pasara a llenar los porrones y cerrarlos herméticamente lo dejamos reposar durante
20dias para luego separar el vino de la borra.

Desborrado: el mosto obtenido por el escurrido se presenta más o menos turbio. Las partículas en
suspensión están constituidas por fragmentos de hollejo, raspón, pulpa, gránulos terrosos,
sustancias pécticas, levaduras etc.

Debemos esperar que se sedimente en la superficie del recipiente q lo contiene, luego con mucho
cuidado sacar solo la parte superficial q se encuentra limpia con una manguera a otro recipiente.

En la fecha 07 de enero del 2013

Datos de medida:

 cantidad de borra ……. 4.100lit

 Volumen dei vino obtenido ……. 5 lit
 Bometh ……. 5º
 Sacarímetro ……. 10ºbrix
 Densímetro ……. 1.035
 Ph ……. 3.28
 Tº ……. 26.2ºC
 Acidez ……. 15.5

Pasamos a la aplicación de aromax y solbato (desinfectantes)

 Solbato 30 gr /HL
 Anhídrido sulfuroso 15gr/HL

1- 15 GR 100LIT 2- 30GR 100LIT

X 5LIT X 5LIT

X= 0.75GR AROMAX X=1.5GR SOLBATO

Flujogarama de elaboración vino generoso
 CONCLUSION

Al concluir esta práctica pudimos observar el arduo trabajo la cual tuvimos que seguir ciertos
procedimientos que lo hemos dado a conocer paso por paso; la separación de bayas del
hollejo, el estrujamiento la cual en borgoña es un tipo de uva para mesa la cual tiene poco
jugo, nos resulto poco mosto y tinto, separamos el jugo de la cascara y luego procedimos a
hacer los análisis respectivos para determinar la cantidad de grado de azúcar y así determinar
la cantidad de alcohol vínico (pisco) a utilizar. Lo llenamos a los porrones completamente
llenos sin dejar espacio porque aquí no se realiza el proceso de fermentación, dejamos en
reposo aproximadamente 15 días para la combinación de los respectivos, después de 15 días
abrimos los porrones para realizar los análisis respectivos la cual estaba en un buen grado de
alcohol vínico, una buena acidez, añadimos los presevantes y el recuperador de color
(sorbato), después de haber realizado la formula respectiva.

Este vino la cual es conocida como especial vino generoso se abrirá la primera semana de
Febrero.