1.

MARCO TEORICO:

1.1. LECHE:

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en

diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus

propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo

conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.

La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la

acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente.

A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las

mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en

cuenta a la hora de clasificar leches.

 ACIDEZ TITULABLE:

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H + libres,

mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la

leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su

determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución

alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,

generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh

et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la

desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro

reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

- acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

 - acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:

también 2/5 de la acidez natural

- reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez

natural

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes

de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos,

en leches en vías de alteración. Como se ha descripto, la acidez titulable

constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas

y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por

consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el

parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

 FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE:

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período

de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.

1.2. ZUMO DE LIMON:

La acidez de un zumo de limón se debe a la presencia del ácido cítrico,

principalmente, y en menor proporción a otros ácidos como el ácido ascórbico

o vitamina C. El contenido ácido de un jugo de limón puede ser cuantificado

mediante una valoración ácido-base, en donde los ácidos presentes en el

zumo de limón son neutralizados con una solución básica fuerte como el

hidróxido de sodio de normalidad conocida. La valoración que procede

constituye un ejemplo típico de una valoración de ácido débil con base fuerte.

Vamos a considerar la reacción entre el ácido cítrico, por ser el más

abundante en el zumo de limón y el resultado se expresa en la forma de este

 ácido por las razones ya consideradas. La reacción de neutralización del

ácido cítrico conel hidróxido de sodio se escribe de la siguiente manera:

C3 H 4OH  COOH 3  3NaOH  C3 H 4OH COONa 3  3H 2O

El ácido cítrico cede tres protones a la base, es decir, que es un acido

triprótico, por lo cual su peso equivalente es su peso molecular dividido entre

tres. La solución de la muestra será inicialmente ácido cítrico en solución. La

adición de hidróxido de sodio neutraliza parte del ácido cítrico, por lo tanto,

antes del punto de equivalencia la solución contiene ácido cítrico y citrato de

sodio; el pH es prácticamente el de una solución reguladora formada por un

ácido débil y su sal. En el punto de equivalencia, la solución contiene sólo

citrato de sodio, la sal de un ácido débil. Después del punto de equivalencia,

la solución contiene citrato de sodio y un exceso de hidróxido de sodio. Como

el ión hidróxido es una base mucho más fuerte que el anión citrato, se puede

suponer que el pH de esta solución depende del exceso de ión hidróxido.

2. PRACTICA:

2.1. MATERIALES:

 Probeta

 Fiola

 Matraz

 Pipeta

 Embudo

2.2. REACTIVOS:

 Hidróxido de sodio

 Fenolftaleína

 Zumo de limón
  Leche fresca

2.3. PROCEDIMIENTO:

 Se extrajo un volumen de 3 ml de la muestra (tanto para la leche como

para el zumo de limón).

 Se aforo en una fiola de 250 ml con agua destilada.

 Se extrajo un volumen alícuota de 10 ml por duplicado para luego

inocular una gota de indicador que es la fenolftaleína y luego realizar

la titulación.

2.4. RESULTADOS:

 Para la leche:


3ml deleche  250ml N NaOH
 Vgastado 
%a  1000 100
x  10ml Valicuota
x  0.12ml deleche 0.10088 N  0.1333ml 
90.08 g mol
%a  1000 100
0.12ml
%a  1.0094%

 Para el zumo de limón:


3ml de lim on  250ml N NaOH
 Vgastado 
%a  1000 100
x  10ml Valicuota
x  0.12ml de lim on 0.10088 N 1.35ml 
192.124 g mol
%a  1000 100
0.12ml
%a  21.8041%

 Cuadro de resultados:

MUESTRA VALOR PRACTICO (%) VALOR TEORICO (%)

LECHE 1.0094 0.14 - 0.18

 ZUMO DE LIMON 21.8041 5–6

3. CONCLUSIONES:

4. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.quimicas.net/

 Análisis Químico Cuantitativo. Daniel C. Harris