DEFINICIONES DE ALIMENTOS.

Alimento: es una mezcla natural de nutrientes.

Según el reglamento sanitario de los alimentos, se entiende por alimento o producto

alimenticio, cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
sustancias.

Para que un producto reciba la denominación de alimento debe cumplir la siguientes

condiciones:

a) debe ser asimilable: es decir, aprovechable por el organismo.

b) debe suministrar una o más sustancias nutritivas.

c) debe carecer de acción tóxica o perjudicial.

Alimento apto para el consumo, es el que cumple las siguientes condiciones:

a) Organolépticas: debe corresponder en su aspecto, color y sabor a los propios de

dicho alimento.

b) De limpieza: debe presentarse limpio, sin que se encuentren elementos orgánicos o

inorgánicos que no correspondan a la naturaleza del producto.

c) Bacteriológicas y parasitarias: ausencia de microorganismos, protozoos o parásitos

patógenos, o bien saprófitos que no correspondan a la naturaleza del alimento.

d) Químicas: ausencia de sustancias químicas extrañas no aceptables.

e) Nutritivas: debe corresponser a las características nutritivas del alimento.

f) Comerciales: debe corresponder en su presentación comercial a la naturaleza del

producto.
Clasificación de los alimentos.

Según las condiciones para el consumo, pueden distinguirse las siguientes clases de
alimentos:

1. Alimento al estado natural: es aquel que se ofrece tal como es producido

directamente por la naturaleza, o que solo ha sufrido modificaciones mínimas,
determinadas en cada caso. Ej.: frutas.

2. Alimento fresco: es aquel que ha sido producido hace un corto lapso, particular en
cada caso. Ej.: hongos.

3. Alimento perecible: es aquel que se deteriora rapidamente por la actividad de

enzimas propias, por la actividad de microorganismos saprófitos del ambiente, o por las
condiciones climáticas. Estos alimentos necesitan de condiciones especiales en su
tratamiento para conservar sus cualidades. Ej.: leche, carnes, frutas.

4. Alimento de guarda: es aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada

al deterioro. Ej.: papas, cebollas.

5. Alimento conservado o preservado: es aquel que por procesos tecnológicos ha

adquirido la propierdad de conservarse más allá del tiempo que le es característico al
estado natural. Ej.: Enlatados.

6. Alimento confeccionado: es aquel cuyas características formales son modificadas

por las técnicas culinarias con el fin de destinarlo al consumo directo. Ej.: pasteles,
guisos.

7. Alimento elaborado: es aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que,

modificando las características del alimento, contribuyen a su conservación. Ej.: leche
pasteurizada.

8. Alimento sustituto: es aquel que sin corresponder a las características de uno

natural, por procedimientos aceptados y en el grado que se determine en cada caso,
imita sus cualidades. Ej.: sucedáneos del café, bebibas y jugos artificiales, margarina.

9) Alimento de uso especial: es aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiere
propiedades nutritivas o medicamentosas especiales. Ej.: dietéticos de uso infantil o
médico.

10. Alimento enriquecido: es aquel al cual se le han agregado proteínas, aminoácidos

esenciales, vitaminas, sales minerales, acidos grasos indispensables u otras sustancias
nutritivas, cuya adición, en forma pura o como componente de otro alimento, tenga
como propósito:

a. aumentar la proporción de algunos de los componentes propios del alimento, o

b. agregar nuevos componentes de valor nutritivo, ausentes en el alimento en su
estado original.

La calidad de un alimento puede experimentar transformaciones, perdiendo su aptitud

para el consumo. Esto puede suceder durante la elaboración de materias primas, por la
aplicación de tratamientos o por el uso de aditivos durante su procesamiento. Dichos
cambios son de responsabilidad del fabricante.

Estas transformaciones en desmedro de la calidad de los alimentos, pueden deberse

además, a la influencia de factores ambientales que rodean el producto.

Legalmente según sus características de consumo los alimentos se clasifican en:

1. Alimento contaminado: Este término considera la contaminación tanto de origen

biológico, causada por roedores, insectos, gusanos, parásitos, microorganismos y sus
toxinas capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales; como así
mismo por microorganismos que sin ser patógenos, sobrepasan en su cuantía las
telerancias reglamentarias, constituyendo su recuento total un valioso índice acerca de
las condiciones higiénicas del alimento. Dentro de este término también se incluye la
contaminación causada por impurezas químicos riesgosos, repulsivos o tóxicos y las de
origen radiactivo.

2. Alimento Alterado: aquel que por agentes físicos, químicos o biológicos o bien el
medio ambiente que lo rodea (temperatura, luz, aire, microorganismos, insectos,
roedores) haya experimentado avería, deterioro o perjuicio en su composición
intrínseca.

Por otra parte, son de responsabilidad exclusiva del fabricante, distribuidor o

expendedor del alimento aquellas anomalías en la calidad que la reglamentación
sanitaria define como alimento adulterado o falsificado.

Alimento adulterado: es aquel que primitivamente genuino ha experimentado por acción

del hombre:

a) La extracción total o parcial de sus componentes, sin conocimiento del consumidor.

(ej. venta como "leche" de leche descremada)

b) La sustitución total o parcial de cualquiera de sus componentes, por otros inertes o

extraños (ej. venta como leche de una "leche recombinada" con grasa extraña) o la
adición de agua u otro material de relleno (ej. leche y vino aguados, pimentón con
afrecho).
c) La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su
inferioridad o se disminuya su pureza (ej. pimentón descolorado, teñido con colorantes
extraños).

Alimento falsificado: es aquel que:

a) Se designa, rotula o expende con nombre o calificativo que no corresponde a su

origen, identidad o valor nutritivo o estimulante (margarina por mantequilla, cereales
tostados por café y jurel por salmón).

b) Que se le haya extraído total o parcial el contenido del envase original,

substituyéndolo por otra sustancia ó,

c) Que presente en su envase, rótulo, anuncio o publicidad, cualquier diseño o

declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error respecto a los ingredientes que
componen el alimento, sus fabricantes o su zona de producción (aceite de semilla con
rama de olivo, pisco fabricado en Santiago).

Para evitar estos fraudes por falsificación, es que la reglamentación chilena "bebidas
analcohólicas y jarabes de frutas" permite el uso del calificativo de "natural", solo si
provienen de los respectivos productos naturales como jugos de frutos, extractos o
infusos vegetales sin otra adición fuera de azúcar.

Si la bebida o jarabe es Artificial, a base de la escencia respectiva, fura de azúcar

ácidos orgánicos, colorantes y otros aditivos autorizados, solo podrá denominarse
bebida o "jarabe fantasía", "de imitación" o bien de "sabor de ........", cuando imite el
sabor de un producto natural, es importante señalar que estos términos "fantasía",
sabor de..................etc., deben imprimirse en etiquetas, tapas o envases,
anteponiéndolos al nombre del producto, en caracteres legibles.

Sin embargo, no siempre la adición de una substancia para mejorar el aspecto de un

alimento es considerada fraude, como sucede, cuando se trata de corregir aquellos
alimentos cuyo aspecto externo ha sufrido durante la tecnología de su preparación o
conservación. Así, las reglamentaciones permiten, generalmente, la restauración del
aspecto natural en mermeladas y conservas de frutos o verduras mediante una
coloración artificial limitada, con colorantes inofensivos.

En cambio se prohibe la coloración artificial aún al declararlo en el envase, si puede

causar engaño al consumidor (fideos al huevo) o, si puede tener consecuencias para la
salud como lo sería la adición de colorantes a la carne molida parta evitar que el
consumidor reconoce el estado de alteración del alimento por el cambio de su color.

Fuera de su coloración artificial, existen otros, procedimientos para "mejorar" el aspecto

externo de un alimento como el blanqueo, el pulido y el revestimiento.

El blanqueo que generalmente se aplica a las harinas, sémolas y tabacos, se tolera y

los procedimientos empleados no significan daño a la salud, como se consigue con el
mejoramiento eléctrico de las harinas.

El pulido de las arvejas y del arroz solo se acepta hasta cierto límite por la pérdida de
tiamina; lo mismo que el revestimiento limitado de los granos de café con substancias
azucaradas o grasas, lo que a la vez mejora su aspecto y facilita la conservación de su
aroma.