ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

1. OBJETIVOS:
- Conocer el proceso de elaboración del manjar blanco.
- Determinar los parámetros de elaboración.
- Calcular costos de producción.
2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:
MANJAR BLANCO

Es el producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración a 100ºC, a presión

atmosférica o por calentamiento a 100ºC bajo presión y posterior concentración de la mezcla
constituida por leche entera, sacarosa y eventualmente por otros azúcares tales como glucosa. Se
admite la adición de aromas de uso permitido y la calidad estrictamente del bicarbonato de sodio
u otro producto autorizado para neutralizar parcialmente la acidez de la leche. El producto se
prepara en ollas de funcionamiento discontinuo en las que el agua se evapora al vacío, utilizando
un agitador para trabajar la pasta y/o manjar blanco.

ELABORACION DE MANJAR BLANCO:

El manjar blanco resulta de concentrar la leche y azúcar, empleándose en ciertos casos glucosa
en proporciones limitadas; a fuego lento en recipientes abiertos y con agitación continua. El
avance tecnológico hace de que se utilicen equipos tales como evaporadores al vacío lo cual no
implica un cambio en las características básicas del producto.

1. Recepción y Calificación.- La calidad de la materia prima es importante ya que de

ésta depende la calidad del producto final; es por eso que la leche cruda debe de ser
de primera calidad sobre todo en los que se refiere a la estabilidad de sus coloides. La
estabilidad coloidal está determinada por diversos factores entre los que cabe citar la
acidez y el equilibrio salino de la leche. Durante la recepción también se debe
determinar la acidez y la composición de la leche, los que determinarán el valor
económico de la leche y nutricional para la elaboración del manjar blanco.

2. Calentamiento.- El calentamiento es un medio de destrucción de microorganismos y

enzimas a la vez que también influye en las propiedades físicas del producto final;
especialmente en la estabilidad y viscosidad. Esta última debe ser lo suficientemente
elevada para dar al consumidor una impresión favorable sobre la riqueza del
producto. Por otro lado la viscosidad debe ser constante e invariable durante el
almacenamiento.

3. Concentración.- Con temperatura estacionaria de 85ºC se inicia la oncentración que

se eefctúa con agitación constante y demora 45 minutos al final de los cuales la
densidad es de 1,035. Durante este tiempo es importante verificar la situación
estacionaria de la temperatura y su buena distribución en todo volumen de leche a
tratar.

4. Adición de azúcar.- Se recomienda el empleo de sacarosa granulada de primera

calidad para los productos industriales, pues la dextrina favorece el espesamiento del
producto y le confiere un tinte moreno, sobre todo cuando se usan temperaturas
elevadas. Se recomienda una concentración del 63% como mínimo. Si bien la
 capacidad de conservación es mayor cuando el contenido de azúcar es elevado no
conviene rebasar cierto límite, pues de lo contrario la sacarosa podría cristalizar al
disminuir la temperatura y con el tiempo de almacenamiento. Para prevenir esta
cristalización es recomendable adicionar glucosa o una mezcla de glucosa más
sacarosa. La proporción de azúcar a adicionar debe ser de 20% en relación al volumen
de leche y la proporción de glucosa de 2% con el intento de prevenir la cristalización
de la lactosa. La adición de azúcar debe hacerse en distintas fases de la elaboración:
 Añadir toda la cantidad de leche cuando ha sido ya calentada a 60 – 70ºC.
 Añadir en 3 veces cantidades iguales.
 Adición de azúcar al iniciar el proceso de calentamiento de la leche
 Adición total del azúcar al iniciar el proceso y la leche por partes
 Preparando un jarable y mezclando con la leche al comienzo de la operación

5. Calentamiento – evaporación.- Se efectúa con la finalidad de llevar la mezcla de

leche y azúcares al grado adecuado de concentración. Se procede a un incremento de
temperatura sin dejar la continua agitación de la leche

6. Enfriamiento.- Una vez terminada la evaporación es necesario enfriar cuanto antes

la leche, pues el mantenimiento prolongado de la leche a una temperatura alta
relativamente alta favorece el espesamiento y el oscurecimiento del producto.
También desde el punto de vista bacteriológico es conveniente hacer una
refrigeración rápida. Un enfriamiento incorrecto puede alterar la homogeneidad del
producto y hacer que adquiera una consistencia arenosa al cabo de 12 – 24h. Esta
alteración se debe ser de 50ºC o menor.

7. Envase – Almacenamiento.- El envasado varía de acuerdo al destino final del

producto, puede ser en envase metálicos provistos de tapa a presión que permite
utilizarlos indefinidamente. El almacenamiento se debe hacer a temperaturas de 12 –
15ºC, en forma general pueden llevarse a temperaturas como 5ºC.

COMPOSICIÓN DEL MANJAR BLANCO:

La composición varía dependiendo del uso que se le vaya a dar, pero la mayoría de los tipos
tienen cada 9 gramos (aprox. una cucharada).

 Calorías 26 Kcal.
 Grasas 0,65 g
 Colesterol l5 mg
 Sodio 18 mg
 Carbohidratos 4,5 g
 Proteínas 0,65 g
 Calcio 29 mg
 Fósforo 23 mg

DEFECTOS Y ALTERACIONES MÁS COMUNES DEL MANJAR BLANCO

ALTERACIONES FÍSICO – QUÍMICAS:

a) Consistencia Arenosa:
La consistencia arenosa de la leche esta causada por la presencia de grandes cristales de lactosa
que producen una sensación áspera al paladar.
La lactosa ordinaria, que se obtiene por cristalización debajo de la temperatura crítica de 94°C,
se encuentra bajo la forma de a- hidratada: C 12H22O11H2O ; la forma a- anhidra se obtiene por
desecación al vacío con calentamiento moderado. La forma B- anhidra cristaliza a partir de las
soluciones concentradas a una temperatura superior a 94°C. Las condiciones de la cristalización
influyen sobre la forma de los cristales.

b) Espesamiento por envejecimiento:

El espesamiento consiste en el aumento gradual de la viscosidad a raíz del cual la leche puede
llegar adquirir una consistencia parecida a la de un flan, el espesamiento puede estar causado por
la composición de la leche , la composición del extracto seco magro y la temperatura de
precalentamiento.

c) Degradación de la lactosa por el calor:

Entre 110°C y 130°C, la lactosa pura pierde su agua de cristalización; más allá de 150°C amarilla
y hacia los 175 °C se oscurece y carameliza.
Antes de la aparición del oscurecimiento se forma un complejo entre la caseina y la lactosa ( por
ejemplo, por calentamiento durante 1 hora a 97°C); a más alta temperatura este complejo se
destruye y aparece el oscurecimiento.

d) Alteraciones del sabor:

El empleo de acero inoxidable en la fabricación del material de lechería ha reducido mucho la
frecuencia de este defecto.

e) Alteración de color:
Cuando el manjar blanco se almacena a temperaturas elevadas por ejemplo 30°C adquiere a
veces un color moreno que se puede incrementar a 20 – 25°C a menos es muy poco probable que
aparezca esta alteración.

f) Formación de Cristales – Azucaramiento:

El aumento del tenor de sólidos de leche durante la concentración y la adición de azúcares
reducen mucho el porcentaje de agua en el producto final, de forma que la relación entre esta y la
lactosa alcanza valores superiores a los de saturación, formándose en el producto final cristales
de lactosa que la dan una textura arenosa. Es así que la arenosidad es un problema difícil de
controlar en las condiciones normales de fabricación del producto, apareciendo generalmente al
primer mes de almacenamiento.
Excesiva cantidad de sacarosa si el porcentaje de sacarosa es elevado con relación a los sólidos
de la leche, el proceso de cristalización de la sacarosa es favorecido; Excesiva concentración del
producto y por tanto la sobresaturación de azúcares, cristalizando la lactosa.

ALTERACIONES MICROBIANAS:

a) Acidez excesiva: Los ácidos tienen el poder de invertir la sacarosa. La inversión por
acidez se hace especialmente activa en presencia de calor. La leche a 36 – 66°C está
predispuesta a la inversión parcial de la lactosa lo cual hace propicio el medio para el
desarrollo bacteriano.
 b) Formación de los gases:
Generalmente al cabo de varias semanas inclusive a los 10 días puede llevarse a cabo la
descomposición gaseosa. Las levaduras no suelen resistir las temperaturas utilizadas en el
precalentamiento por lo que su presencia debe interpretarse como un indicador de
contaminación.

c) Desarrollo de mohos:
Los mohos necesitan oxígeno para reproducirse, la falta de oxígeno inhibe el desarrollo de estos
microorganismos. Las bajas temperaturas de almacenamiento ejercen un efecto inhibidor
análogo. Sin embargo, a veces ocurre la presencia de mohos del género Aspergillus en la
superficie del producto, cuando las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.

d) Rancidez:
El dulce de leche puede mostrar un claro sabor y olor rancio, defecto que lo hace inapropiado
para su comercialización. La presencia de microorganismos tales como hongos, Peniciliun
glaucum, Penicilium roqueforti, etc. Son causantes de la rancidez del dulce de leche, ya sea por
acción directa o por secreción de enzimas lipolíticas en el manjar blanco.

3. MATERIALES:
- Leche fresca.
- Leche en polvo.
- Azucar.
- Glucosa.
- Esencia de vainilla.
- Termómetro.
- Ollas de 20 L.
- Cucharón y paletas.
- Balanza.
- Probeta de un litro.
- Brixmetro.
- Reactivos:
- Bicarbonato de sodio
- agua destilada

4. METODOS:
Procesamiento del manjar blanco:
Se hará de acuerdo al siguiente flujo de proceso:
%ac láctico (17ºD)
LECHE
sol tot: de 12 % NORMALIZADA bicarbonato de sodio

CALENTAMIENTO

EVAPORACION
Hasta 35% sol tot (º Brix)
Azucar 20 %

CONCENTRACIÓN 65 % sol tot “ º Brix “

cristales de glucosa 2 %
PRE ENFRIAMIENTO
Esencia de vainilla

ENFRIAMIENTO
10º C

ENVASADO En caliente en plástico

o vidrio

ALMACENADO

a. Calentamiento de la leche: En un recipiente de acero inoxidable, destinada

exclusivamente a la elaboración de manjar, se calienta la leche con agitación constante y
uniforme hasta la ebullición.
En esta etapa se calienta la leche hasta 85º C que demora 10 minutos para 20 litros de leche,
no se recomienda temperaturas cercanas a 100º C ya que se dificulta en el espesamiento,
además de causar la separación de la grasa que da una impresión desfavorable sobre la
calidad del producto final. Temperaturas inferiores a 80º C disminuye la velocidad de
concentración.
b. Evaporación: a 85º C se concentra la leche con agitación constante durante 45 minutos al
final de los cuales la densidad es de 1035 Kg /m3.
c. Adición de azúcar: la proporción es de 20 % con relación al volumen de la leche y la
proporción de glucosa de 2 % para impedir la cristalización de la lactosa.
 d. Concentración: la fase del calentamiento – evaporación se efectúa con el fin de
llevar la mezcla leche y azúcar al grado adecuado de concentración (65 % sol totales). Se
procede a un incremento de temperatura sin dejar la continua agitación de la leche. Una vez
añadido los azúcares y otros correctivos se inicia esta fase que dura 100 minutos, se trata de
mantener una temperatura próxima a la ebullición y la variación entre el tiempo de
evaporación dependerá del porcentaje final de humedad deseado.
Se debe tener cuidado de no efectuar el calentamiento excesivo porque podría producirse
una caramelización por lo que se recomienda una temperatura de 96º C a la cual se producirá
una evaporación constante, sin llegar a una ebullición turbulenta.
Para determinar el punto final de la concentración se puede utilizar varios métodos, que
indiquen al operador que el producto esta tomando punto. La apariencia y el comportamiento
general de la leche es característicamente diferente. La mezcla cambia a una ebullición
quieta, la superficie adquiere una apariencia lustrosa y brillante y hay movimiento de los
bordes hacia el centro de la paila formando una pequeña espuma en el centro.
Una vez alcanzada la concentración deseada se adiciona glucosa con agitación homogénea,
esta adición es para evitar la cristalización del azúcar.
e. Pre enfriamiento: Culminada la adición de la glucosa, la cacerola se retira del fuego y
es colocada en un pozo con agua fría para su pre - enfriado , en este instante se adiciona
la esencia de vainilla y se agita. Después el contenido se vierte en un recipiente de acero
inoxidable y se lleva a la cámara de refrigeración para su enfriamiento.
f. Enfriamiento: El producto obtenido se refrigera de 5 a 6º C hasta su envasado,
tiempo aproximado de 18 horas.
g. Envasado: Mediante el uso de un equipo de llenado se inicia el envasado del manjar
en envases plásticos. Finalmente se realiza el etiquetado.
h. Almacenamiento: Se lleva acabo en una cámara de refrigeración a 6º C hasta el
momento de su comercialización.

5. RESULTADOS

- Se utilizaron 5 litros de leche; con una densidad de  = 1028kg/m3 ; %acidez = 0.153;

°D = 15.3. estando dentro del margen requerido.
- Se pesaron 1.0kg de azúcar y 0.25g de bicarbonato de sodio. Para luego mezclar con la leche
aceptada.
- Se procedió a concentrar la leche a 85°C y se mantuvo en forma estacionaria durante 50 min
a mas . aprox., Se controló la temperatura con el uso de el termómetro y también se mantuvo
en constante movimiento.
- Luego de concentrar nos aseguramos de que el producto este en condiciones optimas; por el
cual procedemos a la prueba de goteo; la primera gota marca 67°brix, la segunda gota que es
muy bueno marca °Bx = 69.8, este valor es el adecuado en la elaboración de manjar blanco.
- El producto final es de una apariencia atractiva y un sabor muy agradable. Se obtuvo
aproximadamente unos 800 mL de Manjar Blanco.

Se tiene un volumen inicial de 5.0Lt de leche fresca

Volumen final de producto 0.8Lt
Volumen de perdidas 4.2Lt
Por lo tanto;

5.0  4.2
  100  16%
5

- El rendimiento obtenido de la concentración de la leche para tener manjar blanco es de 16%.

- El costo del producto estará en función de:

Costo de la leche; S/.7.5

Costo del azúcar; S/.3.5
Costo del bicarbonato; S/.0.5
Costo del combustible; S/.1.5

Costo de la mano de obra; S/.2.5

Total; S/.15.5

- Por lo tanto para un pote de 200ml costaría; S/.3.875 y al mercado con un costo de S/5.0

6. DISCUSIONES:
- Un defecto que puede ocurrir en la elaboración de manjar blanco es cuando la consistencia
arenosa de la leche esta causada por la presencia de grandes cristales de lactosa que producen
una sensación áspera al paladar. La lactosa ordinaria, que se obtiene por cristalización debajo
de la temperatura crítica de 94°C, se encuentra bajo la forma de a- hidratada: C 12H22O11H2O;
la forma a- anhidra se obtiene por desecación al vacío con calentamiento moderado. La
forma B- anhidra cristaliza a partir de las soluciones concentradas a una temperatura superior
a 94°C. Las condiciones de la cristalización influyen sobre la forma de los cristales.
- Se puede usar la glucosa con la finalidad de evitar la cristalización del azúcar ( sacarosa y
lactosa), la cual le da una apariencia arenosa al producto y poco presentable. La glucosa
permite que los cristales sean de tamaño pequeño además de darle un dulzor deseable y le
confiere además un mayor brillo al producto. Sin embargo se debe tener en cuenta que un
almacenamiento largo se corre el riego de que la viscosidad aumente.

- Otro defecto que puede ocurrir, es la degradación de la lactosa por el calor, ya que entre
110°C y 130°C, la lactosa pura pierde su agua de cristalización; más allá de 150°C amarilla y
hacia los 175 °C se oscurece y carameliza. Antes de la aparición del oscurecimiento se forma
un complejo entre la caseina y la lactosa ( por ejemplo, por calentamiento durante 1 hora a
97°C); a más alta temperatura este complejo se destruye y aparece el oscurecimiento.

- Una alteración microbiana que puede ocurrir es la formación de gases; que generalmente al
cabo de varias semanas inclusive a los 10 días puede llevarse a cabo la descomposición
gaseosa. Las levaduras no suelen resistir las temperaturas utilizadas en el precalentamiento
por lo que su presencia debe interpretarse como un indicador de contaminación.

7. CONCLUSIONES:
- Se conoció la técnica de elaboración de manjar blanco a partir de leche fresca, siguiendo
todos los parámetros mencionados en la guía de práctica, así como también pudimos elaborar
el manjar en la práctica.
- La calidad y el sabor del manjar blanco depende mucho de la calidad de la leche y los
componentes de la misma, además del control de los parámetros del proceso productivo,
especialmente el control de la temperatura y el tiempo de concentración, también en la
agitación del manjar blanco.

8. BIBLIOGRAFÍA:
- Alima, M. 1983. Control microbiológico de la leche y productos lácteos. Sesato, Lima.
- Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis. San José,
Costa Rica.
- HUAMANI, A. Guía de práctica de Laboratorio de Lácteos (Ayacucho).