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1. Describa la caseína
la caseína, es una fosfoproteína ya que cuenta con ácido fosfórico (un compuesto químico ácido).
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano
(unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos
covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos
de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento
ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura
secundaria y terciaria. Esta precipita a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura
ambiente).
- Proteínas cuando hidrolizados por agentes ácidos, como el ácido clorhídrico conc. HCl y el
aminoácidos D en la fo rma de sus clorhidratos.
- Las proteínas cuando se hidrolizan con agentes alcalinos da lugar a la hidrólisis de ciertos
aminoácidos como arginie, cisteína, serina, etc., se pierde también la actividad óptica de
los aminoácidos.
- Las proteínas con reacción con alcoholes da sus correspondientes ésteres. Este proceso se
conoce como esterificación.
- Los aminoácidos reacciona con aminas para formar amidas.
- Cuando los aminoácidos libres o proteínas se dice que reaccionar con los ácidos minerales
como HCl, se forman las sales de ácido.
- Cuando un ácidos mino en medio alcalino reacciona con muchos cloruros de ácido, la
acilación reacción tiene lugar.
- La reacción del Sanger – Las proteínas reaccionan con el reactivo para producir FDNB
derivado de color amarillo, DNB aminoácido.
- prueba Xanthoproteic – En hirviendo proteínas con HCl conc. HNO3, color amarillo se
desarrolla debido a la presencia de un anillo de benceno.
- Los factores que pueden causar la desnaturalización de las proteínas son diversos como la
Temperatura, Alteración de la concentración, Agitación intensa, Polaridad del solvente
,Fuerza iónica
- Los efectos que puede causar la desnaturalización de las proteínas pueden ser , Cambio en
la viscosidad, Disminución de la solubilidad, Perdidas de las propiedades biológicas
Reacción de Hopkins Cole (GLIOXILICA)-El anillo indólico presente en la cadena lateral de los alfa-
aminoácidos libres o haciendo parte de péptidos y proteínas se puede reconocer mediante
reacción con el ácido glioxílico a pH ácido, puesto que forma complejos de coloración violeta o
amarillo violeta, permitiendo así identificar al triptófano.
Reacción de Biuret - La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que
se debe a la presencia del enlace peptídico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada biuret,
Técnica:
Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen en
su composición aminoácidos con azufre.
Bibliografía
Stryer.J.2003.Bioquimica. 5ed.España