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PROPIEDADES FISICAS
ISOMERÍA ESPACIAL
ISOMERÍA ÓPTICA
Se denominan enantiomorfos
Para los que hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la derecha (dextrogiros) se
utiliza un signo +.
Los que hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la izquierda se utiliza un signo - .
PROPIEDADES QUIMICAS
1. PODER REDUCTOR
2. FORMACIÓN DE GLICÓSIDOS
5.1. AZÚCARES
5.1.1. Monosacáridos
Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional
libre (-CHO) en su forma abierta (Figura 1), lo que les permite participar en las
reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los
aminoácidos (libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal
reacción química que se presenta al calentar los alimentos, tanto en la cocina
como en la industria5, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y
sabor de los alimentos, la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado
de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas, etc.).
5.1.2. Disacáridos
Los disacáridos son los azúcares más abundantes en los alimentos17 y están
formados por 2 unidades de monosacáridos unidos por el enlace glucosídico.
Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa (Figura 4).
5.2. OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos (del griego “oligos” que significa pocos5) están conformados
por 3-9 unidades de monosacáridos1.
5.3. POLISACÁRIDOS
Según su composición 6:
Según su forma8:
5.3.1. Almidón
Fuente: http://www.food-info.net/uk/carbs/starch.htm
5.3.2. Glucógeno
Los polisacáridos no amiláceos son los más diversos de todos los grupos de
hidratos de carbono y comprenden una mezcla de muchas formas moleculares, de
los cuales la celulosa, es la más ampliamente distribuida25.
Los PNA que pertenecen al grupo de los hidrocoloides o gomas (Ej. pectinas,
gomar guar, carrageninas,agar, etc), se caracterizan por su propiedad de formar
dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua26. Se emplean en la
tecnología de los alimentos, como espesantes, aglutinantes, estabilizantes,
emulsionantes y agentes de suspensión y gelificación.