Facultad de Ciencias Pecuarias

Carrera de Ingeniería en Industrias

Pecuarias
CÁTEDRA: Tecnología de subproductos

TEMA: Elaboración de la margarina

INTEGRANTES:

 Lisseth Cujilema
 Sebastian Morocho
 Jorge Cepeda

NIVEL: Sexto “B”

Fecha de entrega: 24/Enero/2018

INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente todos los pueblos del mundo han usado las grasas y aceites
que tenían disponibles en sus países o regiones de origen. Así por ejemplo, las
poblaciones del Mediterráneo usaban el aceite de oliva, mientras que los pueblos
de las regiones tropicales utilizaban el aceite de palma o de coco, y los pueblos
del Norte de Europa usaban grasas de origen animal, sebo, mantecas y
mantequilla.
Debido a un aumento en la población y a un incremento en la necesidad de
aceites comestibles, los aceites y las oleaginosas se han convertido en productos
a granel, que son vendidos y comprados en todo el mundo. Los aceites que más
se comercializan en el mundo son el aceite de canola, coco, maíz, semilla de
algodón, manteca de cerdo, palma y palma fraccionada, maní (cacahuate), soja
y girasol.

Los nueve principales productores de aceite de girasol en el mundo (ordenados

numéricamente de mayor a menor producción) son:

 Rusia.
 Argentina.
 China.
 Francia.
 Estados Unidos.
 Turquía.
 España.
 Rumanía.
 Bulgaria.
OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento de la elaboración de la margarina

 Reconocer cuales son los ingredientes adecuados para la elaboración
de la margarina
 Conocer cuál es la diferencia entre la mantequilla y margarina

MARCO TEÓRICO
MARGARINA

La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia,

en 1869. Mége Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios días de
ayuno, eran capaces de secretar leche de la cual se podía fabricar mantequilla.
Erróneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa corporal del
animal y transformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primeras
margarinas, consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída
por presión a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio por parte de
Napoleón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un
trabajador. Con la margarina de Mége Mouries costaba la mitad.

La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un

principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en
1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas.

La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con
un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua
del 16%.
Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

 Que sea extensible sobre el pan.

 Que funda a temperatura de boca.
 Que tenga un aroma similar al de la mantequilla

Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene la temperatura
a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de
fusión y el contenido en grasa sólida. (Regutti, 2015)
DEFINICIÓN

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
un tanto más untuosas.

Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas

de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen
animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea
más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de
"configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas
es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de
ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor
promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas
(mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que
en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.

Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles,

sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del
organismo.

Este alimento actúa como un fármaco hipolipemiante (capaz de reducir el

colesterol), con la ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva los
trastornos de otros fármacos con un mecanismo de acción similar,
concretamente, las resinas.

La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es más recomendable

que la mantequilla en dietas de control de colesterol.

La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos

mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos
tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que
a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa
consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir
importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que
parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con
igual efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas. Existen diferentes
tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas hidrogenadas e
insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el etiquetado y
escoger preferiblemente aquellas que tengan mayor proporción de grasas
insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir
que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto
contenido en grasas insaturadas son más recomendables que la mantequilla
dentro de una dieta de control de colesterol. (MORATÓ, 2010)
VALOR NUTRITIVO:

La margarina es un alimento energético de gran aporte calórico. Desde un punto

de vista nutricional, el consumo de margarina aporta a nuestro organismo ácidos
grasos esenciales como el linoleico (que no puede ser sintetizado por nuestro
cuerpo) y vitaminas liposolubles como la A y la E, sobre todo si se consume de
forma cruda, ya que de lo contrario, el calor puede destruir estas vitaminas.
TIPOS DE MARGARINA

 Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen vegetal.

 Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
 Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen animal y vegeta
PROCESO TECNOLÓGICO
ETAPAS DEL PROCESO
La tecnología de la elaboración de la margarina incluye las siguientes etapas:
 Recepción y almacenado de los ingredientes y aditivos que componen la
margarina.
 Pesaje y dosificación de los ingredientes.
 Refinado.
 Desgomado, para la eliminación de sustancias gomosas.
  Neutralización del aceite.
 Re-refinado.
 Lavado con agua.
 Centrifugación.
 Secado.
 Decoloración, para eliminar los compuestos coloreados presentes en el
aceite.
 Desodorizado (retirada de los componentes volátiles que provocan mal
olor).
 Hidrogenación de los glicéridos y separación del catalizador de níquel
mediante filtración.
Fabricación de la margarina:

 Mezclado y homogeneización del aceite con el agua y los aditivos.

 Enfriamiento-cristalización.
 Envasado-Empaquetado.
 Rotulación
 Almacenado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción y almacenado de los ingredientes:

Los ingredientes líquidos normalmente se reciben en camiones cisterna y en

bidones; por otro lado los ingredientes sólidos se reciben en sacos. El periodo
de almacenamiento de estos ingredientes es muy corto para que su calidad no
se vea alterada.

A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más se debe de

cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las
materias primas provocando aglomeraciones de las partículas.
Pesaje y dosificación de los ingredientes

Los ingredientes líquidos son dosificados desde los depósitos mediante bombas
de desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La dosificación
de estos ingredientes líquidos se hace por volumen, mientras que los
ingredientes sólidos se dosifican por peso.
Refinado:

Los aceites no están constituidos solamente por glicéridos, sino que contienen
siempre, en porcentajes más o menos elevados, ácidos grasos en estado libre.
Este porcentaje representa el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando
se dice que un aceite contiene dos grados de acidez, quiere decir que tiene el
2 por 100 en peso de ácidos grasos libres.
Desgomado
Los mucílagos (polisacáridos capaces de absorber grandes cantidades de
agua), se encuentran en el aceite vegetal en estado de solución y de emulsión
estables. Para conseguir su eliminación es necesario insolubilizarlos para poder
separarlos por centrifugación. Se produce la floculación añadiendo agua, ácidos
minerales y orgánicos.
Neutralizado

La eliminación de la acidez orgánica, presente en el aceite en estado de solución,

se efectúa saponificando los ácidos orgánicos con hidróxido sódico. La
separación se efectúa fácilmente porque los jabones resultantes son
prácticamente insolubles en el aceite neutro en las condiciones en que
normalmente se trabaja.
Re-refinación de aceites neutralizados

El aceite proveniente de la sección de neutralización puede contener todavía

pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e impurezas varias (fosfátidos,
mucílagos... etc.), que pueden ser eliminadas tratando este aceite con una
solución diluida de hidróxido sódico o carbonato sódico.
Lavado de aceites neutralizados
Para obtener aceites libres de jabones y fosfátidos residuales después de las
operaciones de desgomado, neutralización y re-refinación, se debe proceder a
un enérgico lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre
parcialmente solubles en el aceite neutro. Tales residuos incrementarían la
cantidad de tierra de blanqueo necesaria para el siguiente paso.
Centrifugado

Aquí conseguimos separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el

aceite debido a cada una de las etapas anteriores.

Para aumentar la velocidad de este proceso, utilizamos separadores centrífugos

capaces de aumentar varias veces la aceleración de la gravedad. En las fases
anteriores donde aparece una separación se usa el centrifugado.
Decoloración

El principal objetivo de la decoloración o blanqueo es eliminar las sustancias

coloreadas haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos
compuestos coloreados suelen ser compuestos que contienen oxígeno.
Secado de los aceites antes de la decoloración:

Los aceites antes de someterse al proceso de decoloración deben estar libres

de humedad, ya que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan
pequeñísimas cantidades de agua en una sustancia grasa para reducir
sensiblemente la acción decolorante de las tierras. La deshidratación de un
aceite es una operación necesaria antes de efectuar la decoloración.
Tierras decolorantes:
Son arcillas especiales activadas con procedimientos físicos y químicos, como
disgregación en agua; lavado con soluciones de ácido sulfúrico; filtración;
secado; molienda.
Desodorización:

Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío, los compuestos volátiles y

sustancias causantes del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos pueden
clasificarse en tres grupos:
• Hidratos de carbono no saturados (ejemplo: escualeno).
• Ácidos grasos de bajo peso molecular.
• Aldehídos y cetonas.
Hidrogenación:

La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran

escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema
trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que
varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales
de reacción.
Mezclado y homogeneización

Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en

peso), los agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal necesaria para elaborar
la margarina.

Se dividen finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir

una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie.

La mayoría de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya

que este metal combinado con los emulsificantes, favorecen la solubilización de
los glóbulos grasos.
Enfriamiento-cristalización

Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado "Votator" cuya eficiencia y

productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsión grasa
proporcionando una gran superficie de intercambio térmico para una pequeña
cantidad de producto en un espacio limitado.
El enfriamiento se efectúa mediante la expansión de amoniaco que circula por el
tubo intermedio. El conjunto se aísla para reducir al mínimo las pérdidas de
energía y como protección para las personas. El exterior es de acero inoxidable
para proteger el aislamiento.
Envasado-empaquetado:
Una vez que se ha transportado la margarina hasta la máquina de envasado,
comienza esta etapa.
Las funciones del envase son:

 Protección higiénica y mecánica durante el almacenaje y transporte.

 Evitar desecaciones.
 Evitar olores.
Rotulación

Según el artículo 31 de la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración,

circulación y comercio de las comestibles, margarinas, minarinas y preparados
grasos, publicada en el BOE del 1 de junio de 1981, en la etiqueta del envase de
margarina deben figurar los siguientes conceptos, en tamaño de letra
suficientemente legible y en español:

 Marca registrada, nombre o razón social y domicilio.

 Denominación del producto.
 Relación cualitativa de ingredientes, enumerados de mayor a menor
concentración.
 Número de identificación de la industria en el Registro Sanitario.
 Peso neto del producto.
 El número de lote o identificación de la fabricación, que podrá expresarse
en clave o código. Además, se indicará la fecha de duración mínima
expresada con claridad en mes y año, además de la indicación
"Consérvese en refrigeración".
 Podrá utilizarse la palabra «vegetal» porque el componente graso es
exclusivamente de este origen.
 Deberá especificarse el tipo y cantidad de las vitaminas añadidas.
Almacenado frigorífico

La margarina se almacenará en una cámara frigorífica a 4 ºC hasta su posterior

distribución. Para mantener la calidad de la margarina es muy importante que la
temperatura de la cámara se mantenga constante. La margarina puede
permanecer en la cámara durante varios meses. (CANTOÑI, 2007)
CONCLUSIONES

 Se pudo reconocer como está compuesto el proceso para la realización

de la margarina, el cual consta de pasos muy importantes y complejos
que se deben cumplir con máxima exactitud para tener éxito en el
producto final.
  Se pudo determinar que el ingrediente mayoritario son los aceites
vegetales como los de maíz, girasol, soja, linaza y oliva. El segundo
ingrediente más importante de las margarinas es el agua. Con la materia
grasa y el agua se forma la emulsión. Las grasas vegetales le aportan
sólidos necesarios para conseguir la textura característica de la
margarina. Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y
el aceite, líquidos inmiscibles, permanezcan unidos, además de conseguir
un producto con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes más
empleados son mono y diglicéridos y la lecitina, todos ellos presentes en
la naturaleza. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potásico (E202), eficaz contra el crecimiento de hongos y
levaduras. Otros ingredientes importantes para el organismo que
podemos encontrar en algunas margarinas son: leche desnatada,
vitaminas liposolubles (A, D, E), vitamina B12, vitamina B6, ácido fólico,
gelatina (proteína que da consistencia a la emulsión de aceite y agua en
las variedades de bajo contenido graso), esteroles vegetales (contribuyen
a reducir el colesterol-LDL) o sales cálcicas.
 Se estableció que la diferencia entre la mantequilla y la margarina es que
la primera es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata y la segunda se obtiene mediante
procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de
aceites vegetales.

Bibliografía
CANTOÑI, D. Y. (12 de 11 de 2007). Obtenido de
http://www.ilustrados.com/documentos/margarina.pdf

MORATÓ, N. G. (08 de 02 de 2010). EROSKI CONSUMER. Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2010/02/08/190951.php

Regutti. (23 de 11 de 2015). Obtenido de

http://bdnhome.com/tecnologia/temas/margarinas.pdf