Facultad

de Industrias Alimentarias
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Escuela de Bromatología y Nutrición Humana

Silabo

I. DATOS GENERALES

1.1 ASIGNATURA : NUTRICION Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
1.2 CODIGO : 6172 - TIPO OBLIGATORIO
1.3 CREDITOS : 02 TEORIAS, 03 PRACTICAS
1.4 REQUISITOS : FUNDAMENTO DE NUTRICION HUMANA
1.5 DURACIÓN : 17 SEMANAS
1.6 SEMESTRE ACADEMICO : 2017 - II
1.7 NIVEL : V NIVEL – IX CICLO
1.8 DOCENTE RESPONSABLE : Ing. WILDER PRADO MENDOZA

II JUSTIFICACION

Los procesos vitales de la vida de un organismo depende de su capacidad para mantener un

medio interno constante, un estado de equilibrio interno de homeostasis, que excluye
extremos físicos y químicos que actúan en detrimentos de su bienestar.

En tal sentido son los alimentos los elementos necesarios que suministran al hombre las
materias primas para el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos; así como
la energía para el trabajo mecánico, las actividades funcionales de los diversos tejidos,
órganos y sistemas del que se encuentra constituido el cuerpo humano; sin dejar de
mencionar al calor y el agua, que también son elementos necesarios para mantener la
energía corporal.

Los factores sociales y culturales de la alimentación, así como las transformaciones

tecnológicas que se producen en la producción de alimentos, cobra cada día más
importancia, incidiendo decisivamente en las formas y maneras de comer, y es que el
alimento, además de satisfacer nuestras exigencias nutritivas, es fuente de placer, habito
social y hasta actividad estética, debiendo, por tanto, cubrir necesidades de tipo
psicológico. Probablemente, el factor que más poderosamente incide hoy en día en
determinar la cantidad y la calidad del alimento que consumen los individuos, rublos y clases
sociales sea el económico.

Este ingrediente social relaciona íntimamente a la pobreza con la subalimentación, lo que a

su vez se correlaciona con un deficiente estado de salud, con sus correspondientes índices
elevados de morbilidad y de mortalidad. Los avances de las ciencias de la salud, incluida la
Nutrición Humana, han hecho posible prolongar la esperanza de vida de una forma
considerable, sin embargo no es suficiente conseguir; lo fundamental es mantener al mismo
tiempo un buen estado de salud y calidad de vida. Por tanto sea cual fuera las formas de
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alimentación de los individuos, resulta de importancia llevar a cabo una alimentación
adecuada y un estilo de vida saludable.

La calidad y el tipo de alimentos consumidos, nos aporta importantes antecedentes que

pueden relacionarse con el desarrollo, prevención y tratamiento de diversas enfermedades;
la caracterización de los patrones alimentarios, pueden ser utilizados para la toma de
decisiones políticas respecto del desarrollo de la industria de los alimentos, producción de
alimentos y servir de base para realizar investigaciones en el campo clínico, productivo y
nutricional.

III OBJETIVOS

Al finalizar las 17 semanas del semestre académico el alumno estará en condiciones de:

- Interrelacionar los nuevos tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la

Nutrición y la Salud Publica.
- Determinar el valor nutritivo de los nuevos alimentos, tratados tecnológicamente,
así como sus efectos sobre el organismo humano.
- Conocer el valor energético de los alimentos, sus propiedades saludables de algunos
de sus componentes y su eficiencia en la salud y la alimentación.
- Solucionar problemas relacionados con el campo de la nutrición, aplicando los nuevos
conocimientos tecnológicos existentes en la actualidad.

IV. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

De las clases teóricas:

Se desarrollarán dos horas semanales, utilizando proyector multimedia, (data show)

Transparencias y exposición oral, con participación activa de los estudiantes en los
diferentes tópicos, seminarios y talleres donde se analizarán problemas de la nutrición y
las nuevas tecnologías usadas en la producción de alimentos.

De las clases practicas:

Se programarán una práctica semanal (máximo 08 por semestre) y su ejecución estará en

función a la disponibilidad de materiales y equipos con que cuenta el laboratorio.

V. PROGRAMACION

CAPITULO I: HISTORIA Y DEFINICION NDE LA ALIMENTACION

1era. Semana: Alimentación: Historia, costumbres alimentarías, alimentos, clasificación

fuentes alimenticias.

2da. Semana: Salud y Alimentación, ración alimenticia normal, criterios para la elaboración de
una dieta equilibrada, distribución de las raciones alimenticias.
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3era. Semana: PRIMER EXAMEN PARCIAL

CAPITULO II: SALUD Y ALIMENTACION, REQUERIMIENTOS Y PREPARACION DE

UNA DIETA
4ta. Semana: Ingestión, Digestión, absorción y excreción de los alimentos.

5ta. Semana: macro y micronutrientes que constituyen el cuerpo humano

6ta. Semana: SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

CAPITULO III: NECESIDADES ENERGETICAS Y ETAPAS FISIOLGICAS

7ma. Semana: Definición energéticas y proteicas, energía, sol, fotosíntesis, utilización

energética y requerimiento de energía.

8va. Semana: Evaluación nutricional de individuos y comunidades.

9na. Semana: Edad fértil, embarazo, lactancia, lactantes, niñez, adolescência.

10ma. Semana: Nutrición del adulto y del adulto mayor, deporte.

11ava. Semana: TERCER EXAMEN PARCIAL

CAPITULO IV: INOCUIDAD E INDUSTRIALIZACION DE LOS ALIMENTOS

12ava. Semana: Control de calidad, especificaciones de calidad, Trazabilidad, el sistema

HACCP Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, Etiquetados
nutricionales, y su relación con la calidad.

13ava. Semana: Industrialización de los alimentos, transformación y conservación industrial,

modificación en la composición de los alimentos enriquecidos. Importancia y
requerimientos en la nutrición.

14ava. Semana: Los aceites saturados, monoinsaturados y polinsaturados, riesgos, deficiencia,

funciones dentro la alimentación y nutrición. Las grasas en nuestra dieta.

15ava. Semana: Alimentos Light y productos dietéticos, alimentos naturales, su incorporación

dentro de la alimentación y nutrición. Vegetarianismo, creencias, mitos y
realidades, obesidad, Diabetes, clases y dietas para estos enfermos.

16ava. Semana: CUARTO EXAMEN PARCIAL

17ava. Semana: EXAMEN FINAL

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VI. EVALUACIÓN.

6.1. Criterios:

 El sistema de evaluación del rendimiento del alumno, es permanente y se aplica

durante el proceso de enseñanza-aprendizaje; tal como lo señala el RAUNAP en el
art. 51y 52.
 Es obligación del estudiante presentarse a las evaluaciones en las fechas
señaladas, su asistencia injustificada dará lugar al calificativo de cero (0).
 El alumno debe observar responsabilidad y puntualidad en la entrega de trabajos
encargados, sustentados y practicas de laboratorio.
 Se tomarán 02 exámenes parciales, de acuerdo con la programación y cobertura
de los contenidos.

6.2. Procedimiento:

 Tareas Académicas (T.A.). Exposición de Tópicos, Prácticas de Laboratorio. Trabajos

encargados. Exámenes por capítulos (Pruebas cortas)
 Promedio de Laboratorio (PL)
 Examen Parcial (EP)
 Examen Final (EF)
 Promedio Final (PF)

6.3. Requisitos de Aprobación.

 El estudiante aprobará la asignatura, si logra un promedio igual o mayor de 10.5,

con el siguiente procedimiento:

P.F. = E.P.(0.30) + E.F.(0.30) + T.A.(0.20) + P.L.(0.20)

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Lopez, L. B. & Suarez, M. M. Fundamentos de Nutricion Normal,

Segunda Edicion, Editorial el Ateneo, Buenos Aires. (2005).
2. Alvarado-Ortiz, C.; Blanco, T. Alimentos Bromatología, Segunda Edición,
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Lima – Perú. (2008).

3. Alvarado-Ortiz, C.; Blanco, T. Alimentación y Nutrición, Primera edición,

Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Lima – Perú. (2012).

4. Astiazaran, I.; Martínez, J.A. Alimentos y Nutrición en la Práctica

alimentaria, Ediciones Díaz de santos SA Madrid – España. (2003).

5. Muller, H. G.; Tobin, G. Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Editorial

Acribia SA, Zaragoza – España. (1997).

6. FAO/OMS. Necesidades de Energía y proteínas. Ginebra (1985).

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7. FAO – OMS 1999. Alimentos Transgénicos. Modificaciones genéticas. Roma
8. Ganosa, Luis. Guía de Nutrición Básica – Como comer bien en nuestra
Amazonía, Loreto - Perú. (2005).

9. Mataix, J. Nutrición para Educadores, Segunda Edición, Ediciones Díaz

de santos SA. España. (2005).

10. Cervera, P. y Col. Alimentación y Dieto terapia (Nutrición Aplicada en

Salud y Enfermedad). Editorial Interamericana Mc Graw-Hill. España.
(1999).

11. Krause, M. Nutrición y Dietética en clínica. Editorial Interamericana

SA. México. (2002).

12. OPS/OMS: Conocimientos actuales en Nutrición. Ginebra. (2003).

13. Organización Panamericana de la Salud 1999. Nutrición Humana en la Salud y la

Enfermedad. Washington. EUA.
14. Tablas Peruanas de Composición Químicas de Alimentos.
MINSA/Instituto Nacional de salud. Lima Perú. (2009).

15. Pamplona, J.D. Nuevo estilo de vida. Editorial ACES. España. (1994).

16. UNICEF. Estado Mundial de la Infancia. (2001).

17. Trevejo, E. Avances de la Investigación en frutos Oleaginosos de la

Amazonia Peruana. CONCYTEC. Perú. (2003).

Iquitos, Marzo del 2012