Procesos​ ​Tecnológicos​ ​en​ ​la​ ​Industria​ ​Alimentaria 

UT​ ​2.​ ​LEGISLACIÓN​ ​ALIMENTARIA 

LEGISLACIÓN​ ​ALIMENTARIA 
La  legislación  alimentaria  es  un  conjunto  de  normas  cuyos  objetivos 
fundamentales​ ​son: 

a) Proteger  la  salud  de  los  consumidores  a  través  de  normas  que  aseguren  la 
higiene​ ​y​ ​seguridad​ ​en​ ​la​ ​producción​ ​de​ ​alimentos. 
b) Asegurar  a  compradores  y  vendedores  transparencia  en  las  transacciones 
comerciales,  con  el  fin  de  evitar  fraudes  y  adulteraciones,  que  aunque  no 
supongan  un  peligro  para  la  salud,  pueden  causar  un  perjuicio  para  el 
consumidor,​ ​fundamentalmente​ ​económico. 

El​ ​actual​ ​ordenamiento​ ​legislativo​ ​se​ ​estructura​ ​en​ ​los​ ​siguientes​ ​niveles: 

1. Internacional 
2. Europeo 
3. Estatal​ ​o​ ​Español 
4. Comunidades​ ​Autónomas 
5. Local​ ​o​ ​de​ ​los​ ​Ayuntamientos 

LEGISLACIÓN​ ​INTERNACIONAL 
El  ​Codex alimentarius o Código alimentario es un 
conjunto  de  más  de  doscientas  normas 
alimentarias  internacionales  para  las  principales 
materias  primas  y  productos  alimentarios.  Fue 
establecido​ ​en​ ​1963​ ​por​ ​la​ ​FAO​ ​y​ ​la​ ​OMS. 

Contiene​ ​pautas​ ​relativas​ ​a: 

● calidad 
● higiene 
● inocuidad 
● características​ ​nutricionales 
● normas​ ​microbiológicas 
● disposiciones​ ​sobre​ ​aditivos 
● etiquetado​ ​y​ ​presentación​ ​de​ ​productos 
● métodos​ ​de​ ​análisis 
● límites​ ​máximos​ ​de​ ​residuos​ ​de​ ​plaguicidas​ ​y​ ​medicamentos​ ​veterinarios 

Los​ ​objetivos​ ​del​ ​Codex​ ​son:  

1. Proteger​ ​la​ ​salud​ ​de​ ​los​ ​consumidores  

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2. Favorecer​ ​los​ ​intercambios​ ​nacionales​ ​de​ ​productos 

3. Promover​ l​ a​ ​coordinación​ ​de​ ​todas​ ​las​ ​normas​ ​alimentarias​ ​mundiales 
 
Las normas elaboradas por el Codex no son de obligado cumplimiento, pero tienen 
una  buena  base  científica  por  lo  que  son  una  referencia  para  la  elaboración de las 
legislaciones  alimentarias  de  todos  los  países  y  además  la  organización  mundial 
del  comercio  (OMC)  recurre  a  ellas  para  resolver  conflictos  relativos  a  productos 
alimentarios. 

Para​ ​saber​ ​más​ ​se​ ​puede​ ​consultar​ ​el​ ​folleto​ ​“Q

​ ué​ ​es​ ​el​ ​Codex​ ​Alimentarius​” 

LEGISLACIÓN​ ​ALIMENTARIA​ ​EUROPEA 

Las  principales  normas  alimentarias  europeas  son  recientes  y  se  han  realizado 
debido​ ​a: 
1. La​ ​aparición​ ​de​ ​crisis​ ​alimentarias​ ​como​ ​las​ ​vacas​ ​locas. 
2. Sistemas​ ​de​ ​producción​ ​más​ ​intensivos​ ​en​ ​agricultura​ ​y​ ​ganadería. 
3. Cambios​ ​en​ ​los​ ​sistemas​ ​de​ ​procesado,​ ​venta​ ​y​ ​consumo. 
4. Cambios​ ​sociales​ ​con​ ​una​ ​mayor​ ​demanda​ ​de​ ​productos​ ​procesados. 
5. Los  consumidores  son  cada  vez  más  exigentes  con  la  información  y  calidad 
de​ ​los​ ​productos. 
Como  consecuencia  de  todo  lo  anterior  se  elaboró  en  el  año 
2000  el  libro  blanco  sobre  seguridad  alimentaria,  que  sirvió  de 
base  para  la  legislación  que  se  desarrolló  posteriormente. 
También  se  creó  en  2002  la  Autoridad  Europea  de  Seguridad 
Alimentaria​ ​(AESA​ ​en​ ​español​ ​ó​ ​EFSA​​ ​en​ ​inglés) 
Las  normas de la Unión Europea prevalecen sobre las normas de 
cada​ ​país​ ​miembro​ ​y​ ​se​ ​establecen​ ​mediante: 
a. Reglamentos:  Son  de  obligado  cumplimiento  y  directamente  aplicables  en 
cada​ ​país. 
b. Directivas:  Son  de  obligado  cumplimiento  pero  cuando  son  publicadas  por 
la​ ​legislación​ ​de​ ​cada​ ​país​ ​miembro. 
c. Recomendaciones​ ​y​ ​dictámenes:​ ​No​ ​son​ ​de​ ​obligado​ ​cumplimiento. 
Aunque  existen  múltiples  normas  y  se  generan  nuevas  continuamente,  hay  que 
destacar  como  núcleo  de  la  normativa  europea  en  materia  de  seguridad 
alimentaria  el  llamado  “paquete de higiene” formado por 4 reglamentos europeos 
y  2  directivas.  La  normativa  europea  hace  hincapié  tanto  en  la  seguridad  de  los 
productos​ ​alimentarios​ ​como​ ​en​ ​la​ ​adecuada​ ​información​ ​a​ ​los​ ​consumidores. 

Se  puede  consultar  una  síntesis  de  la  legislación 

europea​ ​sobre​ ​seguridad​ ​alimentaria​ ​en​ ​la​ ​web​ E
​ ur-lex​. 

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Procesos​ ​Tecnológicos​ ​en​ ​la​ ​Industria​ ​Alimentaria 

Los​ ​principales​ ​temas​ ​que​ ​abarca​ ​la​ ​legislación​ ​alimentaria​ ​europea​ ​son: 
I. Seguridad​ ​alimentaria​ ​de​ ​alimentos​ ​y​ ​piensos 
II. Calidad​ ​de​ ​productos​ ​agrícolas 
III. Sostenibilidad 
IV. Productos​ ​ecológicos 
V. Principio​ ​de​ ​precaución 
VI. Controles  veterinarios,  normas  zoosanitarias  e  higiene  de  los  productos 
alimenticios 
VII. Alimentación​ ​animal 
VIII. Bienestar​ ​animal 
IX. Sanidad​ ​animal 
X. Controles​ ​fitosanitarios 
XI. Contaminación​ ​y​ ​factores​ ​medioambientales 
XII. Organismos​ ​modificados​ ​genéticamente 
XIII. Encefalopatías​ ​espongiformes​ ​transmisibles​ ​(EET)​ ​y​ ​bobina​ ​(EEB) 
XIV. Lucha​ ​contra​ ​la​ ​fiebre​ ​aftosa 

LEGISLACIÓN​ ​ALIMENTARIA​ ​ESPAÑOLA 

A  nivel  europeo  se  establece  la  mayor  parte  de  la  legislación  alimentaria  de 
aplicación  a  las  industrias  españolas  y  que  es  común  al  conjunto  de  países  de  la 
unión​ ​europea.  

A​ ​nivel​ ​nacional​ ​la​ ​legislación​ ​alimentaria​ ​tiene​ ​tres​ ​vertientes: 

● El  Código  Alimentario  Español  (CAE).  Se  publicó  en 

1967,  posteriormente  se  han  ido  realizando 
abundantes  actualizaciones.  Su  contenido  es  muy 
básico.  Se  puede  consultar  el  texto  consolidado  en 
este​ ​enlace​.  
● Las  normas  fruto  de  la  trasposición  al  derecho 
español​ ​de​ ​la​ ​normativa​ ​europea​ ​correspondiente 
● Las  normas  específicamente  españolas  que, 
fundamentalmente  regulan  la  producción  de  cada 
tipo​ ​de​ ​producto​ ​alimentario 

Ninguna  norma  española  puede  contradecir  nada  reflejado 

en​ ​las​ ​normas​ ​europeas. 

Las normas españolas se publican en forma de Real Decreto u Órdenes. La mayoría 
de  ellas  son  de  obligado  cumplimiento  y  tratan  sobre  las  condiciones  de 
obtención,  elaboración,  industrialización  y  distribución  de  un  sector  alimentario  o 
parte  de  él.  Algunos  sectores  cuentan  con  Reglamentaciones  Técnico  Sanitarias  y 
algunos  productos  con  Normas  de  Calidad  que  definen  detalladamente  las 

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Procesos​ ​Tecnológicos​ ​en​ ​la​ ​Industria​ ​Alimentaria 

condiciones  y  características  que  deben  reunir  para  su  comercialización  los 

productos  alimenticios  afectados  por  la  norma.  También  determinan que factores 
han  de  tenerse  en  cuenta  a  efectos  de  clasificar  a  los  productos amparados por la 
norma  en  categorías comerciales: extra, primera, segunda… Las normas de calidad 
son  necesarias  para  facilitar  los  intercambios  comerciales  y  asegurar  una  calidad 
homogénea​ ​de​ ​los​ ​productos​ ​presentes​ ​en​ ​un​ ​determinado​ ​mercado. 

AECOSAN 
La  Agencia  Española 
de  Consumo, 
Seguridad  Alimentaria  y  Nutrición  (AECOSAN)  es  un  Organismo  Autónomo 
adscrito  al  Ministerio  de  Sanidad,  Servicios  Sociales  e  Igualdad,  que  se  creó  en 
2001  con  la  misión  de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como 
aspecto  fundamental  de  la  salud  pública y promover la salud de los ciudadanos así 
como  que  éstos  tengan  confianza  plena  en  los  alimentos  que  consumen  y 
dispongan  de  información  adecuada para tener capacidad de elección. Para buscar 
legislación  alimentaria,  la  mejor  fuente  es  el  ​apartado  de  legislación  sobre 
seguridad​ ​alimentaria​ ​de​ ​su​ ​página​ ​web​. 

MINISTERIO​ ​DE​ ​AGRICULTURA​ ​Y​ ​PESCA,​ ​ALIMENTACIÓN​ ​Y 

MEDIO​ ​AMBIENTE 
Este  Ministerio  realiza  una  buena 
labor  de  recopilación  de  legislación 
alimentaria  en  su  página  web, 
concretamente  en  ​su  apartado  de 
legislación​.  Destacan  sus 
recopilaciones  normativas 
monográficas​​ ​sobre​ ​distintos​ ​alimentos. 

LEGISLACIÓN​ ​AUTONÓMICA​ ​Y​ ​MUNICIPAL 

Las  comunidades  autónomas  regulan  la  ejecución  de  la  legislación  y  los 
ayuntamientos  tienen  potestad de reglamentar algunas materias relacionadas con 
la  seguridad  alimentaria  como  son  las  licencias  de 
apertura​ ​y​ ​autorizaciones​ ​de​ ​actividades.  

Podemos​ ​encontrar​ ​información​ ​sobre​ ​legislación 

autonómica​ ​de​ ​la​ ​Región​ ​de​ ​Murcia​ ​en​ ​el​ ​sitio​ ​web 
de​ ​la​ ​Consejería​ ​de​ ​Agricultura,​ ​Ganadería​ ​y​ ​Pesca 
así​ ​como​ ​en​ ​el​ ​Boletín​ ​Oficial​ ​de​ ​la​ ​Región​ ​de​ ​Murcia​.   

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Procesos​ ​Tecnológicos​ ​en​ ​la​ ​Industria​ ​Alimentaria 

OTRAS​ ​FUENTES​ ​DE​ ​CONSULTA​ ​DE​ ​LEGISLACIÓN 

Boletín​ ​Oficial​ ​del​ ​Estado 

Servicio  de  Calidad  Ambiental,  Seguridad  Alimentaria  y Nutrición de la Universidad 

de​ ​Murcia​. 

Dossier  del  contenido  legislativo  de  seguridad  alimentaria  de  españa,  sus 
autonomías​ ​y​ ​de​ ​la​ ​unión​ ​europea.​ ​Zully​ ​Paulina​ ​Jaramillo​ ​Valdivieso;​ ​2015 

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