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Hidrolisis de enlaces
3. Glucoamilasa (amilo Almidon glucosidicos (alfa 1-4 y alfa
glucosidasa) 1-6), desde los extremos
Produce la hidrolisis de la
7. Pectino-metil pectina, por lo tanto se le
esterasa (Pectino- Pectina considera enzima
esterasa) catalizadora de reacciones
hidroliticas.
Enzima de caracteristicas
hidroliticas, provoca un
8. Poligalacturonidasa desdoblamiento de los
(pectino depolimerasa Pectina enlaces glucosidicos que
o pectinasa) forman las cadenas de
pectina entre si
Su mecanismo es de tipo
hidrolitico, removiendo los
acidos grasos presentes en
trigliceridos (tomando en
cuenta que remueve uno a
10. Lipasas Trigliceridos la vez). Atacando mas
precisamente a las
interacciones formadas
entre el ester y los
carbonos primarios del
glicerol.
acidos grasos presentes en
trigliceridos (tomando en
cuenta que remueve uno a
10. Lipasas Trigliceridos la vez). Atacando mas
precisamente a las
interacciones formadas
entre el ester y los
carbonos primarios del
glicerol.
Su actividad catalitica se
basa en intervenir dentro
de una reaccion de
oxidacion. Enzima de
11. Glucosa-oxidasa Glucosa carácter oxidativo, utiliza el
oxigeno como aceptor final
de electrones, formando
agua como un subproducto
Catalizan la dismutación
del peróxido de hidrógeno
en agua y dioxígeno
evitando así que se forme
12. Catalasa Peroxido de hidrogeno el radical hidroxilo y el oxí-
geno singulete, especies de
oxígeno que son muy
reactivas
Cataliza reacciones de
hidrolisis de acuerdo a los
lipidos que tienen un
16. fosfolipasa Fosfolipidos grupo fosforico en su
estructura, hablando
directamente de la
posicion carbono 3
Su accion es de tipo
hidrolitica, ataca los
enlaces glucosidicos
17. Xilanasas Xilosa formados por el
heteropolisacarido
utilizado como sustrato
Su accion es de tipo
hidrolitica, ataca los
enlaces glucosidicos
17. Xilanasas Xilosa formados por el
heteropolisacarido
utilizado como sustrato
Accion proteolitica, su
reaccion es de hidrolisis
sobre los enlaces
Proteina (como:
18. Bromelina (proteasa hemoglobina, peptidicos formados por
gelatina y la
de origen vegetal) los aminoacidos que
caseina) componen principalmente
la masa muscular de los
animales
Enzima proteolitica, se
encarga principlamente en
hidrolizar sobre la cadenas
de aminoacidos sobre el
19. Tripsina Proteina grupo carboxilo de la lisina
o arginina (expeto cuando
el aminoacido siguiente es
la prolina)
Es una hidrolasa y es la
encargada de romper
21. Inulinasa Inulina especificamente los
enlaces BETTA 1-2
(fructano) de la inulina
De caracteristicas
23. Pepsina Proteina proteoliticas
Compuestos insaturados
24. Fenolasas (estructuras similares a los
monofenoles y o-fenoles)
Es una enzima que
pertenece al grupo de
transferasas, utiliza el
enlace formado por la
25. Levansacarasa Sacarosa sacarosa (betta 1-2), para
pasar a un compuesto con
enlace glucosidico betta 2-
65, con algunas
ramificaciones betta 2-1
Ayuda a descromponer
27. Betta - Glucanasa todos los enlaces betta de
Polimeros de glucosa
(celulasa y xilanasa) este tipo de polimeros. Su
accion es hidrolitica
Hidrolizan especificamente
los enlaces alpha 1-6
28. Isoamilasas Almidon formados en las
ramificaciones del almidon
(amilopectina)
Degrada estas
29. Naringinasa Naringina macromoleculas (tipo de
enzima: hidrolitica)
Enzimas de tipo
Proteinas musculares proteolitico, intervienen en
32. Catepsinas (actina, miosina, los procesos de
troponinas) degradacion de las
proteinas en la carne
Su actividad proteolitica se
manifiesta al desnaturalizar
sus proteinas sustrato
mediante la ruptura de los
33. Ficina Proteinas musculares enlaces disulfuro
generados por
aminoacidos unidos a
compuestos de azufre en
su cadena R (cisteina)
Su actividad proteolitica es
similar a la que presenta la
34. Actinidina Proteinas musculares papaina, su diferencia
principoal es el fruto de
origen: El kiwi
Actividad catalitica
35. Mirosinasa Tioglucosidos hidrolitica
Producto Funcion dentro de la industria de alimentos
1. Participa en procesos de maduracion en frutas,
verduras y en cereales.
Celobiosa y glucosa
(accion de betta 2. Utilizados por los cafeteros para facilitar los
glucosidasa) procesos de "descascarillados" de los granos de café
Varios peptidos
Digliceridos +
monogliceridos + acidos
grasos libres + glicerol
Digliceridos +
monogliceridos + acidos
grasos libres + glicerol
2. Importante en la produccion de aceites (de
semillas oleaginosas), gracias a que el uso de este
tipo de enzimas promueve a obtener un producto
final bajo en grasas trans, siendo este un beneficio
sumamente importante desde el punto de vista de la
salud del consumidor.
Aminoacidos libres +
oligopeptidos 2. Es utilizada en los procesos de maduracion de
quesos gracias a sus caracteristicas proteoliticas
Aminoacidos libres +
oligopeptidos
2. Util para obtener pigmentos, olores y sabores a
partir de proteinas de origen vegetal
Aminoacidos libres
2. Debido a la reaccion que lleva a cabo, esta
enzima, promuebe a la estabilidad de la espuma en
la cerveza. Da cuerpo a la cerveza
Industria de lacteos
Industria de panificacion
Industria de confiteria
Industria licorera
Industria de panificacion
Industria carnica
Industria carnica
Industria carnica