UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Av. Universitaria Km.2 Telf. (062)562341 561009 anexo 219–237 Fax.(062)561156
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SÍLABO

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

I. DATOS GENERALES
1.1. Código : IA*3082
1.2. Naturaleza : Especialidad
1.3. Créditos : Cuatro (04)
1.4. Pre-Requisitos : IA*3073
1.5. Horas semanales : HT: 06, HP:04
1.6. Ciclo : VIII
1.7. Semestre Académico : 2018-0
1.8. Especialidad : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.9. Profesora : Ing. Yolanda Jesús Ramírez Trujillo
1.10. E-mail : yoratru@hotmail.com

II. SUMILLA
La asignatura forma parte del área de formación profesional, es de carácter
teórico–práctico y se orienta a capacitar al estudiante en el desarrollo de
habilidades para la toma de decisiones de criterio y especificaciones técnicas de
ingeniería.
La asignatura trata sobre Transporte de Materiales sólidos, operaciones unitarias
de Filtración, Sedimentación, Centrifugación, Reducción de tamaño, Agitación y
Mezcla de líquidos, Emulsificación, Mezclado de sólidos y pastas y los
fundamentos y leyes de Transferencia de Masa, así como el Flujo a través de
Lechos Porosos.

III. COMPETENCIA

Conceptualiza, analiza y aplica los principios básicos aplicables a las operaciones

unitarias de Filtración. Sedimentación gravitatoria, centrifugación. Operaciones

1
con sólidos. Agitación y mezcla de líquidos, emulsificación. Mezcla de sólidos y
pastas. Aplica el transporte de sólidos y los tópicos de transferencia de masa y
flujo a través de camas granulares en las operaciones de la ingeniería de
alimentos. Demuestra en el desarrollo del curso creatividad y aptitud para el
trabajo en equipo.

III.1 CAPACIDADES
- Define e identifica las operaciones unitarias de Filtración.
Sedimentación gravitatoria, Centrifugación. Molienda y Tamizado.
Agitación y mezcla de líquidos, Emulsificación. Mezcla de líquidos,
Mezclado de sólidos y pastas, así como los tópicos de transferencia de
masa y flujo a través de camas granulares en las operaciones de la
ingeniería de alimentos.
- Usa las relaciones matemáticas en la resolución de problemas
referidos al transporte de materiales sólidos, flujo a través de lechos
porosos, operaciones unitarias que usan fuerzas físico mecánicas y
operaciones con sólidos y mezclado.
- Reconoce la importancia de las operaciones unitarias en la industria
alimentaria.

III.2 ACTITUDES
 Ética
 Responsabilidad
 Creatividad
 Solidaridad

2
IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD 1
TRANSPORTE DE MATERIALES SÓLIDOS
CAPACIDADES:
C1.Identifica los transportadores de materiales sólidos y diseña faja, tornillo sin fin y cangilones para el transporte de materiales sólidos. Valora la importancia de los transportadores en la I.A.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
P1. Participa en la evaluación de sus conocimientos y capacidades Test objetivo
iniciales, así como en la de sus colegas de clase. Revisión por pares
S1. Evaluación inicial
Participa en la exposición del sílabo y despeja sus dudas generales acerca Autoevaluación
2
de la asignatura Exposición dialogada
S2. Importancia de los sistemas de Transportadores de
P2. Discuten sobre los sistemas de transporte de sólidos
materiales sólidos. Transportadores continuos y discontinuos
P3. Diseña Fajas para el transporte de materiales sólidos. 10
S3. Transportador de Faja Exposición dialogada
Debaten, analizan e identifica las fórmulas para el diseño de Fajas. Revisión Bibliográfica, Aprendizaje
1 2
P4. Diseña Tornillo sin fin para el transporte de materiales sólidos. basado en problemas Talleres,
S4. Transportador de Tornillo sinfin
Debate, analiza e identifica las fórmulas para el diseño de Tornillo sinfin Seminarios
P5. Diseña Cangilones para el transporte de materiales sólidos.
S5. Transportador de Cangilones 2
Debate, analiza e identifica las fórmulas para el diseño de cangilones

Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética.

UNIDAD 2
FILTRACIÓN
CAPCIDADES:
C2. Define e identifica las operaciones unitarias de Filtración y sedimentación. Resuelva problemas referentes a filtración a presión y velocidad constante y problemas de sedimentación libre y frenada. Valora la
importancia de las operaciones unitarias de Filtración y Sedimentación en la Industria Alimentaria
S6. Teoría de la Filtración. Utilización de coadyuvantes.
P6. Resolución de problemas de filtración a presión constante
S7. Tipos de filtración, tiempos de filtración Exposición dialogada 2
S8. Filtración a presión y a velocidad constante. Aprendizaje basado en problemas
2 Talleres
10
P7. Resolución de problemas de filtración a velocidad constante
S9. Separación sólido líquido y liquido-liquido Seminarios
2
S10. Equipos de filtración P8. Laboratorio de Filtración
UNIDAD 3
SEDIMENTACIÓN
Teoría de la sedimentación gravitatoria. P9.Resolución de problemas de sedimentación libre Exposición dialogada
2.5
Aprendizaje basado en problemas
Sedimentación libre y sedimentación frenada P10. Resolución de problemas de sedimentación frenada 5 3
Talleres
Aparatos de sedimentación P11. Laboratorio de sedimentación Seminarios

Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética.

UNIDAD 4

3
 CENTRIFUGACIÓN
CAPACIDADES:
C3. Define e identifica la operación unitaria de Centrifugación. Aplica la teoría de la centrifugación a la resolución de problemas e identifica los equipos en la industria alimentaria. Valora la importancia de la
centrifugación en la Industria Alimentaria
Teoría de la sedimentación centrífuga y de la filtración
centrífuga. Exposición dialogada
Seminario de centrifugación Aprendizaje basado en problemas 2
3 Separación sólido-líquido y Separación líquido-líquido Talleres
5

Tipos de centrífugas. Aplicaciones en la Industria Alimentaria Laboratorio de centrifugación Seminarios 2

Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética
UNIDAD 5
REDUCCIÓN DE TAMAÑO O MOLIENDA
CAPACIDADES:
C4. Define e identifica la operación unitaria de Reducción de Tamaño o Molienda. Reconoce las fuerzas que intervienen en la reducción de tamaño y los diferentes equipos de molienda en la industria alimentaria.
Aplica las leyes para determinar la energía necesaria para la molienda. Comprende la importancia de la operación de molienda en la Industria Alimentaria.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Definición, finalidad y objetivos
Exposición dialogada
Rebanado, troceo y desmenuzamiento. Seminario de reducción de tamaño 2
Aprendizaje basado en problemas
3.5 Fuerzas de fricción, corte, compresión e impacto
Talleres
5
Leyes para determinar la energía necesaria para la reducción Seminarios
de tamaño .Aparatos para la reducción de tamaño
Trabajo académico de Molienda y Tamizado 2

Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética.

UNIDAD 6
TAMIZADO
CAPACIDAD:
C5. Define e identifica la operación unitaria de Tamizado, resuelve problemas relacionados al análisis por tamizado, determina el índice de finura, reconoce tamices y valora su importancia en la I.A.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Definición, finalidad y objetivos , , Exposición dialogada
4 Tamices. Serie de tamices Seminario de tamizado Aprendizaje basado en problemas 5 2
Análisis por tamizado .Índice de finura Laboratorio Molienda y Tamizado Seminarios
Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética.
UNIDAD 7
AGITACIÓN Y MEZCLA DE LIQUIDOS
CAPACIDAD:
C6. Define e identifica la operación unitaria de agitación y mezcla de líquidos, aplica métodos ara solución de problemas de agitación y mezcla de líquidos y valora su importancia en la I.A.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Definición, finalidad y objetivos
Cálculo de la energía necesaria en sistemas
agitados. Exposición dialogada
5 Tiempo de mezcla y cambio de escala.
Seminario de agitación y mezcla de líquidos Aprendizaje basado en problemas 10 4
Seminarios
Emulsificación y homogeneización de líquidos
Equipo para la agitación y mezcla.

4
 UNIDAD 8
MEZCLADO DE SOLIDOS Y PASTAS
CAPACIDAD:
C6. Define e identifica la operación unitaria de mezclado de sólidos y pastas, aplica métodos para solución de problemas de mezclado de sólidos y pastas y valora su importancia en la I.A.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Introducción.
Exposición dialogada
Mezlas de sólidos pulverizados y granulados.
5.5 Seminario de mezclado de sólidos y pastas Aprendizaje basado en problemas 5 2
Mezclas de masas y pastas.
Seminarios
Equipo para el mezclado de sólidos y pastas
Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética
UNIDAD 9
FLUJO DE FLUIDOS EN LECHOS POROSOS
CAPACIDAD:
C6. Define e identifica el Flujo de fluidos en lechos porosos, aplica métodos para solución de problemas. Aplica el flujo de fluidos a la industria alimentaria y valora su importancia.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Lechos porosos, Ley de Darcy
Exposición dialogada
Factores para el flujo en lechos porosos, Columnas Seminario de lechos porosos
6.5 Aprendizaje basado en problemas 10 5
empaquetadas
Seminarios
Ecuaciones para flujo laminar, transicional y turbulento Laboratorio de lechos porosos
Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética
UNIDAD 10
FLUIDIZACIÓN
CAPACIDAD:
C6. Define e identifica la fluidización, aplica métodos para solución de problemas de fluidización y valora su importancia en la I.A.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Lechos fluidizados Exposición dialogada
Aplicaciones en la I.A.
7 Velocidad mínima de fluidización, - velocidad de arrastre
Seminario de fluidización
Aprendizaje basado en problemas 5 2
Ecuaciones para la fluidización. Seminarios

Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética

UNIDAD 11
TRANSFERENCIA DE MASA
CAPACIDAD:
C6. Define e identifica las operaciones de transferencia de masa, aplica métodos para solución de problemas de transferencia de masa en el sistema estacionario. Valora su importancia en la I..A.
HORAS DE HORAS DE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTACTO T. INDEP.
Difusión molecular en gases, líquidos y sólidos Exposición dialogada
Seminario de difusión en el estado estacionario
8 Solubilidad, permeabilidad Aprendizaje basado en problemas 10 5
Difusión molecular en el estado trasciente Laboratorio de Difusividad y permeabilidad Seminarios

Contenidos Actitudinales: responsabilidad, creatividad, solidaridad, ética

5
V. PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS
Para el desarrollo del curso, se seguirá un enfoque por competencias basado en
el paradigma del aprendizaje, en el cual los estudiantes participan activamente en
la adquisición y generación de conocimientos. El docente será el tutor o facilitador
del aprendizaje.
Como parte de las estrategias didácticas, se considerará problemas aplicativos
durante toda la asignatura, en la cual el estudiante irá poniendo en práctica los
contenidos conceptuales desarrollados.
Los estudiantes participarán en proyectos de extensión universitaria y proyección
social a fin de integrar el aprendizaje con la extensión universitaria y proyección
social.

VI. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS

Equipos: Proyector Multimedia, Equipo de sonido para PC, PC para cada
estudiante, 1 laptop para el docente.
Materiales: Separatas, guías de práctica tablas, figuras
Medios electrónicos: Uso de correo electrónico, Aula Virtual UNAS.

VII. EVALUACIÓN
El sistema de evaluación considera:
Evaluación inicial, que se realiza el primer día de clases a través de una prueba
de entrada, que cada profesor elabora a partir de ciertos criterios e indicadores de
evaluación del aprendizaje. Esta evaluación tiene carácter diagnóstica que sirve al
docente para conocer los saberes previos de sus estudiantes y adoptar las
medidas académicas pertinentes.
Evaluación de proceso (EP), que se realiza progresivamente durante el
semestre académico, para evaluar preferentemente el componente procedimental
y el actitudinal de las capacidades previstas en las unidades de aprendizaje, a
través de trabajos de investigación, exposiciones y simulaciones, participación e
intervenciones en clase, asistencia y puntualidad, entre otras, previamente
establecida por el profesor.
Evaluación de resultados (ER) (Sumativa), para evaluar los logros de
aprendizaje de los estudiantes y que se realiza a través de la aplicación de
pruebas escritas, prácticas calificadas, etc. La última evaluación de resultados se
constituye en prueba de salida que se elabora considerando los mismos dominios
de aprendizaje que la prueba de entrada.

6
 El sistema de evaluación contempla la siguiente ponderación de notas:

 Evaluación de proceso (EP):

PA : Proyecto Aplicativo (*) Promedio de Prácticas = 30%
IF : Investigación formativa (**) + EA : Evaluación actitudinal (**)
(nota de concepto docente: responsabilidad [puntualidad en la
asistencia y presentación de tareas académicas], ética,
participación) = Trabajos encargados = 20%

 Evaluación de Resultados (ER):

EP : Evaluación parcial 20%

MC : Examen de Medio Curso. 15%
EF : Examen Final. 15%
(*) En el sistema académico se denominan PRÁCTICAS
(**) En el sistema académico se denominan TRABAJOS ENCARGADOS

 Promedio Final (PF), que resulta de la aplicación de la siguiente fórmula de

calificación:
PF=PA*0.3+IF*0.20+EP*0.20+MC*0.15+EF*0.15

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

1. AGUADO, J.; CALLES, J.; CAÑIZARES P.; LOPEZ B.; SANTOS A. 2002.
Ingeniería de la Industria Alimentaria. Edit. Síntesis. Vol II. Madrid. España.
2. BARBOSA, C.; BARLETA, B. 1997. Manual de Laboratorio de Ingeniería de
Alimentos. Acribia. España.
3. BRENNAN, J.; BUTTERS, J.; CODEL, N. y LILLY, A. 1998. Las
operaciones de la Ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.
4. DORAN, P. 1998. Principios de Ingeniería de los Bioprocesos. Acribia.
España.
5. EARLE, R. 1988. Ingeniería de los Alimentos. Las operaciones básicas del
procesamiento de alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia. España.
6. FELLOWS, P. 1994, Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y
Prácticas Acribia. España.
7. FOUST, A.; WENZEL, L.; CLUMP, C.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. ; 1996.
Principios de Operaciones unitarias.
8. GEANKOPLIS, CH. 1982. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
Continental. México.
9. IBARZ, A.; BARBOSA, G. 1999. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Technomic Publishing Company. Pensylvania. USA.

7
10. IBARZ; BARBOSA G; GARZA S.; GIMENO V. 2000. Métodos
experimentales en la Ingeniería Alimentaria 2da. Edición. Acribia - España.
11. MAFART, P. BELIARD, E. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Vol II.
Acribia España.
12. OCON, J.; TOJO, G.; 1986. Problemas de Ingeniería Química. Tomo II.
Aguilar.
13. ORTEGA, E.; BARBOSA - CANOVAS G. Food Engineering 2000 ITPUSA.
14. RODRIGUEZ, F.; AGUADO, J.; CALLES, J.; CAKIZARES, P.; LOPEZ, B.;
SANTOS, A.; SERRANO, D. Ingeniería de la Industria Alimentaria.
Operaciones del Procesado de Alimentos. Edit. Síntesis. Volumen I. Madrid.
España.
13. SHARMA, SH. ; MULVANEY, S ; RIZVI, S. ; 2003. Ingeniería de Alimentos.
Operaciones Unitarias y Prácticas de laboratorio. Limusa Wiley.
14. SINGH, R; HELDMAN, D. 2009. Introducción a la Ingeniería de los
Alimentos. Academic Press. Acribia.
15. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA "LA MOLINA". 1998. Transportadores
de Materiales Sólidos.
16. ………………………………………………. 2002. Flujo en lechos granulares.

Tingo María, enero del 2018.