¿ CUAL ES LA TECNOLOGIA

DE LA CEBADA?
ORIGENES Y CULTIVO

Numerosos antropólogos aseguran que

hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces
cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su
fermentación alcohólica, similar al
método usado en la elaboración de la
"chicha" por nuestras culturas aborígenes
americanas.
 CARACTERISTICAS DEL
GRANO DE CEBADA
 Cariópside cubierto para
cervecería y maltaje.
 El porcentaje de almidón
60-65%.
 Variedades de dos carreras
poseen 3,5% mas de almidón
que la de seis.
 Proteínas 8-16%.
 VARIEDADES

Cebada cervecera:
•Hordeum distichon L. (Hordeum
vulgare L. ssp. Vulgare)
Cebada forrajera:
•Hordeum hexastichon L.
(=Hordeum vulgare L. ssp.
vulgare).
TRATAMIENTO DE
GRANO DE
CEBADA
 PREACONDICIONAMIENTO DEL
GRANO DE CEBADA CERVECERA

 La cebada cervecera se cosecha y se almacena

durante un corto período de 6 a 8 semanas para
que todas las semillas sean capaces de germinar,
sacándolas de un estado parecido al de la
hibernación.

 Las semillas están vivas y consumen oxígeno.

Para que el almacenamiento de las semillas se
realice en correctas condiciones habrá que
oxigenar los silos o almacenes debidamente.
 TRATAMIENTO DEL GRANO
2. ACONDICIONAMIENTO:

 ALMACENAMIENTO PROVISIONAL: Tolvas con humedad

alta.
 PRELIMPIEZA
 SECAMIENTO Y ENFRIAMIENTO: Del 16% en adelante.
Aumenta la temperatura afecta la germinación. Secar a 14%.
Temperatura máxima de secamiento 50°C del aire. Enfriar a
20°C.
 LIMPIEZA
 CLASIFICACION: El tamaño del grano afecta la calidad de la
malta.
 ALMACENAMIENTO: Máximo 14% de humedad y 20 °C.
Con un 15% se puede presentar desarrollo hongos como
Aspergillus y Penicillum.
 Por que la cebada es la principal
materia prima de la cerveza?
 Porcentaje de almidón del 60-65%.
 Sabor suave y dulce.
 Presenta un alto porcentaje de enzimas que degradan el
almidón.
 Gracias a la cáscara permite un filtrado natural y fácil.
 Otros como el trigo tiene un sabor más amargo y difícil
de desdoblar en azúcar.
 Aunque el arroz da sabor suave, gusta más amargo la
cerveza.
PROCESO DE MALTAJE

TRANSFORMACIÓN DEL
ALMIDÓN EN AZUCARES
FERMENTABLES
 PROCESO DE MALTAJE
Desde el punto de vista químico, el propósito mas
importante del malteo y del cocimiento en la
cervecería

 Es producir mosto que contenga

substrato para la levadura que
fermentará los azúcares
provenientes de la hidrólisis del
almidón, dando lugar así a la
elaboración de la cerveza .
TANQUES DE REMOJO
 PROCESO DE MALTAJE
GERMINACION
 El embrión entra en un periodo de gran
actividad.
 Durante la germinación se busca evitar
que el embrión crezca demasiado , para que
no consuma substancias de reserva y
proteínas , que se produzcan la mayor
cantidad de enzimas hidrolíticas , pero
que las amilolíticas no actúen durante el
malteo, sino que su acción se reserva para
la elaboración del mosto en la cervecería .
 PROCESO DE MALTAJE
GERMINACION
 La germinación se realiza en tanques llamados SALADINES.

 Se hace pasar aire a través de la cebada.

 Provistos de agitadores o batidores helicoidales para evitar

el entrelazado de las raíces del grano.

 Temperatura entre 15-21 °C.

 Tiempo de 6-10 días. Termina cuando la plúmula o el

acrospiro tenga una longitud igual a ¾ de la longitud el
grano.

 Se detiene para que no se consumen los nutrientes que se

requieren para la cervecería.

 Se obtiene la MALTA VERDE

SALADIN
Cebada Germinada
 PRESECADO
 Se ubica la malta en la parte superior de
los saladines a temperatura baja o menor
de 50 C.
 La malta queda con una humedad entre 7-
10%, llamada MALTA BAJANTE.
 Secado Final
 Las elevadas temperaturas (65 - 85 °C)
confieren al paladar aroma, color deseado
de malta para el tipo de cerveza a elaborar,
además de mejorar la estabilidad de la
espuma y la filtración. Su duración varía
entre 3-4 horas, recurriendo luego al
enfriamiento de la malta, para permitir un
mejor transporte y almacenamiento en silos.
 TOSTACION
 Se vierte a los pisos inferiores del saladin.
 Se somete a temperaturas de 80, 90 y 100 ºC.
dependiendo del piso.
 La temperatura depende del tipo de malta
 El tiempo oscila entre 3-4 horas.
 Hasta humedad del 3-4 %.
 Se obtiene la verdadera MALTA.
 DESGERMINACION Y
LIMPIEZA
 Eliminación de raicillas por higroscópicas.
 Se retira con fricción con mallas metálicas.
 CALIDAD DE LA MALTA
 LA MALTA ES MAS
HINCHADA QUE LA
CEBADA, ES MAS
OSCURA, CON AROMA
CARACTERISTICO Y
SABOR AGRADABLE.

 INTERIOR DE ASPECTO
HARINOSO Y
RELATIVAMENTE DURO.
Malta de cebada
TIPOS DE MALTA
OTROS USOS DE LA CEBADA
 La mayor parte para producción de cerveza.
 Harina de cebada o cebada perlada donde
se separan la cáscara y el germen; para
consumo humano como espesantes de salsas y
sopas, cereales para desayuno. Coladas
infantiles.
 Alimentación animal cebadas con alto
contenido de cáscara (fibra), especialmente
porcino.
 Se utiliza en la elaboración del Whisky (cebada
malteada), Ginebra Holandesa (una parte es
cebada).
CEBADA PERLADA