Produção de geleia

EL36C – TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Profa. Roberta de Souza Leone

Introdução
Produtos a base de frutas são populares e podem ser feitos
de diversas maneiras

RDC n° 272 – produtos de frutas

• Produtos elaborados com frutas inteiras ou em partes
• Cozidos, fermentados, desidratados, laminados, concentrados ou
congelados
• Com ou sem líquido de cobertura
• Denominação seguida do ingrediente que o caracteriza

Geleias, doce em massa ou cremosos

• Cocção com açúcar
• Diferem pela consistência

Profa. Roberta de Souza Leone

Geleias

Equilíbrio
Base – entre
suco de pectina,
fruta açúcar e
ácidos

Forma 65 – 70 %
gelificada – de sólidos
semissólida solúveis

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Equilíbrio para formar gel

ACIDEZ AÇÚCAR PECTINA GEL

Estrutura flexível
Alta (pH<3,2) 60 % >1 % ou hidrólise da
pectina

Baixa (pH>3,5) 65 – 70 % 1% Incapaz de formar

3,2>pH<3,5 65 – 70 % 1% Ideal

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Processamento

Mistura
Evaporação
Açúcar
Interrupção do calor
Pectina Concentração
Fruta dos SS Resfriamento
Adição do
ácido Gelificação

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Matérias-Primas

• Ácidas – pH em torno de 4,0

• Pêssego, maçã, morangos, abacaxi,
amora-preta, framboesa, goiaba,
banana e laranja
• Conteúdo de pectina varia com a
Frutas fruta
• Goiabada não necessita de adição
• Bananada necessita
• Geleia de qualidade é feita com fruta
de qualidade

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Matérias-Primas

• Suficientemente maduras
• Melhor sabor, aroma e cor
• Ricas em pectina solúvel e açúcar
• Muito maduras
• Pectina decomposta em ácido péctico –

Frutas não forma gel

• Maior contaminação por fungos e
leveduras
• Pouco aroma
• Levemente verdes
• Maior teor de pectina
• Cor e aroma insuficientes

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Matéria-Prima

Rica em pectina

Rica em acidez Média acidez Baixa acidez

Ameixa, laranja,
Goiaba vermelha,
limão cidra, limão Abóbora e figo
maçã, marmelo,
siciliano, manga verde
manga e pera
espadão, groselha

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Matéria-Prima

Média em pectina

Rica acidez Baixa acidez

Jabuticaba (com
casca), pitanga, uva Banana nanica,
Isabel, uva Niágara, maçã ácida
nêspera, pêssego
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Matéria-Prima

Pobre em pectina

Rica acidez Média acidez Baixa acidez

Caqui, figo maduro,

Abacaxi, jabuticaba,
Carambola ácida, mamão, pera d’água
uvaia, maracujá
caju, morango madura, pêssego
(suco)
maduro

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Matéria-Prima

• Elemento fundamental na formação

de gel
• Polissacarídio – ácido D-
Pectina galacturônico – α1→4
• Grau variável de esterificação por
metoxilas

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Matéria-Prima

• °SAG = quantidade (gramas) de

sacarose que 1 g de pectina
consegue gelificar
• 150 °SAG = 1 g de pectina
gelifica 150 g de sacarose
Pectina • Mais comum: 100 ° 120 ° e 150
°SAG
• Perde a força com
armazenamento
• Testes de força antes do uso

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Matéria-Prima

• Alto grau de metoxilação (ATM)

• DM > 0,5 (50 % de metoxilação)
• Gelifica mais rapidamente (1 min)
• Naturalmente nas frutas
• 1,0 a 1,5 % dos ingredientes
• Baixo grau de metoxilação (BTM)
Pectina • DM < 0,5
• Forma gel também em baixas concentrações
de açúcar na presença de algumas cátions
bivalentes (Ca, Cl)
• Gelifica lentamente (5 min)
• Melhor sabor
• Produtos Diet e Light, géis não ácidos
• 0,1 a 0,5 % dos ingredientes

Profa. Roberta de Souza Leone

Matéria-Prima

• Gelificação Lenta
• 60 – 65 % de esterificação
• 45 – 60 °C
• Embalagens grandes e sem pedaços
• Gelificação semirrápida
Pectina • 66-70 % de esterificação
• 55° - 75 °C
• Gelificação rápida
• 70 – 76 % de esterificação
• 75 – 85 °C
• Embalagens pequenas e com pedaços

Profa. Roberta de Souza Leone

Matéria-Prima

• Indispensável em geleias
convencionais
• Melhora o brilho, cor e sabor
• 20 % de sólidos solúveis na
Açúcar fruta
• 64 – 71% necessário para
formar gel
• Sacarose (cristal), glicose,
frutose (muito caro)

Profa. Roberta de Souza Leone

Matéria-Prima

• Orgânicos, constituintes
naturais das frutas
• Cítrico, málico e tartárico
Ácidos • Baixar o pH para formar gel
• Conservar e ressaltar o
sabor da fruta
• pH – intensidade da acidez

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Matéria-Prima

• Antiespumante – óleo vegetal,

mono e diglicerídeo de ácido
graxo
• Agente de firmeza
Aditivos e • Antioxidante
coadjuvantes • Corante e aromatizante
natural
• Conservante – ác. benzóico e
sórbico e seus sais

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