UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Programa profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

Biotecnología de los Alimentos

Informe numero 2

Factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Pertenece a:
Beatriz Saldaña Bolaños
Diego Muñoz Ballón

Docente:
Ingeniero Edilberto Flores Aguilar

Semestre: V

AREQUIPA-PERÚ
2013
1.- Introducción:
Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procarióticas sufren los
cambios ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células de los
organismos pluricelulares. A lo largo de miles de millones de años, las bacterias han venido
estando sometidas a diversas presiones ambientales, y han respondido evolutivamente creando
numerosos mecanismos de adaptación. Actualmente, las únicas formas de vida existentes en
determinados ambientes extremos son exclusivamente procarióticas. Desafiando a nuestras ideas
preconcebidas de lo que es la vida "normal", encontramos extraordinarios seres vivos unicelulares
viviendo a pH muy ácidos o muy alcalinos, medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a
temperaturas de más de 100ºC y a grandes presiones.

1.1.- Concepto:
Hasta ahora hemos venido considerando el crecimiento de las bacterias en función de su fondo
genético, en relación con los nutrientes, y en unas hipotéticas condiciones ideales (óptimas). Sin
embargo, el trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores
ambientales, es decir, una serie de agentes físicos y químicos que:

1. modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores

de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos.

2. condicionan la distribución de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitat naturales

3. permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de

parámetros para: la mutagénesis, la esterilización y desinfección, la quimioterapia.

1.2.- factores físicos:

1.2.1.- Temperatura:
- Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser térmofilos,
mesófilos y psicrotrofos.

1.2.1.1.- Refrigeración:
- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos
disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente
que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del
alimento de gran importancia.
- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente
resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto
es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque,
aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy
prolongados.
- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento
apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la
temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso
rápidamente.

1.2.1.2.- Congelación:
- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos,
levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en
temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también
deterioran el alimento más que las más bajas.
- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un
alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.
- Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades
enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en
el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación
puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

1.2.1.3.- Altas temperaturas:

- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte
del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de
termodestrucción bacteriana es logarítmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y
z.
- La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de
resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento
de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan
durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

1.3.- pH Y LA ACIDEZ.
- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras
son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior
celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar
más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la
muerte celular.

3.- Objetivos:
 Ver como afecta la temperatura en el crecimiento de microorganismos
 Saber cual de las soluciones de azúcar ayudan al desarrollo de la levadura
 Como afecta el pH en la formación y crecimiento de levadura

4.- Materiales y reactivos:

Experimento 1: Fermentabilidad con levadura de distintos azucares

-Materias: -Equipos:
-Levadura (Sccharomyces cerevisae) -Vasos de pp. De 400ml
-Glucosa, maltosa, sacarosa, fructosa, lactosa -Tubos de ensayo
-Extracto de levadura -Vaguetas
-Dihidrogenofosfato potásico -Pipetas de 5 y 10 ml
-Globos -Balanza
-Equipo de baño maría

Experimento 2: Efecto de la temperatura, pH y composición del sustrato

-Materias: -Equipos:
-Levadura (Sccharomyces cerevisae) -Vasos de pp. De 400ml
-Sacarosa -Tubos de ensayo
-Cloruro de sodio -Vaguetas
-Cubitos de hielo -Pipetas de 5 y 10 ml
-Globos -Termómetro
-Equipo de baño maría

5.- Procedimiento:

PARA LAS PREPARACIONES DE:

SOLUCION FERMENTADORA: Añadir el extracto de levadura mas 0,5g de dihidrogenofosfato
potásico mas 100ml de agua en un matraz erlemeyer.

SUSPENSION DE LEVADURAS: Suspender por agitación 10g de levadura en 100ml de solución

fermentadora.
Enfriar antes de llevar a cabo cada experimento.

Experimento 1: Fermentabilidad con levadura de distintos azucares

-Llenar a cada tubo de ensayo con ½ g de azúcar (glucosa, maltosa, sacarosa, fructosa, lactosa)
mas 5ml de agua destilada
-Añadir 10ml de la suspensión de levadura a los tubos de ensayo
-Aun tubo de control solo añadirle 10ml de suspensión sin azúcar
-Sujetar los globos a cada tubo de ensayo
-Colocar los tubos a la temperatura de 30°C o 37°C
-Apreciar el volumen de CO2 formando al cabo de 15,30 y 60 minutos.

Experimento 2: Efecto de la temperatura ,pH y composición del sustrato

-Colocar tres baños de agua a 0°C, 37°C y 100°C
-Preparar la suspensión de levadura como se indica en el experimento 1
-Tomar siete tubos de ensayo: A, B, C, D, E, F, G y colocar 10ml de suspensión en cada uno
-A los tubos A, D, E, F, G añadir 2g de azúcar.
-Al tubo B no añadir nada
-Al tubo C añadirle 2g de azúcar y 6 g de NaCl
-A los tubos F (titularlo con H2SO4) y G (titular con NaOH) regular el pH a 2 y 8, respectivamente
Colocar los tubos A, B, C, D, F, G en un baño a 37°C
-El tubo D en un baño a 0°C
-El tubo E en un baño a 100°C

6.-Resultados:
Tabla No 1:
Experimento 1: Fermentabilidad con levadura de distintos azucares

Tiempo 0 5 10 15 20 25 30
azúcar
Maltosa X X X X X X
Sacarosa X X X X X X X
Fructuosa X X X X X X X
Lactosa X X X X X X
Blanco X X X X X X

INTERPRETACION:
La primera azúcar en reaccionar con la concentración de la levadura fue la fructuosa,
consecutivamente fue la sacarosa, por lo que se entiende que eso favorece al desarrollo de las
levaduras y generación de anhídrido carbónico.
El orden de reacción luego de la sacarosa fue la lactosa, maltosa y al final fue la prueba en blanco.

Tabla No 2:
Experimento 2: Efecto de la temperatura, pH y composición del sustrato:

Tiempo 2 5 10 15 20 25 30
azúcar
A X X X X X X X
B X X X
C
D
E
F X X X X X X
G X X X

INTERPRETACION:
LOS TUBOS F y G que habían sido regulados en su PH tuvieron cierto tipo de reacción un poco
tardía comparado con el tubo A que solo fue dado por los 2 gr de sacarosa, mas no se modifico
nada.
El resto de tubos que fueron alterados de otra manera (en blanco, agregando NaCl, etc.) tampoco
obtuvo reacción positiva; por lo que se llega a la conclusión de que para que la levadura se active
debe estar con un sustrato no modificado y/o alterado bioquímicamente.

7.- Cuestionario:

1.-Establecer relaciones entre el crecimiento microbiano y la producción de metabolitos

El crecimiento microbiano tal como ocurre en un proceso industrial, son aquellos procesos en los
que el producto deseado es un metabolito microbiano. Un metabolito primario es el que se forma
durante la fase primaria del crecimiento del microorganismo, mientras que un metabolito
secundario es el que se forma cerca del final de la fase de crecimiento, frecuentemente cerca de, o
en la fase estacionaria del crecimiento.
2.-Para la obtención de proteína unicelular a nivel industrial, investigar cuales son las
condiciones de temperatura, medios de cultivo y pH adecuados para su producción
La proteína unicelular puede obtenerse a partir de un bioproceso continuo, en el que se cultivan
células en un sistema abierto hasta alcanzar el estado estacionario, lográndose una mayor
productividad que en el bioproceso por carga . Estudios realizados en cultivos por carga con
diferentes concentraciones de lactosa y , indican que se obtiene una mayor producción microbiana
a bajas concentraciones de este azúcar. Aun pH de 4,5 ,con una temperatura de

3.- Para la obtención de alcohol etílico a nivel industrial, investigar cuales son las condiciones de
temperatura, medios de cultivo y pH adecuados para su producción
Para la obtención de un alcohol etílico en un proceso biotecnológico, las materias primas
trituradas son vertidas al agua caliente removiendo el agua constantemente.
Mediante la añadidura de la enzima a-amilasa se posibilita la licuefacción de la masa de almidón.
Con un pH > 6,5.
Para luego poder iniciar el proceso de sacarificación mediante la añadidura de la enzima
glucoamilasa, se tiene que enfriar primero el contenido del recipiente a una temperatura de 55–
60°C y modificar el pH a 4,5–5,5.
Para la fermentación se enfría el sustrato a 28–32°C y se bombea al fermentador.
En la destilación se aprovechan las distintas volatilidades de los componentes a separar. Para
poder separar los componentes, la mezcla líquida es calentada hasta que esté en ebullición. La
fase de vapor que se produce consta principalmente de componentes ligeramente volátiles.
La fase de vapor es separada de la fase líquida y luego se condensa (el destilado). En la fase líquida
permanecen principalmente los componentes difícilmente volátiles.

8.- Bibliografía:

 http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/610/39592.pdf
 http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-4.htm
 www.unavarra.es/genmic/.../09-factores%20de%20supervivencia.htm
 www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23849/1/maryori_diaz.pdf
 http://www.gunt.de/download/CE640_flyer_spanish.pdf