Como abrir un restaurante paso a paso

Antes de abrir un restaurante debemos tener en cuenta algunas medidas para evitar
problemas más adelante y el primer paso para esto es obtener la licencia de
funcionamiento, te mostramos a continuación el paso a paso para abrir tu restaurante:

1er Paso: Conocer las reglas

Si se desea abrir un restaurante tenemos que tener en cuenta, si dentro del distrito donde
se piensa poner el negocio se posible que se otorgue licencia de funcionamiento para
aperturar el local. En el 2005 varias municipalidades de Lima en conjunto con el IFC
del Banco Mundial para la elaboración de un sistema virtual para la simplificación en la
entrega de licencias de funcionamiento, así zonificaron las calles de sus respectivas
jurisdicciones en 4 grupos; donde cada uno corresponde a una categoría diferente donde
indica que tipo de negocios se pueden adaptar de acuerdo a las características del
inmueble. Con respecto a estas medida solo los inmuebles que estén catalogados dentro
del grupo II cumplen con los requisitos para el funcionamiento de un restaurante o
local comercial.

2do Paso: Consultar personalmente

Para consultar los requisitos necesarios para abrir el establecimiento, tiene que acercarse
a la gerencia de desarrollo de la municipalidad del distrito donde piensa poner su
negocio. Esto debido a que cada alcaldía maneja su propio Sistema de Otorgamiento de
Licencias; donde se puede revisar si el local donde se piensa abrir el restaurante esta
habilitado para esa función. Si el local se encuentra en el grupo II, usted debe llenar
una declaración jurada donde se registre:

 DNI.
 RUC.
 Dueño del local
 Tipo de contrato.
 Datos relativos a la vigencia de poderes.

Una vez realizado lo anterior, tendrá que realizar un pago único que corresponde al
ingreso de la solicitud de licencia de funcionamiento al sistema virtual. El pago varia de
acuerdo al distrito, el de Lima cuesta s/.272.18.

3er Paso: Requisitos de seguridad

El local tiene que pasar por una inspección por parte de Defensa Civil. Aparte se tiene
que realizar un pago (que varia entre s/.88.00 y s/.266.00 dependiendo del área del
local, ) a los encargados de Indeci para que puedan certificar la seguridad del local. En
el caso de los restaurantes, estos deben contar con:

 Botiquín de emergencias.
 Puertas de evacuación.
 Extintores contra incendios.
 Una buena distribución de las mesas y sillas dentro del local, para evitar
accidentes en caso de un sismo.
  Los empleados deben contar con su carnet de sanidad.
 La cocina debe contar con las normas de Digesa.

4to Paso: Conocer el reglamento de sanciones

La municipalidad emite un permiso para operar en un plazo no mayor a las 24 horas de
acuerdo con la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento 28976, siempre y cuando
Defensa Civil declare el local apto para abrir un restaurante. En relación a esto los
encargados de la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Lima,
indican que una vez emitida la licencia de funcionamiento, se envía un Certificado a la
Oficina de Fiscalización del municipio para que los funcionarios puedan intervenir el
local en cualquier momento y sancionar si se encuentra alguna irregularidad con los
problemas de sanidad, contaminación ambiental y sonora por parte del restaurante.

5to Paso: Adecuarse a los cambios de zonificación

De acuerdo a la Ley establecida las licencias de funcionamiento tienen vigencia
indeterminada siempre y cuando se respeten las leyes de sanidad y seguridad
respectivas. En algunos casos si la municipalidad dispone de la zona donde se abrió el
restaurante ya no esta permitida la operación de esos negocios, el dueño del restaurante
tiene 5 años como plazo para mudarse. En caso que el dueño desee cerrar el negocio
voluntariamente, tiene que comunicar a la jurisdicción el cierre de sus actividades para
que se inhabilite la licencia de funcionamiento y no exista problemas más adelante.

El paso a paso para abrir un restaurante

Obtener una licencia de funcionamiento es un requisito
básico si se busca abrir una cebichería, un chifa, una
sanguchería o cualquier establecimiento donde se
sirvan alimentos al público
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Para esto hay que conocer en qué zonas del distrito se permite abrir este tipo de
negocios y cumplir con todas las condiciones de seguridad y sanidad exigidas. De lo
contrario, uno se atiene a recibir sanciones que impiden trabajar con plena libertad.
También es indispensable informarse si la municipalidad correspondiente hace una
distinción sobre los tipos de restaurantes que se pueden abrir por calle.

CONOCER LAS REGLAS DEL JUEGO

Con el boom de la gastronomía muchos chefs y aficionados a la cocina sueñan con abrir
un restaurante. Pero antes de hacer la inversión de su vida en un local que, por su área y
características, parece que atraerá a muchos comensales, se debe estar prevenido y saber
si efectivamente la municipalidad del distrito puede otorgarle una licencia de
funcionamiento para abrirlo. Hay que saber que a partir del 2005 muchas
municipalidades de Lima han trabajado de la mano con el IFC del Banco Mundial para
elaborar un sistema virtual de simplificación de otorgamiento de licencias de
funcionamiento y así zonificaron las calles de cada jurisdicción en cuatro grupos. Y
cada uno de ellos corresponde a una categoría distinta que indica qué tipo de negocios
se puede acondicionar según las características del inmueble. De acuerdo con esta
medida, el usuario debe conocer que solo los inmuebles que están catalogados en el
grupo II cumplen con los requisitos para que allí se instale un restaurante o un local
comercial, donde se preparen y se sirvan diferentes alimentos.

REALIZAR LA CONSULTA PERSONALMENTE

Aunque se puede preguntar por teléfono o consultar en la web, lo más pertinente es que
el interesado acuda a la gerencia de desarrollo empresarial del distrito donde piensa
abrir un local, pues allí le informarán de todos los requisitos que debe cumplir. Es que
cada alcaldía tiene un Sistema de Otorgamiento de Licencias (en muchos casos virtual)
donde en menos de un minuto se puede consultar si en un inmueble determinado se
puede acondicionar un restaurante. Si el local está catalogado dentro del grupo II, a
continuación el usuario debe llenar una declaración jurada donde registre su DNI, RUC,
el propietario del inmueble, tipo de contrato y los datos relativos a la vigencia de
poderes (el documento en el cual se certifica quién es el dueño de la empresa). Como
paso siguiente se realizará un pago único correspondiente al ingreso de la solicitud de
licencia de funcionamiento al sistema virtual. Cada distrito puede cobrar un precio
diferente, pero en el caso de la Municipalidad de Lima este procedimiento cuesta
S/.272,18.
REQUISITOS DE SEGURIDAD
Antes de otorgarse la licencia, todo inmueble pasa por una inspección por parte de
Defensa Civil. De hecho, el interesado también debe realizar un pago (que varía entre
S/.88 y S/.266, dependiendo del área de los locales de hasta 500 metros cuadrados), para
que los encargados del Indeci realicen las inspecciones que certifiquen la seguridad del
local. En el caso de restaurantes, se debe contar con un botiquín de emergencias, puertas
de evacuación, extintores contra incendios y una buena distribución de mesas para
evitar accidentes en caso de sismo. Además, todos los empleados deben contar con
certificado de sanidad y la cocina debe cumplir con todas las normas dispuestas por
Digesa.

CONOCER REGLAMENTO DE SANCIONES

Una vez que Defensa Civil declara a un local apto para abrir un restaurante, la
municipalidad debe emitir el permiso para operar en un plazo no mayor a las 24 horas,
de acuerdo con la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento 28976. Ahora, eso no
significa que el dueño no debe estar alerta o no dedicarle el cuidado que se merece
mantener un restaurante abierto. Según los encargados de la Gerencia de Desarrollo
Económico de la Municipalidad de Lima, una que vez que se emite la licencia de
funcionamiento, se envía un certificado a la Oficina de Fiscalización del municipio,
cuyos funcionarios pueden intervenir el local en cualquier momento y sancionar en caso
de hallar problemas de sanidad, demasiado ruido o contaminación ambiental en el
restaurante inaugurado.

ADECUARSE A LOS CAMBIOS DE ZONIFICACIÓN

Según la ley, las licencias de funcionamiento tienen vigencia indeterminada siempre que
se respeten las leyes de sanidad y seguridad pertinentes. Sin embargo, en el caso de que
la municipalidad disponga que en la zona donde se abrió un restaurante ya no pueden
operar este tipo de negocios, el dueño tiene hasta cinco años para mudarse de
establecimiento. Evidentemente, si el propietario del restaurante decide cerrar el
negocio por voluntad propia, inmediatamente debe comunicar a su jurisdicción el cese
de sus actividades para que la licencia de funcionamiento se anule y no haya problemas
posteriores.

Requisitos sanitarios para abrir un

restaurante
Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un restaurante o un local
de ‘fast food’ es importante el capital y el conocimiento del sector y de la competencia,
aunque es igual de indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los
ministerios de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).

El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 – 2004 Mincetur) define a dichos

negocios como los establecimientos que expenden comidas y bebidas al público
preparadas en un mismo local y que están obligados a cumplir una serie de normas de
salud, recuerda Fernando Arrese, docente de la Dirección de Extensión y Proyección
Universitaria (EPU) de la Universidad San Martín de Porres (USMP).

Según dijo a Pqs.pe, las medidas que se dispongan para regular este rubro gastronómico
afectan también a negocios como juguerías, sangucherías, cafeterías y otros que
manipulen alimentos y bebidas.
De otro lado, Rosa María Cerna, directora ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis
de la Dirección General de Salud (Digesa), exhortó a los empresarios a tener en cuenta
la ‘Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines’
(resolución ministerial Nº 363-2005/Minsa) para evitar problemas con las
municipalidades locales, encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a
los infractores.

Este documento establece que, en el caso de que se incurra en alguna de las

infracciones, la autoridad podrá imponer medidas tales como el decomiso, incautación
inmovilización y destrucción de los productos alimenticios (cuando sean
considerados no aptos para el consumo humano) así como la suspensión temporal o
definitiva del establecimiento, precisó. Entre las disposiciones principales establecidas
para el manejo de alimentos se encuentran las siguientes:

- El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en higiene de los alimentos y, contar con manuales
de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta
o rechaza los productos. Debe tener un registro de proveedores para facilitar el
seguimiento de investigaciones.

- En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén con el fin de que aquellos que
ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas ni materiales que al
descomponerse facilite la creación de insectos. Los alimentos secos se almacenarán en
sus envases originales cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases
tapados y rotulados.

- En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y

cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el
establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos bajo una temperatura
de -18° C. Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados.
Además debe separarse los de origen animal, de los de origen vegetal.

- Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes
de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga
microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos
bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de
parásitos, insectos y otros contaminantes.

- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas,
humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
Además deben estar separados de la vivienda de su propietario y deben contar con un
ingreso independiente para abastecedores.

- Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se debe instalar
una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para
eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

- El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento. Por otra parte, los servicios higiénicos para comensales no deben tener
acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán
cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

Funcionarios de la Municipalidad de Lima dijeron a Pqs.pe que uno de los principales

puntos que toman en cuenta para entregar la licencia de funcionamiento a estos
negocios es el carné de sanidad. Precisaron que todo trabajador de restaurantes o
empresas que traten con alimentos y bebidas (hoteles con servicios de comedor, por
ejemplo) debe tramitar este documento en la Gerencia de Desarrollo Social de la
comuna.

Para mayor información comuníquese con la autoridad edil al teléfono 3151300 o a la

Dirección General de Salud al 4428353.

Equipo básico para abrir un restaurante

Descubre la lista del personal y los utensilios que necesitas para tu negocio, así ya no
comprarás demás.

PERSONAL BÁSICO

(trabajando por turnos)

4 meseros.

2 cantineros.

3 cocineros.

1 gerente.

EQUIPO BÁSICO

Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores, congeladores,

mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas,

cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazón, postre), tazas (capuchino,
americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco, tinto,
champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para
meseros y cocineros, cofias, filipinas.

PAPELERÍA

Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.

ComandasPara tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales.

Facturas Para proveedores y clientes.

Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.

PRINCIPALES INSUMOS

Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas,

agregados, etc.

Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías, productos de
salchichonería.

Productos lácteos Leche, crema, quesos.

Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.

Frutas y verduras Frescas y congeladas.

Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.