UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

VICE RECTORADO ACADÉMICO

CENTRO DE IDIOMAS

TRABAJO DE TRADUCCIÓN
ACREDITACIÓN DEL IDIOMA: FRANCES

INFLUENCIA DE LA INTERACCIÓN ENTRE LA

LECHE Y LA LEVADURA LÁCTICA SOBRE EL
AFINAMIENTO Y LA CALIDAD DEL QUESO COMTÉ

DOCENTE: ING. BRIGIDA DE LA CRUZ LAZO

ALUMNO: EDSON HILMER JULCA MARCELO

HUANCAYO – 2015
INFLUENCIA DE LA INTERACCIÓN ENTRE LA LECHE Y LA LEVADURA

LÁCTICA SOBRE EL AFINAMIENTO Y LA CALIDAD DEL QUESO

COMTÉ

Yvette Bouton,” Philippe Guyot* & André Dasen

I.N.R.A., Estación de Investigación en Tecnología y Análisis de Lácteos, BP
89, 39801 Poligny sede, Francia
(Recibido el 10 de Setiembre de 1995; aceptado el 12 de febrero de 1996)

RESUMEN

Al final del ensayo se pone en evidencia las diferencias de calidad

relacionados a las interacciones leche x levaduras, 12 quesos Comté han

sido fabricados en duplicado dentro de un mismo taller, a partir de leches

proveniente de 3 cuencas de colecta diferentes. Cuatro levaduras distintas

han sido utilizadas para cada tipo de leche. En el transcurso del afinamiento,

aparecieron diferencias de composición fisicoquímica y sensorial vinculadas

no sólo a la naturaleza de las leches o en las levaduras escogidas pero igual

en las interacciones leche x levadura. Así, después de 4 semanas de

afinamiento, cerca del 30 % de variaciones observadas para el contenido en

aminoácidos y pequeños péptidos se explicaban por interacciones leche x

levadura; después de 13 semanas, el 36 % de las variaciones de proteólisis

se explicaban por el factor leche, mientras que al final del afinamiento

predominaba el potencial proteolítico de las levaduras. Las medidas

reológicas mostraban diferencias de comportamiento entre los quesos

vinculadas a su nivel de proteólisis: los quesos menos proteolíticos

conducían a pastas de cohesión más fuerte. Por otra parte, el 44 % de las

variaciones de ácido acético observadas después de 13 semanas de

afinamiento se explicaban por interacciones leche x levadura. También se

volvía a resaltar que para la misma leche, composiciones diferentes en ácido

acético y propiónico aparecían según la levadura utilizada. La fermentación

propiónica débil observada con una de las levaduras utilizadas parecía

vinculada a su actividad proteolítica débil. El análisis sensorial mostraba la

importancia de la leche en la textura de la pasta en particular sobre los

criterios de resistencia y de heterogeneidad (farinácea) pero igualmente de

picante. La amargura parecía vinculada a interacciones leche x levadura.

INTRODUCCIÓN

Este estudio, que se inscribe en un trabajo más vasto de reconocimiento de

la especificidad de producción del queso Comté, es una continuación del de

Botón y Grappin (1995), en la cual mostramos la influencia de la flora nativa

de la leche sobre la calidad organoléptica global de un miniqueso de pasta

prensada cocida. En este estudio, los quesos fabricados a partir de leche

cuya gran parte de la flora nativa fue eliminada por microfiltración tangencial

(Trouvé et al., 1991) presentaban contenidos en ácidos acético, propiónico,

aminoácidos y pequeños péptidos, más débiles que los de queso de leche

cruda. Se trataba de productos poco caracterizados y más amargos pero en

cambio menos ácidos y picantes que los quesos de leche cruda. Puesto que

los microorganismos que provenían de la leche parecían tener un papel

importante en el sabor de los quesos, era importante saber si el origen de la

leche podía arrastrar diferencias de calidad de los quesos. Por otro lado

Dumont et al. (1981), habían puesto en evidencia diferencias de composición

aromática (terpenos, sesquiterpenos) en Comté vinculadas a la altitud de

producción. Los autores sugerían que para otros numerosos compuestos

volátiles (alcoholes, esteres, compuestos azufrados), la composición y la

actividad de la flora microbiana parecían ser unos elementos

preponderantes. Más recientemente, Bosset et al. (1994) que habían puesto

en evidencia algunos terpenos e hidrocarburos alifáticos específicos de los

quesos subalpinos de pasto de montaña, confirmaban la influencia de las

composiciones químicas y botánicas de las hierbas sobre la composición

química del queso.

Cuenta obligada de estas observaciones, nos pareció interesante estudiar la

influencia del origen de la leche, en su carácter global, sobre el

comportamiento de las levaduras, en particular la influencia de las

interacciones leche x levadura, sobre la calidad del Comté. En esta

perspectiva, varias fabricaciones han sido realizadas en el mismo taller, a

partir de leches salidas de tres estanques de colectas, para los cuales la

composición fisicoquímica y la calidad microbiológica de las leches

cosechadas eran susceptible de ser diferentes, y utilizando cuatro levaduras

diferentes.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Cepas de bacterias lácticas

Las bacterias utilizadas para la realización de las levaduras provenían de

una colección de cepas destinadas a la fabricación de Comté para los cuales

disponíamos de un conjunto de información sobre sus potenciales

proteolítico y acidificante (Bouton, 1992). Con el fin de acercarse a la

tecnología del Comté, utilizamos levaduras compuestas, de una parte de 2

cepas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus S18 y S79 comunes

a todas las levaduras y que tienen una actividad leucina aminopeptidasica

media (respectivamente 15,6 y 13,7 mg -nitroanilina h-1), y por otra parte

de 2 o 3 cepas de lactobacilos (Lb helveticus y Lb delbrueckii subsp. lactis)

escogidas en función a su actividad proteolítica (Tabla 1) medida en

laboratorio y sobre miniquesos experimentales. Teniamos por consiguiente

constituidas 4 levaduras presentadas sobre miniquesos, según las

asociaciones, una fuerte proteólisis (A2), una proteólisis media (A3, A4) y

una proteólisis débil (A1). Todas las cepas bajaban el pH de la leche a 44°C

hasta un valor inferior a 4 en las horas 24 h. Las cepas 80 y 85 parecían las

más sensibles en ciclo térmico. La cepa 15 era menos acidificante que otros,

en todas las condiciones. Las 4 mezclas así constituidas, presentaban todas

un pH vecino de 4,50 después de 6 h. de incubación sobre leche a 44°C.

Fabricaciones queseras

Las fabricaciones queseras han sido realizadas según la tecnología clásica

de fabricación del Comté, en un taller que comprende 4 cubas de 500 L.

Cada día de fabricación, 4 quesos han sido fabricados a partir de la misma

leche, cada cuba era sembrada con una levadura diferente. Cada asociación

fue objeto de 3 ensayos repetidos dos veces sobre un período de quince

días, con leche (O1, O2, O3) originarias de 3 queserías del Jura. Estas

queserías situadas en las altitudes respectivas de 650, 535 y 915 m de

altitud, generalmente le daban Comté perfiles aromáticos distintos. El

esquema experimental correspondía a un plan factorial cuyos niveles fueron

repartidos como sigue: levadura (4 niveles) x origen de la leche (incluyendo

el efecto día, 3 niveles) x (2 ensayos). Poniendo de lado los factores

levadura y origen de la leche, que variaban entre quesos, el conjunto de las

operaciones de fabricación y de afinamiento era idéntico. La composición

fisicoquímica de los quesos (pH, extracto seco y tasa de materia grasa)

fabricados el mismo día a partir de la misma levadura y a partir de la misma

leche se reveló homogénea (CV < 1%) indicando que el proceso de

fabricación de los quesos fue bien controlado.

La víspera de la experimentación, las levaduras fueron preparadas en

laboratorio sobre medios utilizados en quesería, a partir de cultivos madres

preparados sobre leche descremada.

 Los lactobacilos, sembrados al 1 % (v/v) sobre recocida (adicionada de

cuajar de ternero 5 g L-1), fueron incubados según un ciclo de

 temperatura: 6 horas a 42°C luego descendida en 10 h hasta 25°C. En el

momento de la utilización, el pH de estos cultivos alcanzaba en promedio

3,5 y la población, 2,7 108 UFC mL-1.

 Los streptococcus thermophilus, sembrados al 2 % (v/v) sobre lacto suero

enriquecido a 5 g L-1 de leche en polvo desnatada luego calentada 1 min a

75°C, fueron incubados 6 horas a 42°C. Al momento del empleo, el pH de

estos cultivos alcanzaba generalmente 4,50 y la población, 4,4 10 8 UFC

mL-1.

Las Levaduras mesófilas (cepa Pal 25, Standa-Industrie, Caen) sembrados

al 2 % (v/v) sobre lacto suero enriquecido a 5 g L -1 de leche en polvo

desnatada luego calentada 1 min a 75°C fueron incubadas 10 horas a 25°C.

En el momento de la utilización, el pH de estas cultivos alcanzaba en

promedio 4,45 y la población 1,7 108 UFC mL-1.

La leche almacenada 12 o 24 h a 4°C era recolectada la misma mañana por

las fabricaciones en o la otra de 3 queserías seleccionadas. A su llegada al

taller de transformación, fue estandarizado con el fin de obtener materia

grasa uniforme sobre materia proteica próxima de 1. La siembra de

levaduras mesófilas (0,15 %) ha sido realizada a principios de la calefacción

de la leche y el de levaduras termófilas, durante la maduración (32°C, 1 h)

para los estreptococos (0,2 %) y la adición del cuajo para los lactobacilos

(0,15 %). Además de la enzima coagulante introducida en forma de cuajar

de ternero, una adición complementaria de cuajo fue realizada con la ayuda

de cuajo a 520 mg L-1 de quimosina (Granday, Beaune, France). La cantidad

de enzima que hay que añadir fue determinada por la prueba de Berridge

que consiste en medir el tiempo de coagulación de una leche, añadido de

preparación enzimática, utilizada como agente coagulante (Anónimo, 1981)

con el fin de obtener el tiempo de toma vecino de 30 min. La cuajada

comenzó 4 min después la coagulación duró 5 min. La temperatura luego se

elevó hasta 54°C en 35 min y quedó constante colgando 40 min. El trasiego

se efectuó al vacío y el moldeado de los quesos ha sido realizado sin

enfriamiento a una temperatura vecina de 51-52°C. Después de 20 horas de

prensado (150g cm-2, los quesos han sido salados en sal fina. El afinamiento

del conjunto de los 24 quesos ha sido conducido durante 22 semanas, es

decir 4 semanas a 14°C, 9 semanas a 16-17°C y 9 semanas a 5-6°C.

Análisis de las leches, las levaduras y los quesos

Leche y levaduras

Los análisis fueron las siguientes:

 pH, medido con la ayuda de un electrodo de vidrio (Radiometer Analytical

A/S, Bagsvaerd, Danmark);

 Materia grasa (MG) y materia nitrogenada proteica (MAP) dosificadas por

IR con la ayuda del aparato Milko-scan 134 (N. Foss Electric, Hillerod,

Danmark). Estos dos análisis permitieron el cálculo del 'informe quesero',

igual al informe de las diferencias de materia grasa y la materia proteica

entre la leche y el suero;

 Los análisis microbiológicos de la leche cruda no sembrada se apoyaron

en la numeración de la flora mesófila aerobia sobre medio PCA (Plate

Count Agar, Difco) después de 3 días de incubación a 30°C (FIL-IDF,

1991a) y la flora psicrotrofica sobre PCA después de 10 días de

incubación a 7°C (FIL-IDF, 1991b). La flora láctica termófila de leches

sembradas y levaduras ha sido realizada, sobre medio MRS para los

lactobacilos y sobre medio M17 para los estreptococos, después de 2

días de incubación a 42°C.

Quesos

Muestras de quesos han sido tomadas a las 20 horas, a 4 semanas a la

entrada a bodega caliente, a 13 semanas a la salida de bodega caliente y a

22 semanas al final del afinamiento. Los análisis siguientes, efectuados

sobre estos quesos, han sido descritos anteriormente (Botón et al., 1994).

Parámetros fisicoquímicos y productos de fermentaciones

 pH, extracto seco (ES: g 100 g-1 queso; FIL-IDF, 1982), materia grasa

(MG: g 100 g-1 queso; Heiss, 1961), grasa sobre seco (G/S: el %),

humedad del queso desengrasado (HFD: g 100 g-1 queso desengrasado),

cloruro de sodio (g 100 g-1 de agua; FIL-IDF, 1988), calcio (g 100 g-1 ES;

Pearce, 1977 modificado por Jeunet, R. INRA-SRTAL 39800 Poligny-

France, 1983 comunicación personal), isómeros L (+) y D (-) del lactato

(mol g-1; método Boerhinger Mannheim, ref 111282 1, Meylan, Francia),

ácidos grasos volátiles (mg 100 g-1; Berdagué et al., 1987).

Proteólisis

Nitrógeno total (NT), nitrógeno soluble en el agua (NS) después de

preparación según una técnica adaptada por el método de Kuchroo y Fox

(1982) y nitrógeno soluble en el ácido fosfotúngstico (NPT) después de

preparación según la técnica de Gripon et al. (1975) han sido dosificados por

el método de Kjeldahl. El agrupamiento -NH2 (expresados en equivalente

glicina) ha sido dosificado sobre la fracción NS, por el ácido 2, 4, 6

trinitrobenceno sulfónico (Bouton y Grappin, 1994). La fracción NS, NPT y

NH2 son expresados en porcentaje con relación al nitrógeno total y la

fracción NPT es también expresada en porcentaje con relación a la fracción

NS.

La actividad leucina aminopeptidasa (Lap: g de -nitroanilina liberada por

hora y por g de queso) fue determinada sobre un broyat de queso en el agua

citrato a partir de 2 g de queso adicionada de 30 mL de agua citrato al 2 %,

colocado 15 min a 37°C luego homogeneizados durante 3 min con la ayuda

de un ultra-turrax (Botón et al., 1993).

Prueba reológica

Se trata de una prueba de compresión simple uniaxial a velocidad constante

efectuado con reómetro TAXT2 (Rhéo, Champlan, Francia) equipada de un

captador de 250 N. Las medidas han sido repetidas 4 veces a 18°C sobre

muestras cilíndricas (altura 2 cm, diámetro 2 cm) recortados en el centro de

2 zanahorias tomadas sobre toda la altura del queso. Las muestras han sido
comprimidas a velocidad constante (0,8 mm s-1) hasta alcanzar un nivel de

compresión del 80 %. La fuerza (N) correspondiente a la resistencia de la

muestra a la compresión fue medida con arreglo al tiempo. La limitación (Pa)

fue calculada dividiendo la fuerza medida (N) por la superficie inicial de la

muestra (m2). El eje de los tiempos correspondía al eje de los

desplazamientos ya que la velocidad de desplazamiento del instrumento de

compresión era constante. La deformación (según Cauchy) fue calculada

como el informe de la variación de espesor de la muestra (correspondiente al

desplazamiento del instrumento de compresión) con relación al espesor

inicial de la muestra. El resultado de una prueba fue representado por una

curva "limitación - deformación" a partir de la cual, varios parámetros fueron

determinados:

 El módulo elástico aparente y considerado E (kPa), estimado por la

pendiente al principio, caracterizaba la elasticidad del queso,

 La limitación a la fractura, anotada f (Pa) y la deformación a la fractura,

anotada f (%), utilizadas aquí como indicadores de la cohesión eran las

señas del punto a la fractura, materializado sobre la curva por un pico. Por

fin, la energía tiene la fractura, anotada W f (kJ m-3) que representaba el

trabajo necesario para alcanzar el nivel de deformación correspondiente a

la fractura fue calculado a partir de la superficie bajo la curva "limitación -

deformación".
Evaluación sensorial

Se refirió en el conjunto de los 24 quesos. Los quesos fabricados el mismo

día fueron analizados en el curso de la misma sesión de degustación. Esta

evaluación sensorial de tipo era analítica descriptiva, utilizando una escala

de notación a 6 barrotes (intervalos estructurados) con vistas a análisis

cualitativos y cuantitativos. Los quesos han sido anotados (de 0 a 10) sobre

criterios de pasta (firmeza, elasticidad, untuosidad, harinosos, granulosos) y

de gusto (intensidad, tipicidad, ácido, picante, amargo). Cada catador

también atribuyó para cada queso, una nota global de gusto y de pasta. El

jurado estaba compuesto por un grupo de 10 personas entrenadas

regularmente a este tipo de análisis. Para cada criterio sensorial, una nota

correspondiente a la media de las notas del jurado ha sido atribuida a cada

queso. Cada media calculada ha sido integrada en el análisis estadístico con

el mismo título que un valor analítico.

Tratamientos de los resultados

Una explotación estadística ha sido realizada con la ayuda del software Stat-

ITCF (versión 5, 1991) del Instituto Técnico de los Cereales y de los Forrajes

(París, Francia). Un análisis de varianza permitió estudiar la influencia de los

factores leches y levaduras sobre las características fisicoquímico,

reológicas y sensoriales de los 24 quesos a los diferentes estadios del

afinamiento. Un análisis en componente principal (ACP) ha sido utilizado con

el fin de clasificar los quesos, teniendo como base sus propiedades

reológicas.
 RESULTADOS

Composición de las leches y de los quesos de las 20 horas

Los análisis bacteriológicos no muestran diferencia significativa entre las seis

leches recolectadas (3 orígenes x 2 ensayos), ni entre las leches de

fabricación después de siembra en levadura ya que las diferencias

observadas totalmente son inferiores a un log, una excepción hecha no

obstante, para los estreptococos termófilos de leches crudas para las cuales

se observa una desviación máxima de 1,3 entre dos ensayos. Las floras

aerobio mesófila y psicrotrofa tienen niveles medios respectivamente de 4,9

104 y 1,2 104 tipos de UFC mL-1 y una amplitud 0,4 máxima log. Para la flora

láctica termófila, la población media en las leches crudas está de 150 tipos

de UFC mL-1 para los lactobacilos con una amplitud de 0,4 log. Después de

siembra, la población alcanza a 4,0 105 UFC mL-1 para los lactobacilos y 1,2

106 UFC mL-1 para los estreptococos, con una extensión de población

respectivamente de 0,6 y 0,4 log.

En lo que concierne a los análisis fisicoquímicos, la leche O3 presenta un

contenido en MG y MAP un poco más débil que las leches que provienen de

dos otros orígenes respectivamente 32,32 y 32,11 g L -1 contra 33,95 y 33,95

g L-1 para O1 y 33,35 y 33,12 g L-1 para O2; no obstante, después de

estandarización en MG, todas las fabricaciones conducen a un informe

quesero similar de 1,19.

Los quesos al estadio de 20 horas no muestran diferencia significativa para

el conjunto de los parámetros siguientes: pH, ES, HFD, G/S, calcio. La

actividad Lap medida sobre los quesos muestra una actividad más débil de

la levadura A3 con relación a otras levaduras, como esto ha sido observado

en prueba de laboratorio para la cepa 131 compuesta esta levadura. A pesar

de los resultados no significativos, es sin embargo notable que la actividad

Lap de A3 y en una menor medida de A4 varíe con la naturaleza de la leche

(Fig. 1).

Evolución de las características fisicoquímicas en el curso del

afinamiento

Proteólisis

El informe NS / NT y NPT / NT (Tabla 2) respectivamente aumentan por

término medio del 9,7 % al 22,4 % y de 2 % al 7,6 % entre 4 y 22 semanas.

Encontramos, como en un estudio precedente (Botón et al., 1994), la

influencia del factor levadura sobre la proteólisis secundaria a diferentes

estadios del afinamiento. Este factor se explica en el curso del afinamiento

entre el 40 y 56 % de las variaciones observadas para la variable NPT / NT,

NPT / NS y -NH2 / NT. Las clasificaciones de Newman-Keuls, basadas en la

diferencia más pequeña que existe entre las diferentes medias, es obtenida

a 4 semanas: A3, A2 (grupo a)> A4, Al (grupo b), 13 semanas: A2 (grupo a)>

A3 (grupo b) A4 (agrupa b o c)> Al (grupo c) y 22 semanas: A2 (grupo a)>

A3 A4 Al (grupo b) difiere poco entre ellos. La asociación A2 da siempre los

quesos más proteolíticos al final del afinamiento cualquiera que sea la leche
utilizada, así como una cinética de proteólisis más rápida que otras cepas.

Este resultado, idéntico al obtenido sobre miniquesos (Tabla 1) indica que la

realización de mini fabricaciones en condiciones estandarizadas da una

buena aproximación del potencial proteolítico de las cepas que compone las

levaduras. No obstante, los niveles de proteólisis al final del afinamiento (Fig.

2) son ligeramente más débiles que los valores medidos sobre miniquesos

(Tabla 1), sobre todo con A2. Esto posiblemente vinculado a la utilización de

una leche diferente en ambos casos pues potencialmente diferente sobre el

plano enzimático. La tecnología de fabricación es por otro lado diferente ya

que la duración de la mezcla en cuba a 54°C es más corta en mini

fabricación (25 contra 40 min). También es posible que los intercambios

térmicos en particular en bodega caliente sean más rápidos en los

miniquesos, favoreciendo así el crecimiento bacteriano y por allí hasta la

bioquímica del queso.

Fig. 1. Actividad leucina aminopeptidasa medida al estadio las 20 horas

con arreglo a las levaduras y las leches utilizadas. I representa la
amplitud.
 TABLA 1
Características de las Cepas de L. helveticus (LH) y de L. delbrueckii
subsp. lactis (LL)

I, los resultados obtenidos al laboratorio sobre cultivos de cepas; 2, resultados

obtenidos sobre miniquesos refinados. Los lactobacilos que habían sido asociados
con ambos estreptococos termófilos S18 y S79; 3, después de 13 semanas de
afinamiento; 4, después de 16 semanas de afinamiento.
aLap, actividad leucina aminopeptidasa expresada g de -nitroanilina liberado por
hora; NH2, grupos aminos libres expresados en mmol de equivalente glicina por litro
de leche (meq gly L-1); NIT, nitrógeno soluble en el ácido fosfotúngstico expresado en
g para 100 g de nitrógeno total. Los valores de pH (expresados en unidad pH) son
obtenidos después de 8 y 24 horas de incubación en el hecho tiene 44°C donde a
temperatura variable según un ciclo programado, reproduciendo la sucesión de las
temperaturas utilizadas en fabricación de Comté.

A 4 semanas, la interacción entre los factores de leche y levadura explica el

31 y 29 % de las variaciones observadas respectivamente para el informe

NPT / NT y NPT / NS. Así, con la leche O2, el informe NPT / NT más

elevado es observado con la levadura A2, mientras que con la leche O3, el

informe NPT / NT más elevado es observado con la levadura A3 (Fig. 2). Al

final de afinamiento, a pesar de los resultados no significativos, los quesos

más proteolíticos son obtenidos con la levadura A2 asociada con la leche O2

mientras que los quesos menos proteolíticos son obtenidos con la levadura

A1 asociada con la leche O3.

Al estadio 13 semanas, el factor origen de la leche explica el 36 % de las

variaciones observadas para el informe NS / NT, los quesos nacidos de

leche 03 presentan la relación NS / NT más débiles (O2 = 20,36, O1 = 19,86

y O3 = el 18,92 %).

Fermentación propiónica y contenidos en ácidos grasos volátiles

La evolución de los ácidos grasos volátiles ha sido seguida entre los

estadios 13 y 22 semanas (Mesa 2). Los ácidos acético y propiónico

alcanzan por término medio respectivamente 130 y 144 mg 100 g -1 al final de

afinamiento. Estos valores son distintamente inferiores a los que

anteriormente han sido observadas en Comté por Berdagué et al. (1987) y

Botón et al. (1994) que son del orden de 200 mg 100 g -1 para el ácido

acético y 222 mg 100 g-1 para el ácido propiónico al final de afinamiento.

Estos resultados pueden explicarse por temperaturas de afinamiento en

bodega caliente irregulares y relativamente bajos (16-17°C) no favoreciendo

el desarrollo de las bacterias propiónicas.

A 13 semanas, observamos una interacción entre los factores leche y

levadura lo mismo que una influencia del factor levadura para la variable C2.

La tasa del C2 más débil es observada en los quesos fabricados con la

levadura A1, mientras que la tasa del C2 más elevado es observada en los

quesos fabricados con la levadura A3.

A 22 semanas, la influencia del factor levadura sobre la tasa de C2 siempre

es marcada. Así, la levadura A3 presenta siempre cualquiera que sea la

leche, la tasa del C2 más elevado. Las varianzas intra clase no fueron

homogéneos para la variable C3, ninguna conclusión pudo ser dada a partir

del análisis de variancia. No obstante, a pesar de los resultados no

significativos, la tasa de C3 tiende a ser más elevada en los quesos

fabricados con la leche O3 o 181 mg 100 g-l contra 134 y 116 mg 100 g-1

para O2 y O1, sugiriendo una flora propiónica más importante. Por otro lado,

contrariamente a A3, A1 da la tasa del C3 más débil. Así para la misma

leche, composiciones diferentes en C2 y C3 aparecen según la levadura

utilizada (Fig. 3).

Fig. 2. Evolución de la fracción nitrogenada NPT / NT en el cow - de la

afinamiento. I representa la amplitud.
En las pastas prensadas cocidas como el Comté, una parte importante de

C2 y de C3 proviene de la fermentación propiónica del lactato por las

bacterias propiónica (Demarigny et al., 1995). La tasa de C3 obtenida a 22

semanas (67 mg 100 g-1) con la asociación A1 indica un desarrollo muy

débil de las bacterias propiónica en los quesos; éstas posiblemente no

encontraron bastantes factores peptídicos capaces de estimular su

crecimiento. Desmazeaud (1974) había demostrado que era posible

regularizar fabricaciones queseras de tipo pasta prensada cocida por adición

de factores peptídicos influenciando el metabolismo de Propionibacterium.

Otros autores (Piveteau et al., 1995; Baer, 1995) mostraron que la

concentración en aminoácidos 1iberadas por las peptidasas de las levaduras

influye de forma proporcional sobre el crecimiento de las bacterias

propiónicas. El contenido débil en ácido C2 y C3 obtenida con la levadura

A1, débilmente proteolítica podría pues explicarse por este tipo de

interacción. Así, la cinética de crecimiento de las bacterias propiónicas y por

la misma, la producción de C2 y C3 podrían ser moduladas con arreglo a la

actividad proteolítica de las levaduras. No obstante, conviene tener en

cuenta también interacciones posibles con los lactobacilos

heterofermentativas; Jimeno et al. (1995) mostraron en efecto una inhibición

del 20 al 50 % del crecimiento de las bacterias propiónicas por L. casei y L.

rhamnosus. Por fin la producción de bactériocines por las bacterias de la

levadura no debe ser excluida.

 TABLA 2
Análisis de Variancia de las Medidas Fisicoquímicas y sensoriales
Realizadas sobre los Quesos en el curso de La afinamientoa

a
Umbral de significado: no significativo (NS), significativo a las puertas del 5 % (*),
del 1 % (**), del 0.1 % (***) ordenado del porcentaje de la variancia explicada por el
factor. (/): las varianzas intra clase no siendo homogéneos, ninguna conclusión pudo
ser dada. NS: nitrógeno soluble en el agua, NPT: nitrógeno soluble en el ácido
fosfotungstico, NH2: agrupamientos aminos libres (g para 100 g de nitrógeno total),
NT: nitrógeno total; C2: ácido acético, C3: ácido propiónico (mg 100 g-1); E: módulo
elástico (kPa), f: forzada a la fractura (Pa), f: deformación a la fractura (%) y Wf:
energía a la fractura (kJ m-3).
 Fig. 3. Tasa de ácido propiónico al final de afinamiento. I representa la
amplitud

Por otro lado, si se compara los valores de C2 y C3, obtenidos a 22

semanas para cada una de las levaduras, y las calculadas según la ecuación

de Fitz (1878) a partir del consumo lactatos entre los estadios 4 y 22

semanas (Mesa 3), distintamente vemos que existe una parte no

despreciable de C2 que no proviene de la fermentación propiónico (por

término medio 63 mg 100 g-1). Berdagué et al. (1987) ya pusieron en

evidencia que una cantidad de ácido acético (10 4 mg 100 g-1 del queso, por

término medio) aparecieron precozmente en los quesos,

independientemente de la fermentación propionica. Un análisis de variancia

efectuado sobre el cálculo de esta proporción de C2, independiente de la

fermentación propionica no muestra sin embargo ninguna diferencia

significativa, entre las leches, ni entre las levaduras. Esta producción de C2

puede ser debida a una degradación precoz de la lactosa, por las bacterias

heterofermentativos estrictos tales como L. fermenti (Bosset et al. 1993) o

bien todavía citratos, por las bacterias heterofermentativos facultativos tal

como Lb casei (Sollberger, 1994). Sabemos por otro lado que la ecuación de

Fitz es insuficiente para describir el conjunto de la fermentación propiónico

(Naud et al., 1993). Otras vías de degradación del lactato existen en las

bacterias propiónicas, en particular la vía fijadora de CO2 y la vía reductora

del aspartato que ambas conduce a la formación de succinato. Un estudio

bacteriológico de los quesos en el curso del afinamiento permitiría

aprehender mejor estos fenómenos de interacciones.

TABLA 3
Contenidos en Ácido Láctico, Acético y Propiónico de los Quesos
Fabricados con las Diferentes Levaduras

1, los resultados obtenidos después de 4 semanas de afinamiento; 2, los resultados

obtenidos después de 22 semanas de afinamiento; 3, consumo de lactatos entre 4 y
22 semanas de afinamiento; 4, tasas de ácido acético o propiónico calculados a partir
del consumo de lactatos entre 4 y 22 semanas según la ecuación de Fitz (1878): 3
lactato → 1 acetato + 2 propionato + 1 - CO2 + 1 H2O.
Lactatos totales y ácidos grasos volátiles son expresados de allí? Muelle g-1 de
queso. 0,167 y 0,135 son los coeficientes divisorios para obtener los resultados mg
100 g-1 del queso respectivamente para el ácido acético y el ácido propiónico.

Relación entre la proteólisis y las características reológicas

Un análisis en componentes principales (Fig. 4) ha sido realizado a partir de

los parámetros reológicos, medidos después de 13 semanas de afinamiento

con la ayuda de la curva "limitación - deformación" (Fig. 5). El círculo de

correlación en el plano principal (ejes 1 y 2) absorbe cerca del 99 % de la

inercia que da así una buena representación esquemática de las relaciones

entre variables. Anotamos que las variables de energía (W f), de deformación

(f) y de limitación a la fractura (f) son mejor correlacionados al eje 1 que el

módulo elástico (E), más bien correlacionado al eje 2. La proyección de la

nube de puntos sobre el plano principal hecho a partir dos grupos distintos

de quesos que se reparten a lo largo del eje 1 con arreglo al origen de la

leche. Los quesos fabricados con la leche de origen 3 presentan valores de

energía (W f), de deformación (f) y de limitación a la fractura (f) elevadas,

sugiriendo una pasta a cohesión más grande que los quesos fabricados con

O1. Según el análisis de variancia, 33 al 41 % de las variaciones observadas

a 13 semanas para estas variables son explicados por el factor leche y el 23

% de las variaciones observadas para la deformación a la fractura (f) son

explicadas por el factor levadura, al haber dado A1 y A2 respectivamente los

valores más fuertes y más débiles. Uniendo 2 - 2 los quesos fabricados el

mismo día con estas asociaciones, anotamos una disminución de la

deformación a la fractura (f) en 5 casos sobre 6, cuando se pasa de A1 a

A2. Así, parece que el aumento de la actividad proteolítica de la levadura

modifica las propiedades mecánicas del queso animando una disminución

de la deformación a la fractura.

A 22 semanas, encontramos las mismas tendencias. Los quesos nacidos la

leche O3 dan pastas más elásticas (E, debilidad), en deformación más

grande (f, elevada) que las observadas con O2. Lo mismo, A1 da siempre

quesos que están entre los valores de f, f, y W f, son más fuertes que otras
levaduras que sugieren una pasta a cohesión más grande y más elástica (E,

debilidad); al contrario de A2 quién da pastas menos elásticas (E, grande),

en deformación más pequeño (f, pequeño).

Fig. 4. Análisis en componentes principales de parámetros reológicos

medidos después de 13 semanas de afinamiento. E, módulo elástico
aparente (kPa); f, energía a la fractura (pH); f, deformación a la
fractura (%); wf, energía a la fractura (kJ m-3).

Luyten (1988) ya observó sobre Gouda, que la proteólisis, en particular la

degradación de la caseína S1, modifica el comportamiento reológico del

queso disminuyendo su cohesión. Si no tenemos información precisa sobre

la hidrólisis de la caseína S1, a 13 semanas, los quesos que provienen de la

leche O3 presentan un informe NS / NT (aminoácidos y polipéptidos

inferiores a 10000 tipos de Da) significativamente menos elevada que otros

quesos (O3 = 18,92; O1 = 19,86; O2 = 20,36). Lo mismo, los quesos

fabricados con A1 presentan un proteólisis secundaria (NPT / NT=4,74) más

débil que los quesos nacidos de otras asociaciones en particular A2 (NPT /

NT = 7,08). Esta más débil proteólisis aparece vinculada a una cohesión

más grande de los quesos.

Fig. 5. Curva de compresión de una muestra de Comté. E, módulo
elástico aparente (kPa); f, forzada a la fractura (Pa); f, deformación a
la fractura (%); velocidad de compresión: 8 mm s-1; temperatura: 18°C;
relación de compresión: el 80 %.

La proteólisis menos importante observado con la leche O3, puede ser

debido a un sistema proteolítico menos activo de la leche O3 con relación a

las dos otras leches. Aunque la enzima principalmente degrada a la caseína

, su acción también se puede ejercer sobre la caseína S1, (Eigel, 1977). En

cuanto al protéasa ácida, esencialmente actúa la caseína S1. Así, una

actividad más débil de una de estas enzimas puede modificar la proteólisis

primario de los quesos nacidos la leche O3. Además, las células somáticas

presentes generalmente en la leche a las tasas de aproximadamente 10 5

mL-1 pueden intervenir sobre la velocidad de hidrólisis de las caseínas, en

particular las caseínas  y S1, (Andrews y Alichanidis, 1983; Verdi y

Barbano, 1991), aunque otros autores atan poca importancia de esta

actividad en la leche y los productos lácteos (Grieve y Kitchen, 1985). Las

hipótesis avanzadas merecerían por supuesto ser verificadas porque poco

de los elementos del que disponemos sobre la composición de las leches no

nos permite explicar estos resultados.

Análisis sensorial

Perfil sensorial de los quesos

El conjunto de los quesos consiguió notas medias de 7,12 y 6,98,

respectivamente, para la pasta y el gusto. Las notas de tipicidad y de

intensidad alcanzan los valores respectivos de 4,63 y 5,24 indicada quesos

poco caracterizados según el gusto poco pronunciado. Las notas de

amargura, de acidez y de espina quedaron débiles con medias respectivas

de 2,05 - 2,21 y 1,45 (Tabla 2).

Influencia de los factores

El análisis de variancia mostró que el factor(cartero) levadura no era

significativa a las puertas del 5 % la mayoría de las variables; en cambio, el

factor(cartero) leche explica el 27 y 30 % de las variaciones observadas para

las características de pasta (firmeza, farinácea) y el 44 % de las variaciones

al nivel del criterio punzante. Así, la leche O2 condujo a quesos más firmes

(O2 = 6,09; O1 = 5,53; O3 = 5,58) y más punzante (O2 = 1,93; O1 = 1,06;

O3 = 1,37), mientras que O3 dio quesos menos harinosos (O3 = 2,82; O1 =

3,71; O2 = 3,42). En un estudio precedente, Botón y al. (1994) ya mostraron

la influencia significativa del factor quesería que comprendía la naturaleza de

la leche pero igual la tecnología y las condiciones de afinación, sobre estos

mismos criterios de pasta (firmeza, heterogeneidad de estructura).

Uno es ligeramente más fuerte y un HFD más débil los quesos fabricados a

partir de O2 con relación a otros quesos pueden explicar la firmeza más

fuerte de pasta. En cambio, el sabor punzante no presenta lazos con otros

análisis químicos del estudio, en particular el ácido propiónico, cuyos valores

son medias, en comparación con los quesos nacidos dos otras leches.

También podemos anotar que el 43 % de las variaciones de la nota global de

gusto de los quesos que tiene en cuenta el conjunto de los criterios de gusto

utilizados (salado, amargo, ácido, espina, intensidad, tipicidad) resultan de

una interacción leche x levadura. Así, los quesos fabricados con la leche O3

y la levadura A2, tienen una nota global de gusto menos elevada que el

conjunto de otros quesos (6,06 para una media de 6,98). Los quesos

fabricados con A2, particularmente con O3 que tiende a ser más amargos

que otros quesos (A1 = 1,70; A2 = 2,57; A3 = 1,85; A4=2,09), han sido

sancionados sin duda al nivel de la nota global de gusto. Aunque los

numerosos trabajos hubieran sido realizados sobre el defecto de amargura

encontrado en los productos lácteos, su mecanismo de formación

completamente no ha sido elucidado todavía. Según Lemieux y Simard

(1992) el sabor característico de un queso a pasta dura como Cheddar o el

Gouda resulta de un sistema enzimático complejo que incluye: el cuajo, las

proteinasas y peptidasas levaduras y la flora no levadura así como las

proteinasas endógenas de la leche; cuando el equilibrio de esta reacción

proteolítico no es óptima, péptidos amargos pueden acumularse hasta un

cierto nivel y dar un sabor amargo al queso. Poca información de la que

disponemos sobre los quesos que han obtenido una nota de amargura

superior a otros quesos no nos permite explicar correctamente esta

observación; sin embargo es interesante anotar que este defecto, a menudo

atribuido a la presencia en excesos de ciertos péptidos ricos en aminoácidos

hidrófobos nacidos de la proteólisis del caseínas  y S1, muestra la

importancia de la elección de las levaduras en un sitio dado de producción.

CONCLUSIÓN

A pesar de la falta de tipicidad de quesos debido probablemente a

temperaturas de afinamiento (16-17°C) demasiado bajas utilizadas, este

estudio permitió poner en evidencia diferencias de composición fisicoquímica

y sensorial vinculadas no sólo a la naturaleza de las leches o a las levaduras

escogidas pero igual a las interacciones leche x levadura.

Si la composición en aminoácidos, pequeños péptidos y ácido láctico de los

quesos es estrechamente vinculada a la actividad de las levaduras, es

interesante anotar, que después de 13 semanas de afinamiento, el 35 % de

las variaciones de ácido acético también se explican por el factor levadura y

el 44 % por interacciones leche x levadura. Este trabajo también muestra la

importancia de la actividad proteolítica de las levaduras en la textura de la

pasta de los quesos ya que el 23 % de las variaciones de deformación a la

fractura después de 4 semanas de afinamiento y el 51 % de las variaciones

de elasticidad de los quesos al final de afinamiento, vinculadas a la

proteólisis, se explican por el factor levadura. Sin embargo, la leche aparece

también como un factor determinante ya que las medidas reológicas, como

los análisis sensoriales muestran la influencia de la leche en la textura de la

pasta. Por fin, este estudio también pone por delante la influencia de las

interacciones leche x levadura sobre el gusto del queso en particular la

amargura. Estos fenómenos de interacción entre la leche y las levaduras

sugieren la existencia de competiciones o de estimulaciones entre las

diferentes floras presentes en el seno del queso. Otros trabajos parecen

pues necesarios con el fin de comprender mejor la ecología microbiana del

queso, y su incidencia sobre la calidad del Comté.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos A Berodier y M Parent por el Comité Técnico del Comté, L

Guérin y A Poulain de la Escuela Nacional de Industria Lechera de Poligny,

para su contribución en la realización de estos ensayos; C Achilleos, MC

Beaulieu del Comité Técnico del Comté, MH Duployer y F Saad por su

participación en los análisis reológicos y fisicoquímicos, así como todos los

miembros del jurado de análisis sensorial.

Queremos también agradecer R Grappin y Y Noël por sus consejos en el

momento de la segunda lectura de este artículo.

Este programa recibió el apoyo financiero del Comité Interprofesional del

Queso de Gruyére de Comté.