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Código: IT-MVA-MP-AN10-005

Determinación de Gluten Versión 001


Húmedo y Gluten Seco
Fecha de
Publicación:

1. PROPÓSITO
Establecer los pasos a seguir para la determinación del gluten húmedo y gluten seco
contenidos en muestras de harina de trigo procesada en MOCASA, Molinos
Carabobo S.A.

2. CONTENIDO

Materiales y equipos a utilizar:


 Glutomatic System
 Centrifuga
 Balanza analítica
 Glutork 2020
 Beaker de 500ml
 Dispensador con solución de cloruro de sodio (NaCl) 2%
 Piseta.
 Envase de plástico con capacidad de 10L contenida con solución de (NaCl) 2%

Metodología

Determinando el contenido de gluten húmedo:


1. Pesar en los porta muestras 1 y 2 10 g de muestra de la harina a analizar.
2. Rociar con un dispensador contenido de solución salina al 2% las diferentes
muestras.
3. Lubricar con agua destilada el brazo amasador del Glutomatic y colocar en el
mismo los porta muestras contenidas con las diferentes muestras.
4. Iniciar el proceso de amasado y lavado en el equipo de acuerdo al manual de
operación del mismo.
Nota: el Glutomatic indica por medio de una alarma cuando el análisis culmina.
Estado: Elaborado Por: Aprobado Por:
ING. FRANCELYS LEDEZMA
CI:17.257.628

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Código: IT-MVA-MP-AN10-005
Determinación de Gluten Versión 001
Húmedo y Gluten Seco
Fecha de
19-07-16
Publicación:

5. Sacar las muestras del amasador con mucho cuidado y asegurarse de que no
haya quedado residuos sobre el mismo.
6. Pesar el gluten de las muestras en una cápsula de aluminio previamente tarada.
7. Determinar el gluten húmedo mediante la siguiente ecuación:

% Gluten húmedo = Total gluten húmedo(g) * 100 = Tot gluten * 10


10 (g)
Determinando el gluten seco:
1. Introducir la muestra de gluten húmedo a determinar en el Glutork 2020 (plancha
de calentamiento).
2. Iniciar el proceso de calentamiento de acuerdo al manual de operación del
equipo.
3. Dejar correr hasta que el equipo termine la cocción (emitirá un sonido cuando
termine el proceso).
4. Dejar reposar la muestra hasta que alcance la temperatura ambiente y
seguidamente se pesa en una balanza analítica.
5. Determinar el gluten seco mediante la siguiente ecuación.

% de Gluten seco = Total gluten seco(g) * 100= Total gluten * 10


10(g)

3. LISTA RESUMEN DE FORMATOS DE REGISTRO Y DOCUMENTOS


COMPLEMENTARIOS
En este instructivo se utilizan los siguientes formatos:
 FR-MVA-MP-AN10-001 Informe de trigo.
 FR-MVA-MP-AN10-005 Informe diario de análisis de calidad.
 FR-MVA-MP-AN10-006 Informe diario de análisis de calidad de empaque.

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Determinación de Gluten Versión 001
Húmedo y Gluten Seco
Fecha de
19-07-16
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4. CONTROL DE CAMBIOS
Fecha Cambio Justificación

5. ANEXOS

Valores estándares de calidad del gluten contenido en las harinas de trigo.

HARINA CODEX NORMA MOCASA


COVENIN MOLINOS CARABOBO S,A.
AVEIRO - - 40+/- 2,0
GRANOLINA - - 30+/-2,0
VALENCIANA - - 30+/-2,0

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