TEMA: MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
MATERIA: TECNOLOGÍA DE LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
ING. MARGARITA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 Preservar: Acción y efecto de preservar.

 Conservar: Mantener algo o cuidar de su

permanencia.

 Conserva: Carne, pescado, fruta, etc. Preparados

convenientemente y envasados herméticamente
para ser conservados comestibles durante mucho
tiempo.
 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

DE ACUERDO A SU TIEMPO DE
DURACION
 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A

SU TIEMPO DE DURACION

Alimentos Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fácilmente,
como la leche, las carnes, los huevos y las
verduras.
 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU

TIEMPO DE DURACION

Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas,
las nueces.
 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A

SU TIEMPO DE DURACION

Alimentos no perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el azúcar.
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

 Físicos: Temperatura, mecánicas, humedad, aire,

luz, etc.

 Agentes químicos: Pardeamiento,

enranciamiento, fermentación, etc.

 Agentes biológicos: Enzimáticos, parásitos,

microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
AGENTES FÍSICOS
 Mecánicos

 Temperatura

 La humedad

 El aire

 La luz
AGENTES QUÍMICOS
 Pardeamiento no enzimático: El calor y la
desecación lo favorecen.
 Enranciamiento de lípidos.
AGENTES BIOLÓGICOS
 Enzimas

 Parásitos

 Microorganismos
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS FÍSICOS: FRIO
Principio de conservación : Produce una
disminución de la velocidad de los procesos
metabólicos y de crecimiento de microorganismos.

a) Refrigeración: Temperaturas próximas a los

0°C.

a) Congelación: 18 °C bajo cero.

MÉTODO FÍSICO POR CALOR
Principio de conservación: El efecto de calor se basa
en la desnaturalización de proteínas, lo que
produce una inactivación de las enzimas, y por lo
tanto, la desaparición de sus actividades, incluidas
la paralización y eliminación de microorganismos.

a) Escalde
75-95 °C
3-5 minutos
PASTEURIZACIÓN
 Destrucción de microorganismos patógenos e
inactivación de enzimas.
 El proceso HTST, que expone el producto a 71.1
°C, durante 15 segundos.
 El proceso LTLT o LTH, que supone
temperaturas de 62.8 °C por 30 minutos
ESTERILIZACION (APPERTIZACIÓN)
Aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -
130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservación es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que
facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación
APLICACIÓN DE CALOR
MODIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA
Principio de conservación: La reducción de la
cantidad de agua, es una forma de estabilización
del alimento frente a la actividad nocivas de
enzimas y microorganismos.
a) Deshidratación:
DESECACION POR EL SOL:
Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la
extracción de la humedad contenida en los alimentos en
condiciones ambientales naturales.
MÉTODOS QUÍMICOS
Se pueden dividir en dos grandes grupos:

a) Métodos que no modifican las

propiedades sensoriales conservadores,
sustancias antisépticas.
b) Métodos que modifican las propiedades
sensoriales.
Métodos que modifican las propiedades
sensoriales:

a) Adición de sales. Actúa en el sabor,

tejidos y microorganismos.
b) Ahumado. Sustancias con acción
bactericida, antifúngica y cambios en el
sabor y color del alimento.
c) Acidificación. Uso de ácidos orgánicos.
El vinagre (ácido acético) y sal. La característica
que permite la conservación es el medio ácido de
vinagre, que posee un pH de 4.6.
Encurtidos, escabeches, adobos y marinados.
d) Adición de azúcar. Glaseado o grageado.
e) Métodos biológicos. La fermentación es un
proceso catabólico, totalmente anaerobio. Siendo
el producto final un compuesto orgánico.
Láctica, alcohólica, butiríca, etc.