UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO DE OPTATIVA

Tema: Post cosecha del aguacate

Nombre: Anderson Quinatoa, Johanna Carrera, Felix Mamallacta

Semestre: 6to AGI ¨C¨

Docente: Ing. Miguel Ángel Enríquez Mgs.

fecha Nota

30/01/2018

Puyo – Ecuador
Tema: Post cosecha del aguacate

Objetivo: Recolectar información del post-cosecha del aguacate y sus características

óptimas.

Desarrollo del trabajo

Manipulación del aguacate durante la post cosecha

El aguacate es un fruto climatérico, por lo cual su maduración inicia una vez es desprendido
del árbol, al alcanzar la madurez fisiológica.

Este proceso es el resultado de un aumento tanto en los niveles de etileno como en la tasa
de respiración. De igual modo es responsable de la manifestación de algunos agentes
patógenos que se mantienen inactivos durante la cosecha.

Es por ello que para preservar la calidad, una vez llegada la época poscosecha, se deben
emplear los cuidados correctos y que mejor se ajustan a las características del fruto, los
cuales revisamos a continuación. (AGRICOLA, 2017)

Índices de madurez para la cosecha del aguacate

El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el árbol, debido a que este produce un

inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. La determinación del
momento de corta es un factor clave para garantizar que la fruta madurará adecuadamente,
optimizar la calidad de la fruta y minimizar las pérdidas. Es un fruto climatérico cuya
maduración puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse
utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 ºC (Yahía, 2001). Para la cosecha del aguacate
se utilizan varios criterios indicadores para definir el momento de corta, entre ellos: el
tamaño y forma de los frutos, el color interno del mesocarpio o pulpa, el desarrollo de la
zona de abscisión, los días transcurridos después del amarre de la fruta y otros que se basan
en mediciones objetivas como la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de
respiración del fruto.

Refrigeración

El manejo y control de la temperatura es la herramienta más útil al momento de prevenir

enfermedades u otros agentes externos que causan el deterioro.

El aguacate se conserva mejor en el frío, ya que el mismo es capaz de reducir la actividad

fisiológica. De este modo se mantiene la calidad y firmeza del producto hasta que es
trasladado para su venta y consumo.
Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, cuando el aguacate es expuesto por tiempos
prolongados a bajas temperaturas, puede manifestar quemaduras por frío o maduración
anómala. (AGRICOLA, 2017)

Temperaturas de refrigeración

Generalmente oscilan entre 4 y 8ºC, aunque existen especies como el Aguacate Hass que
poseen mayor resistencia al frío, y su refrigeración puede realizarse incluso entre 3 y 7ºC.

Esta especie actualmente tiene un gran valor comercial, siendo además una de las más
indicadas para la exportación y producción a gran escala. (AGRICOLA, 2017)

Humedad Relativa

Todo fruto, al ser desprendido del árbol, pierde la fuente natural de suministro de agua, de
modo que el agua que es expulsada por la transpiración no es restituida.

Aumentar la Humedad Relativa (HR) del aire reduce la cantidad de agua expulsada por el
producto. De igual modo, una HR superior al 95% podría fomentar el crecimiento de
bacterias y hongos. Por esta razón la temperatura óptima para su almacenamiento siempre
debe estar entre 85 y 90% de humedad. (AGRICOLA, 2017)

Problemas de postrecolección

Tras la recolección se pueden producir problemas por antracnosis, marchitez de las ramas y
pudrición de los frutos, pudrición del pedicelo, y otros tipos de enfermedades en pos
cosecha.

 Antracnosis (Colletotrichum gloesporioides)

Esta enfermedad es considerada como una de las de mayor importancia , ya que además de
los daños y efectos que ocasiona en la producción, reduce la calidad del fruto durante su
comercialización, donde ocasiona verdaderas pérdidas.

Su sintomatología se inicia con círculos claros causando el hongo una pudrición firme. Las
lesiones son de tamaño variable y de color oscuro brillante, pudiendo destruir frutos
enteros. En estado avanzado estas áreas pueden penetrar hasta la pulpa.

Se pueden destruir remesas completas en el almacén, ocasionalmente ataca a hoja y ramas,

causando defoliación.

 Pudrición de frutos
Causado por el hongo Dothiorella spp. Que ataca a ramas y frutos. En los frutos la
infección puede ocurrir antes o después de la cosecha. La pudrición afecta al pericarpio con
mayor intensidad y si llega a la pulpa ésta adquiere una consistencia ligeramente acuosa.
Conforme avanza la pudrición, el pericarpio se suaviza y la pulpa adquiere un olor fétido.
Finalmente se pudre y el fruto toma un color gris verdoso.

Propiedades

El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de aceite,

con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de alrededor de 10%
de la fruta fresca, la composición del aceite crudo de aguacate contiene alrededor de un 80 -
85% de ácidos grasos insaturados así como un importante nivel de materia saponificable.
Debido a su alto contenido de ácidos grasos mono insaturados, se ha comparado en la
calidad nutricional con el aceite de oliva. Se conoce que ayuda a reducir las lipoproteínas
de baja densidad (colesterol malo), también ayuda a reducir el contenido de triglicéridos en
la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar arterosclerosis. (AGRICOLA,
2017)

El pH en el aguacate

El pH optimo es de 6, este nivel ácido o básico (alcalino) de la sangre, y su equilibrio debe

ser ligeramente alcalino, para tener una buena salud y estar protegidos de cualquier
enfermedad, hongo, virus… Está demostrado que una persona con el PH equilibrado (80%
alcalino-20% ácido), es imposible que tenga cáncer. El PH no sólo se altera con una
alimentación desordenada, las emociones negativas y malos hábitos de vida, acidifica
nuestra sangre, y nos expone más fácilmente a cualquier tipo de enfermedad.

Valor nutricional

Se compone mayormente de vitamina B6 y Potasio, un 15% de grasas, 7% de azúcares y

5% de fibra.

La vitamina B6 es muy utilizada para la depresión, insomnio, todo tipo de ansiedad y ayuda
al metabolismo de las proteínas. El potasio es un regulador de los líquidos del cuerpo, por
lo que este fruto lo recomiendo mucho en menús para perder peso cuando se tiene retención
de líquidos y como es muy alcalino, depura muchísimo.

Los estudiantes se verán muy afortunados de consumir este fruto pues contiene fosfolípidos
y lecitinas que ayudan a la concentración y la memoria, como es muy saciante, calma el
estrés siendo muy positivo para la acción cerebral y sus grasas buenas ayudan a prevenir
Alzheimer o esclerosis múltiple.

La Lecitina ayuda a prevenir cualquier afección que tenga que ver con el hígado graso,
colesterol malo, y enfermedades cardiovasculares. La vitamina E y glutatión para la
diabetes e hipertensos. Y el Omega 9, antiinflamatorio para los dolores menstruales, y el
ácido fólico para la fertilidad.

Los minerales magnesio, calcio y hierro junto con los ácidos grasos esenciales forman un
equipo fantástico para el cabello, uñas y piel, sobre todo para el acné, psoriasis, dermatitis y
sequedad en general.

No sólo te lo puedes comer, si quieres puedes hacerte ungüentos y mascarillas para mimar
tu cuerpo por dentro y por fuera. (DOTOR, 2012)

Conclusión

Podemos concluir que para realizar una excelente pos cosecha debemos tener en cuenta
puntos y factores importantes como la temperatura, humedad, pH, Acidez y características
organolépticas. Estas permiten un nivel óptimo de madures del aguacate, fruto el cual
contiene minerales y vitaminas beneficiosas para el consumo humano.

Bibliografía
AGRICOLA, E. (12 de 01 de 2017). ERP AGRICOLA. Obtenido de
http://sistemaagricola.com.mx/blog/guia-optimo-manejo-poscosecha-aguacate/

DOTOR, C. (2012). CAROLINA DOTOR-VIDA NATURAL. Obtenido de

http://www.carolinadotor.com/aguacate-equilibra-el-ph/

Ochoa, S. (2001). Manual Tecnico de Post cosecha del aguacate. Obtenido de

https://es.slideshare.net/grupoterravocado/manual-tcnico-de-poscosecha-del-aguacate-
hass