El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea).

En el
momento de la recolección la composición del fruto es muy variable, en función de la
variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.

Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

 Aceite: 18-28%
 Agua de vegetación (alpechín): 40-50%
 Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%

A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva
virgen, sólo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones
especialmente térmicas, que no producen alteración del aceite; este aceite de oliva
virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no aptos para dicho
consumo, a los que se denomina aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos últimos
serán sometidos a un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva
virgen, obteniéndose el aceite de oliva, que es el más consumido.

Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva, aunque no en todos los
países con producción oleícola se desarrollan los tres. Estos métodos son:

 el tradicional o prensado,
 el método continuo de extracción en tres fases
 y el método continuo de extracción en dos fases.

Los tres métodos tienen procesos en común, por lo que se describirán todos los procesos
de fabricación por etapas, indicando en cada una de estas, la forma de proceder y
describiendo las características específicas de cada uno de los métodos de extracción.

1. Proceso de elaboración.

Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo día de su

recolección, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y aceite que se
oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad
del producto final.

A la llegada a las almazaras, después de haber efectuado la limpieza, las

aceitunas se depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades o
variedades para obtener los mejores aceites, diferenciándolas principalmente en
función de que procedan del árbol o del suelo o con algún posible defecto.

A continuación se pasan a las tolvas de alimentación del molino, para

posteriormente pasar a la molturacion y todo el proceso de fabricación..

Hasta 1960 aproximadamente, la tecnología empleada en este proceso era el

molino de rulos, y separación de las fases por decantación, pero en la actualidad
se emplean trituradores metálicos o molinos de martillos y centrifugas tanto
horizontales como verticales para la separación de los tres elementos que forman
parte de la composición de la aceituna (aceite, orujo y alpechín).
Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas
fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen restos de
aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo en
el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae posteriormente
mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma
directa y que se debe refinar.

Estos rendimientos industriales, varían dependiendo de multitud de factores, que

van desde el proceso seguido para la elaboración del aceite, pasando por la
naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad y
experiencia del personal.

A continuación se van a detallar los tres procesos o métodos de fabricación que

en la actualidad se utilizan para la extracción del aceite de oliva.

1. Extracción de aceite mediante el método tradicional.

En las almazaras que utilizan el sistema de presión, la molienda se hace

en general, con el molino de rulos o piedras, que consta de una solera
(zona circular de piedra (granito),donde ruedan unas muelas (tres o
cuatro) de forma troncocónica del mismo material y que giran mediante
un eje central unido al centro de la solera, la alimentación del molino se
hace por la zona central, y la pasta que se produce va saliendo hacia un
canal exterior denominado alfarje, en el que se acumula la pasta y una
rastra o paleta, barre el alfarje llevando la pasta a un depósito o sistema
de transporte. Esta etapa tiene una duración de entre 15 y 30 minutos.

Las ventajas que tiene el molino de rulos es que tritura las aceitunas sin
provocar emulsiones ni calentamientos, elimina el riesgo de
contaminación por metales, prepara la pasta adecuando la molienda a las
características del fruto (ya que fragmenta los huesos al tamaño
deseado), rompe a fondo las células, favorece la formación de gotas
mayores de aceite (lo que sustituye en parte la posterior operación de
batido).

En cuanto a las desventajas del molino de rulos, cabe destacar su

excesivo coste, su capacidad de trabajo baja y discontinua, la necesidad
de disponer de operarios que dominen la operación y el aumento de los
procesos de oxidación debido a la exposición de una gran superficie de la
pasta al aire durante un tiempo muy prolongado.

Posteriormente a este proceso de molienda se pasaba a la batidora con

objeto de formar una fase oleosa continua y así facilitar la separación del
aceite, a la vez se hace un calentamiento de la masa, que no debe
sobrepasar los 25-30ºC.. Las batidoras utilizadas en el método tradicional
han ido variando en el tiempo según los cambios tecnológicos por lo que
han existido multitud de formas de batido y batidoras. En la actualidad se
utilizan batidoras idénticas a las utilizadas en los sistemas continuos por
lo que posteriormente cuando definamos estos se hará una breve
descripción de este tipo de maquina y de su funcionamiento.
Una ve batida, la pasta se reparte por encima de unos discos porosos de
material plástico que se denominan capachos.(antiguamente estaban
hechos de una fibra vegetal que era el esparto)

Estos capachos, con la pasta por encima, se van apilando unos encima de
otros formando una torre a la que se llama cargo. Para que este cargo
quede en posición vertical, los capachos tienen un orificio central por el
que se introduce una aguja metálica. Seguidamente, el cargo es
introducido en la prensa, se aplica la presión a la parte inferior,
comprimiendo los capachos contra el puente superior y favoreciendo esta
presión la salida del mosto oleoso, separándolo del orujo.

Hasta hace pocos años, todas las almazaras utilizaban este sistema de
extracción por presión, que separa la parte líquida de la pasta (mezcla del
aceite con el alpechín de las aceitunas), del orujo o parte sólida, mediante
un proceso de filtrado favorecido por la presión.

La prensa más comúnmente utilizada consiste en dos puentes de

fundición unidos por cuatro columnas de acero y un émbolo que se
mueve dentro de un cilindro.

Posteriormente, se deberán separar las partes líquidas entre sí, es decir, el

aceite del agua. En el método tradicional, la forma de separar estos
componentes entre sí, es la decantación natural. El fundamento de este
método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite, lo
que hace que este último tienda a flotar, mientras que el agua se queda en
la parte inferior.

Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base

cónica construidos de un material inerte. La pendiente del fondo no debe
ser inferior a 30º para favorecer un correcto sangrado (vaciado) de los
sólidos y alpechines.

El empleo exclusivo de la decantación natural plantea dos problemas

fundamentalmente; por un lado, la necesidad de un gran número de
pozuelos y por otro, el prolongado contacto del aceite con el alpechín, lo
que puede llegar a deteriorar el aceite.

Este sistema permite obtener aceites excelentes (siempre condicionado

por la calidad del fruto), gracias a las bajas temperaturas a lo largo del
proceso. Sin embargo los principales inconvenientes para la aplicación
práctica de este sistema son los elevados costes de mano de obra, la
discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo de
materiales filtrantes en condiciones óptimas.

Hay que hacer la salvedad que dentro de este sistema se están aplicando
reformas o mejoras sustituyendo parte del proceso productivo por
tecnicas que se aplican en los procesos mecanizados de dos y tres fases,
en concreto se sustituye el molino de rulos por los molinos de martillos,
 y se utilizan las centrifugas verticales para la separación de los liquidos
sustituyendo así a los decantadores o pozuelos.

2. Extracción de aceite mediante el sistema continuo de tres fases.

Tanto en el método de tres fases como en el de dos, durante la fase de

molienda, en la generalidad de las almazaras, se utilizan molinos de
martillos metálicos, que consisten en un cilindro, provisto de unas
crucetas donde se alojan unas piezas metálicas (martillos) que giran a
gran velocidad dentro de una cámara perforada (criba), siendo estas
perforaciones de distintos calibres, utilizando las cribas de unos calibres
u otros dependiendo del tamaño de partículas que se quiera conseguir en
la masa, ya que dependiendo de este tamaño de partícula y del tipo de
aceituna que en ese momento esté moliendose .conseguiremos mas o
menos rendimiento industrial en la extracción.

Las ventajas de estos trituradores son fundamentalmente, la continuidad

de molturación, su alta capacidad horaria de trabajo y el menor coste y
volumen con respecto al molino de rulos.

En cuanto a las desventajas que presentan estos métodos destaca la

rápida molturación, que no asegura una preparación adecuada de la pasta,
aumenta las posibilidades de generar emulsiones que son difíciles de
romper, existe la posibilidad de alterar las características organolépticas
del aceite y el desgaste de las partes metálicas que giran a gran
velocidad, y por tanto, la posible contaminación por metales.

A continuación esta pasta pasa a la batidora, las batidoras son un

conjunto de cilindros huecos (generalmente tres), colocados
horizontalmente unos encima de otros y abiertos en la parte superior,
disponen de un eje central en el que van acopladas unas paletas para
remover la masa. Estos cilindros están dispuestos en cascada; es decir
que la pasta pasa desde el superior al inmediato inferior, tras haberse
sometido a un tiempo de batido. Estos cilindros poseen una cámara
exterior cerrada por donde circula agua caliente, para así calentar la masa
y favorecer la separación del aceite. En la realización de este proceso y
ya en el ultimo de estos cilindros se puede observar el aceite separado
llegando en algunas ocasiones a observarse incluso pequeños charcos en
la superficie.

Algunas veces, en función de la variedad de la aceituna y el índice de

madurez con el que se haya recogido, pueden aparecer las llamadas
"pastas difíciles", por lo que debe utilizarse un coadyuvante (el talco),
que congrega las pequeñas gotas de aceite, facilitando su extracción.

Del ultimo de estos cilindros y habiendo transcurrido el tiempo de batido

necesario, la pasta pasa a la centrifuga horizontal o decánter.
En los sistemas continuos (de tres y dos fases) la pasta es tratada con el
método de la centrifugación, separándose el líquido por diferencia de
densidades de los distintos elementos.

En el sistema de tres fases, la pasta con agua caliente añadida (a 30º

como máximo y dependiendo la cantidad de agua a añadir, de las
condiciones en que se encuentre la masa o incluso del tipo de centrifuga
utilizada) , se introduce en una centrífuga horizontal o decanter, que
consiste en un cilindro colocado de forma horizontal y con una longitud
y diametro variable, dependiendo estas medidas de la capacidad de
producción horaria. o del modelo del decanter, debido a la fuerza
centrifuga producida por la velocidad de giro del decanter, se produce
una separación de fases o compuestos que poseen distintas densidades,
en la parte mas cercana al eje de giro se situará el liquido menos denso,
"el aceite", a continuación el siguiente un poco mas denso, "el alpechín"
y en la parte exterior el mas pesado de todos, "el orujo". La forma de
extraer estas tres fases de forma continua es la siguiente, mediante un
tornillo sin fin colocado en el interior del decanter se arrastra la parte
solida el "orujo" hacia un lado del cilindro, generalmente hacia el lado
por donde se introduce la masa, llegando hasta el extremo donde posee
zona con grandes taladros en la que el orujo sale al exterior. Al otro lado
del cilindro, se sitúan dos boquillas a distinta distancia del eje de giro
que dan salida al alpechín por la mas lejana y al aceite por la otra.
Logicamente todo este conjunto va dentro de una carcasa, generalmente
de fundición por la que se disponen las distintas aperturas por las que
salen cada uno de estos elementos.

Se forman por lo tanto, tres fases: una sólida (orujo) compuesta por los
desechos de la aceituna y dos líquidas, por un lado el aceite y por otro, el
alpechín, resultante del agua añadida y la propia que contiene el fruto.

Esta separación no es totalmente perfecta con lo que hay componentes

mezclados en todas las fases, por lo que hay que proceder a un proceso
posterior tanto en las fases liquidas (aceite y alpechín) como en la fase
sólida (orujo). Por lo tanto nos queda por separar el aceite del pequeño
porcentaje de orujo y alpechín que contenga y al alpechín hay que
extraerle la pequeña cantidad de aceite que pueda llevar. Esta operación
se lleva a cabo con unas centrifugas ya colocadas en posición vertical y
que giran a mayor velocidad que el decanter y que varían de este en
algunos detalles costructivos. El procedimiento seguido es introducir el
aceite por la parte superior de la centrifuga añadiendole agua caliente
(entre 20º y 25º como max) y por el mismo efecto de la fuerza centrifuga
se produce una separación mas exhaustiva que en el decanter, separando
el poco alpechín y la pequeña cantidad de sólidos, del aceite. De igual
manera se realiza introduciendo el alpechín en otra centrifuga vertical de
idénticas características, para extraer el poco aceite que contenga el
alpechín. En lo que se refiere a la fase sólida, el orujo se trata con
disolventes químicos y es una operación que se realiza en las extractoras,
obteniendose así el denominado aceite de orujo que después deberá ser
 refinado, esta operación es ya un proceso industrial diferente y que
generalmente se hace en lugares distintos a las almazaras.

Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como de

dos fases, están, el limitado volumen de las máquinas, también este
sistema continuo, está prácticamente automatizado en su totalidad, y
como consecuencia tiene reducidas necesidades de mano de obra, la
acidez del aceite suele ser inferior, garantiza la perfecta higiene del
proceso; sin embargo, existen dos inconvenientes principales, los
considerables costes de inversión y la existencia de dudas sobre la
estabilidad de los aceites y sus características organolépticas.

3. <P</P>Extracción de aceite mediante el sistema continuo de dos

fases.

En la actualidad, en algunos de los países productores de aceite de

oliva, se está desarrollando un nuevo sistema. En este método, se
tiende a un ahorro de agua para que no se produzca tanto alpechín,
reduciéndose por tanto el problema medioambiental que el
tratamiento de los residuos generados en la elaboración del aceite de
oliva produce.

Este sistema es idéntico en el procedimiento seguido al de tres fases,

y la variación existente consiste en la sustitución de la centrifuga
horizontal o decanter por otro que no precisa de tanta adición de
agua, y produciendo solamente dos fases, una líquida (aceite), y otra
que la forman la salida conjunta del orujo y el alpechín,
obteniéndose un subproducto más húmedo que el orujo del sistema
de tres fases, denominado alperujo (o alpeorujo), cuyo tratamiento
es más complicado para las extractoras, necesitando unos secaderos
especiales.

La adición de agua caliente del grifo a las pastas, como requiere el

sistema de extracción por centrifugación de tres fases, da como
resultado la eliminación de determinadas sustancias contenidas en
los alpechines, entre las que se encuentran especialmente los
antioxidantes naturales presentes en los aceites. El reciclado de los
alpechines, en sustitución del agua del grifo, elimina este
inconveniente y además, reduce el consumo de agua y el volumen de
aguas residuales que hay que evacuar.

La desventaja que tiene el empleo de las centrífugas es que son caras

y los aceites son sometidos a una fuerte aireación, que disminuye la
estabilidad de los mismos.

2. Almacenamiento.
 Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite, desde la
recolección hasta el ultimo paso seguido en la almazara,
independientemente del procedimiento seguido para ello, hay que
almacenarlo ya que la producción se realiza en un periodo muy corto de
tiempo que es lo que dura la campaña (de dos a tres meses) por lo tanto hay
que almacenarlo para su posterior comercialización, y por supuesto
habremos tomado todas las medidas a nuestro alcance para conseguir la
mejor calidad posible, logicamente en la bodega tendremos que seguir
prestando la máxima atención, para lo que hay que tomar unas medidas
que a continuación se reseñan:

La bodega debe tener unas condiciones de temperatura con pocas

variaciones, y debe ser un local con poca iluminación.

Los depósitos, fabricados en acero inoxidable o fibra de vidrio deben ser lo

mas numerosos posible para poder separar los distintos lotes de fabricación
que hayan resultado de la molturación de distintas calidades de aceituna, y
no de gran capacidad, dependiendo esta del tamaño de la almazara, pero no
deben superar las 50 Tm.

Los depósitos que contengan aceites de muy mala calidad debe estar
separados lo más posible de los otros e incluso en edificios aparte, ya que
pueden contagiar el mal olor y reducir la calidad del buen aceite.

Deberán ser construidos teniendo su parte inferior de forma cónica con

objeto de poder extraer las pequeñas impurezas que se depositen en el
fondo por decantación.

3. La Extractora.

La parte sólida procedente de la molturación de la aceituna, el orujo,

denominada así en el sistema tradicional y de tres fases y alperujo o
alpeorujo en el sistema de dos fases, se pasa a una segunda extracción, ya no
por medios físicos sino que se realiza aplicandole disolventes químicos, en
concreto el hexano. Esta operación se realiza en las extractoras que
generalmente está en un lugar distinto a la ubicación de la propia almazara,
el orujo llega a esta instalación en camiones y se almacena en el patio
amontonandolo o en camiones tipo bañera y vaciandolo en grandes balsas
en el caso de que se trate del alperujo procedente del sistema de dos fases. A
continuación se procede al secado del mismo en grandes hornos cilíndricos
dispuestos en posición horizontal denominados "Tromel", posteriormente
una vez reducido el porcentaje de humedad, aproximadamente al 8%, se
disuelve el aceite contenido en el orujo haciendo circular a través del mismo
hexano, saliendo el disolvente enriquecido con el aceite y como residuo el
orujo extractado u orujillo, el cual se utiliza principalmente como
combustible. El disolvente mezclado con el aceite se pasa por un proceso de
destilación donde se separan, obteniendose así el aceite de orujo. El hexano
restante se utiliza de nuevo en el proceso. Este aceite que no es apto para el
consumo humano pasa posteriormente por un proceso de refinado, idéntico
al seguido para otros aceites vegetales, como el girasol, la colza, etc.