Postcosecha de hortalizas

Producción Vegetal II
Allisson Rezabala Litardo
Ing. Malena Torres Ulloa

Introducción
El manejo de hortalizas permite que el producto se encuentre fresco, muestre un punto
óptimo de desarrollo y a su vez sano con una buena imagen. Estas características forman
parte de la calidad de la hortaliza que pueden presentarse en mayor o menos grado,
dependiendo de una serie de variantes según las condiciones de producción y clima
durante la temporada. Asimismo, el manejo que se le ha dado al producto desde que fue
cosechado hasta que se puso a la venta (Mag, s.f.)
En la actualidad, los tratamientos postcosecha son importantes debido a que ayudan a
obtener productos de calidad, de larga duración en el mercado y que también puedan ser
transportados a grandes distancias, para esto se debe conocer las características de los
productos, del ambiente de postcosecha y del medio biótico. La interacción de estas partes
y factores de precosecha determinan la calidad y capacidad de conservación de productos
hortícolas. (Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, 2014)
Existen factores que deben considerarse en el tratamiento de la postcosecha hasta que son
transportados, entre ellos están factores biológicos y ambientales que provocan al
producto una madurez inapropiada, pobre calidad inicial, pudrición, mal manejo de
temperatura, etc., Este tipo de factores provocan atrasos en la cosecha y venta de estos,
además que son rechazados si no se encuentran con las características deseadas para la
venta. (Defilippi, s.f.)
Muchas veces los productos se pierden por causa a lesiones sufridas durante el tratamiento
postcosecha, las cuales se deben a un elevado contenido de humedad y consistencia
blanda de los productos lo que las hace vulnerables a las lesiones mecánicas,
provocándoles agrietamientos de frutos, raíces y tubérculos como consecuencia del
impacto cuando se dejan caer, raspaduras en la superficie o aplastamiento, entre otras.
(FAO, s.f.)
Lo que se busca en un tratamiento postcosecha es satisfacer la demanda a nivel de
consumidor usando tecnologías disponibles para mantener la calidad e higiene de
productos frescos, convirtiéndose en productos de calidad (Defilippi, s.f.).

Revisión Bibliográfica
Tratamiento postcosecha
El tratamiento postcosecha se realiza a frutas y hortalizas cuya finalidad es desinfectar,
adicionando fungicidas, encerado u otro tipo de tratamiento para alargar su vida de
anaquel y prevenir enfermedades durante el almacenamiento. (Concitver, s.f.)
Existen cuatro tipos de tratamientos:
 Lavado y desinfección
Encerado
Ozonificación
Lavado y desinfección
La desinfección postcosecha de agua es una medida preventiva que se utiliza en productos
ácidos como por ejemplo el tomate. La finalidad de este tratamiento es prevenir la
introducción y minimizar la redistribución de patógenos microbianos. (vypasesores, s.f.)
Componente que se utilizan en este tratamiento son:
• Gas cloro
• Hipoclorito de sodio
• Hipoclorito de calcio
• Dióxido de cloro
• Ácidos orgánicos
• Peróxido de hidrogeno
• Fosfato trisódico
Encerado
Sobre las hortalizas de frutos se aplican ceras para reducir la perdida de agua y la tasa de
respiración. (Concitver, s.f.) Se utiliza para:
• Reducir la deshidratación de la fruta
• Impartirle brillo
• Mezclar fungicidas

Fig 1. Tratamiento con encerado

Ozonificación
Se basa en aplicar ozono (oxigeno ionizado) en bajas concentraciones para reducir las
esporulaciones de hongos. (Concitver, s.f.)
 Fig 2. Aplicación de oxigeno ionizado
Gran parte de la producción de hortalizas tienen periodos de crecimiento relativamente
cortos, por lo que su almacenamiento es importante para abastecer a la población, una vez
pasada la época de cosecha, esto sucede en zonas con clima templado. Por otra parte, en
zonas de climas tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero el
almacenamiento sigue siendo el mismo. (FAO, s.f.)
En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raiz y algunas frutas y hortalizas se
almacenan por periodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo
y todo tipo de productos son almacenados por pocos días o semanas. (FAO, s.f.) El
objetivo de hacer los tratamientos postcosecha es obtener productos de calidad, de larga
duración en el mercado y que también puedan ser transportados a grandes distancias, para
esto se debe conocer las características de los productos, del ambiente de postcosecha y
del medio biótico. La interacción de estas partes y factores de precosecha determinan la
calidad y capacidad de conservación de productos hortícolas. (Universidad Tecnológica
del Valle del Mezquital, 2014)
Factores que considerar en un tratamiento postcosecha
Temperatura
Es uno de los factores esenciales. Una de las practicas más aconsejables es reducir la
temperatura de la planta inmediatamente posterior a la postcosecha, las variables de
mayor importancia que se ven afectadas a causa de la temperatura son la respiración,
transpiración y producción de etileno, las cuales implican al deterioro de la calidad del
producto. (Chiesa, 2009)
Humedad relativa
La humedad relativa es otro de los factores que se deben considerar durante el
almacenamiento de los vegetales, como consecuencia de este factor existen perdidas de
agua que afectara también la calidad de la hortaliza. (Chiesa, 2009)
Factores Genéticos
Muchas veces el genoma es responsable de los funcionamientos de la planta en relación
con las condiciones medio ambientales y que la calidad del fruto depende del
comportamiento de una variedad en un medio externo determinado. Es por eso considerar
el genoma el cual va a determinar de forma cualitativa y cuantitativa los parámetros
responsables de la calidad organoléptica y nutricional, además de la aptitud del fruto a
evolucionar tras la recolección y su capacidad de conservación. (Romojaro & Martinez,
2003)
Factores Fisiológicos
Tiene un papel fundamental en la recolección que va a depender de la madurez del
producto. Es precisamente durante en la madurez que ocurre evento bioquímico y
estructurales que hacen que existan cambios importantes en el fruto para alcanzar
características sensoriales optimas para el consumo. Una vez alcanzado este momento es
donde se inicia la senescencia y la degradación de los tejidos. Lo recomendable es una
recolección temprana para que el fruto mantenga la textura durante un periodo más
prolongado. (Romojaro & Martinez, 2003)

Principales causas de postcosecha que provocan la pérdida del producto

Lesiones mecánicas

Muchas veces el elevado contenido de humedad y la consistencia blanda de las frutas,

hortalizas y raíces las hacen vulnerables a las lesiones mecánicas. (FAO, s.f.)Las causas
son las siguientes:

• Prácticas de recolección poco cuidadosas

• Colocación excesiva del producto en cajas utilizadas para la cosecha
• Utilización de cajas inadecuadas (con astillas, bordes afilados o clavos) para
cosecha

Las lesiones causadas pueden presentar las siguientes formas:

• Agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como consecuencia de

dejarlas caer.
• Raspaduras superficiales
• Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

a b

Fig 3. a) Agrietamiento en tomates y b) raspaduras superficiales

Daños causados por la temperatura

Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas
extremas. Las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en
frigorífico. (FAO, s.f.)

Tabla 1. Daños causados por la temperatura

Daños causados por el frio Síntomas

Interna, externa o de ambos tipos, normalmente con

Alteración del color
tendencia al marrón o al negro

Aparición de zonas hundidas, especialmente en

Hoyos en la piel
condiciones de sequedad

Maduración desigual o interrumpida, sabores

Maduración anormal
anómalos

Descomposición acelerada Actividad de microorganismos

Fuente: (FAO, s.f.)

a b

Fig 4. a) hoyos en la piel y b) maduración anormal

Proceso postcosecha de la acelga

La acelga es una hortaliza de hojas grandes, de entre 30 a 40 cm, de color verde brillante,
con peciolo de menor longitud que las hojas. (Ortiz & Rotondo, s.f.)
La recolección de la acelga se realiza de dos formas, recolectándose la planta entera
cuando tenga un tamaño comercial de 75cm y 1 kg de peso o se puede recolectar de
manera manual a medida que están tienen un tamaño óptimo. (CanalAgro, s.f.)
La longitud de las hojas indica cuando es el momento de cosecharlas (25 cm). La cosecha
de hojas se realiza utilizando un cuchillo o navajas con buen filo, evitando dañar el
cogollo porque podría ocasionar la muerte de la planta. (CanalAgro, s.f.)

Fig 5. Cosecha de la acelga

Tratamiento postcosecha
Transporte
La transportación desde el campo hasta el centro de operación donde se realizan los
tratamientos debe ser cuidados, evitando lesiones mecánicas. Las acelgas deben ser
transportadas en recipiente que permitan su conservación como lo son gavetas plásticas
y evitar colocar las gavetas unas encima de otras. Debe realizarse de manera rápida para
evitar la contaminación. (Fuertes, 2012)

Fig 6. Transporte de hortalizas

Lavado
Una vez cosechadas deben ser sometidas a un proceso de limpieza para eliminar la tierra,
mohos, hojas o raíces dañadas.
Para el lavado se necesitan uno 8 o 10 litros de agua por cada kilogramo de producto
procesado. El lavado se realiza con agua limpia y la adición de desinfectantes como el
hipoclorito de sodio en una cantidad de 1 – 2 ml. Luego, debe eliminarse el exceso de
humedad para evitar la aparición de microorganismos. (Fuertes, 2012)

Fig 7. Lavado de las hortalizas

Selección y clasificación
Después de haber realizado el lavado se separan las acelgas que no cumplan con los
índices establecidos: color, tamaño, forma o que presenten un daño mecánico o
microbiológico.
Acondicionamiento
Pre – enfriamiento
Esta acción permite un secado rápido de la hortaliza para acondicionarlo a su posterior
almacenamiento. El procedimiento es sumergir a la acelga en agua fría, adicionando hielo
a los contenedores donde se colocan para ser almacenadas. (Fuertes, 2012)
Empaque
El objetivo de empaquetar la acelga es preservar y mejorar la presentación en el mercado.
Además, que cumple con la función de proteger al producto y evita las pérdidas de
humedad.
El empaque debe ser diseñado de acuerdo con la cantidad que el mercado o el cliente
requiera en una unidad. Pueden ser empacadas en bolsas plásticas transparentes y
generalmente perforadas, en gavetas plásticas. (Fuertes, 2012)

Fig 8. Empaque en fundas plásticas

Almacenamiento
La acelga y otras hortalizas de hojas son almacenadas con el fin de alargar su vida útil y
mantener la calidad. Si el almacenamiento es temporal pueden ser colocadas en un
refrigerador y cuando las condiciones sean óptimas para la conservación del producto.
Para la conservación de las hortalizas es primordial considerar factores como temperatura,
humedad relativas y aireación. (Fuertes, 2012)
Cuando el producto llega a su lugar de destino debe ser almacenado a una temperatura
adecuada y consumir el producto lo más antes posible.

Conclusiones
El tratamiento de postcosecha en hortalizas, son acciones que se deben tomar antes de
que el producto llegue al mercado donde será comercializado. Lo importante de los
tratamientos es desinfectar los productos que son traídos del campo utilizando todo tipo
de eliminación de agentes patógenos, entre los mas usados se encuentra la desinfección
con agua, el uso de ceras y la ozonificación.
Los factores son puntos importantes para mantener la calidad del producto, porque su
conservación depende de ellos sino sufrirán perdidas a causa de ellas generando lesiones
que producirán una mala imagen lo que provoca su rechazo.

Bibliografía
CanalAgro. (s.f.). Cultivo de la acelga. Obtenido de
http://canales.hoy.es/canalagro/datos/hortalizas/acelga4.htm

Chiesa, A. (6 de Julio de 2009). Factores precosecha y postcosecha que inciden en la calidad de

la lechuga. Obtenido de http://cmaps.cmappers.net/rid=1LJSLJST1-3HXVDV-
12WQ/factores%20generales%20vegetales%20de%20hoja.pdf

Concitver. (s.f.). Tratamientos postcosecha. Obtenido de

http://www.concitver.com/simposium/SESION7/POSCOSECHA/TRATAMIENTOS%20PO
STCOSECHA%20corregido.pdf

Defilippi, B. (s.f.). Postcosecha de Frutas. Obtenido de

http://www2.inia.cl/medios/subsitios/nodohortofruticola/Tallerdepostocsechayentom
ologia/PostCosechaFrutasyHortalizas-BrunoDefilippi.pdf

FAO. (s.f.). Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm

FAO. (s.f.). Prevención de pérdidas de alimentos postcosecha. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/T0073S/T0073S03.htm

Fuertes, D. (25 de Diciembre de 2012). Sistema de manejo postcosecha de hortalizas de hoja.

Obtenido de https://es.scribd.com/document/117952300/poscosecha-de-hortalizas-
de-hoja
Mag. (s.f.). Cosecha y manejo postcosecha de hortalizas. Obtenido de
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/huerta_tema-VIII.pdf

Ortiz, M., & Rotondo, R. (s.f.). Evaluación de alternativas de manejo de poscosecha en

hortalizas de hoja sobre perdidas a nivel minorista. Obtenido de
http://www.scielo.org.ar/pdf/fave/v13n1/v13n1a04.pdf

Romojaro, F., & Martinez, M. (2003). Factores precosecha determinantes de la calidad y

conservación en postcosecha de productos agrarios. Obtenido de
http://www.horticom.com/pd/imagenes/65/906/65906.pdf

Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. (30 de Diciembre de 2014). Manejo
postcosecha y prevención de pérdidas de alimentos . Obtenido de
http://www.milenio.com/firmas/universidad_tecnologica_del_valle_del_mezquital/M
anejo-postcosecha-prevencion-perdidas-alimentos_18_436936351.html

vypasesores. (s.f.). Desinfeccion postcosecha de agua. Obtenido de

http://www.vypasesores.com/images/sce/docs/Desinfeccion-post-cosecha.pdf