Professional Documents
Culture Documents
1. DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTE: Jean Carlos Cabrera Hidalgo.
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Noveno semestre “A”.
FECHA: Del 18 al 25 de enero de 2018.
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Mgs.
2. OBJETIVOS:
2.1 El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los
microorganismos más termos resistentes (esporas del Clostridium botulinum).
2.2 Adquirir práctica y habilidades en la elaboración de conserva de mariscos.
2.3 Alargar la vida útil del camarón en conserva mediante tratamiento térmico.
2.4 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración.
3. FUNDAMENTACIÓN:
3.1 Método:
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente
hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico (105ºC – 130ºC) por un
tiempo determinado. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil
que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas
pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de
seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.
4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS SUSTANCIAS MATERIA
PRIMA
Tablas de picar. Pasta de Camarón
Mesa de acero tomate, azúcar, entero
inoxidable grado ácido cítrico y
alimenticio. especias.
Cuchillos.
Ollas.
Envases de
vidrio.
Termómetros.
Cocina
semiindustrial.
CÁLCULOS
x= 5,75 g de sal
x= 3,45 g de cebolla
x= 1,15 g de pimienta
x= 10,23 g de agua
x= 2,3 g de azúcar
x= 0,11 g de polifosfato
7. CONCLUSIONES
Basarse en objetivos y condensar la discusión.
8. RECOMENDACIÓN
Relacionadas con dificultades en la consecución de objetivos o en la ejecución del
procedimiento; o, con propuestas de mejoras en la planificación y ejecución de las
prácticas a partir de procedimientos alternativos y/o fundamentación teórica que no
fue considerada originalmente.
9. BIBLIOGRAFÍA
LUDORFF, W., MEYER, V. 1978. El pescado y los productos de la pesca. Editorial
Acribia, Zaragoza, España. • CONNELL, J. J. 1978. Control de calidad del pescado.
Editorial Acribia, Zaragoza, España.
9.1 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
KIETZMANN, ULRICH. 1974. Inspección veterinaria de pescados: Manual para
la inspección de peces, crustáceos, y moluscos como alimento. Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
ROBINSON, D.1991. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza España.
BURGESS, G. H. O. 1965. El pescado y las industrias derivadas de la pesca.
Editorial Acribia, Zaragoza España.
NORMA NTE INEN 0184.
ANEXOS
Descongelado Cortado
Sellado Evacuado
Producto final