La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el
crecimiento microbiano, se simboliza como aw (del inglés: activity of water). Todos los microorganismos necesitan una cierta
cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al
menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación, lio lización,
jándola por adición de azúcares o sales, congelación u otros medios.

Es importante no confundir el concepto de actividad de agua con el contenido total de agua del alimento. Todo alimento contiene una
determinada cantidad de agua, una fracción de ésta compone su estructura molecular y hay otra parte que está libre o disponible, es
precisamente ésta última la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

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 La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de
actividad de agua de 0,2 a 0,99. Cuanto más bajo sea el valor aw  de un alimento, signi cará que tiene menor cantidad de agua
disponible para el desarrollo microbiano y por tanto será considerado como menos perecedero.

Valores de actividad de agua en los alimentos

En la siguiente tabla puedes apreciar los valores de la actividad de agua para alimentos habituales y también los tipos de
microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) capaces de sobrevivir en cada rango de aw.

Actividad de agua
Alimentos en este rango de aw
(aw) Bacterias Mohos Levaduras

0,95 a 0,99 si no no Carne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados,
embutidos

0,90 a 0,94 si si si Queso fresco, jamón, leche evaporada

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 Actividad de agua
Alimentos en este rango de aw
(aw) Bacterias Mohos Levaduras

0,87 a 0,89 si no si Leche condensada azucarada, quesos curados, carne seca, tocino

0,80 a 0,86 no si si

0,71 a 0,79 no si no Mermeladas, mazapán, higos secos

menor a 0,60 no no no Caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, deos

Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada uno de ellos puede sobrevivir en diferentes rangos de
actividad de agua. Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en
alimentos con aw tan bajas como 0,75, pero la mayoría son inhibidas con aw inferiores a 0,91. Algunas bacterias patógenas son
capaces de crecer en aw tan bajas como 0,86, por lo que los alimentos que dependen de la actividad de agua como único medio de
conservación deben tener un valor de aw de 0,85 o menos. Existen levaduras y mohos que aún pueden sobrevivir en alimentos con
aw tan baja como 0,60, sin embargo por debajo de aw 0,60 se detiene el crecimiento microbiano.

Medición de la actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es uno de  los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los  productos alimenticios, en
consecuencia es conveniente poder determinarla con precisión, para ello existen diferentes instrumentos para medir con exactitud la
actividad de agua.

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 En la imagen de la derecha puedes apreciar un analizador portátil de actividad de
agua, su uso es muy fácil y tiene un margen de error en la medición de ± 0,02 aw,
es un intrumento muy útil para control de calidad en pequeñas empresas de
alimentos.

Para la elaboración esporádica de conservas caseras tal vez no se justi que

contar con uno de estos instrumentos, pero a nivel industrial son absolutamente
necesarios para realizar de forma adecuada el control de calidad en el producto
nal.

Cómo variar los valores de actividad de agua

La actividad del agua de un producto alimenticio puede ser modi cada de Medidor portátil de la actividad de agua

diferentes maneras para conseguir su mejor conservación.

Con la adición de sal y/o azúcar. Tanto la sal y el azúcar trabajan capturando el agua libre de los alimentos, lo que hace que el agua
ya no está disponible para el crecimiento de los microorganismos. La sal es más e caz en la jación de agua que el azúcar, pero se
debe tener en cuenta el cambio de sabor que produce en las preparaciones.
La actividad del agua también se puede disminuir mediante la evaporación de agua durante la cocción, cocinando el alimento por
un tiempo más largo y permitiendo que más agua se evapore.
El agua también se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación. Este método se utiliza a menudo para la
conservación de frutas y carnes.

Con la disminución de la cantidad de agua libre, se disminuyen también las probabilidades de contaminación microbiana en los
alimentos, por tanto es muy importante en la elaboración de cualquier tipo de conservas conocer y saber cómo controlar la actividad
de agua.

 
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