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Actividad de Agua (Aw)

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Actividad de Agua (Aw)

Medida del agua libre o agua disponible en una matriz alimentaria. Es un factor técnico muy importante en tecnología alimentaria, ya que
in uencia los tipos de microbios que pueden desarrollarse, y su capacidad para desarrollarse dentro de un producto alimentario. La
e ciencia de las altas presiones como técnica de inactivación microbiológica, depende muy signi cativamente de los niveles de actividad de
agua en el producto: alimentos muy secos o alimentos con un valor de Aw por debajo de 0.87 constituyen un objetivo más difícil para HPP,
debido a la reducción de la e cacia de la presión isostática a la hora de inactivar microbios en tales condiciones de baja actividad de agua.

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