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AUTORIDADES
EQUIPO TÉCNICO
Eduardo Villafafila, Ingeniero Agrónomo - Víctor F. Wyss, Ingeniero Agrónomo - Romina Frydenlund, Colaboración de Gestión
Departamento de Acuicultura
Ministerio del Agro y la Producción Gobierno de la Provincia de Misiones
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Alex Ziegler
Ministro del Agro y la Producción
Provincia de Misiones
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Índice
Módulo I
Construcción de Estanques......................................................................................7
Módulo II
Preparación y Manejo del Estanque de Cultivo. .............. 25
Módulo III
Nutrición y Alimentación de los Peces...............................................35
Módulo IV
Control y Manejo en el Cultivo de Peces....................................... 45
Módulo V
Calidad, Procesamiento y Valor Agregado
de los Peces de Cultivo. ..................................................................................................61
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Módulo I
Construcción de Estanques
Consideraciones importantes
Planificación, diseño y construcción de las Instalaciones
Construcción de Estanques
- Planificación y diseño
- Forma y tamaño
- Profundidad y declive del fondo
- La inclinación del talud interno
- Relevamiento topográfico planialtimétrico
Estructuras complementarias
Modulo I
Presentación
L a acuicultura, se refiere al cultivo de
organismos acuáticos, animales y/o
vegetales, que cumplen su ciclo de vida
Se intenta mejorar las capacidades y posi-
bilidades de los productores para adoptar
tecnologías, social y ambientalmente
total o parcialmente en el agua, a través sustentables, con capacidad para incre-
de diferentes sistemas y técnicas, desti- mentar la productividad, la rentabilidad y
nados al consumo humano, esparci- los ingresos de los sistemas de producción
miento, conservación y repoblamiento de piscícolas, integrados a la cadena de valor.
ambientes naturales, en el caso de espe- El programa es financiado por el Consejo
cies nativas. Se divide en varias especia- Federal de Inversiones, con la participa-
lidades: piscicultura (cultivo de peces), ción de los Gobiernos Municipales, la
ranicultura (cultivo de ranas), carcinicul- Universidad de Nacional de Misiones, el
tura (cultivo de camarones, langosta de Instituto Nacional de Tecnología Agro-
agua dulce) etc. pecuaria, el Ministerio de Ecología, Insti-
El cultivo de peces es una alternativa que tuciones Cooperativas, productores y
los productores de Misiones han incor- técnicos, coordinado por el Departamento
porado a sus sistemas productivos, con de Acuicultura del Ministerio del Agro y la
el objeto de diversificar su producción y Producción.
mejorar el consumo familiar. En el 2006, el Gobierno Provincial inauguró
Con la ejecución de políticas de diver- la Estación de Piscicultura e Hidrobiología,
sificación de la producción por parte en la localidad de Candelaria. Esta obra, es
del Gobierno Provincial y con inversión una herramienta fundamental en el desa-
privada, la piscicultura fue creciendo de rrollo de la cadena de valor y tiene como
manera sostenida entre los productores objetivo producir alevinos de especies
misioneros. Muchos de ellos, por medio de nativas destinados al repoblamiento de ríos,
capacitación y asistencia técnica brindada arroyos, etc., y como centro de entrena-
por los diferentes Programas en ejecución, miento para técnicos y productores.
han alcanzado una escala comercial de su La piscicultura es una actividad muy diná-
producción utilizando diferentes estrate- mica y requiere de técnicas y procesos
gias de ventas: adecuados para obtener una producción
• vivos “a pie de estanque” o con cierto satisfactoria.
grado de procesamiento A través del presente material queremos
• “pesque y pague”. aportar sugerencias y recomendaciones
Desde el año 2003, se encuentra en ejecu- sobre el cultivo de peces, basadas en
ción el Programa de Desarrollo Competi- experiencias realizadas con piscicultores
tivo de la Cadena de Valor Piscícola, con el de la Provincia de Misiones y destinadas
objetivo de establecer mecanismos insti- principalmente a aquellos productores
tucionales de asistencia técnica, capaci- que deseen iniciarse en esta actividad o
tación y apoyo financiero. mejorar las ya existentes.
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Consideraciones Importantes
Área Apropiada
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Físicos Químicos
La Temperatura del agua es uno de los El pH indica si el agua tiene reacción ácida
factores más importantes en el cultivo de o básica. La escala de pH comprende
peces. Todas las actividades fisiológicas de valores entre 0 y 14. Los valores de 6,5 a
los mismos (respiración, digestión, excre- 8 son los más adecuados para el creci-
ción, alimentación, movimientos), están miento de peces. En los estanques de
íntimamente ligadas a la temperatura del cultivo el pH puede variar durante el día
agua. Es muy perjudicial, especialmente debido a la actividad fotosintética de las
en la fase de alevinos, un descenso brusco algas (aumenta el pH) y las concentra-
de temperatura del agua (3 a 4ºC) en el ciones de dióxido de carbono (disminuye
día. La temperatura del agua es medida el pH). Se mide con un peachímetro o con
con un termómetro, introduciéndolo en el kits y/o cintas específicas para pH.
agua unos minutos y realizando la lectura
sin retirar de la misma. Es importante La alcalinidad total, está directamente
registrar en una planilla durante todo el ligada a la capacidad del agua en mantener
año, para caracterizar el comportamiento su equilibrio ácido-básico (poder tampón
térmico del agua del estanque. Las espe- o regulador). Representa las concentra-
cies que se cultivan en Misiones requieren ciones de iones bicarbonatos y carbo-
temperaturas entre 25 y 30°C. natos presentes en el agua. Los valores
El color verde del agua del estanque, deben superar los 30 mg/l de Carbonato
demuestra la presencia de microalgas, de calcio (CaCO3). Si el agua presenta
que son muy beneficiosas para la produc- valores inferiores, incide directamente en
tividad del mismo, siendo la más indicada las variaciones significativas del pH, provo-
para el cultivo de carpas filtradoras y tila- cando alteraciones tanto en el plancton
pias. En cambio cuando el agua es crista- como en el crecimiento de los peces.
lina, básicamente no tiene alimento natural La dureza total representa las concen-
para los peces y por lo tanto habría que traciones de iones de calcio y magnesio
corregir esta situación a través de la apli- presentes en el agua. Los valores de
cación de abonos. dureza total se equiparan generalmente a
La turbidez se refiere cuando el agua la alcalinidad total.
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Método práctico
para medir el caudal
En el caso de una vertiente,
consiste en represar la misma, colocar
una caño (de 60 a 100 milímetros de
diámetro) o canaleta para conducir el agua
hacia un recipiente graduado. Controlamos
el tiempo de llenado con un reloj y así
sabremos el caudal (litros por segundo).
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Dique
Estanques
Canal de Desagüe
Las máquinas más utilizadas para esta En nuestra provincia el sistema de abas-
tareas son: retroexcavadora, excavadora, tecimiento más utilizado es por gravedad,
topadora, pala de arrastre, pala cargadora, mucho más económico que por bombeo,
motoniveladora y eventualmente camiones que se utiliza en Corrientes y Formosa.
volcadores. Se recomienda siempre utilizar El abastecimiento por gravedad proviene
el propio suelo del área de construcción y de una fuente de agua (vertiente, reser-
no importar de otros lugares. vorio, represa y/o arroyo) que se encuentra
en una cota por encima del nivel del
Estructuras complementarias agua del estanque. La distribución se
Estas estructuras deben ser planificadas, realiza a través de canales abiertos o
diseñadas y adaptadas a las necesi-
dades del emprendimiento, para permitir
un control simple y eficiente de la entrada
y salida de agua, como así también, el
nivel de la misma en cada estanque y las
operaciones de rutina: mantenimiento de
filtros, distribución de agua, desagüe de
estanques y recolección y/o cosecha de
peces.
Canal de abastecimiento
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Canales de abastecimiento
Tubo en “L”
Desagüe PVC c/4
Dext.: 110 mm Terraplén
Desagüe de Mampostería
· Vista en Planta
· Vista en Corte
Flujo de Agua
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Características externas
y fisiología de los peces
Externamente los peces están recu- 25 y 30 grados. Por lo tanto es impor-
biertos por una piel que contiene glán- tante que el piscicultor tenga claro este
dulas de mucus para su protección y concepto para que maneje adecuada-
también algunos órganos de los sentidos, mente el cultivo.
células pigmentarias que le dan el color a
los peces y escamas. La mayoría de las Los peces en general respiran por las
especies de agua dulce que la poseen branquias. Las branquias son órganos
son cicloideas o circulares. El armado o adaptados para captar el oxigeno
las viejas de agua poseen placas óseas y disuelto en el agua, (y, eventualmente,
los bagres (randiá, surubí, pira-para, etc.) del aire). Es necesario que haya sufi-
no poseen escamas y son llamados en la ciente oxigeno en el agua para que
región peces “de cuero”. Las aletas, pares los peces puedan respirar adecuada-
(pectorales y ventrales) y las impares mente.
(dorsal, anal y caudal) le permiten al pez El oxigeno disuelto puede disminuir su
mantener el equilibrio y desplazarse en el concentración en el estanque:
agua. - Al amanecer, cuando aumenta la
Los peces tienen una característica temperatura del agua,
muy particular, ellos no pueden regular - Cuando se ha aplicado mucho
la temperatura de su cuerpo. Técnica- estiércol,
mente se denominan poiquilotermos y - Cuando existen restos vegetales en
comúnmente organismos de “sangre descomposición,
fría”. La temperatura del agua, para que - Cuando quedan restos de alimento sin
ellos se desarrollen bien, está entre los consumir.
Peces omnívoros
Se alimentan de una gran diversidad de
alimentos naturales y suplementarios
disponibles, (pacú, carpa común, tilapia,
boga, sábalo, randiá), son peces con
muy buenos rendimientos en cultivo y se
cultivan a un costo menor que los carní-
voros.
Sábalo
Peces carnívoros
Tienen preferencia por comer animales
como insectos, crustáceos, peces, anfi-
bios, víboras, pequeñas aves y hasta
pequeños mamíferos. Ejemplo de peces
carnívoros: dorado, surubí, tararira y
Pacú
bagres, entre otros.
Surubí Boga
Cuestionario de
autoevaluación
1) ¿En qué tipo de suelo no es conveniente construir estanques?
Módulo II
Preparación y Manejo del
Estanque de Cultivo
- Aplicación de cal agrícola
- Aplicación de abonos orgánicos y químicos
· Estrategias de aplicación
· Cantidad a aplicar
- Sistemas de Cultivos
· Extensivo
· Semi-Intensivo
· Intensivo
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Módulo II
Preparación y Manejo No se debe utilizar cal viva (oxido de
calcio) ni tampoco cal hidratada (hidróxido
del Estanque de Cultivo de calcio) para corregir los parámetros
señalados.
Sistema Semi-Intensivo
Aireador
flotante
Cuestionario de autovaluación
1) ¿Con qué fin se aplica cal viva en los estanques antes de llenarlos?
2) La aplicación de cal agrícola o dolomita en el agua del estanque ¿que propósito tiene?
Módulo III
Nutrición y alimentación de los peces
-Especies de peces para el cultivo
- Nutrientes esenciales
- Energía
- Digestibilidad
- Alimentos convencionales
- Proteínas de origen animal
- Proteínas de origen vegetal
- Ingredientes energéticos
- Alimentos no convencionales
- Ensilado químico
- Ensilado biológico
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Módulo III
Especies de Peces
para el cultivo
E n Misiones se cultivan diversas espe-
cies de peces, tanto nativas como
exóticas.
Armado Chancho
A la hora de elegir aquella que se va a
cultivar, la elección debe basarse conforme
la demanda del mercado consumidor y la
tecnología disponible, tratando de evitar
que la misma se efectúe por la sencillez de
su manejo o por el agrado del productor.
De este modo, nos evitaremos desagra-
dables sorpresas al momento de comer-
cializar la producción.
La piscicultura comercial es un negocio y Bagre Randiá
como tal debe planificarse.
Si bien el paquete tecnológico sobre el
cultivo de especies nativas, continúa
desarrollándose, muchos productores ya Existen otras especies con posibi-
están incursionando y apostando fuerte- lidad de incorporarlas en proyectos de
mente a la producción de estas especies, cultivo, como el bagre amarillo (Pimelodus
tales como el pacú (Piaractus mesopota- maculatus), bagre blanco (Pimelodus
micus) y más recientemente a baja escala, albicans), armado común (Pterodoras
bagre randiá (Rhamdia quelen), sábalo granulosus), armado chancho (Oxydoras
(Prochilodus lineatus), dorado (Salminus kneri), manduré cuchara (Sorubim lima),
maxiliosus), salmón de río o pirá pitá Manduve (Ageneiosus spp), morenas
(Brycon orbigniatus) y también un hibrido (Gymnotus carapo), anguilas (Synbrachus
llamado “surubi”, que en realidad es marmoratus), tarariras (Hoplias malaba-
producto de la cruza entre surubí (Pseu- ricus) y mojarras (Astyanax spp).
doplatystoma coruscans) y el pirá pará En cuanto a las especies exóticas, las
(Pseudoplatystoma fasciatum). más cultivadas son el salmón siberiano
Surubi, híbrido
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antivitaminas (en soja y arroz), acido fítico propios de una región o provincia. Cuando
(en la mayoría de los vegetales), aflotoxinas se utilizan, se debe evaluar bien la calidad,
(en maní). La mayoría de estos compuestos la cantidad y el costo, porque general-
son eliminados con tratamiento térmico o mente estos ingredientes presentan alto
exponiendo el producto al sol. contenido de fibras, insuficiente niveles de
proteínas, de vitaminas, etc.
Ingredientes energéticos
Son aquellos que aportan la energía Fuentes de proteínas
necesaria para el crecimiento y manteni- De origen animal: pueden utilizarse el
miento del pez y para la asimilación de las ensilado de pescado, harina de pescado
proteínas ingeridas. “casera”, pasta de residuos de pescado,
Los granos enteros, molidos o como larvas de insectos, lombrices de tierra,
harinas de maíz, trigo, arroz, sorgo, etc., caracoles, etc.
son fuentes energéticas accesibles en
nuestra región.
Los lípidos, son las fuentes de mayor Ensilado de pescado
concentración energética. Los más Se obtiene a partir de pescados frescos
comunes son el aceite de pescado, de o residuos del mismo (vísceras, sangre,
girasol, de hígado de bacalao, de soja, cabeza, piel) a través de procesos
de maíz, etc. químicos y/o por procesos biológicos o
autofermentación.
Sus ventajas son:
Otros ingredientes • Fácil preparación: el productor lo puede
Son las premezclas de vitaminas y mine- hacer en su chacra
rales, sales minerales y aglutinantes (almi- • Tecnología simple
dones), que se incorporan a las raciones • Baja inversión: se pueden producir a
junto con las fuentes
proteicas y energéticas.
Alimentos no
convencionales
Ensilado Químico
El desarrollo alcanzado
por la acuicultura, la MATERIA PRIMA
ganadería y la avicultura
a nivel mundial, inciden MOLIDO
en el incremento del
consumo de harina de agregar 2 a 3 % de ácido orgánico u inorgánico
pescado como fuente
de proteína para la MEZCLADO
fabricación de raciones repetir todos los días, controlando el pH
balanceadas. La
DECANTACIÓN
eventual escasez y la
separar el sobrenadante: aceite y partículas emulsionadas.
suba sostenida de los
La parte acuosa sedimentada, es el...
precios de esta materia
prima, ha llevado a
ENSILADO
muchos investigadores
Olor levemente acido
y productores a expe-
rimentar con nuevas ENVASADO
fuentes de nutrientes
llamadas “no conven- ALMACENADO
cionales”, pues por lo
general son subpro- PREPARACION DE ALIMENTOS
ductos agroindustriales
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Harina de pescado
Análisis proximal de “casera”
residuos de pescado, Generalmente se pueden utilizar
ensilado químico y biológico mojarras o las crías de tila-
pias que se han multiplicado en
Análisis Residuos Ensilado Ensilado forma descontrolada dentro del
proximal (%) de pescado Químico Biológico estanque.
Se extraen del mismo y se muelen,
Humedad 67,2 76,8 66,3
Proteína 13,9 12,8 12 luego se ponen al sol hasta que
Grasas 18,7 8,6 14,2 estén secas; se vuelven a moler y
Cenizas 1,7 1,6 1,8 se almacenan.
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Cuestionario
1) ¿Cuáles son los peces exóticos más cultivados en la Provincia de Misiones?
Módulo IV
Control y Manejo en el cultivo de peces
- Técnicas de alimentación
- Calidad de los alimentos
- Porcentaje y frecuencia de la alimentación
- Métodos de alimentación
- Horarios de alimentación
- Planificación de la producción
- Mono y policultivo
- Controles biométricos
- Plagas y enfermedades de los peces
- Tratamientos de prevención y control
- Buenas prácticas de cosecha.
- Comercialización del pescado fresco
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Módulo IV
Control y
Manejo en productos de la chacra, se deben valorizar
el cultivo de
(oportunidad de venta) y contabilizar todos
los insumos que emplee en la alimen-
tación. En la medida que se aumente la
La cantidad de
alimento o ración que Tabla2
un estanque puede
recibir depende de: Porcentaje de alimentación y frecuencia
- la especie en fases de crecimiento
con diferentes condiciones de temperatura de agua (% PV peso vivo de los peces/día)
- la tasa de renovación
de agua Temperatura del agua ºC
- la existencia o no de PESO (gr.) % ADICION Menor a 20º 20-24 24-28 28-32 Mayor a 32
un sistema de 30 - 100 (%PV/día) 1 2-3 2-4 4-5 2-4
Frecuencia/día 1 2 2-3 2-4 2-3
aireación. 1 1-2 2-3 3-4 2-3
100 - 500 (%PV/día)
Frecuencia/día 1 1-2 1-2 2-3 1-2
500 - 1000 (%PV/día) 1 1-2 1-2 2-3 1-2
Frecuencia/día 1 1 1-2 2-3 1-2
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Factor de conversión relativa (FCR)= ques y 150 peces/m3 en jaulas. Son extraídos
1,52 (350/230). Esto significa que para entre 40 y 60 días con un peso de 10 a 30 gr.,
todo el periodo de cultivo se requiere de clasificados y transferidos a otros estanques
1,5 Kg. aproximadamente de alimento, para las siguientes fases. Se pueden hacer 3 a
para obtener 1 kg. de pescado y se 4 fases de cultivo, según: la especie cultivada,
expresa 1,52:1. sistema de cultivo y tiempo necesario para
que el pez llegue al peso de venta.
El porcentaje de supervivencia (S) Siembra de peces
Se obtiene dividiendo la cantidad de peces
que se cosechan (450) por la cantidad
sembrada (500), multiplicada por 100.
Ejemplo: S = 450/500= 0,9 x 100= 90 y
se expresa: Supervivencia 90%. Es impor-
tante que el productor, registre el número
los peces muertos durante el desarrollo
del cultivo.
Técnicas de Cultivo
Planificación de la producción
Al planificar la producción se obtiene la
máxima rentabilidad del cultivo. Por lo tanto
es lógico que producir más en una misma
área, contribuye a reducir los costos fijos y
los costos de producción.
La producción de peces debe hacerse en
fases, porque se logra así mayor supervi-
vencia de alevinos, mayor productividad, Envasado de alevinos para su transporte
se tiene precisión en el número y talla de
peces almacenados y un producto final Los alevinos o juveniles deben estar libres de
con peso uniforme. enfermedades, tener buena calidad gené-
La fase inicial se realiza preferentemente tica y tamaño uniforme. Entre los meses de
en estanques más pequeños protegidos septiembre y febrero (primavera-verano)
o en jaulas de tejido plástico. Los alevinos se producen la mayoría de las especies en
son colocados a una densidad de siembra las distintas estaciones de piscicultura, por
variable entre 20 y 60 peces /m2 en estan- lo tanto es conveniente que el productor
prepare sus estanques, para efectuar
la siembra entre esos meses.
Producción en 3 fases Los alevinos pueden ser trans-
portados en bolsas o en tanques,
Ejemplo: producción de 8.500 kg. de tilapia por hectárea
en estanque de baja renovación y con ración comercial. dependiendo de la cantidad y
tamaño de los mismos.
Fase 2 Fase 3
Fase 1 B D Siempre es favorable sembrar
A en horas de la mañana. Se debe
mezclar el agua del estanque con
C E
el agua en la que son transportados
60 días 60 días 120 días los alevinos, con el fin de igualar la
1 a 30 gr. 30 a 90 gr. 90 a 450 gr. temperatura, pH y oxígeno, entre
Densidad: Densidad: Densidad: otros parámetros. Es conveniente
26 peces/m2 7,6 peces/m2 2 peces/m2
que el productor prepare de ante-
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mano una o más jaulas flotantes para recibir agregado al policultivo, pues estas dos
y contener en ellas a los alevinos. La misma últimas especies aprovechan los detritos
puede ser de tejido plástico, con abertura del fondo del estanque. Esta modalidad,
de malla de 5 a 10 mm, de 1 a 2 m3, cilíndrica se desarrolla en otros países.
o cúbica, con sistema de flotación (botellas En el Centro Nacional de Desarrollo Acuí-
plásticas o bidones o tubo de PVC con tapas cola, en Corrientes, están experimen-
en los extremos) o fijadas con tacuaras al tando en policultivos de randiá; pacú y
fondo del estanque. randiá; pacú y salmón siberiano; también
Puede estar instalada en mismo estanque camarón de agua dulce con pacú.
donde se realizará el engorde. La densidad Muchos productores, implementaron el
de siembra de alevinos en las jaulas policultivo de tres especies, dos de carpas
variará, entre 200 y 1500 alevinos/m3, y sábalo. Siembran 360 peces por cada
según la especie. mil metros cuadrados en proporciones
En la fase inicial, los alevinos deben recibir iguales de salmón siberiano, carpa cabe-
un cuidado más intenso. Si el productor lo zona y sábalo. Las especies de peces en
hace en estanques, debe tomar medidas el policultivo deben ser del mismo tamaño
de prevención para controlar a los depre- para evitar la competencia y puedan deter-
dadores más comunes como el “bigua”, minarse las diferencias en la velocidad de
martín pescador, benteveo y garzas. Los crecimiento.
estanques deben ser ricos en plancton. Como resultado del cultivo anual, alimen-
Es recomendable que los alevinos reciban tando con pasto, semita de trigo y otros
raciones comerciales completas con 34 a alimentos complementarios, más la apli-
40 % de proteína, aunque luego en la fase cación continuada de estiércol de vaca,
de engorde se alimenten con productos en esa misma superficie, obtienen 1,2 kg.
de la chacra. de peso medio las carpas y 0,800 kg. los
sábalos, llegando a una producción anual
Monocultivo y Policultivo entre 290 a 350 kg. de pescado en un
El monocultivo consiste en la crianza de estanque de 1.000 m2.
una sola especie en estanques, receways, Progresivamente están remplazando el
jaulas, etc. Generalmente se realiza con cultivo de la carpa húngara por sábalo;
especies de alto valor comercial en los si bien ambos tienen hábitos alimenti-
mercados nacionales e internacionales cios similares, la carpa, remueve el fondo
(tilapia, pacú, surubí). Además requiere del estanque, provocando una elevada
una adecuación de las instalaciones y turbidez y destruyendo los taludes late-
técnicas precisas en función de las necesi- rales; en cambio el sábalo no genera estos
dades de cada especie buscando obtener inconvenientes.
altas producciones.
Los productores van tomando conciencia
El policultivo, es una estrategia adoptada que para producir más y en menor
por muchos productores de Misiones. tiempo, deben realizar la alimentación
Se trata de cultivar diferentes especies, con raciones de calidad y en cantidad
con hábitos alimentarios distintos, en el correcta, utilizando técnicas de alimenta-
mismo estanque, de modo tal, que los ción apropiadas.
alimentos naturales también son apro- Por lo tanto en un cultivo comercial de
vechados, resultando así una mejor peces, la producción de raciones en la
productividad. propiedad rural, está condicionada a la
En un policultivo de carpas, general- disponibilidad de insumos de muy buena
mente la especie principal ocupa un 70 calidad y el acompañamiento técnico de
% y las especies secundarias el 30 %, un experto, para evitar el uso de ingre-
según las experiencias en otros países. dientes inadecuados.
En otros casos, el cultivo de tilapia con
camarón de agua dulce o con langosta Manejo de la alimentación
australiana, proporciona mayor valor en el policultivo
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Adecuar la oferta de alimentos en polvo los peces. Los días siguientes ofrecer
para carpa cabezona y plateada, de la sólo el 80 % de ese valor, dividido por
siguiente manera: ofrecer la cantidad de el número de frecuencias diarias. Cada
alimento en polvo que puedan consumir 20 días repetir el ensayo, para ajustar la
en 10 minutos, hasta que los peces dismi- alimentación.
nuyan la intensidad de búsqueda. Se El alimento en polvo se coloca en comederos
debe repetir esta modalidad cada vez que circulares, que están en la superficie, encima
se los alimente durante tres días. Regis- de los comederos sumergidos, construidos
trar el consumo total de alimento en ese con 4 metros de manguera negra de 1
período y calcular el consumo promedio, pulgada, unida por accesorio (unión doble).
correspondiendo al 100% del apetito de Se utilizan dos por cada estanque de mil
metros cuadrados.
Comedores flotantes
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Sal común Baños 5 a 10 min. 35-50 kg./m3 (3,5 a 5 %) Lernea y todos anteriores
Cuestionario
1) ¿Qué factores inciden en el consumo de alimento de los peces?
Módulo V
Calidad, procesamiento y valor agregado
de los peces de cultivo
- Inadecuado sabor y olor (“off –flavor”)
- Escala para su calificación
- Eliminación del “off-flavor”
- Etapas y procedimientos básicos en el procesamiento del pescado
- Proceso de fileteado sencillo y práctico
- Métodos de conservación del pescado
- Empleo del frío
* Enfriamiento con hielo
* Congelado
- La salazón o “curado con sal”
- El ahumado
- Envasado
- Pescado & salud
- Productos con valor agregado, aprovechamiento integral del pescado.
- Recetas.
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63
Módulo V
Calidad, procesamiento
y valor agregado
de los peces de cultivo
Inadecuado sabor y sabores indeseables. En este sentido
muchos productores detectaron en algún
olor (“off –flavor”) momento gusto “a tierra” en los peces que
cultivan. Muchos de ellos tienen como
Este proceso puede ser manual o meca- ángulo de corte de la cabeza, firmeza
nizado. Los peces que pasaron por la de la carne, calidad del cuchillo y funda-
depuración, al estar en ayunas, presentan mentalmente la habilidad y técnica del
la vesícula biliar repleta. Se debe cuidar, fileteador.
cuando se lo eviscera, de no romperla, Terminado el fileteado se elimina la piel.
pues la bilis puede manchar la carne y Puede ser manual (con cuchillo o pinza)
trasferirle gusto amargo. o con máquinas especiales que retiran
A continuación se realiza el fileteado. la misma. Finalmente se retiran las
Existen varios métodos para hacer el espinas, que según la especie estarán
filete. Los mejores rendimientos depen- distribuidas en la porción centro anterior
derán de varios factores como ser: la (tilapia), en el lomo o en el pedúnculo
especie, condición corporal del pez, caudal (pacú).
Fileteado
1 2 3
4 5 6
Métodos de conservación
del pescado
Los procesos utilizados para mantener tejidos y al descongelarse son arras-
los pescados en buen estado son la utili- trados todos los principios y sustancias
zación del frío, la salazón, el ahumado y el propias del pescado, alterando la calidad
envasado o enlatado. del mismo.
- Empleo del frío La congelación ultra-rápida, es el proce-
- Enfriamiento con hielo dimiento que permite obtener mejores
El productor para ofrecer un producto resultados. El pescado entero o el filete,
de alta calidad tiene que habituarse debe pasar de 0º a -5 ºC, en menos de
a utilizar hielo en la manipulación de dos horas, para posteriormente seguir
pescado fresco. Por lo tanto cuanto más descendiendo la temperatura hasta
rápido se enfríe el pescado, mejor será. llegar a -30 ºC.
El hielo derretido previene la deshidra-
tación superficial y reduce la pérdida de Los métodos de
peso. En la práctica, la velocidad más
rápida de enfriamiento se obtiene en una
congelación utilizados son:
suspensión de agua y hielo.
- Congelación en túnel: es muy utili-
El hielo puede ser producido en dife-
zada; son compresores de frío, que con
rentes formas: en bloques, en tubos,
potentes ventiladores generan corrientes
en placas y en escamas. El hielo en
a baja temperatura que pasan por el
escamas, permite distribuir de manera
producto estacionado sobre estructuras,
más fácil y uniforme el hielo alrededor
congelándolo rápidamente.
del pescado y dentro del recipiente de
transporte, no produce daño mecá-
- Congelación criogénica: los productos
nico como el hielo triturado y enfría
se colocan en parrillas y se introducen
mucho más rápido que los otros tipos
en el congelador, donde circula gas crio-
de hielo.
génico, impulsado por ventiladores. La
temperatura es de -196ºC y el congela-
Congelación miento dura de 3 a 5 minutos.
El pescado capturado y faenado debe
ser congelado lo más rápido posible. - El Congelado Rápido Individual o
Las características organolépticas de IQF: evita la cristalización de los tejidos,
un pescado que es congelado, apare- preservando la estructura del producto
cerán en el momento de la descongela- para que no pierda peso al desconge-
ción, para bien o para mal. Por lo tanto, larse.
para obtener un congelado de calidad,
será importante seleccionar el producto La salazón o “curado con sal”
fresco, controlar las operaciones previas, Se basa en que las soluciones ricas en
el proceso en si mismo y el almacena- sal, extraen el agua de los tejidos de los
miento posterior. pescados, y la sustituyen parcialmente
Cuando el pescado es congelado lenta- por sal.
mente (por ejemplo en el freezer) de 4 Se puede realizar con sal sólida o con
a 24 horas, se forman cristales grandes salmuera. Se debe utilizar sal común
que dañan y rompen las células de los gruesa.
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Productos con
valor agregado,
aprovechamiento
integral del pescado
La acuicultura, por ser una de las acti-
vidades agropecuarias que más crece
en el mundo, trae consigo la necesidad
Productos
de disponer de estrategias eficientes de
aprovechamiento del pescado como
un todo, y no solamente la carne como
y recetas
fuente de alimento.
Los peces son comercializados frescos, Carne molida
enfriados, y congelados, sin piel, como
también, cada vez más, semielaborados de pescado
(hamburguesas, y rebozados), aten-
diendo el deseo de los consumidores, La carne molida de pescado es apro-
de disponer de un producto de rápida y piada para elaborar una gran variedad
fácil preparación. de productos. De esta manera se puede
Además de las vísceras y restos del utilizar la carne de cualquier especie,
fileteado, se utiliza también la piel, y especialmente aprovechar aquellos
que sometida a un proceso de curtido peces que no alcanzan la talla comer-
permite agregar valor a la producción. La cial. Se hacen trozados (medallones) o
piel curtida, es utilizada para la confec- se obtienen los filetes, se retira la piel,
ción de diferentes tipos de prendas de se lavan muy bien y se escurren. Estos
vestir, calzados, cintos, pulseras para filetes pueden ser utilizados para hacer
reloj, carteras, souvenirs y para deco- diferentes cortes: lomito, frititos, costi-
ración. llitas, etc., solos o empanados con
fécula de mandioca, especialmente para
El pescado entero, fileteado o su pulpa copetín. Una variante sería condimentar
pueden ser utilizados para una infi- los filetes y frisarlos individualmente,
nita variedad de productos culinarios, para luego preparar churrascos a la
que incrementan el valor agregado del plancha.
mismo, consumiéndolo crudo (sashimi,
cebiche) o cocido de diferentes maneras.
En la Provincia, con aportes del Consejo
Federal de Inversiones y en el marco del
Programa de Desarrollo Competitivo de
la Cadena de Valor Piscícola, se realizan
capacitaciones en la Elaboración de
Comidas de Pescado, destinado a
productores, emprendedores turísticos
y amas de casa.
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Pescado asado
a la Parrilla
(con cuero y escamas)
Ingredientes:
1 pescado con cuero y escamas
Preparación:
Los filetes que serán utilizados para la Partir al medio el pescado. Colocar en
pasta se dejan en la heladera o freezer una parrilla con la parte de la carne hacia
de dos a tres horas; cuando la carne el fuego hasta que se dore, cuidando
adquiere cierta rigidez, se muele con una que no se queme; luego darlo vuelta,
picadora de carne, pasándola primero salarlo y condimentarlo a gusto.
por un disco de 8 mm de diámetro y la
segunda vez por uno de 3,5 o 4 mm.
El agregado de sal a la carne molida
de pescado, disuelve parcialmente las
proteínas del tejido muscular, y se forma
una sustancia pastosa que permite aglu-
tinar la masa.
La carne molida, es utilizada para hacer
albóndigas, hamburguesas, croquetas,
nuguets, milanesas, paté, embutidos.
Pescado asado
Además para elaborar, empanadas, a la parrilla sin cuero
lasañas, ravioles, pierogi, varéneky,
pizzas, pastel de papas, de mandioca, Ingredientes:
de arroz, terrinas, ensaladas, etc. 1 pescado sin cuero, papel aluminio o
Los medallones, para elaborar guisos, papel madera, puede ser entero, en
estofados y sopas. La cabeza y columna mitades y sin el espinazo.
vertebral se la utiliza para sopa o para
salsa de pescado.
Preparación:
Las recetas que siguen a continua- Envolver el pescado con papel de
ción fueron elaboradas por el Sr. Héctor aluminio, salar y condimentar a gusto,
Furst, para ser presentadas en los poner a asarlo a la parrilla, en grill o en
talleres de Capacitación en Elabora- fuentes al horno.
ción de Comidas de Peces, promovida
por Gobierno Provincial, en el marco del
Programa de Desarrollo Competitivo de
Pescado Frito
la Cadena de Valor Piscícola , y financiado
por el Consejo Federal de Inversiones. Ingredientes:
Estos talleres se han dictado a produc- Porciones de peces con o sin cuero
tores, amas de casa, y emprendedores cortadas, aceite, sal, limón, ajo y condi-
turísticos con el objetivo de capacitarlos mentos
en la elaboración de diferentes platos a
base de pescado de cultivo. Preparación:
Los condimentos si bien están esta- Poner a calentar abundante aceite, incor-
blecidos para cada comida pueden ser porar los trozos de pescado de a uno,
modificados sus cantidades y conte- dorar, sacarlos del aceite y volcarlos en
nidos de acuerdo a costumbres, culturas una fuente preparada previamente con
y tipo de comensales. una salsa con limones, sal, ajo y otros
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Preparación: Preparación:
Mezclar la pasta de pescado procesado Mezclar la carne de pescado procesada
con sal. Luego agregar las verduras con sal. Amasar hasta que se integre bien.
picadas bien finas, mezclar con el aceite Armar milanesas del tamaño deseado,
y pan rallado hasta que quede bien pasar por huevo batido y empanar, freírlas
firme, enfriar un rato en heladera para en abundante aceite o asarlas al horno.
comenzar con el armado de las Nuggets. Acompañarlas con ensaladas o puré.
Armarlas, empanarlas y luego freírlas.
Ingredientes:
1 kg de carne de pescado procesada, Bomba de mandioca
40 gr perejil, 50 gr orégano, 40 gr cebolla
de verdeo, 10 gr ajo, 20 gr morrón, 400 Ingredientes:
gr pan rallado, 20 gr sal fina 1kg de carne de pescado procesado,
200 gr de cebolla, 35 gr de perejil, 35 gr
Preparación: de orégano,35 gr cebolla de verdeo, 50
Mezclar la carne de pescado procesada gr morrón, 16 gr ajo, 6 huevos hervidos,
con la sal. Agregar las verduras fina- 4 kg de puré de mandioca.
mente picadas, mezclar todo, separar en
tamaños deseados y armar las hambur- Preparación:
guesas. Se pueden asar a la plancha; Rehogar la cebolla con el ajo y morrón,
freírlas en aceite o cocinarlas al horno, luego agregar la carne de pescado
consumirlas al gusto. procesada, cocinar. Cuando esté cocida
agregar la sal y las verduras faltantes,
cocinar un rato más.
Milanesas Enfriar y agregar los huevos duros.
Armar las bombas con el puré de
Ingredientes: mandioca colocando en su interior
1 kg carne de pescado procesada, el relleno cocido. Pasarlas por huevo
86gr morrón, 13gr ajo, 16 gr perejil,16 gr batido y luego por pan rallado.
orégano, 125 gr pan rallado (o cantidad Freírlas en aceite caliente, o cocinarlas
necesaria) 20 gr sal fina, 160 cc de agua. en horno fuerte.
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Cuestionario
1) ¿Cuál es el origen del mal sabor u “off flavor” que presentan algunas veces los peces
de cultivo?
5) ¿Cuáles son los efectos benéficos por consumir carne de pescado regularmente?
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Agradecimientos
Al Consejo Federal de Inversiones, que a través del Convenio con el Gobierno Provincial
financia la ejecución del “Programa de Desarrollo competitivo de la Cadena de Valor Piscí-
cola”, permitiendo así un sostenido avance de la Piscicultura en Misiones, con el acom-
pañamiento y apoyo de instituciones como: INTA, UNaM, EBY, Ministerio de Ecología,
Recursos Naturales Renovables y Turismo y los intendentes que consideraron esta alter-
nativa válida para los sistemas productivos de sus respectivos municipios.
A los técnicos del Municipio de Campo Viera FURST, Héctor Raúl y RAMIREZ FONSECA,
Jorge Raúl que colaboraron y participaron en la grabación del material fílmico para ser
emitido por canal 12 y también en la asistencia técnica y capacitación de los productores
de la zona.
A los profesionales Ing. Agr. CODUTTI, Raúl, Lic. en Genética PERMINGEAT, Enrique, Lic.
en Genética AICHINO, Danilo, Ing. Ftal. AMARILLA, Ángel, Ing. Agr. TKACHUK José; a
los técnicos: CAUCHUKA Sergio, FRANK Rolando, MELGAREJO Antonio, HIRSCHFELD
Alfredo, SILVA DICO Miguel, STRIEDER Tarsicio, JACOBO Alejandro, CACERES Nora y
GLINKA Javier, que con dedicación y profesionalismo brindaron la asistencia técnica y
capacitación a todo los productores participantes del Programa de Desarrollo Competi-
tivo de la Cadena de Valor Piscícola. Los resultados alcanzados a través de las diferentes
validaciones, han aportado importante información, para la preparación de este manual
técnico.
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Notas
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