AREQUIPA, PERU

2017
 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE (METODO

VOLUMETRICO)

I. OBJETIVO

 Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por el
método volumétrico.

II. CONSIDERACIONES TEORICAS

La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres
primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la
acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes. Acidez natural
se debe a:

a) Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural

b) Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
c) Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar
el grado de alteración de la leche.

Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden
indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna
sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene
bacterias contaminantes.

Fig. 1. Método de titulación

III. REFERENCIAS NORMATIVAS

 ININTEC 202.009 LECHE. Ensayo de Acidez.

 ININTEC 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de la
acidez de la leche. Método volumétrico.

IV. APARATOS E INSTRUMENTOS

 Erlenmeyer de 100 cc.

 Bureta de precisión graduada de 0,1 cc.
 Pipeta volumétrica de 10 cc o 9 cc.

V. REACTIVOS

 Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al 1%.

 Solución valorada 0,1N de Hidróxido de Sodio Na(OH), libre de carbonatos (1cc o 1mL de
Na(OH) 0,1N, equivale a 0.0090 g de Ácido Láctico).

VI. DESCRIPCION DEL METODO

 Se pipetea en el Erlenmeyer 10 mL o 9 mL de leche y se adiciona 6 gotas de la solución de

fenolftaleína.
 Se titula con la solución de Hidróxido de Sodio 0,1N, hasta viraje del indicador a un color rosa
pálido que persiste más o menos 10 seg, La titulación no debe durar más de 20 seg. y debe ser
hecha contra un fondo blanco.

VII. EXPRESION DE RESULTADOS

Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear la formula siguiente para el

cálculo de los resultados.

𝑉 × 𝑁 × 0.09 × 100
𝑨=
𝑚

A = Acidez en gramos de Ácido Láctico/ 100 cc de leche.

V = Centímetros cúbicos de la solución 0,1N de Hidróxido de Sodio gastado.
0,09 = Meq del Ácido Láctico.
m = Cantidad de muestra tomada.
N = Normalidad del Hidróxido de Sodio empleado.

Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar ningún calculo haciéndose

una lectura directa, ya que cada 0,1 cc de NaOH 0,1N corresponden a 0,01 g de Ácido Láctico.
VIII. INTERPRETACION DE RESULTADOS

La acidez puede también expresarse en grados Soxhlet Henkel o en grados Dornic. Las
equivalencias son las siguientes:

 1° S.H. = 0.0225% de acidez, expresada en ácido láctico = 2.25° D

 1° D = 0,01% de acidez, expresada en ácido láctico
 0,1 g/litro de ácido láctico = 1° D

IX. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se toma 9 cc de Leche cruda para determinar su acidez. El gasto de NaOH fue de 0,8 mL, al hacer
la equivalencia bastante simple, nuestra muestra de leche presenta 8° Dornic, este dato se
encuentra por debajo del rango optimo que es 16° D a 18° D, se podría intuir que esta leche se
encuentra adulterada.

DISCUSION:

Al convertir nuestro resultado a % de acidez, expresada en ácido láctico, se tiene que 8° D

equivalen a 0,08% de acidez, esta a su vez tampoco se encuentra dentro del rango (0,13 – 0,17
g/100g) establecido como normal en la NTP 202.001:2016 para la leche cruda en Peru, lo que
podría explicarse por provenir de vacas con mastitis o la adición de agua.

X. CONCLUSIONES

 Se llevó a la práctica la prueba del alcohol según lo explicado en clase y se comprendió que
esta es una prueba cuantitativa, utilizando la titulación acido-base.

 Nuestra muestra de leche contiene una acidez inferior a lo normal, una causa de esto puede
ser la adulteración o salud del ser vivo de donde proviene.

XI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los requisitos Fisico-Químicos establecidos por las NTP para los
productos lácteos?
2. Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para la leche fresca.
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:
 En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó
0,01%

 En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio
N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado en “grado
Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de
hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH =
2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene
ácido láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión
debida a:
 La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
 El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un
electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4
 La coloración rosa desaparece progresivamente

3. ¿Cómo se determina la acidez en quesos y yogurt? Explique los métodos establecidos

por las NTP.
Técnica de titulación o valoración Es una técnica mediante la cual con la sola medición del
volumen de una solución concentración exactamente conocida (solución estándar o patrón),
 se llega a determinar la concentración de otra sustancia de concentración desconocida
(yogurt) Principios del método: Este análisis consiste en una titulación en la que se va a valorar
la acidez del yogurt expresada en % de ácido láctico en presencia de fenolftaleína como
indicador e hidróxido de sodio (NaOH) como neutralizador.

La calidad del sabor y la textura del queso son el resultado de una temperatura y un pH bien
llevado. Medir el pH asegura que los estándares de calidad se han cumplido. La mayoría de
los quesos tienen un pH entre 5,1 a 5,9. De todas formas este rango tiene excepciones tales
como el Camembert que tiene un pH de 7,4.
Durante el proceso de elaboración del queso el pH se mide en diferentes puntos. Cada tipo
de queso puede tener un diferente proceso y nivel de pH. Es importante que los fabricantes
sepan las diferencias y traten a cada variedad de queso con la calidad y el cuidado que se
merece. Medir el pH permite al fabricante controlar el proceso de elaboración del queso.

4. ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos?

XII. BIBLIOGRAFIA

INDECOPI. 2016. NTP 202.001:2016 Leche y Productos Lácteos: Leche cruda.

Requisitos. Sexta edición. Indecopi Lima. Perú.

SITIOS WEB UTILIZADOS

 http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/pre-publicaciones/2013/reg-leche-prod-lacteos.pdf
 http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf