Proyecto 1

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
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1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.
El número de empresas peruanas que exportan uvas se incrementa cada

año. En el año 2002, Perú exportaba un aproximado de US$ 6 millones (2,800
T.m.), en tanto que en el año 2011, las exportaciones sumaron más US$ 300.9
millones (119,855T.m.).
Como resultado de gestiones realizadas por Senasa, ahora, la Uva puede ser
exportada a la India, país con 1,100 millones de habitantes, considerado el
segundo mercado más populoso del mundo, aproximadamente 3.6 veces mayor al
de EE.UU., y es una de las economías emergentes más importantes, ya que ha
logrado un crecimiento sostenido durante los últimos 25 años.
La Uva Red Globe, que es casi el 75% del total de Uva que Perú exporta, presenta
racimos medianos a grandes, de color rosado, sueltos. Su pulpa es de sabor neutro.
Es una uva con semilla de mayor mercado en el ámbito mundial.
La creciente demanda de la Uva Red Globe y el aumento de las áreas

sembradas como en el departamento de Lambayeque, Piura y la Libertad debido
a que son las zonas ideales por su clima, abundancia de agua y suelos, factores
que aseguran la obtención de cosechas fuera de estación con rentabilidad y
competitividad como producto de exportación; hacen que la uva sea un excelente
producto para la exportación y una excelente oportunidad de inversión para el
empresario, pero en la realidad en nuestro departamento contamos con muy pocas
plantas procesadoras de este tipo de producto.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Será rentable la Instalación de una Planta Procesadora de Uva Red Globe para
exportación en el Distrito de Jayanca?
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL PROYECTO
El presente proyecto se justifica porque está orientado a la instalación de una

Planta Procesadora de Uva Red Globe en el distrito de Jayanca, de manera que el
producto obtenido sea competitivo en el exigente mercado internacional, en
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cuanto a la Calidad y el Precio de venta. Contribuyendo al desarrollo del distrito

de Jayanca por ende a la región Lambayeque en su desarrollo Agroindustrial,
beneficiando a la población de la zona por la cantidad de empleos o mano de obra
que generará tanto en el campo agrícola, como en la industria.
El presente estudio será de importancia porque nos permitirá poner en práctica los
conocimientos adquiridos en nuestro centro de estudios y de esta forma se
contribuirá al desarrollo Agroindustrial de la Región Lambayeque.
1.4. OBJETIVOS:
1.4.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar la factibilidad para la instalación de una planta procesadora de

uva Red Glove para la exportación en el Dpto. de Lambayeque.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Realizar un estudio de mercado de Uva Red Globe, analizar su situación

actual y sus futuras proyecciones en cuanto a su demanda y oferta.
 Efectuar el análisis de los factores que influyen en el tamaño de planta, como
el mercado, tecnología e inversión.
 Determinar la localización de la Planta Procesadora.
 Realizar la evaluación económica y financiera del proyecto.
 Elaborar un estudio de Impacto Ambiental
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1.5. HIPÓTESIS
El estudio de factibilidad determinara la viabilidad económica y financiera de la
instalación de una planta procesadora de uva Red Glove en el Dpto. de
Lambayeque
1.6. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Variable dependiente:
La rentabilidad de la implementación de una Planta procesadora de uva
Variable independiente:
Variables de Mercado
Variables técnicas
Variables de Rentabilidad (VAN; TIR)
1.7. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Aplicada-Descriptiva
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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
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2.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO:

La uva es un producto que se consume principalmente en forma fresca o
combinada con otras frutas. Se emplea para la preparación de confituras, postres,
coctel, vinos. Contiene potasio, útil por su acción diurética, además de calcio,
aminoácidos, entre otros componentes. Se le atribuye propiedades diuréticas y
hepáticas.
Se presentan tradicionalmente en cajas de cartón corrugado o de espuma de
polietileno de 5 y 8 kg según el mercado. También se presentan en bandejas listas
para el consumo. Normalmente cada racimo es envuelto en bolsa de polietileno
perforado.
FIGURA Nº 2.1 UVA DE MESA VARIEDADES DE UVA EN EL PERÚ
2.2 VARIEDADES DE UVA

FIGURA Nº 2.2. VARIEDADES DE UVA
2.2.1. Red Globe
 Característica del Árbol.
Vigor: Muy alto.
Forma del racimo: Cónico
Tamaño del racimo: Grande.
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 Característica del Fruto:
Color: Verde claro.
Forma de la baya: Ovoide alargada.
Calibre promedio: 18 - 22 mm.
2.2.2. Thompson Seedless.
Vigor: Muy alto.
Color: Verde claro, dorado palido.
Forma de la baya: Ovalada alargada.
Observaciones: Agradable sabor dulce y gran aceptación en el

mercado. Bautizada asi en homenaje al viticultor William
Thompson.
2.2.3. Crimson Seedless.
Vigor: Alto
Tamaño del racimo: Muy grande
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Color de baya: Rojo brillante.
Forma de la baya: Ovalada alargada.
Observaciones: No hay presencia de semillas.
2.2.4. FlameSeedless.
Vigor: Medio, tendencia al desgrane y partidura.
Tamaño del racimo: Mediano.
Color: Rojo brillante.
Forma de la baya: Redonda a levemente achatada.
Observaciones: Una de las mas populares del mundo, de textura

crujiente, fuerte sabor dulce, no hay presencia de semillas.
2.2.5. Sugraone.
Vigor: Muy alto.
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Color: Verde claro.
Forma de la baya: Ovoide alargada.
Observaciones: No hay presencia de semillas
2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
2.3.1. LA UVA.
La uva es el fruto de la parra o vid, conocida en botánica como Vitis
vinífera, una planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que
por la acción del ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2
metros.
La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su peso
200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los estándares
ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las uvas).
El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos
verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y dulzona,
presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior requiere de un clima
tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y 24° con una
humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en suelos franco-
arcillosos. Se reproduce por vía sexual (semillas) o a-sexual (estacas, acodos e
injertos).
2.3.1.1. Uva Red Globe
La uva globo o red globe es una variedad de gran tamaño, firme

cáscara y cuerpo tierno de grandes semillas. Tiene un sabor dulce y suave y
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cuando está madura se caracteriza por su color rojo obscuro y un brillo

ligero.
CUADRO Nº 2.1.
FICHA TÉCNICA DE LA UVA RED GLOBE
NOMBRE CIENTIFICO Vitis Vinifera

NOMBRE COMUN Uva Globo Rojo(español), Bot Red Globe(inglés)
Obtenida en 1958 por H. P. Olmo y A. Koyoma en
ORIGEN Davis,California. Es el resultado de un cruce múltiple (Hunisia x
Emperor) x (Hunisia x Emperor x Nocera).
FAMILIA: Vitáceas
PERIODO VEGETATIVO: 2 a 3 años.
Lambayeque, Piura y la Libertad; ideales por su clima, agua y
ZONAS DE PRODUCCION suelos.
EPOCAS DE COSECHA: Finales del mes de Mayo hasta finales del mes de Julio
• Jumbo: 27mm a más.
• Extralarge: 25mm a 26.9mm.
CALIBRE
• Large: 23mm a 24.9mm.
• Medium: 21mm a 22.9mm.
FORMA Esférica
DENSIDAD DE LA
1750 plantas/ha
PLANTACION:
APTITUD Muy buena conservación frigorífica y es resistente al transporte
EMBALAJE PARA
EXPORTACION: Cartón corrugado
PIEL: Gruesa, resistente y fácil de desprender.
• Color: uniforme típico de la variedad
OTRAS CARACTERISTICAS:
• Grado Brix: 16° a más.
Fuente: PROMPERU
2.3.1.2. Propiedades Nutritivas
Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las
vitaminas. Los primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al
organismo, mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen
en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético
y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, por lo que resultan
especialmente recomendables durante los primeros meses de gestación ya que
puede prevenir la espina bífida o diversas alteraciones en el desarrollo del
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sistema nervioso del feto. También ayudan las vitaminas, concretamente la B6,
a mantener las funciones habituales del cerebro.
Los compuestos fenólicos presentes en la uva son los responsables de

su color y sabor, proporcionando además una potente acción antioxidante. Entre
ellos están siendo objeto de numerosas investigaciones los taninos, antocianos
y flavonoides, mostrando su eficacia para bloquear el crecimiento de tumores.
En concreto los flavonoides favorecen la circulación en las arterias por

medio de la vasodilatación que aumenta el flujo sanguíneo y combate la
arteriosclerosis. Debido a estas características la uva fortalece el buen estado de
las arterias y por lo tanto del corazón.
El contenido en fibra de las uvas les confiere propiedades como suave

laxante, por lo que se recomienda su consumo sin pelar y con pepitas en
personas que sufren estreñimiento. Así mismo son una fruta aconsejable por su
efecto diurético, beneficioso en casos de gota, litiasis renal, hipertensión arterial
y otras dolencias asociadas a la retención de líquidos
CUADRO Nº 2.2. COMPOSICION DE LA UVA
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Fuente: PROMPERU
2.3.1.3.Taxonomía y Morfología
La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de
las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en
el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.
El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa
tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria;
tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir
flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el
año siguiente.
El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para

desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la
necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las
plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no
viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como
pueden hacerlo las hierbas.
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El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”.

Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá
oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos
van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida
por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también
contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares.
Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más
regular y una calidad más constante.
2.3.1.4. Características Botánicas
La uva es el fruto de la parra o vid, conocida en botánica como Vitis

vinífera, una planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que
por la acción del ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2
metros. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su peso
200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los estándares
ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las uvas).

presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior.

presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior.
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FIGURA Nº 2.3. PARTES DE LA UVA
2.4.ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL PROYECTO
2.4.1. SITUACIÓN ECONÓMICA.

Actualmente este país viene experimentando una bonanza
económica, poco usual en la vida de este país; esto se debe al buen manejo
económico que se inicio desde los años 90 con el ex presidente Ing. Alberto
Fujimori Fujimori hasta el último pasado gobierno del Presidente Dr. Alan García
Pérez; pues al término de su mandato dejó un país estable económicamente y con
una industria en desarrollo.
En el ámbito mundial tenemos que describir a la crisis económica
de 2008 a 2012 se conoce a la crisis económica mundial que comenzó ese año, y
originada en los Estados Unidos. Entre los principales factores causantes de la
crisis estarían los altos precios de las materias primas, la sobrevalorización del
producto, una crisis alimentaria mundial y energética, una
elevada inflación planetaria y la amenaza de una recesión en todo el mundo, así
como una crisis crediticia, hipotecaria y de confianza en los mercados. La causa
raíz de toda crisis según la Teoría austríaca del ciclo económico es una expansión
artificial del crédito. En palabras de Jesús Huerta de Soto «esta crisis surge de la
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expansión crediticia ficticia orquestada por los bancos centrales, y que ha

motivado que los empresarios invirtieran donde no debían».
La crisis iniciada en el 2008 ha sido señalada por muchos especialistas
internacionales como la «crisis de los países desarrollados», ya que sus
consecuencias se observan fundamentalmente en los países más ricos del mundo.
Los Estados Unidos, la economía más grande del mundo, entraron en 2008
con una grave crisis crediticia e hipotecaria que afectó a la fuerte burbuja
inmobiliaria que venían padeciendo, así como un valor del dólar anormalmente
bajo. Como bien señala George Soros en su libro «El nuevo paradigma de los
mercados financieros» (Taurus 2008) «El estallido de la crisis económica de 2008
puede fijarse oficialmente en agosto de 2007 cuando los Bancos centrales tuvieron
que intervenir para proporcionar liquidez al sistema bancario». Tras varios meses
de debilidad y pérdida de empleos, el fenómeno colapsó entre 2007 y 2008,
causando la quiebra de medio centenar de bancos y entidades financieras. Este
colapso arrastró a los valores bursátiles y la capacidad de consumo y ahorro de la
población.
En septiembre de 2008, los problemas se agravaron con la bancarrota de
diversas entidades financieras relacionadas con el mercado de las hipotecas
inmobiliarias, como el banco de inversión Lehman Brothers, las compañías
hipotecarias FannieMae y Freddie Mac o la aseguradora AIG. El gobierno
norteamericano intervino inyectando cientos de miles de millones de dólares para
salvar algunas de estas entidades.
En un informe del libro beige, se mostró que la recesión se profundizó más
en abril aunque algunos sectores tenían señales de estar estabilizándose. El 18 de
abril, la FED (Sistema de Reserva Federal de EEUU) anunció que compraría
US$300.000 millones en valores del Tesoro; además compraría US$1,25 billones
en activos respaldados por hipotecas.
Esta crisis iniciada en los EEUU se propago como un efecto domino por
todo el mundo, golpeando fuertemente a las economías de los países
desarrollados, sin embargo los países en vías de desarrollo como el Perú han
sabido recibir esta contracción de la economía mundial con éxito, llamando éxito
considerando que a pesar de la contracción mundial el Perú sigue creciendo
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aunque se espera que a un menor ritmo, lo cual convierte al Perú en una joya
económica de inversión.
La política de diversificar mercados y de realizar tratados de libre
comercio que junto a la diversidad de productos que el Perú puede ofrecer en los
diferentes periodos del año por tener el Perú el 28 de 32 tipos de climas posibles,
es decir el 88% de los climas mundiales, le da al Perú una ventaja competitiva
única, que sumado a la calidad y exquisito sabor de nuestro productos lo
convierten en un competidor temible en el rubro de la agro exportación, lo cual se
ve reflejado en los incrementos de productos exportables tanto en cantidad como
en precios. Nota a parte se debe subrayar que cuando se dice exquisito sabor de
nuestros productos nos referimos a que nuestros productos sobresalen en el fuerte
sabor a fruta organolépticamente hablando, muy superior a la mayoría de
productores mundiales, lo cual se debe a las bondades de nuestras tierras y climas
del Perú que lo hacen únicos.
La recuperación mundial está amenazada por una agudización de las
tensiones en la zona del euro y fragilidades en otras regiones. Las condiciones
financieras se han deteriorado, las perspectivas de crecimiento se han
ensombrecido y los riesgos a la baja se han intensificado. Según las proyecciones,
el producto mundial se expandirá 3¼% en 2012, es decir, alrededor de ¾ de punto
porcentual menos que lo proyectado en la edición de septiembre de 2011 de
Perspectivas de la economía mundial. Esto se debe en gran medida a que ahora se
prevé que la economía de la zona del euro sufrirá una recesión leve en 2012 como
consecuencia del aumento de los rendimientos de los bonos soberanos, los efectos
del proceso de desapalancamiento de los bancos en la economía real y el impacto
de una consolidación fiscal adicional. Se prevé que el crecimiento de las
economías emergentes y en desarrollo también se desacelerará debido al deterioro
del entorno externo y a un debilitamiento de la demanda interna. El desafío de
política económica más inmediato es restablecer la confianza y poner fin a la crisis
en la zona del euro, para lo cual las políticas han de apoyar el crecimiento y al
mismo tiempo sustentar el ajuste, contener el desapalancamiento y proporcionar
más liquidez y holgura monetaria. En otras grandes economías avanzadas, los
objetivos básicos de las políticas son corregir los desequilibrios fiscales a mediano
plazo y sanear y reformar los sistemas financieros, al tiempo que se mantiene la
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recuperación. En las economías emergentes y en desarrollo, las políticas a corto

plazo deben centrarse en cómo se ha de responder a la moderación del crecimiento
interno y a la desaceleración de la demanda externa proveniente de las economías
avanzadas.
Según JP Morgan, el Perú tiene herramientas para superar una segunda
recesión mundial y crecería un 5,5% el próximo año. El banco de inversión JP
Morgan estima que el Perú tendrá el mayor crecimiento en el continente
latinoamericano el próximo año, incluso a pesar de la crisis en Estados Unidos y
Europa.
Luis Oganes, jefe para América Latina de JP Morgan, aseguró a TV Perú
que el crecimiento previsto para la economía peruana en 2012, debido a las
condiciones negativas de la mayoría de mercados internacionales, alcanza el
5.5%.Y aunque la cifra es menor a la de años recientes, “en comparación a los
demás países de América Latina, Perú todavía será la economía que más crecerá
el próximo año”. Ante los problemas de deuda de varias naciones europeas y
Estados Unidos, nuestro país se podría ver beneficiado como un destino seguro
para capitales extranjeros: “Las economías emergentes van a crecer el triple que
los países desarrollados, aunque a menores tasas de las pronosticadas a inicios de
año”. Para ello, se deberían mantener los superávit y evitar el déficit fiscal, a fin
de generar confianza en el mercado mundial. Oganes, en concordancia con el
ministro de Economía y Finanzas, Luis Miguel Castilla, estimó además que la
economía nacional tiene fortalezas para sobrellevar una segunda recesión global:
“En este momento las autoridades están preparando el presupuesto para el
próximo año y el mercado va estar pendiente en ver qué tan expansivo o
conservador va a ser”.
Conjuntamente con la poca difusión que tiene el crecimiento económico
entre la población, el tema inflacionario es otra de las cuestiones preocupantes
para la población. En relación a ello, el Ministerio de Economía informo que la
inflación del 2011 fue de 4.74 % y proyectó una inflación entre 1.5% a 2.5% para
el año 2012 y 2013.
Sin embargo las mejoras económicas, que conforme a las cifras

macroeconómicas publicadas por el gobierno existen, sólo se ven reflejadas,
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como siempre, en los sectores A, B Y C, de la población; mientras que los

sectores más humildes siguen sufriendo las carencias de siempre, como son la
falta de las condiciones mínimas para vivir de salubridad, vivienda, alimentación,
etc.
2.4.2. ANÁLISIS DE LAS VARIABLES MACROECONÓMICAS.
El fuerte crecimiento de la economía peruana que, iniciado en los años 90,

se ha mantenido en forma sostenida durante los últimos 22 años ha sido
compatible con una gran estabilidad macroeconómica: el impuesto sobre la renta
y excelentes resultados en el sector exterior con especial relevancia en los
incrementos del superávit por cuenta corriente y comercial.
El buen desempeño a continuado, el promedio del PBI 2004-2010 es de
6.8%, durante el año 2010 el PIB creció 8,8% impulsado por el crecimiento de la
demanda global (12.8%) como consecuencia del dinamismo de la demanda
interna, entre cuyos componentes destaca el promedio entre los años 2004 al 2010
de 13.8%, siendo en el año 2010 del 22.10% y proyectándose en un 12% para el
año 2012 y del 8.3% para el año 2013.
Durante los tres últimos años el promedio anual a estado bajando siendo una
constante la volatilidad del dólar, teniendo que el BCR intervenir para evitar una
caída de la moneda extranjera y desequilibrar las finanzas internas del país, de
este modo el promedio anual del 2009 al 2011 ha sido s/.3.01, 2.83 y 2.77
respectivamente, lo que implica un depreciación nominal del 8% en relación al
promedio anual del tipo de cambio en el año 2011 respecto al 2009. En cuanto a
la inflación, desde Diciembre 2010 a Noviembre 2011, la inflación anual se elevo
de 2.08% a 4.64%, superior a la inflación meta del BCR, esperando que a
mediados del 2012 se estabilice entre el rango meta que está entre el 1.5% a 2.5%
como objetivo de las autoridades monetarias.
En un contexto de alto nivel de incertidumbre en los mercados financieros
y perspectivas de menor crecimiento de la actividad económica mundial, las
cuentas externas de la economía peruana continúan mostrando niveles adecuados
de déficit en cuenta corriente que vienen siendo acompañados con importantes
flujos de capitales privados de largo plazo que aseguran la sostenibilidad de la
balanza de pagos en el mediano plazo. Complementariamente, el alto nivel de
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reservas internacionales netas en poder del Banco Central permite contar con una
importante fuente de recursos para responder de manera adecuada y oportuna a
cualquier perturbación que se produzca por el empeoramiento de la situación
externa. En el tercer trimestre de 2011 se registró un superávit en la cuenta
corriente de la balanza de pagos de US$ 121 millones (0,3 por ciento del PBI). El
superávit comercial estuvo asociado al aumento en los términos de intercambio
de 8,4 porciento y a un mayor volumen de exportaciones. Por su parte, los egresos
por renta de factores, principalmente utilidades de las empresas con participación
extranjera, ascendieron a US$ 3 090 millones. Con ello, en el período enero-
setiembre se registró un déficit en cuenta corriente de US$ 1 816 millones. El
superávit comercial en este período fue de US$ 6 950 millones, en tanto que las
remesas del exterior ascendieron a US$ 1 989 millones, lo que fue compensado
por el déficit por renta de factores por US$ 9 622 millones.
La proyección del déficit en cuenta corriente para el año 2011 sería de 1,5
por ciento del producto, menor al previsto en el Reporte de setiembre (2,8 por
ciento). Esta revisión refleja los mejores resultados del tercer trimestre respecto a
los esperados en el Reporte anterior debido a la mejora en los términos de
intercambio y a menor renta de factores.
Para los siguientes años el déficit de cuenta corriente se reduciría, respecto
al previsto en el Reporte de setiembre del BCR, de 2,6 a 2,2 por ciento del PBI en
2012 y de 2,3 a 2,1 por ciento del PBI en 2013. Ello como consecuencia del menor
crecimiento previsto de la actividad económica y su impacto sobre la demanda de
importaciones, así como a una menor renta de factores asociada a los menores
precios de exportaciones. Estas proyecciones corresponden a un escenario base,
sin embargo existen riesgos que de materializarse implicarían desviaciones con
respecto a este escenario. Estos riesgos están principalmente asociados al entorno
internacional, en particular a los términos de intercambio, a la demanda de
nuestros socios comerciales y a flujos de capitales por los efectos negativos de un
deterioro de la economía mundial. Debido a la incertidumbre asociada al entorno
internacional la cuenta corriente de la balanza de pagos se puede ver afectada a
través del canal comercial vía variaciones en los términos de intercambio. Sin
embargo, tal como lo demuestra la evidencia empírica basada en información de
los últimos 5 años, el efecto neto sobre la cuenta corriente asociado a movimientos
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a través de la balanza comercial se ve contrarrestado por el efecto de las

variaciones de precios externos sobre la renta de factores a través de las utilidades.
Así, utilizando la variación anual del promedio móvil trimestral entre los años
2007 y 2011, se observa que en los periodos en los que se registran aumentos de
precios, los Índices de precios de exportación crecieron a una tasa promedio de
18,7 por ciento en tanto que las utilidades mineras lo hicieron en 39,3 por ciento.
De igual forma, en los periodos en los que se observan caídas de precios, los
Índices de precios de exportación se redujeron en promedio 14,0 por ciento y las
utilidades mineras, 36,7 por ciento
PBI 2004-2013 VAR. % REAL

Fuente : Reporte BCR DIC 2011
9.8
8.9 8.8
7.7
6.8 6.8
6.3
5.5
5
0.9
FIGURA Nº 2.4. PRODUCTO BRUTO INTERNO 2004-2011

Proyección 2012-2013. Fuente: Reporte BCR DIC-2011
Aunque las exportaciones parecen haber perdido parte de su dinamismo,

las expectativas siguen siendo favorables en el sector externo, habida cuenta de
los altos niveles de precios de las materias primas que constituyen parte esencial
de la exportación peruana, así como el incremento de la producción de los
principales productos agrícolas destinados al exterior, como consecuencia de las
crecientes inversiones realizadas en ese sector.
Página 20
CUADRO Nº 2.3 PRINCIPALES VARIABLES

MACROECONÓMICAS
INDICADOR / AÑO 2008 2009 2010 2011

Producto Bruto Interno (Var %) 9,8 0,9 8,8 7.0
Demanda Interna ( Var %) 12,3 -2,8 12,8 14,08
Consumo Privado (VAR % ) 8,7 2,4 6 6,6
Inversión Privada Fija ( % del PBI) 25,9 -15,1 22,1 24,31
Inversión Pública ( Var %) 33,6 21,2 27,3 30,03
Exportación de bienes y servicios ( Var %) 8,2 -3,2 2,5 2,75
Importación de bienes y Servicios ( Var %) 20,1 -18,6 23,8 26,18
Imflación ( Var % acumulada) 5,8 2,9 1,5 2,2
Precio promedio del petróleo ( US $ por
barril) 81 81 81 95
Balanza Comercial (millones de US$) 2569 5951 6749 7423,9
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú.

Elaboración Propia.
2.4.3. SITUACIÓN POLÍTICA.
Las últimas elecciones presidenciales del Perú realizadas en el primer

semestre del 2011, se caracterizo al inicio del año por una inestabilidad política,
económica y social, a causa de la percepción que se tenía en ese momento del
actual presidente Ollanta Humala, ya que el primer plan de gobierno del presidente
Humala marcaba una ruta de retroceso en todo lo ganado en los últimos 20 años
en la economía peruana; por tener una concepción política izquierdista, cuando el
Perú no está preparado para este tipo de economía; para bien de todos los
peruanos, Ollanta Humala, cambio su plan de gobierno por una hoja de ruta
económica, llevando tranquilidad a la clase empresarial peruana y en general a
por lo menos el 51% de los peruanos, que fueron los que respaldaron su llegada
al poder por medio de las urnas.
Actualmente, el Perú ha consolidado su situación política internacional
como un gobierno que busca la inclusión social, pero sin doctrinas izquierdistas,
respetando el libre mercado, lo cual lo está ubicando más bien como un tipo de
gobierno de centro. Esto se ve reflejado en el indicador riesgo País de inversión,
durante todo el Gobierno del Presidente Ollanta Humala, subió + 50 puntos
básicos, al pasar de 171 puntos el miércoles 27 de julio del 2011, a 217 puntos
básicos, al finalizar oficialmente, el 2011; y, cerrar el Martes 31 de Enero del
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2012 en los 221 puntos básicos . El jueves 02 de febrero de 2012, llegó

oficialmente a 215 puntos básicos, en consecuencia, subió 44 puntos básicos
desde el inicio del Gobierno del Presidente Ollanta Humala. Fuente. MEF.BCRP.
En lo que va del gobierno del presidente Ollanta Humala, ha mantenido en
política económica casi el mismo camino que tiene el país desde los años 90, los
cambios pasan más bien por tener una política social de inclusión. En lo que
respecta a comercio internacional este ha seguido la misma política de apertura de
mercados y celebración de tratados de libre comercio; Actualmente el Perú tiene
ocho acuerdos comerciales con Estados Unidos, Chile, México, Canadá,
Singapur, China, Corea del Sur y la Asociación Europea de Libre Comercio
(EFTA), además de otros por entrar en vigencia con Tailandia, Japón, Unión
Europea, Costa Rica y Panamá.
También se encuentran en negociación el Acuerdo de Asociación

Transpacífico (TPP) y un TLC con Guatemala, El Salvador y Honduras, en el
marco de las negociaciones con Centroamérica, mientras que a mediano y largo
plazo se espera iniciar conversaciones con India, Sudáfrica y Rusia.
El economista de Celfin Capital SAB, Hedmon Ríos, por su parte, sostuvo
que Perú, en el actual contexto económico, podría aprovechar todo el esfuerzo
realizado en materia comercial en los últimos años.
“Creo que es uno de los pocos países de la región que tiene acuerdos de
inversión firmados con cerca de 30 países, a los cuales se suman los TLC firmados con
socios estratégicos”, manifestó.
2.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
2.5.1. ANÁLISIS DEL MERCADO EXTERNO.
Página 22
La uva de mesa es uno de los productos que ha mostrado un importante

crecimiento en su producción en las últimas décadas.
Las exportaciones de uva han alcanzado un buen nivel de ventas siendo el de

mayor potencialidad el año 2011 el cual lo tomamos como representativo con US$
300.947 millones de dólares, esto se debe a que la uva red Globe peruana es muy
atractiva para el mercado exterior ya que tiene una agradable presentación y sabor,
de esta manera se abre una importante ventana de oportunidad. Asimismo este
fruto presenta buenas condiciones para la exportación debido a su alto rendimiento
y su gran capacidad de resistencia al almacenaje en frio.
CUADRO Nº 2.4. EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL

PERÚ 2006-2012
EXPORTACIÓN
EXPORTACION
AÑO DE UVA MILES VARIACIÓN %
DE UVA TN
US$
2006 27879 49466
2007 26085 54964 11,11
2008 43913 83000 51,01
2009 60600 136000 63,86
2010 74900 176600 29,85
2011 119869 300947 70,41
2012* 143843 361136 20,00
Fuente: TRADEMAP, 2012* Proyecciones

Los principales mercados importadores de la uva peruana para el año 2011 lo

constituyen Estados unidos (29%), Hong Kong (10%), Holanda (14), Federación
Rusa (10%), Reino Unido(6%) y China(6%), como se aprecia en la figura.
Página 23
%
Estados
Unidos
Otros 29%
Reino 25%
Unido
6%
China
6%
Federacion Paises Bajos
Rusia Hong Kong 14%
10% 10%
FIGURA 2.5. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS

DE UVA EN EL 2011
Fuente: TRADEMAP
2.5.1.1. Análisis de los diferentes mercados para la exportación de uva.
A. Estados Unidos.
En cuanto a las exportaciones peruanas con destino a Estados Unidos en

el 2011, podemos mencionar que estas se incrementaron en 43.71% (Tm) respecto
al 2010, ubicándolo en el primer país de destino para la uva de mesa.
El panorama en los próximos años indica que el envejecimiento de la población

estadounidense fomente a favor del mayor consumo de frutas y vegetales.
El mayor obstáculo para la promoción de las frutas y vegetales en el Mercado
Americano es el aumento del poder adquisitivo, debido a que se adquiere una
mayor costumbre de salir a comer fuera de casa, en donde no se promueve el
consume de este tipo de productos.
Los estudios de mercado indican que la información nutricional del producto
influye directamente en la promoción de frutas y verduras.
Página 24
Exportaciones a EEUU
35,000.00
30,000.00
Toneladas Metricas 25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
EEUU 7,692.66 6,932.99 9,047.17 14,005.2 21,192.9 30,456.1
FIGURA Nº 2.6. EXPORTACIONES PERÚ-ESTADOS UNIDOS

2006-2011
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
B. Hong Kong.
La mayoría de las exportaciones de uva tienen destino exclusivamente al

mercado asiático, los cuales son clientes que requieren grandes cantidades de
nuestro producto ya que ellos tienen conocimiento de las cualidades que contiene
esta fruta, uno de los países con los que más se comercializa este producto es Hong
Kong.
Este es un país con gran potencialidad para el comercio ya que es uno de
los que tiene mayor dinamismo y mayor impacto en la economía China, además
que se le considera una de las economías más libres del mundo
Hong Kong se presenta como un mercado estable mostrando un

incremento de 47.72% del año 2011 con respecto al año 2010. Debido a los
limitados recursos naturales que existe en este país no existe cultivos de uva, es
por esto que se ve obligado a importar para satisfacer la demanda local y a la vez
Página 25
para re-exportar, además de existir un excelente sistema de comunicaciones, lo

cual facilita la comercialización del producto.
Anteriormente, las exportaciones de uvas peruanas se realizaban a través

del puerto de Hong Kong donde gran parte de ésta era redistribuida de manera
informal a China a través de importadores locales que lo llevaban hasta el mercado
de Li Shui. Con la firma del Protocolo Fitosanitario celebrado entre Perú y el
Gobierno de la República Popular China1, se abre la posibilidad de exportar
directamente la uva peruana a este mercado.
FIGURA Nº 2.7.EXPORTACIONES PERÚ-HONG KONG

2006-2011
Exportaciones a Honk Kong

14,000.00
12,000.00
Toneladas Metricas
10,000.00
8,000.00
6,000.00
4,000.00
2,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
HONK KONG 2,439.00 4,911.29 5,598.10 7,298.98 7,763.72 11,469.6
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
C. Holanda.
Holanda es uno de los principales países donde aun existe la demanda

insatisfecha. Este incremento en el consumo no se debe solo al incremento
poblacional sino también al cambio de hábitos de consumo de fruta a la cual
prefieren la uva.
Página 26
El consumidor holandés se interesa cada vez más por alimentos sanos

como la uva y de buena calidad. Por otro lado existe una tendencia hacia
productos naturales. El consumo de frutas frescas se está estabilizando.
La uva de mesa de la variedad Red Globe, es muy atractiva para este

mercado debido a su agradable presentación y sabor, y al significado
simbólico que implica regalar fruta fresca.
FIGURA Nº 2.8 EXPORTACIONES PERÚ-HOLANDA 2006-2011
Exportaciones a Holanda
20,000.00
18,000.00
16,000.00
Toneladas Metricas
14,000.00
12,000.00
10,000.00
8,000.00
6,000.00
4,000.00
2,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
HOLANDA 4,426.42 2,734.22 6,668.37 11,033.5 11,023.9 18,442.6
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
El primer país de importancia en las exportaciones para este producto es
EE.UU. que para el periodo 2006 – 2011 alcanzó la suma de 89,327.15 TM, la
evolución de las exportaciones nos señala una tendencia creciente, teniendo un
comportamiento similar Holanda. Hong Kong por su lado está mostrando un
crecimiento bastante positivo en los dos últimos años, entre el 2006 al 2011.
También hay que destacar el ingreso de la Federación Rusa como un importante
destino de nuestras exportaciones (10%) , consolidándose este mercado al igual
que China.
Página 27
FIGURA Nº2.9. EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES EN TM DE

UVA DEL PERÚ A EE.UU., HONG KONG Y HOLANDA
Años 2006-2011
35,000.00
30,000.00
Toneladas Metricas
25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
EEUU 7,692.66 6,932.99 9,047.17 14,005.2 21,192.9 30,456.1
HOLANDA 4,426.42 2,734.22 6,668.37 11,033.5 11,023.9 18,442.6
HONK KONG 2,439.00 4,911.29 5,598.10 7,298.98 7,763.72 11,469.6
Fuente: ADUANAS
Elaboración propia
En lo que respecta al mercado internacional, la demanda de uva para el año

2010, fue de 4,514,241 toneladas, siendo los principales mercados EE.UU. con
una participación en la demanda mundial de 13.53%, Federación Rusa con
10.54% y Reino Unido con 8.53% como lo refiere el cuadro Nº 2.5.
Página 28
CUADRO Nº 2.5.
DEMANDA INTERNACIONAL DE UVA EN EL 2010
IMPORTACIONES DE IMPORTACIONES DE
País % PARTICIPACIÓN
UVA TOTALES TM UVA MILES $
Estados Unidos 610.926,00 1.501.960,00 17,35

Holanda 375.981,00 792.860,00 9,16
Hong Kong 116.295,00 250.639,00 2,90
Federación Rusia 475.697,00 672.588,00 7,77
China 95.599,00 212.481,00 2,45
Reino Unido 367.151,00 835.510,00 9,65
Alemania 356.484,00 719.524,00 8,31
Canadá 222.221,00 463.804,00 5,36
Francia 156.362,00 258.312,00 2,98
Polonia 123.375,00 186.874,00 2,16
Bélgica 78.610,00 160.224,00 1,85
Emiratos Árabes
Unidos 48.909,00 108.726,00 1,26
Otros 1.486.631,00 2.494.022,00 28,81
Total Mundial 4.514.241,00 8.657.524,00 100,00
Fuente: TradeMap
Elaboración propia
2.5.2. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO.
Álvaro Gálvez, director de exportaciones de la Comisión de

Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Prom-Perú),
dijo:
“La uva ha mostrado un buen desempeño en los últimos años, tanto es
así que entre el 2006 y el 2010 tuvo un crecimiento de 255% y durante el
último año mencionado, los envíos al extranjero llegaron a US$180 millones”.
“Aún no existe un techo para las exportaciones de uvas del tipo red
globe, debido a la gran demanda que existe por parte de la población de
China”, explica. También afirma que tienen un gran potencial en el mercado
estadounidense, por a su popularidad y a que la cosecha sale antes que la
chilena, el principal proveedor.
Dando lectura al cuadro 2.7 y cuadro 2.8, podemos tener clara algunas
conclusiones del año 2010, la primera de ellas es que Chile tiene una participación
del 67.86%, México 24.82% y en tercer lugar Perú 2.85%; sin embargo nuestro
Página 29
ciclo de cosecha de la uva es casi inversa a la de estos países; adicionalmente

vemos que nuestra participación dentro del mercado es muy pequeña comparada
a la Chilena y Mexicana, lo que nos indica que casi no tenemos techo a la vista
en la cantidad de exportaciones. Todos los indicadores muestran que el mercado
de uva es un mercado en expansión a pesar de la crisis internacional.
El principal mercado destino el año pasado fue Estados Unidos, que a pesar
de la crisis financiera, adquirió uvas peruanas por un valor de 87 millones 983 mil
dólares, cantidad superior en 61.78 por ciento respecto a similar período el
2010(54,382 millones de dólares).
Según la evolución de las exportaciones históricas de uva nos orientan

hacia el mercado de Estados Unidos; nuestro mercado objetivo está sujeto a
diferentes factores, entre ellos. Rentabilidad, tamaño y acceso al mercado.
Estados Unidos encabeza la demanda internacional de uva, al igual que las

exportaciones realizadas por nuestro país en dicho producto, mostrando además
un constante crecimiento atractivo.
Luego de haber expuesto cada uno de los mercados objetivos posibles,

elegimos a Estados Unidos como mercado objetivo; las cantidades exportadas son
realmente grandes y prometedoras en su evolución, tenemos en cuenta que año
tras año, estas se han incrementado, mejorando nuestra posición respecto a nuestro
tamaño de participación del mercado, desplazando a Brasil en los años 2010,
2011.
La elección del mercado objetivo no descarta la posibilidad de seguir

exportando a otros mercados como Hong Kong, La Federación Rusia.
Actualmente la relación con el continente Asiático se está consolidando cada vez
más y traerá grandes beneficios para la exportación sobre todo para los productos
Agroindustriales.
2.5.3. DEMANDA DE UVA EN ESTADOS UNIDOS.
Página 30
En el cuadro 2.6 vemos claramente los principales países que exportan

hacia Estados Unidos desde el 2004 hasta el 2011, siendo el principal proveedor
Chile y México, ubicándose Perú en el tercer lugar de participación como lo
vemos en el cuadro 2.6.
Estado Unidos tiene como principal proveedor a Chile con una
participación 69.04% del volumen total de las importaciones de uva (ver cuadro
Nº 2.6), seguido México con una participación de 21.38%, el tercer lugar lo ocupa
Perú quien tiene una participación de 5.05%;, Perú está dentro de los 5 primeros
proveedores de este producto ocupando el tercer lugar teniendo una participación
en el 2011 de 5.05%.
CUADRO Nº 2.6.
PRINCIPALES PAISES QUE EXPORTAN UVA A EE.UU.
DEL 2007-2011 EN TM.
Exportadores 2007 2008 2009 2010 2011
Mundo 617102 616904 622588 610926 593192
Chile 439921 440205 471498 414583 409547
México 139526 125374 116044 151615 126846
Perú 6608 15427 13007 17385 29968
Brasil 11076 24416 12413 13071 16372
Argentina 7007 2412 1784 784 2773
Canadá 4107 757 2838 2483 2151
Sudáfrica 5895 4989 2101 7765 1942
Italia 592 1153 1417 1102 1468
China 353 316 340 916 852
Grecia 426 236 83 526 310
Afganistán 3 14 7 201 255
Pakistán 48 154 26 25 209
Uzbekistán 4 33 1 14 175
República de
Corea 149 508 342 233 128
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia
CUADRO Nº 2.7.
PARTICIPACIÓN EN LOS VOLÚMENES IMPORTADOS A EE.UU.
Página 31
EN EL 2011
País TM MILES $ Participación

Chile 409547 784138 69.04
México 126846 303067 21.38
Perú 29968 94375 5.05
Brasil 16372 36615 2.76
Argentina 2773 4834 0.47
Canada 2151 1140 0.36
Otros 5535 10545 0.93
Total 593192 1234714 100.00
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia
El cuadro Nº 2.8. Vemos la evolución de las importaciones en Estados Unidos

2004-2011, que muestra un significativo aumento tanto en volúmenes como en
valor, es notorio el crecimiento en valor exportado que en el 2011 llego a 1,
234,714(Miles de US$).
CUADRO Nº 2.8.
EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES
EN ESTADOS UNIDOS DE UVA 2004-2011
Miles
Año Dólares TM
2004 729.360,72 493.709,00
2005 944.452,34 566.014,00
2006 922.204,18 558.032,00
2007 1.166.708,00 617.102,00
2008 1.179.643,00 616.904,00
2009 1.266.075,00 622.588,00
2010 1.501.960,00 610.926,00
2011 1.234.714,00 593.192,00
Fuente: TradeMap
2.5.4. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMIDOR.
Página 32
Estados Unidos es considerado la principal economía del mundo, donde

existen posibilidades para que sus habitantes se superen y alcancen un nivel de
vida mayor. Un aspecto que se debe de tener en cuenta, son las diferencias
culturales que existen aun dentro de la población latina en Estados Unidos, por lo
que se debe identificar el segmento al cual se le desea llegar ya que no todos los
productos son igualmente apetecidos por personas provenientes de diferentes
países
De acuerdo con la revisión previa de las variables económicas y
demográficas, Estados Unidos es un mercado interesante para los productos
agroindustriales por las siguientes razones:
• El TLC firmado con EEUU.

 El Perú cosecha uva cuando Chile y México no lo hacen, estos dos países
representan el 92.68% de la importaciones en EEUU en el 2010.
 Es la economía más grande del mundo
• Cuenta con un dinámico comercio exterior
• Por la cercanía geográfica con Perú, y,
• Por la tradición de relaciones comerciales entre los dos países.
Adicionalmente, si se tiene en cuenta que los inmigrantes a Estados Unidos

quieren conservar sus tradiciones, entre las que se incluyen las alimenticias, las
colonias de diferentes países se consolidan en nichos de mercado, con necesidades
diferentes a las del resto de la población.
En nuestro caso, la comunidad latina representa una oportunidad especial

de mercado por ser además el mayor grupo étnico en ese país; así que es de
especial interés caracterizar esta colonia hispana o latina.
De los cuatro tipos de alimentos más importantes en las dietas de los

estadounidenses, consistente con el comportamiento de la demanda de alimentos
en las economías más ricas, ha disminuido el consumo de cereales, mientras tiende
a aumentar el consumo de cárnicos, frutas, verduras y lácteos. Esta información
Página 33
refleja además la tendencia a preferir alimentos más sanos y los que requieran
menores tiempos de preparación.
El consumidor norteamericano está acostumbrado a recibir una gran oferta

de productos tanto nacional como internacional. Nosotros vamos a ser uno más de
la lista", y esa es una de las grandes barreras que pueden tener los productos
Peruanos en ese mercado.
Por eso es importante saber marcar la diferencia. Y el tema no está en los

precios, a los norteamericanos no les importa gastar más con tal de tener un
producto de calidad. Y eso no sólo en los estratos altos, en la clase media también.
Así, si antes la calidad era un valor solamente apreciado por las clases con
mayores recursos, hoy la clase media estadounidense la antepone a otras
características en los productos que consume. A tal punto que, la mayoría de los
norteamericanos prefiere cambiar de tienda antes de conformarse con un producto
no deseado.
De todos modos, la relación precio calidad es muy importante para ellos.

En ese sentido son muy generosos, "cuando hay una buena oferta, la compra de
inmediato". Es que se fijan en todo. En la presentación, en el establecimiento
donde se comercializa el producto, en la etiqueta."Es exigente en términos de
información, de etiquetas", porque es parte de su derecho como consumidor, que
es muy fuerte en Estados Unidos, Tan fuerte que, "compren lo que compren,
parten de la base de que tienen un respaldo detrás y que si no les gusta, siempre
van a tener una respuesta".
2.5.5. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.
Para la determinación de nuestro mercado objetivo, tendremos en cuenta

las empresas importadoras, que como ya se menciono distribuyen los productos
en los diferentes sectores consumidores; estas empresas son en su mayoría
distribuidores mayoristas y minoristas, cadenas de supermercados, empresas
importadoras y exportadoras, etc.
Página 34
Todas la empresas consideran la calidad como característica básica para

mantenerse en el mercado, incluso prefieren pagar más para no bajar la calidad de
los productos ofertados.
En el mercado de alimentos naturales, los productos frescos orgánicos

representan más del 69 por ciento de todas las ventas de productos frescos. Las
observaciones realizadas en la principal cadena minorista de alimentos naturales,
Whole Foods, indican que se venden productos convencionales frescos allí donde
no se pueden conseguir productos orgánicos.
Por otro lado, en los supermercados convencionales los productos frescos

se ofrecen ya sea como orgánicos o como convencionales, los minoristas
indicaron que los productos orgánicos frescos representan apenas el 2 por ciento
de sus ventas al por menor. Una investigación realizada durante el mismo período
en los dos supermercados convencionales más importantes indicó que además de
los productos frescos convencionales se ofrecía productos orgánicos.
FIGURA Nº 2.10. SEGMENTACION DEL MERCADO
2.5.6. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE UVA PARA

ESTADOS UNIDOS
Página 35
Estados Unidos muestra un creciente aumento de sus importaciones de

uva, como lo muestran el cuadro 2.9, a esto se agrega las buenas relaciones y
acuerdos comerciales con diferentes países.
Los Estados Unidos son el importador mundial más importante de frutas y

verduras. Normalmente, estas importaciones se realizan en temporadas opuestas
a las de las cosechas de los Estados Unidos y representan una guía para la
selección de los productos frescos orgánicos para exportar a los Estados Unidos.
El consumo global per cápita de uva está creciendo en los Estados Unidos. Desde
2004 a 2011, el consumo de frutas frescas ha aumentado en un 23.74 por ciento.
Lo anterior nos hace comprender lo importante que seria para las

exportaciones, el manejo adecuado de un proceso que cuente con los mecanismos
de tecnología y fabricación competitivos de acorde con otros países; y como esto
repercutiría en el crecimiento de nuestra exportaciones ya que contamos con una
excelente materia prima y abundante mano de obra, ventajas que los países
requieren.
La proyección de la demanda se determino para los próximos 08 años,

teniendo como base de datos el cuadro Nº 2.9, usando el método estadístico de
mínimos cuadrados para el pronóstico. La operación indica un coeficiente de
correlación R² = 0.85, los resultados lo apreciamos en la figura Nº2.11.
En el cuadro Nº 2.9 se presenta la proyección de la demanda, que para el

año 2012 nos indica que EE.UU. demandara 644508 TM. de uva. Esta proyección
para el año 2018 representa 724109 TM. Lo que significa en este periodo de
tiempo; un porcentaje de esta demanda será cubierta por la empresa en estudio.
Página 36
FIGURA Nº 2.11. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA EN ESTADOS UNIDOS

2011-20018
Proyección Demanda Uva EEUU 2012-2018

800000
600000
TM UVAS
400000
200000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
TM 493,7 566,0 558,0 617,1 616,9 622,5 610,9 593,1 644,5 657,7 671,0 684,3 697,5 710,8 724,1
Año 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia
CUADRO Nº 2.9.
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
UVA EN ESTADOS UNIDOS 2012 – 2018
% %
Año TM Crecimiento Año TM Crecimiento
2004 493.709,00 2012 644.508,96
2005 566.014,00 2013 657.775,76
2006 558.032,00 2014 671.042,56
2007 617.102,00 2015 684.309,36
2008 616.904,00 2016 697.576,15
2009 622.588,00 2017 710.842,95
2010 610.926,00 2018 724.109,75
2011 593.192,00 20,15 2019 737.376,55 14,41
Fuente: Cuadro Nº 2.8, Proyección 2012*-2019

Elaboración Propia
Página 37
2.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA.
2.6.1. OFERTA MUNDIAL.
2.6.1.1. Producción Mundial
Chile es el primer país que encabeza la producción mundial de uva

representa un total de 845,026TM para el año 2010, está incluida en el cuadro Nº
2.10, en donde se muestra la producción mundial de los principales países
productores de uva. En segundo lugar se encuentra EEUU que ha venido
incrementándose los últimos años con un total de 565,416 TM para el año 2010.
CUADRO Nº 2.10.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE UVA 2004-2010 TM
Exportador 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Mundo 3.743.797 4.194.590 4.334.430 4.384.401 4.949.752 4.662.871 4.527.250

Chile 738.997 791.194 882.677 825.594 904.850 928.588 845.026
EEUU 513.519 556.499 488.906 508.300 804.640 528.517 565.416
Italia 458.947 504.397 459.749 467.155 539.942 398.526 481.102
Turquía 371.204 382.200 395.349 410.849 401.257 455.179 450.528
Sudáfrica 264.941 251.926 308.531 328.018 300.253 294.058 299.708
Holanda 146.667 181.183 177.305 177.978 254.779 357.135 241.692
México 123.693 192.733 115.052 179.226 159.598 130.575 175.583
Irán 143.683 144.390 162.459 160.849
China 29.922 34.648 57.685 81.542 93.923 141.451 129.209
España 104.189 114.681 127.258 111.722 138.608 121.513 127.516
Uzbekistán 108.462 130.918 165.200 141.515 82.274 97.543 89.688
Grecia 88.738 124.816 123.439 93.124 95.604 108.834 89.639
Egipto 199.061 135.623 84.029
HonkKonk 62.804 63.235 48.503 45.882 54.483 94.121 81.564
Argentina 66.010 73.930 92.133 87.748 93.669 68.455 78.625
Perú 11.097 18.977 27.880 26.115 44.104 60.727 75.112
Otros 510.924 628.863 702.304 899.633 782.707 742.026 551.964
Fuente: Trademap.
Chile lidera la exportación mundial de uva 19.00% del total en el 2010,

le sigue EEUU con 12.00 %, Italia ocupa el tercer lugar con 11.00%, como
Página 38
apreciamos en la figura Nº 2.8, Chile posee una gran ventaja en la exportación

mundial de uva.
FIGURA Nº2.12. PARTICIPACIÓN TOTAL DE LAS EXPORTACIONES

INTERNACIONAL DE UVA EN EL AÑO 2010 EN TM
Exportadores Mundiales
Argentina
2% Honk Perú
2% Otros
Egipto Konk Chile
2% 12% 19%
Grecia 2%
2% Uzbekistán
España 2% EEUU
3% China 12%
3%
Irán Italia
4% 11%
Holanda
México 5% Sudáfrica Turquía
4% 7% 10%
Fuente: Trademap
Elaboración Propia
2.6.2. OFERTA NACIONAL.
2.6.2.1. Zonas Productoras.
Perú está situado en la parte central occidental de Sudamérica, frente al

Océano Pacífico por lo que cuenta con el 80% de los climas existentes en el
mundo, lo que le permite excelentes condiciones para la producción de uva en sus
diferentes variedades.
El Perú cuenta con condiciones edafoclimáticas ideales para la producción,

permitiendo cosechas durante todo el año. El rendimiento promedio nacional es
de 12.8 tm/ha pero los campos dedicados al cultivo de uva de mesa de exportación
(dependiendo de la variedad), fluctúan entre las 10 y 30 tm/ha. Las variedades de
Página 39
exportación desarrolladas en el país son: Red Globe, FlameSeedless, Italia,

Thompson Seedless, Ribiery Superior.
El país cuenta con 16,3 mil has. destinadas al cultivo de la uva, de las
cuales 4 mil has. se destinan a la siembra de uvas de mesa para exportación. Las
zonas de mayor producción son Ica, Lima y La Libertad, en donde se concentra el
78,0% del total producido. El rendimiento promedio es de 15 TM por hectárea,
siendo La Libertad e Ica las zonas con la mayor productividad. El sector presenta
ventajas productivas y comerciales frente a otros países exportadores, tales como
la producción en contra estación y la disponibilidad de mano de obra barata, que
sumado a los esfuerzos para el ingreso de la fruta hacia nuevos mercados, mejoran
las perspectivas para el sector. Sin embargo, los cambios hacia unos requisitos
fitosanitarios más exigentes, constituyen un riesgo ante el cual los productores se
ven obligados a responder rápidamente para poder seguir aprovechando la
demanda externa.
Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Ica, La

Libertad y Lambayeque, Arequipa, Moquegua y Tacna; siendo el Departamento
de Ica que presento las características más apropiadas para esta actividad.
Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de

exportación, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a
diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el
69% de la producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se
exportó el 9% (8,089 TM).
Finalmente, por medio del ciclo del cultivo, es decir, desde la poda a la
cosecha, donde cada variedad tiene un determinado número de días: La Uva Red
Globe tiene un ciclo de 120 a 130 días, la Ribiera de 90 a 120 días y la Cardinal
de 85 a 100 días. Los rendimientos aproximados son de 6 Ton/Ha para el segundo
año, 14 Ton/Ha para el tercer año, 20 Ton/Ha en el cuarto año y quinto año en
adelante.
Página 40
La producción Nacional es de 229 mil toneladas con un rendimiento

promedio de 14%, éste crecimiento se explica por el incremento en los
rendimientos de la superficie cultivada en los últimos quince años. El incremento
de la producción nacional y la mejora en el rendimiento se debe fundamentalmente
a la actividad exportadora de uva de mesa, la misma que en la temporada 2006-
2011 exportó un volumen de 356 mil tm, por un valor de US$ 813 millones.
La subdirectora de Producción, ingeniera Teresa Cueva Tejada (2011),
comunico que en Piura la empresa privada a solicitado permiso para la inversión
en uva de 2,000 Ha. Asimismo , en la región Lambayeque dentro del ámbito del
Proyecto Especial Olmos , los inversionistas están destinando entre 3000 a 5000
Has a este cultivo. Por lo que una mayor producción de uva está totalmente
garantizada.
FIGURA Nº 2.13. PARTICIPACION EN LA PRODUCCION DE UVA

2010
Producción Superficie Rendimiento
Participación
Departamento (Tm) ( Ha) (Tm/ Ha)
Ica 83034 5535.58 15.00 0.36
La libertad 45177 3226.96 14.00 0.20
Lima 50481 3883.12 13.00 0.22
Tacna 4653 357.92 13.00 0.02
Otros 13154 1011.86 13.00 0.06
Lambayeque 4200 300 14.00 0.02
Piura 28000 2000 14.00 0.12
Total 228699 16315.44 14.02 1.00
Fuente: Agrobanco
2.6.2.2. Variables productivas.
A. Superficie.
Como ya se menciono la producción de uva se realiza en toda la costa

peruana; La vid como producto de agro exportación está ganando cada vez más
adeptos entre los productores agrícolas del norte del Perú. Piura y Lambayeque
están incrementando sus áreas de vid reconvirtiendo cultivos tradicionales por uva
de las variedades más comerciales, especialmente la uva red globe.
Página 41
“Cada vez son más los productores y empresarios agro exportadores norteños los
que se interesan por informarse y hacer alianzas para desarrollar el negocio”, con
el apoyo de las Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque está
promoviendo este cultivo en la región al igual que en Piura
Su clima es semi-cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y

las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las
temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en
Lambaeque presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es
altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a
otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice
glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)
Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo
realizarse en zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados
centígrados. La Vid es bastante resistentes a las heladas invernales, pero esta
resistencia se reduce luego de la brotación, comprometiéndose la cosecha. Esto
lleva a que algunos viñedos muy expuestos estén equipados con dispositivos de
lucha contra las heladas, eficientes pero costosos, como el riego por aspersión o
estufas con gasoil.
Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor
diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos. Dicha acumulación
va desde los 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del cepaje.
B. Producción.
Entre Enero y Diciembre del 2010 las principales zonas productoras de

uvas fueron Ica (38%), Lima (23%), La Libertad (20%) y Piura (12%). Estas 4
regiones concentraron el 90% del total de la producción nacional. La uva de mesa
ha crecido anualmente un promedio anual de 23%, se ha venido incrementando
notoriamente como muestra la figura de la evolución de producción de uva en el
Perú.
Página 42
FIGURA Nº 2.14 PRODUCCIÓN NACIONAL DE UVA
Fuente: Agrobanco
FIGURA Nº 2.15. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE UVA DE
MESA EN EL PERÚ EN TM
350,000.00
300,000.00
250,000.00
200,000.00
Tm
150,000.00 Series1
100,000.00
50,000.00
0.00
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Fuente: COREMYPE
Perú muestra una tasa de crecimiento anual de 66.57% en la producción

de uva en el periodo comprendido entre 2006-2011.
Página 43
En el año 1998 notablemente se ve un decaimiento de la producción, esto

se debe al fenómeno del niño de ese año que perjudico las cosechas en todo
aspecto.
FIGURA Nº 2.16. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE UVA DE

MESA EN EL PERÚ EN TM
Series1
296,128.00
Crecimiento 11.6%
264,400.00
234,535.91
209,781.68
188,145.00
169,500.00
25,100.00
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Fuente: COREMYPE
C. Rendimiento.
La uva se cosecha manualmente, los racimos deben ser cortados con

pedúnculo largo, así se evitará la deshidratación del sistema que sostiene las bayas.
Se deben evitar el menor contacto de las manos con las bayas, para no remover la
película cerosa de éstas.
El punto de cosecha para cada variedad puede ser mediante el método
visual en donde cada variedad tiene su coloración típica, sea esta negra, rosada o
blanca; puede usarse también el refractómetro en donde el brix mínimo para poder
cosechar es de 14 grados.
Página 44
FIGURA Nº 2.17. RENDIMIENTO DE UVA DE MESA EN EL

PERÚ Tm por Ha .2001-2010
14.50
14.00
13.50
13.00
Tm por Ha
12.50
12.00
11.50
11.00
10.50
2001 2002 2003 2004 2008 2009 2010
Series1 12.00 12.50 12.90 14.00 13.80 14.02 14.00
Fuente: COREMYPE
El rendimiento por hectárea ubica al Perú en una posición intermedia

después de Chile, Brasil, EE.UU. y Sudáfrica, como muestra la figura.
FIGURA Nº 2.18 RENDIMIENTO MUNDIAL DE UVA
Fuente: COREMYPE
Página 45
D. Estacionalidad.
La estacionalidad de la uva es una de las ventajas para la exportación,

como se aprecia en la figura Nº 2.19, el cultivo se realiza durante todo el año en
la costa de nuestro país, variando sus niveles de cosecha siendo los lugares más
favorecidos el norte de nuestro país e Ica.
El Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la

cantidad demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja
producción por parte de los principales exportadores y consumidores de uva,
sobre todo durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta
época en donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente
de este producto.
FIGURA Nº 2.19.
ESTACIONALIDAD DE LA UVA ENERO-DICIEMBRE
Fuente: AGROBANCO
Página 46
2.6.2.3. Exportaciones de uva periodo 2006– 2011.
Perú ha logrado en los últimos años una evolución positiva en las

exportaciones de uva. El año 2011, las exportaciones mundiales de uva llegaron
a las 119,855 TM, por un valor de US$ 300.90 millones.
En el cuadro Nº 2.11. Observamos el crecimiento de las exportaciones en

precio FOB, Los volúmenes de exportación se incrementan año tras año desde
el 2006 para casi todos los países del mundo, especialmente para Estados Unidos,
que es nuestro principal cliente; como se observa en el cuadro.
CUADRO Nº 2.11.
EXPORTACIONES PERUANAS DE UVA EN MILES US$ 2006-2011
Importadores 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Mundo 49,467 60,495 86,072 136,116 179,999 300,901

Estados Unidos de
América 16,137 21,782 20,244 38,432 55,270 89,381
Países Bajos (Holanda) 6,965 4,616 12,402 21,934 24,339 42,797
Hong Kong (China) 4,400 10,134 10,584 17,158 19,251 31,227
Federación de Rusia 724 813 4,525 10,831 18,941 30,513
Reino Unido 6,448 8,193 10,128 10,969 13,201 16875
China 1,074 2,897 7,631 6,213 7,179 17803
España 2,126 939 3,672 5,836 7,095 8126
Indonesia 1,479 2,060 1,539 2,928 4,790 13125
Colombia 1,379 1,582 4,213 3,679 4,732 7858
Canadá 644 1,045 1,044 1,358 3,319 7002
Taipei Chino 2,727 1,127 1,503 1,612 2,863 2647
VietNam 827 468 914 2,240 2,672 2918
Venezuela 961 1,037 1,170 1,597 1,980 2642
Tailandia 438 319 692 1,813 1,335 5072
Portugal 294 304 760 1,562 1,265 2360
Costa Rica 198 413 231 742 1,256 811
Panamá 258 416 380 879 1,254 3507
Otros 2,388 2,350 4,440 6,333 9,257 16,237
Fuente: Trademap
Elaboración Propia
Página 47
A. DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES.

Los principales socios comerciales son EE. UU. (26.93%), Hong Kong
(9.18%), Holanda (15.00%) y Federación Rusa (11.91%) . Nuestra participación
entre los mercados internacionales ha crecido entre los años 2006- 2011, a Estados
Unidos creció 336.29%, a Hong Kong 133.00%, 568.99% en Holanda, y
2954.42% a la Federación Rusa, durante el mismo periodo.
Las exportaciones nacionales mantienen una tendencia creciente, sobre
todo por la oferta generada en Ica (47 %), La Libertad (23 %) y Lima (23%). Se
tiene un ritmo de crecimiento sostenido producto de que se viene incrementando
la demanda internacional desde 1998. Durante los últimos 8 años, los
departamentos que han mostrado mayores beneficios del comercio debido al
incremento de las exportaciones son Ica y Lima
La exportación de uva crece durante los meses de diciembre a marzo, lo
cual indica que la producción es altamente dependiente del desabastecimiento
mundial la mercancía uva.
FIGURA 2.20. EXPORTACIONES DE UVA SEGÚN PAÍS DE
DESTINO AÑO 2011(%TN)
Tailandia Panamá
Portugal Taipei Viet Nam Importadores
2% 2% 1% Chino 1% 2%
Canadá 1% Otros
2% Colombia 7% Estados Unidos de
España 3% América
3% 26%
Reino
Unido
4% China Países Bajos
6% (Holanda)
Indonesia
Hong Kong (China) 15%
5%
9% Federación de
Rusia
11%
Fuente: Trademap
Elaboración Propia
Página 48
CUADRO Nº 2.12.
EXPORTACIÓN DE UVA PERUANA POR PAÍSES EN TM.
PERIODO 2006 – 2011
Importadores 2007 2008 2009 2010 2011
Mundo 26115 44104 60727 75112 119855

Estados Unidos
de América 7129 9664 14608 20979 31103
Países Bajos
(Holanda) 2754 6668 11042 10714 18424
Federación de
Rusia 452 2398 5281 8952 13806
Hong Kong
(China) 4911 5598 7280 7653 11470
China 1644 4334 3131 3172 7403
Indonesia 1458 1124 1594 2377 6016
Reino Unido 2353 3207 3670 3866 5268
España 515 1832 2681 3322 3750
Colombia 915 2507 2124 2395 3730
Canadá 335 586 591 1126 2290
Tailandia 175 400 899 689 2174
Panamá 227 278 667 823 1925
Portugal 136 494 900 637 1179
Taipéi Chino 685 856 856 1333 1172
Vietnam 274 533 991 1050 1084
Otros 2152 3625 4412 6024 9061
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
B. EMPRESAS EXPORTADORAS.
Las principales empresas exportadoras fueron, en volúmenes, Sociedad Agrícola

con 28%, El Pedregal con 22%, Fundo Sacramento con 1%.
Perú exporta uvas frescas entre los meses de octubre y marzo, lo que representa una
ventaja respecto a los demás países exportadores del hemisferio como Chile, Sudáfrica
y Brasil, los que inician su campaña en diciembre, comentó la revista Agronegociosperú.
La campaña de uvas peruanas coincide además con fiestas importantes en las que se
incrementa el consumo de uvas, como el Año Nuevo Chino, Navidad y Año Nuevo y el
día de Acción de Gracias en Estados Unidos (a fines de noviembre). Cabe señalar que
desde hace tres años se logró el acceso a China y Taiwán, desde hace dos años a México
y hace un año a la India.
Esto se suma a los ya tradicionales mercados de Estados Unidos (y la Unión Europea,
Página 49
mercados en los cuales Perú cuenta con ventajas arancelarias gracias a medidas
unilaterales que estos países desarrollados otorgan a países en vía en desarrollo.
Además de ello, Perú cumple con todas las normas fitosanitarias exigidas por estos
mercados.
CUADRO Nº 2.13.
PRINCIPALES EMRESAS EXPORTADORAS DE UVA
Fuente: AGROBANCO
Página 50
2.6.2.4. Proyección de exportaciones peruanas de uva.
En el Cuadro Nº 2.14, se presenta la proyección de las

exportaciones uva, basada en las exportaciones históricas bajo la partida
arancelaria 080610, el pronóstico se realizo utilizando el método de los mínimos
cuadrados, cuyo coeficiente de correlación (R²) es 0.89. En el 2018 las
exportaciones de uva serán de 228,198.23 toneladas, nuestra empresa participara
con un porcentaje en esta cifra.
CUADRONº 2.14.
PROYECCIÓN DE LAS EXPORTACIONES
PERUANAS DE UVA PERIODO 2006 – 2018
Año TM
2006 27,880.00
2007 26,115.00
2008 44,104.00
2009 60,727.00
2010 75,112.00
2011 119,855.00
2012 121,314.40
2013 139,128.37
2014 156,942.34
2015 174,756.31
2016 192,570.29
2017 210,384.26
2018 228,198.23
FUENTE: Cuadro Nº 2.12 / ADUANAS

Elaboración Propia
Página 51
FIGURA Nº 2.21.
PROYECCIÓN DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE UVA EN TM.
Proyección Exportaciones Perú 2012-2018

250000
200000
Miles Tn 150000
100000
50000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Año 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
TM 27,88 26,11 44,10 60,72 75,11 119,8 121,3 139,1 156,9 174,7 192,5 210,3 228,1
FUENTE: CUADRO Nº 2.20

Elaboración Propia
Página 52
2.6.3. DEMANDA DEL PROYECTO
El presente proyecto establece que nuestro mercado objetivo es Estados Unidos;

de acuerdo a las proyecciones en el cuadro Nº 2.9. (PROYECCIÓN DE LA
DEMANDA DE UVA PARA ESTADOS UNIDOS 2004 – 2018) podemos
determinar que el crecimiento de este mercado entre el período 2004-2011, ha sido
del 20.15%, lo que equivale a un crecimiento anual del 2.87%, que es un crecimiento
moderado del mercado pero de muy baja volatilidad, es decir es un mercado muy
estable en la demanda, a pesar de la crisis económica.
Del cuadro Nª 2.7 (PARTICIPACIÓN EN LOS VOLÚMENES IMPORTADOS DE
EE.UUEN EL 2011) encontramos que el 90.42% de las importaciones de uva en
EEUU provienen de Chile (69.04%) y México (21.38%), siendo la participación del
Perú de solo 5.05%.
Nuestra cosecha fuerte de uva empiezan en Octubre a Mayo, teniendo el Perú uva
casi todo el año; nuestros competidores como Chile, empieza en Diciembre y termina
en Abril, y la de México empieza en Mayo y termina en Junio, Fig.2.19
(Estacionalidad de la Uva Enero Diciembre), lo que significa que nuestros principales
competidores salen del mercado cuando empieza la cosecha peruana, por esta razón
alcanza precios elevados por la elevada demanda y baja cantidad de oferta, este es
uno de los motivos principales que explican la demanda por la uva peruana, teniendo
crecimientos en las exportaciones hacia EEUU en el periodo 2006-2011 de 291.03 %
(58.20% anual), y proyecciones 2012-2018 de 90.39% (12.91% anual). Cuadro 2.12;
Cuadro 2.14.
De acuerdo a este análisis compartimos la idea de Álvaro Vásquez (2010) de que en
la actualidad no existe techo para las exportaciones peruanas de uva red glove, en
nuestro criterio por tener un porcentaje pequeño (2.85%) de participación del mercado
estadounidense, tener excelente calidad del producto y la oportunidad de entrar con
buenos precios por la estacionalidad de la cosecha.
Página 53
Para la determinación de la demanda del proyecto, el Cuadro 2.15 nos presenta

la siguiente información, la oferta de Chile, México y Perú que en promedio
satisface la demanda de Estados Unidos en un 95% para el período 2007-2011,
para el periodo 2012-2018 se ha calculado la oferta proyectada por el método de
mínimos cuadrados. La demanda de uva de Estados Unidos está calculada y
proyectada en el Cuadro 2.9, esta información es usada en el Cuadro 2.15. Por el
periodo 2012-2018.
De acuerdo a estas proyecciones en el periodo de 2012- 2018, la oferta de Chile
disminuye ligeramente, la oferta de México prácticamente se mantiene, la de Perú
crece pero no logra satisfacer la creciente demanda del mercado objetivo.
De acuerdo a las proyecciones 2012- 2018, para seguir considerando que la oferta
de los tres países continúe en 95% (periodo 2007-2011) se debe satisfacer la
demanda insatisfecha de la columna (7), la cual es calculada por la diferencia de
la demanda no cubierta considerando el mismo porcentaje de participación
histórica de los tres países (Chile, México y Perú) hasta el nivel del 95%.
El tamaño del proyecto y de nuestro mercado objetivo es el 19% de la demanda
insatisfecha, columna (8), Cuadro 2.15. Todas las proyecciones se han calculado
por el método de mínimos cuadrados.
Descripción del Cuadro Nª 2.15.
Columna (1): Muestra la demanda de EEEUU histórica del año 2007 al 2011, y
la proyectada del 2012 al 2018 . Cuadro Nª 2.9
Columna (2): Muestra las importaciones de EEUU desde Chile históricas del
año 2007 al 2011, y su proyección del 2012 al 2018.
Columna (3): Muestra las importaciones de EEUU desde México históricas del
año 2007 al 2011, y su proyección del 2012 al 2018
Columna (4): Muestra las importaciones de EEUU desde Perú históricas del
año 2007 al 2011, y su proyección del 2012 al 2018
Columna (5): Muestra la oferta conjunta de los tres países, Chile, México y
Perú, histórica del 2007 al 2011
Columna (6): Muestra el promedio histórico de 95% de participación de los tres
países entre los años 2007 al 2011. Además muestra como este
porcentaje disminuye al 89% (2012) al 76% (2018)
Página 54
Columna (7): Determina la demanda insatisfecha considerando que de acuerdo a

las proyecciones el porcentaje de participación es cada vez menor
por el crecimiento de la demanda, se calcula por la diferencia de
las proyecciones demanda (EEUU) VS exportaciones de los tres
países, considerando la misma cuota histórica del 95% de
participación.
Columna (8): El mercado objetivo se determina considerando un porcentaje de
ésta demanda insatisfecha, que para nuestro caso consideramos en
un 19 % .
Para la determinación del porcentaje de participación del 19 % se tiene en cuenta

la realidad de las empresas peruanas (Cuadro Nª 2.13), por ejemplo la Empresa
Pedregal S.A tiene una participación del 22% de las exportaciones peruanas, que
equivalen al 22% de 29,968 Tm ó 6,592 Tm, que es nuestro nivel de tamaño del
mercado objetivo que deseamos de participación.
Página 55
CUADRO Nº 2.15.
BALANCE DEMANDA Y OFERTA, DEMANDA INSATISFECHA DE UVA EN EL MERCADO EE.UU. (TM)
% Oferta Mercado
Demanda
promedio Objetivo 19%
Insatisfecha (7)
AÑO Mundo(1) Chile(2) México(3) Perú(4) Oferta(5) (6) (8)
2007 617.102 439.921 139.526 6.608 586.055
2008 616.904 440.205 125.374 15.427 581.006
2009 622.588 471.498 116.044 13.007 600.549 0,95
2010 610.926 414.583 151.615 17.385 583.583
2011 593.192 409.547 126.846 29.968 566.361
2012 644.509 409.240 132.145 31.082 572.468 0,89 32.225 6.123
2013 657.776 400.603 132.233 35.950 568.786 0,86 32.889 6.249
2014 671.043 391.966 132.322 40.818 565.105 0,84 33.552 6.375
2015 684.309 383.329 132.410 45.686 561.424 0,82 34.215 6.501
2016 697.576 374.692 132.498 50.554 557.743 0,80 34.879 6.627
2017 710.843 366.055 132.586 55.421 554.062 0,78 35.542 6.753
2018 724.110 357.418 132.674 60.289 550.381 0,76 36.205 6.879
FUENTE: Cuadro Nº 2.6 – Cuadro Nº 2.9-Cuadro Nª 2.13/ ADUANAS

Página 56
2.7. ANÁLISIS DE PRECIOS.
2.7.1. PRECIOS EN CHACRA.
En el precio promedio en chacra pagado al productor en Ica se ha

producido una cierta estabilidad, esto significa que el incremento en la producción
ha venido acompañado de una proporción de demanda tal que ha permitido
mantener el mercado en relativo equilibrio. El precio a aumentado ligeramente de
S/.1.16 (2004) a S/.1.9 (2011), en promedio del periodo es de S/.1.51 por Kilo.
FIGURA Nº 2.22 EVOLUCIÓN EN EL PRECIO CHACRA EN EL

DEPARTAMENTO DE ICA 2004-2011
Evolución del precio de la uva en

chacra
2
1.5
Soles por Kg
0.5
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Series1 1.16 1.22 1.17 1.17 1.7 1.9 1.9 1.9
Fuente: Agrobanco
Elaboración: Propia
2.7.2. PRECIOS PROMEDIO FOB DE LA UVA
Página 57
Durante el periodo 2006 – 2011 los precios de la uva han tenido un

crecimiento sostenido a pesar de la crisis internacional de 14.55 a 20.59 US$ por
caja de 8.2KG, siendo el promedio del período de $/.18.02; los precios pueden
variar según la presentación y el valor agregado que la empresa exportadora añade
al producto. En año 2011 fue el más alto precio pagado en la historia de la uva
con un valor de 20.59 US$ / Caja de 8.2KG, lo que equivale a $ 2.51 el kilogramo.
FIGURA Nº 2.23
EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS FOB PROMEDIO/CAJA DE
UVA EN US$ / Caja de 8.2 KG. 2006-2011
Precio promedio FOB 2006-2011

25.00
Dólares por caja 8.2 Kg
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Series1 14.55 19.00 16.00 18.38 19.65 20.59
Fuente: Elaboración propia Trademap
2.8.ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN.
Página 58
El sistema de comercialización de la empresa es el “sistema total de

actividades empresariales encaminado a planificar, fijar precios, promover y
distribuir productos y servicios que satisfacen necesidades de los consumidores
actuales o potenciales”. Pretende como objetivos fundamentales incrementar:
• la cuota de mercado,
• la rentabilidad y el crecimiento de la cifra de ventas.
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar

un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
En la etapa de pre-factibilidad de la evaluación de un proyecto, algunos
investigadores comentan que la empresa podrá vender directamente el
producto, evitando con esto todo el análisis de la comercialización. Sin
embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. Es necesario
tener los conocimientos en aspecto del tipo legal, en los trámites comerciales,
servicios para el producto y la dinámica y exigencias de los mercados
extranjeros.
2.8.1. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN.
Para comprender mejor el papel que deben jugar las estrategias de

comercialización dentro de la organización, se hace necesario un análisis de la
misión y los objetivos de la empresa.
Es por esta razón que se propone como primera etapa el estudio del
contexto estratégico en el cual debe insertarse el plan de mercadotecnia, lo que
permitirá conocer si realmente los objetivos y estrategias de comercialización se
corresponden y aseguran el cumplimiento de los objetivos de la organización. Los
pasos subsiguientes para la formulación de las estrategias comerciales se deben
concentrar en el logro del objetivo supremo de la organización.
Página 59
Debe señalarse que en el caso de que en la entidad no se tenga definida la

misión y los objetivos, se hace necesario comenzar el proceso con esta etapa. Si
por el contrario, existe la planeación estratégica de la empresa y se ha establecido
la misión como parte de ella, es recomendable valorarla para asegurarse que defina
el propósito, productos y mercados relevantes, lo que debe constituirse en ayuda
para la revisión de actuales y futuras opciones estratégicas.
La misión debe ser realista, factible y flexible, que refleje habilidades,

conocimientos y valores de los participantes en las ofertas de la organización,
permitiendo una integración con los objetivos. La misión, además de ser el
objetivo supremo de la organización, es una guía importante para coordinar todas
las actividades de la empresa, de ahí la necesidad de que en su formulación se
logre la mayor claridad para que realmente permita el comprometimiento de todos
sus miembros.
Una vez definidos la misión y los objetivos, la organización analiza

entonces, qué papel debe jugar la mercadotecnia en su cumplimiento.
Es decir es objetivo de esta primera etapa entender como los objetivos y
estrategias de mercadotecnia deben ser formulados para que conlleven al logro de
la misión de la organización, teniendo en cuenta que las estrategias de
comercialización no pueden formularse hasta que estos elementos no se definan,
ya que el propósito básico de analizar el plan estratégico es proporcionar un marco
de referencia integral para implantar la estrategia, a fin de lograr los objetivos
específicos del área comercial y la correspondencia de éstos con los de la
organización.
La segunda etapa prevé el análisis de la actividad de mercadotecnia, o lo que se

conoce con el nombre de diagnóstico de mercadotecnia. Teniendo en cuenta que
para que esta etapa se desarrolle con éxito se necesita entender no sólo el entorno
donde se mueve la organización, sino además las posibilidades que ésta tiene
internamente para dar cumplimiento a su misión, esta etapa a su vez consta de dos
pasos.
Página 60
El primer paso está dirigido a buscar cuáles son los factores que existen en
el entorno que pueden constituir una oportunidad o una amenaza para la gestión
de mercadotecnia en particular. Es decir, se trata de hacer un análisis tanto del
microentorno como del macroentorno empresarial.
Entre las principales fuentes de información para realizar el análisis del

entorno se encuentran los resultados de las investigaciones de mercado, encuestas
a clientes, entrevistas a profesionales, expertos y directivos de la organización.
También podrán utilizarse con este propósito estudios de posicionamiento,
informes de comportamiento de los principales mercados, características de la
competencia, entre otros.
El segundo paso de esta etapa recomienda hacer un análisis interno de la

organización, que le permita definir cuáles son sus fortalezas y debilidades. Es
decir, en este paso es importante tener en cuenta factores tales como: la calidad
del producto, estrategias de la mezcla de mercadotecnia, posicionamiento,
personal con que cuenta, recursos materiales y financieros, efectividad de los
estímulos de comunicación, etc.
En este caso puede ser muy útil el uso de herramientas, como por ejemplo
la matriz de evaluación de factores externos e internos, la matriz DAFO, la matriz
de perfil competitivo, estudios de segmentación, matriz de evaluación de carteras
de productos, así como la utilización de información secundaria que se encuentre
en la organización, entre ella historial de ventas de la empresa, estudios de precios,
de segmentación, de comportamiento del mercado, los informes económicos, los
resultados del sistema de encuestas que poseen las entidades, los estudios de
posicionamiento e imagen, los programas inversionistas que se tienen
planificados, y cualquier otra información que proporcione datos relevantes en
este sentido. Estos instrumentos le permitirán a la organización contar con una
mayor información acerca de los diferentes factores que inciden en la actividad de
comercialización de la organización.
Página 61
2.8.2. CANALES DE DISTRIBUCIÓN.
Identificados los mercados, los segmentos de interés, las características del

producto, uno de los aspectos importantes a considerar en la actividad de
exportación es la selección de los canales de distribución más apropiados para que
el producto sea transferido al consumidor final. Hay innumerables formas de
comercializar con el exterior.
De acuerdo con las características de cada mercado a ser atendido, una

alternativa, por ejemplo, es la contratación de agentes o representantes en el
exterior, pues generalmente conocen bien el mercado local y pueden ofrecer
informaciones útiles para el planeamiento estratégico de la empresa para el mercado
externo. A partir de estas premisas, el exportador debe tener en cuenta:
 Los diferentes tipos de intermediarios, sus funciones y servicios,
remuneración y ventajas y desventajas de cada tipo.
 Actuación de intermediarios en los canales de distribución y la
conexión con clientes o consumidores,
 Ventajas y desventajas de negociar directamente con los
consumidores finales y sin intermediarios.
2.8.2.1. Principales Tipos de Agentes
A. Agente comisionado
Es el que actúa haciendo una conexión entre el exportador y el comprador mediante
una comisión. Es ideal cuando se tiene flujo reglar de ventas par gran número de
clientes. Pero, la cantidad de ventas no justifica la manutención de una oficina de
ventas en el exterior. La tasa de comisión del agente es proporcional a la
responsabilidad que asume por el riesgo total o parcial del acreedor.
B. Agente distribuidor
Página 62
Es el intermediario que actúa mediante comisión en la venta de maquinas y

equipamientos. Conforme al contrato con el exportador, queda encargado de las
ventas de piezas y repuestos y obtiene lucro en esas ventas.
C. Agente exportador
Adquiere productos del fabricante y los revende a clientes en el exterior. Además
de hacer contacto con clientes asume toda la responsabilidad por los riesgos de
transacción. Generalmente, hay un acuerdo entre el exportador y el agente para que
no haya concurrencia en determinadas arreas.
D. Distribuidor
Hace adquisición de productos del exportador y los revende con lucro. Tiene
derechos exclusivos de comercialización en determinados territorios y todos los
pedidos deben ser hechos por intermedio de él. El distribuidor puede formar acuerdo
con el Agente Exportador que compra el producto junto al fabricante y da derecho
a la reventa a los distribuidores.
E. Agentes de compra
Son establecidos en los centros comerciales importantes de Argentina, por las
grandes empresas extranjeras preocupadas por el abastecimiento tempestivo, en
productos de alta calidad exigidos por sus clientes y búsqueda de nuevos productos.
Los agentes, además de efectuar los pedidos, cuidan de los tramites de transporte y
de pago.
F. Agente Aduanero
Se encarga el desembarco de la mercadería y también del trámite y retiro de los
documentos aduaneros.
2.8.2.2. Formas de Distribución
A. La Exportación Directa.- Consiste en establecer contacto directo con el

importador y realizar todo el proceso de la operación de exportación. Esto involucra
la utilización de mayores recursos, contar con una infraestructura adecuada
Página 63
(oficinas), contar con recursos humanos bien capacitados en comercio internacional

y, además, con una red de contactos de proveedores de servicios a las exportaciones,
esto indica que el productor/exportador (en el país de origen), negociaran la
cantidad, precio y especificaciones técnicas del producto directamente con el
comprador extranjero.
Se puede utilizar el asesoramiento de un bróker durante los primeros meses del

inicio de operaciones de la empresa, ya que es la persona que está siempre bien
informado de lo que ocurre en el mercado.
La empresa selecciona el mercado a dónde quiere llegar, busca potenciales

clientes, los contacta y negocia con ellos, envía las mercancías y finalmente efectúa
la cobranza. Todo este proceso implica asumir los riesgos propios de toda operación
de exportación, como por ejemplo, la ocurrencia de siniestros (incendios, desastres
naturales, hundimiento del buque, entre otros), desde la producción en origen hasta
la entrega de las mercancías en destino. Por otro lado, asume el riesgo de NO PAGO
lo que dependerá del medio de pago utilizado y de las medidas de protección que
pueda adoptar el exportador.
B. La exportación Indirecta:
Son las exportaciones realizadas mediante un intermediario, conforme a lo

siguiente:
• Empresa comercial exclusivamente exportadora.
• Empresa comercial de actividad mixta (que opera tanto en el mercado interno con
en importaciones y exportaciones)
• Cooperativas o consorcios de fabricantes o exportadores
• Industria cuja actividad comercial de exportación sea desarrollada con productos
fabricados por terceros.
Página 64
2.8.3. PROCESO OPERATIVO DE EXPORTACIÓN.
A. Empresa.
Se debe contar con una empresa debidamente constituida y habilitada

para exportar para lo cual se debe inscribir en el Registro Unificado. De otro
lado, debe contar con el Registro Único de Contribuyentes - RUC, que es normado
a través del Decreto Ley No. 25732 de fecha 24.09.92.
El RUC es un registro computarizado, único y centralizado de los

contribuyentes y/o responsables de los tributos que administra la
Superintendencia Nacional de Administración Tributaria - SUNAT. Los
exportadores que obtengan el respectivo número de RUC, podrán obtener la
autorización para la emisión de facturas para la exportación de sus productos.
B. Promoción.
La empresa debe contar con productos de calidad debidamente

garantizados. Asimismo, tener la capacidad de producción de modo que garantice
el cumplimento del volumen suficiente y la continuidad en los plazos y
condiciones pactadas con el comprador.
 La determinación de la oferta exportable, debe ser complementada con la

descripción del producto en cuanto a sus bondades, usos y tipos de
presentación, tipo de envase y embalaje, marcas, código de barras
internacional, denominación de origen.
 Se requiere conocer la partida arancelaria del producto que se va a exporta en
el caso para el filete de pota es conveniente contar con precios referenciales,
de modo que permita al exportador fijar precios competitivos, considerando
que en el mercado internacional existen muchas empresas que compiten con
productos similares.
Para exportar es necesario realizar una investigación de mercados, para lo
cual se recurre a las instituciones promotoras de las exportaciones, como
Página 65
Prompex, ADEX, cámaras de comercio, y otros medios de contacto indirecto que

permitan conocer a los compradores en los mercados de destino.
C. Cotización y envío de muestras.
Se contacta con el comprador directamente (por fax o correo electrónico),

o por medio de un "broker" o una comercializadora haciéndole llegar una
cotización del producto que desea vender. A continuación se le hace llegar
muestras y lista de precios.
D. Contrato de compra venta.
Si el importador (comprador) acepta las condiciones si la considera

ventajosa y normalmente la formaliza a través de un Contrato de Compra Venta
Internacional.
El contrato es el documento que estipula los derechos y obligaciones de

cada una de las partes contratantes (exportador - importador), con relación a
determinado objeto, convirtiéndose en un acto jurídico perfecto y la transacción
absolutamente legal. Es recomendable que este documento se ajuste a las
necesidades de la empresa exportadora de acuerdo su sector de negocio,
especialmente las condiciones de pago y de entrega.
Los principales elementos del contrato son:
 Información del exportador e importador.

 Condiciones de entrega - INCOTERMS
 Ley aplicable al contrato
 Descripción de la mercancía objeto del contrato, especificándose el peso,
embalaje, calidad, cantidad, etc.
 Precio unitario y total.
 0Condiciones y plazos de pago.
 Bancos que intervienen en la operación.
 Documentos exigidos por el importador.
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 Plazo de entrega o de disponibilidad.

 Modalidad de seguro
 Modalidad de transporte y pago de flete
 Lugar de embarque y desembarque
 Inclusión de los costos en el precio de la mercancía, para la obtención de
documentos requeridos para la exportación.
Previo despacho, el importador (comprador) solicita a su banco (emisor -

avisador), la apertura del crédito documentario que de preferencia debe ser una
carta de crédito irrevocable, confirmado y a la vista. Los sujetos que intervienen
son:
 Datos del ordenante.

 Datos del beneficiario.
 Banco Emisor
 Banco Pagador
 Importe del crédito y la condición de compra.
 Lugar y fecha de vencimiento para la negociación de los documentos.
 Forma en que debe ser avisado al exterior.
 Una carta de crédito irrevocable, confirmada y a la vista, se constituye en
un compromiso del banco y es exigible el desembolso contra la entrega de
los documentos de embarque.
El banco que emite una carta de crédito generalmente solicita a un banco

del país del vendedor que notifique el crédito al beneficiario.
E. Embarque.
El exportador envía a la Agencia de Aduana los documentos comerciales

de embarque exigidos por el importador, que en la mayoría de los casos y de
acuerdo a los productos son los siguientes:
Recolección de documentos
Página 67
 Factura comercial (nombre del importador, descripción de la mercancía,

precio, lugar y condiciones definitivas de venta).
 Lista de Empaque o "packinglist" (detalle de todas las mercaderías
embarcadas o todos los componentes de la misma mercadería.
 Conocimiento de embarque (recibo que prueba el embarque de la
mercancía, sin este título no se puede retirar la mercancía en el lugar de
destino). De acuerdo a medio de transporte toma el nombre específico
(Conocimiento de embarque marítimo o "Bill of Lading" si es por vía
marítima o conocimiento de embarque aéreo "AirWay Bill" (guía aérea) si es
por vía aérea).
 Certificado de origen, permite identificar y garantizar la procedencia de las
mercancías, permitiendo a los exportadores hacer uso de las preferencias
arancelarias que otorga el país importador. Este documento lo extiende la
Cámara de Comercio tanto de Lima como de provincias.
 Certificado sanitario, extendido por DIGESA para alimentos y bebidas. Para
otro tipo de productos los certificados los puede emitir una empresa
autorizada por INDECOPI.
En el caso de productos pesqueros las exportaciones a USA no requieren

ningún certificado sanitario aunque es recomendable obtener uno, ya que el FDA
decida cuales productos entran y cuáles no. Para la Unión Europea y Brasil si se
requiere un Certificado Sanitario Oficial emitido por la DIGESA, en tanto que
para otros mercados basta con un Certificado Sanitario no oficial emitido por
algún laboratorio acreditado o certificador.
La Agencia de Aduana o Despachador Oficial en base a la documentación

recibida del exportador realiza los trámites ante ADUANAS solicitando la
numeración de la Orden de Embarque y la Declaración Única de Aduanas
(DUA) que es el documento oficial para regularizar la salida legal de las
mercancías al exterior. Asimismo, la Agencia de Aduana solicita a la Agencia de
Carga el visto bueno de la Orden de Embarque y la numeración del Bill of Lading.
La Agencia de Aduana entrega al exportador los documentos de

embarque para que a su vez los remita a su banco y vía Courier a su importador.
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F. Cobranza por el banco.
El banco del exportador (pagador) envía los documentos al banco emisor,

si éste los encuentra conforme y procede al desembolso a la cuenta del exportador.
2.8.4. ESTRATEGIA DE MARKETING.
2.8.4.1. Producto
En lo que es el producto debe cumplir básicamente con las exigencias de

nuestro cliente en cuanto a los siguientes aspectos fundamentales:
 Calidad del producto
El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un

valor agregado. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para
asegurar la aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de
defectos como pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo, desgrane,
y daño por sol y/o insectos.
Se implementara un área específica para el control de calidad del producto,

que abarca desde la compra de la materia prima hasta la exportación, la cual nos
ayudara a recolectar la información necesaria para la trazabilidad del producto la
cual se le dará a conocer a nuestro cliente y se publicara en la página Web de la
empresa.
 Empaque:
 En cuanto a los requisitos del empaque, se requiere que sea resistente y no

tóxico y que contenga indicaciones en forma clara y legible, t en inglés
Nombre comercial y científico, descripción, fecha de producción, Nº de
lote y requisitos de conservación
 Modo de producción y origen del producto (captura en mar o agua dulce;
o acuicultura)
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 Lugar de producción
 Nombre y número de la planta de proceso.
2.8.4.2. Precio.
Hasta la década anterior el precio se calculaba en base a los costos, sobre

ellos se le agregaba un porcentaje adicional al que se llama utilidad; este concepto
con el paso del tiempo ha quedado obsoleto, debido a lo difícil que es mantenerse
en un mercado competitivo, donde todas las variables estratégicas de mercadeo
las conocen a la perfección todos los jugadores del mercado, como son, precio,
calidad, innovación, velocidad, etc. Por este motivo el precio de venta, sobre todo
en comercio internacional es dictado por el mercado. A partir de este punto se
planifica hacia atrás los costos, es decir hasta la obtención de materias primas,
mano de obra, financiamiento, etc. para poder proyectar una utilidad.
El precio por caja de uva de 8.2 kg que se cobrara es en base a la
información obtenida a precios FOB de las exportaciones existentes de uva; como
se sabe tratándose de mercados internacionales los precios los dicta el mercado en
función de la oferta y la demanda existentes. En nuestro caso el Perú puede
llegar a EEUU cuando Chile y México se retiran del mercado por un proceso
natural de cosecha es decir entre Octubre a Abril, por lo que en esos
momentos la oferta es mucho menor que la demanda, provocando que los
precios se eleven, a pesar de la crisis económica de EEUU y la baja en las
importaciones del año 2011 reportadas por este.
De acuerdo a la Figura 2.23 el precio promedio 2006- 2011 es de $18.03, teniendo
como mínimo $14.55 (2006) y máximo $20.59 (2011) dólares por caja de 8.2
Kg.
Conociendo esta fluctuación de precios internacionales, podremos calcular en
base a los costos una utilidad para el proyecto, para lo cual tomaremos en cuenta
lo siguiente:
Método de fijación de precios:
• Costos de producción
• Determinación del precio FOB de exportación
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Costo de producción:
Se consideran los costos fijos y costos variables, se tendrá en cuenta que para la
distribución de los costos fijos se tomara en cuenta la producción anual del año
2012, lo cual equivalen a 746,687 cajas, del Cuadro Nº 8.4 Costos Fijos y
Variables, obtenemos los siguientes costos: Fijos de $ 151,354.58 y Costo
Variables de $ 5’903,870.16 (Descontando costos de comercialización)
ble Costofijo
Costodeproducción  CostoVaria
Unidadesproducidas
De lo anterior tenemos:
Costodeproducción  $151,354746
.585'903,870.16
, 687  $8.11
La determinación del precio FOB:

Tenemos tres métodos el de Utilidad variable, Utilidad Fija y el de Utilidad Mixta;
el primero determina la utilidad en base a un porcentaje de la venta o costo de
venta; el segundo maneja una Utilidad fija independientemente de las unidades
vendidas, esto provoca un encarecimiento del precio lo cual lo hace poco
competitivo, y el tercer método de fijación de precios es el que usa estos dos
componentes, por una parte una utilidad fija y por otro un porcentaje del precio
de venta, este método tiene en cuenta la evolución del mercado y es la más
recomendable para nuestro caso.
Costode exp ortación  Utilidadfija

Pr ecioFOB 
1  (Gastosde exp ortación  Utilidades )
Teniendo en cuenta que los gastos de exportación y Utilidades están expresados

como porcentajes del precio.
Página 71
Para tal caso se ha realizado un análisis del punto de equilibrio como muestra el
cuadro 8.4, para establecer un precio por encima del punto de equilibrio en el cual
obtenemos un margen de ganancia, y nuestros costos no se ven afectados. Para
esto se toma en cuenta todos nuestros costos fijos y todos los costos variables
(costos de producción).
Teniendo en cuenta, estos conceptos vamos a proceder a preparar una cotización
internacional, la cual mostrara los costos y precios internacionales. El cuadro Nº.
2.16 muestra la matriz de costos, donde se considera los rubros incurridos en los
costos de exportación para un contenedor.
Datos de exportación de un contenedor de uva “Red Glove”:

Cantidad:
Cada contenedor Reefer de 40 pies puede llevar 20 pallets, con 108 cajas de uva
cada uno lo que nos da un total de 2,160 cajas por contenedor, lo cual es la menor
unidad vendible.
Costo de producción : $17,517.60
Utilidad Fija 20% del precio venta : $8,894.88
Precio x Caja $20.59 X 2,160 CJ X 20%
Costos de comercialización : 1.31 %
Costos de exportación : 4.41%
Utilidad Variable : 34.89%
17,517.60  8,894.88
Pr ecioFOB   $44,474.40
1  (0.0131  0.041  0.3489)
Cuadro Nº 2.16 Matriz de Costos precio FOB de un contenedor
Porcentaje
Costo Costo
Cantidad del Precio
unitario Total
MATRIZ COSTOS Venta
1.- Costos de fabricación / elaboración $8,11 2.160,00 $17.517,60 39,39%
2.- Costos de comercialización $0,27 2.160,00 $583,20 1,31%
Página 72
3.-Costos de exportación y embarque $1.960,00 1,00 $1.960,00 4,41%

5.- Utilidades / Margen de utilidad
Utilidad fija por contenedor 20% del
PV $8.894,88 20,00%
Utilidad variable 34,89% del PV $15.518,72 34,89%
Total: Precio de "PRODUCTO FOB" $20,59 2.160,00 $44.474,40 100,00%
2.8.4.3. Distribución.
El comercio de la uva se realizara por medio de un bróker, teniendo así una

distribución indirecta entre la empresa exportadora y el cliente importador.
En lo que respecta al transporte, se efectuara vía marítima a través de

empresas navieras que cuenten con un prestigio internacional, que realicen el
servicio regular de navíos desde puertos Peruanos en este caso del puerto de Paita
a puertos en el país de destino; teniendo así asegurada la puntualidad en la entrega.
2.8.4.4. Promoción.
Comercializar nuestro producto en los meses de clima cálido

(noviembre, diciembre, enero,) esto debido a que en Estados Unidos existe una
escases en esos meses
La promoción y publicidad se hará en forma directa participando de las

ferias internacionales en la que se expondrá las bondades del producto,
identificando los clientes potenciales y que formaran parte de nuestra cartera de
clientes.
La estrategia de promoción del producto se realizará a través de una

página Web especializada que se diseñara con el fin de mantenernos en constante
comunicación con nuestros clientes y otros que estén buscando el producto que
ofrecemos poniendo énfasis en la calidad, capacidad de producción, la seriedad y
Página 73
responsabilidad de la empresa, así se demostrara que el proyecto es serio y desea

tener una presencia a lo largo del tiempo en el mercado.
2.8.5. ANÁLISIS FODA.
A. Fortalezas
 Tratado de libre comercio con EEUU vigente.

 La dieta en Estados Unidos incluye a diario el producto que ofrecemos.
 Recursos humanos disponibles: personal y mano de obra calificada.
 Alto nivel tecnológico en la Región Lambayeque.
 Sector agroindustrial en desarrollo con un alto potencial.
 Liderazgo político del Gobierno Regional de Lambayeque para impulsar
la competitividad y las exportaciones en la región.
 Presencia de entidades financieras con líneas de financiamiento para las
empresas orientadas a la exportación.
 Existencia de la Oficina de Información y Promoción de Exportaciones
(OIPE) en Alianza con: MINCETUR, PROMPEX, PROMPYME, PRO
INVERSIÓN Y GOBIERNO REGIONAL.
B. Debilidades
 Elevados costos de producción e inversión

 Vulnerabilidad a las condiciones climatológicas.
 Variabilidad en los costos fijos y variables.
 Competencia de otros países con mejores condiciones.
 Normas sanitarias estrictas para los productos agroindustriales.
C. Oportunidades
 Gran poder adquisitivo de los consumidores.

 Disponibilidad de servicios de transporte.
Página 74
 La industria de la uva de mesa es un mercado estable que constituye una

importante oportunidad para el Perú.
 Existen condiciones favorables para el posicionamiento del Perú en esta
industria.
 El Perú presenta ventajas competitivas en relación a los principales
productores y exportadores mundiales.
 La tendencia de los hábitos de consumo a nivel mundial demandan que los
productos sea inocuos, prácticos y competitivos con bondades
nutracéuticas.
 Aumento y diversificación de las exportaciones.
 Los acuerdos permiten abrir oportunidades a nuevas exportaciones a
través de rebajas arancelarias para productos con potencial exportador que
actualmente no se comercializan en ciertos mercados.
D. Amenazas
 Acumulación de malas experiencias con empresarios peruanos.

 Ingreso de nuevos competidores en el sector.
 Crédito Financiero con altos intereses.
 Escases de recursos hídricos.
 Limitada infraestructura agro exportadora.
Página 75
CAPITULO III.
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
DE PLANTA
3.1. TAMAÑO.
Determinar el tamaño de planta es una tarea limitada por las relaciones

recíprocas que existen entre el tamaño y la demanda, la disponibilidad de las
materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento. Por supuesto,
habrá que hacer un balance entre todos los factores mencionados para hacer una
buena selección.
Página 76
3.1.1. RELACIÓN TAMAÑO-MATERIA PRIMA.
El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital

en el desarrollo de un proyecto. Muchas grandes empresas se han visto frenadas
por la falta de este insumo.
Nuestro tamaño de planta está influenciado principalmente por el mercado
objetivo el cual se pretende abarcar el 19% de la demanda insatisfecha de EE.UU.
Cuadro 2.15
Para decidir el tamaño tendremos en cuenta la proyección a 07 años que
será de 6,879 TM de capacidad de planta para este periodo proyectado. En el
primer año nuestra producción será 6,123. Toneladas esto representa el 89% de
nuestra capacidad instalada en relación al total, como se muestra en el cuadro 3.1.
3.1.2. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO.

La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar el
tamaño de un proyecto. El tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que
la demanda sea claramente superior a dicho tamaño.
Este factor está condicionado al tamaño de mercado consumidor, es decir
al número de consumidores o lo que es lo mismo, la capacidad de producción del
proyecto debe estar relacionada con la demanda insatisfecha.
El tamaño propuesto por el proyecto, se justifica en la medida que la
demanda existente sea superior a dicho tamaño. Po lo general el proyecto solo
tiene que cubrir una pequeña parte de esa demanda según el cuadro Nº 2.15. La
información sobre la demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y
demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Análisis de este punto
permite seleccionar el tamaño del Proyecto.
Como se puede observar en el cuadro Nº 2.15 la demanda está muy por

encima de la capacidad del proyecto, por lo tanto se ha tomado un porcentaje que
es del 19% en relación a la proyección de la demanda insatisfecha con la cual
obtenemos nuestro mercado objetivo.
Página 77
3.1.3. RELACIÓN TAMAÑO-INVERSIÓN-RECURSO FINANCIERO.
Esta dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se

podrían contar para la inversión. Determinado por lo general por el costo de
maquinaria y equipo de instalación.
Si los recursos financieros son insuficientes para atender las necesidades
de inversión de la planta de tamaño mínimo es claro que la realización del
proyecto es imposible. Si los recursos económicos propios y ajenos permiten
escoger entre varios tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos
y de rendimiento económico para producciones similares, la prudencia aconsejará
escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor comodidad y seguridad y
que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores costos y un alto rendimiento de
capital.
Es el factor más limitante para el desarrollo del proyecto debido a las tasas
elevadas de los préstamos. La inversión será asumida en un 40% por los socios y
el otro 60% a través de una entidad financiera que nos proporcione las mayores
ventajas para el caso.
3.1.4. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA.

Hay ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una escala
mínima para ser aplicables, ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de
producción los costos serían tan elevados, que no se justificaría la operación del
proyecto en esas condiciones. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología
influirán a su vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de
producción. En efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala
dichas relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de
capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo anterior
contribuirá a disminuir el costo de producción, a aumentar las utilidades y a elevar
la rentabilidad del proyecto
El tamaño también está en función del Mercado de maquinarias y equipos,
porque el número de unidades que se pretende producir en el presente Proyecto
depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital.
Página 78
En conclusión, no existe limitante en la relación Tamaño- Tecnología, por

ser este un proyecto agroindustrial, de alta capacidad de mano de obra y tecnología
intermedia.
3.1.5. SELECCIÓN DEL TAMAÑO.
Analizados los puntos anteriores, se determina el tamaño del Proyecto

considerando: La capacidad Instalada Total es de 7,000 toneladas/año según se
muestra en el cuadro Nº 3.1.
CUADRO Nº 3.1.
CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA.
MERCADO
OBJETIVO CAPACIDAD
AÑO /TM 19% INSTALADA
2012 6,123 87,47
2013 6,249 89,27
2014 6,375 91,07
2015 6,501 92,87
2016 6,627 94,67
2017 6,753 96,47
2018 6,879 98,27
FUENTE: CUADRO Nº 2.15

Elaboración Propia
3.2. LOCALIZACIÓN.
El proceso de ubicación del lugar más adecuado para la instalación de una planta,
requiere de un análisis de diversos factores desde el punto de vista económico,
social, tecnológico y del mercado entre otros. La localización correcta de la planta
es tan importante como la selección de un buen proceso y sobre todo puede tener
gran influencia en el éxito del proyecto.
3.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN

La selección previa de la macrolocalización permitirá a través de un
análisis preliminar reducir el número de posibles soluciones, descartar los sectores
geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas.
Página 79
Para la elección de la macro localización se ha tenido en cuenta solamente

a la Región de Lambayeque, debido a que se desea incrementar la agroindustria
destinada a la exportación en nuestro departamento, tomando en cuenta las
mayores ventajas comparativas entre estos, en cuanto a disponibilidad de materia
prima, mano de obra, terrenos, clima, seguridad, red vial, nivel de instrucción,
energía, agua, etc.
FIGURA Nº 3.1. UBICACIÓN DE LA REGIÓN LAMBAYEQUE
A. Datos Generales
 Ubicación:
La Región Lambayeque se localiza en la costa norte del país, abarcando
pequeñas áreas andinas al noreste de su territorio.
 Superficie:
14 231,30 Km2
 Topografía:
Su relieve es poco accidentado, relativamente llano, con pequeñas lomas y
planicies elevadas llamadas pampas, formadas por ríos extrazonales que
nacen en los contrafuertes andinos. Es eminentemente costero, ya que el 94 %
de su superficie se halla en la costa.
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 Pisos latitudinales:
Costa, Yunga marítima, quechua, suni.
 Fenómenos geográficos:
Valles: La Leche, Chancay, Reque-Lambayeque, Saña.
 Clima:
En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas
precipitaciones, originando aridez, salvo en los años que se produce el fenómeno
de "El Niño”. En los sectores interandinos, el clima es templado y
seco en altitudes entre los 2 000 – 3 000 metros. a mayor altura el clima varía y
las temperaturas son cada vez más bajas y la sequedad mayor.
 Altitud:
29 msnm Ciudad de Chiclayo
Mínima 4 msnm. (Pimentel)
Máxima 3 078 msnm. (Incahuasi)
 Límites:
Por el Norte Región Piura
Por el este Región Cajamarca
Por el sur Región La Libertad
Por el oeste Con el Océano Pacífico.
 Distancias y vías de acceso:

Distancia desde Lima: 1,000 Km.
El Acceso Lambayeque es el siguiente:
Terrestre:
Lima-Chiclayo: 1000 Km. por la Carretera Panamericana Norte (12horas, en
auto aproximadamente).
Aérea:
Vuelos regulares desde Lima a la ciudad de Chiclayo (1 hora aproximadamente).
Vuelos desde la ciudad de Chiclayo a Piura (1/2 hora aproximadamente).
Página 81
B. Potencial en Agroindustrias:
El sector productivo importante en la región es la agricultura y las
actividades agroindustriales que tienen como ventajas comparativas la bondad de
un clima uniforme a lo largo del año, la existencia de un sistema de riego regulado
en su principal valle, Lambayeque-La Leche y la disponibilidad de 200 mil
hectáreas aptas para la agricultura, de las cuales en la actualidad sólo se cultiva
aproximadamente el 80 por ciento.
Tradicionalmente en Lambayeque se ha cultivado caña de azúcar y arroz.

La historia lambayecana está íntimamente ligada a los vaivenes de la industria
azucarera habiendo pasado por períodos de auge con la exportación de azúcar
que provenía de las antiguas haciendas Tumán y Cayaltí, y por períodos de
recesión asociados a caídas abruptas de precios internacionales en épocas de
sobreproducción mundial.
El arroz es otro de los cultivos importantes de la región, aportando el 15%
de la producción del país. A inicios de siglo, aunque el cultivo del arroz se
orientaba principalmente al mercado interno, ya se exportaba una pequeña
cantidad a Chile, Ecuador y Bolivia a través del puerto de Eten, lo cual da cuenta
de lo arraigado que está entre los agricultores lambayecanos.
Por ello, los intentos de reducción de áreas de este cultivo ante la

degradación de suelos ocasionada por la excesiva salinidad, bien podría enfocarse
resaltando el potencial de Lambayeque en cultivos altamente rentables para la
agroexportación como menestras, pimiento piquillo, brotes de bambú, jugo de
maracuyá, aceite de limón, mangos y páprika, y últimamente con mucho éxito,
uva Red Globe.
C. Proyecto olmos.
La concesión del Proyecto Olmos, cuya primera etapa es el trasvase del río
Huancabamba y la construcción de la Presa Limón, permitirán asegurar el
desarrollo agroindustrial de Lambayeque con la futura irrigación de 37 mil
Página 82
hectáreas, que aumentará en más de 20 por ciento las tierras cultivadas en la

región.
El día 9 de diciembre de 2011 se realizó con gran éxito la Primera Subasta
de Tierras del Proyecto de Irrigación Olmos: 10 empresas de primer nivel son las
ganadoras de 19,330 mil hectáreas de la Primera Subasta por un valor total de 94.7
millones de dólares, marcándose un hito histórico y sin precedentes en la
incorporación de tierras eriazas para ampliación de frontera agrícola y para el
desarrollo agroindustrial del Perú y Lambayeque.
En un proceso de subasta transparente, el precio promedio superó los 4,900
dólares, un 15% mayor del base, lográndose subastar el 61% de los 51 lotes y el
50% de las 38 mil hectáreas de tierras.
Los resultados alcanzados en la Subasta de Tierras de Olmos son una clara
señal de la transformación y evolución del agro y la confianza de los inversionistas
en la región y el país
Los beneficios que se lograrán a raíz de este proceso son diversos; Se estima que
las empresas agroindustriales del valle nuevo generarán US$ 130 millones por
impuestos a las utilidades en los próximos 25 años. Asimismo, el monto exportado
total en el valle nuevo será de más de US$ 1,000 millones. Respecto del empleo,
se generarían 100,000 empleos directos, y se estima que el total de empleos
originados (directos, indirectos e inducidos) no sería menor de 1’280,000.
En el Valle viejo y comunidad campesina Santo Domingo de Olmos los
beneficios son considerables, en donde 5,500 hectáreas conformadas por 600
predios serán irrigadas, estimándose una producción agrícola de más de 30
Millones de dólares en valor actual neto. Más del 70% de los predios son menores
a 10 hectáreas
El Gobierno Regional de Lambayeque y H2Olmos S.A., han convocado a la
Segunda Subasta de Olmos por 18,670 hectáreas de tierras del Proyecto de
Irrigación Olmos, comunicando que la presentación de Ofertas se realizaría el 09
de marzo del 2012.
D. La minería
En la minería destaca, gracias al uso de técnicas de exploración avanzadas,
el potencial de cobre de la mina Cañariaco por la empresa Candente Resource,
Página 83
con reservas que superarían los 300 millones de toneladas y una inversión de más
de US$ 1 000 millones. En hidrocarburos se cuenta con el proyecto de extracción
de petróleo de la plataforma marítima que lleva a cabo PetroTech Peruana. Ello
no sólo generará mayor empleo sino también recursos por canon para atender las
necesidades de infraestructura de la región.
E. Oportunidad de Crecimiento
Es la segunda Región que después de Ica, ha entendido la importancia

de vender antes de producir. Cuenta con un 45% de su red vial asfaltada (frente a
un 13% a nivel nacional) la cual comunica al 86% de sus distritos (a nivel
nacional, sólo 22.6% de distritos están intercomunicados mediante vía asfaltada)
reflejando en términos relativos, una mayor capacidad en términos de acceso y
menor tiempo requerido para comunicarse que el resto del país.
Tiene una tradición en el campo de la agricultura; la siembra por contrato

y pese a los costos que implican para los procesadores, la contratación de varios
acopiadores, el sistema ha funcionado y ha permitido mantener unos niveles de
empleo importantes en esta actividad.
Apostar por el mercado exterior es una forma de luchar contra la pobreza.

La producción para el mercado exterior genera empleos sostenibles y garantiza un
crecimiento económico.
El desarrollo de estos sectores productivos ha permitido que la producción

de Lambayeque crezca a un ritmo de 8,3 por ciento anual entre el 2005 y el 2007
y este último año, a 11%. Como consecuencia de esta mayor actividad económica
el empleo formal ha crecido 14,8 por ciento en la ciudad de Chiclayo a julio del
2007.
3.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN
La micro localización nos indicara cual es la mejor alternativa de instalación

dentro de la zona elegida, después de haber determinado que la planta se ubicara
Página 84
en la Región de Lambayeque, se tiene que establecer específicamente la localidad

de emplazamiento, para efectos prácticos tomamos en cuenta los distritos de
Jayanca, Chongoyape y Motupe, que integran la región tomando en cuenta las
mayores ventajas comparativas entre estos. Algo muy importante que se tendrá en
cuenta las zonas de cosecha de uva. Al instalar la planta destinada a la exportación
de uva cerca del lugar de extracción se disminuirá el costo del transporte y se
asegurara el abastecimiento de materia prima, evaluándose los demás factores
posteriormente.
A. Abastecimiento de Materia Prima
La cercanía a las fuentes de Abastecimiento de uva es el factor principal

para la localización de la planta, en este caso la localización debe ser próxima a
los proveedores de materia prima, ya que se comparara de pequeños acopiadores
y no se sembrará directamente.
En el distrito de Jayanca es uno de los principales exportadores de uva en
la Región de Lambayeque, así mismo se está promoviendo cada vez más la
agricultura moderna a través del cultivo de la vid de la variedad Red Globe,
utilizando el riego tecnificado.
Chongoyape es también un Distrito muy importante para el cultivo de uva
donde cada vez se le está dando más importancia a la siembra de uva para la
exportación, y Motupe es una de las próximas zonas donde hay mayor intención
de incrementar las áreas para la siembra de uva.
B. Cercanía a la zona de Embarque
El producto final exportara vía marítima por el Puerto de Paita es por eso
que la distancia a la zona de embarque debe ser mínima ya que es un factor
importante con respecto a los costos de transporte.
Para transportar el producto final a Paita será mediante la vía

Panamericana Norte, por este motivo consideramos que los distritos de Motupe y
Jayanca son los más cercano con relación al puerto de Paita, el que se encuentra
un poco más alejado es el Distrito de Olmos.
Página 85
Condiciones Climatológicas
El análisis de este factor permite establecer la importancia que tiene el

clima en el proceso productivo ya que puede verse afectado por la temperatura, el
grado de humedad, etc. Incrementa costos por implementar calefacción y/o por
retrasar la producción.
El clima del distrito de Jayanca es templado y las precipitaciones pluviales

generalmente se presentan en los meses de febrero, marzo y abril, mientras que el
clima de Chongoyape es cálido y seco y Motupe presenta un clima muy caluroso.
C. Mano de Obra
La mano de obra y el personal de administración es un factor básico para

el sistema de producción cuyas principales características son: disponibilidad y
formación, costo, estabilidad y productividad. La importancia de la mano de obra
puede ser reducida cuando es posible automatizar o mecanizar aun más el proceso
de producción.
Los distritos con mano de obra más capacitada serian Motupe y Jayanca
debido a la experiencia que tienen en procesos similares en otras plantas cercanas
que existen en los distritos
D. Disponibilidad de Agua
La evaluación de este factor se ha creído conveniente por su gran

requerimiento para el uso general de la planta. Es fundamental para la localización
definitiva de la planta, deberá situarse en una zona con vías de acceso, instalación
de agua y desagüe. Jayanca es uno de los distritos que no posee agua directamente,
para ello se tendría que contar con pozos tubulares de agua para el abastecimiento
de agua.
E. Suministro de Energía
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La planta requiere del suministro continuo y económico de energía

eléctrica para utilizarla en el funcionamiento de maquinaria y equipos. En este
caso los tres distritos cuentan de igual manera con este suministro importante para
la planta.
F. Terrenos y Construcción
La existencia de terrenos para la instalación de la planta a precios
razonables, sin descuidar el régimen de propiedad o tenencia de la tierra, así como
los costos de construcción, son aspectos importantes ya que pueden variar de
localidad en localidad. La variación de los precios entre los terrenos de los distritos
de Jayanca, Motupe y Chongoyape son mínimas para su compra.
3.2.2.1.Selección del distrito.
La selección de la micro localización se ha realizado usando el método de

los factores ponderados, asignando a cada factor una ponderación en función a su
importancia (se estableció un valor porcentual entre 0-100% a cada factor) según
nuestro criterio, luego se aplico una calificación a cada factor de acuerdo a las
ventajas y desventajas de la provincia y los distritos apreciándose los resultados
en el cuadro anterior.
La alternativa más conveniente para la localización de la planta

exportadora uva es el Distrito de Jayanca por el mayor puntaje obtenido.
Página 87
CUADRO Nº 3.2.
SELECCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN
EVALUACIÓN DE FACTORES
CHONGOYAPE JAYANCA MOTUPE

FACTORES DE PONDERACION peso %
calificacion ponderacion calificacion ponderacion calificacion ponderacion
Abastecimiento de materia prima 25% 15 3,75 20 5 8 2
Disponibilidad de agua 18% 13 2,34 12 2,16 15 2,7
Suministro de energia 16% 10 1,6 12 1,92 12 1,92
Mano de obra 15% 12 1,8 18 2,7 15 2,25
Terrenos y construccion 12% 10 1,2 10 1,2 10 1,2
Cercania a la zona de embarque 8% 10 0,8 12 0,96 13 1,04
cCondiciones climatologicas 6% 10 0,6 11 0,66 12 0,72
total 100% 80 12,09 95 14,6 85 11,83
Página 88
3.2.2.2. Ubicación De La Planta
UBICACIÓN DE LA PLANTA
PROCESADORA DE UVA
FUENTE: GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE
FIGURA Nº 3.2.
MAPA DE UBICACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Página 89
CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
Página 90
4.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO A PRODUCIR.
4.1.1. PRODUCTO PRINCIPAL.
Nuestro producto principal es la uva en estado fresco con un gran atractivo

visual para el consumidor, la cual tiene un proceso de selección y limpieza en seco
después de la cosecha, para que esté en condiciones de exportación cumpliendo
con los requisitos de calidad. La uva se exportara en bolsas de polietileno de alta
densidad como envase primario, el envase secundario será de madera de con un
peso de 8.2 kg como producto final, cumpliendo así con las exigencias del
mercado Estado Unidense.
FIGURA Nº 4.1. UVA EN CAJA
Página 91
CUADRO Nº 4.1 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO FINAL
Fruta Uva
Familia Vitáceae
Nombre Científica Vitisvinífera L
Variedad Red Globe
Baya color rojo oscuro con ligero brillo de forma,

redonda, calibre promedio de 24 a 28 mm, con
Descripción del producto
presencia de semilla, cáscara firme, sabor
ligeramente dulce
Principales zonas productoras Ica, Lima, La Libertad,Arequipa, Piura, Tacna
Empaque Caja de cartón , envoltorio de polietileno
De 8.2 Kg. Otros pesos de acuerdo

Peso por caja
especificaciones del cliente
Calidad Cal. Extra, Cat 1 y Cat 2
Calibre (mm) Jumbo, Extra large, Large, Medium
Peso racimo Mínimo 400 grs
Container 40 Pies Reefer HC
Número de cajas x Contenedor 2160 CAJAS DE 8.2 Kg.
Número de paletas por contenedor 20 pallets
FUENTE: PROMPEX
Página 92
4.2. PROCESO PRODUCTIVO.
4.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El proceso para la uva en fresco, no requiere de una tecnología complicada,

aunque es importante tener un proceso en línea continua para disminuir los costos,
también es principalmente el uso de instalaciones de frio para obtener un producto
de calidad para su larga conservación en fresco.
FIGURA Nº 4.2. NAVE INDUSTRIAL ZONA ENVASADO
En la figura Nº 4.3, se presenta el diagrama de bloques para el proceso de la uva:

Página 93
Análisis grado
RECEPCIÓN DE MP
Brixº RECEP
PESADO En canastillas P
CORTE Y SELECCIÓN Con tijera manual CORTE
LIMP
LIMPIEZA DE RACIMO Manual R
P
PESADO Balanza
En cajas de EM
EMPACADO
cartón de 8,2 Kg
Material de EM
EMBALAJE
embalaje
PREE
En cámaras de
PREENFRIADO
enfriamiento
ALMAC
En camara
ALMACENAMIENTO
frigorifica
FIGURA Nº 4.3. DIAGRAMA DE BLOQUES

ELABORACION PROPIA
A continuación se detallan cada una de las etapas de procesamiento:
Página 94
a. Recepción de la uva.
La uva es recepcionada en el área de materia prima, la cual es transferida
del campo en camiones de los acopiadores, las cuales vienen en jabas de plástico.
Es necesario tener un cuidado estricto con la materia prima, para que no sufra
ningún daño dentro de las jabas, para que posteriormente no se tenga que eliminar
como descarte. En la cosecha se realiza una etapa de pre- selección, sobretodo
separando la uva en mal estado o muy pequeña. En todo el proceso de cosecha y
trasporte se cuidara que este se encuentre en sombra la mayor cantidad de tiempo,
implementando zonas con sombra, usando mallas, cañas, arboles, etc.
b. Pesado y control de calidad de la materia prima.

Una vez efectuada la descarga en la zona de recepción de MP, el encargado
del pesaje procederá a calcular la cantidad de materia prima recepcionada, esta se
hace en jabas adecuadas para este fin. El encargado registra la materia prima
llenando un formato para su respectivo seguimiento.
Como la fruta no continúa su maduración después del corte, el producto cosechado

debe tener un nivel mínimo de 16.5 grados brix, esto se medirá a través de un
control de calidad que se realizara después del pesado para que la uva pueda pasar
a la sala de proceso, lo uva que no pase esta prueba será apartado para ser vendido
al mercado local.
c. Corte y selección del racimo.
Esta labor se realiza manualmente, con mucho cuidado para no deteriorar

la fruta. Para clasificar se debe tener en cuenta el color y el tamaño de los racimos.
Se realiza de manera manual, el corte con tijera debe ser la mejor posible, sin
defectos ni presencia de deterioro alguno.
La selección del producto es una operación práctica de manejo que se

realiza normalmente para eliminar productos dañados, podridos o defectuosos
antes de su enfriamiento o cualquier manipulación posterior. Esta operación
ahorrará energía ya que los productos de desecho no se manipularán.
Página 95
Adicionalmente, eliminando los productos podridos se limitará la propagación de

infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas
postcosecha.
Otros aspectos que se deben de cuidar en el corte y selección es la

pigmentación típica de la variedad, el tamaño de la baya cuidando la
homogeneidad dentro del mismo corte y además, dentro del mismo racimo.
FIGURA Nº 4.4. CORTE Y SELECCIÓN DEL RACIMO
d. Limpieza del racimo.

Los racimos de limpian con pinceles especiales o mediante un cepillado,
extrayéndose las bayas defectuosas, esta etapa es importante la mano de obra, la
cual requiere una previa capacitación y con cierta experiencia para realizar una
labor correcta. La fruta debe quedar limpia e intacta.
e. Pesado de la uva.
Una vez realizada la clasificación y la limpieza se procede al pesado de las

uvas, eso depende al tamaño de las cajas donde se va empaquetar. La fruta de
Página 96
coloca en jabas de plástico para posteriormente ser enviada al proceso de

empaque.
f. Empacado.
El empaque debe de ser lo más limpio posible y libre de materias que no
correspondan al mismo, libre de olores y sabores extraños que no pertenezcan a
la uva y sin exceso de humedad.
En esta etapa consiste en poner los racimos de Uva en bolsas de plástico y

posteriormente en cajas de cartón, hay que cuidar el tamaño de los racimos y
número de bolsas por caja, aún, el tamaño debe ser tal que permita ubicar 16-19
racimos por caja de 8.2 kg. El número de bolsas por caja debe corresponder al
número de racimos. Se tiene que llevar un buen control de calidad y sanidad en
esta actividad, ya que la fruta no lleva otro proceso manual después de este punto.
Los largos viajes que deben realizar las uvas para llegar a su destino representa
una instancia importante en la variación de la condición del producto, pudiendo
verse afectado por distintos problemas en el trayecto, como son principalmente:
la presencia de botrytis cinérea, blanqueamiento y desgrane. Por este motivo
resulta fundamental que durante el viaje cada racimo cuente con un espacio
adecuado dentro de la caja, que le permita una estadía cómoda y protegida de
golpes o daños.
En esto radica la importancia de contar con un buen envase, que fuera de
representar una comodidad física optima para el racimo, expresada en una área y
volumen apropiados; posea además una buena circulación de aire frio y una
estructura solida que resista sin problemas un apilamiento en el pallet.
También es importante que la caja cuente con un generador de anhídrido

sulfuroso en su interior para que pueda proteger la uva de pudriciones, al colocar
el generador adicional ubicado en el fondo de la caja, permitirá crear una
atmosfera mas homogénea de gas al interior de esta, mejorando con ello el control
de botrytis.
Página 97
g. Embalaje.
Posteriormente, se colocan las cajas en pallets de madera, Luego la uva es
conducida a cámaras de enfriamiento. En Estados Unidos normalmente se usan
paletas de 40” x 48”.
El embalaje de la uva para la exportación, requieren una protección

superior a los golpes durante el envío y una mejor ventilación del producto, se
recomienda el usando cartón corrugado parafinado o cartón plastificado y el
tamaño depende de la solicitud del comprador. Siendo enviados en contenedores
refrigerados.
CUADRO Nº 4.2. EMPAQUES Y EMBALAJES

FUENTE: AMPEX
Empaques Peso Presentación Embalaje
Caja Frigolit 9 kg. 9-10 Bolsas individuales tipo V-shape, 72 Cajas/Pallet

Caja Cartón 8.2 kg. 9-10 Bolsas individuales tipo V-shape, 90 Cajas/Pallet
Caja Cartón 20 lb. 4 Clamshell 75 Cajas/Pallet
Caja Plástico 9 kg. 10 Bolsas Individuales 102 Cajas/Pallet
 1 Palet 100 cm. x 120 cm. x 213 cm.
h. Pre enfriado y conservación.

Los pallets son trasladados a las cámaras de enfriamiento en donde durante
12 horas se enfrían gradualmente hasta lograr la temperatura de conservación.
Para esta etapa se utilizan las cámaras de enfriamiento que operan con
temperaturas que oscilan entre los -5º C y -7º C. Este golpe de frío permite
disminuir la temperatura de la fruta hasta un nivel cercano a los 0º C, lo que facilita
su ingreso posterior a la cámara de almacenamiento refrigerado, entre 0º C y 2º C,
y a una humedad relativa de entre 85% y 95%. Así, a lo largo de todas las etapas
logísticas, desde la cámara hasta el consumidor final no debe de romperse la
cadena de frío.
Página 98
Es importante dejar un espacio adecuado entre los pallets dentro de la

cámara de refrigeración para que el producto se enfríe más rápidamente.
Aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) es suficiente para permitir que el aire frío
circule por todos lados de las cajas individuales. Los productos en cajas ventiladas
se enfriará mucho más rápido que los envasados en empaques sin agujeros de
ventilación.
Todo el lote motivo de exportación debe estar pre enfriado uniformemente a

la temperatura de tratamiento (0°C) o a una temperatura que no supere los
1.11 °C; este pre enfriamiento puede realizarse en un almacén de frío.
i. Almacenamiento
El producto ya frío se traslada a las cámaras de frío en donde permanece

hasta ser retirado. Estas cámaras tienen capacidad para la producción de tres días
(cajas).El producto aquí almacenado se retira y se carga en los camiones para ser
enviado al lugar de destino.
Para un correcto almacenamiento, es importante que el producto sea de

primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de daños o defectos y los
recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado.
Para el adecuado almacenamiento se tendrá el control de la temperatura, humedad

relativa, circulación de aire y el dejar suficiente espacio entre los envases para una
ventilación adecuada, así como evitar la mezcla de productos incompatibles.
El control de la temperatura durante el almacenamiento se facilitara ya

que las construcciones serán de forma cuadrada en lugar de rectangular. Los
edificios rectangulares tienen más área de pared por pie cuadrado de espacio de
almacenamientos y por lo tanto más calor es conducido a través de las paredes,
haciendo entonces más costoso su enfriado.
Página 99
El control de la temperatura también se ve auxiliada por el pintado de los

almacenes de color blanco que ayuda a reflejar los rayos del sol y el empleo de
sistemas de aspersión en los techo de los almacenes para el enfriamiento por
evaporación.
Se pueden construir cámaras de refrigeración de bajo costo usando cemento para

los suelos y espuma de poliuretano como material de aislamiento. La construcción
de las cámaras en forma de cubo reducirá el área de superficie por unidad de
volumen del espacio del almacén, abatiendo así los costos de construcción y
refrigeración. Todas las juntas deben ser cuidadosamente calafateadas y la puerta
debe tener un sello de hule alrededor de los bordes. Mientras se produce el
enfriamiento del producto, el sistema de ventilación debe proporcionar un flujo de
aire de 100 cfm/ton (5 l/seg/ton). Una vez que el enfriamiento termina, el flujo de
aire se reduce a la mínima velocidad necesaria para mantener frío el producto (20
a 40 cfm/ton es generalmente suficiente.
Las cámaras para refrigerar construidas comercialmente pueden ser bastante caras,
pero afortunadamente un distribuidor a pequeña escala tiene muchas
posibilidades. Las cámaras de refrigeración pueden ser auto-construidas,
compradas como unidades prefabricadas (nuevas o usadas).
i). Transporte
A pesar que el trasporte marítimo es el más lento de los que se dispone en la

actualidad, sigue siendo el más económico y eficiente (desde el punto de vista de
consumo de energía), para trasladar volúmenes de carga grandes y densos,
especialmente “commodities”, por largas distancias.
Un contenedor se define como un elemento de transporte de carácter permanente

y lo suficientemente resistente para permitir su uso repetido.
Su diseño facilita el transporte de mercancías, evita operaciones intermedias de

carga y descarga, y permite su traslado por diferentes medios de transporte.
Página 100
Línea reciente, la última generación de contenedores highcubes, desarrollados

para cumplir con los siempre crecientes requerimientos medioambientales. Para
carga congelada o refrigerada, ideal para transportar la mayoría de commodities
perecederas, con rangos desde –30 a +50 grados Celsius.
4.2.2. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE OPERACIONES.
Página 101
FIGURA Nº 4.5. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE OPERACIONES.

ELABORACION PROPIA
Página 102
4.3. REQUERIMIENTO DE EQUIPO PRINCIPAL Y EQUIPOS AUXILIARES.
CUADRO Nº 4.3.PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
ZONAS DESCRIPCION CANTIDAD P.U. US$ PARCIAL

camion 15TN 1 30000 30000
RECEPCION cajas plasticas para la materia prima 3000 1.5 4500
Balanza para materia prima 1 3000 3000
Refractrometro digital 1 150 150
Bandas transportadoras 4 2000 8000
Transportador aereo de cajas 1 3500 3500
Tijeras para selección de uva 20 10 200
ZONA DE EMPACADO Sistema de pesaje y Etiquetado automatico 3 250 750
Climatizador por zona 1 3000 3000
Maquina enfardadora de palletes automatica 1 8000 8000
Montacarga de pasillo angosto 1 5000 5000
Equipo de enfriamiento y 1
ZONA DE CONSERVACION
Equipo para la camara frigorifica 1 10000 10000
GENERACION DE AGUA equipo para el pozo tubular 1 5000 5000
TOTAL 3037 69911.5 81100
Elaboración Propia
Página 103
4.4. SELECCIÓN Y DISEÑO DEL EQUIPO PARA EL PROCESO
4.4.1. Bandas transportadoras
Estas Bandas son usadas para proveer la materia prima en la sala de proceso la
cual permite seleccionar y dar la forma adecuada al racimo, además nos permite
realizar un trabajo en línea, la gran parte del proceso está compuesto por bandas
transportadoras desde la recepción, luego el pesaje y el empacado, una vez que
estos terminan de empacar la fruta en cada caja, las bandas se encargan de
transportarlas hacia el área de Embalaje.
FIGURA Nº 4.6. BANDA TRANSPORTADORA
4.4.2. Transportador aéreo de cajas

El transportador aéreo tiene como función la distribución de cajas vacías y otros
accesorios para el envasado, desde el lugar de almacenamiento a la zona de
envasado de la instalación.
La estructura del transportador consiste en un monorraíl realizado a base de
perfiles mecánicos con forma de T invertida, por lo que se deslizan carillos con
roldanas o rodamientos, arrastrados por una cadena articulada. Sobre los carillos
se instalan ganchos o bandejas donde se depositan las cajas a transportar.
Página 104
La estructura esta soportada esta soportada mediante columnas, durante su

funcionamiento el aéreo transportador proporciona una alimentación constante de
cajas, están van suspendidas en los ganchos o las bandejas, que se desplazan junto
al personal de empaquetado.
El transportador aereo es un sistema economico y eficaz de distribucion de cajas,
que ahorra tiempo en el empaquetado, tambien ahorra espacio, manteniendo el
suelo libre de cajas que pudieran dificultar el movimiento de los operaios y por
ultiumo tambien mejora el aspecto visual de la instalacion
Su velocidad aproximada es 14-18 metros por minuto, transportando 20-25

ganchos por minuto.
FIGURA Nº 4.7. TRANSPORTADOR AEREO DE CAJAS
4.4.3. Climatización por zona
Este sistema de climatización por zonas permitirá tener cada una de las zonas
independientemente a la temperatura deseada, con una maquina de hasta un 20 %
menos de potencia, lo que disminuye la inversión y el consumo.
Tiene como función mantener el área de recepción y el área de trabajo a 12ºC para
poder mantener la buena calidad de la uva.
En estos sistemas se montan rejillas motorizadas y termostatos independientes en
cada zona, que envían los datos a una central electrónica con lo que se consigue
la temperatura deseada en cada habitación.
Página 105
FIGURA Nº 4.8 CLIMATIZACION POR ZONAS
4.4.4. Cámara de enfriamiento
Consiste en colocar el producto para su enfriamiento en una cámara frigorífica

convencional. Es muy importante recalcar la diferencia entre las necesidades de
una cámara para enfriar son muy diferentes a otra para mantener la fruta fría.
El enfriamiento en cámara es un método muy lento pero relativamente económico,

cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica, el producto es
simplemente cargado en el interior de la cámara fría, y el aire frío se deja circular
entre las cajas de madera que se encuentran en los pallets. Este método se adapta
muy bien para la uva en fresco. El diseño y la operación de una cámara frigorífica
son bastante sencillos no es necesario un equipo especial.
4.4.5. Cámaras Frigoríficas.
La planta contempla el suministro y montaje de una instalación automática de

refrigeración para la planta frigorífica destinada a la conservación de uva.
Esta cámara frigorífica tendrá la función de mantener la uva en buen estado a

temperatura promedio de 0ºC, la cual será el almacén del producto terminado.
Página 106
Esta contara con tableros eléctricos contemplan una completa gama de sensores y
protectores que registran durante las 24 horas del día todos los eventos en nuestras
Cámaras Frigoríficas, pudiendo enviar mensajes y alarmas en forma remota
según sean programadas.
FIGURA Nº 4.9. CAMARA FRIGORIFICA
4.4.6. Sistema de refrigeración
Este sistema elimina el exceso de calor generado en el motor. Es de

suma importancia ya que si fallara puede poner en riesgo la integridad del motor.
Su función es la de extraer el calor generado en el motor para mantenerlo con una
temperatura de funcionamiento constante, ya que el motor por debajo o por encima
de la temperatura de funcionamiento, tendría fallas pudiendo hasta no funcionar por
completo.
Consta de una bomba de circulación (hay sistemas que no la utilizan), un

fluido refrigerante, por lo general agua o agua más producto químico para cambiar
ciertas propiedades del agua pura, uno o más termostatos, un radiador o
intercambiador de calor según el motor, un ventilador o u otro medio de circulación
de aire y conductos rígidos y flexibles para efectuar las conexiones de los
componentes. Para verificar que el sistema funciona bien, los motores disponen de
uno o varios termómetros que indican en cada instante la temperatura del
refrigerante en la parte del motor que se desea medir.
Página 107
Las fallas se detectan precozmente si observamos los indicadores de temperatura,

estando atentos a incrementos inusuales de la misma; por eso es aconsejable instalar
protecciones y/o alarmas que paren el motor por alta temperatura. Si hubiera
indicadores de nivel de refrigerante sería otro parámetro para prevenir fallas del
sistema.
Los cuidados pueden abarcar desde un buen mantenimiento, rellenar fluido

refrigerante y limpieza externa del radiador hasta reparaciones con el reemplazo de
componentes dañados como bomba de agua, termostatos, radiador, mangueras,
conexiones, etc.
Las precauciones de seguridad se basan fundamentalmente en trabajar con el motor

detenido y frío para evitar incidentes con objetos en movimiento y quemaduras.
Para cuidar el medio ambiente debe disponerse adecuadamente el fluido
refrigerante cuando se reemplaza evitando derrames.
FIGURA Nº 4.10. CICLO DE REFRIGERACION
Básicamente existen cuatro elementos que componen un sistema de refrigeración:
a) EVAPORADOR o ENFRIADOR
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El evaporador o serpentín de enfriamiento es la parte del sistema de refrigeración

donde se retira el calor del producto: aire, agua o algo que deba enfriarse, y se
define como un intercambiador de calor.
Cuando el refrigerante entra a los tubos, que conforman el evaporador, absorbe

calor de los productos que van a ser enfriados, y, cuando absorbe calor de la carga
empieza a "hervir" y se vaporiza. En este proceso el evaporador ejecuta la función
de puente térmico entre el medio a enfriar y el refrigerante, desarrollando el
propósito total del sistema, la refrigeración.
b) COMPRESOR:
Después de que ha perdido calor y se vaporiza en el serpentín de

enfriamiento, el refrigerante pasa a través de la línea de succión al siguiente
componente mayor en el circuito de refrigeración, el compresor. Esta unidad que
tiene dos funciones principales dentro del ciclo, se clasifica frecuentemente como
el corazón del sistema, porque hace circular el refrigerante a través del sistema.
Las funciones que realiza son: Recibir o remover el vapor refrigerante

desde el evaporador, de tal manera que la presión y la temperatura deseada de
evaporación se mantengan. Incrementar la presión del vapor refrigerante a través
del proceso de compresión y simultáneamente incrementar la temperatura del
refrigerante de tal manera que pueda ceder calor al medio condensante del
condensador.
c) CONDENSADOR
El componente mayor en el sistema de refrigeración, que sigue a la etapa de

compresión, es el condensador. Básicamente, el condensador es otra unidad de
intercambio de calor en el cual el calor extraído por el refrigerante en el
evaporador, y también el añadido al vapor en la fase de compresión, se disipa a un
medio condensante.
El vapor a alta presión y temperatura que sale del compresor está sobrecalentado
y este sobrecalentamiento se retira en la línea de descarga y la primera porción del
Página 109
condensador. Como la temperatura del refrigerante es bajada a su punto de

saturación, el vapor se condensa en líquido para continuar el ciclo.
d) CONTROL DE EXPANSION
Un componente fundamental e indispensable de cualquier sistema de refrigeración

es el control de flujo o dispositivo de expansión. Sus principales propósitos son:
Permitir el flujo de refrigerante al evaporador a la razón necesaria para remover
el calor de la carga. Mantener el diferencial de presión apropiado entre los lados
de alta y baja en el sistema de refrigeración.
4.4.7. Sistema de pesaje y Etiquetado Automático
Tiene la función de pesar además del etiquetado, gran calidad de

impresión, información completa en la etiqueta y alta velocidad de trabajo, incluye
la regulación motorizada de la altura, aseguran el correcto flujo de cada tipo de
producto y la exactitud en el pegado de la etiqueta. La aplicación de la etiqueta
por soplado de aire “air-jet” garantiza el máximo con productos delicados. La
consola y display gráfico proporcionan la información necesaria al usuario y
facilitan la programación del sistema. Además, la conexión a PC permite la
programación del sistema, el diseño gráfico de etiquetas y el análisis de los datos
de producción recibidos del equipo. La estructura en acero inoxidable y las bandas
con aprobación FDA -si es necesario- aseguran el cumplimiento de las normas en
vigor para la industria de alimentación.
Página 110
FIGURA Nº 4.11. BALANZA Y ETIQUETADORA AUTOMATICA
4.4.8. Enfardado de pallets
Se utilizara una enfardadora especial ya que realiza todas las operaciones

automáticamente. Partiendo de un sistema de caminos de rodillos el palet pasa al
cuerpo de enfardado y éste lo envuelve, devolviéndolo a otro sistema de caminos
de rodillos. Acepta hasta 10 programas de enfardado diferentes y dispone de
múltiples opciones para su integración en una línea automática además del
accesorio de cobertura superior
FIGURA Nº 4.12. ENFARDADORA AUTOMATICA
4.4.9. Montacargas de pasillo angosto
La función del montacargas es de trasladar el producto embalado en los pallets

hacia la zona de enfriamiento y posteriormente al almacén.
Página 111
Para realizar esta función utilizaremos un montacargas eléctrico de Capacidad de

carga: Hasta 3.5 Tn Altura de elevacion: hasta 6m Motor: Isuzu
FIGURA Nº 4.13. MONTACARGAS
4.4.10. Refractómetro Digital.
La función de estos refractómetros es medir el grado brix de la uva que ingresa a

la planta. Los digitales son pequeños, livianos y sencillos como refractómetros
ópticos, pero con lectura digital para eliminar incertidumbres. Son lecturas
instantáneas que requieren aproximadamente una muestra de 0.4 ml.
El microprocesador sofisticado proporciona calibración automática, consumo de
energía bajo dando por resultado 2000 lecturas más bien que 500 para las unidades
competitivas, cierre automático después de 3 minutos, y un indicador bajo de la
batería.
El diseño resistente a agua protege la electrónica contra ambientes mojados para
limpieza fácil.
Página 112
4.4.11. Tijeras para selección de uva.
Las tijeras son usadas para cortar el racimo y darle una forma
adecuada para su empaque, también con la tijera se arregla y elimina la uva que
se encuentra en mal estado.
Su característica más importante de este modelo de tijera es que posee un mango

más corto con un pasa-dedo que introduciendo el dedo índice permite usar la tijera
con mayor precisión y por muchas horas.
FIGURA Nº 4.14. TIJERAS DE SELECCION
Cajas plásticas
Solución multiuso para la cosecha, el almacenaje, el transporte y la exportación

de productos, que gracias a su estructura de polietileno o polipropileno tiene una
alta resistencia a los golpes y temperaturas extremas, además de ser apilable y
compatible. Posee una excelente superficie de ventilación y desliza perfectamente
en líneas de polines.
Dimensiones
Largo interior: 575 mm

Largo exterior: 600 mm
Ancho interior: 375 mm
Ancho exterior: 400 mm
Altura cabezal interior: 175 mm
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Altura cabezal exterior: 190 mm

Volumen interno real: 39 lts
Características de carga
Peso neto caja: 1.380 grs

Carga Interna caja: 16 kg
FIGURA Nº 4.15. CAJA PARA MATERIA PRIMA
4.5. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.
El proceso del empacado de uva se escenifica para los siguientes 10 años,

se estableció en base a la demanda insatisfecha. El cuadro que muestra el
programa de producción está en base a toneladas de producto terminado.
Se trabajara solamente un turno de 8 horas diarias en seis días a la semana.
Página 114
CUADRO Nº 4.4. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN EN TM DE PRODUCTO TERMINADO.
AÑO TM/DÍA TM/MES TM/AÑO KG/AÑO CAP. INSTALADA %
2012 17.01 510.24 6122.84 6122835.16 89.01
2013 17.36 520.74 6248.87 6248869.74 90.84
2014 17.71 531.24 6374.90 6374904.32 92.67
2015 18.06 541.74 6500.94 6500938.89 94.50
2016 18.41 552.25 6626.97 6626973.47 96.34
2017 18.76 562.75 6753.01 6753008.05 98.17
2018 19.11 573.25 6879.04 6879042.63 100.00
Página 115
CUADRO Nº 4.5. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN EN CAJAS VS KG. DE PRODUCTO TERMINADO.
KG/AÑO
AÑO CAJAS/DÍA KG/DÍA CAJAS/MES CAJAS/ AÑO
2012 3,190.97 26,165.96 82,965.25 746,687.21 6,122,835.16
2013 3,256.66 26,704.57 84,673.03 762,057.29 6,248,869.74
2014 3,322.34 27,243.18 86,380.82 777,427.36 6,374,904.32
2015 3,388.02 27,781.79 88,088.60 792,797.43 6,500,938.89
2016 3,453.71 28,320.40 89,796.39 808,167.50 6,626,973.47
2017 3,519.39 28,859.01 91,504.17 823,537.57 6,753,008.05
2018 3,585.08 29,397.62 93,211.96 838,907.64 6,879,042.63
Elaboración Propia
Página 116
Los parámetros de diseño considerados con respecto a los requerimientos de

capacidad y flujo de la planta de uva frigorizada, son:
 Producción Total (en el primer año) por Temporada
TM de uva = 6, 122.835 en el primer año.
Cajas de Uva = 746,687 Cajas base 8,2 Kg.
 Producción Requerida Diaria. Base 8 horas de trabajo.

 Producción diaria en un solo turno
Las labores se realizaran solamente 9 meses al año, desde Octubre hasta Junio
siendo que el primer y el último mes corresponden a la puesta en marcha del
proceso y al cierre operativo de la planta respectivamente, concentrándose la
producción en esos meses. El tiempo de detención se destinará para mantención
y vigilancia.
4.6. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA

PROCESO PRODUCTIVO.
4.6.1. MATERIA PRIMA.
El requerimiento de materia prima se ha calculado a partir del programa

de producción (Cuadro Nº 4.4), teniendo en cuenta el rendimiento de la materia
prima que es de 85% del total de producto terminado, esto significa una merma
del 15 %. Bajo este criterio se presenta el cuadro Nº 4.6, en donde se indica el
requerimiento de materia prima diario, mensual y anual en toneladas, además
adicionalmente se está presentando las cantidad del descarte que posteriormente
se utilizara para venderlo.
Página 117
CUADRO Nº 4.6. REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA
Descarte a vende
AÑO TM/DÍA TM/MES TM /AÑO Tm / Año
2012 30.09 782.36 7,041.26 918.43
2013 30.71 798.47 7,186.20 937.33
2014 31.33 814.57 7,331.14 956.24
2015 31.95 830.68 7,476.08 975.14
2016 32.57 846.78 7,621.02 994.05
2017 33.19 862.88 7,765.96 1,012.95
2018 33.81 878.99 7,910.90 1,031.86
Fuente:
4.6.2. ENVASES – OTROS ELEMENTOS
A. CAJAS DE CARTÓN
Como envase secundario se utilizara cajas de cartón para 8.2kg, en el cuadro se observa
el requerimiento diario, mensual y anual de cajas de madera con un stock de seguridad
de 1% del total.
CUADRO Nº4.7. REQUERIMIENTO DE CAJAS DE CARTÓN DE

8.2KG.
CAJAS / CAJAS /
AÑO CAJAS / DÍA MES AÑO
2012 3,222.88 83,794.90 754,154.09
2013 3,289.22 85,519.76 769,677.86
2014 3,355.56 87,244.63 785,201.63
2015 3,421.90 88,969.49 800,725.40
2016 3,488.24 90,694.35 816,249.17
2017 3,554.59 92,419.22 831,772.94
2018 3,620.93 94,144.08 847,296.71
ELABORACION PROPIA
Página 118
B. BOLSAS CONTENEDORAS
Se utilizara bolsas de color blanco como envase primario par la uva, estas bolsas son
ideales para el cierre de cajas de frutas, estas bolsas de polietileno de baja o alta densidad
el cuadro 4.8. muestra el requerimiento de bolsas contenedora con un stock de seguridad
del 2%. Se tiene en cuenta que en cada caja de cartón entran 16 bolsas de 500 gr
aproximadamente.
CUADRO Nº4.8. REQUERIMIENTO DE BOLSAS CONTENEDORAS EN

MILLAR
AÑO BOLSAS / DÍA BOLSAS / MES BOLSAS / AÑO

2012 52.08 1,353.99 12,185.94
2013 53.15 1,381.86 12,436.77
2014 54.22 1,409.73 12,687.61
2015 55.29 1,437.61 12,938.45
2016 56.36 1,465.48 13,189.29
2017 57.44 1,493.35 13,440.13
2018 58.51 1,521.22 13,690.97
ELABORACION PROPIA
C) PAPEL DE SEDA
La uva va en bolsas plásticas de 0.5 Kg, cada caja de cartón lleva 16 bolsas, las cuales
van cubiertas con un papel de seda blanco. Para nuestro diseño necesitaremos la misma
cantidad de papel que de cajas de cartón. La cantidad de papel será igual al número de
cajas (incluido su stock de protección).
D) MONITORES TIPO XSENSES:

Son monitores electrónicos de temperatura, rastreados con satélite, cada contenedor
lleva tres de estos sensores.
E) BOLSITAS DE ANHIDRO SULFUROSO:

Son bolsitas para absorber la humedad de cada caja
Página 119
CUADRO Nº4.9. COSTOS DE ENVALAJE POR CONTENEDOR

REFRIGERADO DE 40 PIES X 2,160 CJAS DE 8.2 KG
COSTOS DE ENVALAJE CANTIDAD P.U Costo total

Pallets 20,00 17,00 340,00
Esquineros 20X4 x contenedor 80,00 0,80 64,00
Cajas cartón x contenedor 2.160,00 0,60 1.296,00
Sensores de temperatura x
contenedor 3,00 3,00 9,00
Bolsas de 0,5 kg x caja 2160 34.560,00 0,02 691,20
Absorbad x contenedor 2.160,00 0,03 64,80
Papel de seda x contenedor 2.160,00 0,01 21,60
Total Dólares $ 2.486,60
Elaboración propia
F) NUMERO DE CONTENEDORES REFRIGERADOS DE ACUERDO A

PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN
De acuerdo al programa de producción el Cuadro Nº 4.10 nos muestra la cantidad de
contenedores que se necesitaran considerando que cada contenedor de 40 pies
refrigerado puede llevar 2,160 cajas de uva Red Glove de 8.2 Kg.
CUADRO Nº4.10. CANTIDAD DE CONTENEDORES REFRIGERADOS

DE 40 PIES X 2,160 CJAS DE 8.2 KG NECESARIOS
CAJAS/
AÑO CAJAS/DÍA KG/DÍA CAJAS/MES AÑO KG/AÑO CONTENEDORES
2012 3,190.97 26,165.96 82,965.25 746.687,22 6,122,835.16 345
2013 3,256.66 26,704.57 84,673.03 762.057,29 6,248,869.74 352
2014 3,322.34 27,243.18 86,380.82 777.427,36 6,374,904.32 359
2015 3,388.02 27,781.79 88,088.60 792.797,43 6,500,938.89 367
2016 3,453.71 28,320.40 89,796.39 808.167,50 6,626,973.47 374
2017 3,519.39 28,859.01 91,504.17 823.537,56 6,753,008.05 381
2018 3,585.08 29,397.62 93,211.96 838.907,63 6,879,042.63 388
Elaboración propia
Página 120
4.6.3. AGUA.
La captación de agua, se realizará mediante un pozo profundo existente en

la misma planta. Las aguas del pozo serán conducidas hacia un estanque de
acumulación y satisface los requerimientos de agua potable de la instalación; su
volumen es de 68 m3. Previo a la entrada al estanque, el agua del pozo deberá ser
clorada mediante una bomba dosificadora de cloro, por lo que se contempla
ejecutar un recinto de cloración en el sector hidráulico de los locales técnicos en
donde se almacenen los bidones de hipoclorito y se instale la bomba.
Se considera la instalación de un medidor de agua que registre el consumo

de agua desde el pozo y un filtro auto limpiante que proteja el mecanismo del
medidor. Ambos equipos se instalarán en el sector de cloración. El agua del
estanque será impulsada hacia la instalación interior mediante 1 equipo de bombeo
(para el agua potable sanitaria y para el agua industrial, de red húmeda).
CUADRO Nº4.11. REQUERIMIENTO MATERIALES Y EQUIPOS

PARA EL POZO TUBULAR
EQUIPO C.T US$

estanque para acumular agua 500
equipo para el pozo tubular 3000
bomba sumergible 800
filtro autolimpiante 100
dosificador de cloro 200
otros materiales 1500
total 6100
ELABORACION PROPIA
4.6.4. ENERGÍA.
Página 121
La electricidad es suministrada por la red de abastecimiento público. El

consumo promedio será 200 Kw / día, para el primer año tendremos un consumo
de 46800 mil Kw – h, con un aumento anual de 5%, de acuerdo a la producción.
4.6.5. COMBUSTIBLE
Para abastecer el camión, que se encargara del traslado de la materia prima

del campo a las instalaciones, se requiere de combustible diesel, a continuación se
muestra el cuadro Nº 4.12. De requerimiento de combustible por galón, para hacer
este requerimiento se tomo en cuenta el cuadro Nº 4.5. de requerimiento de
materia prima para saber la disposición que debe tener el camión para el
abastecimiento de materia prima, ya que se cuenta con un camión de 15tn de
capacidad para realizar este tipo de trabajo.
CUADRO Nº4.12. REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE EN

GALONES
AÑO DIARIO MENSUAL ANUAL

1 4 105 945
2 4 107 964
3 4 109 982
4 4 111 1000
5 4 113 1019
6 4 115 1037
7 5 117 1055
8 5 119 1073
9 5 121 1092
10 5 123 1110
ELABORACION PROPIA
4.7. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
Página 122
En la planilla se considera el pago de 12sueldosde la parte administrativa que

trabajara los 12 meses del año y 9 sueldos de la parte operario, ya que la empresa
se encuentra bajo el régimen agrario, se muestran en el cuadro Nº 4.13, así como
los sueldos respectivos mensuales y anuales los cuales se encuentran en dólares.
La jornada de trabajo que se realizara es de 8 horas diarias, teniendo el domingo
como día libre, en total estarían trabajando 48 horas semanales conforme a Ley
4.7.1. PERSONAL PARA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Se requiere de dos operarios para descargar la uva en jabas de los camiones
que vienen del campo de los acopiadores.
4.7.2. PERSONAL PARA PESADO Y ABASTECIMIENTO DE

MATERIA PRIMA.
Se requiere de dos operarios que se encargaran de registrar la cantidad de materia
prima y su abastecimiento a las fajas transportadoras.
4.7.3. PERSONAL DE ABASTECIMIENTO DE INSUMOS.

Se contara con una personas que se encargara de abastecer de todos los
insumos necesarios para el proceso así como las cajas, bolsas y demás materiales
que hagan falta para el proceso.
4.7.4. PERSONAL PARA SELECCIONADO Y LIMPIEZA.

Estas personas tendrán la función de seleccionar y limpiar la uva
adecuadamente en la faja transportadora, para esto es necesario contar con 20
personas para la correcta realización de este proceso.
4.7.5. PERSONAL PARA PESADO.

Se contara con 3 personas para realizar el pesado de la uva en faja.
4.7.6. PERSONAL PARA EMPACADO
Página 123
Se requiere de 7 personas encargadas de colocar la uva en las cajas de

madera para su posterior enfriamiento.
4.7.7. OPERADOR DE MONTARGAS.

Es necesario contar con una persona que se hará cargo del manejo del
montacargas eléctrico con el cual traslada los pallets de producto terminado y los
insumos donde sea necesario su movilización.
4.7.8. OPERADOR DE ENFRIAMIENTO.

Se necesita de una persona para que se encargue de la cámara de enfriamiento y
ver las condiciones en que se encuentra el producto y la temperatura adecuada.
4.7.9. OPERADOR DE ALMACÉN.
Es necesario contar con un operario que se encargara de ver todas las funciones
del almacén de producto terminado en la cámara frigorífica.
4.7.10. OPERADOR DE LIMPIEZA.

Para esta función es necesario contar con dos personas que se encargaran de la
limpieza general de toda la planta.
Página 124
CUADRO Nº 4.13.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
PERSONAL ADMINISTRATIVO (US$)
PERSONAL CANT. SUELDO MES TOTAL MES SUELDO AÑO
Gerente General 1 2500 2500 30000
Secretaria 1 400 400 3600
Contador 1 600 600 5400
Jefe de RR.HH 1 900 900 8100
Vigilancia 2 300 600 5400
TOTAL 6 4700 5000 52500
MANO DE OBRA DIRECTA (US$)

Recepcion de MP 2 220 440 3960
Pesado y abastecimiento 2 220 440 3960
abastecimiento de insumos 1 220 220 1980
seleccionado y limpieza 20 230 4600 41400
pesado 3 230 690 6210
Empacado 7 230 1610 14490
operador de montacargas 1 220 220 1980
operario de enfiramiento 1 240 240 2160
operario de almacen 1 240 240 2160
Chofer 1 240 240 2160
Limpieza 2 220 440 3960
TOTAL 41 2510 9380 84420
MANO DE OBRA INDIRECTA (US$)

Jefe de Producción 1 1000 1000 9000
Jefe de Logistica 1 1000 1000 9000
Auxiliar de materia prima 1 400 400 3600
Auxiliar de Producción 1 500 500 4500
Auxiliar de Almacen 1 400 400 3600
Auxiliar de Calidad 1 500 500 4500
Mecanico 1 350 350 3150
Frigorista 1 500 500 4500
TOTAL 8 4650 4650 41850
Página 125
4.8.Programa de Mantenimiento de la Empacadora.
Un medio ambiente e infraestructura de la empacadora bien mantenidos

permitirán el flujo suave y organizado del producto, preservando su vida de
mercado potencial. La inspección frecuente de las áreas de la planta de empaque
debe ser parte de un programa de mantenimiento regular. Las áreas siguientes
deben ser incluidas en la inspección y mantenida en condiciones apropiadas:
Las áreas de descarga, carga y organización de producto deben estar libres de

basura y contaminantes. Las vías de camino deben estar apropiadamente
niveladas, compactadas y libres de polvo.
Las áreas de carga y descarga deben tener buen drenaje.
Las instalaciones deben ser mantenidas libres de roedores, aves y animales.

Se necesita ventilación adecuada para evitar una acumulación de calor que puede
provocar fatiga en el obrero.
Los ductos de entrada de aire para los abanicos de ventilación deben tener malla
protectora para excluir a los insectos, aves y pestes animales.
Las ventanas y mallas deben mantenerse en buenas condiciones y apropiadamente
limpias.
Mantener todo el equipo de la planta de empaque en condición limpia y en buen
estado.
Limpiar e higienizar los contenedores, mesas, transportadoras, cintas y todas las

otras superficies que entren en contacto con el producto diariamente.
Eliminar los contaminantes tales como lodo, grasa, aceite, productos y escombros
de los equipos de la empacadora diariamente.
Descartar las cajas dañadas y enlodadas para reducir la contaminación del

producto.
4.9. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
Página 126
4.9.1. EDIFICACIONES.
El área total con la que se cuenta para la instalación de planta es de 3,474 m2 en

la cual se construirá el edificio Industrial o de Packing y frigorífico, este consta
de dos partes. Uno destinado al proceso de enfriamiento y conservación de
producto y el segundo edificio destinado al servicio y oficinas del personal. El
edificio de proceso corresponde a una nave compuesta por las siguientes
secciones:
 Área de seleccionado y empacado

 Túneles de frío
 Cámara frigorífica
 Almacén de materiales e insumos
 Patio de descarga y carga abierto
 Sala de control
 Oficinas administrativas
 Portería
 Cafetín
 Baños y locker para el personal
4.9.2. DISTRIBUCION.
Para la distribución de planta se aplicara una distribución por producto la cual
organiza los elementos en una línea de acuerdo con la secuencia de operaciones
que hay que realizar para llevar a cabo la elaboración de un producto concreto
Características:
Toda la maquinaria y equipos necesarios para fabricar determinado producto se

agrupan en una misma zona y se ordenan de acuerdo con el proceso de fabricación.
Página 127
Se emplea principalmente en los casos en que exista una elevada demanda de uno
ó varios productos más o menos normalizados.
Ventajas:
 El trabajo se mueve siguiendo rutas mecánicas directas, lo que hace que sean
menores los retrasos en la producción.
 Menos manipulación de materiales debido a que el recorrido a la labor es
más corto sobre una serie de máquinas sucesivas, contiguas ó puestos de
trabajo adyacentes.
 Tiempo total de producción menor. Se evitan las demoras entre máquinas.
 Menor superficie de suelo ocupado por unidad de producto debido a la
concentración de la fabricación.
 Control de producción muy simplificado. El control visual reemplaza a gran
parte del trabajo de papeleo. Menos impresos y registros utilizados. La labor
se comprueba a la entrada a la línea de producción y a su salida.
 Se obtiene una mejor utilización de la mano de obra debido a: que existe
mayor especialización del trabajo. Que es más fácil adiestrarlo. Que se tiene
mayor afluencia de mano de obra ya que se pueden emplear trabajadores
especializados y no especializados.
Desventajas:
 Menos pericia en los operarios. Cada uno aprende un trabajo en una máquina
determinada o en un puesto que a menudo consiste en máquinas automáticas
que el operario sólo tiene que alimentar.
 La inspección no es muy eficiente. Los inspectores regulan el trabajo en una
serie de máquinas diferentes y no se hacen muy expertos en la labor de
ninguna clase de ellas; que implica conocer su preparación, las velocidades,
las alimentaciones, los límites posibles de su trabajo, etc. Sin embargo, puesto
que las máquinas son preparadas para trabajar con operarios expertos en ésta
labor, la inspección, aunque abarca una serie de máquinas diferentes puede
esperarse razonablemente que sea tan eficiente como si abarcara solo una
clase.
Página 128
 Los costos de fabricación pueden mostrar tendencia a ser más altos, aunque los
de mano de obra por unidad, quizás sean más bajos debido a los gastos
generales elevados en la línea de producción. Gastos especialmente altos por
unidad cuando las líneas trabajan con poca carga ó están ocasionalmente
ociosas.
 Peligro que se pare toda la línea de producción si una máquina sufre una avería.
A menos de que haya varias máquinas de una misma clase: son necesarias
reservas de máquina de reemplazo o que se hagan reparaciones urgentes
inmediatas para que el trabajo no se interrumpa.
Página 129
PLANO DE DISTRIBUCION PLANTA
Página 130
4.10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
En el cuadro Nº 4.14 se puede apreciar el cronograma de implementación de cada una de las actividades del proyecto hasta que se ponga
en marcha
CUADRO Nº 4.14 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ELABORACION PROPIA
Página 131
CAPITULO V
ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
Página 132
5.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA.
Una vez determinada la ingeniería del Proyecto es conveniente plantear la

estructura organizativa que debe seguir la empresa para su buen funcionamiento.
A continuación se describe los pasos a seguir para constitución de la empresa.
5.1.1. ELECCIÓN DE DA FORMA EMPRESARIAL.
Como la finalidad del proyecto es exclusivamente de empacado y

exportación, la constitución de la empresa estará formada por una Sociedad
Anónima S.A.
Es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que el capital

social se encuentra representado por títulos negociables y que posee un
mecanismo jurídico propio y dinámico orientado a separar la propiedad de la
administración de la sociedad.
El capital está representado por acciones nominativas y se integra por aportes de

los accionistas.
Podrá adoptar cualquier denominación ó razón social, con la indicación Sociedad

Anónima o las siglas "S.A.".
El número de socios no puede ser inferior a 2 personas naturales o jurídicas.
A. Denominación:
Se le dará un nombre a la sociedad, dando a estas, única y exclusiva denominación
en la totalidad del territorio nacional.
La sociedad anónima podrá adoptar cualquier denominación, pero deberá
figurar necesariamente la indicación Sociedad Anónima, o las siglas "S.A.".
B. Capital:
Página 133
El capital social está representado por acciones nominativas y se integra

por aportes de los socios, quienes no responden personalmente por las deudas
sociales.
Para que se constituya la sociedad es necesario que tenga su capital suscrito

totalmente, y cada acción suscrita esté pagada, por lo menos, en un 25%. No se
exige un monto mínimo de capital social, a efectos de constituir la sociedad.
C. Accionistas:
El número de accionistas no puede ser menor a 2 personas naturales o
jurídicas, residentes o no residentes, mientras que el número máximo es ilimitado.
Salvo el caso de la S.A.C. en donde el número máximo de accionistas es veinte.
D. Constitución:
Existen dos formas de constituir una sociedad anónima; en un sólo acto
(Constitución Simultánea), o en forma sucesiva (Constitución por Oferta a
Terceros). En ambos casos es imprescindible la intervención del Notario Público,
al cual los fundadores de la sociedad deberán hacer entrega de la información y
documentos necesarios para poder iniciar la constitución.
E. Costos de Organización:
Los Gastos derivados de la constitución de la empresa son los siguientes:

 Gastos Notariales, están referenciados por el monto de capital y por la
extensión de la Escritura Pública
 Gastos Registrales, la tasa a pagar es el 3/1000 del capital social.
 Otros gastos, comprende la inscripción del nombramiento de Directores,
pago de honorarios de abogado, notario, etc.
F. Duración de la Sociedad Anónima:
Página 134
El tiempo de duración de la sociedad anónima puede ser

determinado o indeterminado.
G. Aportes de los accionistas:
Los aportes pueden ser efectuados en moneda nacional y/o extranjera, así
como en bienes físicos o tangibles o en contribuciones tecnológicas intangibles,
que se puedan presentar bajo la forma de bienes físicos, documentos técnicos e
instrucciones; que sean susceptibles de ser valorizados. Los aportes no dinerarios
serán revisados por el Directorio.
5.1.2. ELABORACIÓN DE LA MINUTA.
La minuta es un documento en el que establecen acuerdos, contratos y

actos sobre la actividad empresarial a realizar y la estructura del capital inicial.
La misma es redactada y autorizada por un abogado colegiado y firmada por los
socios, la que a posterioridad el notario público agrega la introducción y
conclusión para que esta pase a convertirse a escritura pública.
5.1.3. ELABORACIÓN DE LA ESCRITURA PUBLICA
Es documento matriz incorporado al protocolo notarial, autorizado por el

notario. Sirve para darle formalidad a la minuta y, posteriormente, presentarla en
Registros Públicos para su inscripción. Una vez otorgada la escritura Pública de
constitución el notario o el titular de la empresa tiene que enviarla a registros
Públicos para su inscripción. El registrador tiene un plazo de 30 días útiles para
inscribirla, pero el trámite puede durar de 15 a 30 días.
5.1.4. INSCRIPCIÓN EN SUNAT- RUC
Página 135
Se deberá presentar la copia simple de la escritura pública de constitución,

inscrita en los registros públicos y adjuntar los recibos de luz, agua o teléfono del
domicilio fiscal (donde está ubicado el negocio).
Para inscribirse en el Registro único de Contribuyentes (RUC) llenará los

formularios que corresponda según el tipo de régimen tributario en el que haya
decidido acogerse (RUS, RER ó Régimen general). Además tiene que solicitar la
autorización de impresión de los comprobantes de pago, pero antes debe tener los
datos de la empresa, autorizada por la SUNAT, donde los imprimirá.
El numero de inscripción del RUC, que consta de 11 dígitos, identifica a

las empresas ante la SUNAT, los ministerios de los Sectores Competentes y ES
SALUD.
5.1.5. AUTORIZACIÓN DE LOS COMPROBANTES DE PAGO
El comprobante es un recibo o documento que confirma un trato o gestión.

Para ellos la realización de este trámite el domicilio fiscal del contribuyente debe
haber sido verificado por la SUNAT. Presentar:
 Formulario, debidamente llenado y firmado por el contribuyente o

representante legal.
 RUC original.
 Documento de identidad original de los contribuyentes o representante
legal.
 Seis últimas declaraciones de pago.
5.1.6. LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO
Página 136
Toda empresa antes de iniciar sus actividades en determinada jurisdicción

debe obtener un permiso municipal para el local donde desarrollo sus operaciones.
La municipalidad es la autoridad competente para otorgar la autorización

de la apertura de los establecimientos comerciales e industriales y de actividades
profesionales.
En las municipalidades distritales existen tres tipos de licencia.

La licencia tiene una vigencia no menor de 1 año y su otorgamiento no lo obliga
a realizar sus actividades inmediatamente. La renovación será automática en tanto
Ud. No haga cambio de uso o zonificación. Pero para nuestro caso solo deberemos
utilizar dos que señalamos a continuación:
 Licencia Provisional
Es una medida de promoción a favor de las PYMES establecida en la ley

de Promoción a favor de la Micro y Pequeña empresa.
La declaración de esta licencia es de 12 meses contados a partir de la

presentación de la solicitud, venciendo este plazo y no habiéndose detectado
irregularidad alguna, la Municipalidad emite la Licencia Municipal de
Funcionamiento Definitivo.
 Licencia Permanente O Definitiva
Son aquellas otorgadas por la municipalidad de manera definitiva, cuando

se haya encontrado ninguna irregularidad durante la Licencia Provisional.
Requisitos para otorgamiento de licencia de funcionamiento licencia

provisional – ley 28015:
Adjuntar copia de RUC
Página 137
Adjuntar contrato de alquiler

Adjuntar documentos de identidad DNI. o L.E.
Adjuntar autorización por Defensa Civil.
En caso de empresas – Copia de constitución de empresa.
5.1.7. LEGALIZACIÓN DE LOS LIBROS CONTABLES
Los libros de actas, así como los registros y libros contables deben ser
legalizados antes de ser usados, incluso cuando se lleven utilizando hojas sueltas,
continuas o computarizadas. En estos últimos casos, las hojas deben ser
empastadas dentro de los tres primeros meses del ejercicio gravable siguiente a
aquél al que pertenecen las operaciones registradas, incluyendo las hojas que
hayan sido anuladas. A tal efecto, la anulación se realizará tachándolas e
inutilizándolas de manera visible.
Para la legalización del segundo y siguientes libros o registros de una

misma denominación, se deberá acreditar que se ha concluido con el anterior, o
que se ha perdido o destruido. En estos últimos casos, se deberá presentar la
comunicación a que se refiere la Resolución de Superintendencia Nº 106-
99/SUNAT.
Las entidades cuya contabilidad lo llevaren por programas

computarizados, siempre y cuando cumpla con las exigencias del Sistema de
Contabilidad Gubernamental, deberán compaginarse y empastarse los libros
principales y auxiliares, para proceder a su legalización respectiva.
5.1.8. AUTORIZACIÓN DEL LIBRO DE LAS PLANILLAS
Los empleadores cuyos trabajadores se encuentren sujetos al régimen

laboral de la actividad privada y cooperativas de trabajadores, están obligados a
Página 138
llevar planillas de pago, mediante el libro de planillas u hojas sueltas debidamente

autorizadas por la autoridad administrativa de trabajo de lugar donde se encuentre
ubicado el centro de trabajo.
Para efectos de la autorización del Libro de Planillas, la empresa presentara

una solicitud al ministerio de trabajo y promoción social (MTPS) adjuntando
copia del comprobantes de información registrada conteniendo el Registro único
del contribuyente RUC y el Libre de planillas de pago u hojas sueltas,
debidamente numerados.
5.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA Y FUNCIONAL DE LA EMPRESA.
A. LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
Es la reunión de los accionistas debidamente convocada, para decidir

asuntos propios de su competencia.
La Junta General de Accionistas es el órgano supremo de la Sociedad. Los

accionistas constituidos en Junta General debidamente convocada y con el quórum
correspondiente, deciden por la mayoría que establece el presente Estatuto, los
asuntos propios de su competencia. Todos los accionistas incluso los disidentes y
los que no hubieran participado de la reunión están sometidos a los acuerdos
adoptados en la Junta General.
Entre las atribuciones de este órgano está el de elegir a los miembros del
directorio.
B. DIRECTORIO.
Es elegido por la junta general de accionistas, debiendo ser inscrita dicha

designación en el registro de personas jurídicas de la zona registral
Página 139
correspondiente al lugar donde se constituya. Para ser director no se requiere ser

accionista; salvo que el instituto disponga lo contrario, así mismo puede ser
director un extranjero no domiciliario.
 El numero de directorio será fijado en el estatuto, y en su defecto, lo

determinara la junta general. El número de directores no podrá ser inferior
a tres.
 El directorio tiene las facultades de representación legal y de gestión
necesarias para la administración de la sociedad dentro de su objeto social.
 El directorio está obligado a formular la memoria, los estados financieros
y la propuesta de aplicación de las utilidades en caso de haberlas. Los
documentos anteriormente señalados deberán reflejar en forma clara y
precisa la situación económica y financiera de la sociedad, las utilidades
obtenidas o las pérdidas sufridas y el estado de sus negocios.
C. GERENTE GENERAL.
Entre sus funciones principales tenemos:
 Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las

funciones de los diferentes departamentos.
 Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos
anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación
de los gerentes corporativos.
 Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los
registros y sus análisis se están llevando correctamente.
 Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes
corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la
empresa.
 Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer
lo que ellas quieren hacer
Página 140
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
CONTADOR ASISTENTE DE GERENCIA
JEFE DE LOGISITCA JEFEDE PRODUCCION JEFE DE RR.HH.
AUXILIAR DE AUXILIAR DE ASISTENTE DE

ALMACEN MATERIA PRIMA MECANICO PLANILLAS
AUXILIAR DE FRIGORISTA
PRODUCCION
AUXILIAR DE
CALIDAD
FIGURA Nº 5.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

ELABORACION PROPIA
D. JEFE DE LOGÍSTICA.
Es el responsable de la compra de materia prima e insumos establecer los

procesos y cronograma de requerimientos, en coordinación con las áreas clientes,
para el mejor desarrollo de las actividades.
Página 141
Obtener las mejores condiciones en las adquisiciones que se programan,

teniendo en cuenta: precio, calidad, oportunidad de entrega y financiamiento.
Organizar y controlar los diversos almacenes que se establezcan de acuerdo a los
proyectos en ejecución. Controlar el oportuno pago a proveedores y/o renegociar
pago a plazos.
E. JEFE DE PRODUCCIÓN.
Es el responsable de todas las actividades productivas realizadas en la

planta. Establece los programas, controles y políticas operativas de trabajo en la
planta industrial, será el encargado de dirigir y controlar el programa de
producción establecido y el oportuno en abastecimiento en materiales y
suministros tanto en calidad y cantidad.
Será responsable de organizar, planificar, coordinar y administrar las

actividades propias de producción, así como de la planificación. Tendrá la
responsabilidad de establecer un ordenamiento apropiado de los diferentes
procesos dentro de la línea de producción con aseguramiento de la calidad.
F. JEFE DE RECURSOS HUMANOS.
Tiene la responsabilidad de mantener y mejorar las relaciones Humanas y

laborales entre la Dirección y el Personal. Tiene como responsabilidad primordial
de conducir el proceso de selección de personal, inducirlo, Capacitarlo y velar por
su bienestar económico o social, sea este funcionario, ejecutivo, empleado u
obrero.
La jefatura de recursos humanos tiene la responsabilidad de planificar o

programar con su equipo, la capacitación del personal a través de cursos,
seminarios u otros, que lleven a cabo empresas o instituciones profesionales,
dedicadas a estas acciones. Por lo general su responsabilidad en el desarrollo del
personal es a través de la elaboración un plan de capacitación, el mismo que es
Página 142
aprobado por la gerencia general de la empresa, el mismo que regresa a su

despacho para ejecutarlo, controlarlo y hacer su seguimiento.
Prevé los accidentes de trabajo, cuida la salud y seguridad de los

colaboradores; finalmente dentro de las principales funciones se encarga, de
efectuar los programas de recreación laboral, donde participan los colaboradores
limando las asperezas y propiciando la integración.
La jefatura de recursos humanos está relacionado con todos los aspectos

de la administración de la empresa y el manejo de sus recursos humanos, pues
recluta, selecciona, encausa el entrenamiento, capacitación, compensación
económica, y desarrollo del personal, etc. y asesora y maneja el bienestar de los
colaboradores.
G. CONTADOR.
Se encargara de llevar los registros contables de la empresa, además

preparara estadísticas de la empresa.
H. SECRETARIA.
Se requerirá de una secretaria que se encargara de apoyar al gerente,

prepara y coordinará las reuniones; además será el nexo entre el gerente y el resto
del personal para comunicar las acciones más importantes a realizar.
I. AUXILIAR DE ALMACÉN.
Es la persona que se encargara directamente del control, orden, codificado

del producto terminado que luego es almacenado en la cámara.
J. AUXILIAR DE CALIDAD.
Página 143
Es la persona que hace un seguimiento constante llevando un control desde

la entrada de materia prima hasta el producto final vigilando la calidad del
producto tomando muestras en cada proceso y en un determinado tiempo para
poder obtener la trazabilidad del producto.
Este avisara de inmediato al jefe de producción y calidad ante cualquier

desvío de la producción.
K. AUXILIAR DE PRODUCCIÓN.
Es aquel que coordina directamente con los operarios las funciones diarias
a realizar para su correcto desempeño.
Controla la producción y también la calidad del producto siguiendo los

parámetros establecidos en la ficha técnica.
Página 144
CAPITULO VI
INVERSIONES
6.1. ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES.
La implementación del proyecto implica el uso de una serie de recursos,

los cuales deben ser identificados en forma minuciosa, porque de ello depende
que al momento de implementar el proyecto no surjan problemas, que al final
podrían atentar contra la implementación del proyecto. Por tal motivo es
Página 145
importante que aquellos que promuevan una inversión conozcan profundamente

lo que pretenden realizar o en todo caso profundicen sobre el tema si es que no
hay un conocimiento total.
6.1.1. INVERSIÓN FIJA.
Este rubro agrupa aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres,

maquinarias y equipos, etc.) y no tangibles (gastos de estudios, patente, gastos de
constitución, etc.), diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su
fase operativa. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y proformas
de los bienes y servicios necesarios para la realización del proyecto.
6.1.1.1. Inversión fija tangible.

La inversión fija tangible son gastos que se reflejan en bienes fácilmente
identificables, comprende los elementos mostrados en el cuadro Nº 6.3.
Y, se encuentra definida por el rubro maquinaria y equipos (Cuadro Nº4.3), Obras
Civiles (Cuadro Nº 6.5), Mobiliario y Equipos de Oficina (Cuadro Nº 6.4), y
terreno.
6.1.1.2. Inversión fija intangible.

En esta fase se incluye a todos los gastos que se realizan en la parte pre-
operativa que no sea posible identificarlos físicamente con inversión tangible.
Son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o
derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Lo
observamos en el cuadro Nº 6.3, el cual está definido por el Cuadro Nº 6.7 de
Activos Fijos Intangibles.
6.1.2. CAPITAL DE TRABAJO.
El Capital de Trabajo considera aquellos recursos que requiere el Proyecto para
atender las operaciones de producción y comercialización de bienes o servicios y
contempla el monto de dinero que se precisa para dar inicio al Ciclo Productivo
Página 146
tan solo para los tres primeros de funcionamiento. En nuestro caso se
consideran todos los costos para 115 contenedores, lo que corresponde a tres
meses de producción del año 2012 (345 contenedores).
El capital de trabajo está conformado por:

 Materia prima: Para el costo de materia prima se ha considerado el precio
promedio en chacra que es de S/.1,900.00 por Tonelada, al tipo de cambio
actual promedio del mes de Abril sería de 714.28 dólares la tonelada, y
adicionalmente un incremento anual del 3%. Ver cuadro 6.11. Para el primer
año necesitamos 7,041 Tm
 Insumos: en insumos tenemos anhídrido sulfuroso con un precio unitario de
0.03 de dólar al por mayor. Ver cuadro 6.12.
 Envase: en envase primario tenemos las bolsas de polipropileno a un costo de
0.01 de dólar al por mayor, en base secundario tenemos las cajas de cartón
corrugado a un precio de 0.6 de dólar la caja al por mayor. Ver cuadro 6.12.
 Papel de seda blanco: Cada caja lleva un papel de seda blanco que envuelve
alas bolsa de uva 0.01 de dólar. Ver cuadro 6.12.
 Pallets: Los paletts son soportes de madera que sostienen las cajas corrugadas,
cada pallets lleva 108 cajas de uva y 04 esquineros que le dan estabilidad, el
costo del paletts es de $17.00 dólares y de los esquineros de $0.8.00 dólares
.Ver cuadro 6.12.
 Sensores de temperatura: Cada contenedor lleva tres sensores de
temperatura distribuidos uniformemente a lo largo del contenedor refrigerado,
cada contenedor lleva 20 pallets. Ver cuadro 6.12.
 Servicios: De acuerdo a la potencia instalada tenemos los gastos de luz y

combustible como muestra el cuadro 6.13.
 Planilla.
 Gastos de exportación:
En nuestro caso el producto se venderá a precios FOB (Free On Board,) o
“Franco a Bordo”, de acuerdo a los INCOTERM significa que el vendedor
Página 147
realiza la entrega cuando la mercadería sobrepasa la borda del buque en el

puerto de embarque convenido.
Esto quiere decir que el comprador debe soportar todos los costos y riesgos de
pérdidas o daño de la mercancía desde aquel punto. El termino FOB exige al
vendedor despachar la mercancía en aduanas para la exportación
Es decir todos los costos incurridos hasta dentro de nuestra estructura de
costos tenemos Cuadro Nª 6.1: el Flete de Lambayeque a Paita de $1,000.00
dólares y los gastos aduaneros que el puerto de Paita $ 810 .00 dólares por
contenedor, certificado de origen $100.00 dólares, certificado fitosanitario
$50.00 dólares.
CUADRO Nº 6.1 GASTOS DE EXPORTACIÓN POR CONTENEDOR
COSTOS UNITARIOS
EXPORTACIÓN POR
GASTOS EXPORTACIÓN CONTENEDOR
gastos por certificado de fitosanitario
por contenedor 50,00
gastos por certificado de origen por
contenedor 100,00
Gastos de flete interno Chiclayo Paita 1.000,00
Gastos aduaneros - Paita 810,00
Total 1.960,00
Elaboración propia
 Gastos de ventas: Se consideran la presentación de la empresa en la feria
internacional que se realiza en Estados Unidos PMA FRESH SUMMIT USA
PROCES EXPO, principalmente por ser el país de nuestro mercado objetivo,
los rubros principales son publicidad, pagos de stand, inscripción, viáticos del
representante , los cuales tienen la siguiente estructura Cuadro 6.2 :
CUADRO Nº 6.2 GASTOS DE VENTAS

GASTOS DE VENTAS GASTOS DE VENTA
Servicio de alquiler de Stand 35.000,00
Servicio de alquiler de ambiente,
Catering, y alojamiento 50.000,00
Página 148
Inscripción en feria 80.000,00

Publicidad en paneles 40.000,00
Total 205.000,00
Elaboración propia
6.1.3. INVERSIÓN TOTAL.
La suma de la inversión fija, el capital de trabajo e imprevistos (1%) nos

da la inversión total del proyecto para entrar en ejecución, cuyo monto en dólares
asciende a $ 2, 405,460.95 como apreciamos en el cuadro Nº 6.3.
CUADRO 6.3. INVERSION TOTAL
DESCRIPCIÓN COSTO US$

I.1 Inversión fija tangible 166.915,00
Terreno 30.000,00
Maquinaria y Equipos 81.100,00
Obras Civiles e instalaciones 51.430,00
Maquinaria y equipo de oficina 4.385,00
1.2 Inversión Fija Intangible 5.500,00
Estudio Factibilidad 2.000,00
Gastos de constitución y organización 1.500,00
Gastos de capacitación de personal 1.000,00
Estudio impacto ambiental 1.000,00

II. Inversión capital de trabajo ( 3 MESES) 2.209.229,50
Materia prima x 115 contenedores 1.676.478,49
Insumos x 115 contenedores 249.001,01
Disponible 283.750,00
III. IMPREVISTOS (1%) 23.816,45
INVERSIÓN TOTAL 2.405.460,95
Elaboración propia
CUADRO Nº 6.4. PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
ZONAS DESCRIPCION CANTIDAD P.U. US$ PARCIAL

camión 15TN 1 30000 30000
cajas plásticas para la
materia prima 3000 1.5 4500
Balanza para materia
RECEPCION prima 1 3000 3000
Página 149
Refractómetro digital 1 150 150

Bandas transportadoras
4 2000 8000
Transportador aéreo de
cajas 1 3500 3500
Tijeras para selección
de uva 20 10 200
ZONA DE Sistema de pesaje y
EMPACADO Etiquetado automático 3 250 750
Climatizador por zona 1 3000 3000
Maquina enfardadora
de palletes automática 1 8000 8000
Montacargas de pasillo
angosto 1 5000 5000
ZONA DE 1
Equipo de enfriamiento
CONSERVACION 1 10000 10000
GENERACION equipo para el pozo
DE AGUA tubular 1 5000 5000
TOTAL 3037 69911.5 81100
Página 150
CUADRO Nº 6.5. OBRAS CIVILES
OBRAS CIVILES
DESCRIPCION Costo dolares
Movimientos de Tierras 1500
Paredes perimetrales externas 6000
Modulos prefabricados oficinas administrativas 600
Canalones 500
pisos en vinilo pisopak 1000
porton principal fierro 1200
Puertas lisas contraplacadas para oficinas x 8 480
SS.HH. Administrativos sifon jet x 2 400
SS.HH. Personal administrativos sifon rapi jet x 2 250
paredes perimetrales internas almacen y preenfriado 3000
techo aligerado de almacen y preenfriado 4000
Pisos y Pavimentos 6000
cercado del area de empaque 4000
otros gastos adicionales 1000
puertas especiales para almacen y preenfriado x 2 4000
Instalaciones eléctricas 2000
Instalaciones de climatización 1000
Instalaciones de pozo tubular 2500
Instalacion de camara de enfriamiento 8000
Instalacion de equipos en la planta 4000
TOTAL PRESUPUESTO EN DOLARES 51430
CUADRO Nº 6.6.
Página 151
COSTO DE MOBILIARIO Y OFICINA
DESCRIPCION Cantidad P. UNITARIO PARCIAL

Escritorio de Oficina 5 80 400
Sillas para oficina 10 25 250
Bancas para el vestidor 2 10 20
Archivadores 3 100 300
Computadoras 5 500 2500
Impresoras 3 60 180
Telefonos 4 25 100
Extinguidores 4 30 120
Papelera 5 3 15
Muebles 1 500 500
TOTAL 4385
CUADRO Nº 6.7.
COSTO DE ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES U$$

DESCRIPCION Monto
Estudio de Factibilidad 2000
Gastos de Constitucion y organización 1500
Gastos de capacitacion de Personal 1000
Estudio de Impacto Abiental 1000
TOTAL 5500
CUYADRO Nº 6.8 COSTO ENERGÍA ELECTRICA SEGÚN POTENCIA

INSTALADA KW
Página 152
COSTO $
HR- DÍAS- KW-HR- KH-HR-
ZONAS DESCRIPCION CANTIDAD KWATT 0.7/KW-
DÍA MES MES AÑO
HR
RECEPCION 1 0.2 8 26 41.60 499.20 349.44

OFICINAS 1 1 8 26 208.00 2,496.00 1,747.20
VARIOS 1 8 26 208.00 2,496.00 1,747.20
ZONA DE Bandas
104.00 936.00 655.20
EMPACADO transportadoras
4 0.5 8 26
Transportador
104.00 936.00 655.20
aéreo de cajas 1 0.5 8 26
Sistema de pesaje y
Etiquetado 104.00 936.00 655.20
automático 3 0.5 8 26
Climatizador por
624.00 5,616.00 3,931.20
zona 1 3 8 26
Maquina
enfardadora de
104.00 936.00 655.20
palletes
automática 1 0.5 8 26
Montacargas de
156.00 1,404.00 982.80
pasillo angosto
1 2 3 26
Iluminación 2 8 26 416.00 3,744.00 2,620.80
ZONA DE Equipo de
2,880.00 25,920.00 18,144.00
CONSERVACION enfriamiento 1 4 24 30
GENERACION DE equipo para el
104.00 936.00 655.20
AGUA pozo tubular 1 0.5 8 26
TOTAL 15 17.2 107 5,053.60 46,855.20 32,798.64
Elaboración propia. Fuente ENSA SA
CUADRO 6.9 PAGO DE REMUNERACIONES
CUADRO DE RESUMEN (US$)

SUELDO/
PERSONAL CANT. MES TOTAL/MES SUELDO/AÑO
Personal
Administrativo 6 4700 5000 52500
Mano de Obra Directa 41 2510 9380 84420
Mano de Obra
Indirecta 8 4650 4650 41850
TOTAL 55 11860 19030 178770
CUADRO 6.10 CAPITAL DE TRABAJO POR TRES MESES
Página 153
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL Costo Costo

UNITARIO Trimestre Fijo Variable
I. EXISTENCIAS
I.1. MATERIA PRIMA 1.925.479,50 1.925.479,50
Uvas TM 2.347,09 714,28 1.676.478,49 1.676.478,49
Bolsas plásticas MLL 4.061,98 10,00 40.619,80 40.619,80
Bolsitas Anhídrido
sulfuroso Un 251.384,70 0,03 7.541,54 7.541,54
Cajas Un. 251.384,70 0,60 150.830,82 150.830,82
Papel Seda Blanco Un 251.384,70 0,01 2.513,85 2.513,85
Pallets 20 x 115
contenedores Un 2.300,00 17,00 39.100,00 39.100,00
Sensores de monitoreo 3
x 115 contenedores Un 345,00 3,00 1.035,00 1.035,00
Esquineros 20 x 4 x
115 Un 9.200,00 0,80 7.360,00 7.360,00
II. DISPONIBLES 283.750,00 58,350,00 225,400.00
Energía Eléctrica Mes 3,00 2,733.22 8,199.7 8199.66
Servicio de Agua Potable Mes 3,00 300.00 900.0 900.00
Teléfono Mes 3,00 1,000.00 3,000.0 3000.00
Pago de
Remuneraciones Mes 3,00 19,030.00 57,090.00 57,090.00
Combustible
GL 315,00 3.00 1,260.00 1,260.00
Gastos trasporte y
aduanas x 115
contenedores Un 115,00 1.960,00 225.400,00
TOTAL CAPITAL DE
TRABAJO 2.209.229.50 58,350.00 2.150.879,50
Elaboración propia
Página 154
CUADRO Nº 6.11. COSTO DE MATERIA PRIMA
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA US$

AÑO 1 2 3 4 5 6 7
TM/ AÑO 7,041.26 7,186.20 7,331.14 7,476.08 7,621.02 7,765.96 7,910.90
COSTO ANUAL
*$.714.28 TM 5,029,431.50 5,132,959.08 5,236,486.65 5,340,014.23 5,443,541.80 5,547,069.38 5,650,596.95
Página 155
CUADRO Nº 6.12. COSTO DE INSUMOS Y ENVASES
REQUERIMIENTO DE INSUMOS Y ENVASES

REQUERIMIENTO/AÑO 1 2 3 4 5 6 7
CAJAS 754.154 769.678 785.202 800.725 816.249 831.773 847.297
COSTO ANUAL *0.6 CAJA 452.492 461.807 471.121 480.435 489.750 499.064 508.378
BOLSAS MILLAR 12.186 12.437 12.688 12.938 13.189 13.440 13.691
COSTO ANUAL( US$ 10.00/Mill) 121.859 124.368 126.876 129.385 131.893 134.401 136.910
GENERADOR ANHIDRIDO
SULFUROSO 754.154 769.678 785.202 800.725 816.249 831.773 847.297
COSTO ANUAL (US$ 0.03/Unid)
22.625 23.090 23.556 24.022 24.487 24.953 25.419
PAPEL BLANCO SEDA 754.154 769.678 785.202 800.725 816.249 831.773 847.297
COSTO ANUAL (US$ 0.010/Unid) 7.542 7.697 7.852 8.007 8.162 8.318 8.473
PALLETS 6.983 7.127 7.270 7.414 7.558 7.702 7.845
COSTO ANUAL (US$ 17,00/Unid) 118.709 121.153 123.597 126.040 128.484 130.927 133.371
ESQUINEROS 27.932 28.507 29.082 29.656 30.231 30.806 31.381
SENSORES 1.047 1.069 1.091 1.112 1.134 1.155 1.177
Costo Total 5.778.147 5.897.086 6.016.025 6.134.965 6.253.904 6.372.843 6.491.783
Página 156
CUADRO Nº 6.13. COSTO DE SERVICIOS
REQUERIMIENTO DE SERVICIOS US$
DESCRIPCION/AÑO 1 2 3 4 5 6 7
Consumo Energía Eléctrica Kwh

46855 48261 49709 51200 52736 54318 55948
US$ 0.703 Kw - h 32799 33783 34796 35840 36915 38023 39163
Combustible galón
945 964 982 1000 1019 1037 1055
US$ 4.5/gal
4253 4338 4419 4500 4586 4667 4748
Costo Total 37051 38121 39215 40340 41501 42689 43911
Página 157
CAPITULO VII
FINANCIAMIENTO
Página 158
7.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Para el financiamiento se consideraron programas de crédito que ofrece la

corporación financiera de desarrollo (COFIDE), entre los que se encuentran:
Programa De Crédito PROBID, Programa De Crédito Multisectorial, programa
Microglobal Para Microempresas, Programa De Crédito PROPEM para pequeñas
empresas, Programa De Crédito FONDEMI, entre otros.
La Corporación Financiera de Desarrollo S.A. - COFIDE, es una empresa

de economía mixta que cuenta con autonomía administrativa, económica y
financiera y cuyo capital pertenece en un 98,56% al Estado peruano, representado
por el Fondo Nacional de Financiamiento de la Actividad Empresarial del Estado
– FONAFE.
Adicionalmente a su actividad propiamente crediticia, COFIDE realiza un

conjunto de programas cuyo propósito es apoyar la creación de una cultura
empresarial moderna. En esta línea de acción, destaca el apoyo a la micro y
pequeña empresa a través de la provisión de servicios de desarrollo empresarial,
tales como capacitación, gestión empresarial; así como también servicios de
orientación e información. Esta labor a nivel descentralizada se efectúa en
coordinación con instituciones representativas del empresariado local, con las
cuales COFIDE tiene convenios de cooperación interinstitucionales.
De los programas de crédito COFIDE analizados, el programa PROBID

fue el elegido, pues financia hasta el 100% de los proyectos de la adquisición de
activos y capital de trabajo, por un monto máximo de 20 millones de dólares. Los
plazos de amortización serán como mínimo de un año y como máximo 15 años y
puede incluir un periodo de gracia de acuerdo a las necesidades del proyecto. El
programa de crédito COFIDE se muestra en el cuadro Nº 7.1.
Página 159
CUADRO Nº 7.1. PROGRAMAS Y LINEAS DE FINANCIAMIENTO
Fuente:Cofide
Página 160
7.1.1. CARACTERÍSTICAS DEL PROGRAMA DE CRÉDITO PROBID.
A. Objetivo
Financiar a mediano y largo plazo los proyectos de inversión que sean

dirigidos al establecimiento, ampliación y mejoramiento de las actividades que
realiza el sector privado.
B. Subprestatarios
Personas natural y jurídica con proyectos rentables, viables técnica,

ambiental y financieramente.
C. Modalidades
Redescuento de los recursos del Programa a las Instituciones Financieras

Intermediarias (IFIs) calificadas, tanto para otorgar Préstamos como para
realizar operaciones de Arrendamiento Financiero (Leasing).
D. Destino
 Activo fijo, adquisición de maquinaria y equipo, ejecución de obras civiles y

otros.
 Capital de trabajo estructural, asociado al proyecto.
 Servicios técnico - gerenciales, de apoyo a la inversión.
 Exportación de bienes de capital, bienes de consumo durables y servicios
de ingeniería y montaje, así como la venta de bienes de capital en el mercado
local.
E. Condiciones Financieras
 Tasa de Interés y Comisiones a la Institución Financiera Intermediaria:

Las que establezca el Directorio de COFIDE.
 Tasa de Interés y Comisiones IFI - Subprestatario:
La que determine la IFI en negociación con el Subprestatario.
 Moneda:
Los préstamos se denominarán en dólares de los Estados Unidos de
Página 161
América. Los desembolsos y las amortizaciones respectivas se efectuarán en

la misma moneda.
 Estructura de Financiamiento
El aporte PROBID financia hasta el 100% del financiamiento acordado
entre la IFI y el Subprestatario para cada proyecto, debiendo considerarse
para estos efectos las restricciones en el uso de los recursos establecidas en
el Reglamento de Crédito.
 COFIDE podrá atender los financiamientos solicitados utilizando una
combinación de las fuentes del Programa (BID y/o EXIMBANK del Japón).
 Monto
El monto máximo por proyecto no podrá exceder de US$ 20 000 000.
 Plazos y Forma de Pago
Los plazos para la amortización de los créditos serán como mínimo de un
año y como máximo de 15 años que puede incluir un período de gracia de
acuerdo a las necesidades de cada proyecto. Los reembolsos del principal y
los intereses devengados se adecuarán a las necesidades de cada proyecto.
Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso, la IFI deberá presentar a

COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Subprestatario con cargo a
los recursos PROBID. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último
desembolso de recursos a favor de la IFI, ésta deberá presentar la copia de la
Nota de Abono efectuada al Subprestatario con cargo a los recursos de la IFI por
su participación.
CUADRO Nº 7.2. TASA DE INTERES PARA EL PROGRAMA PROBID
Fuente: COFIDE
Página 162
7.2. APORTES PARA EL FINANCIAMIENTO.
El financiamiento está orientado hacia la adquisición de activos fijos y a

la conformación del capital de trabajo, que permitirá al proyecto poder iniciar sus
operaciones productivas y comerciales.
El costo del proyecto de inversión es de US$ 2,405,460.94 del cual, $.999,409.40

que es el 42% es aporte propio y el 58% que es 1,406,0.51.54 será financiado mediante
un crédito bancario, otorgado por una línea de crédito de COFIDE.
7.3. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO.

La estructura del financiamiento se muestra en el cuadro Nº 7.3.
7.4. SERVICIO DE DEUDA.
El crédito que se requiere para cubrir parte del capital de trabajo y parte de
la inversión fija ascienden a US$ 1,406,0.51.54 el cual se cancelara en periodo
de 5 años, esto se aprecia en el cuadro Nº 7.4.
7.4.1. CARACTERÍSTICAS DEL CRÉDITO.
 Monto del préstamo: US$ $ 1,406,0.51.54

 Pago por periodo: trimestral.
 Plazo total: 5 años.
 Periodo de gracia parcial : 6 trimestres.
 Plan de pagos: cuotas constantes.
 Tasa de interés anual: 1.75% anual nominal.
 La tasa Libor promedio Enero-Marzo 2012 es de : 0.773 %
 Tasa de interés efectiva anual : 2.55%
 Tasa interés efectiva trimestral: 0.63 %
 Comisión Flat : 1.00%, anual
 Compromiso : 0.75%, anual.
Página 163
CUADRO Nº 7.3. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
APORTE FINANC.
DESCRIPCION TOTAL
PROPIO COFIDE
I. INVERSION FIJA
1.1. Inversion fija tangible 166.915,00
Terreno 30.000,00
Maquinaria y Equipos 81.100,00
Obras Civiles 51.430,00
Mobiliario y equipo de oficina 4.385,00
Gastos de constitución y organización 5.500,00
Gastos de capacitación de personal 1.000,00
Estudio impacto ambiental 1.000,00
Estudio Factibilidad 2.000,00
Gastos constitución y organización 1.500,00
II. INVERSION CAPITAL DE
TRABAJO 2.209,229.50
Materia prima 270.426,95 1.406.051,54
Insumos x 115 contenedores 249.001,01
Disponibles 283.750,00
III. IMPREVISTOS (1%) 23.816,44 23.816.44
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO 999.409.40 1.406.051,54 2.405.460.94
PORCENTAJE 42 58 100,00
Elaboración Propia
Página 164
CUADRO Nº 7.4. CRONOGRAMA DE PAGOS
SERVICIO
SERVICIO DE PRINCIPAL
TRIMESTRE PRINCIPAL INICIO AMORTIZACION INTERES DEUDA
DEUDA FINAL
ANUAL
1 1,406,051.54 0.00 8,868.67 8,868.67 1,406,051.54

2 1,406,051.54 0.00 8,868.67 8,868.67 1,406,051.54
3 1,406,051.54 0.00 8,868.67 8,868.67 1,406,051.54
4 1,406,051.54 0.00 8,868.67 8,868.67 1,406,051.54 35,474.68
5 1,406,051.54 0.00 8,868.67 8,868.67 1,406,051.54
6 1,406,051.54 0.00 8,868.67 8,868.67 1,406,051.54
7 1,406,051.54 96,379.37 8,868.67 105,248.04 1,309,672.17
8 1,309,672.17 96,987.29 8,260.76 105,248.04 1,212,684.88 228,233.43
9 1,212,684.88 97,599.03 7,649.01 105,248.04 1,115,085.85
10 1,115,085.85 98,214.64 7,033.40 105,248.04 1,016,871.21
11 1,016,871.21 98,834.13 6,413.92 105,248.04 918,037.08
12 918,037.08 99,457.52 5,790.52 105,248.04 818,579.56 420,992.17
13 818,579.56 100,084.85 5,163.19 105,248.04 718,494.70
14 718,494.70 100,716.14 4,531.91 105,248.04 617,778.57
15 617,778.57 101,351.40 3,896.64 105,248.04 516,427.16
16 516,427.16 101,990.68 3,257.36 105,248.04 414,436.48 420,992.17
17 414,436.48 102,633.99 2,614.06 105,248.04 311,802.50
18 311,802.50 103,281.35 1,966.69 105,248.04 208,521.15
19 208,521.15 103,932.80 1,315.25 105,248.04 104,588.35
20 104,588.35 104,588.35 659.69 105,248.04 0.00 420,992.17
TOTAL 1,406,051.54 120,633.08 1,526,684.62 1,526,684.62
Elaboración Propia
Página 165
CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE
INGRESOS Y EGRESOS
Página 166
8.1. PRESUPUESTOS DE COSTO Y GASTOS
Se consideran como costos a los egresos que realiza la empresa. Para

nuestro caso el monto del costo total para el primer año será $ 6’937,774.25 y su
proyección en diez años se puede ver en el cuadro Nº 8.2.
8.1.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN.

Los costos de producción se dividen en costos directos e indirectos. Ver cuadro
A. Costos Directos
 Materia Prima constituida por la uva. Con precio de chacra de $ 714.28
por tonelada de uva, Teniendo como fuente el cuadro 6.11.
 Insumos y Envases se considera al anhídrido sulfuroso con, las cajas con
y las bolsas. Teniendo como fuente el cuadro 6.12.
 Combustible se considera para el uso de transporte de materia prima,
teniendo como fuente el cuadro 6.13.
 Mano de Obra Directa son los pagos percibidos por los operarios.
B. Costos Indirectos:
 Mano de obra Indirecta
 Costos de Servicio
8.1.2. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS FIJOS.
El desgaste o agotamiento del activo fijo, se compensa mediante la

deducción de depreciaciones, hay que tener en cuenta que la depreciación en
proyectos no significa una disminución real de dinero, solo nos sirve como escudo
tributario, es decir la disminución de las utilidades para la aplicación del impuesta
a la renta. Lo que significa que la utilidad será menor que el efectivo en un flujo
de caja.
Página 167
a). Amortización de Intangibles

En nuestro caso de acuerdo al Informe Nª 118-2009-SUNAT / 2B0000, que nos
indica que los intangibles pueden considerarse en el gasto del año de ejecución ó
dentro de los 10 años como referencia ó de acuerdo a la naturaleza del intangible
elegir su amortización. Para nuestro caso consideramos que es mejor considerarlo
al gasto del primer año para disminuir las utilidades y de ese modo generar mayor
caja al pagar menos impuestos.
b) Método basado en la actividad

Presupone que la depreciación está en función al uso o la productividad y no del
paso del tiempo. La vida del activo se considera en términos de su rendimiento
(unidades que produce) o del número de horas que trabaja. Conceptualmente, la
asociación adecuada del costo se establece en términos del rendimiento y no de
las horas de uso; pero muchas veces la producción no es homogénea y resulta
difícil de medir. Esto aplica para la maquinaria y equipo.
Depreciación = Factor de depreciación x Número de unidades producidas
Siendo:
Factor de depreciación:
= (Costo del activo- Valor residual) / Unidades producidas en su vida útil
Por lo tanto el valor de depreciación depende del número de unidades producidas.
c). Método de la Línea Recta

La depreciación se considera como función del tiempo y no del uso. Este
método se aplica ampliamente en la práctica, debido a su simplicidad. El
procedimiento de línea recta también se justifica a menudo sobre una base más
teórica. Cuando la obsolescencia progresiva es la causa principal de una vida de
servicio limitada. Este es el método que aplicaremos en el presente proyecto.
Valor de depreciación:
Página 168
= (Costo del activo- Valor de desecho) / Número de años vida útil
Por lo que considera un valor uniforme por año, en este caso la SUNAT rige por
medio de una tabla de valores el porcentaje máximo a depreciar por cada tipo de
bien. En nuestro caso este es el sistema que utilizaremos y los valores dados por
la SUNAT son:
 Se ha considerado de depreciación para las construcciones. : 3%
 Maquinarias y equipos : 10%
 Equipos de oficina : 20%
El cálculo de la depreciación y amortización de los activos fijos se muestra en el

cuadro Nº8.1.
CUADRO Nº 8.1. CALCULO DE DEPRECIACIONES Y

AMORTIZACIONES
Depreciación
TIPO DE ACTIVO VALOR % anual
A)Inversión fija tangible 10,529.90
Maquinaria y equipos 81,100.00 10% 8,110.00
Obras civiles 51,430.00 3% 1,542.90
Mobiliario y equipos de oficina 4,385.00 20% 877.00
B)Intangibles 5,500.00
Gastos de constitución y
5,500.00
organización 5500 100%
Total 16,029.90
Elaboración propia
8.1.3. GASTOS DE OPERACIÓN.
Página 169
Gastos administrativos está conformado por personal administrativo,

pago a la municipalidad, útiles de oficina y los imprevistos.
Gastos de Ventas y Exportación está conformado por los gastos que se

generan en las participaciones en ferias, certificados fitosanitarios,
certificado de origen y el flete interno.
Gastos Financieros que son los gastos que genera el préstamo.
Página 170
CUADRO Nº 8.2. COSTO TOTAL
Fuente: Elaboración Propia
Página 171
8.2. PRESUPUESTOS DE INGRESOS.
Se obtiene de las ventas realizadas durante el ejercicio económico

de cada año a precios constantes. Los ingresos del proyecto están
determinados por el precio de US$ 20.59/caja, con un incremento de 3%,
además se está tomando en cuenta un ingreso adicional o secundario que
proviene de la venta del descarte de materia prima el cual será vendido al
mercado local a un precio de 375 dólares por tonelada, el presupuesto de
ingresos por ventas se observar en el cuadro Nº 8.3
8.3. PRESUPUESTO DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES.

Los costos fijos son aquellos costos cuyo importe permanece
constante, independiente de la producción., de manera tal que se realice o
no la producción, se venda o no el producto, dichos costos igual deben
ser solventados.
Loa costos variables son aquellos costos que varían en forma

proporcional, de acuerdo al nivel de producción. Son los costos por
"producir" o "vender". Ver cuadro 8.4.
Página 172
CUADRO Nº 8.3. PRESUPUESTOS DE INGRESOS
CONCEPTO /
AÑOS AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07
Volumen de vtas en
cajas 746.687,22 762.057,29 777.427,36 792.797,43 808.167,50 823.537,56 838.907,63
Precio de vta ($) *
caja 20,59 21,21 21,84 22,50 23,17 23,87 24,59
Venta de Descarte
en tn 918,43 937,33 956,24 975,14 994,05 1.012,95 1.031,86
Precio de vta ($) *
tn 375 375 375 375 375 375 375
Ingr x Vtas 15.718.701,06 16.512.981,08 17.340.659,53 18.203.024,13 19.101.425,25 20.037.247,59 21.011.941,99
Elaboración Propia
Página 173
CUADRO Nº 8.4. COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
Fuente: cuadro 8.1

Elaboración Propia
Página 174
8.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.
El Punto de Equilibrio cuando no genera ni Ganancias, ni Pérdidas. Es

decir cuando el Beneficio es igual a cero. Para calcula los diferentes valores del
punto de equilibrio, se utilizaron los datos del cuadro Nº8.4. Con las siguientes
formulas, mostrándose los resultados en el cuadro Nº 8.5
 Cantidad en el punto de equilibrio.
Donde:
Qe = Cantidad producida en el punto de equilibrio.
CF = Costo fijo total.
PV = Precio de venta unitario.
CVu = Costo de venta unitario.
CV = Costo variable total.
Q = Producción total.
 Ingreso en el punto de equilibrio.
Donde Ie = ingreso en el punto de equilibrio.
Página 175
CUADRO Nº 8.5.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Ver Cuadro Nº 8.4

Página 176
CAPITULO IX
ESTADOS FINANCIEROS
Página 177
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS.
El Estado de Ganancias y Pérdidas, nos permite mostrar una relación clara y

ordenada de los ingresos y egresos que se dan en un determinado periodo en la
empresa. Este Estado Financiero nos permite analizar y verificar el comportamiento
de las operaciones de ingresos y egresos y el efecto de estas en los resultados que
pueden reflejarse en utilidad.
El estado de ganancias y pérdidas comprende:
9.1.1. INGRESOS.
Se consideran los ingresos por ventas de uva y descarte los que han sido
determinados anteriormente.
9.1.2. EGRESOS.
Dentro de este rubro se consideran los costos de fabricación, gastos de operación,
depreciación, y gastos financieros, que fueron analizados anteriormente.
9.1.3. IMPUESTO A LA RENTA.
El impuesto a la renta a cargo de las personas jurídicas domiciliadas se

determinara aplicando la tasa de 30% sobre su renta neta. El estado de ganancias
y pérdidas se presentan en el cuadro Nº 9.1
Página 178
CUADRO Nº 9.1.
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO
Fuente: Cuadro 8.1.

Página 179
9.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO.
Definimos el flujo de costes de un proyecto como el conjunto de pagos que

realizamos por los recursos que aplicamos a un proyecto. Siempre se ha de tener
en cuenta el momento en que este pago se hace efectivo.
En el flujo de caja económico es normal que al comienzo se den valores

negativos, los que seguidamente deben ser más que compensados por los valores
positivos acumulados. Lo que se tiene que tener en cuenta es que los valores al
comienzo del flujo tendrán un mayor peso que los posteriores, por lo que éstos
últimos tendrán que superar a los primeros por más que el período de intereses
transcurrido entre unos y otros. Ese principio financiero se recoge en el cálculo
de la tasa interna de retorno económica y el valor actual neto a partir de los saldos
de caja en cada año. Estos indicadores dan una medida del atractivo financiero
que tiene el proyecto para cualquier fuente de financiamiento.
Los egresos de caja son todos los pagos que se deben realizar tanto al
momento de realizar la inversión inicial como durante la operación de la empresa
o proyecto. Por lo general la inversión inicial se realiza en el año previo al inicio
de operaciones.
A continuación se muestra el flujo caja económica y flujo de caja
financiero, en el cuadro Nº 9.2.
Página 180
CUADRO Nº 9.2
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO
Fuente: cuadro Nº 6.12, Nº 7.2, Nº 9.1

Página 181
CAPITULO X
EVALUACIÓN ECONÓMICA
FINANCIERA
Página 182
10.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA.
En el estudio de la viabilidad económica se pretende definir, mediante la

comparación de los beneficios y costos estimados de un proyecto, si es
recomendable su implementación y posterior operación.
En la concreción de esta viabilidad se reconocen tres etapas o niveles en

que se clasifican los estudios de acuerdo con su profundidad y con la calidad y
cantidad de información utilizada, siendo la última de tales etapas la de
factibilidad. En este punto centraremos este capítulo, en nuestro intento de
clarificar los conceptos, técnicas y metodologías acerca de la formulación y
evaluación.
Como indicadores de la evaluación económica y financiera tenemos:

 Determinación de la tasa de descuento
 La Relación Beneficio / Costo.
 El Valor Actual Neto Económico.
 La Tasa Interna de Retorno Económico.
 Periodo de Recupero de La Inversión Económico.
 Indicé de Cobertura de Deuda Económica.
10.1.1 DETERMINACIÓN DE LA TASA DE DESCUENTO
De acuerdo con Scott Besley, el monto necesario para adquirir fondos de

los inversionistas está basado en el rendimiento promedio deseado por estos
últimos. De esta manera el costo ponderado de capital es el monto total de
intereses y dividendos en que se va a incurrir para obtener el capital para la
inversión. Por otro lado, si la WACC (Costo Ponderado de Capital por sus siglas
en inglés) es menor al Rendimiento Sobre la Inversión (ROI) se originara un Valor
Económico Agregado.
Página 183
Del trabajo realizado por María Luz Beingolea (2009), “Propuesta para
la medición de riesgo para empresas agroindustriales que no cotizan en
bolsa”, se puede entender que el método CAPM no es de fácil aplicación a la
realidad peruana debido a que está diseñada para el mercado de EEUU y, para
que pueda aplicarse mejor, debe utilizar data del mercado americano, que es el
mercado más profundo, transparente y líquido a nivel global. Tratándose en
nuestro caso de una empresa agroindustrial y que el 99% de las empresas
exportadoras de uva no cotizan en bolsa es que utilizamos la tasa de descuento
analizada por la Dr. María Luz Beingolea (2009), en su tratado arriba mencionado
pág. 16, de acuerdo al Cuadro 10.1
Cuadro nº 10.1
Fuente http://www.runayay.com/news_pages/articulos/med_riesgo_agro.pdf
Del cuadro mencionado, muestra el costo de capital por empresa y períodos, se

realizo el estudio en 10 empresas representativas del sector agroindustrial peruano,
en nuestro caso tomaremos el promedio de las 10 empresas lo que nos da un COK
a perpetuidad de 17%, se escoge la tasa de perpetuidad por tratarse de una empresa
industrial que trabaje a largo plazo.
Página 184
10.1.2. ÍNDICE DE BENEFICIO/COSTO ECONÓMICO.
La relación costo beneficio toma los ingresos y egresos presentes brutos

del FCE y FCF, para determinar cuáles son los ingresos por cada dólar que se
sacrifica en el proyecto.
Cuando se menciona los ingresos brutos, se hace referencia a los ingresos

por ventas y otros ingresos que efectivamente se recibirán en los años
proyectados. Al mencionar los egresos presentes netos se toman aquellas partidas
que efectivamente generarán salidas de efectivo durante los diferentes periodos,
horizonte del proyecto. Como se puede apreciar el estado de flujo neto de efectivo
es la herramienta que suministra los datos necesarios para el cálculo de este
indicador. Los ingresos y egresos se encuentran en el Cuadro Nª 9.2 según
corresponda.
CUADRO Nº 10.2.
INDICÉ DE B/C ECONÓMICO Y B/C FINANCIERO
Relación B/C Económico 1,62

Relación B/C Financiero 1,75
FUENTE: Cuadro Nº 9.2

Elaboración Propia
En el cuadro 10.1 vemos claramente el índice tanto económico como financiero

los cuales son mayores que 1 lo cual nos muestra que con préstamos resulta más
rentable.
Económicamente significa que por cada dólar invertido ingresan 1.62.
Financieramente significa que por cada dólar invertido ingresan 1.75.
10.1.3. VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO (VANE).
Conocido también como el valor presente neto y se define como la

sumatoria de los flujos netos de caja anuales actualizados menos la inversión
Página 185
inicial. Con este indicador de evaluación se conoce el valor de dinero actual que
va a recibir el proyecto en el futuro, a una tasa de interés y un periodo determinado,
a fin de comparar este valor con la inversión inicial.
El criterio para tomar las decisiones de aceptación o rechazo del proyecto,

cuando se emplea el método de Valor Actual Neto (VAN) es el siguiente:
 SI VANE>0: La inversión producirá ganancias y se acepta el proyecto.
 SI VANE<0: La inversión producirá pérdidas y se rechaza el proyecto.
 SI VANE=0: La inversión producirá ni ganancias ni perdidas y es
indiferente.
El costo de capital es la tasa de rendimiento que debe obtener la empresa sobre

sus inversiones para que su valor en el mercado permanezca inalterado, teniendo
en cuenta que este costo es también la tasa de descuento de las utilidades
empresariales futuras, es por ello que el administrador de las finanzas
empresariales debe proveerse de las herramientas necesarias para tomar las
decisiones sobre las inversiones a realizar y por ende las que más le convengan a
la organización.
Factores implícitos fundamentales del costo de capital
 El grado de riesgo comercial y financiero.

 Las imposiciones tributarias e impuestos.
 La oferta y demanda por recursos de financiamiento
El VANE al 17% es igual a $ 26’517,380.49 esto indica que el proyecto económicamente

es aceptable ya que es un resultado positivo y producirá ganancias. Ver cuadro Nº 10.3.
10.1.4. TASA INTERNA DE RETORNO (TIRE).
Página 186
Se denomina Tasa Interna de Rentabilidad (T.I.R.) a la tasa de descuento

que hace que el Valor Actual Neto (V.A.N.) de una inversión sea igual a cero.
(V.A.N. =0).
Este método considera que una inversión es aconsejable si la T.I.R. resultante es

igual o superior a la tasa exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la más
conveniente será aquella que ofrezca una T.I.R. mayor.
Su fórmula es la siguiente:
El TIRE resultó 265% el cual es mayor al 17% lo cual indica que el rendimiento
del proyecto es mayor al costo del capital de los accionistas y por lo tanto resulta
viable. Ver cuadro 10.4.
10.1.5. PERIODO DE RECUPERO DE LA INVERSIÓN.
Es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que
los flujos netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial.
Como se puede apreciar, la inversión económica se recupera en el periodo 0.35
años, mientras que la inversión financiera se recupera en 0.14 años. Es notable
que mientras más corto sea el periodo de recuperación mejor será para la empresa.
CUADRO Nº 10.3 PERIODO DE RECUPERACIÓN INTERNA
PERIODO DE RECUPERACION INTERNA AÑOS MESES DIAS

VANE PROMEDIO 2.405.460.94 PRIE 0,35 4,20 126,00
VANF PROMEDIO 999.409.40 PRIF 0,14 1,68 50,40
Elaboración Propia
Página 187
CUADRO Nº 10.4. VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO

VANE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 07
-
17,00% 2.405.460,94 6.187.510,94 6.648.028,07 7.133.559,74 7.643.350,43 8.178.338,46 8.739.241,97 9.327.595,76
26.517.380,49
FUENTE: Cuadro Nº 9.2

Elaboración Propia
CUADRO Nº 10.5 TASA INTERNA DE RETORNO ECONÓMICO
TIRE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 10
265% -2405460,94 6.187.510,94 6.648.028,07 7.133.559,74 7.643.350,43 8.178.338,46 8.739.241,97 9.327.595,76
FUENTE: Ver Cuadro Nº 9.2

Elaboración Propia
Página 188
10.1.6. ÍNDICE DE COBERTURA DE DEUDA ECONÓMICA Y

FINANCIERO
Conocido también como índice de cobertura de pago fijo, mide la

capacidad de la empresa para cumplir con todas sus obligaciones de pago fijo,
como son los pagos de intereses sobre la deuda y el capital. Al igual que el índice
del número de veces en el cual se ha ganado intereses, cuanto más alto sea el valor,
mejor. .Las utilidades esperadas fijan los límites de endeudamiento y las
condiciones de los pagos del principal y de los intereses
Esta capacidad de pago a largo plazo, está conformada por las utilidades y
los gastos, que no representan desembolsos, como las depreciaciones y se mide a
través del índice de cobertura de la deuda En el cuadro Nº 10.5 se muestra el índice
de cobertura de deuda económica para los próximos 5 años.
Cuando la cobertura de servicio de la deuda se reduce a menos de 1.00, el

proyecto no tiene la capacidad de amortizar la deuda en su totalidad con el flujo
de efectivo del proyecto y tendrá que pedir fondos prestados o buscar
contribuciones de capital para obtener los fondos necesarios para compensar la
escasez, y cuando es mayor significa que tiene una solides para cubrir la deuda
CUADRO Nº 10.6
ÍNDICE DE COBERTURA DE DEUDA ECONÓMICO Y FINANCIERO
CONCEPTO /
AÑOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ICDE 174,49 29,77 16,95 18,50 19,43
ICDF 173,49 28,77 15,95 17,50 18,43
Página 189
10.2. EVALUACIÓN FINANCIERA.

Dentro de la evaluación financiera de un proyecto, los criterios aplicables son
reglas y normas que ayudan a juzgar la idoneidad y conveniencia de un
proyecto; si éste no está a la altura de la norma, se rechaza.
Los criterios de decisión son pautas que se expresan en función de la

rentabilidad de la empresa o de otra medida de valor con la cual se compara la
rentabilidad del proyecto.
La evaluación financiera de proyectos de inversión se caracteriza por

determinar las alternativas factibles u optimas de inversión utilizando los
siguientes indicadores:
 La Relación Beneficio / Costo.

 El Valor Actual Neto Financiero (VANF).
 La Tasa Interna De Retorno Financiero (TIRF).
 Periodo De Recupero De La Inversión Financiero (PRIF).
 Indicé De Cobertura De Deuda Financiero (ICDF).
10.2.1. LA RELACIÓN BENEFICIO / COSTO. FINANCIERO.
Este indicador divide la utilidad neta entre el costo total financiero.

Tenemos que el B/C es mayor que cero por lo tanto el proyecto es aceptable, y por
cada dólar invertido se recupera US$ 1.75, en el cuadro Nº 10.1 se muestra el
índice de beneficio/costo financiero para los próximos 5 años.
10.2.2. EL VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF).
Para calcular el VANF se actualiza el flujo neto de caja financiero sonde

si se considera la amortización y se compara el valor actual obtenido con el valor
actual de la inversión inicial financiada con préstamos o recursos externos, es
decir incluye los interés y amortizaciones del préstamo, así mismo sus ingresos y
Página 190
gastos del proyecto. En el cuadro Nº 10.6 se muestra el valor actual neto

financiero. Se utiliza la siguiente fórmula:
Con una tasa de evaluación del 17% tenemos que nuestro VANF es de
US$27,337,976.55 demostrando así que aun con el préstamo resulta rentable para
su ejecución.
10.2.3 LA TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO (TIRF).
La TIRF se ha obtenido con el mismo procedimiento para hallar la TIRE.

Utilizando la siguiente fórmula:
Se obtuvo un TIRF de 620% el cual es mayor que cero. Por lo tanto se

determina la aceptación del proyecto. En el cuadro Nº 10.7 se muestra el tasa
interna de retorno financiero.
Página 191
CUADRO Nº 10.7
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO
VANF AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 07

17,00% -999.409,40 6.152.036,26 6.419.794,64 6.712.567,57 7.222.358,26 7.757.346,29 8.739.241,97 9.327.595,76
27.046.847,34

Elaboración Propia
CUADRO Nº 10.8
TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO
TIRF AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 07

620% -999409 6152036 6419795 6712568 7222358 7757346 8739242 9327596

Elaboración Propia
Página 192
10.3. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.
El análisis de sensibilidad tiene por finalidad mostrar los efectos que sobre la Tasa
Interna de Retorno (TIR) tendría una variación o cambio en el valor de una o más de
las variables de costo o de ingreso que por ejemplo la tasa de interés, el volumen y/o
el precio de ventas, el costo de la mano de obra, el de las materias primas, el de la
tasa de impuestos, el monto del capital, etc. y, a la vez, mostrar la holgura con que
se cuenta para su realización ante eventuales cambios de tales variables en el
mercado.
La inversión puede ser aceptable bajo las condiciones previstas en el mismo, pero
podría no serlo si en el mercado las variables de costo variaran significativamente al
alza o si las variables de ingreso cambiaran significativamente a la baja.
10.3.1. Variación de los Ingresos
Se ha considerado la disminución del ingreso por las ventas en un 10%, y 15%,

resultando lo que se indican en el cuadro Nº10.8
El cuadro 10.8, que presenta los indicadores, establece que el proyecto sigue siendo
rentable tanto financieramente así como también económicamente, si es que se diera
el caso en que las ventas bajen entre un 10% y 15%, es decir el precio por caja de
uva puede bajar hasta 17.50 dólares, y todavía sería un proyecto rentable.
10.3.2. Variación de los Egresos
Se ha probado la sensibilidad del proyecto en el caso de un incremento de los

egresos en un 10% y en un 20%, resultando los indicadores que se muestran en el
siguiente cuadro Nº 10.10
CUADRO Nº 10.9
ANALISIS DE SENSIBILIDAD (US$)
Página 193
ESCENARIOS % BCE BCF VANE VANF TIRE TIRF

DISMUNUCIÓN DE 15 1,49 1,63 19.504.338,73 20.033.805,58 202,00 478,00
INGRESOS 10 1,54 1,67 21.939.062,39 22.468.529,24 225,00 535,00
AUMENTO DE 10 1,53 1,65 24.854.676,02 25.384.142,88 251,00 601,00
EGRESOS 20 1,46 1,57 22.900.842,35 23.430.309,20 231,00 551,00
Fuente: Elaboración Propia
Los indicadores demuestran una alta rentabilidad en condiciones pesimistas de

variación de los egresos, la cual nos lleva a la conclusión de que el proyecto es
razonablemente estable. Esto se debe principalmente por los precios elevados
internacionales que se tienen y los todavía bajos costos de producción existentes.
Página 194
10.4. IMPACTO SOCIAL.
 Efectos sobre el empleo: Entre los beneficios sociales que surgen es la

creación de fuentes de empleo, los cuales ascienden a 55 puestos de trabajo
en total, los cuales 41 corresponden a trabajo no calificado y 14 a
calificado.
 Efecto sobre los consumidores: Este proyecto mejora la posición de los

consumidores en lo que se refiere a la oportunidad de poder elegir entre
otra marca, que está disponible en una buena presentación y a un precio
más bajo que el promedio de los otros precios por caja de uva.
Página 195
CAPITULO XI
IMPACTO AMBIENTAL
Página 196
11.1. GENERALIDADES
El mundo se esta desarrollando, de manera creciente y sostenida, una

demanda de productos alimenticios obtenidos de manera mas limpia, con menor
impacto ambiental. Este proyecto por sus características no presenta mayor
impacto ambiental y aprovecha al máximo los recursos que se tiene para hacerlo.
Al existir una conciencia generalizada en la población mundial respecto a

la necesidad de preservar los recursos naturales : suelo, agua, vegetación, es
necesario que para evitar este desgaste, se propicie técnicas alternativas de
desarrollo del sector alimenticio con nuevos enfoques que incorporen la
dimensión ambiental y los cambios tecnológicos adecuados para mejor
competitividad.
11.1.1. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y

sólidos, siendo de menor importancia la contaminación atmosférica y la acústica.
Al tratarse de una industria de tipo estacional, la producción de residuos, así como
sus características, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.
11.1.2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS

LÍQUIDOS
Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria

procesadora de frutas son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las
frutas y/o hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de
producción como es en nuestro caso. Estos residuos líquidos generados, se
caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica
disuelta. También es común encontrar pesticidas, insectos y jugos provenientes
de la materia prima.
Página 197
Respecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por sufrir

bruscas variaciones de pH. A su vez, es común encontrar detergentes y materia
orgánica disuelta. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de
evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. La
cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y
hortalizas están muy relacionadas con el proceso.
11.1.3. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS

SÓLIDOS
Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza y
corte del racimo de uva. Entre los residuos sólidos más comunes generados por
este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, envases
y embalajes. Sin embargo nosotros utilizaremos el descarte para venderlo en el
mercado local.
11.1.4 PREVENCION DE LA CONTAMINACION
En este capítulo, analizaremos las opciones existentes para prevenir la

contaminación, mediante la realización de un manejo ambiental en toda la línea
de producción. Con la aplicación de estas medidas preventivas, se espera enfrentar
de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene
como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad,
aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en términos de recuperación de
subproductos comercializables, como en términos de reducción de los costos
asociados al tratamiento de los residuos generados.
La minimización de la carga de los residuos de la industria procesadora
está fundamentalmente dirigida a la reducción del uso del agua, en varias de las
etapas del proceso y reducción de la pérdida de producto arrastrado como desecho.
Página 198
11.2.REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS

ORGÁNICOS EN LOS EFLUENTES
Una forma importante de reducir la concentración de productos orgánicos

en los efluentes es la entrada de la materia prima lo más limpia posible al proceso.
Para esto se realizara una pre-limpieza y selección, para así remover polvo y
materia prima perjudicial. Así, las operaciones en el proceso pueden ser reducidas
y los residuos líquidos podrían tener menos producto soluble y sólidos
suspendidos.
Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentación
y lagunas de aireación, para remover los compuestos orgánicos. Los efluentes
pueden así ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos.
11.3.REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los volúmenes de residuos líquidos pueden reducirse mediante un

adecuado manejo interno y por recirculación del agua de proceso. Para mantener
la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como
sedimentación, filtración y desinfección. Sin embargo, si se dispone de una planta
de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podría considerar la
recirculación del efluente final.
• Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton
de producto a 5 m3/ton.
• Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos
flujos con cargas más contaminantes, lo que hace también posible recuperar
material para su rehúso.
• Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, máquinas, etc.,
remover los residuos sólidos sin el uso de agua.
• Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
Página 199
11.4. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

Para que sea realmente eficaz su comportamiento ambiental, las acciones
deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a
la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento
de sus metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continuo.
11.4.1. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION
11.4.1.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS

LÍQUIDOS
Los residuos líquidos de los diferentes procesos de industrialización de

frutas y hortalizas se pueden clasificar como:
A continuación, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la
reducción de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.
a). Efluentes reciclados de procesos

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse
a los siguientes tratamientos:
• Rejas para remover los materiales gruesos.
• Cámara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas.
• Estanques de sedimentación o de flotación para remover los sólidos suspendidos
y material flotante.
• Desinfección para cumplir los estándares de higiene.
• Dilución solamente cuando las aguas se reciclan internamente.
b). Tratamiento de aguas de proceso con alta concentración de

contaminantes.
Página 200
Las aguas del proceso orgánico soluble y sólidos pueden ser dispuestas
directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes
orgánicos.
En los procesos de descarozado, eliminación de fallas, pulpado y embalaje, el
volumen de agua de proceso es pequeño comparado con el de los procesos antes
descritos.
c). Tratamientos de efluentes combinados

Las características de los efluentes de la industria de la fruta dependen de
los productos, de los procesos de producción y del tratamiento previo de las aguas.
Debido a la alta concentración de contaminantes orgánicos biodegradables, los
efluentes pueden ser adecuadamente tratados por métodos biológicos. Estos
métodos incluyen filtración por escurrimiento, piscinas estabilizadoras,
tratamiento con lodos activado y tratamiento anaeróbico. Las concentraciones de
nitrógeno (N) y fósforo (P) de los efluentes depende del tipo de producto
procesado.
11.4.2 TRATAMIENTOS Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

SÓLIDOS
En este sector, prácticamente todos los residuos sólidos generados son

reutilizables, sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de
residuos líquidos industriales requieren de un análisis químico para determinar su
posible reutilización. Los residuos sólidos y los lodos generados en los
tratamientos biológicos de los efluentes líquidos se pueden usar para dos
propósitos: alimento para animales o fertilizantes orgánicos.
El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser

tratado mediante una deshidratación en un filtro de prensa. Por este motivo, debe
analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrícolas
cercanas.
Cuando los residuos sólidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados
a relleno sanitario. Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los
Página 201
residuos, para no provocar problemas en la operación del relleno. Debido a que la

gran mayoría de los residuos sólidos industriales generados en este sector, son
residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta práctica es considerada la más
adecuada.
Página 202
CAPITULO XII
CONCLUSIONES
12.1 CONCLUSIONES
Página 203
12.1.1 De acuerdo a los Estados Financieros proyectados se comprueba la

viabilidad económica financiera de la instalación de una planta
procesadora de uva Red Glove en el Dpto. de Lambayeque.
12.1.2 Del estudio de mercado realizado a Estados Unidos que es nuestro

mercado objetivo, se identifica un nicho de mercado debido a la
estacionalidad de la uva. El Perú puede producir uva todo el año y
podemos ingresar a Estados Unidos cuando Chile y México lo dejan entre
Junio y Noviembre. Por este motivo entramos con precios elevados y sin
tope de oferta. No existe techo a los niveles de exportación actuales para
el Perú, solo representamos el 5% de las importaciones de Estados
Unidos, en comparación de Chile (69.04%) y México (21.38%).
12.1.3 No existe tope en el tamaño de la planta respecto a tamaño de mercado o

tecnología; pero si en inversión, si tenemos en cuenta que esta se mide
por el número de hectáreas de uva sembradas, a pesar de su crecimiento
anual esta todavía es insuficiente para soportar la demanda del mercado
objetivo, todo el Perú solo representa el 5% de las importaciones de
Estados Unidos.
12.1.4 La localización de la planta industrial es el distrito de Jayanca. El 09 de

Diciembre del 2011 se vendieron 19,330 ha de tierras agrícolas del
Proyecto Hidroenergetico de Olmos, lo cual ampliara la frontera agrícola
del Dpto. de Lambayeque , mejorando las condiciones de obtención de
uva en la zona para agro exportación.
12.1.5 De la Evaluación económica financiera del proyecto nos encontramos que

los ratios muestran una alta rentabilidad, producida sobre todo por el alto
valor de exportación FOB que es de $ 2.51 dólares por Kg y el bajo
precio en chacra del producto $ 0.71 dólares por Kg, lo que nos da un
251.4 % de rentabilidad por diferencia de precio. De esta manera con
encontramos con un TIRF de 620% y un VANF de S/.27´046,847.34,
en una proyección de 07 años.
Página 204
12.1.6 De la evaluación de impacto ambiental no existe ningún tipo de

restricción legal por tratarse de una empresa de tipo frutícola y
totalmente orgánica.
13.1 RECOMENDACIONES
Página 205
13.1 Se recomienda la implementación de una planta procesadora de uva red
glove en el Departamento de Lambayeque – Distrito de Jayanca por ser
altamente rentable
BIBLIOGRAFIA
Página 206
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 FRESH PLAZA2012.http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=44868
Página 209
ANEXO I
Página 210
SALA DE EMPACADO
**
Fajas de selección
Página 211
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
CAMARA DE ENFRIAMIENTO
Página 212
ANEXO II
Página 213
COSECHA Y PREPARACIÓN PARA EL MERCADO –DE PRODUCTOS

HORTOFRUCTICOLAS
Los productores a pequeña escala tienen la opción de realizar una cosecha temprana
cuando las hortalizas son más delicadas y logran alcanzar mejores precios, una cosecha
tardía cuando las frutas están más maduras y tienen mayor sabor o una cosecha más
frecuente para obtener productos en su óptimo estado de madurez tomando ventaja de
las cosechas múltiples.Todas estas opciones pueden incrementar las ganancias por la alta
calidad de los productos que se ofrecen en venta
Uno de los errores más frecuentes que los productores cometen es cosechar los cultivos
demasiado temprano, cuando están aún inmaduros y no han desarrollado todavía su sabor
total. Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se harán muy fibrosas o se llenarán
de semillas desfavoreciendo su buena calidad gustativa. En el caso de muchos cultivos
hortofrutícolas, si usted efectúa una sola cosecha, es casi seguro que mucho del producto
estará inmaduro o sobre maduro. El usar un índice de madurez como estándar disminuye
mucho las pérdidas de preselección. En el caso de diferentes cultivos esto involucra el
uso de un refractómetro para medir los azúcares o un penetrómetro para medir la firmeza.
Los daños mecánicos durante la cosecha pueden producir serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones, incrementan su pérdida de agua y su tasa de
respiración y producción de etileno conduciéndolo a un rápido deterioro. En general, la
cosecha mecánica causa más daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces
pueden dañarse seriamente si se desentierran con descuido. Los recipientes usados por
los cosechadores en el campo deben estar limpios, tener superficies interiores lisas y
carecer de bordes cortantes. Las cajas de plástico rígidas apilables, aunque inicialmente
caras, ofrecen grandes ventajas ya que son más duraderas, reutilizables y fáciles de
limpiar (FAO, 1989). Si se usan cestos para la cosecha, éstos deberán estar tejidos "al
revés", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada fibra hacia la parte exterior
del cesto. (Grierson, 1987).
Los cosechadores deben estar apropiadamente capacitados con el fin de minimizar los
daños y desperdicios y ser capaces de reconocer el estado de madurez adecuado del
producto que están manejando. Los cosechadores deben recolectar con cuidado,
separando, cortando o tirando de la fruta u hortaliza del modo que cause el menor daño.
Página 214
Las puntas de los cuchillos deben ser redondas con el fin de disminuir posibles cortes
involuntarios así como evitar cualquier daño a la planta. Los cuchillos y tijeras para la
cosecha deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadores deben estar entrenados
para vaciar las bolsas de cosecha y/o cestos con esmero, nunca volcando o tirando el
producto en las cajas de campo. Si los cosechadores recogen directamente en arcones o
cajas palet, el producto puede ser protegido de golpes o magulladuras usando una lona
como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Las cajas de campo con aberturas
para la ventilación apilables, deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
Durante y después de la cosecha, se debe evitar en lo posible la exposición del producto

al sol con el fin de evitar su calentamiento y posibles daños por quemadura. El producto
expuesto a la luz del sol puede alcanzar rápidamente 4 a 6 C (7 a 11 F) más que la
temperatura del aire (Thompson et al., 2001). Si se preven retrasos en el transporte de las
cajas de campo, éstas se deberán colocar a la sombra o cubrirse holgadamente por ejemplo
con lonas de colores claros, follaje, paja o con cajas vacías invertidas. La cosecha
nocturna o en las primeras horas de la mañana es a veces una opción para cosechar el
producto cuando sus temperaturas internas son relativamente bajas, reduciendo la energía
necesaria para su posterior enfriamiento. En frutos como el mango y la papaya el flujo de
látex es frecuentemente menor avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980),
de modo que su cosecha debe realizarse tan tarde como sea posible para reducir los
esfuerzos posteriores de limpieza antes de su empacado. Igualmente, los frutos cítricos
no deben cosecharse muy temprano en la mañana cuando están turgentes debido a su
mayor susceptibilidad para liberar los aceites esenciales de las glándulas del flavedo que
causan las manchas de oleocelosis (manchas verdes en cítricos amarillos o anaranjados
después del desverdizado).
Inmediatamente después de la cosecha, si el producto va a ser preparado para su

comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como
"preenfriado") consiste en la eliminación del calor de campo inmediatamente después de
la cosecha y antes de cualquier manipulación ulterior. Cualquier retraso en el enfriado
reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso el producto que
ha sido sometido a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deteriora más lentamente
que aquél que no ha sido enfriado (Mitchell et al., 1972).
Página 215
El manejo rudo del producto durante la preparación para el mercado aumentará las
magulladuras y daños mecánicos limitando así los beneficios del preenfriado. Los
caminos entre el campo y la empacadora deberán estar nivelados y libres de baches
grandes, bordes, hoyos y badenes. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar
bien aseguradas y, si se apilan, no deben estar sobrellenas. La velocidad de los vehículos
de transporte deberán ser adecuadas a la clase y condiciones del camino, y la suspensión
de los camiones y remolques mantenerse en buenas condiciones. Reduciendo la presión
de los neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Thompson et al.,
en Kader, 2002).
Cualquier práctica que reduzca el número de veces que el producto es manipulado,

ayudará a reducir las pérdidas. El empacado en campo (selección, clasificación, tría y
envasado en el momento de la cosecha) reduce grandemente el número de etapas en la
manipulación a que el producto se somete antes de su comercialización. Las carretillas o
carritos de mano o las estaciones móviles de empacado en campo pueden diseñarse para
moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las
operaciones de empacado.
Página 216
OPERACIONES EN LA EMPACADORA DE PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLAS
Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del
producto desde las cajas de cosecha a un recipiente o empaque para el trasporte o incluir
una variedad de prácticas de manejo tales como lavado, encerado, clasificación por
tamaño, grado de calidad y color. El proporcionar sombra durante las operaciones de
acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma
temporal mediante el uso de hojas de palmeras frondosas, mallas de plástico o lonas
suspendidas con unos palos, postes, pértigas o varas, o bien de forma permanente
mediante la construcción de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora,
es importante considerar la facilidad de su acceso desde los campos de cultivo y los
lugares de mercadeo, espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos y la facilidad
de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).
En la empacadora más simple, el producto se entrega en cajas de cosecha inmediatamente

después de su recolección directamente a los empacadores. Éstos entonces seleccionan,
trian, calibran y envasan el producto en envases adecuados para el transporte. En este
caso cada trabajador debe estar informado acerca de los defectos del producto, requisitos
de calidad y tamaño, así como de los métodos de empacado.
A medida que aumenta el tamaño y complejidad de la empacadora, más operaciones y un

mayor número de trabajadores entrenados en tareas específicas se pueden incorporar.
Vaciado
El producto debe ser transferido de algún modo de las cajas de campo o de los recipientes
de cosecha para poder ser movilizado en la empacadora. Este primer paso se conoce como
“vaciado.” El vaciado debe realizarse con delicadeza, ya sea utilizando métodos de
vaciado en agua o en seco. El vaciado en agua puede disminuir las magulladuras y
abrasiones. Al usar agua en movimiento, clorada (100-150 ppm), el producto se mueve
delicadamente. Cuando se usa el vaciado en seco de los productos, las rampas acolchadas
e inclinadas o las bandas transportadoras pueden disminuir los daños.
Selección
Página 217
La selección del producto es una operación práctica de manejo que se realiza

normalmente para eliminar productos dañados, podridos o defectuosos antes de su
enfriamiento o cualquier manipulación posterior. Esta operación ahorrará energía ya que
los productos de desecho no se manipularán. Adicionalmente, eliminando los productos
podridos se limitará la propagación de infecciones a las demás unidades, especialmente
si no se usan pesticidas postcosecha.
Limpieza
Para algunos productos como kiwis y aguacates (paltas), un cepillado en seco puede ser
suficiente para su limpieza. En cambio, otros productos como plátanos (bananas) y
zanahorias, requieren un lavado. La elección entre el uso del cepillado y/o lavado
dependerá del producto y del tipo de contaminación.
Lávense antes del enfriado y empacado : jitomates( tomates), pepinos, hortalizas de

hoja
Lávense para eliminar el látex, reduciendo el manchado: mangos, plátanos (banana)
Lávense después del almacenamiento: camotes ( boniatos), papas ( patatas), zanahorias
Cepillo de secado después del curado o almacén: cebolla, ajo, fruta de kiwi
No Lavar : ejotes (vainitas, porotos o judías verdes), melones, col (repollo), ocra
(quimbombó), chícharos (guisantes), pimientos (paprika), calabacita (calabacín o
zapallito italiano)
La higiene es esencial, tanto para controlar la propagación de las enfermedades de una

pieza a la otra, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el
aire de la empacadora. Los tratamientos a base de cloro (100 a 150 ppm Cl) se pueden
usar en el agua de lavado para ayudar al control del crecimiento de patógenos en las
operaciones de acondicionamiento (Moline, 1984). Hay variaciones en la potencia de los
blanqueadores disponibles comercialmente en diferentes países, pero una regla general es
usar 1 a 2 ml del blanqueador a base de cloro por litro de agua limpia (1 a 2 onzas del
blanqueador por 8 galones de agua limpia). Las paredes, pisos y equipos de la línea de
Página 218
empacado pueden también limpiarse usando compuestos cuaternarios de amonio

etiquetados como seguros para el equipo de procesado de alimentos (Kupferman, 1990).
Encerado
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, como pepinos y calabacitas (calabacines,

zapallos italianos), o de hortalizas maduras como berenjenas, pimientos y jitomates, y de
frutas como manzanas y duraznos (melocotones) es una práctica común. Las ceras
alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las
operaciones de lavado y limpieza, y pueden ayudar a reducir la pérdida de agua durante
su manejo y comercialización. Si el producto se encera, se deberá dejar que la cera se
seque completamente antes de una manipulación ulterior.
Clasificación por tamaño
La clasificación por tamaño de los productos es opcional, pero puede ser ventajosa si
ciertos tamaños reciben un valor o precio mayor que otros en el mercado. En la mayoría
de las empacadoras pequeñas, la clasificación manual es todavía una práctica común. Los
operarios deben estar entrenados en la clasificación de los tamaños demandados y para el
empacado inmediato del producto en el envase correspondiente o para colocarlo ya
clasificado en un arcón para empacarlo más adelante en la línea. La clasificación por
tamaño puede realizarse subjetivamente (visualmente) usando calibradores de tamaños
estándar. Algunas muestras de los tamaños pequeño y grande aceptados para cada
producto pueden mantenerse a la vista de los operarios para una fácil referencia. Los
calibradores manuales de tamaño se usan para una variedad de productos.
Muchos frutos, hortalizas (de fruto, tallo, hoja, flor, bulbo, raíz, tubérculo, germinados y
hierbas), flores, bulbos florales, plantas de ornato y follaje tienen estándares y grados U.S.
establecidos que pueden ayudar a los empacadores en la selección y clasificación por
tamaño de sus productos. Los siguientes son ejemplos de estándares basados en el
diámetro y/o la longitud
ENVASES Y MATERIALES DE PROTECCIÓN
Página 219
A lo largo de todo el sistema de manejo, el envase puede ser una ayuda o un obstáculo
para obtener la máxima vida de almacenamiento y calidad. Los envases necesitan
aberturas para la ventilación y con todo y ello ser lo suficientemente fuertes para evitar
colapsarse por compresiones. Si el producto se envasa para facilitar su manejo, es
preferible usar cajas resistentes de cartón encerado, de madera o recipientes de plástico
rígidos que sacos o cestos abiertos, pues la mayoría de éstos no proporcionan protección
alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se
pueden reforzar o forrar para proporcionar una protección adicional a los productos. Las
cajas de cartón encerado, de madera y de plástico rígido, aunque son más caros, se
amortizan si se usan para el mercado nacional. Estos contenedores son reutilizables y
pueden resistir bien las altas humedades relativas de los almacenes. La incorporación de
un simple forro de cartón en las rejas de madera o huacales evitará que se les causen
menos abrasiones a los productos.
Para obtener un mejor resultado los productos dentro de los envases no deberán quedar
ni muy sueltos ni muy apretados. Los productos sueltos vibran unos contra otros y se
provocan magulladuras, mientras que el producto apretado se magullará por compresión.
Los recortes de hojas de periódico son un relleno barato y ligero para los recipientes
destinados al transporte (Harvey et al, 1990).
Los comerciantes, negociantes o gestores a pequeña escala interesados en construir sus

propias cajas de cartón a partir de láminas de cartón corrugado, pueden dirigirse para una
información más detallada a Broustead y New (1986). Muchos tipos de fibras vegetales
pueden ser usadas para hacer papel (Hunsigi, 1989); los negociantes pueden considerar
ésto económicamente interesante e incluir estas operaciones en sus sistemas postcosecha.
La láminas de cartón corrugado se fabrican en cuatro tipos de canaleta o acanaladura. El
tipo B (1/8 pulgada de altura, 47 a 53 acanaladuras por pulgada, con un peso base de 26
libras por 1000 pies 2) es el más comúnmente usado para el manejo de los perecederos
(Thompson en Kader, 2002) .
Siempre que los envases se manejan en ambientes de alta humedad relativa, mucha de su
fuerza se pierde. Los envases colapsados proporcionarán poca o ninguna protección, por
lo que el producto deberá soportar todo el peso de la carga superior. El empacado se
realiza para proteger a la mercancía manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándole
Página 220
amortiguación. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser ineficiente si los

materiales de relleno o embalaje bloquean las ventanas de ventilación. Los materiales de
relleno actúan como barreras de vapor, y por ello, pueden contribuir a mantener
humedades relativas más altas en el interior. Además de la protección, el envase permite
el manejo rápido durante toda la distribución y comercialización y puede minimizar las
consecuencias de un manejo tosco.
El producto puede ser empacado manualmente para crear un paquete atractivo, usando
una cantidad fija de unidades uniformemente clasificadas por tamaño. Los materiales
como bandejas, copas, envolturas, cubiertas interiores o forros y rellenos se pueden incluir
para ayudar a inmovilizar el producto. Los sistemas mecánicos sencillos de empacado
frecuentemente usan el método de llenado por volumen o el método de llenado por ajuste,
donde el producto seleccionado se recibe en cajas y entonces por vibración se asienta. La
mayoría de los llenadores por volumen están diseñados para usar el peso como un
estimador del volumen y el ajuste final se hace a mano (Mitchell en Kader, 2002).
Los saquitos o almohadillas absorbentes de etileno depositados en el interior de las cajas

conteniendo productos sensibles a la acción del etileno pueden reducir la velocidad de
maduración de las frutas, así como la pérdida de clorofila de las hortalizas o el
marchitamiento de las flores.
El empacado con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto

(conocido como envasado en atmósfera modificada o MAP de las siglas en inglés
ModifiedAtmospherePackaging). El MAP generalmente restringe el movimiento de aire
y permite que por los procesos normales de respiración del producto se reduzca el
contenido de oxígeno y se incremente el de dióxido de carbón dentro del envase. Un
beneficio adicional importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de
la pérdida de agua de los productos.
El MAP puede usarse en un empaque para el transporte o en unidades de tamaño adecuado

para venta directa al consumidor. La modificación de la atmósfera puede ser generada
activamente creando un vacío ligero en un envase sellado contra la salida del vapor (como
por ejemplo una bolsa de polietileno sin aberturas o perforaciones) y a continuación
reemplazar la atmósfera interna del envase con la concentración de la mezcla del gas
Página 221
deseada. En general, la reducción de la concentración del oxígeno y/o la elevación de la

de dióxido de carbono serán beneficas para la mayoría de los productos (ver la tabla de
concentraciones de las mezclas de gases recomendadas para atmósferas controladas y
modificadas de almacenes y transportes de varios productos agrícolas, Capítulo 7). La
elección del mejor polímero plástico para una determinada combinación producto/tamaño
del envase depende de la permeabilidad de la película y de la tasa o velocidad de
respiración del producto, bajo las condiciones específicas de tiempo/temperatura durante
el manejo. Los absorbentes de oxígeno, dióxido de carbono y/o etileno se pueden usar
dentro de los envases o empaques para ayudar a mantener la composición atmosférica
deseada.
El empacado en atmósfera modificada deberá siempre considerarse como un

complemento al manejo adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias
entre efectos nocivos y benéficos del oxígeno y del bióxido de carbono para cada clase
de producto son relativamente pequeñas, por lo que se debe poner especial atención
cuando se usen estas tecnologías .
CONTROL DE INSECTOS Y PUDRICIONES
La primera estrategia de defensa contra los insectos y las enfermedades es el buen manejo
de la producción agrícola. Cultivando variedades resistentes, aplicando prácticas de
irrigación que no mojen las hojas ni flores de las plantas, evitando dosis excesivas de
nitrógeno y podando durante la producción para reducir el crecimiento excesivo de la
copa, puede en conjunto ser suficiente para disminuir las pudriciones antes y después de
la cosecha. La segunda estrategia de defensa importante es la cuidadosa cosecha y
preparación para el mercado en el campo. La tercera es la selección pues la eliminación
del producto dañado o podrido limita la contaminación del producto sano que queda. Aún
cuando los mayores cuidados se hayan tomado, los productos a veces tienen que ser
tratados para el control de insectos y contra los microorganismos que causan pudriciones.
Mientras que una alta humedad en el medio ambiente del almacén es importante para
conservar la alta calidad del producto, cualquier agua libre en la superficie de éste
aumentará la germinación y penetración de los patógenos. Cuando los productos fríos son
sacados de su almacén y dejados en ambientes de alta temperatura, la humedad del aire
Página 222
caliente que los rodea se condensará en su superficie fría. Un incremento temporal en la

velocidad de ventilación (usando un ventilador) o incrementando la exposición del
producto al aire seco puede ayudar a evaporar la humedad condensada y a reducir las
posibilidades de infección.
El control de los insectos durante el almacenamiento de nueces, y frutas y hortalizas secas

se puede conseguir mediante la congelación, la refrigeración (menos de 5°C ó 41°F),
tratamientos por calor o por la eliminación del oxígeno (0.5% ó menor) usando nitrógeno.
El envasado en recipientes a prueba de insectos es necesario para prevenir subsiguientes
infestaciones.
Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Las hojas de la planta
de yuca (casaba, mandioca o macaxeira) protegen sus raíces ya cosechadas de epidemias
cuando se usan como material de embalaje en cajas o sacos durante el transporte y
almacenamiento a corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan cianógenos, que son
tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y de
Ocromalogopur son muy efectivas, cuando se usan en polvo, contra los áfidos que atacan
a las papas o patatas almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas
del árbol de neem (como extracto oleoso o acuoso) son cada vez más conocidas y usadas
en el mundo. Nativo de la India, el neem (Azadirachta indica) actúa como un potente
pesticida sobre las cosechas y parece ser completamente inocuo para el hombre,
mamíferos e insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe
demostrar su inocuidad para el hombre antes de su aprobación por las autoridades
competentes.
CONTROL DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA - 1
A través de todo el período que transcurre entre la cosecha y el consumo, el control de

la temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los productos.
Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos
que respiran. El mantenerlos a la temperatura más baja posible (0 ° C ó 32 ° F para los
cultivos de climas templados ó 10 a 12 ° C ó 50 a 54 ° F para los cultivos sensibles al
daño por frío) aumentará su vida de almacenamiento por la disminución de la velocidad
de respiración, por su sensibilidad más baja al gas etileno y por la menor pérdida de agua
Página 223
que sufren. Reduciendo la tasa de pérdida de agua se disminuye también la velocidad de

marchitamiento y resecamiento, que es una causa seria de pérdidas postcosecha.
El mantener los productos demasiado fríos puede también ser un serio problema. Es
importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para
madurar (plátanos o bananas y jitomates o tomates), desarrollo de picado y áreas hundidas
(naranjas, melones y pepinos), decoloración marrón (aguacates, chirimoyas, berenjenas),
aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (pepinos y ejotes oprotos o judías verdes)
y desarrollo de sabores desagradables (jitomates o tomates) (Shewfelt, 1990).
La refrigeración conlleva la transferencia de calor desde el producto a un medio

refrigerante que lo absorbe y es la fuente de refrigeración. Los procesos de transferencia
de calor incluyen la conducción, convección, radiación y la evaporación.
Si se dispone de un suministro de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración mecánica

proporcionan la fuente de frío más segura. Los métodos incluyen la refrigeración en
cámara, el enfriamiento por aire forzado y el enfriamiento evaporativo. Una variedad de
enfriadores portátiles de aire forzado se han diseñado para el uso de los productores y de
los distribuidores a pequeña escala (Talbot y Fletcher, 1993; Rij et al., 1979; Parsons y
Kasmire, 1974). Sin embargo, existe una variedad de sistemas simples para enfriar
productos en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (Thompson en Kader, 1992) incluyen la
ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el
uso de hielo y la selección de áreas subterráneas (sótanos, silos, cuevas) o almacenes
ubicados por su altitud en lugares fríos. El hielo puede fabricarse con sistemas sencillos
de enfriamiento solar, en donde colectores solares de placas planas generan la potencia
para hacer hielo, que se usa entonces para enfriar los productos (Umar, 1998). El hielo se
puede usar directamente como hielo en los empaques, para enfriar el agua que se usa en
el hidro-enfriador o en un banco de hielo para un sistema de aire forzado pequeño o de
cámara de enfriamiento.
Varias prácticas simples son útiles para enfriar y aumentar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen y especialmente en países en vías de desarrollo
donde la disponibilidad de energía puede ser limitada y cualquier ahorro de energía puede
Página 224
ser crítico. Se debe proveer de sombra a los productos cosechado, a las áreas de
empacado, construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los
vehículos de transporte. Use la sombra, siempre que sea posible, reducirá la temperatura
de los productos cosechados que entran al almacén y más tarde los costos del
enfriamiento. Los árboles son una excelente fuente de sombra, pueden reducir la
temperatura ambiente alrededor de la empacadora y de las áreas de almacenamiento. Los
colores claros en las construcciones reflejan la luz (y el calor) y reducen la carga de calor.
A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga como el
comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen
menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes .
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa

del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con
una pérdida de calidad, dado que pueden ocurrir cambios visuales como el
marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Si se usa la refrigeración mecánica para
el enfriamiento, cuanto más grande sea el serpentín del frigorífico, más alta permanecerá
la humedad relativa en la cámara fría. Vale la pena recordar que la pérdida de agua no
siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la
deshidratación o al enlatado.
Para los productos destinados al mercado en fresco, cualquier método que aumente la
humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de la presión de
vapor, DPV entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. El mejor método
para incrementar la humedad relativa es reducir la temperatura. Otro método consiste en
añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores
o como último recurso, mojando el piso del almacén. Otro manera es utilizar barreras de
vapor tales como ceras, forros de polietileno en las cajas, cajas revestidas o una variedad
de materiales de empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque
añadido incrementará la dificultad para un enfriamiento eficiente, por lo que se
recomiendan forros con agujeros de ventilación (cerca del. 5% del área total del forro).
Estos agujeros deberán alinerase con las aberturas del empaque para facilitar el
enfriamiento de los productos en su interior. Los forros con agujeros de ventilación
disminuyen el DPV sin interferir significativamente con el movimiento del oxígeno,
dióxido de carbono y etileno.
Página 225
Enfriamiento en cámara
El enfriamiento en cámara es un método muy lento pero relativamente económico, cuando

se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuando usamos el enfriamiento
en cámara, el producto es simplemente cargado en el interior de la cámara fría, y el aire
frío se deja circular entre las cajas de cartón, sacos, costales, cajas palet (arcones) o la
carga a granel. Este método de enfriamiento se adapta mejor a los productos menos
perecederos como las papas, cebollas, manzanas, camotes y cítricos, dado que los
productos altamente perecederos se deteriorarán mucho antes de ser adecuadamente
enfriados. El enfriamiento en cámara puede ser todo lo que usted necesite si maneja
productos sensibles a la refrigeración que necesitan ser enfriadas de las temperaturas de
cosecha de la mañana a temperaturas de almacenamiento de 10 a 13 ° C (50 - 55 ° F). El
diseño y la operación de una cámara fría son bastante sencillos no es necesario un equipo
especial
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas dentro de la cámara de
refrigeración para que el producto se enfríe más rápidamente. Aproximadamente 1
pulgada (2.5 cm) es suficiente para permitir que el aire frío circule por todos lados de las
cajas individuales. Los productos en cajas ventiladas se enfriará mucho más rápido que
los envasados en empaques sin agujeros de ventilación. En muchos cuartos refrigerados
a pequeña escala, el producto se carga tan apretado que el enfriamiento no se lleva a cabo,
a pesar del alto costo de tener en marcha el sistema de refrigeración, la temperatura del
producto nunca disminuye a los niveles recomendados.
Las pilas del producto dentro de la cámara de refrigeración deben ser estrechas,
aproximadamente la anchura de un palet o tarima o paleta en profundidad (dos o tres cajas
de cartón). Se deben instalar ventiladores para mover el aire frío a través del cuarto. El
aire que circula por el cuarto pasa sobre las superficies y a través de cualquier espacio
abierto, de forma que el enfriamiento de la parte externa al centro de las pilas es
principalmente por conducción. Usted querrá comprobar la temperatura del producto en
los envases en varias localizaciones de la sala para determinar que el producto se esta
enfriando como se desea. Rearregle las pilas y mida la velocidad del enfriamiento hasta
que encuentre el patrón correcto para su cuarto.
Página 226
Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se fuerza (jala, empuja) el aire frío muy rápidamente
a través de los envases o empaques de almacenamiento, acelerando grandemente la
velocidad de enfriamiento de cualquier tipo de producto. Muchos tipos de enfriadores de
aire forzado se diseñan para mover el aire húmedo y frío sobre el producto. El ejemplo
que se da a continuación es el de una unidad fija, donde un ventilador se aloja en el interior
de la pared de un cuarto frío.
Enfriador de aire forzado alojado en una pared fría:
Página 227
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling Precooling and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and EducationAdministration,
AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
A continuación se ilustra otra vista del enfriador de aire forzado alojado en una pared fría.
Las lonas deben estar bien selladas y las aberturas del palet (tarima o paleta) bloqueadas
para que el enfriador tipo túnel funcione bien .
Página 228
Fuente: Gast, K.L.B. and Flores , R. 1991. Precooling produce. Kansas State University
Cooperative Extension, Manhattan , Kansas .
Un enfriador portátil de aire forzado se puede construir usando como cubierta una lona o
polietileno. La cubierta se extiende por encima de las cajas hacia el piso, sellando la
unidad y obligando al aire a pasar a través de los agujeros de ventilación ( el área de éstos
debe ser minímo del 5% del de la superficie total del envase) de las cajas de cartón que
se apilan a los lados del enfriador. Esta unidad esta diseñada para usarse en el interior de
una cámara de refrigeración. El ventilador se muestra por separado para ilustrar cómo el
aire debe fluir por el enfriador. Para alcanzar los mejores resultados y el mínimo costo de
operación, el aire tibio de salida del ventilador debe ser dirigido hacia el aire de retorno
del cuarto frío.
Página 229
Enfriador portátil de aire forzado :
Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado usados para
el enfriamiento de flor cortada. Cada uno está equipado con un extractor que al succionar
el aire frío del interior del almacén lo fuerza a pasar a través de las cajas del producto
empacado.
Página 230
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management
La siguiente ilustración muestra el patrón recomendado de distribución de los agujeros

de ventilación en las cajas de cartón de los productos que van a ser enfriados por aire
forzado. Estos agujeros deben corresponder a un 5% del área total de la superficie del
envase y deben estar localizados a una distancia de 5 ó 7 cm (2 a 3 pulgadas) de sus
esquinas. Son mejores unos pocos agujeros de ventilación grandes (1.37 cm = 0.5
pulgadas de ancho o más) que muchos pequeños.
Página 231
Fuentes: Thompson, J.F. 2002. Cooling horticultural commodities.
Hidro-enfriamiento
El hidro-enfriamiento suministra un rápido y uniforme enfriamiento para algunas

mercancías. Los productos, así como también los materiales de los envases deben ser
tolerantes al remojo, al cloro (usado para el saneamiento del agua del hidroenfirador) y al
daño por golpeo del agua (Mitchell en Kader, 1992).
La versión más sencilla de un hidroenfriador consiste en un tanque o depósito de agua

fría en el que el producto es sumergido. En el tipo discontinúo o por lotes que se muestra
a continuación, un lote de producto se mueve a través de un chorro o lluvia de agua helada
por una banda transportadora. Los hidroenfriadores de tipo discontinúo pueden
construirse con capacidad para llevar cargas paletizada completas de productos
(Thompson en Kader, 2002). Se pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a
controlar los tiempos en que los productos permanecen en contacto con el agua fría.
Página 232
Hidroenfriado con chorro o lluvia de agua fria :
Hidroenfriado tipo discontinúo o en lotes :
Enfriamiento evaporativo
Estas empacadoras están construidas con materiales naturales que se pueden humedecer
con agua. La humectación de las paredes y el techo en las primeras horas de la mañana
crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo de una empacadora que
esta hecha de paja.
Página 233
Empacadora construida con paja :
La empacadora ilustrada a continuación esta hecha con paredes de malla alambrada

rellena de carbón vegetal. El mojado del carbón con agua cada mañana hace que la
estructura se enfríe por evaporación durante el día .
Empacadora construida con paja:
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Pacific.
Los enfriadores evaporativospuede construirse para enfriar el aire de un almacén

completo o solamente de unos pocos envases de producto. Estos enfriadores se adaptan
mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento esta limitado a 1-2
° C (2 a 4 ° F ) por arriba de la temperatura del bulbo húmedo. Una rejilla o panel pequeño
Página 234
de fibra de madera o paja se moja y entonces el aire es empujado a través del panel usando
un ventilador pequeño. En el ejemplo ilustrado aquí, 0.5 galones de agua por minuto se
dejan caer gota a gota, penetrando en el panel de 8 pies 2 de superficie, proporcionando
así aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se
recoge en una bandeja en la base de la unidad y se recircula.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se

utiliza para enfríar cantidades pequeñas de productos. El aire se enfria al pasarlo por la
rejilla o panel mojado antes de pasar a través de los envases y alrededor de los productos.
El aire puede ser enfriado unos cuantos grados abajo de la temperatura de bulbo húmedo
del aire ambiental.
Enfriador Evaporativo de aire-forzado:
Fuente: Thompson, J. F. and Kasmire, R.F. 1981. Anevaporativecoolerfor vegetable
Página 235
El enfriador evaporativo que se muestra a continuación está equipado con extractor de

vórtice o torbellino. Se usó malla de gallinero para construir dos paneles delgados en los
lados opuestos del enfriador que contiene pedazos de carbón o paja húmeda. El agua gotea
sobre el carbón vegetal o la paja y el viento hace girar la turbina succionando el aire
húmedo y frío y haciéndolo pasar a través de la carga de producto localizada dentro del
enfriador. Cuando se usa este enfriador la temperatura se reduce de 3 a 5 ° C (6 a 10 ° F)
por abajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa está por arriba
del 85%.
Fuente: Redulla , C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers.
Página 236
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como una
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera sólamente por el
proceso de evaporación, sin el uso de ventiladores. El enfriamiento puede aumentar si la
unidad se protege del sol y se coloca en una zona bien ventilada .
Enfriador por goteo:
Fuente: Redulla , C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a
drip cooler.
Página 237
Dos enfriadores evaporativos simples se desarrollaron y han usado en Filipinas para el

enfriamiento y almacenamiento de hortalizas (como jitomates, chile dulce o tipo Bell y
hojas de mostaza). El tipo (a), ilustrado abajo, esta en posición vertical con una bandeja
de agua de lámina galvanizada en su base y otra en la parte superior. Los lados y la parte
de arriba se cubren con sacos de yute que se mantienen húmedos mojando sus extremos
superior e inferior en las bandejas de agua. En el tipo (b), las paredes interiores se
construyen de láminas lisas con agujeros menudos (espaciados a 5 x 5 cm) mientras que
las paredes exteriores se construyen de malla metálica fina (0.32 cm). El espacio de 1.5
cm entre las paredes interiores y exteriores se rellena con cáscara de arroz y el enfriador
se mantiene húmedo por contacto con los materiales textiles que se remojan en la bandeja
de agua colocada en la parte superior del enfriador.
El producto almacenado en estos enfriadores tiene una vida útil más larga que el que se
mantiene en condiciones ambientales. Los jitomates y pimientos pierden menos peso y
maduran más lentamente, y podrían mantenerse por tanto tiempo como cuando se
almacenan en refrigeración (aproximadamente 3 semanas). La podredumbre puede ser un
problema, pero se puede controlar mediante lavado en agua clorada antes del
enfriamiento. Las hojas de mostaza pierden mucho menos peso y muestran muy poco
marchitamiento hasta por 5 días.
Página 238
Fuente: Acedo, A.L. 1997. Storage life of vegetables in simple evaporative coolers.
Acedo, A. 1997. Ripening and disease control during evaporative cooling storage of
tomatoes. Tropical Science 37: 209-213.
Un enfriador evaporativo localizado en el punto más alto de una estructura de

almacenamiento puede enfriar un cuarto entero de producto almacenado como camotes o
boniatos u otras cosechas sensibles al frío. Las rejillas de ventilación para el aire exterior
deben estar localizados en la base de la construcción de forma que el aire frío circule por
toda la cámara antes de que salga.
Fuente: Thompson, J.F. and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
Página 239
La cámara de enfriamiento de bajo costo ilustrada abajo se construye de ladrillos. La

cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se saturan con
agua. Las frutas y hortalizas se cargan en el interior de la cámara y a continuación ésta se
cubre con una estera de junco, que ayuda a conservar la humedad. Dado que se requiere
una cantidad relativamente grande de materiales para construir esta cámara frigorífica,
puede ser útil solamente cuando se manejen productos de alto valor.
Durante los calurosos meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara
puede mantener una temperatura interior entre 15 y 18 ° C (59 a 65 ° C) y una humedad
relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento perfeccionada, sin gasto de energía:
Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India.
Ventilación nocturna
Página 240
Los almacenes pueden enfriarse utilizando el aire de la noche si la diferencia de

temperaturas entre la noche y el día es relativamente grande (Thompson en Kader, 2002).
El almacén debe estar bien aislado termicamente y las rejillas de ventilación localizarse
a raz de tierra. Las rejillas de ventilación se abren durante la noche y los ventiladores se
usan para renovar y poner en movimiento el aire frío a través del almacén. Si la estructura
está bien aislada y las rejillas de ventilación se cierran muy temprano en la mañana se
mantendrá bien las temperaturas frías durante el día.
Página 241

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA

1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.

El número de empresas peruanas que exportan uvas se incrementa cada

La creciente demanda de la Uva Red Globe y el aumento de las áreas

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL PROYECTO

El presente proyecto se justifica porque está orientado a la instalación de una

cuanto a la Calidad y el Precio de venta. Contribuyendo al desarrollo del distrito

1.4.1. OBJETIVO GENERAL:

Determinar la factibilidad para la instalación de una planta procesadora de

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Realizar un estudio de mercado de Uva Red Globe, analizar su situación

1.6. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

La rentabilidad de la implementación de una Planta procesadora de uva

Variables de Rentabilidad (VAN; TIR)

1.7. TIPO DE INVESTIGACIÓN

2.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO:

FIGURA Nº 2.1 UVA DE MESA VARIEDADES DE UVA EN EL PERÚ

2.2 VARIEDADES DE UVA

2.2.1. Red Globe

 Característica del Árbol.

Vigor: Muy alto.

Forma del racimo: Cónico

Tamaño del racimo: Grande.

 Característica del Fruto:

Color: Verde claro.

Forma de la baya: Ovoide alargada.

Calibre promedio: 18 - 22 mm.

2.2.2. Thompson Seedless.

 Característica del Árbol.

Vigor: Muy alto.

Forma del racimo: Cónico

Tamaño del racimo: Grande.

 Característica del Fruto:

Color: Verde claro, dorado palido.

Forma de la baya: Ovalada alargada.

Calibre promedio: 18 - 20 mm.

Observaciones: Agradable sabor dulce y gran aceptación en el

2.2.3. Crimson Seedless.

 Característica del Árbol.

Forma del racimo: Cónico

Tamaño del racimo: Muy grande

 Característica del Fruto:

Color de baya: Rojo brillante.

Forma de la baya: Ovalada alargada.

Calibre promedio: 18 - 19 mm.

Observaciones: No hay presencia de semillas.

 Característica del Árbol.

Vigor: Medio, tendencia al desgrane y partidura.

Forma del racimo: Cónico

Tamaño del racimo: Mediano.

 Característica del Fruto:

Color: Rojo brillante.

Forma de la baya: Redonda a levemente achatada.

Calibre promedio: 18 - 19 mm.

Observaciones: Una de las mas populares del mundo, de textura

 Característica del Árbol.

Vigor: Muy alto.

Forma del racimo: Cónico

Tamaño del racimo: Grande.

 Característica del Fruto:

Color: Verde claro.