FUSIÓN PERUANA INTERNACONAL

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar

tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de
ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias.

La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por
la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debida a
desplazamientos e inmigración de las mismas, o por influencias geográficas o
económicas como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.

La cocina peruana, influenciada por la herencia pre-Incaica, Incaica, Española, Africana,

China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una
gastronomía con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad
inigualable e impresionante de platos en constante evolución, imposible de enumerarlos
en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia de
sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los comensales.
Es increíble también, lo mucho que ha avanzado la tecnología alimentaria en materia de
propuestas de sabor.

La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. La gastronomía
en el Perú está sacando provecho en materia de sabores, de su amplísima
biodiversidad. Las características de esta fusión son la presentación, el colorido, la
mezcla y variedad de ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina
peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo,
considerada entre las diez primeras.

Fusión Perú - China

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina traída y adaptada al

paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a
fines del siglo XIX, como también para denominar a los restaurantes donde se preparar
esta comida.

A la comida fusión con China se la conoce con el nombre de Chifa, y también se llama
así a los restaurantes que la venden.

Los chifas aparecen por primera vez en Lima en el año 1920. Es tanta la popularidad
que han alcanzado, que hay más cantidad de chifas que de cubicherías y pollerías.

Entre los platos de Chifa tenemos el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el
combinado es muy popular (arroz chaufa y tallarín saltado), el chi jau cuy, hecho a base
de roedor peruano llamado cuy, cocinado en salsa de ostión, y con un ligero sabor
picante debido al ají amarillo peruano, el enrollado de alpaca, etc.

Fusión Perú – Japón, cocina Nikkei

Realmente ¿qué es la cocina nikkei? Se dice que comenzó como una necesidad de los
inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para adaptar su alimentación.

“Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones
por muchos años y no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos como
querían y por lo tanto los adaptaron y fusionaron. Ellos hicieron la adaptación a la comida
nikkei, que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos para
adaptar a nuestro paladar”, según Humberto Sato, uno de los más reconocidos chefs de
la cocina nikkei en el Perú.

Se piensa también que el ceviche peruano es residuo del sashimi con un poco de limón,
una fusión de muchos años. Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata
de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de
los principales propulsores de la comida Nikkei: ésta no sólo gusta a los paladares
peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se
ha convertido en producto de exportación.

Fusión italiana
La inmigración al Perú se dio principalmente entre los años 1840 y 1880. En su mayoría
por gente que vino de la región de Liguria, partiendo del puerto de Génova. Fueron los
que introdujeron legumbres como la acelga, el zapallito italiano, espinaca, coliflor y
albahaca que ellos mismos cultivaban en sus huertos entre otros ingredientes.

Entre los platos de fusión tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la genovesa
torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a la fiorentina,
los tallarines verdesson una variante de la entrada llamada espaguetis al pesto, a la cual
se le ha agregado espinaca y se sirve como plato de fondo con huevo frito o bistec.
El espagueti a la bolognesa se conoce en el Perú como tallarines rojos, con una variante
en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una presa de pollo. Otro
plato muy popular es la sopa menestrón que se basa en el minestrone italiano, pero es
más contundente, ya que tiene carne, choclo, papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol
verde.