PRACTICA N° 02

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y DE HUMEDAD

I. INTRODUCCIÓN

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la

determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros

exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles

irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados

como en sus materias primas.(«Universidad Nacional de Colombia: Instituto de

Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA», s. f.)

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es

la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua

ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las

moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene

aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,

controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su

conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de

deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia,

frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados

por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar
 con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. (NERY CASTILLO

FLORES, 2009)

Este análisis se hace con la finalidad de conocer las características fisicoquímico de

los alimentos ya que este es importante para asegurar que los alimentos sean aptos

para el consumo y que cumplan con las características que se espera de ellos,

garantizando así su conservación.

II. OBJETIVOS

Objetivo general

 Conocer las características fisicoquímicas de los alimentos.

Objetivos específicos

 Conocer la humedad de los diferentes granos secos y molidos por desecación en la

estufa.

 Calcular el porcentaje de humedad de los diferentes granos secos enteros y molidos.

 Determinar las características fisicoquímicas de los diferentes granos secos.

III. MARCO TEÓRICO

Análisis fisicoquímico

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los

principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los

avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto

importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos

y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del

suministro de alimentos a nivel mundial. El análisis de alimentos es la disciplina que se

ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las

características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el

entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como

la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y

deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para

determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la

más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la

propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el

análisis. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la

composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto

etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo

conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis,

resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún

grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se

podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido

total. En el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la

caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.(Ocaña Rebollo, Romero

Albaladejo, Gil Cuadra, & Codina Sánchez, 2015)

Según la Norma Técnica Peruana NTP 205.029 1982 (revisada el 2016) establece algunos

métodos a seguir para la determinación de los análisis físicos en los cereales y menestras.
 1. Determinación de los insectos vivos

Se toma un mínimo de 250 g de la muestra preparada y se le somete a tamizado manual

con zarandeo, utilizando un tamiz de orificios triangulares con una abertura nominal (lado
del triángulo equilátero) de 1,98 mm (5/64 pulg). Luego se cuentan los insectos que han
pasado a través del tamiz a la bandeja de fondo, y con ayuda de lupas se determina los
insectos que pudieron haber quedado retenidos en el tamiz. Finalmente, se expresa el
resultado en números de insectos vivos por kilogramos de muestra

2. Determinación de los granos partidos pequeños y chupados y de las materias

extrañas

Se toma un mínimo de 250 g de muestra separada y se le somete a tamizado manual o

mecánico, realizando un promedio de 30 movimientos circulares. Luego en el material que
ha pasado por el tamiz (o tamices) y reposa sobre una bandeja de fondo, se separa en primera
instancia los granos partidos, pequeños y chupados, debiendo quedar en dicha bandeja la
materia extraña. Esta operación se realiza en forma manual con la ayuda de lupas.
Finalmente, se determina el porcentaje en masa tanto de los gramos partidos, pequeños y
chupados y las materias extrañas

3. Determinación de los granos dañados

Se toma la muestra que ha quedado después de determinar los insectos vivos, los granos
partidos, y con la ayuda de las lupas se procede a clasificar en forma manual los granos
dañados por calor y germinados, infestados o infectados, luego se determinan los porcentajes
de cada una con respecto a la masa inicial de la muestra empleada para los análisis y
finalmente se suman estos porcentajes parciales para obtener el total de granos dañados.

4. Determinación de los grados infectados

Se puede realizar también con una lámpara de luz ultravioleta.

5. Determinación de la infestación oculta de insectos

En este caso, la determinación se puede realizar, mediante análisis por rayos X, con el
instrumental apropiado y siguiendo las indicaciones del fabricante. Este análisis permite
determinar los granos infestados y todos los estados biológicos de un insecto (huevo, larva,
pupa o adulto).

6. Determinación de las variedades contrastantes

Se toma la muestra remanente después de realizados los análisis anteriores y se separa en

forma manual las variedades contrastantes. Luego se determina el porcentaje de estas con
respecto a la masa inicial de la muestra empleada para los análisis.

7. Determinación del grado

Se determina tomando en cuenta el valor del componente cuyo porcentaje corresponde a la

mayor tolerancia de la Tabla de requisitos de la Norma respectiva y después de haber
realizado todos los análisis anteriores.
Para la determinación del grado se presentan algunas definiciones:

7.1.Grado dañado: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su

color, olor, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado,
exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier
otra causa.
7.2. Grano dañado por calor: Grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente
de color, como consecuencia de auto calentamiento o secamiento inadecuado.
7.3. Grado infestado: Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas
al grano en cualquiera de los estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto).
7.4.Grano infectado: Aquel grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente
la presencia de hongos (mohos o levaduras).
7.5.Grano partido: Cada fragmento o pedazo de grano sano que pasa a través de un
determinado tamiz.
7.6.Materia extraña: Comprende todo material diferente al grano de avena como arena,
piedras, terrones de cualquier tamaño, cortezas, pedazos de tallo, hojas, panojas y
malezas en general.
7.7. variedad: conjunto de granos que perteneciendo a la misma especie Botánica tienen
características definidas y similares.
7.8.variedades contrastantes: Granos de cereales o menestras que por su aspecto, color,
tamaño, forma, sabor y olor difieren de la variedad que se considera.

Determinación de la humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido

sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los

alimentos naturales.

El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o

absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor

parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se

halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización

(hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento

incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil

obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento

posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. (NERY CASTILLO

FLORES, 2009)

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: cereales, leguminosas, frutas y

vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y

especias.
 Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras

determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso

seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.(Fernández

Segovia, s. f.).

Método por pérdida de peso con estufa

Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor

obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura

y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las

variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas

están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la temperatura de las

distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C.(FAO, 1990)

Consideraciones

 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

 A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

 En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se

incrementa la temperatura del secado.

 Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con

precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.

Para esta práctica se evaluó diferentes alimentos como cereales y menestras en las que

han sido incluidos arroz, quinua, cebada, lenteja, pallar. Según la norma ESP-002-

PNAEQW-UOP todas las especificaciones para estos alimentos como son destinados

al consumo humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del

 envase al consumidor, tenemos especificaciones de humedad, granos dañados,

quebrados, etc.

Arroz

 Caracteristicas generales

Denominacion tecnica: Arroz

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Cereal 1

Descripcion general: Es el arroz descascarado al que que se ha eliminado el salvado y el

germen- Conocido como arroz elaborado o arroz blanco (arroz blanco o arroz pilado).
 Arroz harina

Quinua

 Caracteristicas generales

Denominacion tecnica: Quinua

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: cereal

Descripcion general: Granos secos

Arroz
Harina de quinua

 Caracteristicas generales

Denominacion tecnica: Harina de quinua extraida

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Harina de cereal

Descripcion general: Es un producto ellaborado a partir de granos secos de quinua, obtenido

mediante un proceso de tratamiento termico(extrusion) envasado hermeticamente.

Lenteja

 Caracteristicas Generales

Denominacion tecnica: Lenteja

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Menestras

Descripcion general: Es el grano maduro y seco de la lenteja.

Pallar

 Caracteristicas generales

Denominacion tecnica: Pallar

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Menestras

Descripcion general: Es el grano maduro y seco de pallar.

Harina de Cebada

 Caracteristicas generales

Denominacion tecnica: Harina de cebada extruida

Tipo de alimentos: No percibles

Grupo de alimentos: Hrina de cereal

Descripcion general: : Es un producto ellaborado a partir de granos secos de quinua,

obtenido mediante un proceso de tratamiento termico(extrusion) envasado hermeticamente.

IV. METODOLOGÍA

Insumos

 Cereales y menestras (arroz, cebada, pallar, lenteja, quinua)

Materiales y Equipos

 Balanza

 Molino

 Estufa

 Tamiz

 Placas Petri

 Mesa de trabajo

 Recipiente de semillas

 Pinzas

 Bandejas

Métodos

Análisis físico

1. Las muestras se extraerán según las NTP 205.001 y la NTP 205.048, para los casos

en que se analicen cereales y menestras respectivamente.

2. La muestra para laboratorio se mezcla y se divide por medio de un divisor de muestra

o por cuarteo manual y de esta manera se obtiene la muestra para análisis que debe

ser como mínimo 500 g y sobre la inmediatamente se efectúan los ensayos.

3. Determinación de insectos vivos.

 Se toma un mínimo de 250 g de la muestra preparada y se somete a tamizado manual

con zarandeo, utilizando un tamiz de aperturas triangulares con abertura nominal.

Luego s cuentan los insectos que han pasado a través del tamiz a la bandeja de fondo.

Finalmente, se expresa el resultado en números de insectos vivos por kilogramos de

muestra.

4. Determinación de granos partidos pequeños y chupados y de las materias extrañas.

Se toma un mínimo de 250 g de muestra separada y se le somete a tamizado manual

o mecánico, realizando un promedio de 30 movimientos circulares. Luego en el

material que ha pasado por el tamiz y reposa sobre una bandeja de fondo, se separa

en primera instancia los granos partidos, pequeños y chupados, debiendo quedar en

la bandeja la materia extraña. Finalmente, finalmente se determina el porcentaje en

masa tanto de los granos partidos, pequeños y chupados como el de las materia

extrañas.

5. Determinación de granos dañados.

Se procede a clasificar en forma manual los granos dañados por calor y germinados,

infestados o infectados, luego se determina los porcentajes de cada una con respecto

a la masa inicial de la muestra empleada para los análisis y finalmente se suman estos

porcentajes parciales para obtener el total de granos dañados.

Determinación del contenido de humedad

1. En la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar.

2. Desecar la placa Petri con la muestra en la estufa a 130 ºC por un periodo no menor

de 1 horas, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara

inicial.
 3. Retira la capsula de la estufa y pesar.

4. Determinar la diferencia de pesos.

V. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados de la humedad de los granos secos enteros.

Masa placa + % de Humedad

Masa muestra Muestra + placa Masa seca final
Producto Placa Vacía (g) Muestra final para muestra
original (g) (g) de la muestra (g)
(g) <16%
Arroz 442.3 5 447.3 446.8 4.5 10%
Cebada 43.4 5 48.4 48 4.6 8%
Pallar 43.4 5 48.4 48 4.6 8%
Lenteja 37.5 5 42.5 41.8 4.3 14%
Quínua 229.2 5 234.2 234 4.8 4%

Tabla 2. Resultados de la humedad de los granos secos molidos.

Masa placa + % de Humedad

Masa muestra Muestra + placa Masa seca final
Producto Placa Vacía (g) Muestra final para muestra
original (g) (g) de la muestra (g)
(g) <16%
Arroz 40.73 5 45.73 45 4.27 15%
Cebada 41.8 5 46.8 46 4.2 16%
Pallar 40.5 5 45.5 45 4.5 10%
Lenteja 37.7 5 42.7 41.4 3.7 26%
Quínua 280.9 5 285.9 285.2 4.3 14%

VI. DISCUSIONES

 Según la norma técnica, la quinua debe tener un máximo de humedad de 12.5%

para granos enteros, pero si observamos el porcentaje de humedad que calculamos

para el grano entero fue de 4% por lo tanto la humedad es muy baja pero se

encuentra dentro del rango, pero creemos que el análisis de la quinua molida es

más efectiva nos muestra mejor el % de humedad que este tiene, la cual fue del

14% que es mucho mayor al máximo de humedad permitido.

  El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando

se determina la humedad en un alimento, en este caso de los cereales, se hace con

el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo

prescito por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo permitido por la NTP

demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra

dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y confiable

para el consumo y garantiza el tiempo de conservación adecuado así como la vida

útil del mismo.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el contenido de humedad en porcentaje de los granos secos como

la quinua la cual se pudo observar que este método es más efectivo moliendo el

grano que entero.

 El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la

temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos

de estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las

estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la

temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IX. ANEXOS

Ilustración 1. Moliendo los granos secos.

Ilustración 2. Tamizado de los granos secos molidos.

 Ilustración 3. Pesando 5 g del pallar y arroz molido.

Ilustración 4. Pesado de 5g del arroz, quinua y el pallar entero.

 Ilustración 5. Secado en la estufa a 130 °C.

Ilustración 6. Se coloca en la campana de desecación después del secado.

Ilustración 7. Pesado de las muestras secas más la placa Petri.

Ilustración 8. Pesado de los granos enteros secos.