Los componentes

de la saliva y sus funciones

en la correcta salud bucal
MÓDULO 1
LA SALIVA
Dra. Isabel Gallardo Castillo
Dr. Andrés Blanco Carrión
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ISBN Obra completa: 978-84-15950-36-3

ISBN Módulo 1: 978-84-15950-37-0
LA SALIVA
ÍNDICE

MÓDULOS
Módulo 1. LA SALIVA
Isabel Gallardo, Andrés Blanco Carrión

Módulo 2. LA SALIVA: PROTECCIÓN FRENTE A LA CARIES

Juan J. Segura Egea, José López-López, Victoria Montero Elena

Módulo 3. SALIVA: DIAGNÓSTICO DE ENFERMEDADES SISTÉMICAS

Jesús Castro-Marrero, Elísabet Alcocer-Gómez, Mario D. Cordero

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 1
COMPONENTES DE LA SALIVA Y SUS FUNCIONES EN LA CORRECTA SALUD BUCAL 5
FACTORES CAUSANTES DE LAS ALTERACIONES EN LA SECRECIÓN DE SALIVA 11
LA SALIVA Y LA FORMACIÓN DE LA PLACA BACTERIANA 17
PAPEL DE LA SALIVA EN LA VIDA Y LAS RELACIONES 20
PAPEL DE LA SALIVA EN LA DIGESTIÓN Y EL GUSTO 21
PAPEL DE LA SALIVA EN LAS INFECCIONES ORALES 23
BIBLIOGRAFÍA 25

LA SALIVA
INTRODUCCIÓN
3
LA SALIVA
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
Profesora Asociada de Medicina Bucal, Facultad de Odontología de Sevilla,
1
Profesor Titular de Medicina Bucal, Facultad de Medicina y Odontología de Santiago de Compostela.
2
La saliva es un líquido natural y fisiológico complejo,
que lubrica la cavidad oral. Se trata de una secreción exo-
crina seromucosa, ligeramente ácida. Es transparente, de
viscosidad variable e inodora.
Cuando sale de las glándulas es un fluido estéril, pero
deja de serlo inmediatamente, ya que se mezcla con el
fluido crevicular gingival, que contiene productos del plas-
ma, con restos de alimentos, células epiteliales descamadas
y bacterias orales.
La investigación de las funciones y propiedades de
la saliva se limita a las tres o cuatro últimas décadas, ya
que previamente no se le daba tanta importancia como
a otros fluidos corporales. En la literatura podemos encon-
trar una expresión poética acerca de la misma, que expli-
caría la falta de popularidad: “La saliva carece del drama
de la sangre, la sinceridad del sudor y el atractivo emocional
de las lágrimas” (Mandel, 1990).
Las glándulas salivales mayores están constituidas por
tres pares de glándulas:
Parótidas, que se encuentran por detrás de la rama
ascendente de la mandíbula, y se extienden anteriormente
hasta los primeros molares superiores, vierten su secreción
en la cavidad oral a través del conducto de Stenon. Están
íntimamente relacionadas con tres estructuras anatómicas
importantes, la arteria carótida, la vena retromandibular
y el nervio facial. El nervio glosofaríngeo separa el lóbulo
superficial del lóbulo profundo.
Submaxilares, localizadas en la fosa del mismo nom-
bre, delimitada en su porción externa por el cuerpo hori-
zontal de la mandíbula, y en su parte interna por el músculo
pterigoideo interno. Vierten su contenido por el conducto
de Wharton, que desemboca en el suelo de la boca; en
su trayecto va acompañado por el nervio, la arteria y las
venas linguales, por encima del músculo milohioideo. Las
carúnculas sublinguales son los orificios de desemboca-
dura del conducto, pueden verse como dos elevaciones
papilares a cada lado del frenillo lingual.
Sublinguales, justo bajo la mucosa de la parte más
anterior del suelo de la boca, sobre el músculo milohioideo,
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
y en relación con la fosa sublingual por su cara externa
y con el músculo geniogloso por su cara interna. Vierten
su secreción por el conducto de Bartholin, muy próximo
a la salida del conducto de Wharton.
Las glándulas salivales menores se distribuyen, en
número de 450-700, por labio, zona anterior y posterior del
dorso lingual (glándulas de Blandin y Nuhn y de von Ebners,
respectivamente), paladar blando y zona posterior del paladar
duro, mucosas yugales y úvula. A pesar de ser de menor
tamaño y de producir menos cantidad de saliva, la calidad
de su secreción determina que tengan un papel fundamental
en la función protectora (Fig. 1).
En las glándulas salivales encontramos varios tipos
celulares:
• Acinares: son células grandes con citoplasma seroso
o mucinoso, donde podemos observar gránulos
zimógenos, y núcleo pequeño. Son las que secretan
la saliva y van a determinar el tipo de secreción pro-
ducida por las diferentes glándulas. La secreción pue-
de clasificarse en serosa, mucosa o mixta; la glándula
parótida tiene una secreción serosa, las glándulas
salivales menores tienen secreción mucosa, a excep-
ción de las linguales de Von Ebner que son de secre-
ción serosa, y las glándulas submaxilar y subman-
dibular, secreción mixta.
• Ductales: estas células se encuentran a lo largo del
sistema de conductos de las glándulas, y se distribuyen
en pequeñas estructuras en forma de panal de abeja,
con un núcleo central y un citoplasma homogéneo;
pueden clasificarse en intercaladas, estriadas y excre-
toras. Las células intercaladas son las que conectan
las secreciones acinares con el resto de la glándula,
pero no están implicadas en el intercambio de elec-
trólitos. A continuación se encuentran las células estria-
das que se encargan de la reabsorción de sodio. Las
células excretoras se encuentran al final del conducto
secretor de las glándulas, y contribuyen al intercambio
electrolítico mediante la continua reabsorción de sodio
y la secreción de potasio.

LA SALIVA
INTRODUCCIÓN
4
Parótida
Sublingual
Submaxilar
Figura 1.
• Mioepiteliales: tienen un aspecto alargado, citoplasma
metacromático y núcleo ovalado o redondeado. Se
encuentran entre las células glandulares y la lámina
basal, rodeando las células acinares, de manera que
durante la estimulación salival se contraen, exprimiendo
la saliva acumulada en los ácinos.
La mayor parte de la secreción de las células serosas
consiste en agua, sales inorgánicas y α-amilasa o ptialina;
mientras que las células mucosas además de estos com-
ponentes secretan glucoproteínas (mucina). Cada glándula
secreta una única composición, así la secreción de las glán-
dulas submaxilares tiene un 50% más de calcio que la de
las parótidas (Tabla I).
En condiciones de salud, la aportación de las distintas
glándulas al flujo total de saliva es:
• Flujo no estimulado. Un 20% las parótidas, un 65% las
submandibulares, un 7-8% las sublinguales y menos
de un 10% las glándulas salivales menores.
TABLA I. Secreciones de las glándulas salivales
Glándula
Parótida
Submandibular
Sublingual
Glándulas menores
Glándulas linguales de Von Ebner
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
• Flujo estimulado. Aumenta de manera drástica el volu-
men de todas las glándulas, sin embargo son las paró-
tidas las que contribuyen con más del 50% de la secre-
ción total.
Existe una gran variabilidad individual en la tasa de secre-
ción salival; sin embargo, se acepta que el flujo normal de
saliva no estimulada es superior a 0,1 ml/min, mientras que
para la saliva estimulada el mínimo volumen que se con-
sidera normal es de 0,2-0,5 ml/min. Teniendo en cuenta que
el tiempo que pasamos despiertos sin estimular la salivación
es de 16 horas aproximadamente, y que la tasa media se esti-
ma en 0,3 ml/min, equivaldría a unos 300 ml de saliva no
estimulada al día. La media de flujo estimulado puede alcan-
zar un máximo de 0,7 ml/min. Sin embargo durante el sueño
la producción de saliva es prácticamente nula, por lo que
la tasa de flujo estimulado equivale a un 80-90% del total
de saliva producida al cabo del día.
En una boca sana, el volumen medio de saliva antes
de tragar varía entre 1,19±0,39 ml en hombres y 0,96±0,37
ml en mujeres, y aproximadamente 0,87±0,25 ml en hom-
bres y 0,66±0,14 ml en mujeres, después de tragar. Al volu-
men presente en boca antes de tragar se le conoce como
volumen máximo, y al que queda tras la deglución de
la saliva, volumen residual.
El pH normal de la saliva es ligeramente ácido, se
encuentra entre 6,7 y 7,4 dependiendo de la concentración
de bicarbonato. Sin embargo, en función de los flujos de
saliva puede oscilar desde 5,3 en situaciones de mínimo
flujo, hasta 7,8 durante los picos de secreción.
La función de las glándulas salivales está controlada
por el sistema nervioso autónomo (simpático y parasim-
pático), concretamente por el receptor muscarínico de la
acetilcolina tipo M3. Cuando estos receptores son estimu-
lados, el impulso enviado a los núcleos salivales (situados
entre la médula y la protuberancia) es cuando se produce
Tipo de secreción
Serosa
Mixta, más serosa que mucosa
Mixta, más mucosa que serosa
Mucosa
Serosa

LA SALIVA
COMPONENTES DE LA SALIVA
Y SUS FUNCIONES EN LA
5 CORRECTA SALUD BUCAL
la saliva. Existen tres tipos de estímulos principales para
la producción de saliva: mecánico, gustativo y olfatorio,
aunque también la ansiedad y la depresión pueden actuar
como estímulos corticales. Hay otros factores que pueden
influir en la secreción salival, como el dolor, algunas drogas
y enfermedades que afectan a las glándulas salivales.
Los reflejos se clasifican en dos tipos:
1. Reflejos incondicionados (fase bucal). La simple pre-
sencia de alimentos en la cavidad oral estimula los qui-
miorreceptores, esta información sensorial alcanza las
neuronas del centro salival que envían órdenes efe-
rentes a las glándulas, incrementado la secreción.
2. Reflejos condicionados (fase cefálica). Otros estímulos
sensoriales (olfacción, visión, sonido, o el recuerdo de ali-
mentos) actúan como estímulo sobre el centro salival.
Los centros salivales envían impulsos a través de las
divisiones simpáticas y parasimpáticas del sistema nervioso
autónomo a las glándulas salivales, inervando a las células
acinares (secretoras), a las células mioepiteliales (contrác-
tiles) y a los vasos sanguíneos (aportan agua, potasio, bicar-
bonato, etc.), haciendo que se excrete la saliva.
La composición de la saliva también se va a ver influen-
ciada por el tipo de inervación predominante. Cuando pre-
domina la inervación simpática en las glándulas, la secre-
ción contiene más proteínas, mientras que si es la
inervación parasimpática la predominante, lleva a un
aumento en el volumen de saliva con un mayor contenido
en agua.
COMPONENTES DE LA SALIVA Y SUS
FUNCIONES EN LA CORRECTA SALUD BUCAL
La saliva es fundamental para la conservación y el
mantenimiento de la salud oral, sin embargo recibe poca
o ninguna atención hasta que su cantidad o su calidad se
ve alterada, y empiezan a aparecer problemas o dificultades
como consecuencia.
El componente principal de la saliva es el agua, apro-
ximadamente el 99% del volumen de la saliva. Sin embargo,
en su composición podemos encontrar una gran variedad
de sustancias que determinarán en cierto grado las dife-
rentes funciones de la saliva y que juegan un papel fun-
damental en el mantenimiento de la salud dental y oral:
• Elementos orgánicos: albúmina, productos del nitró-
geno como ácido úrico, urea y amoníaco, creatinina,
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
cistatinas, esterasas, glucosa, histatinas, inmunoglo-
bulinas (IgA, IgG e IgM), yodo, calicreína, lactoferrina,
peroxidasas, lactato-deshidrogenasa, lisozima, mucinas,
amilasa, glucoproteínas, aglutininas, proteínas ricas en
prolina, ribonucleasas, proteínas séricas, ácido siálico,
sulfatos, tiocianato, nitrógeno, ácidos grasos, colesterol,
mono, di y triglicéridos, glucolípidos, fósforo y hormo-
nas esteroideas.
• Elementos inorgánicos: electrólitos como sodio (Na+),
potasio (K+), calcio (Ca+2), magnesio (Mg+2), cloro (Cl-),
flúor (F-), bicarbonato (HCO3-) y fosfato (HPO4-). La com-
posición iónica es diferente a la del plasma, aunque
proceda de él.
El papel exacto de cada uno de los componentes no
está claro, sin embargo se sabe que interactúan entre ellos,
proporcionando un medio húmedo que lubrica la cavidad
oral facilitando el habla, la deglución y la limpieza de los
tejidos orales duros y blandos. Las proteínas salivales inter-
vienen en la digestión (amilasa, lipasa, proteasas, mucinas),
además tienen propiedades antibacterianas ya que favo-
recen la hidrólisis de las membranas celulares (lactoferrina,
lisozima y peroxidasa), y las inmunoglobulinas inhiben la
adhesión microbiana.
Los compuestos inorgánicos le confieren unas pro-
piedades como la capacidad tampón, por la que modula
el pH oral (bicarbonatos, fosfatos y urea), también interviene
en los procesos de desmineralización y remineralización
del esmalte dental (calcio y fosfatos), y diluye y elimina los
azúcares de la dieta, lo que le confiere propiedades anti-
cariogénicas.
Hablaremos en detalle de algunos de estos compues-
tos, los considerados más importantes en las funciones
de la saliva.
Mucina
Los estudios han demostrado que la saliva humana
contiene dos tipos de mucina genéticamente distintos,
conocidos como MG1 y MG2, procedentes de la expresión
de los genes MUC5B y MUC7, respectivamente. De la MG2
se ha encontrado dos glicoformas, mientras que de la MG1
existen al menos tres glicoformas diferentes (difieren en
el contenido de ácido siálico y de sulfato), dependiendo
de la fuente glandular.
Estas mucinas secretoras, aunque abarcan una familia
genéticamente heterogénea, tienen una arquitectura similar.

LA SALIVA
COMPONENTES DE LA SALIVA
Y SUS FUNCIONES EN LA
6 CORRECTA SALUD BUCAL
Sus propiedades químicas y estructurales les permiten
formar geles viscoelásticos hidrófilos, incluso a bajas con-
centraciones, que actúan como barreras, protegiendo los
epitelios contra daños mecánicos y previniendo la entrada
de agentes nocivos, como bacterias y virus.
En la cavidad oral, la MG1 se encuentra en la película
adquirida, recubriendo las superficies duras y blandas de
la mucosa oral, de manera que protege a los dientes frente
a los ataques ácidos y modulan la colonización bacteriana.
Además de en los ácinos mucosos de las glándulas
salivales seromucosas (submaxilar, sublingual, palatinas
y labiales), la MUC5B (MG1) se expresa en las glándulas sub-
mucosas traqueo-bronquiales, la vesícula biliar y el endo-
cérvix, mientras que la expresión de MUC7 (MG2) está limi-
tada a las células serosas de las glándulas salivales
sero-mucosas y de las vías respiratorias.
La MG2, junto con la aglutinina salival, es de gran impor-
tancia en el proceso de aglutinación de los microorganis-
mos presentes en la saliva, en ocasiones es capaz de unirse
y alterar las membranas bacterianas, lo que le confiere pro-
piedades bactericidas. Son varios los estudios que han
observado la unión con Streptococcus sanguis, S. mitis,
S. gordonii, Actinobacillus actinomycetemcomitans, Pseu-
domonas aeruginosa y Escherichia coli. Sin embargo, la
MG1 ha demostrado capacidad de unión a pocas especies
bacterianas, como Haemophilus parainfluenzae y Helico-
bacter pylori.
Aglutinina
Es una proteína altamente glicosilada, que se expresa
en las células serosas de las glándulas parótidas, subma-
xilares, sublinguales y labiales. Comparte varias caracte-
rísticas con la MG2: son proteínas monoméricas, fuerte-
mente glicosiladas, con propiedades extremadamente
pegajosas. En condiciones normales están asociadas a
otras proteínas salivales como la IgA secretora.
Es la responsable de la aglutinación de S. mutans, y
actualmente se sabe que se une a otros microorganismos
como S. salivarius y S. sanguis, y que es un componente
de la película adquirida del esmalte.
Estaterina
Es una proteína salival que estabiliza el calcio e inhibe
la precipitación del fosfato cálcico sobre la superficie dental.
También se ha observado que inicia la formación de la pelí-
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
cula adquirida al unirse a la hidroxiapatita, y que facilita la
unión a la misma del Actinomyces viscosus y del Fuso-
bacterium nucleatum, jugando un papel muy importante
en el inicio de la colonización bacteriana de las superficies
dentales.
Cistatina
La cistatina está implicada en el control de la minera-
lización, inhibe la proteinasa de la cisteína. En la saliva se
secretan al menos nueve isoformas de cistatina diferentes.
Debido a sus propiedades inhibidoras de la proteinasa, se
ha sugerido que la cistatina juega un papel en el control
de la actividad proteolítica, por parte del huésped o de los
microorganismos.
Hay evidencia experimental de que la cistatina C, a
pesar de constituir la menor proporción de la cantidad total
de cistatinas orales, es la que más contribuye a la actividad
inhibidora de la proteinasa de la cisteína en la saliva.
Se ha observado in vitro, que estas proteínas pueden
inhibir las enzimas proteolíticas liberadas por P. gingivalis,
además de inhibir específicamente el crecimiento de esta
bacteria, hecho que parece no estar relacionado con sus
propiedades inhibidoras enzimáticas.
También parece que las cistatinas intervienen en la
respuesta inflamatoria, ya que se ha visto que pueden
aumentar la producción de citocinas en los fibroblastos
gingivales.
VEGh
VEGh es una proteína de la saliva secretada por las
glándulas de Von Ebner localizadas en el dorso lingual. Tra-
dicionalmente se la ha considerado la responsable de la
percepción del sabor amargo al unirse a los compuestos
amargos lipofílicos y transportarlos a las papilas gustativas;
sin embargo, se ha demostrado que puede actuar como
inhibidor de las proteinasas de la cisteína. También puede
actuar como un eliminador de los productos nocivos de
la peroxidación; además se le ha adjudicado una actividad
endonucleasa lo que le permite actuar inhibiendo la repli-
cación viral.
Inhibidores tisulares
de las metaloproteasas de la matriz (TIMP)
Son secretados por la parótida y la submaxilar. Des-
empeñan un papel importante en la remodelación de la

LA SALIVA
COMPONENTES DE LA SALIVA
Y SUS FUNCIONES EN LA
7 CORRECTA SALUD BUCAL
matriz extracelular, debido a la capacidad de inhibir el efecto
de metaloproteasas de la matriz (MMP) tales como cola-
genasa, gelatinasa y estromelisina. También se le adjudica
cierto papel en el control de enfermedades inflamatorias,
ya que se ha observado un aumento de los niveles salivales
en los pacientes con enfermedad periodontal, en compa-
ración con individuos sanos.
Otras propiedades que se le han atribuido son: acti-
vidad potenciadora eritroide, actividad promotora del cre-
cimiento celular y estimulación de la resorción osteoclástica.
Algunas de estas actividades no guardan relación con el
efecto inhibitorio, por lo que, junto con la VEGh, son con-
sideradas proteínas multifuncionales.
Lactoferrina
La lactoferrina tiene la propiedad de unirse al hierro,
privando del mismo a las bacterias, lo que le confiere pro-
piedades bacteriostáticas. Una de las dianas de la lacto-
ferrina es A. actinomycetemcomitans. Se ha visto que en
pacientes con enfermedad periodontal portadores de la
bacteria, hay una correlación inversa entre el número de
Actinomyces subgingivales y la concentración de lacto-
ferrina en la saliva. In vitro se ha observado que también
inhibe el crecimiento de Helicobacter pylori.
La lactoferrina es una proteína multifuncional que tiene
propiedades bacteriostáticas, bactericidas, fungicidas, anti-
virales y antiinflamatorias e inmunomoduladoras.
Enzimas antimicrobianas:
lactoperoxidasa, lisozima y quitinasa
La actividad de la peroxidasa en la saliva deriva de dos
fuentes: la lactoperoxidasa salival, que se sintetiza y secreta
en las glándulas salivales, y la mieloperoxidasa, que se
encuentra en leucocitos polimorfonucleares que migran
a la cavidad oral a través de los surcos gingivales. Las pero-
xidasas salivales catalizan la formación de compuestos,
como, por ejemplo, el hipotiocianato que tiene efecto bac-
tericida. Debido al efecto antimicrobiano del sistema de
la lactoperoxidasa, se han comercializado dentífricos y colu-
torios que potencian la actividad endógena de la peroxi-
dasa salival.
La lisozima está presente en la saliva, entre otros fluidos
corporales como las lágrimas, el moco bronquial y el sudor.
La actividad antimicrobiana de la lisozima se debe a que
cataliza la hidrólisis de los polisacáridos de la pared celular.
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
Además, se ha descrito una actividad bactericida no enzi-
mática, que se ha atribuido a la activación de enzimas auto-
líticas bacterianas.
Recientemente, se ha descubierto que la quitinasa,
que cataliza la escisión hidrolítica de la quitina, está pre-
sente en la saliva secretada por la parótida, la submaxilar,
la sublingual y las glándulas palatinas. La quitina es un
constituyente de las paredes celulares de los hongos,
por lo que la actividad quitinasa juega un papel impor-
tante en la protección contra la colonización de las células
epiteliales orales.
Péptidos antimicrobianos: histatinas y defensinas
Las histatinas salivales son una familia de péptidos
relacionados estructuralmente, ricos en arginina, histidina
y residuos de lisina. En la saliva se han identificado al
menos 12 péptidos de histatina. De todas las histatinas,
la 1, la 3 y la 5 son más abundantes en la saliva de la paró-
tida.
La histatina 5 tiene propiedades fungicidas relativa-
mente potentes y bactericidas frente a S. mutans. También
se ha relacionado con otros procesos de protección como
la formación de la película adquirida, la neutralización de
sustancias potencialmente nocivas, la quelación de iones
metálicos, la inhibición de citoquinas proinflamatorias, y
la inhibición de metaloproteasas y proteinasas de la cis-
teína.
Recientemente, se ha demostrado la presencia de β-
defensinas en la saliva. Se expresan en los tejidos epiteliales
inflamados y en las células de los conductos glandulares.
Son parte del sistema inmune innato, y tienen un amplio
espectro de actividad antibacteriana y antifúngica, además
de una serie de propiedades que pueden servir para enla-
zar la inmunidad innata con la inmunidad adquirida.
Como podemos ver, cada uno de los elementos tiene
capacidad para realizar más de una función, en ocasiones
realizan funciones similares pero a diferentes grados, y en
otras ocasiones son funciones opuestas en el sentido de
que actúan tanto a favor como en contra del huésped. Aun-
que los diferentes componentes suelen producirse en can-
tidades pequeñas, que además varían con los cambios
del flujo, no debemos considerar cada uno de ellos por
separado, sino que la importancia de la saliva radica en
la conjunción de todos y cada uno de sus componentes
(Tabla II).
 I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
LA SALIVA
COMPONENTES DE LA SALIVA
Y SUS FUNCIONES EN LA
8 CORRECTA SALUD BUCAL

Dientes
Efecto buffer: bicarbonato, fosfato
y proteínas
Lubricación y viscosidad: glucoproteínas
ricas en prolina, y mucina
Remineralización: proteínas ricas en
prolina, estaterina, calcio y fosfato
Inhibición de la desmineralización:
mucina
TABLA II.
Microorganismos Alimentos
Antibacteriana: mucina, lisozima, Formación del bolo: mucina, agua
lactoferrina, lactoperoxidasa,
histatina, aglutinina, cistatina y VEGh
Antimicótica: inmunoglobulinas, Gusto: zinc, gustina, agua
mucina e histatina
Antiviral: mucina, inmunoglobulinas Digestión: amilasa, DNasa, RNasa,
y cistatina lipasa y proteasa

Las funciones de la saliva, en líneas generales, se pueden
organizar en cinco categorías principales que mantendrían
la salud oral y crearían un balance adecuado, y serían: lubricación
y protección, actividad amortiguadora y aclaramiento, man-
tenimiento de la integridad del diente, actividad antibacteriana
y gusto y digestión. Además de éstas, tiene muchas otras fun-
ciones secundarias, por lo que se convierte en un fluido fun-
damental para la salud y el bienestar oral y general.
Lubricación y mantenimiento
de la integridad de la mucosa oral
La saliva recubre los tejidos orales, formando una barre-
ra que lubrica y protege frente a irritantes, tales como car-
cinógenos potenciales, enzimas líticas y frente a la dese-
cación en los respiradores bucales.
La película salival es rica en mucinas, que son secretadas
por las glándulas salivales menores, y son el mejor lubricante
salival, ayudando a la masticación, a los movimientos lingua-
les, a una correcta fonación y a la deglución.
Son proteínas complejas compuestas por un núcleo
central polipeptídico y una porción glicosidada, se encuen-
tran muy hidratadas y tienen características de baja solu-
bilidad, alta viscosidad y elasticidad, y fuerte adherencia.
Esta última propiedad permite que las mucinas se con-
centren en la superficie de la mucosa y formen una barrera
protectora frente a la desecación, ya que limita la perme-
abilidad de la mucosa, y disminuye la penetración de toxi-
nas y sustancias irritantes.
Además tienen cierto poder antibacteriano, ya que
modulan la adhesión de los microorganismos a los tejidos
orales, causan la aglutinación de las bacterias e impiden que
se adhieran, controlando la colonización de los tejidos duros
y blandos por parte de bacterias y hongos. Los microorga-
nismos aglutinados son fácilmente eliminados por el lavado
mecánico de la saliva sobre las superficies orales.
Los resultados de la investigación indican claramente
que las mucinas salivales realizan una variedad de funcio-
nes esenciales para mantener una defensa oral estable.
La saliva, además, ejerce una función atemperante
cuando se ingieren alimentos o bebidas a temperaturas
extremas, su presencia en la cavidad oral provoca un rápido
aumento del flujo salival, moderando la temperatura y evi-
tando el daño a la mucosa.
También interviene manteniendo la integridad de la
mucosa gracias a la capacidad que tiene de disminuir el
tiempo de hemorragia de los tejidos orales, probablemente
por la lisozima y el calcio, que activan la coagulación. Por
otro lado, los factores de crecimiento presentes en la saliva
facilitan la rápida cicatrización de las heridas.
Actividad amortiguadora y aclaramiento
La actividad amortiguadora, buffer o tampón de la sali-
va, se debe a componentes como bicarbonato, fosfato,
urea, proteínas y enzimas anfóteras. El componente que
más actividad amortiguadora presenta es el bicarbonato,
que se difunde en la placa bacteriana y neutraliza los ácidos.
Además genera amonio para formar aminas, que a su vez
tienen capacidad de neutralizar los ácidos.
La capacidad tampón no relacionada con el bicarbo-
nato, en más del 90% se debe a péptidos ricos en histidina
de bajo peso molecular.
La urea salival se encuentra a concentraciones de 2-
4 mmol/l en la saliva total, pero a más de 5 mmol/l en la
saliva procedente de las glándulas salivales menores. Esta

LA SALIVA
COMPONENTES DE LA SALIVA
Y SUS FUNCIONES EN LA
9 CORRECTA SALUD BUCAL
molécula presenta capacidad tampón, ya que después
de ser metabolizada por las ureasas bacterianas de la placa
dental, libera amoníaco y dióxido de carbono, y el amo-
níaco aumenta el pH de la placa.
Esta función es más eficiente cuando el flujo salival es
alto, mientras que durante los periodos en los que no se
estimula la secreción salival, la actividad es prácticamente
nula. En esta última circunstancia, parece que el fosfato
es el único componente con actividad tampón.
El pH salival no es la medida más importante para valorar
la capacidad tampón frente a la caries, sino el pH de la placa
dental, que se verá modificado por la saliva. En condiciones
de reposo, el pH de la placa dental está entre 6 y 7, a los 5
minutos de la ingesta de alimentos el pH aumenta, y a los
15 minutos disminuye hasta el nivel más bajo. Si no hay inges-
ta adicional de carbohidratos, el pH vuelve a los valores de
reposo al cabo de 30-60 minutos (curva de Stephan). En
este proceso intervienen la capacidad amortiguadora y de
limpieza de la saliva, y la tasa de flujo salival.
La tasa de flujo salival se ve aumentada por determi-
nados estímulos como la masticación y la actividad mus-
cular de labios y lengua, por lo que podemos elevar el pH
postprandial utilizando chicles o caramelos con xilitol o
sorbitol. Se ha comprobado el efecto beneficioso del uso
de chicles sin azúcar, ya que disminuye el acúmulo de pla-
ca dental, la inflamación gingival y aumenta el potencial
de remineralización.
El aclaramiento consiste en el efecto de dilución y eli-
minación de las sustancias presentes en la cavidad oral,
como bacterias y otros agentes nocivos (ácidos), mediante
su deglución junto a la saliva. En este sentido es importante
la tasa de flujo, ya que a mayor tasa mayor aclaramiento,
los pacientes con hiposalivación tienen menos capacidad
para eliminar estas sustancias, por lo que están más
expuestos a infecciones y otras agresiones.
El tiempo medio para el aclaramiento es mucho más
corto que el tiempo necesario para que cualquier micro-
organismo se pueda dividir, esto impide que las bacterias
puedan permanecer en la boca mucho tiempo, salvo que
tengan capacidad de unirse a los tejidos orales, y aún así
se verán sometidos a la descamación del epitelio oral.
Mantenimiento de la integridad del diente
Esta función facilita los procesos de desmineralización
y remineralización del esmalte dental. Cuando los ácidos
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
provenientes del metabolismo de los carbohidratos se
difunden a través de la placa dental y la película del esmalte,
los cristales del esmalte se disuelven. Para que esto ocurra,
el pH debe disminuir hasta 5 o 5,5. Para evitar la progresión
de la caries, es fundamental la capacidad de la saliva de
neutralizar los ácidos, que va a estar condicionada por dos
factores: el espesor de la placa y el número de bacterias
presentes (capacidad tampón).
El otro aspecto importante en el mantenimiento de
la integridad de los dientes es la remineralización del esmal-
te, gracias al calcio y al fosfato salival. Consiste en la repo-
sición de los minerales perdidos del esmalte, para lo que
es de suma importancia que haya una elevada concen-
tración de calcio y fosfato en la saliva. El número de estos
iones en la película adquirida del esmalte es mayor que
en la saliva.
Las proteínas de la película adquirida (estaterina, his-
tatinas, cistatinas y proteínas ricas en prolina) son dema-
siado grandes para penetrar en los poros del esmalte, por
lo que permanecen unidas a la hidroxiapatita en la super-
ficie dental, evitando la pérdida y favoreciendo la entrada
de minerales, de manera que ayuda a la remineralización
del esmalte.
Como hemos mencionado anteriormente, las mucinas
salivales conforman dos familias de glucoproteínas que
difieren en su peso molecular, MG1 y MG2. La MG1 tiene
un alto peso molecular, se adhiere fuertemente a la super-
ficie dental y la protege frente a los cambios ácidos, ya que
forma una película sobre el esmalte que se conoce como
película adquirida del esmalte o salival. Además se une a
proteínas como la amilasa, proteínas ricas en prolina, esta-
terina e histatinas, formando complejos que permiten que
ciertas bacterias se fijen a la superficie, al mismo tiempo
que sirven como fuente de nutrientes para las bacterias.
La MG2 tiene bajo peso molecular, y también tiene la capa-
cidad de unirse al esmalte; sin embargo, se desplaza con
facilidad, promoviendo la agregación y la eliminación de
las bacterias.
Se ha observado que en la saliva de los individuos resis-
tentes a las caries, predomina la MG2, mientras que la MG1
se encuentra en mayor concentración en pacientes con
alto riesgo de sufrir caries.
Entre otras propiedades, las mucinas tienen la capa-
cidad de regular los niveles intercelulares de calcio, que
junto a su capacidad de favorecer la colonización y agre-

LA SALIVA
COMPONENTES DE LA SALIVA
Y SUS FUNCIONES EN LA
10 CORRECTA SALUD BUCAL
gación de la flora comensal a la película adquirida, evita
la penetración de ácido y limita la desmineralización de
la superficie dental.
La estaterina estabiliza el calcio e inhibe la precipitación
del fosfato cálcico sobre la superficie dental, previniendo
así la formación de cálculo y manteniendo la sobresatu-
ración de estos elementos en la saliva.
Independientemente de la forma de administración
de fluoruro, su concentración en la saliva nunca alcanza
valores elevados, sino que tiene un efecto tópico al unirse
a la hidroxiapatita de la película adquirida. De esta unión
surge la fluoroapatita, que es más resistente al efecto de
los ácidos, de manera que disminuye la desmineralización
y aumenta la remineralización del esmalte, además de pro-
teger de manera más eficiente frente a futuros ataques
ácidos.
Los pacientes medicados con fármacos xerostómicos
o con patologías sistémicas que afectan el flujo salival, tie-
nen un mayor riesgo de sufrir caries, ya que la ausencia
de saliva dificulta la remineralización dental. Esto es más
marcado en pacientes que presentan las raíces expuestas
o caries recurrentes, por lo que estaría justificada la apli-
cación tópica de fluoruros (colutorios, pastas dentífricas,
geles, barnices, etc.), la estimulación de la salivación con
métodos mecánicos (chicles con xilitol o sorbitol) o la apli-
cación de sustitutos salivales.
La película adquirida ayuda a proteger las superficies
dentales de la abrasión y la atricción, ya que actúa como
lubricante disminuyendo el desgaste.
Actividad antibacteriana
El número de bacterias en la saliva puede alcanzar
unas 109/ml, que generalmente son eliminadas al tragar,
gracias a la capacidad de aclaramiento de la saliva.
La actividad antibacteriana de la saliva tiene dos direc-
ciones, por un lado hay péptidos con actividad específi-
camente bactericida, mientras que por otro lado, los sis-
temas protectores de la saliva previenen el crecimiento
excesivo de microorganismos y controlan el establecimien-
to y mantenimiento de un ecosistema estable.
Las glándulas salivales producen sustancias inmuno-
lógicas y no inmunológicas que protegen la mucosa y los
dientes de las agresiones bacterianas. Estos elementos
provienen de dos fuentes: las células ductales y el plasma,
que responden de diferente manera a la estimulación y
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
se encuentran a diferentes concentraciones. Prácticamente,
todos lo productos de las células acinares ayudan en la
función protectora frente a las agresiones, bien sean físicas,
químicas o bacterianas.
La IgA secretora es el anticuerpo predominante, otros
agentes inmunológicos son la IgG y la IgM. Dentro de los
no inmunológicos encontramos proteínas selectas, muci-
nas, péptidos y enzimas, dentro de estas las de mayor acti-
vidad antimicrobiana son lactoferrina, lisozima y peroxi-
dasa.
La IgA es producida por las células plasmáticas en el
tejido conectivo y secretada por las glándulas salivales
mayores y menores. Al mismo tiempo que actúa en la
superficie de la mucosa, neutraliza virus, funciona como
un anticuerpo frente a antígenos bacterianos e inhibe la
adherencia de las bacterias a las superficies y favorece su
unión a las mucinas, con lo que facilita su deglución.
Los otros agentes encargados de la actividad antibac-
teriana son:
• Mucina de bajo peso molecular (MG2) e IgA se unen
a los patógenos con mayor afinidad que cada uno por
separado. La mucina y la aglutinina tienen un efecto
similar, y es que facilitan la formación de agregados
bacterianos, que van a ser eliminados por el aclara-
miento salival con más facilidad que los microorga-
nismos solos, ya que tienen menor capacidad de unir-
se a las superficies dentales.
• Lactoferrina: actúa sobre los microorganismos desde
dos aspectos diferentes, por un lado se une a nutrientes
de estreptococos cariogénicos, como el hierro salival,
provocando la muerte bacteriana. A este mecanismo
se le llama inmunidad nutricional. Por otro lado, algunas
bacterias, como Streptococcus mutans, son sensibles
a la enzima. Se trata de una proteína con múltiples fun-
ciones, ya que además de la actividad bactericida, es
bacteriostática, fungicida y virucida, y modula la res-
puesta inflamatoria.
• Lisozima: proviene de las parótidas y del plasma, y actúa
provocando la lisis bacteriana, aunque también se ha
demostrado que tiene capacidad bactericida no enzimá-
tica, mediante la activación de las autolisinas bacterianas.
• Peroxidasa: cataliza subproductos del tiocianato,
empleando el peróxido de hidrógeno (H2O2) proce-
dente del metabolismo bacteriano, como el hipotio-
cianato y el ácido hipotiocianoso, que provocan la

LA SALIVA
FACTORES CAUSANTES
DE LAS ALTERACIONES
11 EN LA SECRECIÓN DE SALIVA
muerte bacteriana ya que son altamente tóxicos para
las bacterias. También ejerce un efecto protector de
la mucosa frente a los efectos oxidantes del H2O2.
• Cistatinas: inhiben la actividad proteolítica de enzimas
como la cisteinil-proteinasa, implicada en la patogenia
de la enfermedad periodontal. También se cree que
modulan la respuesta del huésped frente a la agresión
bacteriana y que inhiben el crecimiento de ciertos pató-
genos.
Por último hay que señalar que otras proteínas salivales
como glucoproteínas, estaterinas, aglutininas y proteínas
ricas en histidina o en prolina, intervienen en la agregación
bacteriana, reduciendo la capacidad de las bacterias de
adherirse a las superficies orales y controlando la coloni-
zación bacteriana, viral y fúngica.
Es interesante el hecho de que, a pesar de la actividad
antibacteriana, la saliva favorece el crecimiento de bacterias
no cariogénicas. El contenido salival varía en las diferentes
localizaciones de la cavidad oral, por lo que la composición
de la película adquirida también varía. Esto podría explicar
los patrones de enfermedad relacionada con determinados
dientes.
La actividad antibacteriana de la saliva confiere aún
más importancia a la necesidad de estimular la secreción
de saliva natural, en lugar de reemplazarla por sustitutos
salivales, que si bien tienen la capacidad de proteger las
superficies orales, de lavar y de mantener la integridad den-
tal, están muy lejos de proporcionar la protección de los
componentes de la saliva natural.
Digestión
La saliva tiene un papel muy importante en la digestión
de los alimentos, ya que los humedece facilitando la mas-
ticación, con lo que se consigue reducir el tamaño de las
partículas para posteriormente formar el bolo alimenticio,
que pasará a ser deglutido, nuevamente con ayuda de la
saliva.
Además realiza una limpieza mecánica de la cavidad
oral de restos de alimentos, lubrica las superficies orales
facilitando la masticación, la deglución y la formación del
bolo alimenticio, protege los dientes y la mucosa oro-eso-
fágica, neutraliza los ácidos y diluye los detritus, disuelve
las moléculas que estimulan las papilas gustativas, y, por
último, realiza una función de aclaramiento esofágico y
neutralización de los ácidos gástricos.
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
Por otro lado, la saliva contiene algunos compuestos
específicos que inician la digestión de almidón (amilasa
o ptialina) y lípidos (lipasa).
Los detalles del papel que juega la saliva en el proceso
de digestión, desde que el alimento es ingerido hasta su
paso al tracto digestivo inferior, se verán en un apartado
independiente dentro de este mismo módulo.
FACTORES CAUSANTES DE LAS ALTERACIONES
EN LA SECRECIÓN DE SALIVA
El flujo medio diario de un individuo adulto sano se
estima entre 500 ml y 1,5 litros, considerando que la secre-
ción tiene una oscilación que depende de los ritmos cir-
cadiano y circanual. Así, durante la noche la secreción salival
es prácticamente nula y durante períodos de estimulación
como con la ingesta de alimentos, se alcanzan picos máxi-
mos. En cuanto al ritmo anual, el flujo salival es menor
durante las estaciones calurosas, mientras que durante
el invierno la secreción es mayor.
La disfunción de las glándulas salivales puede afectar
tanto a la cantidad como a la calidad de la saliva, y va a
estar causada principalmente por una disminución en la
tasa de secreción (hiposalivación) o, con menor frecuencia,
por un aumento (sialorrea).
La hiposalivación provoca la disminución del flujo salival
y alteraciones en la composición de la saliva, lo que causa
un desequilibrio oral que se manifiesta con una serie de
signos y síntomas:
• Signos: sequedad y pérdida del brillo de las mucosas,
que aparecen finas y friables; dorso lingual fisurado,
brillante y depapilado; labios secos, agrietados y des-
camados; aumento en la incidencia de dientes cariados,
ausentes u obturados y de infecciones orales (candi-
diasis), queilitis angular, estomatitis protética; ausencia
de salida de saliva al presionar la glándula y aumento
del tamaño de las glándulas salivales mayores.
• Síntomas: sensación de boca seca, necesidad fre-
cuente de ingerir líquido, quemazón oral, dolor lin-
gual (glosodinia), dificultades para hablar (disartria),
masticar y deglutir (disfagia), particularmente ali-
mentos secos, alteración de la sensación del gusto
(disgeusia), sensación de ardor bucal crónico, difi-
cultad para portar prótesis mucosoportadas y hali-
tosis, entre otros.

LA SALIVA
FACTORES CAUSANTES
DE LAS ALTERACIONES
12 EN LA SECRECIÓN DE SALIVA
TABLA III. Efectos de la hiposecreción de larga evolución
Síntoma
Mucosa oral seca y dolorosa
Sequedad labial y faríngea
La lengua se pega al paladar
Sensación de sed
Sensación de ardor bucal
Aumento de la adherencia de los alimentos
y la placa dental a las superficies dentales
Dificultad en el habla (disartria, disfonía)
Dificultad al usar prótesis removibles
Dificultad para tragar (disfagia)
Deterioro de la función masticatoria
Alteraciones del gusto (disgeusia o hipogeusia)
Reflujo ácido, acidez estomacal y náuseas
Mal aliento
Cambio en la dieta
Deterioro de la calidad de vida
Los síntomas que provoca la disminución del flujo salival
pueden llevar al paciente a cambios en su alimentación, hacien-
do una selección de alimentos más fluidos, lo que en algunos
casos puede llevar a comprometer su estado nutricional.
Algunos autores han intentado relacionar la salud gin-
gival y periodontal con la función de las glándulas salivales,
sin embargo no han encontrado una relación consistente
entre el flujo salival y el sangrado gingival, el cálculo o la
pérdida de inserción, por lo que la enfermedad periodontal
no sería un indicador de la disfunción glandular.
Existen multitud de situaciones fisiológicas y patoló-
gicas en las que se puede ver una secreción salival por
debajo de 0,1 ml/min, lo que se consideraría hiposalivación.
Como ya se ha dicho, en estos casos no solo se afecta la
cantidad total de saliva secretada, sino también la calidad
de la misma, ya que se modifica la concentración de algu-
nos de los componentes:
• Fisiológicas: grado de hidratación, estimulación previa,
número de dientes presentes en boca, sexo, edad, posi-
ción corporal, exposición a la luz y tamaño glandular.
• Patológicas: el consumo de ciertos medicamentos,
enfermedades como el síndrome de Sjögren y la radio-
terapia de los tumores de cabeza y cuello son las tres
causas más frecuentes. Lo más común es que se deba
al consumo de fármacos, existen más de 400 drogas
que presentan la disminución del flujo salival como
efecto secundario indeseable (Tabla III).
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
Signo
Mucosa atrófica, seca y roja
Atrofia de las papilas filiformes
Lengua lobulada o fisurada
Borde bermellón seco, labios agrietados
Incremento en la frecuencia de las infecciones orales
(candidiasis oral) y queilitis angular
Aumento de la actividad de la caries (en cuello y superficies
incisales y cúspides)
Faringitis, laringitis
Ulceraciones y estomatitis protésica
Mucosa atrófica, alteración de la motilidad esofágica
Atrofia de los músculos de la masticación
Deterioro de la detección del gusto
Esofagitis, erosiones dentales
Halitosis, restos de alimentos
Desnutrición, estreñimiento, pérdida de peso
Depresión
Por regla general, los pacientes que sufren una
disminución de la secreción salival se presentan con
sensación de boca seca o xerostomía, pero en oca-
siones la xerostomía puede darse sin que haya hipo-
salivación (respiradores bucales) y la hiposalivación
puede darse sin síntomas de xerostomía. Los signos
descritos previamente nos pueden llevar a identificar
a estos pacientes con idea de prevenir los problemas
relacionados.
Hay que distinguir la hiposalivación de la xerosto-
mía, que sería el síntoma subjetivo o la sensación de
tener la boca seca. Suele ir asociado a una disminución
de la tasa de flujo salival, pero no siempre coinciden las
dos circunstancias. Sin embargo, es frecuente encontrar
referencias en la literatura utilizando ambos términos
indistinta y erróneamente, para referirse a la disfunción
de la secreción.
Aproximadamente un 20% de la población general
refiere haber experimentado algún grado de sequedad
oral un algún momento de su vida, y si nos centramos
en la población mayor de 65 años, el porcentaje aumen-
ta hasta el 30%. Cuando consideramos la sequedad per-
sistente en el tiempo, se estima que el 10% de la pobla-
ción la sufre, y la prevalencia aumenta con la edad. Así,
más del 25% de los pacientes mayores se queja de que
sienten sequedad oral a diario. Este porcentaje es aún
mayor en pacientes ancianos institucionalizados.

LA SALIVA
FACTORES CAUSANTES
DE LAS ALTERACIONES
13 EN LA SECRECIÓN DE SALIVA
No debemos pensar que la hiposalivación es un resul-
tado intrínseco al envejecimiento. Si bien es cierto que los
ácinos de las glándulas salivales disminuyen en número con
la edad y van siendo sustituidos por tejido adiposo y fibroso,
los cambios son evidenciables histológicamente, pero el
impacto que tienen en cuanto al flujo salival es mínimo.
Los pacientes mayores sanos que no están medicados
tienen un flujo de saliva estimulada comparable al de indi-
viduos jóvenes. Por ello, se cree que la mayor prevalencia
de sequedad oral y molestias, es un resultado de la enfer-
medad sistémica que padezca el sujeto, y/o de la medi-
cación que toma para tratarla.
Causas de hiposalivación
Se conocen más de 400 fármacos que inducen una
disminución de la función salival. Los más comunes son
los que tienen efectos anticolinérgicos, a través de la inhi-
bición de la unión de la acetilcolina a los receptores mus-
carínicos; pero cualquier fármaco que inhiba la unión de
los neurotransmisores a los receptores de membrana o
que perturbe las vías de transporte de iones, puede afectar
negativamente a la calidad y cantidad de saliva.
La patología glandular se puede clasificar en tres gru-
pos de enfermedades, infecciosas, no infecciosas y neo-
plásicas; y todas ellas deben ser tenidas en cuenta a la hora
de realizar el diagnóstico en un paciente con disfunción
salival. La sialadenitis es la infección de la glándula, los
agentes causantes pueden ser bacterias o virus.
Las infecciones bacterianas son más frecuentes en
personas mayores que sufren una disminución de la secre-
ción secundaria al consumo de fármacos, a la radiación
de cabeza y cuello, a enfermedades sistémicas o por situa-
ciones de deshidratación. La parotiditis aguda era frecuente
antes de la era de los antibióticos, en pacientes deshidra-
tados y enfermos terminales. Actualmente es infrecuente,
sin embargo, la parotiditis crónica no es rara, la falta de flujo
facilita el ascenso de los microorganismos vía retrógrada
a través del conducto de Stenon hasta el parénquima glan-
dular provocando la infección; que se manifiesta con sín-
tomas prodrómicos como febrícula, anorexia y astenia,
tumefacción de la parótida (generalmente unilateral), salida
se secreción purulenta por el conducto, dolor y adenopatía
satélite.
Las infecciones virales se dan en personas de cualquier
edad, principalmente en individuos inmunodeprimidos,
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
TABLA IV. Medicamentos que producen hiposecreción
Efecto anticolinérgico
• Efecto anticolinérgico
• Atropina
• Antidepresivos tricíclicos
• Inhibidores de la recaptación de la serotonina
• Antihistamínicos
• Antieméticos
• Antipsicóticos
Acción simpaticomimética
• Descongestionantes
• Broncodilatadores
• Supresores del apetito
• Anfetaminas
Otras
• Litio
• Omeprazol
• Diuréicos
• Disopiramida
• Didanosina
• Inhibidores de la proteasa
y suelen afectar a la parótida. Las paperas están causadas
por un paramixovirus, que se aísla en saliva; el contagio
es por contacto directo y los síntomas son tumefacción
bilateral, dolor, edema de la carúncula del conducto de Ste-
non y salida de saliva no purulenta, además de síntomas
generales inespecíficos como febrícula, sequedad bucal,
disfagia y disfonía. La infección por citomegalovirus es poco
frecuente y más leve, provocando episodios febriles, infla-
mación parotídea, adenopatías y alteraciones del hemo-
grama (leucopenia y trombocitopenia) (Tabla IV).
La sialadenosis es una entidad poco frecuente, y
consiste en un aumento de tamaño de las glándulas,
sobre todo de las parótidas, generalmente bilateral, no
inflamatorio ni neoplásico, de consistencia blanda. Se aso-
cia a estados de desnutrición, alcoholismo, cirrosis hepá-
tica y obesidad. Es común en relación a alteraciones
endocrinas como hipotiroidismo, síndrome de Cushing
y diabetes mellitus. La patogenia no está clara, histoló-
gicamente se observa una infiltración adiposa de los àci-
nos glandulares.
Dentro de las causas no infecciosas o reactivas, lo más
frecuente es la obstrucción del conducto excretor de la

LA SALIVA
FACTORES CAUSANTES
DE LAS ALTERACIONES
14 EN LA SECRECIÓN DE SALIVA
glándula. La forma aguda es el resultado de una obstruc-
ción total o parcial del conducto generalmente por un cál-
culo (sialolitiasis), que es una calcificación de tapones de
moco y restos celulares procedentes de la deshidratación
y la inactividad glandular. Los sialolitos son más frecuentes
en el sistema de conductos de las submaxilares, por su
mayor contenido en calcio y fosfatos, por producir una
saliva más densa y viscosa, y por la morfología del con-
ducto, que es largo y con un trayecto ascendente desde
la glándula hasta su desembocadura en la cavidad oral.
La forma crónica suele deberse a infecciones previas
o cicatrices, que provocan estrechamientos de la luz del con-
ducto. Otros síntomas que acompañan a la obstrucción son:
hernia salival, dolor tipo cólico e inflamación glandular.
Los mucoceles son la lesión reactiva más frecuente
en el labio inferior, generalmente causados por traumas
locales que provocan la salida de mucina a los tejidos cir-
cundantes formando acúmulos subepiteliales. No son una
causa de disminución de la tasa de flujo salival, ya que suele
afectar a una o dos glándulas salivales menores, lo que
no repercute en la cantidad de saliva total.
Brevemente mencionar las neoplasias como causa de
la hiposecreción. Los tumores de las glándulas salivares supo-
nen el 5% de los tumores de cabeza y cuello. Más de la mitad
de las neoplasias son benignas y la mayoría se originan en
la parótida. El tipo más frecuente es el adenoma pleomorfo
que se manifiesta como una masa nodular firme, asintomá-
tica y de crecimiento lento, en la cola de la parótida. Aunque
es una lesión benigna, bien delimitada y encapsulada, en
ocasiones puede crecer hasta adquirir un tamaño consi-
derable y además puede recidivar tras su eliminación qui-
rúrgica, lo que le confiere agresividad local, y en algunos casos
se ha descrito su transformación maligna.
El tumor maligno más común es el carcinoma muco-
epidermoide, seguido por el carcinoma adenoide quístico,
carcinoma de células acinares, adenocarcinoma, carcinoma
de células escamosas y el carcinoma procedente de un
adenoma pleomorfo. La localización más frecuente es el
paladar seguido por el labio superior. Existe un pequeño
porcentaje de lesiones metastásicas procedentes de neo-
plasias a distancia como puedan ser mama, pulmón y
riñón, o ser un linfoma no Hodgkin localizado en parótida
o formar parte de un proceso diseminado.
El síndrome de Sjögren (SS) es un trastorno crónico,
autoinmune e inflamatorio del tejido conectivo. Afecta a
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
menos del 0,6% de la población, siendo más frecuente en
mujeres (90%) entre la cuarta y la quinta décadas de la
vida. Se caracteriza por la infiltración linfocítica de múltiples
glándulas exocrinas, principalmente las salivares y las lacri-
males. El síndrome se clasifica en primario, cuando aparece
solo, y en secundario cuando se asocia a otra enfermedad
autoinmune (artritis reumatoide y lupus eritematoso sis-
témico más frecuentemente). Los principales síntomas
del síndrome son xerostomía y queratoconjuntivitis seca.
Puede cursar con aumento del tamaño de las parótidas
y submandibulares en un 20-30% de los pacientes, por
lo general asociados con la reducción del flujo salival y
como consecuencia de complicaciones orales como caries
cervicales, en bordes incisales y cúspides, infecciones por
Candida, y dificultades al comer, tragar y hablar.
Los pacientes con SS tienen un mayor riesgo de des-
arrollar linfomas no Hodgkin. Además, un 12% pueden pre-
sentar tiroiditis autoinmune; también se asocia con mani-
festaciones extraglandulares como hepatitis autoinmune,
enfermedad pulmonar intersticial y nefritis intersticial.
La artritis reumatoide afecta al 1% de la población
con predilección por las mujeres. Se ha observado que
algunos pacientes pueden sufrir de hiposalivación y menor
capacidad amortiguadora; además, entre el 25% y el 35%
de los pacientes tienen SS secundario.
Los pacientes con artritis idiopática juvenil han
demostrado que tienen tasas de flujo salival más bajas,
tanto para la saliva no estimulada como para la estimulada,
en comparación con individuos sanos.
El lupus eritematoso sistémico (LES) es una enfer-
medad inflamatoria del tejido conectivo. Más de 75% de
estos pacientes sufren molestias orales como sequedad
(xerostomía) y dolor. Se ha visto que puede cursar con una
disminución de la tasa de flujo salival, sobre todo en los
pacientes que sufren un SS secundario (un tercio de los
pacientes). Los estudios han mostrado que los pacientes
con menor flujo salival presentan un aumento de las con-
centraciones salivales de sodio, calcio, magnesio, IgA e IgM,
mientras que la concentración de fosfato se ve reducida.
La esclerosis sistémica (esclerodermia) es una enfer-
medad del tejido conectivo multisistémica. Hay fibrosis
alrededor de los capilares, los conductos excretores y los
ácinos. Alrededor del 15% de los pacientes con esclerosis
sistémica también tenía infiltrados de linfocitos, un signo
del SS secundario.
 I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
LA SALIVA
FACTORES CAUSANTES
DE LAS ALTERACIONES
15 EN LA SECRECIÓN DE SALIVA

TABLA V. Causas de hiposecreción de larga duración

Yatrogénica Medicamentos, por ejemplo, antidepresivos, antihistamínicos
y antihipertensivos, quimioterapia, radioterapia de la cabeza y cuello,
trauma quirúrgico, enfermedad injerto-contra-huésped
Enfermedades de las glándulas salivales Sialadenitis, Siailolitiasis, quistes, neoplasias
Enfermedades autoinmunes inflamatorias Síndrome de Sjögren (primario y secundario), artritis reumatoide, lupus
crónicas eritematoso sistémico, artritis idiopática juvenil, esclerodermia,
enfermedad mixta del tejido conectivo, sarcoidosis, amiloidosis,
enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
Enfermedades endocrinas Diabetes mellitus, hiper e hipotiroidismo, síndrome de Cushing,
enfermedad de Addison
Trastornos neurológicos Depresión, narcolepsia, enfermedad de Parkinson, parálisis de Bell,
enfermedad de Alzheimer, síndrome de Holmes-Adie
Trastornos genéticos y anomalías congénitas Displasia ectodérmica, fibrosis quística, síndrome de Down, síndrome
de Papillon-Lefèvre, síndrome de Prader-Willi
Malnutrición Trastornos de la alimentación (anorexia, bulimia), celiaquía, anemia,
gastritis atrófica, deshidratación, abuso de alcohol
Infecciones VIH/SIDA, virus de Epstein-Barr, tuberculosis
Otras condiciones Hipertensión, fibromialgia, síndrome de fatiga crónica, síndrome
de boca ardiente

La cirrosis biliar primaria es una enfermedad hepática
autoinmune, caracterizada por autoanticuerpos antimito-
condriales (AMA) en el suero. Los estudios han demostrado
que los AMA se detectan en la saliva de estos pacientes. Alre-
dedor del 70% tienen alguna otra enfermedad autoinmune,
incluyendo SS. Más del 90% de los pacientes con cirrosis
presentan sialadenitis focal y xerostomía.
La sarcoidosis es una enfermedad granulomatosa
multisistémica. La presentación más frecuente a nivel
de las glándulas salivales es la enfermedad de Heerfordt
o fiebre uveoparotídea, caracterizada por uveítis, hiper-
trofia parotídea y parálisis facial. Clínicamente, los pacien-
tes presentan síntomas y signos altamente sugestivos
de SS primario, por ejemplo, hinchazón bilateral de la
parótida, sequedad oral y ocular, y otros signos de hipo-
salivación. El diagnóstico diferencial habría que hacerlo
mediante la biopsia de glándulas salivales menores de
labio (Tabla V).
Los pacientes con diabetes pueden quejarse de la
xerostomía, sin embargo, los estudios han obtenido resul-
tados contradictorios acerca de las tasas de flujo salival.
Se han observado alteraciones en la composición de la
saliva de estos pacientes, encontrando un aumento de
la concentración de algunos componentes. Se ha sugerido
que la neuropatía y la microangiopatía diabéticas pueden
desempeñar un papel importante en la alteración del flujo
salival y de su composición.
Se ha estudiado ampliamente la relación de la diabetes
con la enfermedad periodontal y con las infecciones por
hongos, pero el efecto sobre la secreción salival necesita
más investigación ya que aún no está claro.
Los pacientes infectados con virus de la inmunode-
ficiencia humana (VIH) en ocasiones presentan inflama-
ción de una o más glándulas salivales, que puede llegar
a causar deformación facial. La patogenia aún no se cono-
ce, podría deberse a la infiltración linfocítica del tejido glan-
dular o a un aumento de tejido linfoide en la parótida, que
en ocasiones puede conducir a la formación de una sia-
ladenitis linfoepitelial. Además de la disminución del flujo,
estos pacientes sufren alteraciones cuantitativas de la saliva
(aumento de IgA, lisozima y albúmina).
Clínicamente se suele manifestar con dolor local y dis-
minución de la producción salival, lo más frecuente en las
parótidas (unilateral o bilateral). No siempre se acompaña
de disminución del flujo salival, de hecho se cree que la
afectación parotídea y la sequedad son procesos indepen-
dientes, y que la sequedad estaría más relacionada con
el tratamiento antirretroviral que con la infección.

LA SALIVA
FACTORES CAUSANTES
DE LAS ALTERACIONES
16 EN LA SECRECIÓN DE SALIVA
Otros virus como el citomegalovirus (CMV), el virus
de Epstein-Barr y otros virus de la familia herpes, se ha
sugerido que podrían provocar hipofunción salival y xeros-
tomía.
Hasta un 80% de los pacientes infectados por el virus
de la hepatitis C pueden presentar alteraciones salivales
o lacrimales, aunque los síntomas de sequedad oral u ocu-
lar son poco frecuentes. La afectación de las glándulas sali-
vales parece tener un componente autoinmune, siendo
muy parecida a la sialadenitis linfocítica del SS primario;
sin embargo, perfectamente distinguible, ya que no hay
predominio por el sexo femenino y ni anticuerpos anti-
nucleares específicos (SS-A Y SS-B). Por otro lado, se ha
encontrado que hasta un 19% de los pacientes son SS seve-
ro pueden estar infectados por el virus de la hepatitis C;
sin embargo, este sería un criterio de exclusión para el SS
según los criterios de clasificación.
Los estudios que investigan el efecto de los trastornos
psicológicos como la depresión en la secreción salival
son previos al tratamiento actual de estos trastornos. Los
resultados sugieren que la depresión está asociada con
una disminución en el flujo de saliva. Con el uso de fárma-
cos psicotrópicos, que suelen tener propiedades antico-
linérgicas importantes, se asocia una mayor disminución
del flujo en los pacientes tratados.
Un dato curioso que reflejan los estudios es que los
síntomas depresivos se asocian significativamente con
la sensación de sequedad oral, a pesar de que objetiva-
mente no haya una disminución de la tasa de flujo.
La radioterapia de la región de cabeza y cuello tiene
efectos secundarios graves en la cavidad oral, incluyendo
la pérdida de función de la glándula salival, constituyendo
una queja casi constante en estos pacientes la sequedad
oral. Si la dosis es menor de 10 Gy, en el parénquima glan-
dular aparece un edema doloroso, pero si la dosis supera
los 15 Gy provoca destrucción del parénquima con fibrosis
y reducción de la secreción salival de hasta el 50%. Los
síntomas suelen aparecer a las dos semanas de iniciar la
radiación, y se recupera a los 6-12 meses de finalizarla; sin
embargo, si la dosis total recibida por la glándula es de 30-
60 Gy, la destrucción es permanente e irreversible.
Manejo de la hiposalivación
Las recomendaciones para el manejo de la sequedad
oral se pueden agrupar en:
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
1. Sialogogos (fármacos simpaticomiméticos).
2. Agentes modificadores de la enfermedad:
A. Citoquinas.
B. Hormonas.
C. Inmunorreguladores específicos.
3. Acupuntura.
4. Estimulantes locales, lubricantes y protectores.
5. Nuevas terapias: terapia génica.
Los más empleados son los sustitutos salivales
y los sialogogos o estimulantes de la secreción. Es
básico instruir a estos pacientes en las medidas de
hidratación local, con ingesta frecuente de agua u
otros líquidos.
Los sustitutos salivales suelen ser preparaciones de
saliva artificial que alivian la molestia de la sequedad al
conseguir humedecer temporalmente las superficies
mucosas, en algunos casos reponen algunos compo-
nentes salivales. En el mercado podemos encontrar dife-
rentes preparados.
En cuanto a los estimulantes salivales, tenemos la
opción de la estimulación local a costa de estímulos mas-
ticatorios como el uso de chicles o caramelos sin azú-
cares, o de estímulos gustativos como el ácido cítrico,
teniendo precaución por la disminución del pH que cau-
sa, lo que aumenta el riesgo de desmineralización del
esmalte dental.
Los pacientes que sufren disminución del flujo salival
severo, pero que conservan tejido glandular funcionante,
se pueden ver beneficiados con el uso de los estimulan-
tes de los receptores colinérgicos de las glándulas exo-
crinas como la pilocarpina (agonista muscarínico no
selectivo) o la cevimelina (agonista muscarínico selectivo).
Sin embargo, el consumo de estos fármacos lleva aso-
ciado unos efectos secundarios y están contraindicados
en pacientes con determinados problemas médicos
como glaucoma de ángulo cerrado, iritis aguda, asma
no controlada, bronquitis crónica u otro tipo de enfer-
medad pulmonar obstructiva crónica, enfermedad men-
tal o alguna enfermedad de la vesícula biliar, del corazón
o del hígado (Tabla VI).
Causas de sialorrea
Con menor frecuencia vamos a ver un aumento de
la secreción salival, es lo que se conoce como hipersialia,
sialorrea o ptialismo, que puede ser de causa fisiológica
 I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión

LA SALIVA
LA SALIVA Y LA FORMACIÓN
17 DE LA PLACA BACTERIANA

TABLA VI. Efectos secundarios de los sialogogos

Pilocarpina Cevimelina
Sudoración
Náuseas, secreción nasal
Dolor de cabeza intenso
Alteraciones en la visión
Confusión, mareo
Latidos cardiacos lentos o rápidos
Escalofríos/Sofocos Lagrimeo en los ojos
Ganas frecuentes de orinar Sudoración excesiva
Debilidad Dificultad para respirar
Vómitos/Diarrea Calambres abdominales
Dolor y acidez de estómago Cambios en la presión arterial
Inflamación de brazos, manos, pies, tobillos Temblores en las manos

o patológica. Generalmente el diagnostico se va a hacer
por las quejas del paciente, que le resulta incómodo tener
que deglutir constantemente, mientras que en otros pacien-
tes se va a manifestar como un babeo continuo, lo que
provocará maceración de los labios y de la piel de cara y
cuello.
La mayoría de las veces que los pacientes sufren
babeo, no se debe realmente a un aumento en la secreción
salival, sino más bien a un problema en la coordinación
de la musculatura que se encarga de la deglución de la
misma.
Las causas fisiológicas que se relacionan más frecuen-
temente con la sialorrea son la erupción dental, ya que hay
un mayor estímulo de los receptores periféricos; durante
la primera mitad del período de gestación y durante la
menstruación. Otras causas del aumento de la secreción
salival podrían ser cualquiera de los estímulos vistos al inicio
de este módulo, como los estímulos olfativos, mecánicos
(masticación) y gustativos. Es un fenómeno fisiológico en
niños hasta 15-18 meses de edad, hasta que se coordina
la deglución.
Las causas patológicas son procesos inflamatorios en
la cavidad oral; dolor dental; las primeras semanas tras la
colocación de prótesis dentales; enfermedades neuroló-
gicas (Parkinson, epilepsia, tumores); intoxicaciones por
agentes exógenos como plomo, bismuto, mercurio, plata,
oro o arsénico, o por agentes endógenos como ocurre
en el síndrome urémico; hiperparatiroidismo; o el consumo
de ciertos fármacos como la pilocarpina, los inhibidores
de la colinesterasa, los agonistas colinérgicos y el litio, entre
otros (Tabla VII).
LA SALIVA Y LA FORMACIÓN
DE LA PLACA BACTERIANA
La placa bacteriana o dental es la comunidad de micro-
organismos que se encuentra sobre la superficie dental
formando una película o biofilm, embebida en una matriz
de polímeros procedentes del huésped y de las bacterias.
Es de consistencia blanda, mate y de color blanco-amarillo.
Se forma al cabo de pocas horas y su composición varía
de un individuo a otro, y dentro de un mismo individuo
según la localización.
La cavidad oral constituye un ecosistema en el que
podemos encontrar más de 700 especies bacterianas,
muchas de ellas juegan un papel importante en el man-
tenimiento de la salud oral.
Cuando el equilibrio existente entre huésped y micro-
organismos se rompe, puede darse un aumento del núme-
ro de bacterias patógenas, dando como resultado el inicio
de enfermedades como la caries y la enfermedad perio-
dontal. Al desaparecer el efecto protector de la placa, puede
darse un aumento del número de especies bacterianas
acidógenas y acidófilas, como Streptococcus mutans y
lactobacilos, iniciándose el proceso de desmineralización
del esmalte.
La formación de la placa bacteriana depende de una
secuencia de eventos, que dan como resultado un biofilm
 I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión

LA SALIVA
LA SALIVA Y LA FORMACIÓN
18 DE LA PLACA BACTERIANA

TABLA VII. Causas de sialorrea

Déficits neurológicos Problemas orales y/o dentales
Parálisis cerebral Maloclusión
Esclerosis lateral amiotrófica Reabsorción de la cresta ósea
Parálisis facial Protrusión lingual
Accidente cerebrovascular Incompetencia labial
Convulsiones Anestesia/hipoestesia labial
Enfermedad de Parkinson Deformidades linguales congénitas o adquiridas
Retraso mental, síndrome de Down, y pacientes
con discapacidad física o dificultad de aprendizaje
Síndrome de Worster-Drought
Síndrome de Landau-Kleffner
Encefalitis
Síndrome de Angleman
Hidrocefalia
Encefalopatía hipóxica
Síndrome de Freeman-Sheldon
Síndrome de Moebius
Idiopática
Cirugía mayor de orofaringe Obstrucción nasal
Reacción adversa a clozapina Reflejo nauseoso hipoactivo
Signo temprano de síndrome de Sjögren Reflejo gastroesofágico
Dolor por infecciones: primoinfección herpética, virus Coxsackie Posición corporal y de la cabeza
Concentración en una actividad
Estado emocional

bien organizado desde los puntos de vista estructural y
funcional:
1. Formación de la película adquirida.
2. Colonización inicial de la película por diferentes espe-
cies bacterianas.
3. Maduración de la placa.
La saliva juega un papel fundamental a la hora de con-
trolar la adhesión de los microorganismos y la formación
de la placa, ya que el primer evento en este proceso es
la formación de la película adquirida del esmalte a partir
de las moléculas salivales.
La película adquirida es una membrana biológica fina,
principalmente proteica y acelular, depositada sobre las
superficies orales inmediatamente tras su exposición a
la saliva. Es el resultado de la adsorción de glucoproteínas
salivales (mucina, estaterinas, prolina, α-amilasa, inmuno-
globulinas, etc.) y creviculares principalmente, aunque tam-
bién podemos encontrar moléculas derivadas de los micro-
organismos y las células del epitelio oral. Este proceso no
es exclusivo de las superficies dentales, sino que la película
adquirida la podemos encontrar en cualquier superficie
oral como la mucosa, prótesis y restauraciones dentales,
si bien la composición química difiere de unas superficies
a otras.
La película tiene una composición química compleja,
que además va cambiando en los diferentes estadios de
su formación. La unión de la película al esmalte dental es
el resultado de unas uniones fisicoquímicas específicas
entre la superficie dental y las moléculas salivales (hidro-
fóbicas, uniones de hidrógeno, iónicas, y uniones de van
der Waals) resultando en una película de proteínas de unos
0,1-1 µm. Los cristales de hidroxiapatita del esmalte tienen
una carga negativa superficial, por lo que en presencia de
la saliva, atraen a los iones de carga contraria principalmen-
te calcio (90%) y fosfato (10%). A esta capa de iones se la
denomina "capa de hidratación o de Stern" y la compo-
sición iónica de la misma dependerá del pH, de la fuerza
iónica y del tipo de iones presentes en la saliva. Es sobre

LA SALIVA
LA SALIVA Y LA FORMACIÓN
19 DE LA PLACA BACTERIANA
la capa de Stern sobre la que se adsorben las glucopro-
teínas procedentes de la saliva y de los microorganismos,
en ocasiones llegan a desplazar a los iones estableciendo
uniones directas con la hidroxiapatita del esmalte (Fig. 2).
Esta película protege y lubrica las superficies orales
evitando la desecación de la mucosa, pero además posee
zonas de unión para microorganismos y enzimas salivales
(lisozima, amilasa y peroxidasa) que favorecen la coloni-
zación bacteriana. La adhesión de los microorganismos
para formar la placa bacteriana va a ser de dos tipos:
• Reversible: uniones débiles y de largo alcance entre
la superficie de la bacteria y la película adquirida.
• Irreversible: son interacciones entre moléculas espe-
cíficas de la superficie bacteriana (adhesinas) y los
receptores presentes en la película adquirida; son más
fuertes y operan a una distancia relativamente corta.
Una vez que los primeros microorganismos se han
unido a la película adquirida se lleva a cabo una coloni-
zación secundaria a través de las adhesinas de la super-
ficie bacteriana, es lo que se conoce como coadhesión,
lo que lleva a un aumento en la diversidad microbiana.
Al cabo de una semana es cuando se inicia la madura-
ción de la placa bacteriana y que durará unas dos sema-
nas más.
La sucesión autógena bacteriana consiste en que
unas especies bacterianas van agotando nutrientes y acu-
mulando sustancias de desecho, de forma que van cam-
biando las condiciones del entorno (pH, oxígeno), que se
convierte en un ambiente propicio para otras especies bac-
terianas, que a su vez se nutren de los productos de des-
echo de las cepas anteriores.
Tras la limpieza de las superficies dentales y su expo-
sición al medio oral, en un plazo de 8-12 horas se van asen-
tando los microorganismos, que van creciendo de forma
lenta. Pasadas 24 horas las especies que encontramos
sobre la película adquirida son Streptococcus sanguis, S.
mitis y S. oralis, inmediatamente después Actinomyces
viscosus y A. naeslundi. Esta placa primaria tiene un meta-
bolismo aeróbico, en el que también tienen cabida y crecen
sin dificultad bacterias anaerobias facultativas. Posterior-
mente van apareciendo S. mutans, S. salivarius, Neisseria
spp. y otros. Al cabo de aproximadamente 48 horas, se ini-
cia el proceso de sucesión autógena bacteriana, hay una
disminución de la presión de oxígeno, preparándose el
medio para los anaerobios. A los 7 días podemos encontrar
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
Formación de la placa bacteriana
Película adquirida
Superficie dental
Figura 2.
un aumento del número de anaerobios y una disminución
de los aerobios y los estreptococos.
A las dos semanas la placa ya ha madurado, y encon-
tramos un aumento de vibriones y espiroquetas y de los
anaerobios. A partir de este momento, los cambios que
sufra la placa serán principalmente cuantitativos, no cua-
litativos. En la placa madura distinguimos dos grupos de
bacterias, las que dan soporte y estructura a la placa, loca-
lizadas en la zona más profunda y organizada en una capa
de microorganismos densamente apretados; y las que ani-
dan y se desarrollan sobre la placa de forma desestruc-
turada, más superficial, formada por aerobios. Si se deja
crecer y madurar durante una semana, se pueden obser-
var microcolonias formadas por un filamento central recu-
bierto con cocos, formando unas estructuras que reciben
el nombre de “mazorcas de maíz”.
Entre las bacterias que forman la placa madura encon-
tramos Leptotrix spp., Actinomyces spp., Nocardias, Strep-
tococcus (S. mutans, S. sanguis, S. salivarius, S. mitis), Ente-
rococcus, Veillonella, Neisseria, Lactobacillus, Bacteroides,
vibriones y espiroquetas.
La presencia de la placa bacteriana es natural y com-
patible con el huésped, de manera que lo ayuda a defen-
derse de los microorganismos patógenos. La composición
bacteriana de la placa es diversa y se mantiene más o
menos estable a lo largo del tiempo. Las bacterias que la
forman utilizan como nutrientes determinadas moléculas
del huésped, como las mucinas salivales, y tienen predi-
lección por moléculas que mantienen un pH que les per-
mita el crecimiento.
Desde el punto de vista clínico, es interesante destacar
que el biofilm de la placa es menos susceptible al efecto
de los antibióticos, si lo comparamos con las mismas bac-

LA SALIVA
PAPEL DE LA SALIVA
20 EN LA VIDA Y LAS RELACIONES
terias en cultivo convencional. Se cree que esto es debido
a que la estructura del biofilm puede restringir la penetra-
ción de agentes antimicrobianos.
PAPEL DE LA SALIVA
EN LA VIDA Y LAS RELACIONES
La calidad de vida es un concepto muy amplio, que
se ve influenciado por la salud física, el estado psicológico,
el nivel de independencia, las relaciones sociales y con los
elementos del entorno del individuo. Está relacionada con
el bienestar, la felicidad y la satisfacción del sujeto, que le
permitiría funcionar de manera adecuada en un momento
determinado de su vida.
La disminución en la cantidad, así como cambios en
la composición de la saliva pueden provocan una multitud
de problemas en el individuo que lo sufre. De gran impor-
tancia para el individuo son el malestar, la incomodidad
y la disminución sustancial de la calidad de vida que suelen
acompañar a la sequedad oral.
La relación entre la percepción de un individuo de la
sequedad oral y la tasa de flujo salival y los problemas aso-
ciados, no ha sido claramente definida. Algunos pacientes
con tasas muy bajas, no presentan molestias ni refieren
que este hecho interfiera en su vida, y esta disminución
es compatible con un buen estado de salud oral, mientras
que otros refieren que las molestias que presentan a causa
de su sequedad oral, les impide llevar a cabo una vida nor-
mal y relacionarse socialmente.
Los estudios han documentado que las quejas más
frecuentes de los pacientes con tasas bajas de flujo salival
son: dificultad para hablar, dificultad para masticar y deglutir,
cambios en la sensación del gusto, sensación de boca seca
y saliva viscosa, alteraciones del sueño y halitosis, lo que
lleva a estos pacientes a ingerir agua frecuentemente. A
esto hay que añadirle los problemas que conlleva el
aumento de la prevalencia de caries y de infecciones opor-
tunistas.
• Dificultad para hablar: las mucoproteínas salivales lubri-
can la cavidad oral y la orofaringe, facilitando los gestos
que realizamos durante la fonación, independiente-
mente de la causa que provoque la disminución del
flujo salival. Esta dificultad va a interferir en la capacidad
del individuo para comunicarse y en sus funciones
sociales, y como consecuencia, en su calidad de vida.
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
• Dificultad para masticar y deglutir: los estudios rea-
lizados en pacientes sometidos a radioterapia de la
región de cabeza y cuello, demuestran que la xeros-
tomía de los pacientes no afecta significativamente
a los aspectos fisiológicos de transporte del bolo ali-
menticio, sino que más bien se trataría de una altera-
ción de la percepción sensorial del paciente y de la
comodidad para comer más que en el transporte real
del bolo. En estudios anteriores ya se había hablado
de cambios en la sensibilidad de la cavidad oral des-
pués de la radioterapia.
• Halitosis: los compuestos volátiles sulfurados (CSV), cau-
santes del mal olor, se forman en medios alcalinos. Las
proteínas salivales como la urea y sus productos meta-
bólicos aumentan el pH salival, lo que puede llevar a la
putrefacción de la saliva y como consecuencia al mal
olor. Además de la composición, es importante la tasa
de flujo salival, se ha comprobado que la halitosis es más
evidente por la mañana; tras un período de baja secre-
ción, hay un estancamiento y se inician los procesos de
putrefacción. Se ha relacionado la producción de CSV
con la hiposalivación (concretamente sulfuro de hidró-
geno y metilmercaptano). Por otro lado, la formación
del mal aliento depende de la capacidad de los CSV de
volatilizarse, para lo que es fundamental que el espesor
de la película salival residual esté disminuido.
• Dificultad para llevar prótesis: la saliva es uno de los
principales componentes en la retención de las prótesis
mucosoportadas. Las fuerzas físicas que permiten la
retención dependen de la presencia de una capa del-
gada de saliva entre la mucosa y la prótesis, que moje
las dos superficies. La adhesión se consigue mediante
las fuerzas iónicas entre las glucoproteínas salivales
cargadas iónicamente y el epitelio de la mucosa o la
resina acrílica, y es proporcional a la superficie que
cubre la prótesis, cuando la saliva tiene cierto contenido
mucoso, ya que una saliva más acuosa o serosa pro-
porciona menor eficacia en la adhesión. La saliva espe-
sa y viscosa es más adhesiva que la saliva fluida, sin
embargo, tiende a acumularse y a crear una capa que
separa la prótesis de la superficie mucosa.
En el lado contrario a la sequedad oral, tenemos la
hipersalivación que dará lugar al babeo. Puede resultar
angustiante para los pacientes o para sus cuidadores, ade-
más existe riesgo de rechazo social. También puede dete-

LA SALIVA
PAPEL DE LA SALIVA
21 EN LA DIGESTIÓN Y EL GUSTO
Estadio I Procesamiento y estadio II
Figura 2.
riorar la función masticatoria, afectar a la fonación, favorecer
las infecciones periorales (sobre todo por C. albicans) y
además provoca una pérdida de líquido, electrólitos y pro-
teínas, con el consiguiente deterioro en la calidad de vida
del paciente.
PAPEL DE LA SALIVA
EN LA DIGESTIÓN Y EL GUSTO
El proceso de digestión se inicia en la cavidad oral,
mediante la masticación. Durante la masticación tienen
lugar dos procesos simultáneos que son lubricación y tri-
turación de los alimentos, que son descompuestos en par-
tículas más pequeñas con el fin de preparar el bolo alimen-
ticio y facilitar su deglución para su posterior digestión en
el estómago.
En este proceso se ven involucrados factores que
dependen del individuo, así como factores dependientes
de las propiedades del alimento. En función de estas pro-
piedades encontraremos variaciones en la secreción de
saliva, y en las fuerzas y duración de la masticación:
a. Características fisiológicas: anatomía facial, sexo, edad,
personalidad, hora del día y estado de la dentición.
b. Propiedades de los alimentos: dureza, humedad, con-
tenido de grasa y tamaño.
Una vez que el alimento es ingerido, se inicia el proceso
de digestión oral, que consta de cuatro pasos fundamen-
talmente:
• Estadio I: los alimentos pasan de la zona anterior de
la boca hacia los dientes para ser divididos en partículas
más pequeñas. Esta fase suele durar poco tiempo (280
ms) para la mayoría de los alimentos, independiente-
mente de la consistencia de los mismos.
• Procesamiento: la comida es desmenuzada mediante
el aplastamiento y trituración por parte de los dientes.
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
Estadio III Deglución
La duración de esta fase varía de unos alimentos a
otros, así es más larga con los alimentos duros.
• Estadio II: ocurre durante la fase anterior, las partículas
que van adquiriendo el tamaño adecuado van siendo
transportadas a la zona posterior de la boca para formar
el bolo alimenticio gracias a la acción mecánica de la len-
gua.
• Estadio III: una vez que el bolo está formado, pasa a
la zona posterior de la lengua para ser deglutido.
La saliva tiene múltiples funciones en el proceso diges-
tivo que tiene lugar en el tracto digestivo superior, por sus
características líquidas y por algunos de sus componentes
específicos.
Por un lado, humedece el alimento y lubrica las super-
ficies orales facilitando la masticación, la deglución y la for-
mación del bolo alimenticio. También disuelve las moléculas
que estimulan las papilas gustativas jugando un papel fun-
damental en la detección de los sabores, e inicia la digestión
del almidón y los lípidos gracias a la α-amilasa y la lipasa.
Realiza una función de aclaramiento esofágico y neutra-
lización de los ácidos gástricos, contribuyendo en el pro-
ceso digestivo más allá de la cavidad oral.
Como se ha mencionado anteriormente, la ingesta de
alimentos, los sabores y la masticación son estímulos de
la secreción salival. Se han realizado estudios con el fin de
determinar si las propiedades del alimento determinaría
un mayor o menor flujo salival, y los resultados obtenidos
indican que la tasa de flujo no varía de una textura a otra
(ml/min). Sin embargo, los alimentos más secos y con
menor contenido graso, requieren mayor tiempo de mas-
ticación hasta obtener el tamaño adecuado de partícula
para la formación del bolo, por lo que la duración del estí-
mulo sería más prolongada en el tiempo, y el resultado
final sería que estos alimentos requieren una mayor can-
tidad de saliva por gramo de comida (ml/g).

LA SALIVA
PAPEL DE LA SALIVA
22 EN LA DIGESTIÓN Y EL GUSTO
Saliva y gusto
La saliva es hipotónica, lo que facilita la percepción de
los sabores. El sentido del gusto se inicia en la etapa inicial
de la ingesta de alimentos, lo que permite identificar los
nutrientes y diferenciarlos de sustancias nocivas y poten-
cialmente tóxicas. El gusto es un estimulante fundamental
para la formación y secreción de saliva, al mismo tiempo
que la presencia de saliva en la cavidad oral es imprescin-
dible para la percepción del gusto, ya que las partículas
tienen que estar disueltas para estimular las células recep-
toras del gusto de las papilas gustativas que se encuentran
en la lengua.
También es importante la composición de la saliva en
la percepción de los sabores, ya que las células receptoras
están bañadas por la saliva, y por tanto se adaptan a los
sabores de las moléculas presentes en la misma, por lo
que la concentración de las partículas saporíferas debe
ser superior a la encontrada en la saliva.
Los nervios sensoriales que transportan las señales
en respuesta a la estimulación de los receptores del gusto
hasta el cerebro son el nervio facial para los estímulos dulce,
salado y ácido, el nervio glosofaríngeo para los amargos.
La percepción del gusto se puede ver afectada por otros
impulsos sensoriales como el dolor, la temperatura y la textura
de los alimentos a través del nervio trigémino.
La cantidad de saliva secretada ante el estímulo que
suponen los sabores, varía en función del mismo, de mane-
ra que, el mayor aumento en la secreción se obtiene con
sabor ácido (5-10 ml/min), sin embargo, el sabor umami,
en comparación con el sabor ácido, provoca una salivación
de mayor duración.
Saliva y masticación
La masticación sirve para deshacer en pequeños frag-
mentos los alimentos, para que las enzimas digestivas pue-
dan actuar lubricando y ablandando las partículas, hasta
formar un bolo que se pueda deglutir y facilite la absorción
gastrointestinal de los alimentos. En este conjunto de pro-
cesos intervienen los labios, la mandíbula, las mejillas y la
lengua, realizando movimientos coordinados.
Cuando el alimento es ingerido, se disparan unos
mecanismos reflejos de salivación y masticación. El proceso
de masticación es controlado por un patrón central desde
la formación reticular de la protuberancia, que manda órde-
nes según la información recibida de los receptores peri-
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
féricos localizados en la boca, la lengua y los dientes, sobre
las características de la comida.
La calidad de la masticación o rendimiento mastica-
torio se ha determinado como el número de masticaciones
necesarias para preparar los alimentos para ser deglutidos.
Este rendimiento va a depender del número de dientes
funcionales, la fuerza y la tasa de flujo salival. La tasa de
flujo salival aumenta con la dureza y el tamaño del alimento,
y con la fuerza de masticación de los músculos.
Saliva y bolo alimenticio
Durante la masticación, la comida se mezcla con la sali-
va para formar un bolo redondeado, liso y lubricado for-
mado por fragmentos del alimento, rotos mecánicamente
por la masticación.
El agua presente en la saliva humedece las partículas de
los alimentos, mientras que las mucinas salivales los recubren
para dar consistencia al bolo y para permitir que se deslice
fácilmente a través del esófago sin dañar la mucosa.
El momento idóneo para ser deglutido viene deter-
minado por las fuerzas de cohesión entre las partículas
de los alimentos, que dependerán de la reducción del tama-
ño de las partículas y de la secreción salival.
Saliva y deglución
La deglución es una función muscular compleja, en
la que actúan músculos de la respiración y del aparato gas-
trointestinal, y cuyo objetivo principal es limpiar la cavidad
oral de saliva, alimentos y líquidos ingeridos. El proceso
de deglución se ha dividido clásicamente en tres fases (cua-
tro si incluimos la fase preparatoria que sería la de la mas-
ticación y formación del bolo alimenticio):
1. Fase oral, es consciente y voluntaria. Consiste en el
movimiento de la saliva, el bolo alimenticio o los líqui-
dos hacia la faringe, gracias a la presión y al movimien-
to ondulatorio de delante hacia atrás que hace la len-
gua sobre el paladar duro. Cuando las sustancias a
deglutir contactan con los pilares anteriores, se des-
encadena el reflejo de deglución.
2. Fase faríngea, es involuntaria y provocada por el reflejo
de deglución. Su importancia está en que protege la
vía aérea y permite el paso del alimento al esófago. En
esta fase la respiración cesa durante una fracción de
segundos antes de que el paladar blando se cierre, evi-
tando el paso del bolo hacia la nasofaringe. La laringe

LA SALIVA
PAPEL DE LA SALIVA
23 EN LAS INFECCIONES ORALES
se contrae, provocando movimientos peristálticos de
la musculatura en dirección caudal, al mismo tiempo
que se eleva y se desplaza hacia delante, y la epiglotis
se desplaza para cerrar el tracto respiratorio.
3. Fase esofágica, también involuntaria. Consiste en movi-
mientos peristálticos craneocaudales, hasta la llegada
del bolo al estómago.
Se calcula que un individuo sano deglute entre unas
2400-2600 veces al día (24 horas), los niños degluten
menos que los adultos (600 a 1000 veces en 24 horas),
aunque no hay consenso entre los autores. Las personas
que sufren hiposalivación lo hacen con menos frecuencia,
ya que cuando no hay ingesta de alimentos solo deglu-
timos saliva.
La deglución de los alimentos se produce cuando se
alcanza el tamaño de partícula adecuado durante la mas-
ticación, y cuando la lubricación de la cavidad oral y del
bolo es la adecuada. Con una dentición normal y un flujo
salival adecuado, la deglución se da tras unas 20-30 mas-
ticaciones, aunque, como hemos visto anteriormente, esto
depende de la dureza y el tamaño de los alimentos.
La deglución de la saliva se va a llevar a cabo cuando
alcance cierto volumen, o un grosor crítico, la película salival;
o cuando llega a los receptores periféricos de la base de
la lengua o de la región orofaríngea. Se ha visto que aque-
llas personas con tasas de flujo salival relativamente ele-
vadas, degluten a intervalos más cortos y por lo tanto, un
mayor número de veces que las personas con una tasa
normal o reducida.
A la vista de estos datos, podemos asegurar que hay
una fuerte evidencia de la importancia de la saliva en el
inicio, frecuencia y eficiencia del proceso de deglución.
Saliva y digestión
En la saliva encontramos enzimas que van a iniciar el
proceso de digestión de los alimentos. Entre ellas la más
abundante y característica es la α-amilasa o ptialina, secre-
tada por las células acinares serosas de la parótida (1/3 del
total de la enzima) y en menor cantidad por las de la sub-
maxilar. Se encarga de transformar el almidón y el glucó-
geno en hidratos de carbono solubles, y su concentración
aumenta con la tasa de flujo salival.
La α-amilasa salival es eficaz a un pH de 6,8-7, por lo
que se inactiva rápidamente por el pH ácido del estómago
tras ser deglutido el bolo alimenticio. Aunque la presencia
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
de polímeros de cadena corta en la dieta puede estabilizar
la enzima y permitir que mantenga su actividad en un
medio ácido durante el período inicial en el estómago, por
lo que sería una enzima muy importante en individuos
con daño pancreático crónico y en recién nacidos que tie-
nen el páncreas poco desarrollado.
El proceso de digestión, por lo tanto, se produce en
dos fases: fase luminal, que se inicia en la cavidad oral con
la acción de la α-amilasa salival, y la segunda en el intestino
delgado por la amilasa pancreática, aproximadamente un
75% de los carbohidratos ingeridos.
La enzima que permanece en la cavidad oral sigue
actuando, por un lado contribuye con la actividad limpia-
dora de la saliva, ya que degrada los restos de alimentos
que quedan adheridos a las superficies dentales, y por otro,
protege los dientes al unirse a algunos microorganismos
regulando su adhesión a la superficie dental.
La otra enzima salival con función digestiva es la lipasa,
secretada por las glándulas salivales de von Ebner, localizadas
en la parte posterior del dorso lingual. Es una enzima que,
al contrario de lo que ocurre con la amilasa, funciona de
manera óptima con un pH bajo, por lo que se mantiene acti-
va cuando el bolo llega al estómago y al duodeno proximal,
donde se inicia la digestión de los triglicéridos, actuando sinér-
gicamente con la lipasa pancreática.
La lipasa salival tiene una importancia limitada en indi-
viduos sanos, sin embargo juega un papel fundamental
en enfermos de fibrosis quística y con insuficiencia pan-
creática exocrina. También en recién nacidos compensa
el déficit de la lipasa pancreática.
PAPEL DE LA SALIVA
EN LAS INFECCIONES ORALES
La caries dental puede considerarse una enfermedad
infecciosa, causada por la flora normal de la cavidad oral.
Esta flora es un requisito indispensable para que aparezca,
sin embargo no es suficiente, ya que deben darse una serie
de condiciones como son una superficie dental susceptible
y una fuente de carbohidratos fermentables.
La saliva juega un papel fundamental en este proceso:
• Aporta calcio y fosfato al esmalte de los dientes recién
erupcionados, contribuyendo al aumento de la mine-
ralización del mismo, lo que le hace más resistente a
la disolución ácida.

LA SALIVA
PAPEL DE LA SALIVA
24 EN LAS INFECCIONES ORALES
• La película adquirida, controla la adhesión de las bac-
terias patógenas a las superficies orales, y su formación
va a venir determinada por la saliva, como hemos visto
anteriormente. La bacteria cariogénica por excelencia
es Streptococcus mutans, se ha observado que un
recuento superior a 100.000 unidades formadoras
de colonias por ml (UFC/ml) en saliva, sería indicativo
de riesgo de padecer caries.
• La saliva previene la desmineralización del esmalte previa
a la aparición de la caries, ya que este proceso depende
del pH del medio. La capacidad tampón de la saliva, se
debe a su contenido en compuestos inorgánicos (bicar-
bonato, fosfatos) y proteínas, al controlar el pH de la placa,
previene la disolución ácida del esmalte.
• Por otro lado, también interviene en la remineralización
del esmalte. Los fluoruros se encuentran en bajas con-
centraciones, sin embargo, juegan un papel importante,
ya que al unirse a los cristales del esmalte forma fluo-
roapatita, mucho más resistente al ataque ácido que
la hidroxiapatita.
No se ha podido determinar que las variaciones leves
del flujo salival sean determinantes en la aparición de las
lesiones de caries, sin embargo, la ausencia de saliva se
considera determinante en este proceso.
Otra de las infecciones más frecuentes de la cavidad
oral es la enfermedad periodontal; sin embargo, hay muy
poca evidencia de que la saliva influya directamente en
la misma, ya que no entra en las bolsas periodontales, que
es donde se localizan los periodontopatógenos. Sí podría
contribuir, mediante el aclaramiento bacteriano y por su
papel en la formación del cálculo dental, a que aparezca
la gingivitis.
En cuanto a las sialadenitis bacterianas son más fre-
cuentes en personas con una disminución del flujo salival,
ya que esta situación facilita el ascenso de los microorga-
nismos a través de los conductos excretores hasta el parén-
quima glandular. En los pacientes con una secreción nor-
mal, la salida de saliva arrastraría los gérmenes impidiendo
su llegada a las glándulas.
Las mucinas son moléculas antivirales efectivas, inter-
actúan con el virus influenza bloqueando su adhesión a
las células del huésped.
Se ha demostrado que el terminal carboxilo de la his-
tatina 5 tiene un potente efecto fungostático y funguicida
frente a hongos patógenos como C. albicans, a la concen-
I. Gallardo Castillo, A. Blanco Carrión
tración normal encontrada en saliva de individuos sanos
(15-30 µm).
El efecto antimicrobiano de la histatina 5 se debe a su
composición por múltiples residuos de aminoácidos alca-
linos, como la lisina y la arginina, lo que proporciona un
carácter alcalino capaz de formar poros en la membrana
celular de los microorganismos, lo que aumenta la per-
meabilidad de la misma provocando una mayor pérdida
del ión potasio y la muerte celular.
Por otro lado, el terminal carboxilo de las proteínas ricas
en prolina promueve la unión de algunas bacterias orales
(Streptococcus y Actinomyces spp.) a la película adquirida,
lo que favorece la colonización de las superficies dentales.
También la estaterina a concentraciones de 100 ∝g/ml,
tiene un efecto protector de alguna manera, frente a las
infecciones orales, ya que induce la transición de formas
virulentas de C. albicans a la forma de cocos.
El sistema de la peroxidasa da lugar a productos que
muestran una actividad inhibitoria importante frente a pató-
genos como Legionella pneumophila, Salmonella typhi-
murium, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocyto-
genes, Staphylococcus aureus, Porphyromonas gingivalis
y Actinobacillus actinomycetemcomitans.
También se ha observado sensibilidad frente a la pero-
xidasa por algunos hongos como Candida albicans y C.
krusei, y muchos virus, incluyendo el VIH, el herpes simple
tipo 1, el virus ECHO (virus huérfano citopático entérico)
y el virus sincitial respiratorio.
A partir de estas observaciones, podemos afirmar que
los agentes antimicrobianos salivales no solo protegen la
cavidad oral frente a los microorganismos, sino también
al tracto digestivo superior.
También es importante desde el punto de vista de la
salud, el hecho de que previene la transmisión oral entre
individuos de estos agentes nocivos biológicos, cuando
son neutralizados o deglutidos. La influencia modulatoria
de la saliva sobre ciertos virus se cumple principalmente
gracias a Ia lgA, que podría ser la responsable de la ausen-
cia de casos de transmisión del HIV por esta vía.
En otras ocasiones sirve de medio de transporte para
su contagio, como ocurre con el virus herpes simple, que
aparece en saliva días antes de la manifestación clínica, y
puede permanecer varios días tras la curación de las lesiones.
Los estudios experimentales demuestran que el virus de
la hepatitis también se transmite a través de la saliva.

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