UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIA PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NOMBRE:
BRAVO CASTRO JORDAN JOEL
CURSO: 5TO “A”
UNIDAD DE APRENDIZAJE
TECNOLOGÍA DE LAS HARINAS
TEMA:
ÁLBUM DE HARINAS: CEREALES,
LEGUMINOSAS, HARINA DE ORINEN ANIMAL Y
OTROS

ÁLBUM DE HARINAS
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVOS 4
CEREALES 5
TRIGO 5
HARINA DE TRIGO BLANCA 5
HARINA DE TRIGO INTEGRAL 6
TRIGO/AFRECHILLO 6
MAIZ 7
HARINA DE MAIZ 7
MAIZ SABROSA 8
AVENA 8
HARINA DE AVENA 9
CEBADA 9
HARINA DE CEBADA. 10
CEBADA/AFRECHO 10
ARROZ 11
HARINA DE ARROZ 11
CENTENO 12
HARINA DE CENTENO 12
LEGUMINOSAS 13
SOYA 13
HARINA DE SOYA 13
MANÍ 14
MANÍ / MANÍ MOLIDO 14
HARINAS DE ORIGEN ANIMAL 15
HARINA DE PESCADO 15
OTRAS HARINAS 15
YUCA 15
HARINA DE YUCA 16
HABA 16
HARINA DE HABA 17
CONCLUSIONES 18
RECOMENDACIONES 19

BIBLIOGRAFÍA 20
INTRODUCCION.
Harina término proveniente del latín farina que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro. Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido
y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo que es un cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para
la elaboración del pan también se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maíz que es un cereal proveniente del continente americano o de arroz que
es un cereal proveniente de Asia. Existen harinas de leguminosas (garbanzos,
judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (harina de acacia) (Bogado, 2009).
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento
de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos
tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello
sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de
extracción (Apostador, 2010).
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del
pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia). (Castro, 2012)
OBJETIVOS.
 Investigar los diferentes tipos de harinas que existen en el Ecuador.
 Conocer los usos y valor nutricional de cada harina.
CEREALES

TRIGO
Planta gramínea anual, de la familia del
césped, con espigas de cuyos granos molinos
se saca la harina. Su nombre científico es el
genus triticum. Es uno de los cereales más
usados en la elaboración de los alimentos.
VALOR NUTRICIONAL
USOS
Generalmente es molido como harina para su
utilización. Un gran porcentaje de la producción
total del trigo es utilizada para el consumo
humano en la elaboración de pan, galletas, tortas
y pastas, otro tanto es destinado a la alimentación
animal.

HARINA DE TRIGO BLANCA USOS

La harina es el polvo que se obtiene de la Se puede utilizar todo tipo de cocina incluyendo
molienda del grano de trigo maduro, entero o panadería, pastelería.
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y
el germen. El resto se tritura hasta obtener un
grano de finura adecuada
VALOR NUTRICIONAL
HARINA INTEGRAL DE TRIGO
Es la harina que se obtiene luego de la molienda
de los granos de trigo enteros, con todas sus
envolturas celulósicas.Dando como resultado
una harina mucho más oscura que la harina
común blanca.
VALOR NUTRICIONAL
TRIGO/AFRECHILLO
Afrecho es el término que se utiliza para
denominar en forma genérica al salvado
procedente de la molienda de los cereales cuya
cáscara es desmenuzada en el mencionado
proceso
VALOR NUTRICIONAL
USOS
Esta harina se utiliza mucho en la elaboración de
panes, galletas, grisines etc..Empleándose tanto
sola como combinada con harina de trigo blanca
en distintas proporciones.
USOS
Se emplea también en la industria panadera
para la elaboración de panes de salvado o
integrales, que son muy nutritivos, como a la
vez muy provechosos por la incorporación de
fibra en la dieta de las personas
MAIZ
Planta cereal de tallo macizo, recto y largo,
hojas grandes, alargadas y alternas, flores
masculinas agrupadas en racimo y femeninas
agrupadas en mazorcas que reúnen hasta un
millar de semillas dispuestas sobre un núcleo
duro.
USOS
 Como alimento para los seres humanos
 En la alimentación de los animales
 Utilizado en el forraje
 Utilizado en el procesamiento industrial de
productos derivados

VALOR NUTRICIONAL

HARINA DE MAIZ USOS

Es el polvo, más o menos fino, que se obtiene
de la molienda del grano seco de maíz. Puede En la realización de diferentes tipos de comidas como
ser por lo integral , por lo que presenta un color arepas, bollos, tortillas.
amarillo o refinado en cuyo caso es de color
blanco
VALOR NUTRICIONAL
 MAIZ SABROSA USOS
Harina de maíz precocida: desarrollada por el
ingeniero y profesor venezolano Luis Caballero En la realización de diferentes tipos de comidas como
Mejías en 1954 en cuyo proceso es cocinado el arepas, bollos, tortillas.
maíz antes de molerlo. En
Venezuela se le conoce como Harina
P.A.N. por vulgarización.
VALOR NUTRICIONAL

AVENA
Avena sativa, comúnmente llamada avena, es
una especie fanerógama perteneciente a la
familia Poaceae. es un cereal muy común que se
cultiva en zonas templadas de todo el mundo
VALOR NUTRICIONAL
USOS
La avena es uno de los cereales más usados
mundialmente ya para consumo o para la industria
cosmética gracias a sus beneficios, la semilla se usa
directamente se puede consumir.
HARINA DE AVENA USOS
Se da por la molienda de la avena, ya puede ser
directamente molida o refinada depende de si en la Jugos, coladas pero su mayor consumo es en
molienda se da únicamente con cascara o se refina, hojuelas.
mayormente es utilizada con todas sus propiedades.

VALOR NUTRICIONAL

CEBADA.
Es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la
familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para
humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo
(53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).
VALOR NUTRICIONAL
USOS
Alimento para consumo humano, mediante un
proceso de tostado y molido cuyo producto
final es la máchica. Sin embargo, es mucho más
utilizada en el malteado y obtención de mostos
para la elaboración de la cerveza y para destilar
en la fabricación de whisky escocés y de
ginebra holandesa.
HARINA DE CEBADA. USOS
Esta harina se hace en el molino, moliendo granos de Elaboración de coladas, panes, tortas.
cebada, permite dar una ligereza a la miga de pan que no
tiene equivalente, a menos que utilices alguna magia
oculta durante la cocción de tus panes.

VALOR NUTRICIONAL

CEBADA/AFRECHO USOS
El afrecho tiene una composición de aminoácidos Está destinado al consumo animal.
como lisina, meteonina y triptófano, así como los
subproductos del arroz y el trigo. Por el contrario,
tiene bajos niveles de calcio, fósforo y potasio. Por
esta razón, el afrecho constituye una fuente proteica
para los rumiantes.
VALOR NUTRICIONAL
ARROZ USOS
Planta cereal de hojas largas y ásperas y espiga grande, El arroz se usa para hacer bebidas como
estrecha y colgante después de la floración; puede horchata, leche de arroz, bebidas fermentadas.
alcanzar hasta 1 m de altura. Es utilizado también como alimento principal
en muchas culturas tanto en Ecuador como en
otros países, el uso es variado y puede
transformarse fácilmente en un producto
factible para la industria alimentaria.
VALOR NUTRICIONAL

HARINA DE ARROZ USOS

La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o Es utilizado en la repostería , panadería y en la
integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se cocina , es usado para tratar el acné ,llagas ,
obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener irritaciones en la piel y granos
arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para
hacer algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo,
mijo u otros cereales para elaborar otras.
VALOR NUTRICIONAL
CENTENO
El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta
monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas
y que se cultiva por su grano o como planta forrajera.
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona
estrechamente con la cebada.
VALOR NUTRICIONAL
USOS
Se utiliza para hacer harina, en la industria de
la alimentación y para la fabricación de
cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y
algunos whiskys.
HARINA DE CENTENO USOS

El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta Se utiliza para la elaboración de panes.
monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y
que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es
un miembro de la familia del trigo y se relaciona
estrechamente con la cebada.
VALOR NUTRICIONAL
 LEGUMINOSAS.

SOYA USOS
Planta herbácea cubierta de vello, de tallo recto y Se usa para elaborar con productos o sus
erguido, hojas grandes y compuestas de tres folíolos, derivados: aceite, harina, bebidas de soja,
flores pequeñas, agrupadas en racimo, de color blanco o lecitina, tofu, brotes de soja
púrpura y fruto en legumbre corta que encierra las
semillas.
VALOR NUTRICIONAL

HARINA DE SOYA USOS

La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir Se usa en repostería y panadería.
de granos enteros molidos de soja. Tiene un alto
porcentaje de proteínas. También es utilizada en la
alimentación animal como suplemento, gracias a su gran
contenido de proteína.
VALOR NUTRICIONAL
MANÍ
Arachis hypogaea, cacahuate, cacahuete, inchik o maní
es una legumbre de la familia de las Fabaceae, cuyos
frutos son considerados frutos secos que contienen
semillas apreciadas en la gastronomía
VALOR NUTRICIONAL
MANÍ / MANÍ MOLIDO
Se da por la mezcla de MANÍ MOLIDO MANIHABS,
el maíz tostado molido, el comino, la pimienta y el
culantro en un tazón, agregar sal al gusto.
VALOR NUTRICIONAL
USOS
Del maní se extrae un aceite de alta calidad
para cocinar, y el residuo se emplea como
alimento para animales; a partir de los granos
de maní tostados, triturados y mezclados se
produce manteca.
USOS
El uso está más bien encaminado en un
acompañante con la comida ecuatoriana
sobre todo en plátano e incluso en postres
 HARINAS DE ORIGEN ANIMAL.

HARINA DE PESCADO USOS

La harina de pescado es un producto obtenido del
procesamiento de pescados, eliminando su contenido de
agua y aceite. El aceite de pescado es un importante
producto secundario.
Como ingrediente de alimentos para aves,
aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas
lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales
Acuáticos (camarón, pescado y otros),
disminuyendo notablemente los costos.

VALOR NUTRICIONAL

OTRAS HARINAS.
YUCA USOS
Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, aipim,
mandioca, tapioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli Almidón, yuca fresca, harina –chips, etanol,
en México), casabe o casava, es un arbusto perenne de la snacks-pasabocas, cervezas, otras
familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en
Sudamérica, África y el Pacífico por sus raíces con almidones
de alto valor alimentario
VALOR NUTRICIONAL
HARINA DE YUCA USOS
La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no Alimentación para cerdos, aves , bovinos
contiene gluten lo que hace son consumo apto para
celíacos. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que
puede ser uno de nuestros recursos en la cocina para
espesar salsas.

VALOR NUTRICIONAL

HABA
Vicia faba, el haba, es una planta herbácea, vivaz, de tallos
erectos. También se llama haba a la semilla. Se cultiva para
aprovechar sus semillas, empleadas en alimentación humana
y animal.
USOS
Las semillas inmaduras se consumen como
legumbre o secas como menestra. En algunas
preparaciones suelen prepararse estofadas:
un ejemplo son los michirones. Son ricas en
carbohidratos y proteínas.

VALOR NUTRICIONAL
HARINA DE HABA USOS
La harina de haba se caracteriza por un elevado contenido de EN GASTRONOMÍA SIRVE COMO
carbohidratos y calcio por lo que se recomienda su consumo para INGREDIENTE DE: SOPAS, COLADAS,
niños y personas de la tercera edad. CREMAS, TORTILLAS, PAN Y FIDEO.

VALOR NUTRICIONAL
CONCLUSIONES
 Se determinaron los beneficios y aportes de cada tipo de harina de la
presenta investigación.
 Se evidencias los diferentes tipos de componentes en los valores
nutricionales de cada tipo de harina.
RECOMENDACIONES
 Incentivar el uso de las harinas no tradicionales.
 Conocer el valor de cada harina para el beneficio de nuestra salud.
Bibliografía
Apostador, K. (01 de Mayo de 2010). Scribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/263812360/INTRODUCCION-harinas

Bogado, M. (24 de Noviembre de 2009). Alipso. Obtenido de

https://www.alipso.com/monografias2/ALIMENTOS__HARINA/index.php#_

http://cocina.facilisimo.com/harina-de-yuca

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https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/13/harina-de-centeno/

http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2012/03/propiedades-y-usos-de-la-cebada.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_arroz

http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutricion-deportiva/harina-de-avena/

https://www.saludabit.es/biblioteca/nutricion/110/propiedades-de-la-harina-de-maiz

https://educalingo.com/es/dic-es/afrecho

https://alimentos.org.es/harina-integral-trigo