Protección

y Conservación Material Actividad 3

de Alimentos
Enfermedades
Situación Actual
Transmitidas por
y Legislación
los Alimentos E.T.A.

Clasificación de las E.T.A.S. Recomendaciones para

Las ETA pueden ser de dos tipos. prevenir casos de E.T.A

Enfermedades transmitidas por bacterias

Enfermedades transmitidas por virus
Enfermedades transmitidas por hongos
Definiciones

Principios generales de análisis

microbiológico de los alimentos
ETA Diagnóstico microbiológico
Tratamiento
 Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos E.T.A.
MENU
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el sín-
drome originado por la ingestión de alimentos, incluida el
agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades
tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual
o en grupos de población; las alergias por hipersensibili-
dad individual no se consideran ETA.
Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más
comunes y de mayor impacto sobre la salud de las perso-
nas en el mundo. Afectan principalmente a la población
pobre, a niños, mujeres embarazadas y ancianos.
La aparición de brotes de ETA podría perjudicar tanto al
comercio como al turismo, provocando pérdidas de in-
gresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de
los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.
El proceso de globalización ha provocado un aumento sig-
nificativo en el comercio internacional de productos ali-
menticios, lo cual ha proporcionado importantes benefi-
cios sociales y económicos, pero también facilita la propa-
gación de enfermedades en el mundo. En los dos últimos
decenios, los hábitos de consumo de alimentos también
han sufrido cambios importantes en muchos países; como
consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de
producción, preparación y distribución de alimentos.
Debido a lo anterior, es imprescindible un control eficaz de
la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales
que derivan de las enfermedades y los daños provocados
por los alimentos y por su deterioro en la salud y la
economía.
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen el problema de salud pública más extendido
en el mundo, por lo que es necesario mantener su vigilan-
cia epidemiológica para aplicar medidas oportunas que
permitan su control y prevención, y asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
 Clasificación de las E.T.A.S.
Los microrganismos en los alimentos pueden causar alter-
aciones al mismo de dos tipos, alteración del poder nutritivo y
de las propiedades organolépticas. Para el caso de las enfer-
medades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden
ser infecciones, intoxicaciones o alergias. Por lo tanto las en-
fermedades transmitidas por alimentos son un conjunto de en-
fermedades que resultan de la ingestión de alimentos contam-
inados con:

- Microorganismos.
MENU

- Toxinas de microorganismos.
- Agentes químicos: plaguicidas, metales, aditivos.
- Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias
tóxicas: moluscos, vegetales, hongos.

En general las fuentes de contaminación son diversas entre

las principales encontramos:

1. Salud de los animales.

2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.
 Las ETA pueden ser de dos tipos
- Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.

Este brote ocurre cuando dos o más personas que compartieron un alimento desarrollan en un plazo que es
habitualmente menor de 72 horas, enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de
microorganismos o sus toxinas. Es un concepto más restringido que el de ETA que puede incluir patologías tan
diversas como la tuberculosis de origen bovino, la brucelosis, la fiebre Q, estreptococias y últimamente, la
Encefalitis Espongiforme Bovina / Jacob Creutzfeld.

Las ETA pueden aparecer como casos aislados o esporádicos, o como brotes de enfermedad, en un grupo de
personas que ingirieron el mismo alimento. Se han descrito más de 250 entidades, cuyos síntomas varían
MENU

dependiendo del agente etiológico, pero en los que la diarrea y los vómitos suelen estar presentes.

Cabe señalar que los microorganismos como ya se ha dicho antes están presentes en todas partes y pueden
ser parte de la flora normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías respiratorias, oído externo,
conjuntivas, vías genitourinarias, de tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento. Una vez
dentro del organismo, los microbios tienen que reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos
defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se desarrolla la enfermedad.

El tiempo que transcurre desde que penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad se
denomina período de incubación. Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose
como señales más comunes del deterioro las siguientes: olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas, deterioro profundo
por acción de microorganismos anaerobios facultativos, decoloración causada por alteraciones, cambio de
color, producción de limo, producción de olores y sabores, rancidez y sabores diversos.

Estas alteraciones dependen del: número y tipo de microorganismos de la temperatura, humedad relativa de la
cámara, características del producto y manejo.

- Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a
ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su
consumo.
 Aspecto Descripción

Microorganismos patógenos o toxinas

Agente etiológico provenientes de microorganismos, sustancias
químicas o sustancias radioactivas presentes en
los alimentos o agua.

Modo de transmisión A través de la ingesta de alimentos y/o agua

MENU

contaminados por los agentes

Etiológicos.

Período de incubación Depende del agente, susceptibilidad individual,

cantidad de agente consumido,
patogenicidad del agente, generalmente puede
variar de 1 hora a 72 horas.

Reservorio Manipuladores, materias primas, utensilios,

roedores, áreas, empaques, entre otros.
 Enfermedades transmitidas
por bacterias
Sólo una pequeña parte de las miles de especies de
bacterias causan enfermedades humanas
conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan
destruyendo las bacterias con calor, como se hace
en las técnicas de esterilización y pasteurización.
Para que se produzca un brote es necesario que: el
agente etiológico debe estar presente en habitantes
de una comunidad, en alimentos. El agente ya sea
por sí mismo o por ser toxicogénico (que produce
veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo
MENU
durante su crecimiento, cosecha, procesamiento,
almacenamiento o preparación del plato
Para que se presente una ETA por bacterias, se
requiere:
1. Que el agente esté presente en el alimento en
suficiente concentración para sobrevivir durante los
períodos de crecimiento, procesamiento y
almacenamiento de manera de llegar a un estado
capaz de producir enfermedad. Que las bacterias
patógenas deben estar presentes en el alimento en
número suficiente para causar la enfermedad y
puedan alcanzar suficiente cantidades o producir
suficiente toxina para producirla.
2. Que los microorganismos, en particular las
bacterias, ingresen con las materias primas en la
sala de preparación de alimentos y sean
transferidas a las manos de los operarios y/o a los
equipos y puedan llegar a otros productos donde
multiplicarse.
Sep
arar Coc
ina
r
Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un
sinnúmero de bacterias causantes de problemas en
r
los alimentos y por consiguiente muchas de ellas
pia
En
causan enfermedades en los humanos.
Lim
fria
Algunas de las bacterias patógenas implicadas en
infecciones o intoxicaciones alimentarias son: sal-
r
monella spp, que pertenece a la familia de las entero
bacterias. Entre las especies de mayor importancia
se encuentran salmonella typhi y salmonella paraty-
phi que son causantes de septicemia, además, exis-
ten más de 2300 serotipos que producen una infec-
ción intestinal conocida como salmonelosis.
Salmonella:
Es una bacteria que está propagada en los intesti-
nos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propa-
garse a los seres humanos a través de toda una
serie de alimentos diferentes de origen animal. Los
alimentos de mayor riesgo de contaminación por
salmonella son por ejemplo: las carnes crudas, aves
de corral, pescado, camarón, huevo, leche, produc-
tos lácteos, ensaladas, entre otros.
 También se incluye en el grupo de bacterias caus-
antes de intoxicaciones a Shigella sp., causante de
la shigellosis que corresponde a aproximadamente
el 10% de las afectaciones por alimentos contamina-
dos. Esta bacteria raramente se encuentra en los
animales y es comúnmente encontrada en aguas
contaminadas con heces fecales. Otros de los
patógenos que han adquirido gran importancia en
los últimos años como causantes de toxiinfecciones
alimentarias son los de la familia Vibrionaceae,
como el Vibrio parahaemolitycus, bacteria gran neg-
ativa, halófila (le gusta la sal), se encuentra natural-
mente en ambientes marinos, causante de una in-
fección gastrointestinal. Las infecciones producidas
por este microorganismo se han asociado al con-
sumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos
o recontaminados después de la cocción.
MENU
Igualmente, se ha encontrado otro patógeno de esta
familia que es el Vibrio vulnificus, agente causal de
infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis y
una septicemia primaria, los alimentos implicados
son pescados, moluscos y mariscos consumidos
crudos.
Uno de los más importantes es escherichia coli, es
un habitante normal del intestino de todos los ani-
males. Los alimentos asociados son la carne bovina
cruda o molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se
haya contaminado con materia fecal. También es
conocido de casos de campylobacter spp. Fue aisla-
do de bovinos saludables, pollos, aves e insectos
como moscas. A veces está presente en aguas no
tratadas como arroyos y estanques. Los alimentos
asociados son el pollo insuficientemente cocido y
leche cruda. La bacteria puede contaminar otros ali-
mentos por contaminación cruzada.
Se considera también a listeria monocytogenes. Es
muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a
los efectos del congelamiento, desecación y calen-
tamiento. Los cuadros clínicos causados por esta
bacteria se conocen como listeriosis, cuyas mani-
festaciones incluye meningitis, encefalitis, con sínto-
mas caracterizados por fiebre, nauseas, vómito, di-
arrea. La listeria, a diferencia de otros microorganis-
mos, puede reproducirse a bajas temperaturas, inc-
luso en la congelación, puede resistir al calor, las
sales y los nitritos, mucho más que otros microor-
ganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias,
la adecuada cocción y la pasteurización la destruy-
en por completo.
Otra bacteria de interés bacillus cereus, cuyas
fuentes de contaminación son la tierra y el polvo,
heces de animales y de seres humanos. Si después
de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura
ambiente, las esporas de esta bacteria pueden ger-
minar y se inicia la reproducción y la producción de
dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor, la
toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en
el intestino; y otra que es resistente al calor, que es
la toxina emética que se produce en el alimento. De
igual forma, se incluye el Clostridium perfringens,
que está ampliamente distribuido y las esporas del
microorganismo están presentes en el suelo, sedi-
mentos y áreas sujetas a la polución fecal por hu-
manos y animales.
Los alimentos asociados con esta bacteria son la
preparación de alimentos para colectividades (como
escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, peni-
tenciarías, etc.) que resulta ser la causa más común
de intoxicación por clostridium perfringens, y ocurre
cuando una gran cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo.
El clostridium perfringes se puede reproducir duran-
te una cocción de grandes cantidades de alimentos
a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo
de carne cocida. Igualmente, está presente clostridi-
um botulinum, bacteria anaeróbica gran positiva, for-
madora de espora y que produce una potente neu-
rotóxina. Estas esporas son altamente resistentes y
pueden sobrevivir en alimentos que han sido incor-
rectamente procesados. Hay siete tipos que se iden-
tifican con las letras del alfabeto (A, B, C, D, E, F and
G), los tipos A, B, E y F causan el botulismo en los
humanos, mientras que los tipos C y D causan al-
gunos de los casos de botulismo en animales.
Otro microorganismo de gran importancia en salud
pública es el staphylococcus aureus, que pertenece
a la familia micrococaceae. Su importancia radica en
que algunas cepas son capaces de producir una
toxina termoestable la cual causa enfermedad en el
hombre. Entre los alimentos implicados en la enfer-
medad se encuentran carne y derivados, aves,
huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, pro-
ductos horneados con relleno, y en especial aquel-
los alimentos que requieren mucha manipulación
durante su preparación y que necesitan mantenerse
por largos periodos de tiempo a altas temperaturas
después de su cocinado.
Algunas cepas son capaces de producir una proteí-
na que es una toxina (enterotoxina) resistente a la
temperatura que afecta a los humanos (staphyloen-
terotoxemia). La presencia de esta bacteria en ani-
males tiene como consecuencia la contaminación
de los alimentos.
 A continuación se exponen las enfermedades que son más comúnmente transmitidas con los alimentos y que son causadas por bacterias.
(Agente causante)
Intoxicación alimentaria,
diarreico (Bacillus
cereus).
Intoxicación alimentaria,
emético (Bacillus
cereus).
Botulismo; intoxicación
alimentaria (toxina de
Clostridium botulinum
lábil al calor).
Botulismo; intoxicación
alimentaria, infección in-
MENU
fantil.
Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni).
Cholera (Vibrio cholera).
Intoxicación alimentaria
(Clostridium perfringens).
infecciones enterohemor-
rágicas transmitidas por
los alimentos (Escherich-
ia coli).
Infecciones enteroinvaso-
ras transmitidas por los
alimentos (Escherichia
coli).
Modo de contaminación
De la tierra o del polvo.
De la tierra o del polvo.
Tipos A y B: de la tierra o
del polvo; Tipo E: del
agua y sedimentos.
Esporas ingeridas de la
tierra, del polvo, o de la
miel; coloniza el intestino.
Pollo, leche cruda (no
pasteurizada).
Heces humanas en el
entorno marino.
De la tierra , alimentos
crudos.
Ganado infectado.
Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua.
Síntomas principales
Diarrea, cólicos, vómitos
ocasionales.
Náuseas, vómitos, a
veces diarrea y cólicos.
Fatiga, debilidad, visión
doble, habla arrastrada,
insuficiencia respiratoria,
a veces la muerte.
Estreñimiento, debilidad,
insuficiencia respiratoria,
a veces la muerte.
Diarrea, dolores abdomi-
nales, fiebre, náuseas,
vómitos.
Heces líquidas profusas;
a veces vómitos, deshi-
dratación; si no se trata
puede ser mortal.
Diarrea, cólicos, rara vez
náuseas y vómitos.
Diarrea líquida, san-
guinolenta.
Cólicos, diarrea, fiebre,
disentería
Alimentos típicos
Productos cárnicos,
sopas, salsas, vegetales
Arroz y pasta cocidos.
Tipos A y B: vegetales;
frutas; productos cárnic-
os, avícola y de pescado;
condimentos; Tipo E:
pescado y productos de
pescado.
Miel, de la tierra.
Alimentos de origen
animal, infectados.
Mariscos crudos o mal
cocinados.
Pollo y carne de res coci-
dos.
Carne de res cruda o mal
cocida, leche cruda.
Alimentos crudos.
 (Agente causante)
Infecciones entero-
toxigénicas transmitidas
por los alimentos (Esche-
richia coli).
Listeriosis (Listeria
monocytogenes).
Salmonelosis (Salmonel-
la spp).
Shigelosis (Shigella spp).
Intoxicación alimentaria
MENU
por estafilococos (entero-
toxina de Staphylococcus
aureus estable al calor.
Infección por estreptoco-
cos transmitidos por los
alimentos (Streptococcus
pyogenes).
Infección por Vibrio para-
hemolyticus transmitidos
por los alimentos.
Infección por Vibrio vul-
nificus transmitida por los
alimentos.
Yersiniosis (Yersinia en-
terocolítica.)
Fuente: Cliver. (1993)
Modo de contaminación Síntomas principales Alimentos típicos
Contaminación fecal Diarrea líquida profusa; a Alimentos crudos.
humana, directa o a veces cólicos, vómitos.
través del agua.
De la tierra o de ani- Meningo-encefalitis; mor- Leche, queso y vegetales
males infectados, direct- tinatos; septicemia o crudos.
amente o por estiércol. meningitis en neonatos.
Alimentos de origen Diarrea, dolores abdomi- Huevos crudos, mal coci-
animal, infectados; heces nales, escalofríos, fiebre, nados: leche, carne y
humanas. vómitos, deshidratación pollos crudos.
Contaminación fecal Diarrea, fiebre, náuseas, Alimentos crudos.
humana, directa o a a veces vómitos y cóli-
través del agua. cos.
Operarios con resfríos, Náuseas, vómitos, diar- Jamón, productos cárnic-
dolor de garganta o cor- rea y cólicos. os y avícola, pastelería
tadas que están infecta- rellena de crema, mante-
das, rebanadoras de quilla batida, queso.
carne.
Operarios con , dolor de Diversos, incluso dolor Leche cruda, huevos "en-
garganta y otro tipo de de garganta, erisipela, diablados".
infecciones por estrepto- escarlatina.
cocos.
Entorno marino de la Diarrea, cólicos, a veces Pescado y mariscos.
costa náuseas, vómitos, fiebre,
dolor de cabeza
Entorno marino de la Escalofríos, postración, a Ostiones y almejas
costa . menudo la muerte. crudas.
Animales infectados, es- Diarrea, dolores imitando Carne de res y puerco
pecialmente cerdos; apendicitis, fiebre, vómi- cruda o mal cocida, tofu
aguas contaminadas. tos, etc. empacado en agua.
 Enfermedades transmitidas por virus
Cada vez se reconoce más a las infecciones virales transmitidas por los alimentos
como causantes de enfermedades en los seres humanos. Se estima que hay entre
1.000 y 1.500 tipos de virus, de los que aproximadamente 250 son patógenos para el
hombre y causan muchas enfermedades humanas comunes, como resfriados,
gripes, diarreas, varicela y sarampión. Los alimentos implicados tienden a ser aquel-
los que están sometidos a un procesamiento mínimo antes de su consumo, como los
alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues éstos normalmente se contami-
nan con virus en el ambiente de su producción primaria. Además, muchos de los
brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos que se han documentado,
han sido ligados a la contaminación de alimentos preparados listos para el consumo,
producida por los individuos que manipulan tales productos.
Hígado
Una de las principales enfermedades es la hepatitis A que es un tipo de hepatitis -
MENU

una enfermedad hepática, causada por el virus de la hepatitis A (VHA) que contiene
ARN, se fija a un receptor en una célula hepática y luego penetra en la célula y se re-
produce en el citoplasma, el área que rodea el núcleo de la célula. El virus sale del
hígado a través de la bilis hasta las heces.

La enfermedad se disemina principalmente a través de agua o alimentos contamina-

dos con heces de una persona infectada. Es posible contagiarse del VHA por:

- Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que no se lavó las manos
después de ir al baño. Hepatitis Virus
- Tener relaciones sexuales anales u orales con personas con el VHA.
- No lavarse las manos después de cambiar un pañal.
- Beber agua contaminada.
 Otro grupo importante son los norovirus, virus que causan la "gripe estomacal" o gas-
troenteritis. Los norovirus son muy contagiosos. Entre los síntomas de la enfermedad
se cuentan la náusea, el vómito, la diarrea y calambres estomacales. Además, algu-
nas veces las personas tienen fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor muscular y
una sensación general de cansancio.

Se encuentran por lo general en alimentos o líquidos contaminados, aunque también

pueden vivir en las superficies o diseminarse por medio del contacto con una persona
infectada.
MENU

Los norovirus se encuentran en las heces o el vómito de las personas infectadas. Las
personas pueden quedar infectadas con el virus de diversas maneras, entre ellas por:
consumir alimentos (consulte la hoja informativa sobre la preparación de alimentos) o
tomar líquidos contaminados con el norovirus; tocar superficies u objetos contamina-
dos con el norovirus, y luego llevarse las manos a la boca. Tener contacto directo con
otra persona que está infectada y presenta síntomas (por ejemplo, al cuidar a alguien
que tiene la enfermedad, o al compartir alimentos o cubiertos con alguien que tiene
esta enfermedad).

Otro ejemplo, son los casos producidos por virus que pertenecen a la familia caliciviri-
dae (conocido anteriormente como Norwalk). Este virus representa la causa más fre-
cuente de los brotes producidos por los alimentos y probablemente muchos de estos
casos no son aún identificados.

Igualmente, se reporta a otro grupo de virus llamados rotavirus que afecta principal-
mente a niños, cuyo síntoma principal es diarrea quienes son los responsables por
cerca del 50-70% de las gastroenteritis infantiles durante el invierno. Hay estudios ep-
idemiológicos que demuestran que para la edad de 2 años, hasta 62% de los niños
ya tuvieron contacto con el rotavirus, por lo que casi todos los niños de más de 3
años, han estado en contacto con el rotavirus y aunque las reinfecciones son co-
munes durante el resto de la vida, van a presentar síntomas de menor intensidad.
 En el cuadro siguiente se resumen las enfermedades causadas por algunos virus.

Enfermedad (agente causante) Modo de contaminación Síntomas principales Alimentos típicos

Hepatitis A (virus de Contaminación fecal Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o mal

hepatitis A). humana, directa o a náuseas, malestar. A cocinados; emparedados,
través del agua. menudo ictericia ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral Contaminación fecal Náuseas, vómitos, Mariscos crudos o mal

(Calicivirus, virus tipo humana, directa o a diarrea, dolores, dolores cocinados;
Norwalk). través del agua. de cabeza, fiebre leve emparedados,
MENU

ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral Probable contaminación Diarrea, especialmente Alimentos crudos o mal

(rotavirus). fecal humana. en bebés y niños manejo de los alimentos.

Reovirus (Rotavirus). De persona a persona Diarrea, deshidratación Frutas, utensilios,

por la ruta fecal-oral. La en infantes menores a juguetes.
convivencia con los 3 años. Aumenta en
animales Malos hábitos la temporada invernal.
higiénicos.

Fuente: Cliver. (1993). http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/lecturas/fuent-

escontaminacion.htm.
 Enfermedades transmitidas por hongos
La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica
de los alimentos, se ha ido modificando, debido a que se
ha descubierto que los mohos no solamente causan el
deterioro del alimento dejándolo imposibilitado para el
consumo, sino que muchos hongos producen una gran
variedad de metabolitos secundarios denominados
micotoxinas.
Las micotoxinas son sustancias que presentan
estructuras químicas diversas y han sido involucradas
tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas
especies animales como en una amplia variedad de
enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta
MENU
el cáncer. Las enfermedades producidas por la ingestión
de micotoxinas se denominan micotoxicosis.
Las micosis varían considerablemente en sus
manifestaciones, pero tienden a ser enfermedades
subagudas o crónicas de curso indolente y recurrente.
Los hongos rara vez causan infecciones agudas como
las producidas por muchos virus y bacterias. La mayoría
de las infecciones fúngicas en el hombre no son
contagiosas, aparecen tras un contacto con un reservorio
ambiental o a partir de la flora de hongos del propio
paciente. Las especies toxicogénicas de mayor
importancia pertenecen a tres géneros: Aspergillus,
Penicillium y Fusarium. También producen micotoxinas
ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys,
Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus,
entre otros.
La mayoría de los productos agrícolas son susceptibles a
la invasión durante alguna de las etapas de producción,
procesado, transporte y almacenamiento. La presencia
de mohos en un alimento no implica necesariamente la
presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo
potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia
de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento
esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aun,
cuando el hongo ha perdido su viabilidad.
Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen
bacteriano, asociadas a intoxicaciones alimentarias,
dado que éstas últimas, en su mayoría son
macromoléculas tales como, proteínas, polisacáridos,
etc. las micotoxinas son compuestos de peso molecular
bajo. Por otra parte su química puede ser compleja y
presentan una estabilidad frente a agentes físicos y
químicos que las hacen muy difíciles de eliminar una vez
que han sido producidas en los alimentos. En la tabla que
se muestra a continuación se escriben las principales
micotoxinas para los mohos más relevantes y su modo
de contaminación.

Agente causante (género) Micotoxina que produce
Aspergillus. ácidos aspergílicos (neurotoxina),
ácido ciclopiazónico
(neurotoxina-necrótica), aflatoxinas
B1,B2,G1,G2, (hepatotóxica,
cancerígena) ,citrinina (nefrotóxica),
esterigmatocistina (hepatotóxica,
cancerígena), ocratoxina A
(hepatotóxica, nefrotóxica,
teratogénica, inmunosupresora),
patulina (hepatotóxica, nefrotóxica).
MENU
Fusarium. DAS (diacetoxiscirpenol), NIV (ni-
valenol), ZEA (zearalenona), MON
(moniliformina), FUM (fumonisi-
nas), T2 (toxina T2), DON (deoxini-
valenol),
Penicillium. ácido ciclopiazónico, ácido penicíli-
co, citreoviridina, citrinina, ocratoxi-
na A, patulina, penitrem A, rubra-
toxina A, rubratoxina B, toxina PR,
veruculógeno y roquefortina.
En estos casos, un tratamiento efectivo debe inacti-
Modo de contaminación var, destruir o eliminar la toxina y no dejar residuos
tóxicos en el alimento. Los métodos para esto
pueden ser físicos, químicos y biológicos tanto por
Contaminante de materia eliminación como por inactivación. La eliminación
prima que se emplea física por separación manual o electrónica es
para alimentos de usada para reducir los niveles de micotoxinas, prin-
animales. cipalmente aflatoxinas en maní. Sin embargo, no es
un método útil para semillas de algodón, maíz o sus
derivados. Los métodos químicos son los que han
sido más efectivos en el objetivo de minimizar la
producción de hongos y sus micotoxinas, por ejem-
plo la amoniación, donde se usa hidróxido de
amonio o amoníaco gaseoso. Otro gas empleado
es el cloro, en distintas concentraciones. Otros pro-
cedimientos han empleado sustancias que son adi-
tivos alimentarios, como por ejemplo, ácido sórbico,
ácido fítico, acetato de sodio, ácido propiónico.
sobre los vegetales antes
de la cosecha,
persistiendo sobre los
productos almacenados.
alimentos preparados o
sus materias primas, ya
sean de origen vegetal o
animal, cereales,
embutidos y quesos.
 Principios generales de análisis
microbiológico de los alimentos
Función del análisis microbiológico de alimentos.

• Microorganismos indicadores e índices.

• Toma de muestras y análisis microbiológico.
• Fundamentos de los procedimientos analíticos.
• Valores de referencia.
• Determinación de valores de referencia.
• Análisis de puntos críticos.
• Fundamentos ecológicos de la elección de criterios
• microbiológicos y de la fijación de valores de referencia.
MENU

ETA Diagnóstico microbiológico

La investigación de un brote de toxiinfección alimentaria requiere la puesta en marcha de procedimientos para la in-
vestigación de los agentes involucrados, microorganismos y/o sus toxinas en el paciente, el alimento, la materia
prima y en ocasiones en los manipuladores de alimentos y los instrumentos de preparación de los mismos. Los pro-
cedimientos centrales son habitualmente:

a) La realización de cultivos a partir de alimentos, heces o vómitos, utilizando técnicas especiales (de enriquec-
imiento, selectivos y diferenciales) y frecuentemente técnicas cuantitativas.

b) La búsqueda de toxinas en materiales clínicos o en alimentos.

El médico clínico debe saber, que en los casos de pacientes estudiados en laboratorios clínicos del país, tanto pú-
blicos como privados, se está en condiciones de hacer diagnóstico de Salmonella y Shigella.
 Tratamiento:
El tratamiento más importante es el soporte del paciente desde el punto de vista hidroelectrolítico.
Pueden utilizarse fármacos antieméticos, si los vómitos son muy importantes. Los agentes antidiarreicos
antiperistálticos, están contraindicados en pacientes con fiebre, o leucocitos en la observación mi-
croscópica previa al coprocultivo, que indican la presencia de un germen invasivo. Tampoco están indica-
dos antiespasmódicos ni antibióticos.
MENU
 Situación Actual y Legislación
Las ETA constituyen un problema mundial, que en las últimas décadas se ha complicado por
factores asociados a cambios globales. Entre estos cambios se pueden señalar: el crecimien-
to de la población, la pobreza, la urbanización en los países subdesarrollados, la aparición de
nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidad. La globalización
del comercio de alimentos, lo cual permite que los alimentos producidos en un país se vendan
y TICAS DE MA
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consuman en todo el mundo, esto significa que un producto alimentario contaminado puede R FA
causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo.
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Se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, sin embargo no se

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tienen datos exactos sobre la incidencia de estas a nivel mundial, no es fácil comparar los

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datos entre los países ya que los mismos dependen directamente de la eficiencia de sus
sistemas de vigilancia, por esto quizá una incidencia más alta no signifique mayor problema
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de seguridad alimentaria, sino una mejor vigilancia de la enfermedad. A su vez debido a que
estas enfermedades son causadas por diferentes tipos de agentes como virus, bacterias,
parásitos,
hongos, agentes químicos, entre otros, su vigilancia también depende de las técnicas exis-
tentes en cada país para la detección, así en algunos existirá mayor conocimiento por parte
de los equipos de salud para detectar por ejemplo una enfermedad de origen bacteriano o
una de origen químico.

Se estima que cada año ocurren en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad
transmitida por los alimentos. La gran mayoría de estos casos son leves y causan síntomas
durante sólo un día o dos, aunque algunos casos son más graves. El Centro para el Control
y la Prevención de Enfermedades -CDC- estima que hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000
muertes relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. Los
casos más graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, los muy jóvenes, aquel-
los que
tienen una enfermedad que ya reduce la función de su sistema inmunológico y en personas
saludables expuestas a una dosis muy elevada de un organismo.
 La región latinoamericana experimentó al menos 6.000
brotes de diversos tipos de enfermedades de origen
alimentario entre 1993 y 2002 según las cifras ofrecidas por
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Estos brotes, junto a un número mayor todavía de
casos aislados de enfermedades provocadas por los
alimentos o el agua, causaron en la región unas 57.000
muertes en 2004. Sin embargo, esta estimación se
encuentra todavía muy por debajo de la incidencia real del
problema según los expertos.
El seguimiento epidemiológico de las enfermedades
transmitidas por alimentos en el 2008 en Colombia resultó
en la notificación al sistema nacional de vigilancia por
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archivos planos de 9.634 casos implicados en 693 brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos. En el 2007 se
notificaron 4.929 casos, lo que significa que en el 2008 hubo
un aumento en la notificación al sistema.
El grupo de edad que presentó la mayor incidencia de ETA
fue el de 15 a 44 años (53,36 %), lo cual corresponde a
5.191 casos, seguido por el grupo de 5 a 14 años (27,64 %)
con 2.679 casos. Los alimentos más frecuentemente
asociados con casos relacionados con los brotes de ETA
fueron el queso y el arroz con pollo.
Los lugares de consumo en donde se presentaron la mayor
incidencia de brotes fueron los establecimientos educativos
y el hogar. Los agentes etiológicos más frecuentemente
detectados en restos de alimentos relacionados con los
brotes de ETA fueron, en primer lugar, estafilococos
coagulasa, positivos identificados en 19 brotes, seguidos de
Salmonella ssp en 9 brotes.
En Colombia el decreto 3075 de diciembre de 1997,
establece los requisitos generales esenciales de higiene y
de buenas prácticas de manufactura de alimentos
destinados para el consumo humano; y el instituto de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA es la
institución encargada de ejecutar las políticas de vigilancia
sanitaria y de control de calidad de los alimentos para la
protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos; sin embargo, existen debilidades de cobertura
en vigilancia y de acción en este establecimiento público, las
cuales se ven reflejadas en el número creciente de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Las enfermedades de transmisión alimentaría provocadas
por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro
actual para la salud humana, sobre todo en niños y adultos
mayores.
La Organización Mundial de la Salud, OMS, registra que
aproximadamente el 70% de la enfermedad diarreica aguda
en el mundo, es producida por el consumo de agua o
alimentos contaminados [7]. En el mundo mueren por diarrea
1,5 millones de niños y niñas entre 0-5 años por el consumo
de alimentos y agua contaminada.
 Recomendaciones para prevenir casos de E.T.A.

INOCUIDAD ALIMENTARIA 1. Mantenga la limpieza.

70ºC La cocción adecuada
garantiza un alimento
inocuo y sano

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y

5 Claves de la inocuidad de los alimentos 60ºC
a menudo durante la preparación.
Alimentos con riesgo
de contaminación

1. Usar agua y materias primas Seguras 5ºC • Lávese las manos después de ir al baño.
2. Conservar la Higiene La refrigeración adecuada

3. No mezclar alimentos Crudos y Cocidos retrasa el crecimiento y

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos

multilicación de las bacterias

4. Cocinar los alimentos Competamente

5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras usados en la preparación de alimentos.

• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de

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entos segur Higiene ción crud n comp raturas seg

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insectos, mascotas y de otros animales (guarde
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los alimentos en recipientes cerrados).

La OMS ha desarrollado un mensaje mundial de higiene alimentaria con 2. Separe los alimentos crudos de los cocidos.
cinco pasos clave que promueven la salud. El mensaje explica la manipu-
lación segura y las prácticas de preparación de los alimentos. • Separe siempre los alimentos crudos de los
cocinados y de los listos para comer.
Siguiendo las Cinco Claves no solo se previene la enfermedad por comer
alimentos contaminados sino también se contribuye a la prevención de las • Use equipos y utensilios diferentes, como
enfermedades causadas por manipulación de animales infectados, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular
la gripe aviar. carne, pollo y pescado y otros alimentos
crudos.

• Conserve los alimentos en recipientes

separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos.
 3. Cocine completamente.
• Cocine completamente los alimentos,
especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos
para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C
(158°F). Para carnes rojas y pollos, cuide que
los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de termómetros.
• Recaliente completamente la comida
cocinada.
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5. Use agua y materias
primas seguras.
• Use agua tratada para que sea segura.
• Seleccione alimentos sanos y frescos.
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados,
tales como leche pasteurizada.
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se
comen crudas.
• No utilice alimentos después de la fecha de
vencimiento.

4. Mantenga los alimentos a

temperaturas seguras.
• No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.

• Refrigere lo más pronto posible los alimentos

cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo
los 5°C (41°F).

• Mantenga la comida caliente (arriba de los

60°C (140°F).

• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea

en la heladera. Los alimentos listos para comer
para niños no deben ser guardados.
 Definiciones:
Alimento: todo producto natural o artificial, elabora-
do o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos co-
mestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
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Alimento contaminado: alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier natu-
raleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en la vigilancia
en la salud pública: alimento que en razón a sus
características de composición, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercial-
ización puede ocasionar trastornos a la salud del con-
sumidor.
Brote de ETA: episodio en el cual dos o más perso-
nas presentan una enfermedad similar después de
ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y
donde la evidencia epidemiológica o el análisis del
laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como
vehículos de la misma.
ETA tipo infección: son las etas producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o
invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
ETA tipo intoxicación: son las etas producidas
por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo acciden-
tal, incidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
 Webgrafía
• www.cdc.gov/spanish/especiales.CDC/enfermedades alimenticias.

• www.col.ops-oms.org/eventos/ita/saludalimentos1.asp.

• INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS, INVIIMA. Informe del III periodo epidemiológico
año 2007 [online]. Disponible: http://www.invima.gov.co:8080/ Invima/general/informes_alimentos.jsp.
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• INVIMA. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Informe anual [online]. Disponible: http:// www.invima.gov.co/ver-
sion1/noticias/ informeETAano2005.doc [citado 18 de noviembre de 2005].

• Ecología microbiana de los alimentos. Yabar Villanueva Emilio Fredy. (2005).

• Microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú.

• Viana Cámara Sonia Aparecida. S.f. Curso de Farmacia. Microbiología de alimentos. Microorganismos indicadores.

• http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf