GENERALIDADES DE LA CARNES Y DERIVADOS

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO:

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe
fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la
luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales.
Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación
de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".

A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la
cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

ETAPAS DEL BENEFICIO SANITARIO DE ANIMALES:

Recepción: conducción de los animales a los corrales

Pesaje: se determina el peso de los animales antes y después de la cuarentena

Cuarentena: periodo de tiempo que corresponde a un mínimo de 12 horas que son necesarias para que el animal se tranquilice
y evacue su contenido intestinal.

Baño externo: el animal se ducha con agua fría y con presión para retirar suciedad de la piel y facilitar la sangría.

Aturdimiento: mediante descarga eléctrica el animal pierde el conocimiento.

Elevación del animal: el animal se eleva para facilitar la sangría

Sangría: estando el animal inconsciente se realiza un corte con cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando
los grandes vasos la sangre se debe recoger en un recipiente limpio.

Duchado: terminada la sangría el animal se lava para retirar la sangre del pecho.

Escaldado: el animal se sumerge en agua caliente para facilitar el depilado

Depilado: consiste en retirar los pelos del animal.

Corte del esternón y evisceración: con la ayuda de un cuchillo se efectúa un corte dividiendo el esternón y posteriormente se
realiza un corte en la línea media del abdomen y se extraen las vísceras blancas y rojas.

Lavado de la canal: con agua a presión se lava la superficie de al canal en partes interna y externa.

ALMACENAMIENTO DE CARNES:

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la distribuidora debe hacerse en perfectas
condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío. Entiéndase por cadena de frio la
constante aplicación de frio desde la producción primaria hasta el consumidor final. Los rangos para el almacenamiento de
carne son de 4C máximo en refrigeración y -18C en congelación. Pautas para el almacenamiento:

Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras de refrigeración.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

ELABORACION DE DERIVADOS CARNICOS

Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la elaboración de productos frescos, productos
cocidos, productos curados o conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En ellos coinciden etapas
como el almacenamiento, el transporte o la distribución de productos, si bien en cada caso presentan sus características
particulares.
CORTES DE LA CANAL PORCINA Y BOVINA
 GENERALIDADES DE LA CARNE
CARNES Y DERIVADOS
TALLER

1. Lea el material de estudio detenidamente y elabore un resumen con sus palabras de los conceptos más
importantes (máximo 30 reglones)
2. Elabore un diagrama de flujo del sector cárnico. Explique en sus palabras cada etapa.
3. Almacenamiento de carne:
a. La empresa de derivados cárnicos la flor vende salchicha Viena y compra su materia prima a la
planta de beneficio de Cundinamarca la cual le garantiza la cadena de frio en sus operaciones. La
empresa la flor no hace control de temperatura en sus operaciones. PREGUNTA: la empresa de
derivados cárnicos la flor garantiza la cadena de frio en sus productos?. JUSTIFIQUE SU
RESPUESTA.
4. Elabore un cuadro sinóptico de las características del almacenamiento de carnes
5. Elabore un diagrama de flujo de las etapas del beneficio sanitario.
6. Desarrolle un glosario con mínimo 15 palabras relacionadas con el tema