Mantequilla

Introducción

La mantequilla es un producto lácteo tradicional y El segundo sistema, se basa en la combinación de

natural fabricado a partir de la nata desde hace
siglos. La mantequilla es una emulsión de agua en
aceite y se fabrica en dos variantes: dulce y ácida.
Tradicionalmente la mantequilla se produce de una
forma discontinua a partir de la fermentación de la
nata ácida. Actualmente la mantequilla se fabrica
siguiendo el método NIZO. Según el método NIZO, la
acidificación y aromatización se producen después
del batido de la nata dulce. Aplicando este proceso
de producción, se obtiene un suero de mantequilla
dulce. Éste se emplea como materia prima en un
gran número de aplicaciones en la industria láctea.
La aromatización de la mantequilla se puede realizar
utilizando ácidos lácticos o aromas destilados de
mantequilla. Existen distintas variedades de
mantequilla en el mercado: dulce, salada y ácida. En
Europa, existe una división geográfica: salada en el
Sur de Europa, ácida en el Oeste de Europa y dulce
en el Este de Europa.
diacetilo natural y ácido láctico natural. El sistema
NIZO permite mejorar el sabor de la mantequilla. El
suero de mantequilla obtenido como subproducto,
puede ser procesado para obtener leche en polvo
descremada. CSK food enrichment ha contribuido
activamente en la puesta en marcha del sistema
NIZO en Europa Occidental. Actualmente existe un
desarrollo creciente en el mercado de Europa del
Este.
Cultivos
Además de los cultivos para su aplicación directa,
ofrecemos igualmente una gama de fermentos
acidificantes para lactofermentadoras. CSK dispone
de soluciones para la obtención del aroma deseado a
través de los fermentos lácteos. Nuestros
especialistas están a su disposición para ayudarles a
hacer la elección correcta.

Permeato y destilado
El “cañón”de mantequilla / La mantequillera
CSK dispone de productos especialmente
Tradicionalmente, la nata se obtenía mediante un
desarrollados para la aplicación del procedimiento
tratamiento de separación de la materia grasa de la
NIZO. El permeato es un ácido láctico obtenido por
leche. La aparición de máquinas para centrifugar la
fermentación natural, que puede ser empleado sin
nata, han creado una vía hacia la industrialización.
necesidad de declararlo. El destilado es un aroma de
Más tarde, la etapa del proceso adicional conocida
mantequilla obtenido de forma natural.
como batido de la nata fue automatizada.
Actualmente el cañón de mantequilla se emplea para
transformar la mantequilla en producto acabado. Asistencia Técnica
Nuestros técnicos poseen una larga experiencia en
Dulce y ácida la producción de mantequilla. Están a su disposición
para ayudarles en el empleo de los cultivos, en la
Durante la producción de la mantequilla, se produce
instalación y diseño de la lactofermentadora,
una distinción entre el tratamiento de la nata dulce y
implementación del sistema NIZO, así como en la
de la nata ácida. La producción de la mantequilla
optimización del proceso, especialmente en lo
salada se basa en la mantequilla dulce, sin la adición
referente al contenido de la materia seca de la
de ningún ingrediente activo. Sin embargo se
mantequilla. Nuestro objetivo es obtener el mayor
emplean cultivos en la producción de la mantequilla
rendimiento de su materia grasa y sub-productos.
ácida para bajar el pH.
Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food
enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica
El sistema NIZO
especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
El Instituto NIZO ha desarrollado 2 sistemas de violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.
producción diferentes. En el primero, se emplean
cultivos que producen diacetilo en combinación con
ácido láctico obtenido de forma natural.

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Ceska® star
Cultivos

Aplicación: Mantequilla tradicional fabricada a partir de nata fermentada

Cultivos de tipo L o LD para la preparación en lactofermentadora
Código Tipo Resistencia a los fagos Embalaje
C 19 L muy alta copa 62, 125 g
C 28 L muy alta copa 125 g
C 02 LD alta copa 62, 125 g
C 10 LD alta copa 125 g
Cultivos DVI de tipo L o LD para la crema fermentada.
Código Tipo Resistencia a los fagos Embalaje
F 200 L muy alta tetrabrik 250, 500 unidades
F 800 L alta tetrabrik 500 unidades
G 300 LD alta tetrabrik 500 unidades
G 600 LD alta tetrabrik 250, 500 unidades

Aplicación: Aroma lácteo de la mantequilla con el sistema NIZO

Cultivos necesarios para la producción de mantequilla aromática a partir de nata dulce con el sistema NIZO*
Código Tipo Resistencia a los fagos Producción Diacetilo Embalaje
C 27 L muy alta muy alta copa 62, 125 g
C 26 L muy alta baja copa 125 g
* Para mayor información, ver Ceska® -star lactic permeate

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Ceska® lact
Destilado

La leche es la materia prima empleada en la El Ceska®-lact lactic acid distillate se estandariza de

producción del Ceska®-lact lactic acid distillate. La
leche se fermenta y posteriormente se destila al
vapor. Los fermentos lácteos utilizados son
seleccionados en función del perfil aromático
deseado. Desde el año 2005, nuestro Ceska®-lact
lactic acid distillate está certificado Kosher por el
London Beth Din (KLBD-D) y Halal por la HFFIA
(HVV).
Descripción, preparación y composición
Con los procedimientos de fermentación y de
destilación se obtiene una mezcla de compuestos de
fermentación volátiles conocidos como “aromas de
mantequilla”. Estos aromas se emplean en la
producción de mantequilla o en la industria láctea
para la obtención de un sabor lácteo suave o de un
sabor a auténtica mantequilla.
Según la legislación Europea para la fabricación de
mantequilla, el empleo de un compuesto de origen
no lácteo está prohibido. La aplicación del destilado
Ceska®-lact lactic acid distillate está conforme con
los principios de las normas Europeas.
Propiedades y ventajas
La utilización del Ceska® -lact lactic acid distillate (en
lugar de fermentos) ofrece las siguientes ventajas:
Mayor seguridad del proceso: desarrollo
controlado del aroma durante la producción de
mantequilla;
El aroma y sabor de la mantequilla pueden ser
ajustados en función de las demandas de cada
cliente. Se obtiene la cantidad deseada de
diacetilo en la mantequilla:
Solución basada en aromas naturales sin
necesidad de declaración.
acuerdo a su contenido en diacetilo, que es de 1,000
ppm por litro. En el proceso NIZO, para la producción
de 1.000 kg. de mantequilla, son necesarios 5 litros
de Ceska®-lact permeate y 1 litro de Ceska®-lact
lactic acid distillate, para obtener un pH de 5.0 y un
contenido en diacetilo en la mantequilla de 1,0 ppm.
Embalaje
Ceska® -lact lactic acid distillate esta disponible en:
Garrafas de 25 litros
Bidones de 200 litros
Almacenaje y conservación
Ceska®-lact lactic acid distillate tiene una vida útil de
6 meses, siempre y cuando se conserve en su
embalaje original (cerrado) y a una temperatura entre
0 y 6ºC.
Asistencia técnica
Nuestros técnicos tienen una amplia experiencia en
la utilización de destilado en mantequilla. Para mayor
información, no duden en contactar con nuestros
expertos.
Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food
enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica
especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Aplicación
Actualmente, la mantequilla se produce normalmente
siguiendo un proceso continuo empleando un cañón
(mantequillera). Los aromas empleados en la
producción de mantequilla son solubles en agua. El
alto contenido en materia grasa en la mantequilla
proporciona un pronunciado sabor de base. Por lo
tanto un aroma de mantequilla no soluble es
indispensable. El componente más importante del
aroma es el diacetilo.

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Ceska® lact
Permeato

El Ceska®-lact permeate está especialmente Dosificación recomendada

desarrollado para la producción de mantequilla de La cantidad recomendada de permeato dependerá
acuerdo con el sistema NIZO. Este método fue del pH final deseado para la mantequilla.
desarrollado por el Netherlands Dairy Research Con una mezcla de 5 litros del Ceska®-lact lactic acid
Institut (Nederlands Instituut loor Zuivelonderzoek – y con 7,5 litros de cultivos Ceska®-star C27 se
NIZO). La nata dulce se convierte en mantequilla obtiene un pH de 5,0 con un contenido en diacetilo
ácida añadiendo el permeato y cultivos o destilado después de la oxigenación de 1,0 ppm, en 1.000 kg
después del batido. Con ello también se produce de mantequilla. Con el fin de controlar la materia
suero de mantequilla dulce en lugar de suero de
seca de la mantequilla, el fermento Ceska®-star C26
mantequilla ácido. La mantequilla obtenida
se añade por separado a la mantequilla (ver
empleando el método NIZO es un producto 100%
apéndice 1)
lácteo y natural y autorizado por la Unión Europea.
Una buena alternativa para la producción de aroma
Los años de experiencia y el trabajo continuado del
es remplazar el Ceska®-star C27 por el aroma de
departamento de Investigación y Desarrollo hace que
mantequilla natural Ceska®-lact lactic acid distillate.
CSK food enrichment sea un experto en la
fabricación de mantequilla con permeato. CSK ofrece
permeato con la marca Ceska®-lact lactic acid Embalaje
permeate. El Ceska®-lact lactic acid permeate está disponible
en:
Descripción y preparación Bidones de 25 litros (no reutilizables)
El Ceska -lact lactic acid permeate es un lactosuero
® Contenedores de plástico de 1.000 litros
fermentado naturalmente. El permeato de CSK está Contenedores de acero inoxidable de 800 litros
desarrollado a partir de un lactosuero sin azúcar el
cual se fermenta empleando un cultivo especial. Almacenaje y conservación
Después de la fermentación el medio es ultra filtrado. El Ceska®-lact lactic acid permeate tiene una vida útil
Seguidamente el permeato se concentra por de 6 meses siempre y cuando esté almacenado en
evaporación. Finalmente, el permeato se concentra y su embalaje de origen (cerrado) y a una temperatura
se estandardiza de acuerdo con los grados de acidez entre los 0 y 25ºC.
y con un contenido del 15% de ácido láctico. Desde
el año 2005, el Ceska®-lact lactic acid permeate es
Asistencia técnica
certificado Kosher por la London Belth Din (KLBD-D)
y Halal certificado por la HFFIA (HVV). Nuestros técnicos poseen una larga experiencia en
el empleo del permeato en la producción de
mantequilla. Para mayor información no duden
Ventajas
en contactar con nuestros expertos.
La producción de mantequilla empleando el método
Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food
NIZO presenta las siguientes ventajas:
enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica
Mayor valorización del suero de mantequilla especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
obtenido; violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.
Mejor control del proceso dividiéndolo en 3 fases
separadas;
Calidad más estable de la mantequilla a lo largo
del año;
Mejor control de la materia seca no grasa de la
mantequilla;
Aumento de la calidad de la mantequilla.

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Ceska® lact
Anexo 1: Producción de mantequilla de
acuerdo con el sistema NIZO

1 = Ceska®-star C26
2 = Ceska®-lact lactic acid permeate
3 = Ceska®-star C27
4 = Almacenaje del Ceska®-star C26
5 = Almacenaje del Ceska®-lact lactic acid permeate y del Ceska®-star C27
6 = Bomba dosificadora de agua
7 = Depósito del agua
8 = Depósito de la nata
9 = Bomba dosificadora del Ceska®-star C26
10 = Bomba dosificadora del Ceska®-lact lactic acid permeate y del Ceska®-star C27
11 = Bomba dosificadora de la nata
12 = Máquina de mantequilla

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Ceska® media
Medios de cultivo
CSK food enrichment posee una larga experiencia en
la industria láctea como productor de ingredientes
lácteos. Nuestra experiencia en la producción de
cultivos semi-directos para mantequilla ha sido
utilizada para el desarrollo de una amplia gama de
medios de cultivo. Estos medios se ajustan de forma
óptima a los fermentos Ceska®-star.
Características y propiedades
Los medios de cultivos son una mezcla compleja de
leche en polvo desnatada, proteínas de suero, sales
de fosfato, extractos de levadura y otros agentes
específicos para el crecimiento y desarrollo del
cultivo. Los medios de cultivo están desarrollados
para mejorar la producción de mantequilla como
alternativa a la leche desnatada con el fin de
asegurar un sistema robusto, con una acidificación
constante, una actividad controlada y una protección
elevada contra las infecciones por fagos.
Ventajas de Ceska®-media
Mejora en el rendimiento de los fermentos
El crecimiento de los fermentos se maximiza por la
nutrición y las condiciones de crecimiento óptimas
debido a:
Una adaptación rápida del cultivo tras la
inoculación;
La presencia de componentes y de minerales
específicos, que estimulan el crecimiento de las
bacterias;
Un sistema tampón (pH controlado) que permite
maximizar la multiplicación de las células;
Los medios de cultivo están libres de inhibidores,
tales como los antibióticos.
Mejora del rendimiento de la producción
Los medios de cultivo Ceska®-media son una fuente
más económica de sólidos totales no grasos (TSNF)
en comparación con la leche en polvo al 20% (en
peso).
Tiempo de fermentación
Los medios de cultivo Ceska®-media proporcionan
un tiempo de fermentación del ácido cítrico más
corto, en comparación con la leche en polvo al 20%.
Cuando se optimiza el rendimiento de la producción
de mantequilla, el extracto seco del medio de cultivo
puede ser aumentado sin ningún efecto negativo
sobre el tiempo de fermentación.
Contenido en diacetilo
Los medios de cultivo Ceska®-media proporcionan
un contenido de diacetilo del 50% más elevado una
vez mezclado con el permeato, en comparación con
el obtenido con leche en polvo al 20%.
Protección contra los bacteriófagos
Los medios de cultivo Ceska®-media contienen sales
de fosfato específicas que reducen la cantidad de
iones de Ca2+ libres disponibles. De esta forma, el
fermento es mucho menos sensible a los fagos. Los
fermentos que producen diacetilo son muy sensibles
a los bacteriofagos, lo que puede influenciar en los
niveles de diacetilo. Por ello, los medios de cultivo
son muy importantes para obtener niveles de
diacetilo constantes.
Además, la presencia de sales de fosfato permiten
atenuar la acidez, lo que deriva en un aumento de la
cantidad de células y, consecuentemente, se
consigue un sistema más consistente en caso de una
infección de fagos importante.
Acidificación consistente
Debido a la nutrición y a las condiciones de
crecimiento óptimas, puede garantizarse un sistema
robusto, con el resultado de una acidificación
constante, una actividad previsible y, así, asegurar
una calidad constante del producto final.
Disponibilidad
Al emplear el Ceska®-media, toda la leche está
disponible para la producción, lo que hace
innecesario planificar la cantidad de leche desnatada
para la producción del cultivo.
Reducción de costes
Un aumento del rendimiento de los cultivos puede
reducir el porcentaje de la adición de éstos hasta un
20-30%. Este resultado permite por un lado reducir el
coste de energía y por otro lado aumentar la
capacidad de producción.
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Ceska® media
Medios de cultivo
Calidad del cultivo
Dado que el cultivo alcanza su nivel óptimo de
crecimiento a un pH más alto, al emplear Ceska®-
media la vitalidad y actividad de este cultivo es
mayor durante periodos más largos de tiempo, en
comparación con la leche desnatada.
Embalaje
Los medios de cultivo de la gama Ceska®-media en
polvo están disponibles en sacos de papel con capa
interior de polietileno de 25 o de 12,5 kg. o bien en
big bags con un contenido variable según las
necesidades de los clientes.

Tipos de medios de cultivo

Almacenaje y conservación
Los medios de cultivo Ceska®-media están
La calidad de los productos Ceska®-media está
disponibles en 2 versiones: granulada
garantizada por 9 meses, siempre y cuando el cultivo
(completamente libre de finos) y con una cantidad de
sea almacenado en su embalaje original (cerrado) y
finos reducida. El medio con una cantidad de finos
a una temperatura comprendida entre los 5 y 25ºC.
reducida, está especialmente desarrollado para su
adición vía triblender, mientras que la versión libre de
finos es un producto granulado especialmente Asistencia técnica
desarrollado para su adición manual. La versión Los expertos de CSK le ayudarán a aplicar los
granulada posee ofrece además una mejor cultivos y los medios de cultivo, así como a diseñar
solubilidad su sala de producción e implementar el método
NIZO, optimizando su proceso, especialmente en lo
Composición microbiológica referente al contenido de sólidos totales en la
mantequilla. Nuestro objetivo es obtener el mayor
Contaje total : < 20.000 cfu/g. rendimiento de su materia grasa y subproductos.
Bacterias espuroladas aeróbicas : < 100 cfu/g.
Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food
Levaduras y mohos : < 10 cfu/g. enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica
Enterobacteriaceae : < 10 cfu/g. especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
Salmonera : ausente en 25 g. violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Listeria monocytogenes : ausente en 1 g.

Estafilococos Coagulasa-positivos : ausente en 1 g.

Control de calidad
Ceska®-media se suministra con una calidad alta y
constante, gracias a los procedimientos de control de
calidad (ISO 9001). En los medios de cultivo Ceska®-
media se controlan sus propiedades psíquico-
químicas y microbiológicas. El estricto control del
proceso de producción y de los procesos
de estandarización permiten obtener un producto
final que cumple con las exigencias del sistema
HACCP, así como a las demandas actuales ligadas a
la alta calidad. Los procedimientos utilizados por
CSK respetan las directivas las recomendaciones
internacionales.

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Ceska® media
Medios de cultivo

Aplicación: Mantequilla
Para obtener un contenido más elevado de diacetilo y un crecimiento óptimo de los fermentos mesofílicos. Aplicar
siguiendo el método NIZO
Código Tipo de fermento Tampón Nivel de finos Incubación (ºC) pH después incubación
MBM mesofílico medio, 16% extracto seco reducido 21 4,7-5,1
MBM.2 mesofílico medio, 20% extracto seco reducido 21 4,7-5,1
MBM: 16% de extracto seco en el cultivo.
MBM2: 20% de extracto seco en el cultivo.

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