“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO”

INSTITUTO
CONTINENTAL

INFORME DE PRÁCTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA

Y ARTE CULINARIO

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE

CULINARIO

NOMBRE DEL MÓDULO: Procesos especializados en

alimentos y bebidas

N° DE HORAS DE PRÁCTICA MODULAR: 309 HORAS

EMPRESA/CENTRO DE PRÁCTICAS: Instituto continental

Corporación APEC SAC

PRACTICANTE: TORO TAIPE LUIS ANGEL

FECHA: 17 /11/2017

HUANCAYO – PERÚ

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Asesoría:
Ing. Rubén Gustavo Pariona Arias

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DEDICATORIA
A: Dios que me ha dado la vida y fortaleza
para seguir adelante, a mis padres por estar
ahí cuando más los necesite.

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 ÍNDICE

Carátula i
Asesoría ii
Dedicatoria iii
Índice iv
Introducción v
I Datos generales 1
1.1Razón Social de la Empresa o Institución: 1
1.2 Actividades de la Empresa o Institución: 1
1.4 Total de Horas Acumuladas: 1
1.5 Jefe de asesoramiento de la practica 1
II Capacidades Terminales 2
III Desarrollo de la Práctica 3
Objetivo General 3
Objetivo Específico: 3
Descripción de sus Actividades. 4
A. Descripción de las Áreas De La Institución y/o Empresa. 4
B. Cronograma De Las Actividades Realizadas 5
B.1 Descripción de las Actividades Realizadas 6
IV. Análisis Crítico y Aportes de la Empresa 6

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 A. Análisis Crítico: 6
B. Aporte Técnico: 6
V. Conclusiones vi
VI. Sugerencias vii
VII. Bibliografías viii
VIII. Anexos ix

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 INTRODUCCIÓN

En este presente informe del examen modular, daré a conocer la experiencia

obtenidas en el transcurso del cuarto semestre del “INSTITUTO CONTINENTAL”
donde pude demostrar mis habilidades y todos mis conocimientos obtenidos
durante mi estadía en dicha institución. La práctica se realizó directamente en
control de calidad de los alimentos y bebidas, costos y presupuestos, investigación
e innovación de bebidas. En los presentes capítulos daré a conocer todo con
respecto a mi examen modular.

El examen modular tiene por objetivo que la alumna de gastronomía y arte

culinario dé a conocer en forma detallada las actividades desarrolladas en el
“INSTITUTO CONTINENTAL” aplicando su conocimiento y sus habilidades, La
importancia de esta práctica es que la alumna se integrara en el mundo laboral de
la gastronomía.

El informe contiene datos generales, capacidades terminales, desarrollo de la

práctica, análisis crítico y aporte a la empresa, conclusiones, recomendaciones y
sugerencias, referencias bibliográficas y anexos.

En conclusión este informe del examen modular es para desarrollarse

íntegramente como profesional. Teniendo en cuenta que este examen es de gran
ayuda como estudiantes que al finalizar con sus estudios salen con una nueva
perspectiva aplicando la innovación y la creatividad.

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 I. DATOS GENERALES

1.1.- Razón Social de la Empresa

Corporación APEC SAC / N° RUC: 20140344801
Dirección Calle Real N°125
1.2.- Actividades de la Empresa
Actividad económica código SIUU 8530 – enseñanza superior
1.3.- Ejecución de las prácticas:
INICIO: 03 de Julio de 2017
TERMINO: 10 de noviembre de 2017
1.4.- Total de horas acumuladas
309 HORAS
1.5.- Jefe o autorizado bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó la
prácticas
Ing. Rubén Gustavo Pariona Arias

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 II. CAPACIDADE TERMINAL

Elaborar alimentos de la cocina local como regional e internacional, pasteles y

licores

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 III DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

OBJETIVOS GENERALES:

Realizar una presentación modular de éxito para dar a conocer mis habilidades,
conocimientos en mi formación académica.

Objetivos Específicos:
 Aplicar los conocimientos y destrezas en todas las áreas de la
gastronomía.

 Planificar, organizar la cocina siguiendo la limpieza e higiene.

 Obtener nueva experiencias.
 Adquirir más experiencia en la cocina y tecnología de bar.
Descripción de sus actividades:

A. Descripción del área:

 Taller de cocina:
El taller de cocina estaba implementado con los materiales necesarios
para la elaboración de nuestros platillos mostrando nuestra creatividad
combinando insumos salados e insumos dulces.

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 Taller de bar:

El taller de bar está equipado con materiales y copas necesarios para

realizar nuestros cocteles mostrando nuestra creatividad.

 Taller de servicio de alimentos.

Montamos un restaurante por áreas según los tipos de cocinas y los

buenos servicios de nuestros comensales, haciendo uso de lo aprendido
en técnicas de comedor.

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 III. DESCRIPCIÓN DE SUS ACTIVIDADES:
El periodo de duración del examen modular tuvo un espacio de 15 semanas,
donde se desarrollaron desde la investigación de cada producto desde su siembra
hasta su cosecha, el control de las materias primas, luego la selección por tipo de
insumo (perecibles y no perecibles), hacer un mise place, la preparación de los
alimentos, el empatado, sacar el precio de venta por plato, el peso por porción y
la creación de la carta de presentación, donde incluye la misión, visión, valores y
tipos de tarjetas de crédito.

Se hará una descripción técnica de las funciones principales del examen modular
realizada:
A. Descripción de las áreas:
 El Almacén:
Esta área cuenta 5 metros de largo y 8 de ancho donde está
distribuido en espacio de insumos, espacio de congeladoras donde
hay 2 industriales y 1 congeladora, área de materiales de cocina
como ollas, bol, cucharones, platos, etc., 1 meza, 2 sillas, 6
andamios.
 Área del restaurantes:
En esta área cuenta con 5 metros de ancho y 7 de largo, donde
encontramos 1 bar de madera con su organizador de vinos, 1 pileta
para el bar, 12 mezas, 48 sillas, 1 silla de oficina.
 Área de la cocina:
En esta área encontraremos un espacio de 10 metros de largo y 5
metros de ancho distribuido en dos espacios uno de meza, el otro
de cocina y lavatorios con los pisos de mayólica blancas y paredes
blancas, con techos lizo para no adsorber grasa ni humo y una
puerta que se cierra herméticamente.

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 B. Cronograma de las actividades realizadas:

Actividad Fecha horas Actividad Fecha Horas

Inicio de 3-7/ julio 20 información para la 21-25/ 20
investigación selección de materia agosto
prima para la
preparación de los
alimentos
Recopilación 10-14/ julio 20 Realización del 28-31/ 20
de información BPM agosto
Cronograma 17-21/ julio 20 Realización del BPH 2-6/ 20
de actividades setiembre
Designar el rol 24-28/julio 20 Cotización de los 11-15/ 22
de actividades ingredientes de los setiembre
a cada alumno platos en a la carta
Corroborar 1-4/ agosto 25 Culminación de la 18-23/ 20
información carta de setiembre
recabada presentación
Bosquejo para 7-11/agosto 22 Prácticas de a 26-29/ 20
la elaboración elaboración de setiembre
de la carta platos
Posibles 14-18/ agosto 20 Compras para la 2-6/ octubre 20
nombres, logo elaboración de los
y formato de platos (insumos no
la carta perecibles)
Recepción de 3-8/ 20
materia prima, noviembre
elaboración y
presentación
modular

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B. 1 Descripción de las actividades realizadas.
 Inicio de investigación: se investigó de cada plato a
presentar, buscando el origen, historia, ingredientes.

 Recopilación de información: Recolectamos datos de todo

tipo de páginas para obtener una buena información acerca
de los platos.

 Cronograma de actividades: realizamos un cronograma para

poder desarrollar las actividades.

 Designar el rol de actividades a cada alumno para así poder

realizarlo en completo orden.

 Corroborar información recabada para verificar todos los

informes sacados y/o investigados.
 Bosquejo para la elaboración de la carta: realizamos un
bosquejo para ver cómo podemos hacer y presentar una
carta que conlleva un logo especifico, un nombre y valores
etc.

 Información para la selección de materia prima para la

preparación de los alimentos: Saber el tiempo que tenía ya
de cosechado el alimento, también tener en cuenta en qué
estado estaba los alimentos para poder obtenerlo para así
realizar las preparaciones.

 Realización del BPM en cada alimento obtenido y al

momento de utilizarlo teniendo en cuenta el BPH para la
elaboración.

 Cotización de los ingredientes de los platos en a la carta para

así poder lograr el costo de cada plato a elaborar.

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 Culminación de la carta de presentación ya una vez realizado
el costeo sacando los precios de los platos

 Prácticas de elaboración de platos para poder ver si es un

producto de calidad y buena para el público.
 Compras para la elaboración de los platos (insumos no
perecibles): dentro de ello fuimos comprando algunos
productos no perecibles para nuestra elaboración y en los
insumos perecible compramos el mismo día a preparar
teniendo en cuenta minuciosamente los estados de cada
alimento, aunque con algunas dificultades de no poder
encontrar algunos insumos.

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IV. ANALISIS CRÍTICO Y APORTES A LA EMPRESA

A) Análisis critico
 Las dificultades que se encontraron para el examen modular:
 Problemas con los insumos perecibles como productos
hidrobiológicos no frescos.
 Problemas con los germinados no encontrados dentro de dentro
de la ciudad.
 Problemas con la limpieza el área de preparación de alimentos
(piso, lavaderos, etc.)
 Problemas con los hornos donde abastecían para todas las
preparaciones a presentar en el día del examen.
 Problemas con el espacio para la elaboración de los alimentos al
momento de elaborar los platos ya que teníamos que esperar que
se termine uno a uno para así no poder tener presencia de una
contaminación cruzada.

B) Aportes a la empresa
 Tener un proveedor estable de productos hidrobiológicos y
germinados. Nombrar a un personal capacitado para el
mantenimiento del área de trabajo e implementación de espacios
o áreas de trabajo. Apoyándose a lo que dice digesa y defensa
civil.
 Contar con más hornos dentro del área de preparación para así
no poder tener dificultades.

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  El área de preparación de alimentos debe disponer de espacio
suficiente y mesas para realizar de manera satisfactoria todas las
operaciones con los alimentos, para evitar una contaminación
cruzada, aplicando el BPM Y BPH lo dice la DIRESA.
El almacén es una unidad de servicio en la estructura
orgánica y funcional de una empresa comercial o industrial con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de materiales y
productos.

ALMACEN

El almacén es una unidad de servicio en la estructura

orgánica y funcional de una empresa comercial o industrial con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de materiales y
productos.

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACÉN

 La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe

encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona
en cada almacén.
 El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones
especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión,
despacho y ayuda en el control de inventarios.
 Debe existir una sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra
de salida (ambas con su debido control).
Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.
 Es necesario informar el control de inventarios y contabilidad
todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y a
programación de y control de producción sobre las existencias
 Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por
el nombre común y conocido de compras, control de inventario y
producción.
 La identificación debe estar codificada. SKU.
 Cada material o producto se tiene que ubicar según su
clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios
marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización

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 debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y
control.
 Los inventarios físicos deben hacerse únicamente pro personal
ajeno al almacén.
 Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere
documentación autorizada según sistemas existentes.
 La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que
no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado
por la gerencia o departamento de control de inventarios.
 La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para
poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.
 Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.

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 FUNCIONES DEL ALMACÉN:
• Recepción de Materiales
• Registro de entradas y salidas del Almacén.
• Almacenamiento de materiales.
• Mantenimiento de materiales y de almacén.
• Despacho de materiales.
• Coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y
contabilidad.
ÁREAS DEL ALMACÉN:
• Recepción.
• Almacenamiento.
• Entrega.
El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones
y de la organización de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar
completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un
solo local.
ÁREA DE RECEPCIÓN
• El flujo rápido del insumo que entra, para que esté libre de toda congestión o
demora, requiere de la correcta planeación del área de recepción y de su óptima
utilización.
• Las condiciones que impiden el flujo rápido son:
 Espacio de Maniobra Restringido o Inadecuado.
 Medios de Manejo de Materiales Deficiente.
 Demoras en la Inspección y Documentación de Entrada.
 El espacio necesario para el área de recepción depende del volumen
máximo de mercancía que se descarga y del tiempo de su permanencia en ella.
 El tiempo de permanencia de las mercancías en el área de recepción debe
ser lo más corta posible.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
 El almacén estará bien iluminado y ventilado
 Almacén de Frutas y Verduras:
 Tener acceso a zona de preparación de cocina.
 Temperatura entre 5 y 10 ° C.
 Ventilación eficiente
 Condiciones de temperatura y humedad controladas para los productos
que lo requieran que impidan la proliferación de mohos (t° no mayor a 21°c
y humedad relativa no mayor del 60%)
 Piso de material epóxido, con pendiente a la rejilla, coladera con tapa
 A una altura mínimo de 20 cm del piso.

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 Almacén de artículos secos:
 El plafón, los muros y pisos deben de ser 100% impermeables.
 El piso de material epóxido
 Las puertas deberán evitar la entrada de humedad y vapor de otras áreas
 Temperatura entre 5 y 10 °C. Ventilación eficiente.
 Conservar el 20% del área de almacén para circulación y maniobras.
 Los estantes deberán tener una separación mínima de 5cms de la pared,
20cms del piso, mínimo 80cms entre estantes y máximo 2mts de altura.
 Refrigeración y Congelación
 Deben colocarse en la cara norte o noroeste de la cocina (por la incidencia
del sol-hay menos calor)
 Paredes, techo piso y puestas bien aislados a fin de evitar pérdidas de
temperatura fría.
ALMACÉN DE BASURA Y DESECHOS
 Ubicación junto al área de carga y descarga de mercancía, en espacio
confinado, con ventilación natural o artificial e iluminación artificial.
 Los accesorios de almacenamiento serán contenedores de PVC con tapa y
ruedas.
RECOMENDACIONES GENERALES
 El almacén deberá tener señalado su nombre y nomenclatura.
 Se cuidará al extremo que no se almacenen cosas que no van en ese lugar.
UN lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar
 Contarán con detectores de humos
 Contarán con equipos extinguidores de fuego ABC
 Es conveniente que todas las puertas tengan una mirilla
 Mantener las puertas cerradas siempre con mecanismos tipo “cierra puertas”
 Renovación de los materiales ya que se encuentran obsoletas y eso
afecta a los estudiantes en su aprendizaje.
 Que los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse
según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera
que cada producto tenga una temperatura menor a 5° C al centro de
cada pieza.

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 V. CONCLUSIONES

 Aplique conocimientos y destrezas en todas las áreas de la cocina

tanto comedor.
 Planifique, organice las preparaciones de los platos.

 Obtuve nuevas experiencias en el ámbito de pastelería, tecnología

de bar, cocina oriental y cocina amazónica
 Logre organizar las diferentes áreas de cocina.

 Aprendí a usar las nuevas técnicas para elaborar tipos de coctel.

 Logre adquirir conocimientos previos para cotizar el valor de un plato

de comida.

1
 VI .RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

 Tener áreas especiales en el salón de clases para poder distribuir bien

nuestros alimentos y tener un mejor mise place.

 Que tengan libros del curso de gastronomía y las demás áreas.

 El jurado que sea puntual, que respete la hora indicada.

 Que, debe de haber más estudiantes de gastronomía listos para aprender

desde lo más simple hasta lo más complejo.

 Se, debe contar con un salón más grande.

 Que, los talleres deberían tener pisos anti deslizante.

 Que, no contamos con una barra de bar para evento en el área de bar.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

a) Libros

 EDUARDO, Martin Portal, (2006). ” Compras y Almacén Gastronómico”

 CEBALLOS, Atienza Rafael (2011). “Manipulación de alimentos en
almacenamiento, envasado y distribución polivalente “
b) Páginas web
www.digesa.com

www.defensacivil.com

Www.Com/Buenas Practicas- De- Manufacturas-Peru-bpm

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ANEXO

4
 ANEXO N° 01
Cronograma de actividades del 8 de Noviembre

Días de
Actividades Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Tecnología de bar
X

Pastelería
internacional X

X
Cocina oriental

Cocina amazónica
X

Talleres para el
examen final
X X X X X
X
Exposición final del
producto

5
 Exhibición de los platos preparados

FUENTE: Elaboración propia

6
 negrita sour

FUENTE: Elaboración propia