UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

2016
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS
SENSORIAL

PRÁCTICA N011
PRUEBA AFECTIVA II

APELLIDOS Y NOMBRES

De la cruz Vela, Alexander

Higa Figueroa, Ayumi

Hinostroza tacunan, Lizbeth

Muñoz Robles, Nicole

Tomas Loayza, Rudy

Yngaroca, Joe
PROFESOR

ING. CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA

2017
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Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

INDICE

ÍNDICE

I- Introducción……………………………………....................Pag.02
II- Objetivo..…………………….………………………........…..Pag.03
III- Fundamento……….…….….…………..….………………....Pag.04
IV- Equipos…………………………………………………….…..Pag.7
V- Métodos………….... ……....………………………….……...Pag.8
VI- Resultados...………….……………………………….…..…..Pag.11
VII- Discusiones……………………………………………………pag.14
VIII- Conclusiones……………………………………………..…....Pag.15
IX- Bibliografía…………………….………………………...…..…Pág.16

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I- INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los
resultados y estos son los más difíciles de interpretar. Las pruebas de grado de
satisfacción se utilizan cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez o cuando
se desea obtener mayor información acerca de un producto. Para llevar a cabo estas
pruebas se utilizan las escalas hedónicas. Las escalas hedónicas pueden ser verbales
o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del
número de muestras a evaluar. El objetivo fundamental de este trabajo es el de dar las
herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante guste, escoge y evalué
según su agrado como análisis de calidad de los alimentos.

El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados

psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la reacción humana como
elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de las técnicas más usadas para
la medición de la posible aceptación de un producto en el mercado, se le pide al
consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a través
de una escala verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario
suministrado.
La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en estudios realizados en el
país han demostrado que una escala de 7 puntos es suficiente y más fácil de manejar.
El número de puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral, que
generalmente corresponde a “no me gusta ni me disgusta”

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II- OBJETIVOS

 Aplicar en forma practica la prueba de clasificación de acciones sugeridas a productos

alimenticios para comprobar su efectividad.

 Establecer en base a la información obtenida al ejecutar la prueba, la probable

conducta del consumidor frente al producto evaluado.

 Verificar la correlación entre la aceptación que un producto tiene en el mercado y su

calidad evaluada mediante esta prueba.

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III- FUNDAMENTO

PRUEBAS AFECTIVAS

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los

denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen
atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa,
pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos. Las
pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan
al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas,
plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la
aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es
importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales
posibles. El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para
evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy
extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser
fácil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil compresión y con
impresión legible, estas pruebas pueden ser de aceptación, preferencia o escalares.( LIRIA
DOMINGUEZ, 2007)

PRUEBAS DE ACCION DEL ALIMENTO FACT( FOOD ACTION RATING SCALE)

Son pruebas similares a las del grado de satisfaccio. Son usadas para medir la aceptación del
alimento. Requiere que los individuos sean muy específicos de la acción que tomarían en
términos del numero de veces que podrían estar interesados en consumir un producto
alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy parecida a la
escala hedónica, a diferencia que las categorías que se emplean no están referidas al agrado
o desagrado( nivel de satisfacción) que les produce el alimento sino a la acción que tomarían
después de probar el alimento y teniendo en cuenta sus características como un todo.

La escala de acciones sugeridas para alimentos fue desarollada por Shutz(1965) para medir la
aceptación de alimentos.

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Se escogio la escala FACT de nueve puntos para permitir su comparación con la escala
hedónica a fin de probar su utilidad como una herramienta de laboratorio o para encuestas por
cuestionario.

La comparación de los resultados mostro una alta correlacion. La distribución de ratings fue
menos sesgadas para la escala FACT para que la escala hedónica y la escala FACT fue menos
sensitiva a las diferentes en los alimentos que la escala hedónica.

La superioridad de la escala FACT puede deberse en parte a la actitud mas realista que uno
tiene cuando realiza una acción frente a simplemente expresar una efectividad por productos
alimenticios.

La escala FACT no está concebida como un remplazo de la escala hedónica u otros métodos
afectivos. Los otros pueden ser usados con efectividad en la evaluación de características
específicas de los alimentos tales como apariencia o textura. La escala FACT puede solamente
ser usada como una medición global de la aceptación de alimentos.

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ESCALA FACT( acción del alimento)

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Galletas de vainilla (de 3 marcas diferentes)

 Agua de mesa

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 Frascos de vidrios


 Vasos descartables
 Plumones
 Servilleta

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V- MÉTODOS

a) Prueba de acción del alimento

Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos descartables), codificados

con números aleatorios de 3 dígitos.

El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista
o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en
cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un número igual de veces.

Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los panelistas
marcaran con una “X” la acción que tomarían después de probar el alimento,
empleando para ello el formato contenido en el anexo 20.

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VI- RESULTADOS
PRUEBA FACT

CODIGOS DE LAS MUESTRAS

ACCION A TOMAR
123 456 789
Yo comeria esto en cada oportunidad que se me presente
- - -
Yo comeria esto muy seguido
III II I
Yo comeria esto frecuentemente
III I III
Esto me gusta y lo comeria de vez en cuanto
IIII IIII IIII
Yo comeria esto si esta disponible pero no lo buscaria por mi mismo
- IIII II
Esto no me gusta pero lo comeria en alguna ocacion
- - -
Yo casi nunca comeria esto
- - -
Yo comeria esto solo si no hay otros alimentos disponibls
- - -
Yo comeria esto solamente si soy forzado a hacerlo
- - -

CODIGO DE MUESTRA MARCA

123 Field
456 Dia
789 Costa

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 MUESTRAS
123 456 789
ES COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDA COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDAD COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDAD
1 8 7 6 7 5 5 5 5 7 7 7 7
2 7 7 7 7 6 4 4 5 7 8 6 7
3 6 4 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6
4 7 8 8 8 6 6 5 6 7 7 7 7
5 7 7 7 7 7 7 6 7 6 6 6 6
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6 7 8 6 7 7 7 7 7 8 7 8 8
7 5 5 7 6 4 4 3 4 7 7 7 7
8 6 7 7 7 5 5 5 5 8 6 7 7
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9 7 8 8 8 5 5 5 5 6 5 6 6
10 6 6 8 7 4 5 5 5 7 6 7 7
6.6 6.7 6.9 7 5.5 5.4 5.1 6 6.9 6.5 6.7 7

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VII- DISCUSIONES

 Según Hernández, Elizabeth en Evaluación Sensorial señala que la prueba de grado de

satisfacción para su análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los
rangos de Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las
Puntuaciones totales mediante un t-Student. Esto concuerda con lo realizado en la
práctica de laboratorio de análisis sensorial ya que evaluamos cada característica de la
muestra y comparamos.

Fuente: UNAD (2005)

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VIII- CONCLUSIONES

 La muestra de gaseosa N°456 presenta menor grado de satisfacción que las muestras N°123 y
Nº789, esto debido a que el ,color, olor, sabor ,aceptabilidad resulto ser menos agradable en el
primer caso.

IX- BIBLIOGRAFIA

 LIRIA DOMINGUEZ, Maria Reyna.(2007) GUÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS.

Nutricionista Investigadora.2007
 Consultado en http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33911542006
 HERNANDEZ ALARCON, Elizabeth.(2005) Evaluacion Sensorial. UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y ADISTANCIA. Bogota, D.C.
 Consultado en : http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-
75872010000100006&script=sci_arttext
 SANCHO José y BOTA Enrique(1999) Introducción al Análisis sensorial de los Alimentos.pg 120-
121.ed.

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