Actividad de aprendizaje 3

Caso de intoxicación por ETAS

Para dar continuidad a las campañas de prevención de enfermedades alimentarias en su comunidad,

La Cruz Solidaris, una entidad que capacita y ayuda a las comunidades con necesidades de primer
orden (nutrición, salud, entre otros), está reclutando personas para brindar información a la
población sobre enfermedades transmitidas por alimentos.

Para postularse, La Cruz Solidaris solicita investigar tres casos de intoxicación por ETAS que hayan
sucedido en cualquier lugar del país y que haya aparecido por lo menos en tres medios de
comunicación durante los últimos cinco (5) años.

Usted debe elaborar un informe dando respuesta a los siguientes apartados:

1. Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica (donde ocurrió) y

alimentos implicados.

El primer caso ocurre en la ciudad de Quibdó en el departamento del Chocó donde un grupo de 92
niños de la sede preescolar de un colegio, el menú que consumieron estuvo compuesto por arroz,
carne desmechada, ensalada y bienestarina, los niños presentaron cuadro clínico de diarrea, malestar
general y vómito.

En el municipio de Concordia, suroeste de Antioquia, las autoridades investigan la intoxicación de

72 personas, que al parecer consumieran arroz con pollo y salchichas, cuando se encontraban en una
celebración comunitaria. Los 35 niños y 37 adultos presentaron síntomas como fiebre, diarrea y
vómito.

El tercer caso ocurrió en el municipio de Lebrija departamento de Santander, 255 niños presentaron
dolor de cabeza, vómitos y en algunos casos desmayos, al parecer tras el consumo de una empanada
de pollo y un jugo de mora.

2. Indicar las principales características del microorganismo o de los microorganismos implicados

en los tres casos.

El arroz tiene una bacteria llamada bacillus cereus, al cocinar el arroz tienden a desaparecer pero
algunas sobreviven, el pollo siempre tiene una bacteria que se llama salmonella y se localiza
normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres
humanos). Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las
que destacan, el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el
aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el
humano.

El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a

numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido
relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
3. Hallar las causas de intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud humana de la
población estudiada.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan
ingerido el mismo alimento contaminado. Se presenta más comúnmente después de consumir
alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Los microorganismos pueden ingresar al alimento que se consume de diferentes maneras.

 La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los
intestinos de un animal que se está procesando.
 El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos
humanos.
 Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes
o casas.

De acuerdo con los síntomas presentados en el primer y segundo caso, se trata de una enfermedad
de tipo infecciosa llamada cólera, El cólera es una infección diarreica aguda causada por la
ingestión de alimentos o agua contaminados con el bacilo Vibrio cholerae. El breve periodo de
incubación, que fluctúa entre dos horas y cinco días, acrecienta el carácter potencialmente explosivo
de los brotes epidémicos. El tercer caso se puede tratar de la enfermedad toxico infecciosa conocida
como fiebre Q, La fiebre Q se encuentra en todo el mundo y es causada por la bacteria Coxiella
burnetii. La bacteria puede afectar Ovejas, Cabras, Ganado, Perros, Patos, Pájaros entre otros.
Los animales infectados esparcen esta bacteria en los productos del parto, los excrementos, la
leche, la orina.

Generalmente, los humanos adquieren la fiebre Q al inhalar gotitas contaminadas expulsadas al aire
por los animales infectados. El consumo de leche cruda ha causado la infección en casos raros.

4. ¿Qué recomendaciones propone para evitar este tipo de casos en las comunidades afectadas?

Para prevenir o evitar estos casos lamentables en las comunidades es necesario que tengan presente
las siguientes recomendaciones.

Mantenga la limpieza.

 Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

 Lávese las manos despu5s de ir al baño.
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados)

Separe alimentos crudos y cocinados.

 Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
 Se equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne,
pollo y pescado y otros alimentos crudos.
  Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos.

Cocine completamente.

 Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C
(158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de termómetros
 Recaliente completamente la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

 Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente
bajo los 5°C (41°F).
 Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F).
 No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para
comer para niños no deben ser guardados.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Use agua y materias primas seguras

Use agua tratada para que sea segura.

Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.
 Bibliografía.

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quibdo/16402268
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o http://www.uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf
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360812_1/institution/semillas/33110014_1_VIRTUAL-
2015/Material/Documentos/Actividad_Aprendizaje3/3%.20Enfermedades%20trasmitidas%
por%20los%20alimentos.pdf